QUÍMICA DE LA SOYA

PRESENTADO POR:
FARID LEOANARDO ATENCIA MEDRANO
LUIS FERNANDO GARAY ATENCIA
KEVIN DAVID SALGADO VERGARA

DOCENTE:
ELVIZ HERNANDEZ

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERDIDAD DE SUCRE
2020
 INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo trataremos temas de gran importancia como lo es la

química de la soya.
La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por
su elevado contenido de aceite se incluye también, junto con la canola, el algodón,
el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. Estados Unidos y Brasil
conjuntamente cosechan más del 80% de la producción mundial. Es un cultivo
anual de verano de clima caluroso y húmedo, y sus vainas contienen tres o más
semillas que se utilizan industrialmente para la extracción del aceite, y el residuo,
o pasta, rico en proteínas, se utiliza para la alimentación humana o animal; en el
capítulo 4 se describe la obtención y la refinación del aceite de soya. Por otra
parte, en diversos países del Oriente, como China y Japón, la soya ha
representado, desde hace varios miles de años, un ingrediente fundamental en la
dieta de un gran sector de la población. Debido a sus propiedades nutritivas,
principalmente por sus proteínas, en las últimas décadas ha habido un gran
desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral. La producción
de proteínas de soya representa una alternativa muy importante para la gran
deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como las de la leche, la
carne y el huevo. Como sucede con la mayoría de los alimentos provenientes del
campo, su composición química depende de muchos factores, tales como la
variedad de la semilla, el tipo de suelo, la irrigación, la fertilización, la temperatura
ambiental, etcétera; se conocen algunas variedades cuyo contenido de proteínas
es mayor, pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, así como del
rendimiento por hectárea. En los últimos años y mediante manejos genéticos, se
ha mejorado su producción y también se ha modificado su composición química.
 OBJETIVOS
Objetivo general

 Conocer que es la soya, conocer cuáles son sus características físico-

químicas, sus funciones y sus beneficios nutricionales y alimenticios para la
población.

Objetivos específicos

 Mencionar las características nutricionales de la soya

 Describir el procesamiento de los principales productos derivados de soya
(Glycine max) como proteínas, carne, harina y leche a través de
información sobre elaboración de los mismos.
 Indicar las ventajas nutricionales para el consumo humano de los
principales productos derivados de la soya.
 QUIMICA DE LA SOYA
La soya es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento
con alto valor nutricional. La composición del grano es, en promedio, 36,5% de
proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de
agua; y 5% de cenizas.
PROTEÍNA DE LA SOYA
A diferencia de los cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera) que son abundantes en
glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una
mezcla heterogénea de globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas, con pesos
moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan
en su punto isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las proteínas de
las leguminosas son ricas en los aminoácidos indispensables, tales como lisina,
treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y valina; sin embargo, son deficientes en
metionina y cisteína. Algunos procesos de obtención de aislados de proteína de
soya a pH muy alcalinos provocan todavía una pérdida de dichos aminoácidos
azufrados.26 Por su contenido de lisina, se ha sugerido usarlas como
complemento de las proteínas de cereales. Estos polímeros se caracterizan por
tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades
cuando se tratan con ácidos, álcalis y otros agentes químicos. Su fraccionamiento
no se puede llevar a cabo tan fácilmente como en el caso de la leche, aunque
existen métodos para efectuarlo.9 Su clasificación se realiza de acuerdo con el
coeficiente de sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg,
y así se tienen las fracciones 2S, 7S, 11S y 15S (a mayor valor de ‘S’, mayor peso
molecular); a su vez, cada una de ellas puede estar constituida por un grupo de
polipéptidos con un peso molecular y un punto isoeléctrico (pI) determinados, y
representan un porcentaje del total de proteínas
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA
La soja no contiene colesterol ni lactosa y entre sus componentes minoritarios
destacan minerales, vitaminas, inhibidores de proteasas, compuestos fenólicos
incluyendo isoflavonas, saponinas, fitatos, etc. biológicamente activos a los que se
les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud.
Por problemas de disponibilidad de alimentos de origen animal y por razones de
salud, en los últimos años han surgido diversas tecnologías que permiten la
incorporación de proteínas vegetales, hasta llegar a la total substitución de las de
las carnes, huevo y leche. Las propiedades funcionales de las distintas formas
comerciales de soya (harinas con o sin grasa, concentrados, aislados,
texturizados, extruidos, etcétera) varían de acuerdo con su composición química y
método de obtención, y en consecuencia, su empleo se limita a ciertos productos
alimenticios en donde se desarrollan y se aprovechan verdaderamente dichas
propiedades.23 En algunos casos se emplean mezcladas con otras proteínas,
como los caseinatos, para lograr efectos más específicos, como la estabilidad de
emulsiones.4 Algo muy importante y que se debe indicar, es que su aplicación
debe hacerse según lo establecido en las regulaciones legales oficiales y no
usarse como adulterante. Las propiedades funcionales incluyen su capacidad
como emulsionante, espesante, hidratante, gelificante, espumante, formador de
películas, promotor de la viscosidad, termoplástico, etcétera; El contenido
proteínico es particularmente importante para desarrollar estas propiedades,
aunque también pueden influir otros constituyentes; por ejemplo, una harina
absorbe mayor cantidad de agua que los concentrados y que los aislados, debido
a la presencia de hidratos de carbono. Cabe indicar que muchas de las
propiedades mencionadas se obtienen al modificar los aislados por alguno de los
métodos que más adelante se mencionarán.19 Se emplean ampliamente en la
elaboración de diversos derivados cárnicos (salchichas, mortadelas, albóndigas,
jamones, hamburguesas, entre otros), ya que ayudan a formar emulsiones
estables, pues cuando gelifican producen una estructura firme; en la panificación
(pasteles, galletas, donas, harinas preparadas, etcétera) y en pastas tipo
macarrones; en la industria láctea (sustitutos de leche de vaca, quesos
procesados y frescos, etcétera); en sustitutos de leche humana; en complementos
alimenticios; en dulces y confitería; en líquidos viscosos (cremas, sopas, gravies);
debido a que producen espumas estables, se usan como sustituto de clara de
huevo en helados y merengues. Las harinas desgrasadas tienen capacidad de
absorber agua y de emulsionar grasa, propiedades que disminuyen a medida que
las proteínas se desnaturalizan y el tamaño de partícula aumenta; es decir, los
polipéptidos que han sufrido intensos tratamientos térmicos no presentan estas
funciones, y los que están en su estado natural son los mejores. Por lo tanto, se
debe encontrar un equilibrio entredicha funcionalidad y el valor nutritivo, ya que,
como se vio, este último se incrementa con un calentamiento controlado.
LA SOYA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la actualidad nos encontramos con tecnologías innovadoras que ayudan al ser
humano a desarrollarse y a mejorar cada día, presentándose nuevos retos en
cuanto a la ciencias, una de ellas es en la agricultura que comenzamos a
desarrollar métodos sostenibles e innovadores, por ese motivo el cultivo de soya
ha logrado convertirse en uno de los procesos  vitales los cuales son
transportadores de N( nitrógeno) por medio de la  vía edáfica, esto quiere decir
que por medio de reacciones químicas cuando otros cultivos son sembrados sobre
su mismo terreno ellos podrán obtener un poco de los nutrientes que la soya ha
dejado luego de su cosecha.
Gracias al proceso del grano de soya se pueden disfrutar de sus nutrientes en
varias presentaciones, es decir que las industrias han optado por derivar
productos del grano de soya, entre los más principales están la proteína, carne,
leche y harina de soya. El motivo de efectuar este trabajo es señalar el valor
nutricional y las características que posee la soya (Glycine max), además de
describir los principales productos derivados de soya e indicar las ventajas
nutricionales que poseen para el consumo humano. Para obtener información de
cada uno de los temas realizados se ha hecho uso de los recursos bibliográficos
como: libros, revistas, páginas y sitios web especializados en temas agronómicos
que van de acuerdo al tema investigado.  Los métodos usados son los siguientes:
método inductivo, deductivo, analítico y sintético. Cabe destacar que uno de los
principales motivos porque la soya se ha convertido en la leguminosa más
comercializada por todo el mundo es debido a su alto contenido de nutrientes,
pues cada día es mayor la cantidad de personas que consumen los productos
derivados de soya. Esto debido a que los mismos especialistas en nutrición
recomiendan consumir soya ya que tiene un valor nutricional muy bueno.

 Características generales de la soya.

La soya cuyo nombre científico es Glycine max es una especie perteneciente a la

familia Fabaceae o familia de las leguminosas, es trabajada por sus semillas de
medio comprendido en aceite y alto de proteína, considerada como una planta
anual cuya cosecha se acapara 120 días después de la plantación. Las óptimas
circunstancias para su crecimiento son las regiones subtropicales debido a sus
climas permanentemente húmedos (Cortez et al, 2014).
La planta de la soya alcanza los 80 cm de altura, la semilla se origina en vainas de
4 a 6 cm de longitud y cada vaina sujeta de 2 a 3 porotos de soya. La semilla tiene
una forma desde redonda hasta sutilmente ovalada y se halla en distintos colores
según la diversidad, las hay esencialmente amarillas, negras o verdes. Otra
característica es que al ser una planta leguminosa se origina como semilla porotos
dentro de una chaucha, esos porotos tienen dos mecanismos muy significativos
para la alimentación humana y animal: proteínas y aceite (Román, 2015).
  Características nutricionales
El poroto de soya ostenta excelentes biotipos ya que contiene casi todo lo que el
hombre necesita, posee entre un 38 y 40% de proteína, 18% en grasas, por su
generalidad poli saturada y su origen vegetal no contiene colesterol, 15% de
carbohidratos, 15% de fibra y 14% de relente, suministra la mayoría de los
aminoácidos cabales para el organismo, así mismo es rica en potasio y es una
buena fuente de magnesio, fosforo, hierro, calcio, manganeso, fosfatos y domina
algunas vitaminas como son las vitaminas E Y B6 (García et al, 2017).
La soya es una judía con un excelente importe nutricional al ser procesada con el
grano entero, posee cuantías enormes de fibra, pequeñas partes de grasa
saturada, y por su inicio vegetal no contiene colesterol. Contiene 40% de proteína
y abastece la suma de los aminoácidos precisos para el organismo, también
contiene hierro, calcio y varias vitaminas. Al contener desiguales sustancias que
favorecen la salud, la proteína de soya debe ser usada en la nutrición de todas las
personas (Tosquy et al, 2017).

  Características Comerciales.

La soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo, es una

leguminosa de demanda mundial y se comercializa por todo el mundo debido a
que contiene múltiples usos. El grano de soya y sus subproductos como aceite y
harina de soya se utilizan en la alimentación humana, del ganado y aves. De
acuerdo a lo establecido por Maldonado y Guillermo (2016), afirman que hace
varios años atrás la comunidad en general tenía poco o nada de conocimiento
sobre la agroindustria de la soya. Pero esto ha pasado a ser parte de la historia
debido a que actualmente la soya se ha convertido en uno de los alimentos más
solicitados por las personas, gracias a que contiene grandes beneficios, es por
este motivo que hoy en día existen empresas de diferentes partes del mundo
dedicadas al negocio de venta de la soya y sus derivados.

FACTORES ANTIFISIOLÓGICOS
La soya, al igual que otros tejidos, produce algunos metabolitos que pueden ser
dañinos. La alimentación de animales de laboratorio con soya cruda causa
muchos problemas debido a sus factores antifisiológicos; sin embargo, un
calentamiento controlado los elimina, por lo que en la actualidad ya no representan
un riesgo para la salud del hombre. Desde hace varias décadas, la industria
productora de harina de soya y pastas ha optimizado los tratamientos térmicos
para garantizar que los productos sean seguros al destruir los factores
antifisiológicos, que tengan funcionalidad y que mantengan su valor nutricional.
Los inhibidores de proteasas se encuentran en la soya, los cereales, los
tubérculos, las verduras, etcétera, son proteínas de bajo pm que se asocian con
las proteasas del intestino y forman un complejo estable sin actividad catalítica.
Los de la soya son siete a 10 polímeros, y destacan los que inhiben la tripsina y la
quimotripsina, llamados de Kunitz y de Bowman-Birk y que se localizan en la
fracción 2S.
SOYA Y NUTRICIÓN
La SOYA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de proteínas
de alta calidad (en 100 gramos de soja, del 40 al 50% es proteína). Además,
posee minerales (calcio y fósforo) y vitaminas del grupo "B".
Tradicionalmente, en las culturas orientales no se observan las enfermedades
crónicas (corazón, cáncer, etcétera) que están permanentemente presentes en los
países occidentales. Se supone que una razón de esto es la dieta basada en soya
de países como Japón y China. En los últimos años se ha publicado una enorme
cantidad de trabajos que muestran las relaciones benéficas del consumo de la
proteína de soya con la prevención de las enfermedades cardiovasculares
(principal causa de muerte en México), del cáncer, de la osteoporosis y de los
síntomas de la post menopausia. En muchos casos el mecanismo de acción es
desconocido, aun cuando se proponen diversas teorías. Por el cúmulo de esta
información, en 1999 la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados
Unidos, señaló que el consumo de 25 g de proteína de soya al día, integrados a
una dieta balanceada, reduce el riesgo de enfermedades del corazón. Cabe
indicar que la dieta oriental incluye pocas grasas saturadas y colesterol, agentes
que definitivamente aceleran la hipercolesterolemia y en consecuencia, los
trastornos cardiovasculares. Sin embargo, la influencia de la proteína de soya se
ha comprobado en diversos estudios.
MEJORA GENÉTICA DE LA SOYA
Los avances de la biotecnología y de la ingeniería genética han sido enormes en
los últimos años, y muchos de estos conocimientos se han aplicado a la soya,
tanto en su producción básica de grano, como en la modificación de su
composición química. La primera acción se tomó en la década de 1990 al lanzar al
mercado una semilla resistente a herbicidas, de tal forma que estos agentes
químicos actúan y controlan las hierbas, sin afectar a la planta. Otros avances
incluyen la resistencia a los ataques por virus e insectos, la adaptación a
condiciones específicas de cultivo, incremento en los rendimientos por hectárea,
etcétera.
Por otra parte, también se han desarrollado algunas semillas modificadas cuyo
patrón de ácidos grasos del aceite ha sido cambiado; así se pueden producir
aceites con bajo ácido linolénico y una mayor estabilidad a la oxidación; aceites
con mayor contenido de ácido oleico; aceites altos en ácido esteárico; etcétera.
  Procesamiento de los principales productos derivados de la soya.
La manera en que el grano de soya es procesado, decreta tanto las características
funcionales y nutricionales de los productos finales como su adaptabilidad para
diversas aplicaciones alimenticias. El frijol crudo es limpiado, quebrado,
descascarado, acondicionado y hojuelado, estas hojuelas pueden ser procesadas
directamente para obtener productos de soya con un contenido normal de grasas,
o puede ser sometidas a una extracción por solventes como hexano, el cual extrae
85% de la grasa actual para originar una hojuela básica desgrasada. Tomando
como referencia lo establecido por Sonderegger (2014), afirma que existen varios
métodos para el procesado físico de los granos de soya. El método de procesado
más efectivo consiste en una composición de tratamiento de calor, destrucción de
ANF; y otro método de procesados es el aplastado físico de los granos, para hacer
que el aceite sea más accesible. Es muy significativo que los parámetros de la
causa se supervisen cercanamente, por ejemplo, para advertir
sobrecalentamiento, que conseguiría dañar a las proteínas.
 Ventajas nutricionales para el consumo humano de los principales
productos derivados de la soya.
Una de las ventajas al momento de poner a la soya como alimento primordial en la
vida, es que se parece al estrógeno, la soya contiene isoflavonoides, que se
comportan como el estrógeno. Es por este motivo que se encomienda la soya para
mujeres que están pasando por la menopausia dado a que puede controlar
algunos de los síntomas. Pero no hay que descuidar la soya sea consumida
prudentemente por los niños o niñas debido al alto potencial de estrógeno que
posee (Camejo y Rodríguez, 2014).
Según lo dicho por Castrillón (2016), asegura que la soya es una legumbre que
contiene 34,74 gramos de proteínas; 6,29 gramos de carbohidratos; 18,30 gramos
de grasa y 6,29 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 373 calorías a
la dieta. Entre sus nutrientes también se aciertan las vitaminas B3, A, B9 y B7.
Además de estas propiedades, la soja contiene hierro, fibra y potasio.
Entre todos los beneficios que proporciona la soya se encuentra los beneficios que
contiene la harina de soya, siendo un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de la
harina sujetan 553 mg. de fósforo. Este alimento asimismo tiene una alta cantidad
de vitamina K. La cantidad de vitamina K que tiene es de 200 ug. (millonésima
parte de un gramo) por cada 100 g. Con una cantidad de 190 ug. Por cada 100
gramos, la harina de soya también es uno de los alimentos con más vitamina B9.
Este alimento es muy alto en nutrientes 
CONCLUCION
La soya es la leguminosa con más demanda a nivel mundial debido a que su
poroto contiene grandes cantidades de contenidos nutricionales, los cuales son
necesarios para la alimentación humana.  La soya no solo contiene beneficios
para los humanos, sino que también es uno de los principales aportadores de
nitrógeno vía edáfica, es decir que la alternancia con otros cultivos es primordial
en la rotación sobre el mismo terreno.
Existen dos métodos para realizar el procesamiento de soya, uno de ellos consiste
en una combinación de tratamiento de calor mientras que el otro método para
procesar es el aplastado físico de granos, con este método se busca hacer que la
leche de soya sea más accesible.
La leche de soya, harina de soya, carne de soya y la proteína son grandes
alimentos para la humanidad, estos derivados contienen beneficios que hasta los
mismos especialistas están de acuerdo que para los humanos es muy saludable
consumir los productos derivados de soya, principalmente los cuatro mencionados
anteriormente.
BIBLIOGRAFÍA

 https://www.eumed.net/rev/oel/2019/11/industrializacion-cultivo-soya.html

 https://www.google.com/search?
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F-8

 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/92/Amino%C3%A1cidos_Prote
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 https://www.google.com/search?
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