Laboratorio 1

LABORATORIO POS-COSECHA
LABORATORIO 1: CARACTERÍSTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCION.
Las frutas y hortalizas son alimento ricos en vitaminas que por su gran
contenido de antioxidantes ayudan a las células a no envejecer, el Perú es un
país que cuenta con muchas variedades de estos alimentos que día a día se
exporta en mayores cantidades a EEUU, Japón y con el TLC firmado en enero
de este año también abre mercado con los 27 países de Europa. Las
características de estos alimentos son fundamentales para su exportación ya
que deben contar con las normas requeridas que exige cada país comprador,
para ello se tiene que realizar un detallado control de calidad al momento de
seleccionarlo para la exportación. Un factor importante también viene hacer el
empaque para que el producto llegue tal como salió de nuestro país a su
origen, para ello debemos de contar con jabas que puedan permitir la
conservación de las frutas y hortalizas ya que estos productos necesitan de
mucho cuidado para su conservación.
OBJETIVOS.
 Elegir un fruto tomate, naranja, piña) y determine sus principales

características físicas (volumen, área, peso, porosidad).
 Estudiar las características de un fruto para exportar y otro de consumo
en el mercado interno
FUNDAMENTO TEÓRICO.
Propiedades físicas
Las propiedades físicas de las frutas y hortalizas son aquellas que las
describen en: forma, tamaño, peso, volumen, peso específico, y en el caso de
las frutas existen algunas propiedades como: área superficial, redondez y
esfericidad.
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

Enseguida se explicará más a fondo cada uno de las propiedades y además el

procedimiento para hallar estos datos en los diferentes productos agrícolas:
Forma y Tamaño
Son parámetros característicos en un cuerpo y necesarios para describirlos en

forma precisa. En el caso de las frutas y las hortalizas, lo que se busca es
asemejar su forma geométrica determinada. Consumo interno
Mediciones axiales
En cuerpos grandes, los ejes A y B se miden perpendicularmente entre sí en la

sección transversal de área mayor; determinando de esta manera que el eje A
es más largo que el B. El eje C se mide en forma perpendicular a los dos
anteriores.
Área superficial en las frutas
Su importancia radica en todas las operaciones donde se tienen procesos de

transferencia de calor y/o masa, como en el pre enfriamiento, refrigeración,
respiración o evaluación de calidad, entre otros aspectos.
La medición del área superficial se consigue pelando la fruta en tiras delgadas,

imprimiéndolas en un papel para luego medirlas y encontrar el área superficial.
Redondez y esfericidad
La redondez es la parte que le hace falta a un cuerpo para ser perfectamente

redondo; los métodos para el cálculo se basan en el área proyectada del objeto
en su posición de descanso con relación al área del círculo que lo contiene.
La esfericidad se fundamenta en la igualdad geométrica de los diámetros de

una esfera y relaciona el volumen de un cuerpo, con el volumen de una esfera
que lo envolvería.
“Estos tres parámetros son indispensables en muchos cálculos de las

operaciones de manejo de productos agrícolas, como el empaque y el
almacenamiento. En algunas ocasiones pueden servir para la evaluación del

grado de madurez de algunas frutas, por la variación de su peso, como de su

volumen, debido a efectos de transpiración asociados directamente con el
almacenamiento. La forma de determinarlo es el siguiente”
Volumen
El volumen es otra propiedad física de la materia. Es el lugar que ocupa un

cuerpo en el espacio. Se simboliza con la letra V y normalmente se asocia con
el tamaño del cuerpo. Para medir el volumen se pueden utilizar distintos
instrumentos, y las unidades en que se expresa pueden variar, dependiendo
del estado en que se encuentre la materia
Medición del volumen en cuerpos no regulares
Por desplazamiento de líquido
Cuando un sólido no tiene una forma geométrica que permita determinar por
cálculo su volumen, se mide éste directamente. El procedimiento se le atribuye
a Arquímedes.
Supongamos que se desea saber el volumen de una piedra pequeña. Por lo

general las piedras tienen una forma muy irregular, por lo que es muy difícil
calcular su volumen comparándolo con un cubo unidad. En estos casos se
calcula su volumen por desplazamiento de agua.
En un recipiente graduado vertemos un líquido y, a continuación, sumergimos

en él el sólido cuyo volumen deseamos conocer. El aumento de nivel del
líquido nos permitirá, por sustracción, determinar el volumen del sólido.
Normalmente el líquido empleado será agua, pero si el sólido se disuelve en
ella (por ejemplo la sal o el azúcar) usaremos otro líquido que no disuelva al
sólido.
El siguiente diagrama muestra un objeto irregular y un recipiente con 9

centímetros cúbicos de agua. La cantidad de agua debe ser la suficiente para
que el objeto pueda ser sumergido en ella.

Se introduce el objeto, en este caso la fruta en el recipiente y se mide el

desplazamiento de agua que provocó:
Formas:
a) Escogemos una fruta la pesamos y de acuerdo a su peso en gramos

hacemos la conversión a centímetros cúbicos.
b) Un procedimiento físico (Arquímedes) del volumen una fruta se basa en
lo siguiente: Al sumergir la fruta en un recipiente con agua, el volumen
del líquido desalojado. Se necesita un recipiente graduado.
c) Se toma la naranja, observando la mayor circunferencia, colocas
alfileres en polos opuestos y mides con un hilo la circunferencia y hallas
el radio utilizando la fórmula y el valor hallado la remplazamos en la
fórmula del volumen de una esfera, y obtendríamos un valor
aproximado.

V = 4/3 π R 3
Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisión

aproximado 0,1 gramos.
Peso específico: relación entre el peso unitario y el volumen de la fruta

calculada.
A continuación se mostrará la respectiva fórmula.
Peso específico = Peso unitario
Volumen de la fruta
La porosidad: también conocida como porcentaje de espacios vacíos de

materiales o consolidados, que tiene su importancia en procesos en los que el
aire debe circular a través del producto. La ecuación para hallarlo es:
MATERIALES
Para la realización de la práctica de características físicas de las frutas y

hortalizas, utilizamos muestra de frutas y hortalizas y equipos de gran

aplicabilidad para la realización de esta experiencia. Dichos utensilios nos

facilitaron el trabajo y el desarrollo de fisiología de pos cosecha.
Frutas (durazno, manzana, mandarina); Hortalizas (alcachofa)
 Regla  Balanza  Hojas de papel

 Vaso precipitado analítica  Agua
de 500 ml  Cuchillos  Caja de cartón
PROCEDIMIENTO
1. FORMA Y TAMAÑO
En esta experiencia se realiza con la alcachofa
a). altura: 14.5 cm

a
b) ancho: 12.0 cm
b
2. COMPARACIÓN
o Hacer un corte transversal para identificar y comparar las

diferentes formas.


3. AREA SUPERFICIAL
 Pelamos la naranja y formamos un cuadrado
Área de la naranja: A=L2=12.52=156.25 cm2
Peso de la cascara: 23gr
Peso naranja sin cascara: 374gr
Volumen naranja: 198gr

4. VOLUMEN
1. Para hallar el volumen procedemos de la siguiente forma.
 Necesitamos de un envase medidor, en

nuestro caso utilizamos un vaso de
precipitado de 250ml con 148ml de agua
 Introducimos la fruta en el vaso de
precipitado con agua y vemos que el
volumen de esta aumenta hasta 250 ml
 El volumen varía en 102 ml, lo cual
determina que el peso de la fruta es 102 g.

Porosidad
Medidas de la caja
 Largo=38.4cm
 Ancho=24cm
 Altura=18,1cm
Volumen de la caja
 Largo*ancho*altura=16680.96cm3
Volumen de la fruta
 Volumen de una manzana*número de manzanas

Volumen de la fruta=102ml3*4=408ml
Va=volumen aparente del empaque
Vr=volumen real de la fruta
V a −V r
P=
Va
16680.96−408
P= =39.885
408

RESULTADOS
De la siguiente práctica de laboratorio se pudieron analizar los siguientes

puntos:
 Para hacer un procesamiento adecuado de los productos agrícolas se

deben conocer cada una de las características físicas que este tiene,
debido a que por medio de estas se pueden determinar cada uno de
factores que determinan las condiciones de almacenamiento y de
duración del producto después de procesado.
 Por medio del cálculo de la porosidad podemos indicar el porcentaje de
espacios vacíos con que se almacena cierta cantidad de masa de
determinado producto agrícola, para así evitar la formación de
magulladuras y la deformación del producto en su transporte y
almacenamiento.
CONCLUSIONES
Se pudo concluir que todas las propiedades anteriores son de mucha utilidad
en la agroindustria, pues nos facilitan tomar decisiones acerca de los procesos
de post-cosecha para los productos agrícolas y tener una mayor rentabilidad,
ya que se daría una utilización adecuada de los empaques, ahorrándose en los
costos de producción. En otras palabras estas características constituyen los
principales parámetros para diseñar empaques, establecer criterios de control
de calidad y hacer una evaluación económica del producto.
TAREA
Investigar las características físicas y químicas de la fruta a exportar

Según estadísticas de la FAO (2012) la producción mundial de frutas sin

procesar (sin incluir melones y tubérculos) es 636,5 millones de toneladas;
mientras que la producción mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo
melones) es 1.106 millones de toneladas. El principal país productor de frutas
(excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es China con 137 millones
(22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales
respectivamente7.
El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el

mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y
aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental8

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 Elegir un fruto tomate, naranja, piña) y determine sus principales

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Enseguida se explicará más a fondo cada uno de las propiedades y además el

Son parámetros característicos en un cuerpo y necesarios para describirlos en

En cuerpos grandes, los ejes A y B se miden perpendicularmente entre sí en la

Área superficial en las frutas

Su importancia radica en todas las operaciones donde se tienen procesos de

La medición del área superficial se consigue pelando la fruta en tiras delgadas,

La redondez es la parte que le hace falta a un cuerpo para ser perfectamente

La esfericidad se fundamenta en la igualdad geométrica de los diámetros de

“Estos tres parámetros son indispensables en muchos cálculos de las

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grado de madurez de algunas frutas, por la variación de su peso, como de su

El volumen es otra propiedad física de la materia. Es el lugar que ocupa un

Medición del volumen en cuerpos no regulares

Por desplazamiento de líquido

Supongamos que se desea saber el volumen de una piedra pequeña. Por lo

En un recipiente graduado vertemos un líquido y, a continuación, sumergimos

El siguiente diagrama muestra un objeto irregular y un recipiente con 9

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Se introduce el objeto, en este caso la fruta en el recipiente y se mide el

a) Escogemos una fruta la pesamos y de acuerdo a su peso en gramos

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Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisión

Peso específico: relación entre el peso unitario y el volumen de la fruta

A continuación se mostrará la respectiva fórmula.

Peso específico = Peso unitario

La porosidad: también conocida como porcentaje de espacios vacíos de

Para la realización de la práctica de características físicas de las frutas y

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aplicabilidad para la realización de esta experiencia. Dichos utensilios nos

Frutas (durazno, manzana, mandarina); Hortalizas (alcachofa)

 Regla  Balanza  Hojas de papel

En esta experiencia se realiza con la alcachofa

a). altura: 14.5 cm

o Hacer un corte transversal para identificar y comparar las

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 Pelamos la naranja y formamos un cuadrado

Área de la naranja: A=L2=12.52=156.25 cm2

Peso de la cascara: 23gr

Peso naranja sin cascara: 374gr

Volumen naranja: 198gr

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 Necesitamos de un envase medidor, en

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 Volumen de una manzana*número de manzanas

Va=volumen aparente del empaque

Vr=volumen real de la fruta

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De la siguiente práctica de laboratorio se pudieron analizar los siguientes

 Para hacer un procesamiento adecuado de los productos agrícolas se

Investigar las características físicas y químicas de la fruta a exportar

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Según estadísticas de la FAO (2012) la producción mundial de frutas sin

El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el