Trucos y Secretos en La Cocina
Trucos y Secretos en La Cocina
Trucos y Secretos en La Cocina
Los expertos en cocina nos dicen que hay un modo de cocinado especialmente indicado para cada
verdura
Cocción a la inglesa
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se remojan en agua
fría para cortar su cocción, se escurren y se dejan listas para su consumo o se continúa su cocinado;
con un refrito, bechamel...
Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las verduras
congeladas, como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas, las espinacas, las
coles de Bruselas, el cardo, las hojas de las acelgas, las habas congeladas, también la zanahoria y el
puerro.
El estofado
Estofar consiste en cocinar un genero, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de
condimentación a fuego suave y destapado; así se consigue provocar la exudación del agua de
congelación o de constitución.
Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los
elementos de condimentación.
En esta técnica se van a utilizar verduras ricas en agua de constitución y de sabores pronunciados
tales como las endibias, las haba, los champiñones, las setas, etc.
El asado
Las verduras que se asan a la plancha o a la parrilla son: setas, cebolla, pimientos troceados,
berenjena, alcachofas, tomates.
Las verduras que se asan en el horno son: tomates, setas, cebollas, calabacín, champiñones,
alcachofas, berenjenas.
La fritura
Las frituras sin protección las utilizaremos para las patatas y los pimientos. Con protección (es decir
rebozado con huevo batido o rebozado con pasta Orly) para verduras que previamente hayamos
escaldado.
En las frituras también se suele utilizar las verduras picadas en juliana a las que previamente
enharinamos. Estas verduras nos servirán como deliciosa y variada guarnición.
El salteado
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar su cocinado. Primero se han
cocinado a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplean para iniciar el cocinado de otras
verduras.
El glaseado
Consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa, agua y azúcar. Para su elaboración
metemos las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que añadiremos mantequilla y azúcar.
El proceso de elaboración es el siguiente: las verduras se van a ir cocinando y ablandando mientras
tengan agua, pero llegará un momento en el que se quedaran sin ella, de forma que el azúcar se va a
caramelizar, y queda adherido a la verdura, lo que va a proporcionar una textura y una presentación
especial.
El braseado
Brasear o bresear consiste en cocinar un genero, en este caso verduras, primero aplicando una
técnica por concentración, que normalmente es una cocción a la inglesa, y luego una cocción con
unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto (bechamel...).
El ejemplo más claro es el de la menestra.
Otro ejemplo lo constituyen las lechugas, a las que primero aplicaremos un escaldado para reducir su
volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado,
que seria una salsa elaborada.
El confitado:Consiste en cocinar un genero en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que el
genero esté blando. Se utiliza para ajos, zanahoria, setas, cebollitas, en general para verduras de
pequeño tamaño, aunque también para pimientos como los del piquillo. Esta técnica es para verduras
de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde frío.