El proceso para elaborar quesos consta de varias etapas: 1) Preparación y pasteurización de la leche, 2) Acidificación mediante cultivos bacterianos, 3) Coagulación de la leche a través de enzimas, 4) Desuerado y moldeado de la cuajada, 5) Salado o salazonado, y 6) Maduración para desarrollar sabor y textura. Cada etapa cumple un objetivo como acidificar, coagular, eliminar suero o madurar el queso.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
30 vistas15 páginas
El proceso para elaborar quesos consta de varias etapas: 1) Preparación y pasteurización de la leche, 2) Acidificación mediante cultivos bacterianos, 3) Coagulación de la leche a través de enzimas, 4) Desuerado y moldeado de la cuajada, 5) Salado o salazonado, y 6) Maduración para desarrollar sabor y textura. Cada etapa cumple un objetivo como acidificar, coagular, eliminar suero o madurar el queso.
El proceso para elaborar quesos consta de varias etapas: 1) Preparación y pasteurización de la leche, 2) Acidificación mediante cultivos bacterianos, 3) Coagulación de la leche a través de enzimas, 4) Desuerado y moldeado de la cuajada, 5) Salado o salazonado, y 6) Maduración para desarrollar sabor y textura. Cada etapa cumple un objetivo como acidificar, coagular, eliminar suero o madurar el queso.
El proceso para elaborar quesos consta de varias etapas: 1) Preparación y pasteurización de la leche, 2) Acidificación mediante cultivos bacterianos, 3) Coagulación de la leche a través de enzimas, 4) Desuerado y moldeado de la cuajada, 5) Salado o salazonado, y 6) Maduración para desarrollar sabor y textura. Cada etapa cumple un objetivo como acidificar, coagular, eliminar suero o madurar el queso.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1de 15
2.
5 Proceso para elaborar quesos
El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial. El proceso de elaboración del queso consta de varias etapas que veremos a continuación: 2.5.1 Preparación de la leche La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesería. Debe controlarse también la presencia de antibióticos que inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la fermentación del queso y que impedirían la coagulación. La leche debería transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre (4 - 6) °C. Si no es así, se enfriará inmediatamente al llegar a la fábrica hasta que alcance una temperatura de (3-4) °C. 33 A continuación la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar las impurezas sólidas), se normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70-80) °C durante 15 segundos. Este último paso (la pasteurización) no tiene lugar en la elaboración de quesos artesanos, que se elaboran con leche cruda. Más adelante analizaremos esta cuestión. 2.5.2 Acidificación o adición del cultivo iniciador Este cultivo iniciador o "starter" está compuesto por bacterias lácticas de los géneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más frecuente, no tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacterias). Su misión es: Transformar la lactosa en ácido láctico Potenciar la acción del cuajo Favorecer el desuerado Disminuir el pH hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos. 2.5.3 Adición de materias complementarias y cultivos especiales Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden las siguientes: Cloruro cálcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación. 34 Nitrato potásico: inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando. Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): permite que el queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos más claros en este apartado es la adición de betacarotenos en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia de dicho colorante). Entre los cultivos especiales destacan los siguientes: Mohos: ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el cammembert o con el Penicillium roqueforti del queso roquefort. Bacterias: tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable del aroma, sabor y los agujero del queso gruyère es la bacteria Bacillus linens. 2.5.4 Coagulación Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche. Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimática (que es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso). La coagulación enzimática se produce cuando le añadimos a la leche un cuajo comercial compuesto por un (18-20) % de cloruro sódico, benzoato sódico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o 35 fuerza coagulante, que depende del contenido enzimático y se denomina título (el título es la cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35ºC en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas. Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una masa que retiene gran cantidad de agua entre sus poros. 2.5.5 Desuerado Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas. La expulsión del suero está influida: Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en partículas muy pequeñas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la pérdida de agua. Por el descenso del ph de la cuajada. Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o "camisa" por donde circula vapor o agua caliente. Existen dos tipos de tratamientos térmicos: Tratamiento suave: se utilizan temperaturas de (20-30) °C. Se pierde poco suero, obteniéndose quesos con alto contenido en agua. 36 Tratamiento alto: se utilizan temperaturas de (40-50) °C. La cuajada pierde mucha agua, dando lugar a quesos duros. 2.5.6 Moldeado y prensado En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva, introduciéndolo en un molde que puede ser de madera, plástico, metal, etc. y que puede tener perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso que se pretenda obtener, el prensado será más o menos intenso. En algunos casos, como puede ser el del queso cammembert no se aplica ningún tipo de presión, dejando que el peso del propio queso en el molde actúe como prensa. Las prensas se componen de unas palancas con las que se ejerce una determinada presión sobre la masa o cuajada. 2.5.7 Salado o salazonado Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser extendida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la masa. Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una temperatura de (10-13) °C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez más utilizado porque necesita menos mano de obra y porque con él todos los quesos adquieren, aproximadamente, el mismo contenido en sal. Los principales objetivos de esta etapa son los siguientes: Impedir la proliferación de microorganismos patógenos, lo que contribuye a una mejor conservación del queso. Completar el desuerado de la cuajada. 37 Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador. Mejorar el aroma y el sabor del queso. Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la etapa anterior, la salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado (de cualquier grado de curación) deberemos continuar con el siguiente paso. 2.5.8 Maduración Período en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según el tipo de queso. Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura (12ºC), la humedad (80-90%) y la aireación que permiten la perfecta maduración del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su proceso de maduración participan determinados mohos. Los principales objetivos de la maduración o madurado son: Desarrollar el sabor y el aroma. Modificar el aspecto. Alcanzar la consistencia deseada. Al terminar el proceso de maduración se observa: La existencia de una corteza más o menos sólida. 38 La formación de una pasta homogénea y elástica. La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta. Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso curado. Figura No. 3 Diagrama de elaboración de quesos PLANTA DE PRODUCCION DE QUESO Tanque p/ transporte de leche 500 lts $900 Marmita 500 lts. c/quemador industrial a gas $1400 Agitador $50; Lira $60 Mesa para desuerar $480 Moldes de 20 lbs $28 c/u Prensa tipo tornillo para 5 moldes $450