Flujo de fluidos en el procesado de alimentos

Transporte operación esencial en planta procesadora de alimentos.

Diseño de sistemas de transporte en diferentes entapas de la elaboración de los alimentos:
materias primas, subproductos, producto, etc.
Aspectos del diseño:
- Condiciones higiénicas sanitaras (inocuidad del alimento)
- Calidad
- Limpieza fácil, rápida, eficaz
- Costo mantenimiento

Sistema de transportes de líquidos

Sistemas de transporte de líquidos constará de 4 componentes básicos

1. Envase previo al transporte y posterior
al transporte
2. Conducto o línea del flujo entre ambos
envases Ej. Tubería
3. Bomba (a excepciones de flujos por
gravedad)
4. Válvula (controlar y dirigir el flujo,
caudal, sentido)
Otros:
Mangueras sanitarias
Accesorios de la tubería: codos, tes, válvulas
Sistemas de conducciones en las plantas de procesado
Materiales utilizados en conducción de alimentos líquidos
Preferido acero inoxidable: Superficie lisas, fácil limpieza y previene la corrosión.
La resistencia del acero inoxidable a la corrosión se atribuye a su pasivación
La corrosión: es la modificación no intencionada y perjudicial de un material metálico que
parte de la superficie y se origina por ataque químico o electroquímico.
Mecanismos
1- Corrosión química: La corrosión química es la eliminación de átomos de una material
en virtud de la solubilidad o de la reacción química entre dicho material y el líquido
que lo circunda.
En la corrosión química, es decir en la disolución directa, un material se disuelve en un
medio corrosivo líquido. El material seguirá disolviéndose hasta que se consuma totalmente
o hasta que se sature el líquido.
Corrosión electroquímica
Esta corrosión es la forma más común de ataques a los metales, se presenta cuando
átomos del metal pierden electrones y se convierten en iones. La corrosión electroquímica
ocurre con mayor frecuencia en un medio acuoso, la tierra o el aire húmedo. En este
proceso se crea un circuito eléctrico y el sistema se conoce como celda electroquímica. El
metal menos activo se convierte en el Cátodo C, cargando negativamente y tiende a ser
protegido. ANODO SE CORROE. La rapidez del ataque galvánico, depende del área del
cátodo en relación a la del ánodo, y varía en forma directamente proporcional. Así pues:
Área anódica pequeña, es atacada con mayor rapidez que si es grande.
Formación de capas superficiales
Metales que en la atmósfera se cubren de películas de óxido compactas
Ej. Cromo, aluminio, acero.
Estas capas superficiales intervienen en el comportamiento de los materiales metálicos en
circunstancias corrosivas.Se originan cuando en la reacción entre el metal y el agente
corrosivo se forma un producto de reacción sólido, de mayor o menor adherencia para con
la superficie.
Según su adherencia la capa actúa como protectora o como cubridora.
Protectora:
- una vez formada no sigue creciendo
- es impermeable
- es adherente
- exenta de poros
Como cubridora siempre es perjudicial pues continúa creciendo y no protege.
Pasivación
Formación de una película protectora adherente sobre el metal (superficial), que inhibe
cualquier deterioración posterior. Este fenómeno altera la posición del metal en la serie de
fuerza electromotriz, cambiando la actividad química del metal.
Ej. Aluminio y sus aleaciones
- Protección contra corrosión
- Recubrimientos: orgánicos Ej. Pintura - metálicos Ej. Galvanizado
- Inhibidores: Ej. Sales cromatos en radiadores
- Protección catódica
- Pasivación o protección anódica
- Diseño: Un adecuado diseño puede retrasar o incluso eliminar la corrosión.
Aspectos en el diseño para proteger los sistemas de transporte de fluidos de la
corrosión
- Impedir la formación de celdas galvánicas. Esto se puede lograr utilizando metales o
aleaciones similares.
- Hacer que el área del ánodo sea mucho mayor que la del cátodo.
- Diseñar los componentes de modo que los sistemas de fluidos estén cerrados y no
abiertos, y de manera que no se formen charcos estancados de líquido.
- Evitar hendiduras entre materiales ensamblados o unidos.
 - Diseñar el ensamble de tal manera que la parte corroída pueda reemplazarse fácil y
económicamente, en los casos en que no se puede reducir la velocidad de corrosión
hasta un nivel que no interfiera con la vida útil esperada del componente.
- Acceso, facilidad y adecuada limpieza (superficie lisa, rugosa, accesorios, etc.)
POR TANTO: La película superficial protectora del acero inoxidable debe reformarse cada
vez que se limpia la superficie. Un fallo o eliminación parcial o total de la película creará una
zona activa para la corrosión. (CIP: Cleaning in-place)
Tipos de bombas
(gravedad)
La principal clasificación de las bombas se realiza atendiendo al principio de funcionamiento
en el que se basan:
Bombas centrífugas
Principio básico es la fuerza centrífuga. Caudales altos (500 m3/h), líquidos poco viscosos y
presiones moderadas. El caudal se controla mediante válvulas en la línea de descarga.
Bombas de desplazamiento positivo o volumétrico
- Fuerza directamente sobre el líquido confinado en un espacio.
- Movimiento directamente relacionado a la velocidad de las partes móviles
- El caudal se controla mediante la velocidad de propulsión de la bomba.
- Líquidos de alta viscosidad.
Bomba rotatoria
Bomba alternativa de émbolo o pistón
Bomba de desplazamiento positivo de flujo axial
Bombas de émbolo alternativo o pistón

Existe uno o varios compartimentos fijos, pero de volumen variable, por la acción de un émbolo o de
una membrana. En estas máquinas, el movimiento del fluido es discontinúo y los procesos de carga y
descarga se realizan por válvulas que abren y cierran alternativamente. Algunos ejemplos de este
tipo de bombas son la bomba alternativa de pistón, la bomba rotativa de pistones. Para caudales de
líquidos de baja viscosidad a elevadas presiones.

• Bomba Aspirante de émbolo alternativo

• Bomba impelente de émbolo alternativo
Bombas volumétricas rotativas, rotatorias o rotoestática
En las que una masa fluida es confinada en uno o varios compartimentos que se desplazan
desde la zona de entrada (de baja presión) hasta la zona de salida (de alta presión) de la
máquina. Algunos ejemplos de este tipo de máquinas son la bomba de paletas, la bomba de
lóbulos, la bomba de engranajes, la bomba de tornillo o la bomba peristáltica. Pueden
cambiar la dirección del flujo cambiando el sentido de rotación.
Propiedades de los líquidos
Determinar la potencia necesaria para transportar el líquido
- Características del flujo dentro de la tubería
- Diseño más efectivo
Tensión en el flujo de fluidos: fuerza por unidad de área
- Presión: Fuerza actúa perpendicularmente sobre la superficie (tensión normal)
- Esfuerzo cortante σ: Fuerza actúa paralelamente a la superficie.
Cuando se aplica un esfuerzo cortante a un fluido, éste no puede soportar dicha tensión y
se deforma o simplemente fluye.
Clasificación según influencia de esfuerzo cortante en sólidos y líquidos:
- Sólido elástico
- Material plástico (gelatina)
- Fluido
Densidad
En física el término densidad es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en
un determinado volumen, y puede utilizarse en términos absolutos o relativos. En términos
sencillos, un objeto pequeño y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es más denso
que un objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.
La magnitud de la densidad está influenciada por la temperatura.
Se mide con un densímetro o hidrómetro manual
Densidad absoluta
La densidad absoluta o densidad normal, también llamada densidad real, expresa la masa
por unidad de volumen. Cuando no se hace ninguna aclaración al respecto, el término
«densidad» suele entenderse en el sentido de densidad absoluta.
Viscosidad
Imaginemos un bloque sólido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial, por ejemplo, una
goma de borrar sobre la que se sitúa la palma de la mano que empuja en dirección paralela
a la mesa; en este caso, el material sólido opone una resistencia a la fuerza aplicada, pero
se deforma (b), tanto más cuanto menor sea su resistencia. Si imaginamos que la goma de
borrar está formada por delgadas capas unas sobre otras, el resultado de la deformación es
el desplazamiento relativo de unas capas respecto de las adyacentes, tal como muestra la
figura (c).

En los líquidos, el pequeño rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina

viscosidad.
Es la propiedad del líquido que más influye en las características de flujo. Ej. De la
viscosidad de la leche y el agua. Líquidos con altas viscosidades no forman salpicaduras.
Numero de Reynolds
El número de Reynolds es un número adimensional utilizado en mecánica de fluidos,
diseño de reactores y fenómenos de transporte para caracterizar el movimiento de un fluido.
Reynolds (1874) estudió las características de flujo de los fluidos inyectando un trazador
dentro de un líquido que fluía por una tubería. A velocidades bajas del líquido, el trazador se
mueve linealmente en la dirección axial. Sin embargo a mayores velocidades, las líneas del
flujo del fluido se desorganizan y el trazador se dispersa rápidamente  después de su
inyección en el líquido. El flujo lineal se denomina Laminar y el flujo errático obtenido a
mayores velocidades del líquido se denomina Turbulento.
Este número es adimensional y puede utilizarse para definir las características del flujo
dentro de una tubería.
El número de Reynolds proporciona una indicación de la pérdida de energía causada por
efectos viscosos. Observando la ecuación anterior, cuando las fuerzas viscosas tienen un
efecto dominante en la pérdida de energía, el número de Reynolds es pequeño y el flujo se
encuentra en el régimen laminar.
FLUJO LAMINAR: NRe es 2100 o menor
FLUJO TURBULENTO: NRe es mayor de 10 000 indican que las fuerzas viscosas influyen
poco en la pérdida de energía.
Fricción
Las fuerzas que debe vencer una bomba para impulsar un líquido a través de una tubería
pueden tener diferentes orígenes. Las fuerzas viscosas y las fuerzas de fricción.
La influencia delas fuerzas de fricción se expresan en forma de un Factor de fricción ƒ
(Factor de fricción de Fanning).
Calculo en flujo laminar: ƒ = 16/ NRe
Para flujo turbulento se obtiene a partir del gráfico de Moody.
El diagrama de Moody representa el factor de fricción en función del NRe para diferentes
valores de rugosidad relativa.
Ecuación de Fanning. Permite calcular la caída de presión (∆P f) debida a la fricción en
tuberías.
Balance de energía mecánica
La fricción en la sección recta de la tubería.
La energía necesaria para mover el líquido de un punto a otro de mayor altura.
La energía necesaria para mantener la velocidad de flujo deseada.
La energía para vencer cualquier diferencia de presión entre la entrada y la salida de la
bomba.
La fricción creada por cambios en el área de la sección transversal del flujo, uniones de la
tubería, cambios de dirección y cualquier rozamiento existente en el equipo necesario para
el transporte.