UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

Unidad Académica Multidisciplinaria Mante

UNIDAD IV. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD

PROGRAMA EDUCATIVO

LIC. NUTRICIÓN Y SALUD INTEGRAL

ASIGNATURA

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

PROFESOR

DRA. VERÓNICA HERNÁNDEZ ROBLEDO

Periodo 2020-3
 INTRODUCCIÓN
Uno de los principales problemas actuales para muchos
países, es el suministro de un volumen de alimentos de
calidad aceptable e inocuos, suficientes para satisfacer las
necesidades de una población mundial en constante
crecimiento, ya que se pronostica que se duplicará la
población urbana de los países en desarrollo.

Este crecimiento de la población mundial en general y de la

población urbana en particular ejercerá una mayor presión
sobre los sistemas de producción, manipulación y distribución
de los alimentos y también sobre el entorno general en los
países en desarrollo.

Por lo tanto existe la posibilidad de que la demanda de una

mayor cantidad de alimentos vaya aparejada de problemas
y riesgos para la salud, por problemas potencialmente graves
en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.
La Conferencia Internacional FAO/OMS sobre
Nutrición (CIN), celebrada en Roma en 1992,
reconoció que:

“El acceso normal a cantidades suficientes de

alimentos de buena calidad e inocuos es esencial
para una nutrición apropiada. Sólo existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y así llevar una vida activa y
sana”.
¿Qué es y qué se entiende por calidad?

CALIDAD es el conjunto de características de

un producto que influyen en su
aceptabilidad por parte de los consumidores
en tanto que calidad de un alimento es el
conjunto de características del mismo que
son requeridas por los consumidores, explícita
o implícitamente (FAO).

CALIDAD es el conjunto de características de

una entidad (alimento) que le confieren la
aptitud para satisfacer las necesidades
reales, implícitas o explícitas de los
consumidores (NORMAS ISO).
Los factores que determinan la calidad de los alimentos son:

INOCUOS
Libres de cualquier ORGANOLÉPTICAS
contaminantes y no Olor, color, sabor,
representan un riesgo a textura, etc.
la salud.

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Constituye una característica intrínseca
del alimento por la cual éstos satisfacen
unos requisitos estándar predefinidos. COMERCIALES
NUTRICIONALES Que el producto tenga
Contiene nutrientes un precio accesible,
como proteína, exista variedad de libre
carbohidratos, grasas, elección en el
fibra, etc. mercado.
PELIGROS ORIGINADOS POR LOS ALIMENTOS
Los peligros para la salud originados por los alimentos pueden derivar de las materias primas utilizadas, la manipulación
y todas las fases de elaboración, transporte, almacenamiento y venta de alimentos.

Los principales peligros corresponden a:

 La contaminación microbiana.
 Los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios.
 Los aditivos alimentarios.
 Los contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.).
 Otros factores (micotoxinas, biotoxinas marinas, inmundicias, etc).

Las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAS) provocadas por alimentos contaminados
constituyen el mayor peligro actual para la salud a
nivel internacional, dado que los productos
alimenticios representan la fuente principal de
riesgo respecto de los agentes químicos y
biológicos, y afectan a todos los países.
 Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos. Son
básicamente los siguientes:

NORMA OFICIAL MEXICANA 251

Normas ISO 9000

Norma ISO-22000

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

(HACCP)
• ACTIVIDAD 0.

-ELABORA UN RESUMEN (NÚMERO Y

NOMBRE DE TEMA).
-ELABORA UN CUADRO SINÓPTICO
DE LA INTRODUCCIÓN AL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
4.1 Norma ISO-22000
Define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestión de Seguridad
Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.

Es un estándar internacional certificable, que especifica

los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación de todos los
elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación
(GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.

Es la armonización a nivel internacional de los requisitos

de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria."
CARACTERISTICAS
• Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto.
• Optimización de recursos tanto internamente como en toda la
cadena alimentaria.
• Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos.
• Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso.
• Documentación mejorada.
• Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.
• Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la
Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación
de medidas de control.
POR QUE ISO 22000?
• Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una
herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en
la manipulación de alimentos.
• Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices
internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de
alimentos en los procesos de producción.
• Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados
donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria.
• Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e
incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.
• Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado
de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la misma
auditoría, con la norma ISO 22000.
ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA
Productores primarios
Fabricantes de compuestos
Procesadores de alimentos
Transportadores
Almacenamiento
Materiales de envasado
Agentes de limpieza y desinfección
Ingredientes y aditivos
Proveedores de servicios
Fabricantes de equipos
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estándar consta de 8 elementos principales:

ALCANCE

1
Focalizado en las medidas de control que deben ser
implantadas para asegurar que los procesos realizados
por la organización cumplen con los requisitos de
seguridad alimentaria establecidos por los clientes así
como los de carácter legal.

2
NORMATIVA DE REFERENCIA
Son los materiales de referencia que pueden ser
empleados para determinar las definiciones asociadas
con términos y vocabulario empleados en los documentos
con Normas ISO.
3 TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje
común.

SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

4
Se enfatiza sobre el establecimiento, documentación,
implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos
y registros requeridos y que son necesarios para asegurar
su desarrollo, implantación y actualización.

5
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
Perfila el compromiso de la dirección para la implantación
y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria.
 GESTION DE RECURSOS

6
Requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los
recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.
Requisitos relacionados a la programación de las actuaciones de
formación y adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el
mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras
adecuadas para los procesos realizados

7
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS
incorpora los elementos de BPM y HACCP.
 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

8
La organización deberá regularmente planificar, realizar y
documentar verificaciones de todos los componentes del
Sistema, para poder evaluar si éste es o no operativo y si
son necesarias realizar modificaciones.
Implica que un alimento no causará daño al consumidor
tras su uso previsto. ISO 22000.
Relacionada con la presencia de peligros en los
alimentos.
• ACTIVIDAD 1.

-ELABORA UN RESUMEN (NÚMERO Y NOMBRE

DE TEMA).
-INVESTIGA LO SIGUIENTE, TRES EMPRESAS QUE
IMPLEMENTEN ISO 22000.

NOTA: LAS EMPRESAS DEBEN SER DE TIPO PRODUCCION

ALIMENTARIA.
4.2 DISTINTIVO “H”
DISTINTIVO “H”
¿ Qué es el distintivo “H”?
Desde 1990, la Secretaría de Turismo (SECTUR) ha promovido entre los prestadores de servicios turísticos de alimentos y
bebidas, la generación de una cultura de calidad, higiene y seguridad en la preparación de los productos que son servidos
en los hoteles, restaurantes y en general, cualquier tipo de establecimientos fijos expendedores de comida a los que
pueden llegar visitantes nacionales e internacionales.

El programa Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de la necesidad de responder al combate de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).

El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de
alimentos.

El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los
prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este Programa.
¿ Qué verifica y quién puede participar en la obtención del distintivo “H”?
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el área de alimentos y bebidas
de su negocio, deberán estar apegados a la lista de verificación de la norma vigente en este caso la NMX-F-605-
NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del
Distintivo H y que contempla los puntos que a continuación se mencionan:

 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de substancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Agua y hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar
¿Cómo puedo obtener el distintivo “H”?
1. Contratación del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el proceso en su empresa,
selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.
2. Diagnóstico: El Consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar
requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la implementación del Sistema de Gestión H en las
áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. El consultor realiza una auditoría
tomando como base la norma correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos - Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y
oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y así desarrollar
la implementación del Sistema de Gestión H.
3. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos con el
curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.
4. Implementación: El consultor realiza la implementación del proceso de acuerdo al Sistema de Gestión H
basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de
verificación.
5. Validación: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo necesario para solicitar la verificación y
obtener la certificación correspondiente.

6. Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final. El establecimiento
contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 9 Unidades de
Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.

7. Emisión del Distintivo “H”: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de Turismo, la cual
emite el Distintivo.
¿Qué beneficios se tienen al implementar el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos,
Distintivo “H” en su establecimiento?
Para el empresario:
a) Mejor control de los alimentos
b) Reducción de mermas
c) Desarrollo de disciplina en el personal
d) Asegurar el cumplimiento de las normas
e) Mejor control de proveedores
f) Mayor competitividad nacional
g) Cumplimiento de las disposiciones legales

Para el personal:
a) Significa un reto que puede lograr
b) Incrementa su autoestima
c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho
d) Comprende por qué lo hace y se compromete
e) Desarrolla valores individuales
f) Unifica valores organizacionales
¿Qué beneficios se tienen al implementar el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos,
Distintivo “H” en su establecimiento?

Para el cliente:
a) Aumento de la confianza
b) Lealtad al establecimiento
c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente
d) Evaluación favorable por parte del cliente
e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar

Para nuestro país:

a) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos
b) Desarrollo de confianza en los turistas
c) Aumento de las divisas por turismo
d) Mejor imagen en el exterior
e) Mayor competitividad internacional
Vigencia del distintivo
 El Distintivo “H” tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver
a re-certificarse.
 Al término de la vigencia el establecimiento deberá de retirar de la vista del cliente el
Distintivo ”H”.
 Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la
SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo
del grado de afectación, retirar el Distintivo.
 Unidades de verificación
A partir del 4 de abril del 2003, se emitió en el Diario Oficial de la Federación la Convocatoria para Unidades de Verificación. A la
fecha se cuenta con las siguientes unidades de verificación.
Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C.

Av. San Antonio No. 256, 7o piso, Col. Ampliación Nápoles, Cp. 03840, Benito Juárez , Distrito Federal

Tel. 01 (55) 55 98 30 36

Contactos: Ing. Gerardo Rangel Peña [email protected] | [email protected]

Normalización y Certificación Electrónica, S.C.

Av. Lomas de Sotelo No. 1097, Col. Lomas de Sotelo, Cp. 11200, Benito Juárez , Distrito Federal,

Tel. 01 (55) 53 95 01 77 ext. 203, 208, 233, 272

Contactos: Ing. Sandra Chávez García [email protected]

Instituto Mexicano de Normalización y Certificación , A.C.

Manuel María Contreras No. 133, 6o piso, Col. Cuauhtémoc, Cp. 06500 Cuauhtémoc, Distrito Federal

Tel. 01 (55) 55 46 45 46 ext. 3138,3142,6136, 6129

Auditores Asociados de México, S.C.

Juana de Arco No. 40, Col. La Moderna, Cp. 03510, Benito Juárez , Distrito Federal, Tel. 01 (55) 52 35 65 45

Contactos: Ing. Andrea Hernández Silva [email protected] | [email protected];

Ethykal Verificadora y Servicios, S.C.

Hamburgo No. 9 Col. Juárez Del. Cuauhtémoc Cp. 06600 México, D.F. Tel. 01 (55) 55 46 08 22

Contactos: Alejandro Herrera Rodríguez.

Unidades de verificación
Asociación de Normalización y certificación A.C.

Av. Lázaro Cárdenas No. 869, Col. Nueva Industrial Vallejo, Cp. 07700, Gustavo A. Madero, Distrito Federal

Tel. 01 (55) 57 47 45 50 ext. 4665, 4668,4674

Contactos: Ing. Martha Victoria Cruz Cortes Responsable del Área de Alimentos [email protected]

Ing. Araceli Román Aguilar Verificador Sector Alimentos, [email protected]

Autoevaluaciones de Sistemas Integrales, ATSI S.A. de C.V.

Cerrada de Magnolias Mz. 18, Lt. 128, Int. Casa A, Col. San Buenaventura, Cp. 56530 Ixtapaluca, Estado de México

Tel. 01 (55) 25 92 75 64, 59 88 99 94

Contacto: Ing. Gilberto Campos Espinosa [email protected] | [email protected]

Alternativas Confiables, S.C.

Luz Saviñon No. 13, of. 204, Col. Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal

Tel. 01 (55) 24 54 91 75

Contacto: Ing. Lisseth Munguía Alfaro [email protected] | [email protected]

Factual Services S.C.

Av. Insurgentes Sur No. 594, Int. 303, Col. Del Valle, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal,

Tel. 01 (55) 53 40 88 70 ext. 5301, 5303

Contacto: I.A. Eloísa Maribel Cedillo Cortes [email protected]

Organismo de Certificación de Establecimientos TIF, A.C.

Av. Insurgentes Sur No. 950, 5o piso, Col. Insurgentes San Borja, Cp. 03100 Benito Juárez, Distrito Federal,

Tel. 01 (55) 11 07 14 02 y 03

Contacto: I.A. Alejandro Fabián Canales [email protected]

ACTIVIDAD 2.

• -ELABORA UN RESUMEN (NÚMERO Y NOMBRE DE

TEMA 4.2).
• INVESTIGA 3 NOMBRES DE ESTABLECIMIENTOS QUE
IMPLEMENTEN EL DISTINTIVO “H”.

FORMA DE NOMBRAR EL ARCHIVO (EJEMPLO):

U4 A2 HERNANDEZ ROBLEDO VERONICA

4.3 Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP)
• ACTIVIDAD 3.

-ELABORA UN RESUMEN (NÚMERO Y NOMBRE

DE TEMA).
-INVESTIGA LO SIGUIENTE, TRES EMPRESAS QUE
IMPLEMENTEN HACCP.

NOTA: LAS EMPRESAS DEBEN SER DE TIPO PRODUCCION

ALIMENTARIA.
4.4 Normas ISO 9000

La Organización Internacional de Normalización (International Standards

Organization) es una organización que desarrolla diversos tipos de normas.

La normas hacen referencia a:

1.- Una serie de criterios que definen un sistema de manejo de calidad.

2.- Específica los requisitos para el sistema.

Los criterios han sido determinados por un grupo internacional de profesionales

del área de negocios y calidad. Estos criterios son fundamentales para contar con
óptimas prácticas comerciales, como por ejemplo:

 Establecer metas de calidad.

 Garantizar que los requerimientos del cliente se entiendan y satisfagan.
 Capacitar a los empleados.
 Controlar los procesos de producción.
 Recurrir a proveedores que puedan ofrecer un producto de calidad.
 Corregir los problemas y garantizar que no vuelvan a ocurrir.
 ¿Qué es ISO 9000 y en qué organizaciones
pueden aplicarse?

ISO 9000 es un conjunto de normas de calidad establecidas por la

Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se pueden
aplicar en cualquier tipo de organización (empresa de producción o
manufactura, empresa de ventas o servicios, administración pública, R & D
etc.).

La implementación de estas normas en las organizaciones tiene una serie de

ventajas para la empresa. Los principales beneficios son:

 Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación

del servicio.
 Aumento de la productividad
 Mayor compromiso con los requisitos del cliente.
 Mejora continua.
¿Por qué existe ISO 9000?
El estándar de ISO existe para facilitar el mercado
internacional en especifico para facilitar la
comercialización con los países europeos.
Su principio base es asegurar la consistencia en la
calidad de los productos.
PASOS PARA IMPLEMENTAR ISO 9000
1. Conseguir compromiso

El mismo debe estar dirigido desde la alta gerencia hacia los

empleados. Las principales actividades en esta etapa son
las siguientes:

 Identificar y aclarar prioridades.

 Identificar un líder. 2. Planificar y Organizar
 Definir el proyecto.
 Educar a la gerencia media. Establecer estructuras, guías y procesos que van a dirigir la
implementación. Las actividades a realizarse en esta etapa son
las siguientes:

 Evaluación inicial de la organización.

 Establecer la estructura del proyecto.
 Educar a los miembros del equipo.
 Plan del Proyecto (definición, estructura, responsabilidades
de los miembros del equipo).
 Desarrollar guías para el diseño de un Sistema de Calidad.
 Trabajar con el inicio del diseño y documentar los elementos
comunes dentro del Sistema de Calidad.
 Selección del Registrador.
3. Definir y analizar los procesos

Los pasos a seguir son los siguientes:

 Definir los procesos.

 Caracterizar las interfases.
 Medir el desempeño de los procesos.
 Modificar los procesos.
4. Desarrollar un Plan de Calidad

Esta actividad envuelve lo siguiente:

 Determinar el esfuerzo requerido.

 Determinar la diversidad y la complejidad de los
procesos.
 Determinar los requerimientos de la Calidad.
 Identificar que los requerimientos sean monitoreados y
que se puedan medir.
 Seleccionar los límites de control.
 Documentar el Plan de Calidad.
 Modificar los procedimientos y procesos.
5. Diseñar los Elementos del Sistema de Calidad

Deben realizarse las siguientes actividades:

 Establecer los equipos para los elementos.

 Identificar los “gaps” existentes.
 Refinar las prioridades donde se deben tomar acción.
 Establecer un plan de acción para cada elemento.
 Diseñar la documentación.
 Validar el diseño general.

6. Documentar los elementos del Sistema de Calidad

Deben realizarse las siguientes actividades:

 Repasar las guías del Sistema de Calidad.

 Diseñar y refinar la documentación.
 Preparar un borrador de la documentación.
 Realizar la auditorías pertinentes.
 Aprobar la documentación.
 Desarrollar un Manual de Calidad.
7. Implementar los elementos del Sistema de Calidad

Deben realizarse las siguientes actividades:

 Refinar la estrategia de implementación.

 Asegurarse que los empleados cuentan con los
recursos, capacidades y habilidades necesarios.
 Poner en efecto los procedimientos – Deben adiestrar
a los empleados.
 Realizar auditorías de cumplimiento.
 Monitorear el desempeño.
 Revisar según sea necesario.

8. Validar la Implementación

Deben realizarse las siguientes actividades:

 Planificar para la evaluación de la validación.

 Llevar a cabo la evaluación – debe haber un auditor el
proceso.
 Trabajar aquellos aspectos que están fuera de
cumplimiento.
Conclusión

En conclusión ISO 9000 es una norma que existe para facilitar el

comercio internacional. Es una certificación que es solicitada
voluntariamente por la organizaciones con el propósito de lograr
expandir su mercado.

ISO 9000 promueve que la organización desarrolle un Sistema

de Calidad robusto implementando sistemas de auditorías y
programas de mejora continua con el propósito de identificar las
deficiencias en los sistemas y en los procesos para tomar la
acciones correctivas necesarias a tiempo.
• ACTIVIDAD 4.

-ELABORA UN RESUMEN (NÚMERO Y NOMBRE

DE TEMA).
-INVESTIGA LO SIGUIENTE:
NOMBRE DE EMPRESA TIPO DE PRODUCTOS TIPO DE NORMA ISO
QUE FABRICA QUE IMPLEMENTA
1.-
2.-
3.-

NOTA: LAS EMPRESAS DEBEN SER DE TIPO

PRODUCCION ALIMENTARIA.
4.5 Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)

Principio fundamental
“La producción de alimentos inocuos
requiere que todos los participantes en la
cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal corresponde a
quienes producen, elaboran y
comercializan los alimentos”
DEFINICION

Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo

control las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento y permiten condiciones favorables para la
producción de alimentos inocuos.

OBJETIVO

Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables

para la producción y manipulación de alimentos, a fin de
lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano.

GMP = Good Manufacturing Practices

La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4 Ms) o
factores esenciales que afectan la inocuidad de un
alimento o que se pueden constituir en fuentes de error:
Contemplan 10 aspectos en general:

1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
 PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar
lesiones o daños al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos
tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento
(hormonas), aditivos alimentarios tóxicos lubricantes
y tintas.

Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos
patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos tóxicos de origen microbiano.
Porqué es importante mantener la higiene y sanidad en un
establecimiento donde se procesan alimentos?
• ACTIVIDAD 5.

-ELABORA UN RESUMEN (NÚMERO Y NOMBRE

DE TEMA).
-INVESTIGA LO SIGUIENTE, TRES EMPRESAS QUE
IMPLEMENTEN LAS BPM.
NOMBRE DE EMPRESA TIPO DE PRODUCTOS
QUE FABRICA
1.-
2.-
3.-

NOTA: LAS EMPRESAS DEBEN SER DE TIPO PRODUCCION

ALIMENTARIA.