REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NUCLEO MATURÍN
INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS

Los jueces y condiciones de las pruebas

Facilitadora: Lic. Carmen Díaz

Participante:
Silvia Medina C.I.: V-12.537.185
Sección “A”

Maturín, junio de 2.020

 Índice

Pág.

Introducción 3

Sala de cata 4

Especificaciones generales para la instalación 4

Descripción de las cabinas 4

Locales complementarios 7

Condiciones ambientes 8

Utensilios utilizados en el análisis. 8

Panel de Evaluación Sensorial. 8

Consideraciones generales. 8

Tipo de Paneles 10

Selección y Entrenamiento de jueces 11

Condiciones óptimas para las pruebas 13

Esquema desde la selección hasta el entrenamiento de jueces 14

Conclusión 15

Referencia bibliográfica 16

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 Introducción

Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos, el sensorial, ocupa un lugar
destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean
rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composición
óptima, y una adecuada calidad sanitaria y estética.

La evaluación sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los
métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.
Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos
sensoriales, además una proporción cada vez mayor de investigadores y técnicos de la industria
alimentaria afirman que la evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales en
algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto.

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente
dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable
asegurar condiciones básicas para las pruebas.

Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad sensorial de los

alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y
capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un
grupo de productos afines.

A continuación definiré, las condiciones básicas necesarias para una buena evaluación sensorial, desde
la sala de cata, hasta el recurso principal, los panelistas, jueces o catadores.

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 Sala de cata

La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen en los ensayos
sensoriales un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la
receptividad y reproducibilidad de los resultados.

Especificaciones generales para la instalación

Un local, cualquiera que sea su superficie, deberá responder a las siguientes especificaciones:

El local deberá ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carácter
neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una
atmosfera de distención, ya que el color de la habitación y su iluminación puede influir en los resultados
del análisis sensorial.

El local será de fácil limpieza y estará aislado de cualquier fuente de ruido, por lo tanto,
preferiblemente insonizado. Estará igualmente aislado de olores extraños por lo que, de ser posible, estará
provisto de un sistema eficaz de ventilación. Si las oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan,
la sala de cara deberá dotarse de aire acondicionado que mantenga el ambiente próximo a 20 – 22ºC.

Dimensiones: dependen frecuentemente de las disponibilidades de los laboratorios o de las empresas.

En general deberá ser lo suficientemente espacioso para permitir la instalación de una diewz cabinas y
también de una zona para la preparación de muestras.

Iluminación: ya provenga de la luz solar o de lámparas, deberá ser unifirme, regulable y con luz difusa.

Temperatura y estado higrométrico: el local se mantendrá continuamente en condicione térmicas e

higrométricas agradables. Salvo en circunstancias especiales, se recomienda una temperatura de 20 –
22ºC y un estado higrométrico de 60 a 70% de humedad relativa.

Descripción de las cabinas

Las cabinas se situaran en un local una al lado de la otra, serán idénticas entre si y estarán separadas
unas de las otras por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre si, una
vez sentados.

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 Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fácil limpieza y conservación, por ejemplo
madera, contraenchapado vitrificado, paneles laminados, etc. Si se utilizan pinturas, estas deberán
después de secas, ser totalmente inodoras.

Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable.

También hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea individual, regulable en dirección e
intensidad.

Es muy recomendable que las cabinas estén provistas de un pulsador conectado a un dispositivo
luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin
distraer a los demás, que ha terminado el ensayo, desea nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha
observado alguna irregularidad, o desea alguna información, etc.

Dimensiones: serán suficientemente amplias y confortables. En general, se mantendrán las siguientes

dimensiones:

 0,75 m (sin pila en la mesa)

Ancho
 0,85 m (con pila en la mesa)

 0,50 m (la mesa)

Fondo
 0,20 m exceso de la mampara

Altura de las mamparas  0,60 m mínimo a partir de la mesa

Altura de la mesa  0,60 m mínimo a partir de la mesa

Disposición: la superficie de la mesa será de fácil limpieza. Una parte de esta superficie debe
reservarse para una pila dotada de agua corriente potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservará
este espacio para la colocación de una cubeta, escupidera o similar. Cuando se deban mantener las
muestras, mientras se realiza la prueba, a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene
disponer de un equipo adecuado para tal fin (baño María, placa calefactora, etc.).

También se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10 metros, para colocar
en ella diferentes accesorios (vasos, material menudo, etc.).

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 Si la disposición de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un dispositivo para
facilitar la presentación de las muestras. Este puede ser en forma de corredera, de torno vertical, indicado
para vasos o copas (recipientes altos), o de torno horizontal cuando los recipientes en que se sirven las
muestras tienen poca altura.

Sencillamente, la cabina debe disponer de un hueco suficiente para el paso de las bandejas y copas que
contengan las muestras a examinar.

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 Locales complementarios

Si se dispone de espacio suficiente, conviene contar con locales separados para preparación de
muestras (cocina experimental si se prevén ensayos culinarios u otros), estanterías para la colocación de
vasos o utensilios y salas de reunión para las discusiones previas o posteriores a los ensayos. En estos
casos, dichos locales se mantendrán limpios y en ningún caso podrán molestar al trabajo de los jueces, en
la sala de cata, con sus olores, ruidos, o con la conversación de los reunidos.

A – Cabina de degustación B – Sala de limpieza de material y preparación de muestras

C – Panel abierto D – Despacho E – Sala de espera

F – Frigorífico H – Horno L – Lavaplatos

Pi – Pileta vertedero Ar – Armario Mr – Mesa auxiliar rodante

Df – Distribución formularios Mc – Mesa circular M – Mesa P – Poyata

Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una instalación
semejante reservada únicamente para el análisis sensorial, los ensayos podrían realizarse en un local que
reúna las condiciones mínimas descritas (luz, temperatura, ruido, olores), instalando cabinas móviles a
partir de elementos desmontables y plegables de tal forma que permitan, como mínimo, aislar entre sí a
los catadores.

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 Condiciones ambientes

El ambiente debe ser calmado y tranquilo, ya que precisa de la concentración absoluta del catador. La
sala debe estar bien ventilada para asegurar la ausencia de olores previos y la aireación constante. Es
importante que esta aireación no lleve consigo la entrada de olores del exterior. Debe garantizarse la
tranquilidad y concentración del catador.

Utensilios utilizados en el análisis

No hay normativa respecto a los utensilios siempre que se construyan de material apropiado y de fácil
limpieza.

 No desprendan compuestos volátiles

 No enmascaren los alimentos
 No usar materiales porosos
 Recomendable utilizar vidrio, porcelana o aluminio
 Utilizar materiales transparentes, blancos o neutros (color)
 Catas de aromas (vidrio de reloj,...)
 Cubiertos simples, sin adornos, de acero inoxidable y de tamaño de postre

Panel de Evaluación Sensorial

Los paneles de catadores, se trata de un grupo de personas, debidamente seleccionadas, con las
competencias y conocimientos suficientes para poder evaluar un producto en lo que respecta a diversas
características como: sabor, olor, color, textura, enranciamiento, etc. Aunque los paneles de catadores se
han asociado históricamente al vino o al aceite, lo cierto es que pueden usarse con prácticamente
cualquier alimento o bebida.

Consideraciones generales

Al momento de elegir a los panelistas o evaluadores debemos responder dos preguntas:

a. ¿Quiénes deberían ser nuestros sujetos?

Esto va a depender del tipo de prueba y más aún de los objetivos de la evaluación:
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i. ¿Entrenados y orientados o totalmente no entrenados?, en el caso de productos
industrializados y en empresas se suelen usar sujetos entrenados, pero si lo que queremos
es ver la respuesta de la gente a la que va dirigido el producto podemos usar a población en
general.
ii. Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluación se recomienda buscar sujetos que
correspondan a la población objetivo del producto de acuerdo a la: edad, sexo, grupo
étnico y/o otras características demográficas. En el caso de que la población objetivo sea niños
pequeños es recomendable realizar la evaluación en los mismos niños y además en la
madre, para evitar que el producto (aunque tenga muy buena aceptabilidad en los
niños) no sea finalmente aceptado por la persona que es la responsable de la alimentación del
niño. También debemos tener en cuenta si el producto va dirigido a población sana o
enferma, así tenemos que si va dirigido por ejemplo a personas con diabetes, nuestro
público objetivo de evaluación serían sujetos con diabetes.

b. ¿Qué motivará a los sujetos?

i. ¿Qué es lo que hará participar a la gente con un alto grado de seriedad y
cumplimiento de las instrucciones?, como principio general: Todos los paneles requieren
de algún incentivo por su participación

Guía para participantes de evaluación sensorial

 Estar en buena condición física y mental.

 Conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones.
 Percibir el aroma inmediatamente después de abrir la muestra para percibir el olor con mayor
claridad.
 Probar suficiente de la muestra para asegurar de degustar adecuadamente el producto.
 Prestar atención a la secuencia de los productos presentados, empezar por el de mano
izquierda y continuar por el de la derecha. No cambiarlos de posición para evitar
confusión en el llenado del formulario.
 Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se está degustando y cada vez que lo requiera,
siempre que la situación lo requiera.
 Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones.

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  No ser demasiado crítico, no sobre-juzgar un producto.
 Utilizar toda la escala presentada para la evaluación del producto (evitar marcar sólo
alrededor de la mitad de la escala).
 No cambiar su manera de pensar.
 Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la evaluación realizada.
 Ser honesto con usted mismo en la evaluación.
 Para llegar a ser un panelista experto es necesario practicar. La experiencia y habilidad
para realizar evaluaciones sensoriales vienen lentamente. Ser paciente.
 No fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su participación.
 No usar perfume, loción de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano. Debido a
que puede confundir los resultados, sobre todo cuando se está evaluando el olor de un
producto.
 Los panelistas entrenados requieren conocer de antemano los defectos y el rango de intensidad
probable del producto.
 La evaluación sensorial es un trabajo serio por lo tanto se deben evitar bromas y egos
y se debe insistir en controles experimentales apropiados.

Tipo de Paneles

Tipos de catadores, jueces o panelistas, existen según las normas de Análisis Sensorial.

Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que posee una
gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las características del
alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su
criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo que sólo intervienen en la evaluación de
productos complejos, como por ejemplo el té o trufas de tierra.

Juez entrenado o panelista: persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, que ha recibido enseñanza teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, sabe lo que debe
medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. Como los jueces expertos, deben
abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción.

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 Juez semientrenado o de laboratorio: personas con un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que
generalmente sólo intervienen en pruebas sencillas que no requieren una definición muy precisa de
términos o escalas.

Juez consumidor: son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones sensoriales periódicas. Es importante que sean consumidores habituales del producto a
valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean los consumidores potenciales de dicho producto.

Y un último apunte, es el director de paneles es el que selecciona al tipo de juez que va a participar en
las sesiones de cata, este director somete al panel a ciertas pruebas de identificación de sabores, colores,
olores, texturas, terminología sensorial, etc. y en base a sus actitudes y aptitudes (todo bajo estrictas
normas protocolizadas y estandarizadas a nivel internacional) son o no seleccionados para formar parte
del panel.

Selección y Entrenamiento de jueces

Seleccionar un número de jueces analíticos de entre un número de candidatos por demostrar

sensibilidad sensorial específica de acuerdo a ciertos criterios requeridos.

Los criterios principales para la selección de jueces:

 Habilidad
 Disponibilidad
 Interés
 Funcionamiento o desempeño
 Condiciones óptimas para las pruebas

La selección de jueces implica:

 Primer paso: escoger un número de personas mayor a las que se necesita

 Segundo paso: estudiar desde 3 aspectos principales a todos los candidatos, luego de las cuales
se podrá determinar quiénes serán los jueces finales.

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 Los 3 aspectos son:

 Institucionales (los jueces se seleccionan de entre los miembros de la institución patrocinadora)

 Personales (Edad, sexo, salud, hábitos, afinidad con el objeto a estudiar) [cuestionario]
 Secundarios (ejem. Q las personas que hacen no participen porque de antemano conocen los
factores buscados en la muestra)

La base fundamental que hará que el panel entienda de una manera correcta cada prueba
será un entrenamiento básico común para cualquier tipo de producto con el cual queramos especializar
al panel. Este trabajo se ha fundamentado en el desarrollo de una metodología estándar que permita
el entrenamiento básico a través del apoyo en las distintas normas disponibles para ello, que será
la base de la formación del panel. Este entrenamiento está basado en principalmente:

Pruebas triangulares: donde a cada juez se le presenta tres muestras y tienen que decir que muestra es
la distinta, siendo importante para la detección de estímulos es decir para aprender a reconocer
los distintos sabores básicos.

Pruebas de ordenación: donde se le presentan al juez tres muestras en caso de sabores básico
o diez muestras en el caso de la las texturas, donde tienen que colocarla de menor a mayor concentración
o de más firme a menos firme, con esta prueba aprenderá a diferenciar y a ordenar distintas
concentraciones o intensidades de un atributo.

Entrenamiento en escalas: para medir la intensidad de un atributo en el alimento se utilizan escalas de

medida por lo que es fundamental que el juez sea capaz de entrenar su memoria espacial, ya que se le
pide que cuantifiquen la percepción en cuanto a la intensidad frente a un estímulo.

Pruebas descriptivas: donde se les pide a cada juez que prueben o huelan una serie de
muestras sin verlas y tienen que decir o describir a que les recuerda o que les evoca. Este tipo
de pruebas nos permitirá conocer el vocabulario del que dispone el panel.

El desarrollo de un entrenamiento básico es un trabajo que requiere de mucho esfuerzo y de

un trabajo grande por todo el equipo y los jueces, llegando a durar en el tiempo hasta 8 meses de trabajo,
si se entran entre 2 y 3 veces al mes. Es importante que se controle toda la calidad implícita en estos
ensayos, desde la elaboración de unos buenos cuestionarios que dejen claras las instrucciones de la

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prueba como procedimientos que indiquen al personal responsable como se debe de llevar a cabo
cada sesión. Dicho trabajo sería mucho más difícil y se prologaría mucho más en el tiempo si no
se dispusiera de unas herramientas fundamentales como lo son las normas.

Un panel entrenado es una herramienta fundamental en el sector alimentario, entre muchas de sus
funciones nos va a servir para:

-Detectar cambios en la materia prima utilizada para la elaboración de un producto, evitando el

rechazo por parte del consumidor y con ello la gran pérdida económica que con llevaría a la empresa.

-Son capaces de dar información útil y detalla del producto que evalúen facilitando la
formación de fichas técnicas del producto.

-Permiten identificar cambios en la formulación del producto, evitando así que dicho producto llegue
al consumidor y pueda ser retirado del mercado.

-Permite detectar cambio a lo largo de la vida útil del producto, definiendo hasta cuando un producto
es no solo seguro si no que sea organolépticamente adecuado para el consumidor.

-Permite el control de la calidad de un producto detectando sabores u olores atípicos

Condiciones óptimas para las pruebas

Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente
dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable
asegurar las siguientes condiciones:

 Local adecuado de cata o degustación.

 Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los
catadores.
 Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
 Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del
tipo de prueba en la que participarán.
 Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de
prueba sensorial.
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Esquema desde la selección hasta el entrenamiento de jueces

Fase preparatoria
Prueba de sensibilidad del
olfato
Prueba de sensibilidad de los
cuatro sabores fundamentales

Selección

Familiarización con el
producto
Prueba de sensibilidad de la
vista

Adiestramiento
Una vez aprobada la fase de selección

Comprobación del
adiestramiento

Entrenamiento

Conclusión

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 Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos y fiables, es necesario hacer las
pruebas en locales normalizados para tal fin y para estos es necesarias e indispensables asegurar las
siguientes condiciones:

 Local adecuado de cata o degustación.

 Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los
catadores.
 Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
 Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del
tipo de prueba en la que participarán.

El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las
que se requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores
que trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de pruebas de diferenciación o
pruebas descriptivas.

Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades

que poseen. Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología
de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a
consumir el producto.

Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han
participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya
sea empíricamente o a través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les
considera catadores empíricos. Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido
seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y
han recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen
conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre las características organolépticas de los
productos a evaluar.

Referencias bibliográficas

https://books.google.co.ve/books?id=-
cw1_dn02I8C&pg=PA279&lpg=PA279&dq=Especificaciones+generales+para+la+instalaci
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15
zO_2d_gKw&hl=es-
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http://oleolive.com/es/instalacion-sala-de-cata/

https://blog.matarromera.es/vino/la-sala-de-catas

https://adelafuente46.files.wordpress.com/2011/12/analisis-sensorial-sala-cata.pdf

http://www.pilarica.es/importancia-panel-de-cata/

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https://maruxaquiroga.com/2015/06/19/tipos-de-catadores-o-jueces-o-panelistas/

http://academico.une.org/Documents/141_255408.pdf

https://www.ecured.cu/An%C3%A1lisis_Sensorial

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