SISTEMA DE GESTION

DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
NORMA ISO 22000:2005
ISO/TS 22002-1
Objetivos generales:

• Al finalizar el diplomado los participantes

estarán en capacidad de:
• Interpretar y aplicar los principios de seguridad
alimentaria con base en la norma ISO
22000:2005, 22002:2009
• Desarrollar habilidades como auditor interno
en sistemas de gestión de inocuidad bajo la
norma 19011:2011.
• Comprender el marco legal y regulatorio para
cada uno de los sectores de la industria de
alimentos.
Objetivos específicos:

• Conocer los fundamentos de los sistemas de gestión de

calidad e inocuidad.
• Identificar los requisitos para documentación de un sistema
de gestión de calidad e inocuidad.
• Identificar los factores de riesgos y peligros asociados a la
inocuidad alimentaria.
• Comprender los requisitos de las BPM y del sistema HACCP.
• Interpretar los requisitos de la ISO 22000:2005.
• Conocer herramientas para implementar los programas
prerrequisito.
• Desarrollar las habilidades en técnicas de auditoría interna en
sistemas de seguridad alimentaria.
Módulo I - CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS DE SISTEMAS DE
GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. 2 H CLAUDIA
LUCIA VELASQUEZ.

• Concepto de cadena alimentaria

• Introducción a los Sistemas de Gestión.
• Componentes del Sistema de Gestión.
• Introducción a la ciencia de los alimentos. Clasificación de los
alimentos.
• Inocuidad de los alimentos. Tipos de contaminantes.
Módulo II – LEGISLACIÓN 2 H CLAUDIA LUCIA VELASQUEZ.

• Organismos reguladores para la armonización de los requisitos

del sector de alimentos en Colombia.
• Regulaciones supranacionales y colombianas (Leyes, Decisiones,
Decretos y Resoluciones) que aplican en Colombia al sector
Módulo III - RIESGOS BIOLÓGICOS – MICROBIOLOGÍA 4 H CLVA

• Clasificación de los microorganismos: Bacterias, Hongos,

Levaduras, Virus y Parásitos.
• Microorganismos patógenos: Contaminación de alimentos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS): Intoxicación
alimentaria.
Módulo IV - RIESGOS FISICOS – QUIMICOS 4 H YURANY PINEDA

• Tipos de peligros físicos y químicos en alimentos

• Principales contaminantes químicos y su impacto en la
garantía de la inocuidad alimentaria
• Principales contaminantes físicos y su impacto en la
garantía de la inocuidad alimentaria
• Buenas prácticas en la cadena alimentaria para el control
de los riesgos químicos y físicos.
Módulo V - PROCESOS Y TRATAMIENTOS PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA 4 HORAS AMPARO MONTOYA

• Procesos tradicionales preventivos: Pasteurización, Esterilización,

Deshidratación, Cocción, Sanitización.
• Tratamientos de eliminación de contaminantes: Temperatura,
Higienización, Separación de metales y de partículas extrañas.
Módulo VI - HACCP EN EL MARCO DE LA ISO 22000 8H
SANDRA SABOGAL

• Principios HACCP y Codex Alimentarius

• Etapas de implementación de HACCP

Módulo VII - NORMA ISO 22000 16 H YENNY MOLINA

• Estudio de la Norma ISO 2200:2005

• Etapas de implementación de HACCP - Prerrequisitos
operacionales
Módulo VIII - TS 22002-1 - PROGRAMAS PRERREQUISITO
12 HORAS PPRS
• ISO 22000 Y TS 22002-1
• Objetivo, alcance del TS 22002-1
• Especificaciones para los PPRs

MODULO IX - GESTIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN EN LA ISO

22000 8 H SANDRA SABGAL
• Fundamentos de la gestión documental en el sistema de
gestión de inocuidad alimentaria.
• Control de documentos
• Control de registros
MODULO X - AUDITORIAS INTERNAS ISO 19011:2011 20 H
SANDRA SABOGAL

• Fundamentos y vocabulario aplicable a auditorías

• Diseño del programa de auditorias
• Desarrollo de planes de auditoria
• Ejecución de auditorías y técnicas de auditoría
• Revisión de hallazgos y reunión de cierre
• Redacción de informes de auditoría
• Seguimiento acciones correctivas.
Presentación

• Empresa donde trabaja

• Cargo y cuantas persona a
bajo su mando.
• Expectativas que tiene con el
diplomado.
• Principio que lo Caracteriza a
usted, como ser humano en
su SGI .
CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS DE SISTEMA
DE GESTION ALIMENTARIA

CLAUDIA LUCIA VELASQUEZ

310558146
CALIDAD E INOCUIDAD
Inocuidad principal característica de calidad de un
alimento
INOCUIDAD SERVICIO
NUTRICION

PRESENTACION
CALIDAD EN ALIMENTO

Conformidad en utilidad: Inocuidad.

Conformidad con los requisitos.
Cumpliendo con expectativas.
Precio Adecuado.
HISTORIA DE LA
CALIDAD
• Año 3000 AC Pirámides de Egipto
• S XVII Revolución Industrial
• Década de los 20 Gráficos de control
• 2ª guerra mundial métodos
estadísticos de control de calidad
• Post Guerra Desarrollo cultura japonesa
• Década de los 70 aseguramiento y administración de
calidad.
• 1987 1ª versión ISO 9000
C
 Como empieza la Calidad
Con el cambio de valores.
Conviértase en un agente de cambio al
trasmitir a través del ejemplo;
No exija cambio
Sea usted el cambio.
Conceptos generales calidad

Excelencia.
Hacer bien las cosas correctas
Desde la primera vez.
Satisfacción del cliente.
Organización.
GESTION DE
LA CALIDAD
DEFINICIONES ISO 9000

Calidad: grado en el que un conjunto de

características inherentes cumple con los
requisitos.
Características: Rasgo diferenciador.
Requisito: necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria
GESTION DE
LA CALIDAD

Control de Calidad: Parte de la gestión de la

calidad orientada a hacer cumplir los
requisitos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad: proporcionar
confianza en que se cumplen los requisitos.
GESTION DE
LA CALIDAD

Gestión de la Calidad: Actividades para

administrar y controlar una organización en lo
relativo a la calidad.
GESTION DE LA CALIDAD

CALIDAD
SISTEMA
GESTION
Sistema de Gestión de la Calidad
Dirigir y controlar una organización con
respecto a la Calidad
INTRODUCCION A PROCESOS
LA NORMA ISO 9001 TIENE UN ENFOQUE BASADO EN PROCESOS.

PARA QUE UNA ORGNIZACION OPERE DE MANERA EFICAZ TIENE

QUE IDENTIFICAR Y GESTIONAR LOS PROCESOS, COLOCARLOS A
INTERACTUAR E INTERRELACIONARLOS.
 DESCRIPCION DE PROCESO
TIPO DE PROCESO: Principal
NOMBRE DEL PROCESO: Ventas y mercadeo.
OBJETIVO DEL PROCESO: definir los parámetros dispuestos por la organización para el área comercial, involucrando las quejas y reclamos.
RESPONSABLES DEL PROCESO: Director de ventas y mercadeo

ELEMENTOS DE ENTRADA
ELEMENTOS DE SALIDA

PROCESO
1. Requisitos del Cliente 1. Acciones y cronogramas.
2. Atender requisitos de la 2. Actividades para el proceso de
organización. mejora.
3. Retroalimentación del Cliente. - Elaborar plan de ventas -Generar Planeación de 3. Informe semestral, revisión
4. Hallazgos de SGC, Acciones -Contactar con el Cliente ventas gerencial.
correctivas y preventivas. -Realizar y enviar propuestas -Elaborar facturas y cierre de la 4. Informe satisfacción del cliente
-Establecer seguimiento a la venta
satisfacción
P del cliente
identificación de cambios
e -IdentificarH necesidades
requisitos del cliente
y

-Establecer medios de -Aplicar encuesta de CLIENTE

comunicación para la recepción de satisfacción del cliente
PROVEEDOR quejas o sugerencias
- Clientes externos
- Clientes externos -Especificaciones técnicas de los procesos
-Elaborar acciones preventivas, -Verificar desempeño del
- Proceso de ventas -Entes externos: los registros del
correctivas y mejora continua
A
proceso
V
-Control de garantías
cumplimiento de la norma NTC ISO
9001:2008 y la oferta comercial para dar
-Medir satisfacción del cliente
cumplimiento a sus necesidades.
-
INTERRELACION CON OTROS
PROCESOS DOCUMENTACIÓN –
Todos los demás procesos. REGISTROS
INDICADORES DE GESTIÓN
1. Registro encuesta
1. Eficacia de la gestión comercial (Ventas) satisfacción a clientes
DOCUMENTOS EXTERNOS
2. Disminuir acciones correctivas 2. Registro quejas y reclamos
3. Aumentar acciones preventivas
4. Aumentar satisfacción del cliente 3 Registro de acciones
 Legislación tributaria 5. Quejas y reclamos.

 Legislación comercial
ENFOQUE DE PROCESOS
INTRODUCCION A PROCESOS
CARACTERISTICAS DE LOS PROCESOS
Tienen limites definidos. Inicio y fin del proceso.
Tienen un responsable. Dueño del proceso.
Tienen objetivos relacionados con sus clientes.
Tienen controles de seguimiento, medición, evaluación y
desempeño
Documentados
Inducen mejora continua.
INTRODUCCION A PROCESOS
CLASIFICACION DE PROCESOS ISO 9001:2008
• Procesos de responsabilidad de la dirección
• Procesos de Gestión de los recursos
• Procesos de realización del producto (procesos
de la cadena de valor.
• Procesos de medición, análisis y mejora
ORGANISMOS QUE REGULAN Y
CUIDAN LA SALUD Y LA
ALIMENTACIÓN A NIVEL
MUNDIAL
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMNETACION FAO 1945
DIRIGE LAS ACTIVIDADES
INTERNACIONALES ENCAMINADAS
A ERRADICAR EL HAMBRE.

ACTUA COMO FORO NEUTRAL

AYUDA A LOS PAISES EN ACTIVIDADES AGRICOLAS FORESTALES Y

PESQUERAS CON EL FIN DE ASEGURAR BUENA NUTRICION A LA HUMANIDAD

ESPECIAL ATENCION AL DESARROLLO EN AREA RURAL

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD OMS 1948

• BUSCA LOGRAR UN ALTO NIVEL DE SALUD POR MEDIO DE :

– PROMOCION DE LA COOPERACION TECNICA ENTRE LAS
NACIONES
– APLICACIÓN DE PROGRAMAS PARA COMBATIR Y ERRADICAR
ENFERMEDADES
– MEJORAR LA CALIDAD E VIDA
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
1963
CREADA POR LA FAO Y OMS PARA DESARROLLAR NORMAS,
REGLAMENTOS ALIMENTARIOS.

PROTECCION DE LA SALUD.
ASEGURAR PRACTICAS COMERCIALES
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE
SANIDAD ANIMAL OIE

• MEJORAR SANIDAD ANIMAL

• INFOMACION CIENTIFICA VETERINARIA
• CONTROL INTERNACIONAL PARA EVITAR TRANSMICION DE
ENFERMEDADES DE ANIMALES
• ASEGURAR SEGURIDAD SANITARIA DEL COMERCIO MUNDIAL
REFERENCIAS ACTUALES

• GFSI Documentos de referencia

• FSSC (2010)
• ISO 22000 (2005)
• ISO 22002 (2009)
• CODEX ALIMENTARIUS: REVISION 4 (2003)
• CODEX ALIMENTARIUS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS TEXTOS
BASICOS (2009)
FOUNDATION FOR FOOD SAFETY SYSTEMS
CERTIFICATION FSSC 22000
GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE GFSI
La GFSI ha elaborado un Documento de Orientación que permite
efectuar evaluación comparativa de las normas de gestión de la
seguridad alimentaria.
Iniciativa Global para la Inocuidad Alimenticia

• REQUISITOS:
 SGIA o SGSA
 Buenas Practicas para la Agricultura, fabricación y
distribución de alimentos.
 HACCP
GFSI Proyecto de Normas Mundiales
No certifica ni acredita pero alienta las auditorias por cuenta de
terceros para beneficiar a los proveedores de grandes superficies.

NORMAS RECONOCIDAS
• Norma Técnica BRC British Retail Consortium
• Código Holandés HACCP (Dutch HACCP)
• Norma Internacional para la auditoria a proveedores
IFS: International Food Estándar
• El Código SQF 20000 Niveles 2 y 3
• El Código FSSC 22000 ISO(22000+22002)
BENCHMARKING
«Una Vez Certificado Es Aceptado En Cualquier Lugar»

Global Red Meat

Reconocidos con estándares de GFSI
Mapa conceptual
GRUPO 1: CODEX CAP I A V
GRUPO 2: CODEX CAP VI A X
GRUPO 3: CODEX HACCP
GRUPO 4: ISO 22000 Y 22002
GRUPO 5: BRC, IFS, SQF 2000, FSSC 22000
INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS
QUE ES UN ALIMENTO
RES 2674/13

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especia.
FUNCION DE
LOS ALIMENTOS
Satisfacer apetito
Ayudar a cumplir las funciones fisiologicas
Regular el metabolismo
Mantener la temperatura corporal
Suministra materia y energía al organismo del ser humano.

QUIMICA DE ALIMENTOS COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Y

COMO SE METABOLIZAN.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ESTUDIA PROCESO PRODUCTIVO
 Clasificación de los alimentos
1 Naturaleza 3 Función en el Organismo
• Vegetales • Energéticos
• Animales • Formadores
• Minerales 4% • Reguladores

2 Composición Q/ca
• CH 1 g= 4 cal 4 Conservación
• Proteicos • Perecederos:
• Grasos 1g=9cal • VU Corta
• Vitamínicos • VU Larga

• Con fibra
CONTROL DE CALIDAD EN
ALIMENTOS
• ANALISIS FISICOQUIMICOS

• ANALISIS MICROBIOLOGICOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIALES

ANALISIS FISCOQUIMICOS

ANALISIS MICROBIOLOGICOS
ANALISIS FISCOQUIMICOS DE
ALIMENTOS
• HUMEDAD • DENSIDAD
• PROTEINAS • VISCOSIDAD
• MATERIA GRASA • GRANULOMETRIA
• ACIDEZ • PUNTO DE FUSION
• CENIZAS • INDICE DE YODO
• FIBRA TOTAL • PEROXIDO
• FIBRA DIETARIA • RANCIDEZ
• ANALISIS DE
COMPOSICION
• MINERALES
ANALISIS DE ADITIVO
LEGISLACION ESPECIFICA PARA SU USO Y ELABORACION.

SU DETECCION Y CUANTIFICACION ES INFORMACION IMPORTANTE.

• Conservantes
• Antioxidantes
• Edulcorantes
• Acidulantes
ANALISIS DE CONTAMINANTES

– Metales pesados
– Acrilmidas
– Plaguicidas
– Plastificantes por Migración
– Aminas
– Micotoxinas:
• Aflatoxinas. Ocratoxinas. Vomitoxinas
– Residuos de medicamentos:
• Hormonas
• Antibióticos
PARAMETROS INDICADORES DE
CALIDAD
Medición de parámetros definidos por productor para definir el
estado de los alimentos

• Indicadores de degradación
• Indicadores de identidad
ORGANISMOS MODIFICADOS
GENETICAMENTE RES 4254/11
Organismo vivo que posea una combinación nueva de
material genético, que se haya obtenido mediante la
aplicación de la tecnología de ADN Recombinante, sus
desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o
productos que los contengan, con capacidad de
reproducirse o de transmitir información genética. Se
incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos
Modificados (OVM) a que se refiere el Protocolo de
Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.
ORGANISMOS MODIFICADOS
GENETICAMENTE RES 2674/13
Organismo vivo que posea una combinación nueva de
material genético, que se haya obtenido mediante la
aplicación de la tecnología de ADN Recombinante, sus
desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o
productos que los contengan, con capacidad de
reproducirse o de transmitir información genética. Se
incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos
Modificados (OVM) a que se refiere el Protocolo de
Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.
ORGANISMOS MODIFICADOS
GENETICAMENTE RES 4254/11
“Por medio de la cual se expide el reglamento
técnico que establece disposiciones
relacionadas con el rotulado o etiquetado de
alimentos derivados de Organismos
Genéticamente Modificados – OGM – para
consumo humano y con la identificación de
materias primas para consumo humano que los
contengan”
OGM TRANSGENICOS
OGM
ALERGENOS

Hipersensibilidad del sistema

inmunológico a ciertas sustancias causando alergias con diferente
sintomatología.

• GLUTEN
• CACAHUETES
• CASEINA
• LECITINA DE SOYA
• APIO
NUTRIENTES FUNCIONALES

LOS COMPONENETES NUTRICIONALES, AUMENTAN LA

PERCEPCION DE VALOR EN LOS ALIMENTOS SE DEBEN
CUANTIFICAR Y COMUNICAR EN ROTULACION

• OMEGA 3
• OMEGA 6
• CALCIO
• HIERRO
• CALCIO
ANALISIS MICROBIOLOGICO
VALIDACION DE EFICIENCIA DE PRACTICAS DE CONSERVACION
O CUMPLIMIENTO DE POES Y SANITIZACION, DONDE SE
EVIDENCIA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

• PARAMETROS A ANALIZAR:
– Coliformes totales
– Mesófilos
– Mohos y levaduras
– E. coli
– Listeria monocytogenes
– Salmonella
– B. Cereus
ETIQUETADO NUTRICIONAL
VALOR ENERGETICO Y CANTIDADES DE COMPONENETES
• PROTEINA
• CH
• GRASAS
• ACIDOS GRASOS SATURADOS
• MINERALES
• FIBRA ALIMENTARIA

RES 333/11
RES 288/08
RES 5109/05 ROTULACION
INOCUIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INOCUIDAD: Garantia de que los alimentos
no causaran daño al consumidor cuando
se preparan o consuman. Codex

• DERECHO DEL CONSUMIDOR.

• ETAS ATENTAN CON LA INTEGRIDAD DEL SER HUMANO.
• ETAS AFECTAN COMERCIO, TURISMO Y LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
• PEERDIDAS
• CONFIABILIDAD
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• BMP
• HACCP
• ISO 22000 FSSC 22000
 EDIFICACION E

BPM
EQUIPOS Y
INSTALACIONES
UTENSILIOS

VIGILANCIA, REVISION Y PERSONAL M.P.

MEDIDAS

IMP Y EXP
REQUISITOS HGIENICOS DE
FABRICACION

ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
RESTAURANTE ALMACENAMIENTO,
REG SANITARIO ESTABLECIMIENTOS TRANSPORTE Y
DE CONSUMO DISTRIBUCION
PLAN DE
SANEAMIENTO
7 PRINCIPIOS HACCP
1
ANALIZAR
PELIGROS 2
IDENTIFICAR
PC Y PCC

HACCP 3
ESTABLECER
LIMITES
CRITICOS
ISO 22000
:
Y MANTENER UN CUANDO SEA
• Comunicación
NECESARIO DE ACUERDO CON LOSInteractiva
1
REQUISITOS DE ESTA NORMA
INTERNACIONAL.
• Sistemas de Gestión
2

• Programas Prerrequisito
3

• Plan HACCP
4
Referencia:
• http://profzullysanjuan.blogspot.com/p/gestion-de-calidad.html
• http://calidad-
gestion.com.ar/boletin/46_iso_9000_cuadro_mando_integral.html
• http://alimentos.ingcol.com/index.php/cursos/normas-iso-9001-22000
• http://www.desarrollo-organizacional.cl/gestion-de-procesos-objetivos-
funciones-cargos/
• http://4.bp.blogspot.com/-YzWf_AGZY48/T_BqYQLaP-
I/AAAAAAAAAgw/b0J4V_r6LMA/s1600/iStock_000015912912Small.jpg
• http://www.averlo.com/notas/ecologia/0508/ecuador-libre-de-
transgenicos.html
• http://calidad-gestion.com.ar/servicios/consultoria_iso_22000.html
• http://www.udea.edu.co/portal/page/portal/SedesDependencias/SaludP
ublica/D.ServiciosProductos/LaboratorioSaludPublica?_piref471_81253361
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