Flujo Del Proceso

2.
5 Proceso para elaborar quesos

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la
leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla
de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial. El proceso de
elaboración del queso consta de varias etapas que veremos a continuación:
2.5.1 Preparación de la leche
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesería. Debe
controlarse también la presencia de antibióticos que inhiben el crecimiento del cultivo
bacteriano que se utiliza en la fermentación del queso y que impedirían la coagulación.
La leche debería transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre (4 - 6)
°C. Si no es así, se enfriará inmediatamente al llegar a la fábrica hasta que alcance una
temperatura de (3-4) °C.
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A continuación la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar las
impurezas sólidas), se normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70-80) °C
durante 15 segundos. Este último paso (la pasteurización) no tiene lugar en la
elaboración de quesos artesanos, que se elaboran con leche cruda. Más adelante
analizaremos esta cuestión.
2.5.2 Acidificación o adición del cultivo iniciador
Este cultivo iniciador o "starter" está compuesto por bacterias lácticas de los
géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más
frecuente, no tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacterias).
Su misión es:
Transformar la lactosa en ácido láctico
Potenciar la acción del cuajo
Favorecer el desuerado
Disminuir el pH hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.
2.5.3 Adición de materias complementarias y cultivos especiales
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden las siguientes:
Cloruro cálcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su
contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.
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Nitrato potásico: inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases
perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): permite que el
queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos más
claros en este apartado es la adición de betacarotenos en el queso gouda (muchas
veces la etiqueta no declara la presencia de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
Mohos: ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la
maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el cammembert o con el
Penicillium roqueforti del queso roquefort.
Bacterias: tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable
del aroma, sabor y los agujero del queso gruyère es la bacteria Bacillus linens.
2.5.4 Coagulación
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche
en queso. Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que engloba
parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea
preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimática (que es la que nos
interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulación enzimática se produce cuando le añadimos a la leche un cuajo
comercial compuesto por un (18-20) % de cloruro sódico, benzoato sódico y enzimas
como la renina y la pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o
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fuerza coagulante, que depende del contenido enzimático y se denomina título (el título
es la cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35ºC en 40
minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La
leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas.
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una masa que
retiene gran cantidad de agua entre sus poros.
2.5.5 Desuerado
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.
La expulsión del suero está influida:
Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después
de múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en partículas muy pequeñas. Los
granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la pérdida de
agua.
Por el descenso del ph de la cuajada.
Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la
cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o "camisa" por donde circula
vapor o agua caliente.
Existen dos tipos de tratamientos térmicos:
Tratamiento suave: se utilizan temperaturas de (20-30) °C. Se pierde poco suero,
obteniéndose quesos con alto contenido en agua.
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Tratamiento alto: se utilizan temperaturas de (40-50) °C. La cuajada pierde
mucha agua, dando lugar a quesos duros.
2.5.6 Moldeado y prensado
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,
introduciéndolo en un molde que puede ser de madera, plástico, metal, etc. y que puede
tener perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso que se
pretenda obtener, el prensado será más o menos intenso. En algunos casos, como puede
ser el del queso cammembert no se aplica ningún tipo de presión, dejando que el peso
del propio queso en el molde actúe como prensa. Las prensas se componen de unas
palancas con las que se ejerce una determinada presión sobre la masa o cuajada.
2.5.7 Salado o salazonado
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal
puede ser extendida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la
masa. Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de (10-13) °C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos y
de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez más utilizado porque necesita
menos mano de obra y porque con él todos los quesos adquieren, aproximadamente, el
mismo contenido en sal.
Los principales objetivos de esta etapa son los siguientes:
Impedir la proliferación de microorganismos patógenos, lo que contribuye a una
mejor conservación del queso.
Completar el desuerado de la cuajada.
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Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador.
Mejorar el aroma y el sabor del queso.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la etapa
anterior, la salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado (de
cualquier grado de curación) deberemos continuar con el siguiente paso.
2.5.8 Maduración
Período en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar
el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según el tipo
de queso. Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla la
temperatura (12ºC), la humedad (80-90%) y la aireación que permiten la perfecta
maduración del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduración participan determinados mohos.
Los principales objetivos de la maduración o madurado son:
Desarrollar el sabor y el aroma.
Modificar el aspecto.
Alcanzar la consistencia deseada.
Al terminar el proceso de maduración se observa:
La existencia de una corteza más o menos sólida.
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La formación de una pasta homogénea y elástica.
La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.
Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso curado.
Figura No. 3 Diagrama de elaboración de quesos
PLANTA DE PRODUCCION DE QUESO
Tanque p/ transporte de leche 500 lts $900 Marmita 500 lts. c/quemador industrial a gas $1400
Agitador $50; Lira $60 Mesa para desuerar $480
Moldes de 20 lbs $28 c/u Prensa tipo tornillo para 5 moldes $450
Salmuera

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