Practica 3 Actividad de Agua
Practica 3 Actividad de Agua
Practica 3 Actividad de Agua
Departamento:
Ing. Qumica y Bioqumica.
Carrera:
Ingeniera Bioqumica:
Materia:
Laboratorio de ciencia de alimentos
Maestra:
M.C Rosa Castro Martnez
Nombre del alumno:
Mariana Gonzlez Larios
Numero de control:
13401083
Nombre de la prctica:
Determinacin de la actividad de agua AW en alimentos
Nmero de la prctica:
3
Fecha:
4/marzo/2016
Contenido
Introduccin:....................................................................................................... 2
El concepto actividad del agua (AW)................................................................2
Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.......................................2
Aplicaciones de la Actividad del Agua..............................................................2
Comportamiento de la Actividad del Agua.......................................................2
Medicin de la Actividad del Agua...................................................................2
Mtodo de interpolacin grafica..........................................................................3
Objetivo:............................................................................................................. 3
Material:.............................................................................................................. 3
Muestra............................................................................................................... 3
Reactivos:........................................................................................................... 3
Procedimiento:.................................................................................................... 4
Tabla de resultados............................................................................................. 5
Anlisis segn los datos obtenidos en el pesaje de los vasos de precipitado con
la muestra:.......................................................................................................... 5
Anlisis de resultados segn el grfico:..............................................................6
Cuestionario:....................................................................................................... 6
Conclusin:......................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIA:..................................................................................................... 8
Introduccin:
El concepto actividad del agua (AW)
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor
del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po),
ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa
con las siglas AW, Activity Water en ingls. Una definicin ms sencilla sera la
cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua
disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano. El resto de agua que permanece en el alimento es el
agua ligada, est combinada con otros elementos y no est disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
Objetivo:
Determinar la actividad de agua de una muestra de mermelada de zarzamora
mediante la interseccin de una recta obtenida segn los datos de prdida o
ganancia de peso de la muestra en las cmaras
Material:
4 frascos de vidrio
12 vasos de precipitado de 10ml
1
Muestra 1
Informacin nutrimental de
pinza para
la muestra
soporte
de
Actividad de
agua(Aw) a
t=30c
crisol
tubo PVC
Equipo:
Desecador
Balanza
analtica
Reactivos:
Carbonato de
potasio
0.430
Nitrato de
magnesio
0.519
Cloruro de bario
0.900
Sulfato de
potasio
0.973
Procedimiento:
Tabla de resultados
Aw de
cada
sal
Peso
del
vaso
1
0.3278
1)
7.0714
2)
9.9365
3)
9.8900
4)
9.9972
5)
9.8269
6)9.886
4
7)8.638
6
8)8.439
7
9)9.800
5
10)9.78
73
11)9.81
35
12)8.60
34
2
0.973
3
0.5757
4
0.7524
Peso
del
vaso +
muestr
a
8.0298
Muestra
Peso
del
vaso +
muestr
a
7.8371
Diferen
cia de
peso
Ajuste
1g
Peso
promed
io
0.1927
0.2010
0.1941
10.958
4
10.864
2
11.013
6
10.872
0
10.918
5
9.6116
1.0219
0.1833
0.1793
0.1969
0.2021
0.3919
0.3855
0.396
0.3767
1.0321
10.775
1
10.667
3
11.405
5
11.268
0
11.338
0.4195
0.4064
0.973
9.9874
0.3758
0.3862
9.4112
0.9715
9.7594
0.3482
0.3584
10.831
1
10.780
1
10.871
5
9.6518
1.0309
11.215
0
10.722
5
10.791
5
9.5819
0.3837
0.3721
0.576
0.0580
0.0805
0.0760
0.0699
0.0666
0.9584
0.9742
1.0164
1.0451
0.9928
1.058
1.0484
0.3895
0.3722
0.0668
0.3
0.2
peso
0.1
0
-0.10.2
Polynomial ()
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.1
-0.2
-0.3
AW
Cuestionario:
1.- Que es actividad de agua?
La mayor o menor disponibilidad del agua de los diversos alimentos, se mide
por la actividad de agua, definida por el descenso de la presin parcial de
vapor.
Cantidad de agua disponible
componentes del alimento.
capas
de
interaccionar
con
los
dems
Conclusin:
El equilibrio pasa al cabo de un tiempo cuando la presin de vapor provoca una
transferencia de molculas de agua y la cmara adquiere una humedad
relativa constante que est en equilibrio con el contenido de agua del alimento.
Comparando el valor de la actividad de agua de la interseccin en la grfica
con el valor que propone la bibliografa se puede ver una variacin significativa
de aproximadamente 0.06 de diferencia. Esta actividad de agua encontrada
mediante el grafico est en funcin del grado de interaccin de los solutos con
el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de esta para escapar del alimento,
BIBLIOGRAFIA:
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
SALVADOR BADUI DERGAL
CAPITULO 1 AGUA
CUARTA EDICIN, 2006
D.R. 2006 por Pearson Educacin de Mxico, S.A. de C.V.
Atlacomulco No. 500, 5 piso
Col. Industrial Atoto
53519, Naucalpan de Jurez, Edo. de Mxico
EDITORIAL PEARSON
http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del
%20agua.pdf
ROTRONIC LEADIND IN HUMIDITY MEASUREMENT