ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TÉCNICA CULINARIA
PARALELO: “A”

TEMA: Vegetales

TRABAJO No 11
1. DATOS GENERALES:
INTEGRANTES: CÓDIGOS:
Verónica Balboa 191965
Alex Toalombo 192019
Geovanny Guamán 191980
FECHA DE ENTREGA: 30/07/2020
2. OBJETIVO

Traducir el contenido del libro professional cooking, para analizar el tema de los
vegetales tomando en cuenta los puntos principales y así ampliar nuestros
conocimientos acerca del tema tratados y llevarlos en práctica.

3. METODOLOGÍA

Método Lógico: Se va describiendo el contenido del libro profesional cooking durante

la elaboración del informe.

Método Simbólico o Ver balístico: Se va poniendo en práctica todas las indicaciones

que el docente nos dio a conocer.

Método analítico: Se va analizando el contenido del libro para llegar a una conclusión.
Método argumentativo: Argumentar sobre el tema tratado.
 4. MARCO TEÓRICO

Comprensión Vegetales

Las verduras fueron, en un momento, abusadas y descuidadas, relegadas al papel menor de

guarniciones sin importancia, para ser tomadas o dejadas, o ni siquiera notado en la mesa.

Hoy, sin embargo, las verduras humildes son mucho más apreciadas, no solo por su
importancia nutricional, pero por la variedad, sabor, atractivo visual, e incluso la elegancia y
la sofisticación que aportan al menú.

Debido a que son tan perecederos, las verduras requieren un cuidado especial de recibiendo al
servicio. La frescura es su aspecto más atractivo y atractivo. Calidad, y uno debe ser
especialmente cuidadoso para preservarlo. Los objetivos de la cocina de verduras adecuada
son para preservar y mejorar el sabor fresco, textura y color, y para preparar y servir
vegetales que no son solo aceptado pero buscado. [CITATION Joh46 \l 2058 ]

Control de cambios de calidad durante la cocina

Como cocinero, puede elegir entre muchos tipos de verduras y muchos métodos de cocción.
No sorprendentemente, entonces, también te enfrentas a la necesidad de aprender muchas
reglas para cocinar vegetales.

Muchas guías de cocina de verduras simplemente presentan una larga lista de reglas para
memorizar. Vas a ser capaz de comprender los principios más fácilmente, sin embargo, si
primero aprende cómo las verduras cambian a medida que se cocinan y cómo controlar esos
cambios. En otras palabras, se sugiere no solo memorizas qué hacer, sino que entiendes por
qué lo haces.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Cocinar afecta las verduras de cuatro maneras. Cambia lo siguiente:

1. Textura.
2. Sabor.
3. Color.
4. Nutrientes.
Cuánto cambian estas cuatro características determina si su producto final es atractivo y
delicioso para el cliente o si termina en la basura. Puedes controlar estos cambios si
comprende cómo ocurren.

Desafortunadamente, todavía existe una controversia legítima entre los chefs sobre la verdura
adecuada y técnicas de cocina. La tecnología moderna aún no ha resuelto todos los problemas
experimentados los chefs abordan con éxito todos los días en la cocina. [CITATION Joh46 \l
2058 ]

Control de cambios de textura

Cambiar la textura es uno de los propósitos principales de cocinar vegetales.

Fibra

Las estructuras de fibra de las verduras (incluidas la celulosa y las pectinas) les dan forma y
firmeza. Cocinar suaviza algunos de estos componentes.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

La cantidad de fibra varía.

1. En diferentes verduras. Las espinacas y los tomates tienen menos fibra que las
zanahorias y los nabos.
2. En diferentes ejemplos de las mismas verduras. Las zanahorias viejas y duras tienen
más fibra que zanahorias jóvenes y frescas.
3. En la misma verdura. Las puntas tiernas de espárragos y brócoli tienen menos fibra
que sus tallos más duros.

La fibra se hace más firme por:

Ácidos.

El jugo de limón, el vinagre y los productos de tomate, cuando se agregan a las verduras para
cocinar, extender el tiempo de cocción.

Azúcares.

El azúcar fortalece la estructura celular. Utilizará este principio principalmente en la cocina

de frutas. Para manzanas o peras escalfadas firmes, por ejemplo, cocine en un almíbar espeso.
Para puré de manzana, cocine las manzanas hasta que estén blandas antes de endulzar.

La fibra es suavizada por

 1. Calor.

En general, una cocción más prolongada significa verduras más suaves.

2. Álcalis.

No agregue bicarbonato de sodio a las verduras verdes. No solo destruye vitaminas, sino que
también hace que las verduras sean desagradablemente blandas.

Almidón

El almidón es otro componente vegetal que afecta la textura.

1. Alimentos secos con almidón como legumbres secas (frijoles, guisantes, lentejas),
arroz y productos de macarrones debe cocinarse en suficiente agua para que los
gránulos de almidón absorban la humedad y se ablanden. Los frijoles secos
generalmente se remojan antes de cocinar para reemplazar la humedad perdida.
2. Las verduras con almidón húmedo como las papas y las batatas tienen suficiente
humedad de ellos mismos, pero aún deben cocinarse hasta que los gránulos de
almidón se ablanden. [CITATION Joh46 \l 2058 ]

Hecho

Se dice que una verdura se hace cuando alcanza el grado deseado de ternura. Este escenario
varía de vegetal a vegetal. Algunos, como la calabaza de invierno, la berenjena y el estofado
apio se consideran adecuadamente cocidos cuando son bastante suaves. La mayoría de las
verduras, sin embargo, se cocinan muy brevemente, hasta que estén tiernas y crujientes o al
dente (firmes al morder). En esta etapa de ternura no solo tienen la textura más agradable,
sino que también conservan el máximo sabor, color y nutrientes.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Pautas para lograr una cocción adecuada en las verduras

1. No cocines demasiado.
2. Cocine lo más cerca posible del servicio. Mantener vegetales en una mesa de vapor
continúa cocinándolos.
3. Si las verduras deben cocinarse con anticipación, cocínelas ligeramente, enfríe
rápidamente en agua fría, escúrralas y refrigérelas, luego vuelva a calentarlas a
pedido.
4. Para una cocción uniforme, corte las verduras en trozos de tamaño uniforme antes de
cocinarlas.
 5. Las verduras con partes duras y tiernas necesitan un tratamiento especial para que las
partes tiernas no estén demasiado cocidas cuando las partes más duras estén hechas.
Por ejemplo,
 Pelar los tallos leñosos de los espárragos.
 Pelar o partir los tallos de brócoli.
 Perfore la base de las coles de Bruselas con un cuchillo afilado.
 Retire los tallos pesados del centro de las hojas de lechuga antes de estofar.
6. No mezcle lotes de vegetales cocidos. Es probable que se cocinen a niveles
ligeramente diferentes de cocción.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Control de cambios de sabor

Cocinar produce pérdida de sabor

Muchos sabores se pierden durante la cocción al disolverse en el líquido de cocción y por

evaporación.

Cuanto más tiempo se cocina una verdura, más sabor pierde.

La pérdida de sabor se puede controlar de varias maneras:

1. Cocine por el menor tiempo posible.

2. Use agua salada hirviendo. Poner las verduras en agua hirviendo acorta el tiempo de
cocción. La adición de sal ayuda a reducir la pérdida de sabor.
3. Use suficiente agua para cubrir para minimizar la lixiviación. Tenga en cuenta que
esta regla contradice regla 1 en que agregar vegetales a una pequeña cantidad de agua
disminuye la temperatura más, por lo que se extiende el tiempo de cocción. Guarda
tus preguntas en esto hasta que hayas terminado leyendo las secciones sobre color y
cambios nutricionales.
4. Cueza los vegetales al vapor cuando sea apropiado. La cocción al vapor reduce la
lixiviación sabor y acorta el tiempo de cocción. [CITATION Joh46 \l 2058 ]

VERDURAS DE SABOR FUERTE

Con ciertas verduras de sabor fuerte, es deseable perder parte del sabor para hacer ellos más
atractivos al gusto. Estos incluyen la familia de la cebolla (cebolla, ajo, puerros, chalotes), la
familia del repollo (repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli) y algunos tubérculos (nabos,
colinabos).
Cuando cocine vegetales de sabor fuerte, déjelos sin cubrir para permitir que estos sabores
escapar y usar grandes cantidades de agua. [CITATION Joh46 \l 2058 ]

Cocinar produce cambios de sabor

Las verduras cocidas no saben a verduras crudas porque la cocción produce ciertos químicos
cambios. Mientras las verduras no se cocinen demasiado, este cambio es deseable. Produce
los sabores que uno busca en los platos de verduras.

La sobre cocción produce cambios indeseables en los miembros de la familia del repollo.
Ellos desarrollar un sabor fuerte y desagradable. La col y sus parientes deben cocinarse
rápidamente, descubierto. [CITATION Joh46 \l 2058 ]

Cocina y dulzura

Las verduras jóvenes recién cosechadas tienen un contenido de azúcar relativamente alto que
las hace sabor dulce A medida que maduran, o cuando se almacenan, el azúcar cambia
gradualmente a almidón.

Esto es especialmente notable en el maíz, guisantes, zanahorias, nabos y remolachas.

Para servir verduras de sabor dulce:

1. Trate de servir verduras jóvenes y frescas que se hayan almacenado el menor tiempo
posible.
2. Para las verduras más viejas, especialmente las que acabamos de enumerar, agregue
una pequeña cantidad de azúcar al cocinar agua para reemplazar la dulzura perdida.
[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Control de cambios de color

Es importante preservar la mayor cantidad de color natural posible al cocinar verduras.

Debido a que los clientes pueden rechazar o aceptar un vegetal en función de su apariencia,
puede ser dijo que su calidad visual es tan importante como su sabor o valor nutricional.

Los pigmentos son compuestos que dan color a las verduras. Los diferentes pigmentos
reaccionan en diferentes formas de calentar y ácidos y otros elementos que pueden estar
presentes durante la cocción, entonces es necesario discutirlos uno a la vez. [ CITATION Joh46 \l
3082 ]

Vegetales blancos
Los pigmentos llamados antoxantinas (Tho Zan Thins) y flavonoides varían de amarillo
pálido a blanco. Estos son los principales compuestos colorantes en papas, cebollas, coliflor y
blanco, repollo y en las partes blancas de vegetales tales como apio, pepinos y calabacín. Los
pigmentos blancos permanecen blancos en ácido y se vuelven amarillos en agua alcalina.
Para mantener verduras como la coliflor blanca, agregue un poco de jugo de limón o crema
de tártaro al agua de cocción. (Sin embargo, no agregue demasiado, ya que esto puede
endurecer la verdura). Cubrir la olla también ayuda mantener los ácidos adentro.

Cocinar por poco tiempo, especialmente en una vaporera, ayuda a mantener el color (y el
sabor y nutrientes también).

Cocinar demasiado o mantener demasiado tiempo en una mesa de vapor convierte las
verduras blancas amarillo opaco o gris. [CITATION Joh46 \l 2058 ]

Vegetales rojos

Los pigmentos rojos, llamados antocianinas, se encuentran en solo unos pocos vegetales,
principalmente el repollo rojo. y remolachas. Los arándanos también están coloreados por
estos pigmentos rojos. (El color rojo de los tomates y los pimientos rojos se deben a los
mismos pigmentos que colorean las zanahorias amarillas o anaranjadas).Los pigmentos rojos
reaccionan muy fuertemente a los ácidos y los álcalis.

Los ácidos los convierten en un rojo más brillante. Los álcalis los vuelven azules o azul
verdosos (no es un color muy apetitoso para el repollo rojo).La remolacha roja y la col roja,
por lo tanto, tienen su mejor color cuando se cocinan con una pequeña cantidad de ácido El
repollo rojo a menudo se cocina con manzanas agrias por este motivo. Cuando se desea un
vegetal fuertemente ácido, como la remolacha de Harvard o la col roja estofada, agregue solo
una pequeña cantidad de ácido al principio. Los ácidos endurecen las verduras y prolongan el
tiempo de cocción. Agregue el resto cuando las verduras estén tiernas. Los pigmentos rojos se
disuelven fácilmente en agua. Esto significa

1. Use un tiempo de cocción corto. Las verduras rojas demasiado cocidas pierden mucho
color.
2. Use solo la cantidad de agua que sea necesaria.
3. Cocine las remolachas enteras y sin pelar, con la raíz y una pulgada de tallo unidas,
para proteger el color. Las pieles se deslizan fácilmente de la remolacha cocida.
 4. Al cocinar al vapor, use sartenes sólidos en lugar de sartenes perforados para retener
los jugos rojos.
5. Siempre que sea posible, sirva el líquido de cocción como salsa con la verdura.
[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Vegetales verdes

La coloración verde, o clorofila, está presente en todas las plantas verdes. Las verduras
verdes son comunes en la cocina, por lo que es importante comprender el manejo especial
que requiere este pigmento.

Los ácidos son enemigos de las verduras verdes. Tanto el ácido como la cocción prolongada
convierten las verduras verdes un monótono verde oliva.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Protege el color de las verduras verdes por:

1. Cocinar sin cubrir para permitir que los ácidos vegetales escapen.
2. Cocinar por el menor tiempo posible. Las verduras verdes cocidas adecuadamente son
crujientes, no blandas.
3. Cocinar en pequeños lotes en lugar de mantener durante largos períodos en una mesa
de vapor. El vapor se está convirtiendo rápidamente en el método preferido para
cocinar vegetales verdes.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Vapor

Cocina los alimentos rápidamente, disminuye la disolución de nutrientes y sabor, y no se

rompe verduras delicadas La sobre cocción, sin embargo, puede ocurrir rápidamente en
vapores.

No use bicarbonato de sodio para mantener el color verde. La soda destruye las vitaminas y
hace textura desagradablemente blanda y resbaladiza.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

¿Cuánta agua se debe usar al hervir? Una gran cantidad de agua ayuda a disolverse ácidos
vegetales, ayuda a preservar los colores y acelera la cocción. Pero algunos cocineros sienten
un exceso y pierde la cantidad de nutrientes. [CITATION Joh46 \l 3082 ]

Verduras amarillas y anaranjadas

Pigmentos amarillos y naranjas, llamados carotenoides, se encuentran en zanahorias, maíz,

calabaza de invierno, colinabo, batatas, tomates y pimientos rojos. Estos pigmentos son muy
estables. Ellos están poco afectados por ácidos o álcalis. Sin embargo, la cocción prolongada
puede opacar el color. Cocina corta no solo previene la opacidad del color sino que también
preserva las vitaminas y los sabores.

Control de pérdidas de nutrientes

Las verduras son una parte importante de nuestra dieta porque proporcionan una amplia
variedad de productos esenciales nutrientes. Son nuestras principales fuentes de vitaminas A
y C y son ricas en muchas otras vitaminas y minerales. [CITATION Joh46 \l 3082 ]

Desafortunadamente, muchos de estos nutrientes se pierden fácilmente. Seis factores son

responsables de la mayor pérdida de nutrientes:

1. Alta temperatura.
2. Cocción larga.
3. Lixiviación (disolución).
4. Álcalis (bicarbonato de sodio, agua dura).
5. Enzimas vegetales (que son activas a temperaturas cálidas pero destruidas por el
calor).
6. Oxígeno.

Alguna pérdida de nutrientes es inevitable porque rara vez es posible evitar todas estas
condiciones al mismo tiempo. Por ejemplo:

 El vapor a presión acorta el tiempo de cocción, pero la alta temperatura destruye

algunas vitaminas
 Estofado usa poco calor, pero el tiempo de cocción es más largo.
 Hornear elimina la lixiviación de vitaminas y minerales, pero la cocción prolongada y
altas temperaturas causan pérdida de nutrientes.
 La ebullición es más rápida que hervir a fuego lento, pero la temperatura más alta
puede ser dañina y la actividad rápida puede romper verduras delicadas y aumentar la
pérdida por lixiviación.
 Cortar las verduras en trozos pequeños disminuye el tiempo de cocción, pero aumenta
la lixiviación. Creando más superficies expuestas.
 Incluso el vapor permite la lixiviación de nutrientes en la humedad que se condensa
en las verduras y luego se escurre.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Cocinar en un poco de líquido versus mucho líquido

Esta es un área de controversia con buenos argumentos en ambos lados.

1. Usar mucho líquido aumenta la pérdida de vitaminas por lixiviación. Use suficiente
líquido para cubrir. Guarde el líquido de cocción para recalentar las verduras o para
caldos o sopas.
2. Usar un poco de líquido aumenta el tiempo de cocción. Cuando las verduras se
combinan con una pequeña cantidad de agua hirviendo, la temperatura baja mucho y
las verduras deben sentarse en agua tibia mientras se calienta nuevamente. Además,
las enzimas vegetales pueden destruir algunas vitaminas antes de que el agua vuelva a
calentarse lo suficiente como para destruirlas.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Las pruebas han demostrado que, por estas razones, no se pierden más nutrientes cuando las
verduras se cocinan en mucha agua que cuando las verduras se cocinan en suficiente agua
para cubrir.

Al cocinar vegetales verdes, hay una ventaja adicional de usar mucha agua. Los ácidos
vegetales se diluyen y eliminan más rápidamente, preservando mejor el color.

Los mejores métodos de cocción, nutricionalmente, suelen ser los que producen más
Productos atractivos y sabrosos.

 Son más propensos a ser comidos. Los vegetales desechados no benefician a nadie,
no importa cómo son nutritivos
 Los factores que destruyen los nutrientes son a menudo los que también destruyen el
color, el sabor y la textura.

Reglas generales de la cocción de verduras

Ahora que comprende cómo cambian las verduras a medida que se cocinan, resumamos esa
información en algunas reglas generales. Ahora debería poder explicar los motivos de cada
uno de estas reglas.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

 No cocines demasiado.
 Cocine lo más cerca posible del tiempo de servicio y en pequeñas cantidades. Evite
esperar por largos períodos en una mesa de vapor.
 Si la verdura se debe cocinar con anticipación, cocine poco y enfríe rápidamente.
Recalentar a tiempo de servicio.
 Nunca use bicarbonato de sodio con vegetales verdes.
  Corte las verduras de manera uniforme para una cocción pareja.
 Comience con agua hirviendo con sal cuando hierva vegetales verdes y otros
vegetales que crecen sobre el suelo. Las raíces y los tubérculos se inician en agua fría
con sal.
 Cocine vegetales verdes y vegetales de sabor fuerte sin cubrir.
 Para preservar el color, cocine las verduras rojas y blancas en un poco ácido (no muy
ácido) líquido. Cocine los vegetales verdes en un líquido neutro.
 No mezcle un lote de verduras recién cocinadas con un lote de la misma verdura que
se cocinó antes y se mantuvo caliente en una mesa de vapor.[ CITATION Joh46 \l 3082 ]

Estándares de calidad en verduras cocidas

1. Color.

Colores brillantes y naturales. Las verduras verdes, en particular, deben ser frescas, de color
verde brillante, no verde oliva.

2. Apariencia en el plato.

Cortar bien y de manera uniforme. No roto, dispuesto o montado de forma atractiva en un

plato. No nadar en agua para cocinar. Las combinaciones y adornos imaginativos y
apropiados siempre son bien recibidos.

3. Textura.

Cocinado al grado correcto de cocción. La mayoría de las verduras deben ser crujientes,
tiernas, no demasiado cocidas y blandas, pero no duro o leñoso tampoco las verduras
destinadas a ser blandas (papas, calabazas, batatas, tomates, purés de verduras) deben
cocinarse con una textura agradable y suave.

4. Sabor.

Sabor y dulzura completos y naturales, a veces llamados sabores frescos de jardín. Las
verduras de sabor fuerte deben ser agradablemente suaves, sin sabores desagradables ni
amargor.

5. Condimentos.

Ligeramente y adecuadamente sazonado. Los condimentos no deben ser demasiado fuertes y

no deben enmascarar los sabores naturales del jardín.
 6. Salsas.

La mantequilla y las mantequillas condimentadas deben ser frescas y no ser utilizadas en

exceso; Las verduras no deben ser grasosas.

Las salsas de crema y otras salsas no deben ser demasiado espesas o muy condimentadas. Al
igual que con los condimentos, las salsas deben mejorar, no cubrirse.

7. Combinaciones de vegetales.

Las combinaciones interesantes atraen a los clientes. Los sabores, colores y formas deben ser
agradables en combinación.

Las verduras deben cocinarse por separado y luego combinarse para permitir diferentes
tiempos de cocción. Los vegetales ácidos (como los tomates) agregados a los vegetales
verdes los decolorarán. Combine justo antes del servicio.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Manejo de verduras

Vegetales frescos

Lavado

1. Lave bien todas las verduras.

2. Las verduras de raíz que no estén peladas, como las papas para hornear, deben
fregarse muy bien con un cepillo de verduras rígido.
3. Lave las verduras de hoja verde en varios cambios de agua fría. Levanta los verdes del
agua para que la arena se hunda hasta el fondo. Verter en un colador arroja la arena
sobre las hojas.
4. Después del lavado, escurrir bien y refrigerar ligeramente cubierto. El propósito de la
cobertura es evitar el secado, pero cubrir demasiado corta la circulación del aire. Esto
puede ser un problema si el producto se almacena más de un día porque es más
probable que el moho crezca en un espacio húmedo y cerrado. Use un inserto de
drenaje en el contenedor de almacenamiento para permitir el drenaje.

Remojo

1. Con algunas excepciones, no remoje las verduras durante largos períodos. El sabor y
los nutrientes se filtran.
 2. La col, el brócoli, las coles de Bruselas y la coliflor se pueden remojar 30 minutos en
agua con sal fría para eliminar los insectos, si es necesario.
3. Las verduras flácidas se pueden remojar brevemente en agua fría para restaurar la
frescura.
4. Las legumbres secas se remojan durante varias horas antes de cocinar para reemplazar
la humedad perdida en el secado. Los frijoles secos absorben su peso en agua.
[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Pelar y cortar

1. Pele la mayoría de las verduras lo más finamente posible. Muchos nutrientes se

encuentran justo debajo de la piel.
2. Corte las verduras en trozos uniformes para una cocción pareja.
3. Pele y corte las verduras lo más cerca posible del tiempo de cocción para evitar el
secado y la pérdida de vitaminas por oxidación.
4. Para el pelado a máquina, clasifique las verduras por la uniformidad de tamaño para
minimizar el desperdicio.
5. Trate las verduras que se doren fácilmente (papas, berenjenas, alcachofas, batatas) con
un ácido, como jugo de limón o una solución antioxidante, o manténgalas bajo el agua
hasta que estén listas para usar (se perderán algunas vitaminas y minerales).
6. Guardar recortes comestibles para sopas, caldos y purés de verduras. [CITATION Joh46 \l
3082 ]

Clasificación de verduras

Muchas personas están molestas por el hecho de que los tomates se conocen como vegetales
cuando en realidad son frutas. Sí, los tomates son frutas, y las zanahorias son raíces, y las
espinacas son una hoja, y todas son verduras.

Para un botánico, el término fruto se refiere a una parte específica de una planta, al igual que
los términos tallo, raíz y hoja. Una fruta se define como el ovario u ovarios maduros de una
planta con semillas, y contiene las semillas. En otras palabras, si tiene semillas, es una fruta.
No debemos dejarnos engañar por el hecho de que algunas frutas son dulces. Muchas, si no la
mayoría, las frutas en la naturaleza no son dulces en absoluto. Algunos ejemplos de frutas
utilizadas en la cocina de verduras son tomates, berenjenas, pimientos, judías verdes, okra,
pepinos, calabazas, vainas de guisantes, nueces y aguacates.
Hay muchas formas de clasificar las verduras. Algunos son más útiles para el cocinero que
otros. Colocar las verduras en grupos según su origen botánico no siempre es útil. Por
ejemplo, la okra y la berenjena son ambas frutas, pero se manejan y cocinan de manera tan
diferente que esta información no nos ayuda realmente.

Las siguientes categorías de vegetales se basan, en parte, en cómo se usan los vegetales en la
cocina. Por ejemplo, las verduras enumeradas como raíces y tubérculos provienen de varias
familias no relacionadas, pero todas tienen texturas bastante sólidas y uniformes y se manejan
de manera similar. Esta no es una clasificación científica, y no es la única forma de agrupar
vegetales.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Tenga en cuenta que las tres primeras categorías son todas frutas o, en algunos casos,
semillas de frutas.

 La familia de la calabaza: pepino, calabazas de invierno y verano, calabaza, chayote

(algunas fuentes ponen berenjenas en la familia de la calabaza, pero esto es
incorrecto; ver más abajo).
 Semillas y vainas: frijoles, guisantes, maíz, okra
 Otras verduras de frutas tiernas: aguacate, berenjena, pimientos dulces y picantes,
tomate (la berenjena, el tomate y los pimientos son miembros de la familia de las
solanáceas; el aguacate no está relacionado)
 Raíces y tubérculos: remolacha, zanahoria, raíz de apio, chirivía, rábano, nabo,
colinabo, alcachofa de Jerusalén, papa, camote, jícama
 La familia del repollo: repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, colinabo, bok
choy.
 La familia de la cebolla: cebolla, cebolleta, puerro, ajo, chalota
 Hojas verdes: espinacas, hojas de remolacha, lechugas, endibia y achicoria, acelgas,
acedera, berros, col rizada, col rizada, hojas de nabo (los últimos tres también son
miembros de la familia del repollo).
 Tallos, tallos y brotes: alcachofas, espárragos, apio, hinojo, helechos, brotes de
bambú.
 Hongos

Verduras frescas
Esta sección enumera las verduras frescas comúnmente utilizadas en las cocinas de América
del Norte, incluidos muchos productos que se han familiarizado con la cocina asiática y
latina. Se indican consejos para evaluar y recortar los productos, así como el rendimiento
promedio de corte. Las verduras se enumeran alfabéticamente, en lugar de por clasificación
familiar, para que sean más fáciles de encontrar.[CITATION Joh46 \l 3082 ]

Ordenamiento y procesamiento de datos

Foto
Nombre de la
preparación: Tomates rellenos
Género:
Verdura
Porciones/peso: 300gramos

Fecha de
producción:

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDA CANTIDAD MISE EN PLACE

D
Tomate Unidad 4
Corte doble cincelado
Cebolla Unidad 1
Corte hache
Perejil gramos 50
atún Unidad 1
PROCEDIMIENTO
1. Hacerle una pequeña incisión en la parte superior de los tomates y sacarles la pula.
2. Picar la cebollar, perejil y destapar un atún.
3. Mezclar y rellenar los tomates.

TÉCNICAS UTILIZADAS:
Corte doble cincelado y corte hache.
 5. DISCUSIÓN

Alex Toalombo

De acuerdo al tema tratado se analiza que al principio las verduras eran abusadas y
descuidadas sin ninguna importancia de llevar las mesas, ya que hoy en día los verduras son
más apreciadas no solo por los nutrientes que contiene sino por la variedad de sabor, color,
textura y la elegancia que aportan en un menú; también las verduras se realizan cuando
alcanzan su madures deseado ya que así se conservan los nutrientes color, textura. Cuando
cocinemos vegetales de sabor fuerte, debemos dejarlo sin cubrir para permitir que los sabores
puedan escapar y usar gran cantidad de agua. Tener mucho en cuenta las temperaturas que
debe cada tipo de verduras ya que eso depende de la verdura que estamos cocinando para de
esa manera obtener resultados eficaces.

Geovanny Guamán

El contenido que nos proporciona el libro se basa también en el manejo de las verduras que
tiene una serie de procedimientos muy sencillos, pero algo complicados de reconocer y
aplicar, por ejemplo; algunas verduras no se deben dejar remojar por largos periodos de
tiempo, porque se pierden nutrientes, en cambio otros productos como el brócoli o coliflor se
puede dejar hasta un tiempo determinado, esto favorece a la eliminación de insectos que
pueden tener estas verduras. Por ello se debe conocer la clasificación de los vegetales, esto
nos ayudaría para saber los procedimientos de lavado y cocción que se debe realizar a cada
tipo de vegetal.

Verónica Balboa

De acuerdo al libro tratado se da a conocer que los vegetales son unos de los elementos más
importantes de la cocina ya que son utilizada de diversas áreas y preparaciones, ya puede ser
en sopas, menestras, consomé, ensalada, etc. Por el cual se debe de tener cuidado
y precaución al momento de ponerlos a cocción o realizar algún preparado tomando en
cuenta la temperatura en la que se esté realizando y así que el vegetal no pierda su color,
textura, sabor y nutrientes. La mejor presentación de los vegetales es su color por el cual
también se debe saber manipular de manera correcta ya que existen vegetales de diferentes
colores, sabores y cada uno se debe de seguir un manejo especial. 
 
6. CONCLUSIONES
Después de haber traducido el libro profesional cooking, concluimos que el tema de los
vegetales es amplio, ya que debe de tener en cuenta su color, olor y textura para así poder
determinar que método de cocción, temperatura se debería realizar, para que de esta manera
los vegetales no pierdan sus nutrientes, color, sabor y textura. Por lo tanto, se debe considerar
todas las recomendaciones que nos proporciona el libro.

7. RECOMENDACIONES
• Al momento de poner en cocción el vegetal se debe de tener cuidado la temperatura
para que no pierda sus nutrientes.
• Tener mucho en cuenta para la elaboración de las verduras que estén en su punto de
madures deseado, ya que de esa manera no pierden sus nutrientes en su totalidad
(color, textura, sabor)
• Tener en cuenta los procesos de lavado y remojo de una verdura para evitar los
microorganismos o bacterias que estas pueden contener. También es importante
seleccionar vegetales frescos y desarrollar las técnicas de cocción adecuadas a cada
vegetal, para brindar una buena calidad al servicio del plato.
8. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
John Wiley & Sons, I. (1946). Professional Cooking - 7th ed. En I. John Wiley & Sons, Professional
Cooking - 7th ed. (págs. 523-526). Canada: Professional cooking / Wayne Gisslen ;
photography by J. Gerard Smith. -- 7th ed.