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Matriz Amfe

Este documento resume 10 posibles fallas en el proceso de producción de cacao y chocolate, incluyendo mala tostada de granos, mal descascarillado, molido a temperaturas inadecuadas, mala prensada, mal alcalinización, sobremezclado de elementos, mal manejo de rodillos durante el refinado, temperaturas inadecuadas durante el conchado, sobre enfriamiento durante el templado y causas raíz como mala manipulación, mal proceso o excesivo recalentamiento.

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Luzmarina Santusa Huayllani Chuchullo
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Este documento resume 10 posibles fallas en el proceso de producción de cacao y chocolate, incluyendo mala tostada de granos, mal descascarillado, molido a temperaturas inadecuadas, mala prensada, mal alcalinización, sobremezclado de elementos, mal manejo de rodillos durante el refinado, temperaturas inadecuadas durante el conchado, sobre enfriamiento durante el templado y causas raíz como mala manipulación, mal proceso o excesivo recalentamiento.

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Sección: Producción

Valoraciones
# falla Componente Función Falla Funcional Modo de fallo Causa raíz Efecto
F G D MPR
Para Realizar el inadecuada de T°, H° y Mala tostda de Perdida de
01 TOSTADO Mala tostada de granos 2 2 2 8
sabor y color tiempo grano granos
Dejar las semillas de Mal manejo de la Mala descascarillado de
02 DESCASCARILLADO Mala manipulación Paro equipo 1 1 1 1
cacao o pepitas maquina en proceso los granos
Molduradoras a una
03 MOLIDO Inadecuada de T° Sobre tiempo Perdida de olor Perdida de cacao 2 2 1 4
T° de 60 a 80 grados
Perdida de
Extraer la manteca Mala prensada
04 PRENSADO Inadecuada T° Mala prensada manteca de 2 2 2 2
de cacao
cacao
Se utiliza para
fabricación de
05 POLVO HOLANDES
chocolate y
alcalinización
Con carbono de
PROCESO DE No funciona el
06 potasio se neutraliza No aclara el color Mal manejo de acidez Mala producto 2 2 1 4
ALCALINIZACION alcalinización
la acides de cacao
Para producir
chocolate de calidad
Inexacta mezclada de Mala calidad del Perdida del
07 AÑADIDOS añadiendo manteca Sobre mezclado 2 3 3 18
elementos producto producto
de cacao y mezclar
con otros elementos
Para obtener una Perdida del
08 REFINADO Mal manejo de rodillos Mala textura Pasta dura 2 3 2 12
pasta suave producto
amasado o de Mal proceso del Perdida del
09 CONCHADO Inadecuada de T° mal sabor y de textura 2 2 2 8
suavización producto producto
Excesivo Perdida de
Sirve para enfriar la
10 TEMPLADO Sobre re calentamiento Sobre enfriamiento Decoloración y de manteca de 1 2 2 4
mezcla hasta 40 °c
grasa. cacao

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