Unidad Iv Sistemas de Gestion de Calidad
Unidad Iv Sistemas de Gestion de Calidad
Unidad Iv Sistemas de Gestion de Calidad
PROGRAMA EDUCATIVO
ASIGNATURA
PROFESOR
INOCUOS
Libres de cualquier ORGANOLÉPTICAS
contaminantes y no Olor, color, sabor,
representan un riesgo a textura, etc.
la salud.
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Constituye una característica intrínseca
del alimento por la cual éstos satisfacen
unos requisitos estándar predefinidos. COMERCIALES
NUTRICIONALES Que el producto tenga
Contiene nutrientes un precio accesible,
como proteína, exista variedad de libre
carbohidratos, grasas, elección en el
fibra, etc. mercado.
PELIGROS ORIGINADOS POR LOS ALIMENTOS
Los peligros para la salud originados por los alimentos pueden derivar de las materias primas utilizadas, la manipulación
y todas las fases de elaboración, transporte, almacenamiento y venta de alimentos.
La contaminación microbiana.
Los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios.
Los aditivos alimentarios.
Los contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.).
Otros factores (micotoxinas, biotoxinas marinas, inmundicias, etc).
Norma ISO-22000
ALCANCE
1
Focalizado en las medidas de control que deben ser
implantadas para asegurar que los procesos realizados
por la organización cumplen con los requisitos de
seguridad alimentaria establecidos por los clientes así
como los de carácter legal.
2
NORMATIVA DE REFERENCIA
Son los materiales de referencia que pueden ser
empleados para determinar las definiciones asociadas
con términos y vocabulario empleados en los documentos
con Normas ISO.
3 TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje
común.
4
Se enfatiza sobre el establecimiento, documentación,
implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos
y registros requeridos y que son necesarios para asegurar
su desarrollo, implantación y actualización.
5
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
Perfila el compromiso de la dirección para la implantación
y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria.
GESTION DE RECURSOS
6
Requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los
recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.
Requisitos relacionados a la programación de las actuaciones de
formación y adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el
mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras
adecuadas para los procesos realizados
7
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS
incorpora los elementos de BPM y HACCP.
VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
8
La organización deberá regularmente planificar, realizar y
documentar verificaciones de todos los componentes del
Sistema, para poder evaluar si éste es o no operativo y si
son necesarias realizar modificaciones.
Implica que un alimento no causará daño al consumidor
tras su uso previsto. ISO 22000.
Relacionada con la presencia de peligros en los
alimentos.
• ACTIVIDAD 1.
El programa Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de la necesidad de responder al combate de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de
alimentos.
El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los
prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este Programa.
¿ Qué verifica y quién puede participar en la obtención del distintivo “H”?
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el área de alimentos y bebidas
de su negocio, deberán estar apegados a la lista de verificación de la norma vigente en este caso la NMX-F-605-
NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del
Distintivo H y que contempla los puntos que a continuación se mencionan:
Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de substancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Agua y hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de basura
Control de plagas
Personal
Bar
¿Cómo puedo obtener el distintivo “H”?
1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el proceso en su empresa,
selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.
2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar
requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la implementación del Sistema de Gestión H en las
áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. El consultor realiza una auditoría
tomando como base la norma correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos - Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y
oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y así desarrollar
la implementación del Sistema de Gestión H.
3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos con el
curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.
4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al Sistema de Gestión H
basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de
verificación.
5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario para solicitar la verificación y
obtener la certificación correspondiente.
6. Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final. El establecimiento
contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 9 Unidades de
Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.
7. Emisión del Distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de Turismo, la cual
emite el Distintivo.
¿Qué beneficios se tienen al implementar el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos,
Distintivo “H” en su establecimiento?
Para el empresario:
a) Mejor control de los alimentos
b) Reducción de mermas
c) Desarrollo de disciplina en el personal
d) Asegurar el cumplimiento de las normas
e) Mejor control de proveedores
f) Mayor competitividad nacional
g) Cumplimiento de las disposiciones legales
Para el personal:
a) Significa un reto que puede lograr
b) Incrementa su autoestima
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
d) Comprende por qué lo hace y se compromete
e) Desarrolla valores individuales
f) Unifica valores organizacionales
¿Qué beneficios se tienen al implementar el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos,
Distintivo “H” en su establecimiento?
Para el cliente:
a) Aumento de la confianza
b) Lealtad al establecimiento
c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente
d) Evaluación favorable por parte del cliente
e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar
Av. San Antonio No. 256, 7o piso, Col. Ampliación Nápoles, Cp. 03840, Benito Juárez , Distrito Federal
Tel. 01 (55) 55 98 30 36
Av. Lomas de Sotelo No. 1097, Col. Lomas de Sotelo, Cp. 11200, Benito Juárez , Distrito Federal,
Manuel María Contreras No. 133, 6o piso, Col. Cuauhtémoc, Cp. 06500 Cuauhtémoc, Distrito Federal
Juana de Arco No. 40, Col. La Moderna, Cp. 03510, Benito Juárez , Distrito Federal, Tel. 01 (55) 52 35 65 45
Hamburgo No. 9 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc Cp. 06600 México, D.F. Tel. 01 (55) 55 46 08 22
Av. Lázaro Cárdenas No. 869, Col. Nueva Industrial Vallejo, Cp. 07700, Gustavo A. Madero, Distrito Federal
Contactos: Ing. Martha Victoria Cruz Cortes Responsable del Área de Alimentos [email protected]
Cerrada de Magnolias Mz. 18, Lt. 128, Int. Casa A, Col. San Buenaventura, Cp. 56530 Ixtapaluca, Estado de México
Luz Saviñon No. 13, of. 204, Col. Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal
Tel. 01 (55) 24 54 91 75
Av. Insurgentes Sur No. 594, Int. 303, Col. Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal,
Av. Insurgentes Sur No. 950, 5o piso, Col. Insurgentes San Borja, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal,
Tel. 01 (55) 11 07 14 02 y 03
8. Validar la Implementación
Principio fundamental
“La producción de alimentos inocuos
requiere que todos los participantes en la
cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal corresponde a
quienes producen, elaboran y
comercializan los alimentos”
DEFINICION
OBJETIVO
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar
lesiones o daños al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.
Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos
tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento
(hormonas), aditivos alimentarios tóxicos lubricantes
y tintas.
Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos
patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos tóxicos de origen microbiano.
Porqué es importante mantener la higiene y sanidad en un
establecimiento donde se procesan alimentos?
• ACTIVIDAD 5.