Propiedades Térmicas de los

Alimentos
26 JUNIO 2016
Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de
conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor
involucrados en el diseño del almacén y equipos de
refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de
calentamiento, refrigeración, congelamiento o secado de
alimentos y bebidas. Porque las propiedades térmicas de
alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición
química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de
los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas
experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones.

Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede

encontrar disponibles en Holland et al. (1991) y USDA (1975).
Esa información calculada consiste en fracciones de masa de los
principales componentes de los alimentos. Con esta información
disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura
usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los
constituyentes individuales. Las propiedades termo físicas a
menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor
(incluyen densidad, calor específico, entalpía, conductividad
térmica y transmisión térmica). Adicionalmente, si el alimento
es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas),
estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad
por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los
cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia
tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos.  

Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos

Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos

incluyen: agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.
En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que
desarrollaron modelos matemáticos para determinar las
propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura
en el rango de -40 a 149°  C, también lo hicieron para
determinar propiedades termicas del agua y del hielo. Referirse
a Composition data from USDA (1996), son tablas que listan
componentes de varios alimentos, incluyen agua en porcentaje
de masa, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.

Propiedades térmicas de los alimentos

En general, las características termo físicas de un alimento o de

una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre
su punto de congelación inicial. Sin embargo, debajo del punto
de congelación inicial, las características termo físicas varían
grandemente debido a los procesos complejos implicados
durante el congelamiento. El punto de congelación inicial de un
alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua
pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. En el
punto de congelación inicial, algo del agua en el alimento se
cristaliza, y la solución restante se concentra. Así, el punto
de congelación de la porción no congelada del alimento se
reduce más a fondo. La temperatura continúa disminuyendo
mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la
concentración de solutos en la solución y presiona el punto de
congelación más lejos. Así, el hielo y las fracciones del agua en
el alimento congelado dependen de la temperatura. Porque las
características termofísicas del hielo y del agua
son absolutamente diferentes, las características termofísicas de
alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja
la temperatura. Además, las características termofísicas del
alimento sobre y debajo del punto de congelación son
drásticamente diferentes.

Contenido de agua

Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de

los alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente
las características termofísicas de alimentos. Los valores medios
del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla
Composition data from USDA (1996). Para las frutas y
vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo así como con
la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado,
las condiciones cada vez mayor, y la cantidad de humedad
perdida después de cosecha. En general, los valores dados en la
tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los
productos maduros poco después cosecha. Para la carne fresca,
los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de
matanza o después del período generalmente del envejecimiento
o añejamiento (maduración). Para los productos curados o
procesados, el contenido en agua depende del proceso o del
producto particular.
 

Punto de congelación inicial

Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una

sola temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De
hecho, los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados
en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar
totalmente, no así se deben de almacenar a una temperatura
uniforme típica para alimento congelado. Así, no hay un punto
de congelación distinto para los alimentos y las bebidas, sino un
punto de congelación inicial en el cual la
cristalización comienza. El punto de congelación inicial de un
alimento o de una bebida es importante no solamente para
determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del
alimento, sino también para calcular características
termo físicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales
frescos, por ejemplo, la temperatura de la materia se debe
guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de
daños al congelar. En adición, porque hay cambios drásticos en
las características termofísicas de alimentos es porque se
congelan, el punto de congelación inicial de un alimento se debe
saber para modelar sus características termofísicas
exactamente. La tabla de Composition data from USDA (1996)
reporta valores iniciales de punto de congelación.

Fracción de hielo

Para predecir las características termo físicas de los alimentos

congelados, que dependen fuertemente de la fracción del hielo
en el alimento, la fracción total del agua que se ha cristalizado
debe ser determinada. Debajo del punto de congelación inicial,
la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es
una función de la temperatura. En general, los alimentos se
componen mayoritariamente de agua, los sólidos disueltos, y los
sólidos sin disolver. Durante el congelamiento, como algo del
agua líquida se cristaliza, los sólidos disueltos en el agua líquida
restante cada vez más se concentran, así va bajando la
temperatura de congelación.

Densidad

Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el

conocimiento de la porosidad del alimento, tan bien como la
fracción y la densidad totales de los componentes del alimento.
La porosidad se requiere para modelar la densidad de los
alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y
arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.

Calor especifico

El calor específico es una medida de la energía requerida para

cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Por lo
tanto, el calor específico de alimentos o de bebidas se puede
utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de
refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y
de bebidas. En alimentos no congelados, el calor específico llega
a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva
de 0° C a 20° C. Para los alimentos congelados, hay una
disminución grande del calor específico pues la
temperatura disminuye. Las listas de la tabla Composition data
from USDA (1996) determinaron de forma experimental los
valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo
cero.

Entalpía

El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para

estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un
cambio de temperatura. Sobre el punto de congelación, la
entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de
congelación, la entalpía radica en energía sensible y latente.

Conductividad térmica

La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de

calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. La
conductividad térmica de un alimento depende de factores tales
como composición, estructura, y temperatura. Se han realizado
trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de
bebidas

Difusividad térmica 
Los valores experimental determinados de la difusividad térmica
de alimentos son escasos. Sin embargo con valores apropiados
de la conductividad térmica, calor específico y densidad, la
difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación:

Donde: k  es conductividad térmica             

p  es densidad                                        

c  es calor específico   

Calor de respiración

Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiración, el

azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2, H2O, y
calientan como sigue:

C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu

En la mayoría de los productos almacenados en planta, pocas

células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración
es liberada como calor, que debe considerado al refrigerar y
almacenar alimentos vivos (Becker et el al. 1996a).

El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento:

 Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos,

tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con
significativo calor de la respiración.
 Productos secos o deshidratados, tales como semillas y
nueces, tienen tasas de respiración muy bajas.

 Los productos con tejidos finos jóvenes, muy sensibles y

activamente creciendo, tales como espárrago, bróculi y
espinaca, tienen altos índices de la respiración, al igual que
las semillas no maduras tales como guisantes verdes y
maíz dulce.

 Las frutas de rápido crecimiento, tales como fresas,

frambuesas, y las zarzamoras, tienen tasas de respiración
mucho más altas que las frutas que son lentas para
desarrollar, por ejemplo manzanas, las uvas, y los cítricos.

 En general, la mayoría de vegetales, con excepción de

bulbos y de raíces, tienen una alta tasa de respiración
inicial para los primeros un o dos días después de la
cosecha. Dentro de algunos día, la tasa de respiracíon baja
rápidamente a la tasa de equilibrio.

 Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como

cítricos y uvas, tienen índices bastante constantes de
respiración.

 Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas,

melocotones, y aguacates, aumentan su tasa de respiración.
En las temperaturas bajas del almacenaje, alrededor de 0°
C, el índice de la respiración

aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración.

Sin embargo, si las frutas se almacenan a temperaturas más
 altas (10 a 15.5° C), hay aumentos de la tasa de respiración
y eso se debe a la maduración, entonces ésta se ve frenada.

 Frutas suaves, tales como arándanos, higos, y fresas, tienen

una disminución de la respiración en el tiempo a 0°C. Aún
si éstos se infectan con pudrición por organismos, la tasa
de respiración siempre aumenta.

 Para las frutas como mangos, aguacates o plátanos, la

maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 10°
C.

 Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden

aumentar la producción del calor después de un período de
almacenaje largo.

Transpiración de frutas y vegetales frescos 

El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos

es el agua, que existe como fase líquida continua en la fruta o el
vegetal (hortaliza). Algo de esa agua se pierde a través de la
transpiración, que implica el transporte de la humedad a través
de la piel del alimento, la evaporación, y el transporte total
convectivo de la humedad a los alrededores del producto
(Becker et el al. 1996b).

El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta

la calidad del producto. La humedad transpira continuamente
desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de
los productos. Una cierta pérdida de humedad (agua) es
inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas
condiciones, mucha humedad se puede perder y causar
marchites o arrugamiento. La pérdida que resulta en masa
afecta no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la
materia, sino que también reduce el volumen vendible (Becker
et el al. 1996a). Muchos factores afectan el índice de la
transpiración de las frutas y de los vegetales frescos; la pérdida
de humedad es conducida por una diferencia en la presión del
vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente.
Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del producto se
puede asumir para ser saturada, y la presión del vapor de agua
en la superficie de la materia son así iguales a la presión de
la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura
superficial del producto. Sin embargo, también reportan que las
sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para
bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora
levemente.

La evaporación en la superficie del producto es un proceso

endotérmico que enfría la superficie, así baja la presión del
vapor en la superficie y reduce la transpiración.

La respiración dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte,

tiende aaumentar la temperatura del producto, levantando la
presión del vaporen la superficie y aumentando la transpiración.

Además, la tasa de respiración es en sí mismo una función de

la temperatura de la materia. También, los factores tales como
estructura, permeabilidad de la piel, y circulación de aires
superficiales también afectan la tasa de la transpiración.

 
Coeficiente superficial de transferencia de calor

Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es

una característica térmica de un alimento o de una bebida, es
necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor
para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está
implicada la transferencia por convección.