ALMACENAMIENTO DE PERECEDEROS, CADENA DE FRIO. BUSCAR.

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan

adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido.

Un almacenamiento apropiado permite conservarlos de manera segura reduciendo las

posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos. Procedimientos incorrectos
pueden hacer que los alimentos se contaminen.

Por ejemplo, cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el

crecimiento de las bacterias que están naturalmente en los alimentos haciéndolos potencialmente
peligrosos para la salud de los consumidores.

Las personas que manipulan alimentos deben conocer y aplicar buenas prácticas de
almacenamiento que permiten conservar de manera segura los alimentos y como relación directa
encontramos que ayuda a disminuir las pérdidas en el comercio

ALIMENTO PERECEDERO: aquel que, en razón de su composición y/o características fisicoquímicas

y biológicas, puede experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exige condiciones especiales de conservación, almacenamiento
y transporte. [4] Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para
que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales:
carnes, leche y productos lácteos; pastas frescas, etc.

ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante
largos períodos de más de 6 meses. Ejemplo: azúcar, harina, pastas secas, arroz, enlatados.

Principales productos perecederos

 Alimentos procesados: frescos, congelados y/o deshidratados.

 Carnes de todo tipo: frescas y congeladas.

 Frutas: frescas, congeladas, procesadas y/o deshidratadas.

 Jugos y zumos: congelados y/o refrigerados.

 Lácteos: leche, queso, quesos frescos y mantequilla.

 Pescados y marisco: Vivos, frescos y congelados.

 Vegetales y verduras: frescas, congeladas y/o deshidratadas.

La pérdida de mercancías no solo conlleva una merma económica, sino también un menoscabo en
la seguridad y confianza que sienten los clientes hacia nuestro negocio. Atendiendo a este
problema, las siguientes 7 recomendaciones para el manejo de productos perecederos ayudarán a
evitar bajas por caducidad en cualquier almacén:

1. Sistema PEPS 

El método PEPS (primero en entrar, primero en salir) es sumamente útil cuando se trabaja con
artículos perecederos. Para implementarlo se puede elegir la fecha de fabricación o la fecha de
caducidad.

Para evitar pérdidas por caducidad, es muy útil etiquetar los productos y organizarlos por grupos.
Lo ideal es que la mercancía que debe venderse primero se coloque en un espacio exclusivo y de
fácil acceso.

El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es uno de los factores más importantes
que contribuye a evitar la ocurrencia de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
El manejo controlado de las temperaturas de los productos perecederos para preservar su calidad
e inocuidad desde la producción hasta la distribución y comercialización es una responsabilidad
compartida entre todos los que participan en la cadena de frío. La refrigeración es uno de los
métodos más extendidos e importantes para conservar los alimentos. Esto se debe a que las
temperaturas bajas, no sólo garantizan la interrupción total o parcial de los procesos que degradan
las características organolépticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que también
paralizan la reproducción tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores
de enfermedades.

Cada alimento requiere una temperatura adecuada, que puede ser ambiental, en refrigeración o
en congelación. Y esa temperatura debe garantizarse en todas las etapas: desde que el alimento se
prepara, en su distribución, transporte y en la conservación en los hogares. Si alguno de los puntos
de la cadena de frío llegara a verse comprometido se facilitaría el desarrollo de mircroorganismos.
Esto puede transformar a los alimentos perecederos en alimentos riesgosos para la salud de las
personas que los consumen.

ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Los almacenes para productos perecederos deben asegurar determinadas condiciones.

1. Un estricto control higiénico y sanitario. Este control es fundamental realizarlo no sólo

para las mercancías almacenadas, sino también con el material y equipamiento propio del
almacén (paletas, materiales de envase y embalaje) y con personal que en él desempeña
su labor.

2. Una rigurosa gestión FEFO (First Expires, First Out) de manera que los productos se
distribuyan en función de su caducidad así como una codificación que asegure la
trazabilidad del producto.

Los procedimientos de venta también deben apoyar los esfuerzos por almacenar los
productos perecederos de forma adecuada. Por ejemplo, mediante la implementación del
método conocido como FEFO (First Expires, First Out), se asegura que los productos con
caducidad más cercana en el tiempo sean los primeros en venderse, evitando así que se
deterioren en el almacén. 

3. El establecimiento de un flujo de desechos para su correcta eliminación.

Los lugares en los que se realiza el almacenamiento de productos perecederos también tienen que
asegurar otras condiciones esenciales, relativas a la salubridad, eliminación de desechos y
comercialización.

 ¿Qué es la cadena de frío?

La cadena de frío es un conjunto de normas y procedimientos que aseguran el correcto

almacenamiento y distribución de vacunas a los servicios de salud desde el nivel nacional hasta el
nivel local. La cadena de frío está interconectada con equipos de refrigeración que permiten
conservar las vacunas a las temperaturas recomendadas para mantener su potencia.

P 2 – ¿Qué es la cadena de suministro?

La cadena de suministro es la distribución de vacunas y otros insumos del programa de
inmunización que sigue un cronograma de envíos establecido para asegurar que cada estab

lecimiento de salud recibe sus vacunas e insumos en el tiempo correcto, en la cantidad correcta,
en las condiciones y temperaturas correctas.

Que se entiende por cadena de frio? Es el conjunto de procedimientos logísticos que intervienen
que asegura en el proceso de almacenamiento, la correcta conservación, transporte y distribución
de vacunas a una determinada temperatura desde que salen de los laboratorios fabricantes hasta
que llegan hasta su destino final, los usuarios. La finalidad de este proceso es asegurar que las
vacunas sean conservadas debidamente dentro de rangos de temperatura establecidos, para que
mantengan sus propiedades originales garantizando un producto útil, capaz de proteger contra las
enfermedades inmunoprevenibles.

Para cumplir su objetivo la cadena de frío, cuenta con tres elementos fundamentales:

Recurso Humano: todas las personas que de una manera directa o indirecta, manipulan,
transportan, distribuyen o vigilan que los elementos donde se conservan o transportan las vacunas
reúnan los requisitos establecidos. El personal a cargo, debe gestionar cuidadosamente la cadena
de frío, comprobando y registrando las condiciones en que se encuentran las vacunas cuando
llegan a la operación

Recurso material: equipos de refrigeración: Camaras frias, refrigerador, congelador, elementos

complementarios en la cadena de frio: paquetes frios “ice packs”. Termos, cajas frias,
termómetros. • Recurso Material: elementos para distribuir

Recurso Financiero: para asegurar el recurso humano y material

Hay dos tipos de conservación en frío:

 Refrigeración: Utilizada para conservar a corto o mediano plazo ( días a semanas ).

 Congelación: Se utiliza para conservar a largo plazo ( días a meses ).

La cadena de frío es la pieza clave dentro del transporte y la logística de perecederos. Se le llama

así, al conjunto de pasos que forman parte del proceso de refrigeración y congelación, que los
productos perecederos necesitan para llegar en óptimas condiciones hasta su consumidor final. Es
impor

tante recordar que cada producto tiene diferentes necesidades de transportación y temperatura,

ya que sus tiempos de vida y/o maduración son diferentes. Es decir, no es lo mismo transportar
fresas que mariscos, o limones que flores

Se denomina “cadena”  porque está compuesta por diferentes fases o eslabones. Si la temperatura

en alguno de estos eslabones, no es la que necesita el producto perecedero que se está
transportando, éste pierde su calidad, generando grandes pérdidas para los productores y
comercializadores. Una cadena de frío que se mantiene intacta, garantiza que el producto de
consumo se ha mantenido dentro de un margen permitido de temperaturas durante su
producción, transporte, almacenamiento y  venta final.
Los eslabones que conforman una cadena de frío son:

 Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas.

 Vehículos de transporte frigoríficos.

 Almacenes frigoríficos generales.

 Almacenes frigoríficos comerciales.

 Almacenes frigoríficos de consumo.

 Transporte frigorífico urbano.

 Cámaras y equipo frigoríficos públicos y privados (en mayoristas y minoristas).

Para garantizar la calidad operativa de la cadena de frío en todas sus etapas, los procedimientos y
operaciones son estandarizados mediante la aplicación de:

Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators). Marca los requisitos que una empresa debe cumplir
en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la cadena de frío que gestiona.
Esta fue publicada por la GCCA (Global Cold Chain Alliance).

IARW (Asociación Internacional de Almacenes Frigoríficos).

Es decir, el papel de la cadena de frío es mantener los alimentos en buen estado.

Para ello, se usa una combinación de distintas tecnologías que dependen de medios
físicos (camiones, paquetes, almacenes, equipos de enfriamiento, etcétera) para asegurar las
condiciones de temperatura deseables a lo largo de la cadena logística.

Por ejemplo, mediante el traslado y la descarga de un camión a otro se preserva la misma

temperatura de la caja o el producto mediante su medición, uso de materiales de enfriamiento y
en condiciones estables.

La cadena de suministro debe tener una temperatura constante en todo el traslado. De ahí que el
objetivo de esta se refiera a la preservación de temperaturas constantes desde la fabricación
hasta la entrega de los alimentos. 

Y es que el frío es un factor muy imporante que hay que respetar y que si falla en un momento
del transporte, falla en toda la cadena. Sobre todo, en los intercambios de operaciones y descargas
se puede estropear la carga.

Por ello, la carga y manipulación de la mercancía de la empresa al camión, o del camión al almacén
siempre debe mantener una temperatura constante en un rango marcado por el fabricante y el
artículo a transportar. 

¿Cómo preservar y mantener la temperatura adecuada?

Durante este proceso, todos los participantes en el proceso logístico, desde conductores,
administrativos y empresarios deben vigilar y mantener la gama de temperaturas óptimas de
cada producto.

La temperatura de los mismos depende de su caducidad y tipo de alimentos. Por ejemplo, las
cadenas de frío para vacunas y medicamentos requiere una temperatura entre los 2º y 8º
centígrados.

En cambio, los alimentos refrigerados tipo hortalizas y frutas deben mantener un rango

de temperatura constante y adecuada según su estado, consumo y lugar de procedencia.

No es necesario mantener la misma temperatura para una fruta que viene de Ecuador que otra
que proviene de Valencia. Sin embargo, lo recomendable es transportar las hortalizas entre 5 y 12
grados.

Luego depende de cada fruta, por ejemplo, los plátanos deben tener siempre entre 9 y 12 grados
desde su transporte inicial hasta la entrega. En cambio, los limones pueden tener una cadena de
frío en un rango de 8 y 10 grados.

Componentes de la cadena de frío

La cadena de frío tiene tres componentes principales (personal, equipos de frío y

mantenimiento), cada uno de los cuales debe combinarse para garantizar la seguridad del
transporte y el almacenamiento de los productos.

 Personal para gestionar la distribución.

Todo personal que manipule cargas debe estar formado y capacitado para ejercer su trabajo y
respetar las condiciones del transporte. El personal de descarga debe estar preparado a la hora de
recoger los palés y los camiones refrigerados para no estropear la cadena de frío.

De ahí que deban ir con ropa adecuada y EPIs (equipos de protección individual) para el frío y
entrar en las cámaras frigoríficas, así como respetar las medidas de protección a consecuencia del
coronavirus. 

 Equipo para el almacenamiento y transporte

Para mantener el frío en un medio de transporte cualquiera (tren, camión o barco) es

imprescindible maquinaria adecuada y equipos refrigeradores. Estos equipos en camiones deben
estar preparados mediante la presencia de elementos como paredes aislantes, revisión de la
maquinaria, embalaje que respete la respiración y conservación de los alimentos, etcétera.

Hay varios equipos de enfriamiento en función de cada camión, desde los de transporte a
temperatura controlada a semiremolques refrigerados, remolques tri-temperatura o
multitemperatura capaces de transportar alimentos en áreas o zonas diferentes e individuales
bien de forma conjunta o por separado.

 Mantenimiento del equipo.

Para que estos equipos funcionen bien deben estar perfectamente equipados y revisados. Y es que
la falta de mantenimiento puede provocar que la cadena de frío no sea estable y falle. Por ello, es
responsabilidad final del personal y las empresas de transporte, así como de los lugares de
descarga y almacenamiento revisar los equipos al menos una vez al año o cuando lo marque la ley.

Temperatura a respetar en disintintos tipos de alimentos:

 Carne blanca (gallinas, conejos y pollos) a unos 4º grados.

 El resto de la carne debe estar a unos a 7º grados.

 Derivados de la leche (quesos, yogures, cremas y natas) tienen que mantener 4º

centígrados.

 Reparto de leche a unos 6º.

 El transporte de marisco y pescado debe hacerse con hielo.

 Los productos ultracongelados como cremas estar a -20 ºC; en cambio, los pescados
congelados y otros productos ultracongelados deben estar a -19. El resto de productos
congelados, menos la mantequilla, deben estar a -12º.