Maduracion Del Queso
Maduracion Del Queso
Maduracion Del Queso
Se refiere a la maduración del queso, que se realiza después del salado de la cuajada
con salmuera y sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de
maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año
dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Los quesos para el
consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la coagulación de
la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de
maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados con el fin de provocar
la hidrolisis de las proteínas (proteólisis), lactosa (glicolisis) y a la grasa (lipolisis). Las
condiciones de maduración varian según el tipo de queso, donde la temperatura puede
variar de 8 a 0 C° y la humedad de 80 a 90%.
DESARROLLO:
Para llegar a la etapa de la maduración del queso cheddar, al igual que en otros
quesos, hay otros procesos anteriores, como por ejemplo:
COAGULACION:
LA PRE MADURACIÓN:
- Fermentacion citrica
Se produce pralelamente a la lactica y se origina por la degradacion de
acido citrico y citratos mediante la accion de bacterias aromaiazntes,
como produccion de sustancias de aroma y sabor como aceteina y
diacetilo.
- Hidrolisis de proteinas
Se inicia con la adicion del cuajo a la leche y continua en el paso por
accion de las enzimas proteoliticas liberadas por los microorganismos,
pasando por procesos de gradacion.
LA MADURACIÓN:
https://prezi.com/u4yjrzp9cygr/maduracion-de-quesos/
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_cheddar
https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese_ripening
http://www.foodnewslatam.com/paises/85-mexico/6411-por-que-es-importante-la-
lipolisis-en-la-maduracion-del-queso.html
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/clasificacion-
quesos/maduracion/default.aspx
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Maduracion-
acelerada-de-quesos-1.pdf
https://www.studocu.com/es/document/universitat-de-lleida/fermentaciones-
alimentarias/apuntes/tema-8-quesos/2488888/view
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf