Encurtido-Palomino Villasante Ghordi

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA
CURSO:
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 1
TEMA:
ENCURTIDOS DE HORTALIZAS
ALUMNO:
PALOMINO VILLASANTE GHORDI MOISES
DOCENTE:
ING. DAVID NESTOR URQUIZO
AREQUIPA-PERU
2020
I. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún
ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en
que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible
su consume en cualquier época del año.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo,
cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos,
tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición

de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final
que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.
I.1. Objetivos
Objetivo general
 Conocer y elaborar el encurtido a base de zanahoria y pepinillo,
utilizando un método adecuado.
Objetivos específicos
 Determinar las proporciones adecuadas de sal y azúcar,
conociendo el efecto que causan a los vegetales.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como
contribuir a su conservación.
II. MARCO TEORICO
Escaldado
La precocción o escaldado es un tratamiento térmico que consiste en
calentar el producto por inmersión en agua a 85-100 ˚C o en vapor de
agua a 10 ˚C durante un periodo breve. Sus principales objetivos son
inactivar las enzimas del alimento y destruir los microorganismos que
existen en la superficie de los vegetales. Por ejemplo, la precocción de
los espárragos, al evitar reacciones enzimáticas, impide también su
oscurecimiento. Es por ello que en algunos cosos este proceso se
conoce también como blanqueado
Alverjitas: 8 a 10 minutos.
Pepinillos: durante medio minuto en agua caliente (100 C).
Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias: 2 a 3 minutos
Espárragos: hasta 5 minutos.
Champiñones: durante diez minutos; luego, enfriar y escurrir.
También se puede añadir al agua cinco gramos de sal y jugo de limón
por cada litro de agua.
Coliflor: en cinco gramos de sal y media cucharadita de vinagre por litro
de agua durante tres minutos.
Ajíes: no se escaldan, pero se pasan por agua caliente según el sabor
que se prefiera.
Acondicionado
En ambos casos, el llenado de los recipientes se realiza con 60% de
verduras y 40% de vinagre conservante preparado item arriba.
Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microrganismos que podrían
alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acetico que
asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de
muchos factores entre los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos
y salsas sea de 5% de acidez acética, corno mínimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el
vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.
Hortalizas o vegetales
Deben ser de textura firme y tamaño regular. De preferencia se elegirán
los más pequeños y se evitarán los que presenten golpes y
magulladuras.
Sal
En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal
sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a
extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado
para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos
patógenos.
En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal sólo cumple una
función saborizante. La sal que se va a emplear en la solución de
envasado de los encurtidos (salmuera] debe ser refinada y yodada.
Vinagre
El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo
que mejora la presentación del producto. Previamente, el vinagre debe
aromatizarse y prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos y
hierbas aromáticas, la función
del vinagre es conservar el producto debido a la disminución de pH que
debe ser inferior a 4.
Azúcar
Se usa para rebajar la sensación ce acidez del vinagre El azúcar debe
ser blanca y refinada.
Condimentos y hierbas aromáticas
Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas
del lugar, pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo,
pimienta de chapa, clavo de olor, romero y otras.
Otros ingredientes
Se utilizar algunos endurecedores como el sulfato de aluminio o e
cloruro de calcio en una cantidad no mayor al 0,5%, en el agua de
enjuagable los pepinillos fermentados. Como colorante se utiliza la
cúrcuma.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.- Materiales y equipos:
a) Materia Prima e insumos: Zanahorias, cebolla, coliflor, nabos, brócoli, ajíes

variados, pimientos, arvejas, vainitas, orégano seco, etc.
Sal y azúcar blanca
Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.
b) Equipos:
Material de vidrio: Envases.

Olla
Cuchillo
3.2.- Método o procedimiento
Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido:
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN/ CLASIFICACIÓN
LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE CLORADA
PELADO/CORTADO
BLANQUEADO ENTRE 90-100°C/2-6 SEMANAS
SELECCIÓN/ CLASIFICACION POR TAMAÑO Y ASPECTO GENERAL
ENJUAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE
LLENADO EN FORMA MANUAL
ADICION DE SOLUCION CONSERVANTE
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
3.3.- Métodos para el control de calidad (encurtidos).
a) Concentración de sal:
- Tomar 1ml de la muestra, añadir 100ml de agua destilada, luego agregar 2ml de
cromato de potasio (K2CrO4) al 5% como indicador.
-Titular con nitrato de plata (Ag NO3) 0.1 N hasta un cambio de color a
ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo.
-Anotar el gasto (G)

0,0585 xGxN
-Formula: % de NaCl= x 100
n
b) Concentración de Ácido Láctico:
- Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)
- Medir el pH (con potenciómetro) y registrador (7)
- Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftaleína.
- Titular con Soda 0.1N
- Anotar el gasto de Soda (G)
Calcular:
0,090 xGxN
%Ac Láctico=
N
c) Determinación del pH:
- Con ayuda del pHmetro o papel tornasol determinar el pH y anotar.
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:
 Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
alimentos y alargar su vida útil.
 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo
de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus
características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su
vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.
RECOMENDACIONES:
 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al

vinagre con condimentos y especias.
 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima.
En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez,
saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la
materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y
reduzcan al mínimo el deterioro.
 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control

del % de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el
proceso de fermentación.
V. BIBLIOGRAFÍA
 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos,

Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)
 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y
Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en
España 1975.
 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación
S.A. de C.V.
 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.
VI. CUESTIONARIO
1. Porque es importante el blanqueamiento

Esta parte del proceso se debe aplicar a muchos de los
ingredientes empleados en la fabricación de los encurtidos, y a
diferencia de la técnica de blanqueado, la cual solo aporta la
inactivación enzimática, el escaldado es un proceso térmico más
intenso, su objetivo es dar una pre cocción de los alimentos, con
gelatinización de almidones y proteínas. (Carrión pág. 39)
Esta pre cocción prepara dichos productos para un mejor
resultado del encurtido, tanto en textura, como sabor, inhibe
sabores amargos, así como texturas duras.
2. Porque es importante el pH en la conversación
Importancia en la elaboración de conservas. El pH de los
alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de
acidez. Determinar de forma exacta la acidez de un alimento a
través de su valor de pH es de suma importancia en la
elaboración de conservas seguras
3. Cuál es la ventaja del encurtido
Según María Teresa Crespo, directora de calidad y nutricionista,
los encurtidos: “favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión
de alimentos, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la
aerofagia (acumulación de gases en el estómago y aparato
digestivo), quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar,
en general ayudan a controlar los niveles de colesterol, tienen
efecto saciante, poco aporte calórico y bajo contenido en grasas,
así que por eso se suelen recomendar en dietas de
adelgazamiento”.
Por ello, podemos afirmar que los encurtidos aportan los
siguientes beneficios:
 Sacian el hambre. Son grandes aliados de las dietas de

adelgazamiento por sus escasas calorías.
 Son una fuente natural de probióticos para el cuidado de la
flora intestinal.
 Poseen una gran acción desintoxicante para el organismo.
 Evitan los gases intestinales y favorecen la digestión
 Activan el metabolismo
 Eliminan el el deseo de ingerir azúcar.
 Combaten el estreñimiento.
 Permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas
debido a que estimulan la producción de bilis.
 Al ser ricos en vitamina C, ácido láctico y ácido fólico, así
como enzimas digestivas, ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico.
 Se aconseja a niños, ancianos o cualquier persona que
esté tomando antibióticos, ya que combaten las bacterias.
4. Que es la gradiente de concentración
Es el proceso de partículas, que se mueven a través de una
solución o gas desde un área con un mayor número de partículas
a un área con un menor número de partículas. Las áreas están
típicamente separadas por una membrana. Esta membrana
puede ser permeable, semipermeable o impermeable. Permeable
se define como una membrana que puede ser atravesada por
partículas, iones o agua. Semipermeable significa que algunas
partículas, iones o agua pueden atravesar la membrana.
Finalmente, la membrana no permeable significa que ninguna
partícula, ion o agua pueden atravesar la membrana.
5. Que es la actividad del agua en la preservación del encurtido
La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un
producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en
su superficie.
El valor de actividad de agua depende de la composición, la
temperatura y el contenido en agua del producto. Así pues, se
puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible
en los alimentos para el crecimiento microbiano.
Los microorganismos necesitan una cantidad de agua para vivir,
crecer y multiplicarse, es por ello muchos métodos de
conservación se basan en reducir esta cantidad de agua y por
tanto la actividad de agua mediante la deshidratación, la
liofilización, adición de azúcares o sales, evaporación o
congelación.
La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Como más bajo
sea el valor de actividad de agua (más próximo a 0), menor es la
cantidad de agua disponible para los microorganismos y el
alimento será menos perecedero.
Como más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a
1) mayor es la cantidad de agua disponible para los
microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta.
Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más
críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya
que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales
como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y
su tiempo de conservación.

Encurtido-Palomino Villasante Ghordi

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Encurtido-Palomino Villasante Ghordi

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Encurtido-Palomino Villasante Ghordi

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PALOMINO VILLASANTE GHORDI MOISES

ING. DAVID NESTOR URQUIZO

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- Materiales y equipos:

a) Materia Prima e insumos: Zanahorias, cebolla, coliflor, nabos, brócoli, ajíes

Material de vidrio: Envases.

LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE CLORADA

BLANQUEADO ENTRE 90-100°C/2-6 SEMANAS

SELECCIÓN/ CLASIFICACION POR TAMAÑO Y ASPECTO GENERAL

ENJUAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE

LLENADO EN FORMA MANUAL

ADICION DE SOLUCION CONSERVANTE

3.3.- Métodos para el control de calidad (encurtidos).

-Anotar el gasto (G)

b) Concentración de Ácido Láctico:

- Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)

- Medir el pH (con potenciómetro) y registrador (7)

- Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftaleína.

- Titular con Soda 0.1N

- Anotar el gasto de Soda (G)

c) Determinación del pH:

- Con ayuda del pHmetro o papel tornasol determinar el pH y anotar.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen

 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al

 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control

 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos,

1. Porque es importante el blanqueamiento

 Sacian el hambre. Son grandes aliados de las dietas de

También podría gustarte