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    Ficha Tecnica de Manteca de Cacao PDF

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    Ana Herrera Javier
    Este documento describe la composición y producción de cacao y manteca de cacao. Explica que la manteca de cacao se obtiene del grano de cacao, licor de cacao y torta de cacao a través de procesos mecánicos y de solventes. Detalla la composición nutricional del fruto de cacao, grano de cacao y manteca de cacao, así como los principales ácidos grasos que contiene la manteca de cacao. Además, presenta gráficos sobre la producción mundial, sudamericana y n

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    Ficha Tecnica de Manteca de Cacao PDF

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    Ana Herrera Javier
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    Este documento describe la composición y producción de cacao y manteca de cacao. Explica que la manteca de cacao se obtiene del grano de cacao, licor de cacao y torta de cacao a través de procesos mecánicos y de solventes. Detalla la composición nutricional del fruto de cacao, grano de cacao y manteca de cacao, así como los principales ácidos grasos que contiene la manteca de cacao. Además, presenta gráficos sobre la producción mundial, sudamericana y n

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    Este documento describe la composición y producción de cacao y manteca de cacao. Explica que la manteca de cacao se obtiene del grano de cacao, licor de cacao y torta de cacao a través de procesos mecánicos y de solventes. Detalla la composición nutricional del fruto de cacao, grano de cacao y manteca de cacao, así como los principales ácidos grasos que contiene la manteca de cacao. Además, presenta gráficos sobre la producción mundial, sudamericana y n

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    Este documento describe la composición y producción de cacao y manteca de cacao. Explica que la manteca de cacao se obtiene del grano de cacao, licor de cacao y torta de cacao a través de procesos mecánicos y de solventes. Detalla la composición nutricional del fruto de cacao, grano de cacao y manteca de cacao, así como los principales ácidos grasos que contiene la manteca de cacao. Además, presenta gráficos sobre la producción mundial, sudamericana y n

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    La manteca de cacao, según el Comité del Codex Alimentarius es “la grasa producida de una o más de las

    siguientes fuentes: Granos de cacao, licor de cacao, torta de cacao y aquella obtenido por procesos mecánicos
    y/o por la vía de solventes permitidos”.
    Composición del fruto de cacao PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO 2006/2016
    Componente
    1.600.000
    1.400.000
    Energía
    1.200.000
    (kcal)
    1.000.000
    428.0
    800.000
    Agua 600.000
    5.8 400.000
    200.000
    Proteína 0
    12.40
    Grasa
    43.70

    Componente Composición del grano de cacao PRODUCCIÓN SUDAMERICANO DE CACAO 2006/2016


    Energía 250.000
    (kcal) 200.000
    228
    150.000
    Carbohidrato
    58.0 100.000
    Proteína 50.000
    20 gr 0
    Grasa
    14.0

    Composición de la manteca de cacao


    Componente
    PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO 2005/2016
    Energía 7.000
    (kcal) 6.000
    832.0
    5.000
    Agua
    0.1 4.000
    Proteína 3.000
    0.7 2.000
    Grasa 1.000
    99.2
    0

    De acuerdo a Lárez, se obtiene un rendimiento


    del 55%, en la extracción de la manteca de
    cacao.
    Actualmente los productores de Cacao,
    Nota: La FAO concluye que Bolivia no aprovecha
    provincialmente son los Yungas Chapare y el Trópico
    ni siquiera el 1% de su potencial de cacao.
    Como otras grasas comestibles, la
    manteca de cacao es una mezcla de
    Proceso de extracción de la Manteca de Cacao
    triglicéridos, cada triglicérido a su
    Se evalúan en esta
    vez, está formada por glicerina con
    norma se encuentra
    tres agrupaciones de ácidos grasos.
    el grado de
    fermentación, color,
    Composición de la manteca de cacao (Grasas) perfil de sabor,
    Acido graso % contenido de
    En el tostado para humedad,
    Acido Laurico <0.1 que las almendras uniformidad en el
    Acido Miristico <0.2 obtengan el sabor tamaño del grano.
    Acido Palmítico 23 – 30 y olor propio de
    Acido Esteárico 32 – 37 chocolate.
    Acido Oleico 30 – 47
    Acido Linoleico 2.0 – 4.0
    Mejora el color de los
    Acido Linoleico <0.3 productos del cacao,
    disminuye la intensidad en
    Fuente: Nacional de Chocolates Colombia algunas características
    organolépticas como amargor,
    E.P.P: El rendimiento es de acidez, astringencia y en el
    80-85%. Es el método más polvo de cacao mejorar la
    utilizado en la industria solubilidad.
    debido a que la manteca no
    sufre ninguna alteración
    durante este proceso,
    consiste en aplicar presión
    sobre el licor de cacao
    mediante un filtro retener las
    partículas solidas y expulsar
    la manteca de cacao, se
    somete a calentamiento
    donde la temperatura llega
    hasta los 105 °C.

    CHOCOLATERIA COSMETICOS LACTEOS SUSTITUTOS

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