GUIA DE COCINA

PARA
APRENDICES SENA

Una introducción al mundo

culinario

INSTRUCTOR Francisco Javier Donado

APRENDICES J e s ú s c o r r e a - A u r e l i a E c h e v e r r í a - I r e n e H o y o s - T a t i a n a
Montes Ma ria E lena O rt iz -Nic ol e Rom ero
INDICE
04 ESTRUCTURA DE UNA

01 INTRODUCCION
COCINA:
cómo esta diseñada?
Estructura de producción , zonas
de riesgo.

05
TIPOS DE SERVICIOS, TIPOS DE

02 BREVE HISTORIA DE LA
MONTAJE, TIPOS DE VAJILLAS,
CUBERTERIA, UTENSILIOS.
COCINA
costumbre e influencias de los
continentes: América, Europa, Asia,
¿QUE ES UNA RECETA? ¿COMO
África y Oceanía.
06 PONERLE NOMBRE A UNA
RECETA? ¿C0MO SEGUIRLA?

03 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN:
etapas de limpieza y desinfección,
higiene
07 MENÚ Y CARTA

personal, desinfección de utensilios, lavado

de alimentos y bpm.
INDICE
14 TIPOS DE COCCIÓN

08 PESOS Y MEDIDAS

15 VINOS
09 GRUPOS DE
INVENTARIOS

10 MISE EN PLACE
16 BASES

11 TIPOS DE CORTE

17 COMPLEMENTOS
12 NORMAS DE
CONSERVACIÓN

13 PREELABORACIONES 18 GLOSARIO DE
TÉRMINOS

19 BIBLIOGRAFÍA
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo de investigación: se hizo un estudio con
los siguientes métodos, el histórico que consiste en dar
concomiendo de los hechos históricos de la gastronomía
estudiando y citando la cultura de muchas regiones y países.

En el punto de vista analítico se da a conocer los diversos

contenidos que un aprendiz de cocina se enfrenta en el
comienzo de su formación, partiendo desde la higiene
personal hasta cómo elaborar recetas.

Y en el comparativo se da a conocer las buenas actitudes de

un profesional de cocina a través de su desarrollo y
desempeño, a los que
actualmente ya no se usa.
Historia de la
cocina
Conoce un poco sobre la cocina del mundo

A lo largo de la historia se ha escuchado decir que

la música es el idioma universal, pero ¿porque no
pensar un momento en que lo que realmente
unifica al mundo es la gastronomía?, En muchas
culturas la cocina es sinónimo de unión, el comer
no es sólo una necesidad del cuerpo, sino una
forma de socializar y unirse alrededor de una mesa
a compartir. Aunque alrededor del mundo cada Por otra parte, se encuentra México, cuando los
país presente una cultura diferente, la comida no españoles llegaron a este territorio se encontraron con
tiene idiomas y simplemente se comparte. Cinco una cocina regida por las civilizaciones Maya y Azteca,
continentes conforman la geografía mundial, y los colonos introdujeron alimentos como el arroz, el
cada uno presenta una marca debido a su olivo, la viña y las especias de la India. Los ingredientes
gastronomía. más usados en México son el chile, el nopal, el maíz, el
frijol y el aguacate.
Pensar en la cocina latinoamericana significa
pensar en toda la influencia que han ejercido países El territorio de Perú es la tierra de los antiguos Incas,
europeos sobre ella, al llegar los colonizadores de quienes trajeron al mundo el cultivo y la cultura de la
diferentes países como España, Italia, Portugal y patata y el maíz, su cocina está llena de riqueza
Francia trajeron consigo no solo sus costumbres, culinaria, esto debido no solo a la influencia de los
sino un sin fin de alimentos y de sus preparaciones. españoles, sino
Más tarde se puede pensar en todos aquellos que también de la migración de chinos y japoneses, incluso
huyendo de sus países de origen, por diferentes muchos historiadores encuentra muchas similitudes
eventos sociales o económicos, llegaron a tierras entre los marinados japoneses y los ceviches peruanos.
americanas. Por ejemplo, en Colombia, la cocina se Entre los ingredientes más usados en este país se
ha visto influenciada principalmente por la cultura encuentra la papa, el ají amarillo, el limón, el ají
española y africana, debido a que durante la pancartas y las hierbas aromáticas, como el perejil,
colonización los españoles trajeron a africanos para cilantro, orégano y huacatay.
convertirlos en sus esclavos, y al pasar el tiempo la
gastronomía colombiana ha sido una mezcla de En Asia, la cocina se caracteriza por las variedades de
sabores, entre los ingrediente más usados en especias y salsas que son usadas en las preparaciones,
Colombia se encuentran el maíz, el plátano, la haciendo de su gastronomía una totalmente diferente.
panela, la papa y la yuca. Entre las diferentes especias se encuentran la paprika,
la pimienta, el cardamomo y el comino, entre las salsas
se encuentra la soya y el curry.
La cocina de la India, además de ser una de las más En el territoriotailandés, la gastronomía comenzó
antiguas del mundo está llena de historia, además influenciada por rasgos chino, pero el paso de los
está muy ligada a las religiones, con muchas normas europeos, árabes e indios que tomaban a la capital
sobre los alimentos, su preparación y la forma de tailandesa como puente para pasar al sur de China
servirlos. El territorio hindú es extenso y cuenta con dejó una huella en la gastronomía, actualmente la
infinidades de alimentos de formas de prepararlos, si comida de Tailandia muestra una gran influencia de
se habla de salsas en el sur son muy consumidas, estas culturas, como lo son el curry de los indios, las
mientras que en el norte no existe esa costumbre. Los recetas con cordero y ternera de los árabes y las
ingredientes más usados en la India son el arroz, el rojas guindillas picantes de los portugueses. Los
basmati, el yogurt blanco y el cardamomo. principales ingredientes utilizados son la albahaca
tailandesa, la citronela, la galanga, la menta, los
En el caso de la cocina turca, está tiene su origen en chiles tailandeses y el arroz glutinoso.
el imperio otomano, la influencia de este aún se logra
notaremos los ingredientes y métodos de preparación En cuanto a la comida japonesa está caracterizada
turcos. La gastronomía turca es considerada como por el sabor intrínseco de los alimentos sutilmente
una de las más importantes del mundo. Entre los combinados y de temporada, los olores y espacios
ingrediente más utilizados en la cocina turca se tienen mucho valor a la hora de preparar los
encuentra el yogurt, el pimiento, el pepino y las alimentos, la manera de condimentar la comida en
especias como el eneldo, el comino y el laurel. Japón es diferente al resto del continente asiático.
Los ingredientes más usados en la gastronomía
La gastronomía China es tradicional y milenaria, se japonesa son la soya, el rábano daikon, mame
caracteriza por la diversidad de técnicas culinarias y moyashi, arroz, pepino y espinaca.
alimentos, la utilización de condimentos y variedad
de Por otro lado, la gastronomía europea apresar de que
platos. Los alimentos son escogidos tratados según el en sus inicios era básica y tosca, luego de la edad
equilibrio del Yin y Yang, los ingredientes más usados moderna fue transformándose en una cuenta cocina
en la comida china son el ajo, el jengibre, las más delicada, en la cual la exquisitez la llevo a la
cebollitas verdes, el cilantro o perejil chino y el aceite excelencia, creando así una cocina funcional llena de
de ajonjolí. sabores y sensaciones.
En la gastronomía española, han influido incontables En Reino Unido, ha jugado un papel fundamental en
culturas que han atravesado el territorio, los fenicios la cocina anglosajona, cuando invadieron los romanos
dejaron sus salsa, los griegos le enseñaron el uso del , introdujeron alimentos que se volvieron muy
aceite de oliva y otras culturas como los romanos y importante
judíos integraron elementos como frutas condimentos. para la cocina, como las cerezas, ortigas, coles y
Los ingrediente más usados en esta gastronomía son guisantes, se dio también lo que fue las técnicas para
aceite de oliva, azafrán, el pimentón de la vera y los el secado y ahumado de pescados y carnes. Los
quesos. ingredientes más usados en la gastronomía del reino
Unido son cereales, legumbres, carnes y guisantes.
En Francia, el inicio de su desarrollo gastronómico se
remonta en la edad media, en ese momento trataron de Finalmente en el continente oceánico, la gastronomía
desarrollar platos más elaborados. Los ingredientes está caracterizada por la frescura de sus ingredientes
más usados son las patatas, los champiñones, las judías y el uso.
verdes, las clementinas y los nabos.
En Australia, en los primeros tiempos de los
En Grecia, los antiguos griegos descubrieron un nuevo asentamientos europeos se encontraban comidas
método de conservación de alimentos llamado salazón, simples, pero con la llegada de la ola de inmigrantes
también fueron innovadores en el cultivo y comercio de a este país después de la segunda guerra mundial,
cereales, fueron los que mayor provecho le sacaron a la llevó a la mezcla de culturas y tradiciones, lo cual hizo
acción de la levadura, dando a conocer lo que hoy se un
llama panificación, creando diferentes cambio en la comida en cuanto a sabor. Los
tipos de panes. La cocina griega usa el aceite de oliva, ingredientes más utilizados en este país son mangos,
la patata, las especias, tomates y berenjenas. papaya, papa, zanahorias, macadamia y mountain
peppe
La gastronomía italiana se caracteriza por la abundante
utilización de verduras y pastas. Los ingredientes más
usados en la gastronomía italiana son tómate, aceite de
oliva, ajo, vino tinto, nueces y verduras de hoja.
 SALUD E
HIGIENE
PERSONAL
En industrias o establecimientos
de alimentos no pueden trabajar
personas con enfermedades
contagiosas que puedan ser
transmitidas a los alimentos y a las
personas. El manipulador tiene la
obligación de comunicar a su jefe
cualquier alteración de su salud
que pueda contaminar los
alimentos.
Existen personas enfermas que
muestran síntomas de
enfermedad, pero también hay
personas que pueden tener
bacterias en su organismo sin que
parezcan en ellos señales de
enfermedad. A estos últimos se les
denomina portadores sanos.
H ábitos
de higiene
personal.

Ducha antes de la jornada laboral.

Limpieza del cabello.
Cepillado de dientes, una vez después
de las comidas.
Uso de la cofia (gorro).
Ropa de trabajo exclusiva y limpia. No
debe estar en contacto con el ambiente
exterior ni con la ropa de diario.
La ropa debe ser de colores claros y
tejidos resistentes al lavado diario.
Cuando se alterne el trabajo con
alimentos y de limpieza, debe utilizarse
ropa distinta para cada trabajo.
El calzado debe ser el apropiado, Lavado de manos antes de empezar el
antideslizante y cerrado, limpiándose en trabajo y al terminar el mismo,
cada entrada y salida de la zona. incluyendo
Uñas cortadas, sin esmalte ni hongos. los brazos y antebrazos con jabón.
En caso de tener una herida en las El secado más recomendado es de
manos, cubrir la zona con una cubierta toallas de papel de un único uso.
impermeable, para evitar una No está permitido el uso de perfumes y
infección como para evitar la lociones, ya que los alimentos
contaminación de los productos. absorben los olores, especialmente los
ricos en grasas.
 LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son

operaciones esenciales en las
industrias del sector alimentario,
ya que se aseguran inocuidad de
los alimentos, buena higiene de los
utensilios, áreas y locales.
Limpieza
y
Desinfecci ón
La limpieza: Consiste en la utilización
de productos detergentes para
eliminar residuos y la suciedad que
queda adheridos a las superficies.

La desinfección: Es una aplicación de

calor y de productos químicos para
tratar la eliminación de
Etapa de pre limpieza. Eliminar la
microorganismos sobre las superficies
suciedad más pesada a chorro de baja
donde se manipulan los alimentos. La
o mediana presión con una
suciedad está formada principalmente
temperatura de 40-50º C. No se lleva a
por restos de alimentos: Azúcares,
cabo un barrido en seco.
hidratos de carbono, grasas,
proteínas, sales minerales.
Aplicación del detergente. Depende de
lo que va a limpiar, como: estropajos,
Etapas de limpieza y desinfección:
esponjas, cepillos o equipos que
Tanto en la limpieza como la
aplican el detergente a alta o baja
desinfección se lleva a cabo estas
presión.
etapas antes de iniciar y después de
terminada la producción de alimentos. Aclarado. Se hará con chorros de agua
para eliminar el detergente.
Etapa de preparación. Se preparan las
zonas a limpiar como: desenchufando
Aplicación del desinfectante. Debe
los equipos, protegiendo los cuadros
quedar adherido a la superficie por un
eléctricos y mover equipos de fácil
tiempo determinado. Aclarado final.
desmontaje.
Cada departamento y equipamientos se tratan de forma independiente según las
características particulares de construcción, capacidad y con la frecuencia necesaria para
garantizar una correcta limpieza y desinfección.
LAVADO DE
ALIMENTOS

Es una norma el lavado adecuado de los alimentos antes de procesarlo, en un ambiente

a temperatura adecuada, siguiendo un procedimiento en concreto, dependiendo del
producto a utilizar. Hace referencia a: higiene, cadena de frío y limpieza.
Higiene: se debe trabajar sobre áreas limpias y organizadas con los utensilios requeridos,
los cuales deben estar limpios y secos.
Cadena de frio: Al disponer en elaborar alimentos perecederos como: carnes o pescados.
Se mantiene la cadena de frio para conservar la calidad del producto.
Limpieza: Al finalizar la limpieza del producto se debe de igual forma limpiar a fondo el
área de trabajo y de los utensilios usados
Frutas y hortalizas utilicen como la piel, el corazón, el rabillo,
Consiste en lavarlos retirar material las semillas.
adherido: como la tierra, partes no En ocasiones se le retira la piel después de
comestibles y químicos. la cocción.
Pelado en vivo: consiste en pelar los cítricos
Como lavarlos. y conseguir una bonita presentación.
Lavar: Se sumergen en agua fría por Desvenar: Verduras como el apio, tiene en
varios minutos, y escurrir en un colador. sus tallos filamentos que son molestos o de
Pelado: consiste en eliminar las partes mala imagen en un elaboración.
de las frutas y las verduras que no se

14
Verduras de fácil oxidación Desespinar: Se retiran con una pinza en
dirección de las espinas ya que si se
La manzana, la alcachofa entre otras se extraen al contrario se perfora la carne.
oxidan después de haberlas pelado, esto se
debe a que las enzimas entran en contacto
con el aire. Para evitar se sumergen en agua Carne
fría con limón vinagre y perejil o utilizar ácido
cítrico. Principales operaciones

Setas
Soflamar: Por lo general se chamusquen
Conservan muchos aromas en su capa
superficial, por lo general su limpieza debe las patas de las aves y otros animales para
ser muy cuidadosa.Cortar la piel: el pie de la eliminar el resto de plumas y pelos.
seta tiene tierra incrustada y si el troco está Deshuesar. Se precisa de un cuchillo
sucio se pela con suavidad, y cuando ya
llamado deshuesador, y una tabla de corte.
están viejos se ennegrecen y se pela su
Se empieza desde el comienzo del hueso,
superficie con suavidad.Limpiar: se limpia con
un paño húmedo, y se le da ligeros golpes recorriendo, rascando y separando la
para retirar restos de tierra. carne. Hay caso que se deshuesan
productos ya cocinados.
Pescado
Pulir o limpiar: El término pulir se usa para
En cuanto a conservación se refiere pescado
las carnes y limpiar para las aves.
es un producto delicado y se debe tratar con
mayor celeridad, por eso se limpia lejos del Consiste en quitar las partes innecesarias
calor y cerca de un fregadero donde se como la grasa o la piel de un ave.
dispongan de un recipiente para los Despojar: En las aves consiste en vaciar el
desechos y todos los utensilios a usar.
interior de la pieza como el corazón, hígado
y molleja. Se desprenden otras partes
Pasos de Limpieza del pescado
como la cabeza y el cuello.
Desbarbar: se eliminan la barba y aletas.
Escamar: Con un escamador se retiran
las escamas.
Eviscerar: Se retiran las vísceras del
pescado, tripa, hígado y huevas.
Limpiar: Se lava el pescado bajo el chorro
de agua para eliminar los restos de
suciedad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura hacen referencia a las prácticas generales de
higiene y a las prácticas específicas de la manipulación de alimentos, según la actividad
a la que se dedique la empresa. Esta detalla las operaciones que han de realizar los
manipuladores, desde el inicio y fin de la jornada laboral. En la desinfección y limpieza,
las empresas del sector alimentario deben garantizar una correcta limpieza y
desinfección de instalaciones. Tiene delimitación de zonas según el grado de suciedad
y el peligro de contaminación existente, tipo de suciedad, tiempo y frecuencia, quienes
operan la limpieza y desinfección, indicar dónde se almacenan los productos de limpieza
y desinfección, descripción de los productos empleados, como fichas técnicas, dosis y
recomendaciones de uso.
Control de plagas Trazabilidad

En diferentes industrias se crean hábitats de Encuentra y sigue el rastro del producto, a

diferentes especies biológicas, generando
través de todas las etapas de producción
factores de riesgo tanto para los alimentos
como para la economía de las empresas. ante un incidente (localización,
Cabe destacar que en caso de aplicar inmovilización, retirada, comunicación,
tratamientos químicos para controlar las información etc.)
plagas, sólo podrá ser realizada por una
empresa especializada o autorizada para
Gestión de Residuos
ello.

Utilización del agua potable. Evita residuos o subproductos generados

puedan provocar contaminaciones cruzadas
Se debe contar con un suministro adecuado con aquellos alimentos que se manipulan, o
de agua potable que se utilizará para evitar
lleve a un foco de atracción de plagas y de
la contaminación de los productos.
Excepcionalmente, se permite el empleo de microorganismos.
agua no potable para la producción de
vapor, la refrigeración, la prevención de Proveedores
incendios y otros usos no relacionados con
los alimentos.
La empresa define los criterios de

Formación evaluación y selección de proveedores, así

como las especificaciones de compra. En
La empresa debe tener un programa de ninguno de los dos casos los requisitos
formación de los manipuladores de
estarán por debajo de los criterios.
alimentos. Este programa incluirá tanto la
formación inicial como continuada. Incluye el
programa de formación a impartir. Entidad
reconocida por la autoridad sanitaria que va
a impartir la formación. Duración, modalidad
de inicio, y documentación.
 TIPOS DE
SERVICIOS,
TIPOS DE
MONTAJE,
TIPOS DE
VAJILLAS,
CUBERTERIA,
UTENSILIOS.
TIPOS DE
SERVICIO
En el servicio a la mesa se encuentra estos
servicios finalidades el servicio a la
francesa, a la rusa, inglés, americano y
americano modificado, los cuales tienen
distintas funciones y finalidades.

SERVICIO FRANCES
Se caracteriza por que el mesero sirve al
comensal desde en carrito o mesa lateral
SERVICIO RUSO
ya sea por corta y preparar especialidades
Este servicio es parecido al francés: formal, y
de la casa los platos se sirven desde la
elegante. Se diferencia porque se precisa de un
cocina en bandejas de plata transportadas mesero debe estar experimentado y capacitado,
en un carrito llamado gueridon; en este tipo pues es un servicio exigente. Coloca un plato
por la derecha delante del comensal y recorre la
de servicios el comensal puede escoger a
mesa en sentido contrario a las manecillas del
gusto lo que va a comer de la bandeja.
reloj sirve por la izquierda sostenido la fuente
con la mano izquierda y sirviendo por la derecha

SERVICIO INGLES
Los alimentos están en bandejas y los platos
salen calientes de a cocina. Se le sirve de
primero al anfitrión o al de mayor edad, se
requiere de destreza para servir las raciones
pues su peso es considerable, se reparten
en partes iguales.

SERVICIO AMERICANO
Los platos son servidos en la cocina y el mesero
lleva a la mesa, requiere de solo un mesero, los
platos se sirve por la izquierda, las bebidas por
la derecha los platos usados se retiran por la
derecha. En este tipo de servicio se toma la
orden a la dama de más edad.
MONTAJE DE MESAS MONTAJE DE MESA EN I
Tiene su puesto de honor en H, siendo el
El montaje de mesa junto con el servicio es comensal C el que ofrece el banquete.
considerado como el primer acercamiento del
Tanto este tipo de mesa como la
comensal, además que nos ayuda a promover
ventas reflejando la calidad, compromiso y Imperial son propios de banquetes para
seriedad que ofrece la empresa a los autoridades oficiales cuando el número
clientes. de comensales es pequeño.
Según el tipo de montaje, las mesas
adquieren
MONTAJE DE MESA EN T
nombres diferentes, además de una forma
distinta de distribución de los invitados, y Para su realización o montaje se utilizan
determinación del lugar donde se situará la tableros, pudiendo ser dobles o simples,
presidencia. dependiendo del tamaño de la
composición. El comensal de honor se
sitúa en A. Este tipo de mesa no se suele
MESA IMPERIAL
Para su montaje se utiliza doble tablero, utilizar en comidas, pero en caso si es el
finalizando con tableros de media luna. Su caso, los comensales no se sentarán en
tamaño dependerá del número de los extremos; sobresalta los anfitriones y
comensales a acomodar. A la hora de ubicar
comen todos en la misma mesa.
a los comensales se deberá respetar el
protocolo, presidiendo el comensal A y siendo
el comensal B aquel que ofrece el ágape. MONTAJE DE MESA RUSO
El servicio se iniciará con el invitado de honor Se utiliza para mesas especiales. Se
(A) y seguidamente de derecha a izquierda hace con la combinación de tableros,
de ambos, dejando para el final el comensal
pudiendo realizar un bodegón
B.
decorativo en el centro. El invitado de

MONTAJE DE MESA EN U honor se situará en la posición A,

Esta mesa es recomendada en siempre teniendo en cuenta la situación
eventos donde es necesario que en una de la entrada principal, que le quedara
misma mesa se tenga un área jerarquizada.
enfrente.
También cuando se requiere que exista un
punto focal (Proyección o Ponente). Se
recomienda en rueda de prensa o eventos
donde asistirán medios de comunicación. Se
monta con la ayuda de tableros, teniendo su
comensal de honor la posición A.
MONTAJE DE MESA EN T MONTAJE DE MESA OJO DE LLAVE
Para su realización o montaje se utilizan Se realiza con un tablero redondo y el
tableros, pudiendo ser dobles o simples, resto rectangulares. Los anfitriones de la
dependiendo del tamaño de la composición. El mesa irán en A.
comensal de honor se sitúa en A. Este tipo de
mesa no se suele utilizar en comidas, pero en MONTAJE EN PEINE
caso si es el caso, los comensales no se Montaje realizado con tableros, siendo la
sentarán en los extremos; sobresalta los longitud resultante de los tableros que
anfitriones y comen todos en la misma mesa. forman las púas de dos metros como
mínimo. El comensal de honor se sitúa en
MONTAJE DE MESA RUSO A.
Se utiliza para mesas especiales. Se hace con
la combinación de tableros, pudiendo realizar MONTAJE DE MESA EN ESPIGA
un bodegón decorativo en el centro. El invitado Se utiliza para banquetes con gran
de honor se situará en la posición A, siempre afluencia de comensales. Su realización
teniendo en cuenta la situación de la entrada suele ser con tableros rectangulares, en
principal, que le quedara enfrente. combinación con redondos. En este caso
el homenajeado tendrá a posición A. El
montaje en espiga permite combinar el
uso de diferentes modelos de tableros,
siempre y cuando el montaje y el espacio
lo permitan.
 MONTAJE DE MESA AMERICANO
Para su montaje se suele utilizar una mesa
o tablero rectangular para la presidencia
y el resto de las mesas con formato
redondo. Se utiliza para eventos con gran
número de
comensales.

VAJILLAS
La elección de la vajilla es muy importante, si no
crucial, en el montaje de un restaurante, pues
existen
muchos modelos en el mercado, en función del
tipo de establecimiento, evento o servicio y de la
oferta gastronómica (Hasta los recipientes de
mantequilla o
boles deben ir en concordancia con la vajilla). Si
se trata de un servicio de cierta categoría se ha
de disponer de vajilla de calidad, para no
provocar
rechazo en el cliente.
Como norma se debe escoger una vajilla que
unifique solidez y estilo, al tiempo que no
desentone con la decoración y mantelería del
resto del sitio.
En principio, no es aconsejable el uso de vajillas
oscuras o decoradas, al igual que el emplatado
en vajilla transparente, pues sobre ellos luce
menos la presentación de las preparaciones. Las
vajillas oscuras le hacen perder vistosidad a la
comida; por el contrario, la vajilla blanca lisa o
con una decoración discreta, hace que resalte
mucho más.
Los materiales más empleados en su Estos son los usos más comunes de
fabricación son la plata, el vidrio, la loza y la cada pieza de una vajilla
porcelana. Estos, debe resistir las grasas y
ácidos que contienen los alimentos, así como Plato sopero. Como su nombre indica:
la fricción y los golpes con los distintos
sopas, cocidos, caldos, consomés, cremas
utensilios y cubiertos a usar. Deben ser de
fácil lavado y no impregnarse con los olores o y, en ocasiones, ensaladas,pastas, etc.
sabores de los alimentos. Dependiendo del Plato trinchero. Para el plato principal, ya
evento u ocasión que se precie puede haber, sea frío o caliente, o en ocasiones para
al menos, la siguiente vajilla:
aperitivos,
algunos primeros o como plato base.
platos
soperos, Plato de postre. Alguno entrante (como el
platos caviar), aperitivo y, por supuesto, postres:
trincheros quesos, frutas, flanes, pudines, etc.)
platos
También servirá de base a postres
de postre
tomados en copas.
platos
de pan Plato de pan. Se pondrá a la izquierda
platos del comensal para el pan o algún otro
de ensalada accesorio de uso común a cierto número
platos
de comensales.
de té
platillos
de café
tazas
de desayuno
tazas
de te
tazas
de café
ensaladeras
grandes, medianas y pequeñas
conchas
grandes, medianas, pequeñas

Existe, además, otra

vajilla complementaria como: platos de ostras,
hueveras, rabaneras, plato de
café moka, taza de café moka, etc.
 UTENSILIOS
CUBERTERÍA
Existen distintos tipos de utensilios para
La variedad de cubiertos utilizados en el cocinar y para diferentes tipos de cocina;
servicio de cualquier evento es el resultado de cada cultura dispone de una variedad. En
un mejoramiento en el servicio de comedor. En una cocina de empresas, restaurantes,
un catering, banquete o servicio especial se
hoteles, y de formación encontraremos
seguirá el mismo orden, teniendo en cuenta la
categoría del evento,el número de comensales algunos utensilios de los más comunes y
y el tipo de servicio (menú, carta, banquete, necesarios para la clase de elaboraciones y
buffet,cóctel, etc.). productos habituales en nuestro entorno
gastronómico.
El servicio de cubiertos completo está
PARA REMOVER,RECOGER, SERVIR:
compuesto por 13 piezas.
Batidora de mano: Tiene varillas curvadas,
1. Cuchara para consomé normalmente en metal.Sirve para batir,
2. Cuchara para sopa, cremas mezclar y amasar alimentos blandos.
3. Cuchara para postre Cucharon: es un utensilio básico en la
4. Cucharita para té o café
cocina, esto porque nos permite servir
5. Cuchara o paletita para helado
raciones de sopa, caldos y otras recetas
6. Tenedor para carnes,postre o frutas
7. Tenedor para postres similares, evitándonos con ello ensuciar la
8. Tenedor para pescado cocina y/o tener accidentes debido a
9. Tenedor para mariscos quemaduras por el líquido caliente.
10. Cuchillo para carnes
Espumadera: Es un utensilio que permite
11. Cuchillo para postre,frutas
sacar y escurrir de la sartén o cacerola todo
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla tipo de alimentos fritos o cocidos. Sirve
para retirar la espuma de fondos o caldos.
Espumadera de malla o Araña: Similar a
la espumadera, pero con base de acero
inoxidable; se usa sobre todo para retirar
las frituras del aceite y escurrirlas.
Espátula para emplatado: Su base plana
nos permite manipular el emplatado de
trozos de alimentos pequeños, es ideal para
coger y extender productos y
preparaciones.
Cucharon de servir: Esta cuchara sirve MOLDEAR
para mover y servir pequeñas guarniciones Molde: Recipiente que sirve para dar forma a
de alimentos desde ollas o sartenes, así un preparado bajo la acción del calor o del
como resulta un excelente utensilio para
frió. Hay variedades, distintas forma y
salsas, purés y revolver y servir porciones de
ensalada. capacidades.
Espátula de servir: Plano, levemente
doblado en las orillas de la paleta, lo que Aro y molde semifrío: Hay de diferentes
proporciona un efecto tipo pala que permite
formas y tamaños; se usa para montar platos.
un recogido más sencillo de los alimentos,
Se rellena con el producto o guarnición y, al
permitiendo
deslizarse debajo de los mismos a la hora retirarlo la comida queda según la forma
de voltearlos en la parrilla o sartén. deseada.
Espátula perforada: también conocida Cortapastas: Se utiliza para
paleta de cocina. Se puede utilizar para cortar y dar forma a las pastas, masas crudas,
voltear alimentos tanto en el sartén como en
frutas. Puede funcionar como aros.
la plancha, así mismo, puede usarse para
emplatar desde el Molde redondo desmontable: Sirve para
Pinza para fritos: especial preparar alimentos como quiches, pasteles,
para todo tipo de frituras. Permite que al tartas, entre otros. Ya que no afecta la
recoger los alimentos de la sartén presentación final, puesto que cuenta con
el aceite se escurra fácilmente. Excelente
una base desmontable que se empuja para
para recoger croquetas, patatas fritas etc.
Lengüeta de silicona o Miserable: poder sacar el pastel o pieza.
Espátula de goma que se usa para recoger Aro para tortas: El uso de estos aros para
los últimos restos de tortas “menos es más”, estos moldes sin base,
cremas, salsas o líquidos adheridos a un
hace que su uso sea mucho más
recipiente.
versátil ya que permiten hornear tortas con
dos o más niveles ya que carecen de
una base en medio que interfiera la unión.
 PARA MEDIR
Gramera: Sirve para pesar los productos,
hay de diferentes capacidades y tamaños.
Taza medidora: Es adecuada para medir
líquidos. Hay de diferentes tamaños.
Reloj: sirve para controlar el tiempo en
diferentes fases de cocción.
COLAR Y TAMIZAR Cucharas de medir: Se usan para medir
Chino: Es de forma cónica, con numerosos cantidades pequeñas de ingredientes. Los
agujeros, que permite separar las fibras y
termómetros miden el calor contenido en las
partículas más pequeñas de los alimentos de
su propio jugo o líquido. comidas y en los diversos utensilios de una
Colador: Sirve para separar los sólidos de cocina. Estos evitan calcular al ojo cuando
los líquidos ya que estén en remojo y están listas las preparaciones. Existen de
cocción. En seco, se usa para tamizar varios tipos:
harinas.
Termómetros de lectura instantánea:
Colador bayeta: La tela del colador de
tienen agujas móviles, tardan en registrar la
bayeta es de algodón su asa y el borde
superior de acero estañado. Es práctico para temperatura, no son muy precisos y requiere
colar cafés, caldos o fondos. de constante comprobación para tener un
Superbag: Es un tipo de bolsa, la cual fue buen acabado.
creada para ser utilizada como estameña o
Termómetros digitales de sonda: Tienen
colador chino,posee características que la
un sensor electrónico de temperatura en su
hacen especial, debido a que es práctica
usarla y por la eficacia al momento de punta de la sonda. Son rápidos precisos y
separar los líquidos y sólidos. El están no requiere tantas comprobaciones
fabricadas con un material que es poroso y Termómetros sin contacto: Se utiliza para
muy resistente al calor, además cuenta con
medir la temperatura de las superficies
la cualidad de ser flexible.
donde se cocina como: las paredes de un
Espolvoreador o lustrera: es un utensilio
que tiene pequeños agujeros, se utiliza para: horno, el aceite caliente, sartenes, las zonas
espolvorear cacao, azúcar u otros alimentos de un refrigerador etc.
en polvo sobre los productos.
Tamizador: Es un colador con asa que
permite
comodidad de movimiento, se emplea para
aligerar y afinar productos, como la
harina, pan rallado etc. Con el se puede
eliminar los grumos y obtener un polvo
fino y regular.
COCINAR

Vaporera: es una olla perforada parecida a

un escurridor, que se introduce en una olla
para cocer los alimentos a vapor sin que
toque el agua.

Olla: Es una olla con dos asas en laterales,

tiene como función llevar liquido a ebullición.
Son de gran capacidad.

Cacerola: Al ser más pequeña y redonda se

usa para para cocciones pequeñas.

Fuente: Se utilizan para asar o gratinar, suele

ser ovaladas, y base rectas.
Olla a presión: Es una olla de cierre
hermético, que permite cocer alimentos a la
presión del vapor con rapidez.

Olla a presión: Es una olla de cierre

hermético, que permite cocer alimentos a la
presión del vapor con rapidez.

Sartén: Son de diferentes tamaños, hay

circulares y cuadriculares, sirve para
salteados rápidas y cocciones ligeras.

Parilla: Es un utensilio pesado de hierro

colado y plano que transmite bien el calor
 TIPO DE
CUCHILLOS
CUCHILLOS
El mercado presenta una variedad de
cuchillos con formas y tamaños distintos,
cada uno destinado para un tipo de corte o 1. Cuchillo pelador
pieza. Por eso, se debe tener en cuenta: su
finalidad, el material del cuchillo, 2. Cuchillo verduras
ergonomía o adaptación. 3. Cuchillo puntilla

La adaptación de un cuchillo es importante, 4. Cuchillo chuletero

ya sea el tiempo y en el lugar que se
5. Cuchillo deshuesar
empleen, pero también hay que tener en
cuenta la facilidad de limpieza del mismo, 6. Cuchillo filetear
pues como norma común de higiene en la
7. Cuchillo trinchar
cocina, se deben limpiar bien todos los
utensilios. 8. Cuchillo cebollero

Por todo esto, a la hora tener un cuchillo se 9. Cuchillo salmón

debe elegir una herramienta de una sola
10. Cuchillo jamonero
pieza, que no presente irregularidades y
que pueda adapte a la mano de quien lo 11. Espátula
use.
12. Cuchillo panero

13. Tenedor trinchante

14. Cuchillo santoku

15. Hacha de cocina

16. Chaira
Las tablas para cortar son superficies rígidas, lisas y de fácil movilidad, hechas en
metacrilato o polietileno. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, cortar y
filetear todo tipo de materia prima como carnes, pescados, fruta, verduras etc. Están
clasificadas por colores y uso.

Rojo: materia prima cárnica, carnes rojas como: el cordero, ternera etc. exceptuando
el pollo
Verde: verdura, hortalizas y fruta.
Azul: pescado y mariscos
Blanco: panadería y bollería.
Amarilla: Carnes blancas: pollo, pavo
Marrón: Carnes cocinas y fiambres
¿QUE ES UNA
RECETA?
¿COMO
PONERLE
NOMBRE A
UNA
RECETA?
¿C0MO
SEGUIRLA?

En el mundo de la gastronomía, la receta

es un conjunto de pasos en el que se
detalla procedimientos, ingredientes y
cantidades, en el cual se preparan y se
duplican los platos, para llevarlo a cabo
y presentarlo. También se puede decir
que una receta es un conjunto de
subrecetas.
 CUERPO DE UNA
RECETA

Una receta lleva una serie de elementos que

deja en claro lo que se va a preparar y como
se hará.

NOMBRE: El nombre de la receta es parte

fundamental de esta, pues en esta se dará
entender cuál es la proteína y sus
acompañantes, la estructura del nombre se
debe hacer teniendo en cuenta los siguientes
pasos:
1. Proteína más su forma de cocción.
2. Salsa que acompaña a la proteína.
3. Guarnición: Estas guarniciones (1,2,3) Deben
variar en sus texturas las cuales deben ser un
carbohidrato, algo fresco y algo crujiente (Una
por lo menos en cada plato).
• Guarnición 1
• Guarnición 2
• Guarnición 3
4. Decoración que pueden ser retoños frescos
de alguna hierba aromática que se usó en la
preparación, una salsa distinta a la que
acompaña a la proteína o flores comestibles.
Ejemplo de esto sería: Pernil de cerdo + Al
horno + Salsa de moras + Habichuelas con
crema + Puré de remolacha + Chips de
berenjena + Hojas de laurel
Dando como resultado: Pernil de cerdo al
horno con salsa de moras, habichuelas con
crema, puré de remolacha, chips de berenjena
y hojas de laurel.
 NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN

Este espacio está dedicado para INGREDIENTES: En este se plasma el

identificar la preparación que se va a ingrediente que se usara.
trabajar ya sea una receta o una UNIDAD: Aquí se plasma la unidad de medida
que se usa en cada ingrediente según se
subreceta, una receta estándar es la
desee.
suma de varias subrecetas:
CANTIDAD REQUISITADA: En esta se
encuentran las cantidades de los
ingredientes que se van a usar para la
preparación.
CANTIDAD PORCIÓN: En este ítem
NÚMERO DE PORCIONES encontramos la cantidad de cada porción
expresada en la unidad de medida que
En este espacio se establecerán cuántas corresponda.
porciones tienen la preparación, es VALORES UNITARIOS: Valores expresados en
necesario puesto se debe identificar cual pesos del valor equivalente a un
es el costo de una porción de la gramo/mililitro o unidad en su totalidad con el
preparación cual se busca el valor total.
VALORES TOTALES: En este se expresa el
valor total de la cantidad requisitada
CÓDIGO: Es un serial que se le da a un
multiplicado por el valor unitario.
ingrediente para reconocerlo en el stock
de la cocina.

CONTENIDO DE LA RECETA ESTÁNDAR

COSTO DE LA RECETA ESTÁNDAR

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES: NOTA: BAJO LA RECETA ESTÁNDAR HAY UN
El costo total de ingredientes es la suma de los RECUADRO EL CUAL SIRVE PARA AGREGAR
valores unitarios de todos los ingredientes. LA IMAGEN DE LA PREPARACIÓN FINAL PARA
SERVIR COMO GUÍA.
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN: Es el
margen que se maneja por error humano o
merma, por lo general es de 10% y se multiplica Antes seguir una receta debe leerse con
por el costo total de los ingredientes. detalle para comprender y dominar las
técnicas de elaboración propuestas, se
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: Es la
trabaja y se sigue de manera sistemática
suma del costo total de los ingredientes y el
margen de error. para evitar errores
sobre todo cuando se combinen procesos al
COSTO DE UNA PORCIÓN: Se expresa como mismo tiempo como: cocción de legumbre y
la división del costo total de la preparación
entre el número de porciones.

% COSTO MATERIA PRIMA + PRECIO

POTENCIAL DE VENTA: Es el porcentaje
establecido por la administración para medir
los costos y cubrir los gastos, comúnmente es
el 30% y este se divide entre el costo total de
la preparación.

PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN:

Es el precio de una porción luego de aplicarle
el porcentaje del costo de la materia prima y
el precio potencial de venta.

% REAL DE COSTO: Costo porción sobre

precio real de venta.

IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN:

Es el impuesto legal que se debe aplicar a
cada porción y debe ser especificado en la
carta.

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN:

Precio competitivo que se da por el proceso
de
costos de la receta estándar.
MENÚ Y
CARTA
Ambas son herramientas para que el
comensal sea atraído a lo que se desea
vender, con la ayuda de la fuerza de venta,
es decir, los meseros; una diferencia notable
entre estas es que en la carta se encuentran
establecidos y fijos lo que el restaurante
planificó vender, mientras que en el menú se
puede variar según la disponibilidad del
establecimiento.

Se hacen con la finalidad de simplificar la

elección de los comensales y simplificar las
compras de la cocina, entre otras.

REDACTAR UNA CARTA

Son muchos los factores que juegan al

momento de tratar de atraer la atención de
los comensales en la carta, lo cual hace que
no sea solo trabajo de diseño gráfico, pues
muchas veces las palabras pueden evocar
recuerdos en nuestras mentes, por lo cual se
debe tener especial cuidado al momento de
describir los platos presentados en la carta,
pues con unas palabras simples y concretas
se puede atraer de manera eficiente y dar a
entender lo que se presenta.
 En la mayoría de las recetas

PESOS Y
los ingredientes vienen con medidas,
volúmenes y peso que a menudo se
combinan y además se suele dudar

MEDIDAS
sobre cuál es el más adecuado. En
muchas culturas no usan sistemas de
unidades, por lo que al interpretar se
convierte en un reto. Si tenemos a la
mano utensilios para medir como:
basculas, tazas etc. Sera más sencillo
aplicar cantidades exactas para
seguir una recta.

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MISE EN
PLACE
Mise en place es una expresión
francesa utilizada en cocina,
que significa todo en su lugar.

Es un proceso previo de los

ingredientes en cantidades
adecuadas de todas las herramientas
y complementos necesarios en las
superficies de trabajo antes de
cocinar.

Todo debe estar ordenado para que no

falte nada en último momento
incluyendo los utensilios a usar.

Es un factor esencial para seguir paso a

paso una receta y lograr el éxito de un
plato por muy sencillo que parezca.

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 TIPOS
DE
CORTES
Son técnicas que se aplican en alimentos como: carnes,
frutas y verduras. Sirven para embellecer, uniformar preparaciones,
reducir el volumen de piezas y de facilitar su cocción. Cortes más
utilizados en la cocina según su clasificación:
NORMAS DE
CONSERVACIÓN
La acción microbiana es una de los
factores que pueden alterar y deteriorar los
alimentos. Estos proliferan en alimentos ya
elaborados y perecederos esto depende
del PH (acidez o alcalinidad o ausencias de
sustancias
inhibidoras, antes que en alimentos crudos
y no perecederos. Por eso se debe ser
cuidadoso en: la manipulación, en los
procedimientos, y en la higiene de los
Temperatura: Los microorganismos mueren
alimentos para una buena conservación
o no proliferan a bajas temperaturas, por
este motivo la carne, lar verduras se
Nevera y congelador al día: Comprobar
someten a los 12°C a los -18°C.
su temperatura, mantenerlos siempre
Congelar y descongelar: Hay muchos
limpios, no llenarlos en su totalidad ya
microbios que mueren a bajas
abrir las puertas el tiempo cuando sea
temperaturas, como otros que no crecen,
necesario.
pero al descongelar proliferan, por eso
Higiene escrupulosa: Lavarse las manos
esencial descongelar y cocinar los
hasta los codos, quitarse anillos, cabello
alimentos sin demora. Estos mueren a
recogido, no fumar y ropa adecuada.
temperaturas mayores a los 65 ° C
Productos frescos: Los productos frescos
Etiquetar: Si se etiqueta en los envases la
y de buena calidad aseguran mejor
fecha de apertura y de consumo, nos
conservación.
recordara la prioridad de consumo.
Limpieza del utillaje: así como los
Envases adecuados: Los productos
utensilios de cocinas están siempre
deshidratados se conservan por más tiempo
limpios también lo deben estar los paños.
que los productos frescos ya que tienes
Fecha de caducidad: Indica la fecha
mayor húmeda que los secos, Por eso se
límite de un producto para su consumo.
debe usar bolsas con cierre hermético, en
Tablas de trabajo: Para evitar
bolsas de vacío y en recipientes limpios y
contaminación cruzado es preferible
secos.
usar tablas a las que estén
Evitar el aire: Algunos alimentos son
destinadas por ejemplo: Rojo: materia
propensos a oxidarse con facilidad cuando
prima cárnica, exceptuando el pollo,
están al aire, también muchos
verde: verdura, hortalizas y fruta.
microorganismos necesitan oxígeno para
vivir. Para evitar a que sobrevivan se usa
envase al vacío.
PREELABORACIONES

PREELABORACIONES EN AGUA
Los procedimientos de
deshidratación, el desangrado se aplican a
legumbres, las carnes y los pescados
que nos permite pasar el alimento de
estado de conservación a un estado listo
para cocinar.

HIDRATAR
Se conoce como remojar, y es
solo poner un alimento seco en agua para
que recupere la hidratación perdida
antes de pasar a cocción, Se coloca en un
Es una operación que se conoce como sudar
recipiente grande con agua y dejarlo
un alimento que consiste en cortar
el tiempo que sea necesario dependiendo
en rodajas la hortaliza y se deja reposar con
de sus características.
un poco de sal.
Precisa de hidratación:
Legumbre (garbanzos, lentejas, judías,
SALAR
caraotas etc.) hortalizas, gelatina,
Se trata de una acción que se
setas. Obleas de arroz, láminas de lasaña.
realiza normalmente antes de cocinar, para
conseguir que sea más sabroso el
DESALAR
alimento. Se sala el alimento antes de cocinar
Es el acto de introducir un
y se repite la acción al
alimento en agua para hidratar y al tiempo
finalizar. Usualmente se usa el término
eliminar la sal, debido a los
rectificar. En las cocinas
procesos de salado y secado a los se han
profesionales se usa las salmueras liquidas, se
sometido. Hay pescados que se hidratan
deja el alimento sumergido en
ya que su carne es seca y sala, se hace
agua y sal por cierto tiempo.
para bajar la sal y hacerlas más
jugosas.
CURRAR
Más que una técnica de conservación, se usa
PREELABORACIONES EN SAL para
La sal ha sido históricamente intensificar los sabores de ciertos alimentos.
objeto de intercambios comerciales y Este provoca una modificación en
la estructura del alimento como si estuviera
componente esencial para la conservar
cocinado, debido a que la sal
alimentos y a su vez sazonarlo. También se deshidrata la carne haciéndola más suave,
usa para depurar el exceso de ácidos tiene y listo para comer. Al curado
de algunas hortalizas como la berenjena. también se le puede añadir azúcar y especias
para aromatizar el alimento.
 PREELABORACIONES EN FRÍO

Estas técnicas son propias de la cocina

tradicional y se usa en cocina moderna
para cumplir su acabado original.
LICUAR: Se lleva a cabo esta técnica con
la ayuda de una licuadora, que separa la
parte líquida de la sólida.
EMPANAR: Es empanar y rebozar cuando
un alimento se pasa por harina, huevo y
pan rallado.
ATAR: Con hilo alimentario se puede dar BLANQUEAR: Se limpia y se depura el
forma a los alimentos que lo precisen para alimento de sus impurezas, y se sumerge en
que no se desarmen en la cocción. agua hirviendo, retirar y dejar reposar y se
continúa su cocción por otro método.
TRITURAR: Consiste en reducir el tamaño
CHAMUSCAR: se soflama un alimento para
de los alimento a tiempo que se
darle gusto deseado. Ayuda a eliminar los resto
homogenice la mezcla. Por ejemplo: frutos de pelo y pluma de cerdos y aves.
secos, ajos, aceite etc.
MACERAR ADOBAR Y MARINAR
DESHIDRATAR: Consiste en extraer en
extraer el agua del producto sin que pierda
Consiste en sumergir alimentos en un líquido
sus propiedades organolépticas. aromático durante horas. Así entran el jugo de
limón, vinagre, vino con opción de
condimentar con especias aromáticas.
PREELABORACIÓN EN CALOR
Macerar: Prende solo aromatizar y ablandar un
producto ya sea carnes o frutas. Se puede
Es una técnica que necesita de calor para macerar con
preparar un alimento y facilitar su cocción vinos, vinagre, hierbas y especias, pero no solo
de ablandar sino para dar sabor.
posterior.
Adobar: Es lo mismo que el macerado solo
ESCALDAR: Se sumerge un alimento en que el aceite tiene mayor protagonismo, se le
agua hirviendo por unos segundos para puede añadir adobos
fijar su color y textura. y especias aromáticas.
Marinar: No es igual que el marinado de
MARCAR: Se da color a un alimento, con
carnes, es diferente ya que se sumerge el
un proceso rápido para que dore y
alimento para
adquiera aroma sin que el calor llegue a su aromatizarlo.
interior.
INFUNCIONAR
AROMATIZAR
IMPREGNAR

Estas técnicas consiste en que un líquido o

sólido quede impregnado con aromas y
gustos de otro producto.
INFUSIONAR: Consiste en sumergir un
producto sobre sobre un líquido caliente sin
que haya llegado a hervir para para que TIPOS DE COCCIÓN
tome el aroma y gusto de la infusión. Cuando se cocina un alimento, se
IMPREGNAR: también se conoce como transforma de forma significativa las
empapar o emborrachar. Es una técnica cualidades físicas y organolépticas del
para el producto se impregne con el sabor mismo, con ello se generan diferentes
del otro. factores, que van siendo modificados
AROMATIZAR: Es aportar aroma o gusto según el tipo de cocción que se le dé,
con ayuda de otro alimento. Por ejemplo: como lo son el olor, la textura y el sabor.
Aceite con hierbas aromáticas. Por lo cual en este artículo encontrarás
algunos métodos de cocción que te
ayudarán en tus comienzos en la cocina:
Cocer partiendo de un líquido en frío:
Este método consiste en la
introducción de un alimento en un medio
líquido que hierva, generalmente en
agua.
Cocer al vapor: Introducir un alimento
dentro de un recipiente y encima de una
rejilla que evite el contacto directo con el
agua, con este método se evita que los
alimentos pierdan su sustancia.
Asado al horno: Dentro de un horno a una
elevada temperatura se introduce un
alimento con una pequeña cantidad de
grasa, con esto se obtiene una
caramelizarían exterior que evita la
salida de los jugos.
Asado en brasa: Se somete el alimento a
la acción del calor que proporciona las
brasas de leña, carbón o roca volcánica,
produciendo una rápida caramelizarían
exterior.
Asado en plancha: En este método se
busca cocinar los alimentos sobre una
plancha de acero de un grosor elevado y
con ello mantener la temperatura más o
menos estable durante todo el proceso.
Freír: Este método consiste en sumergir
un alimento en grasa y que esté en una
temperatura relativamente alta, para
que el alimento no absorba tanta grasa,
la cantidad de grasa depende del
producto a elaborar, ya que no todos los
alimentos requieren la misma cantidad.
Salteado: Consiste en cocinar un
alimento en una salteadora o sartén con
una pequeña cantidad d grasa.
Confitar en grasa: En este método se
cocinan en grasa distintos tipos de
productos, sazonados y aromatizados a
una temperatura baja para que resulten
tiernos y perfumados.
Estofado: Método de cocción en el que
se rehoga y se hierve a fuego lento en un
recipiente bien tapado con agua,
vino, caldo u otro líquido, al que se le
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añade ajo, cebolla y diversas especias.

VINOS

Para entender que es un vino

tenemos que saber cómo está
compuesto y cuál es su
esencia. La palabra alcohol
proviene del árabe “Al” que
significa “el” y “Kohol” que
significa “espíritu”. Por
definición, un compuesto
orgánico formado
básicamente por moléculas de
Hidrógeno, Oxígeno y
Carbono. El alcohol etílico es
el único apto para el consumo
humano. Se obtiene a partir
de un proceso bioquímico en
el que los azúcares se
transforman en alcohol y
bióxido de
carbono por acción de las
levaduras.
¿QUE
SON LAS
BEBIDAS
ALCOHOLICAS?

Las bebidas alcohólicas son aquellas que

contienen etanol, que como ya se vio
anteriormente, es el único para el consumo
humano. Las bebidas alcohólicas se pueden
distinguir entre:
I. Fermentadas
II. Destiladas
III. Fortificadas
IV. Licores
II. Destilados
I. Fermentadas Se originan mediante un proceso por el cual
Surgen por un cambio bioquímico producido el calor separa el alcohol de otros
por la acción de la levadura ante la componentes menos volátiles para eliminar
exposición de productos naturales a ciertas el agua y obtener así etanol más
condiciones de humedad, temperatura y concentrado. Existen diferentes tipos de
tiempo, que se denomina fermentación. destilación:
Normalmente se dejan reposar vegetales y • Destilación por Alambique o discontinua
frutas que cargan gran contenido de glucosa • Destilación por columnas o continua
donde las más frecuentes son: • Alta Graduación
• Cerveza: cuyo contenido de alcohol varía • Baja Graduación
entre 4º y 5º. El Alambique es el protagonista esencial de
• Vino: Que posee un grado alcohólico de la larga historia de las bebidas destiladas. El
entre 11º y 14º. funcionamiento de éste es simple y se
Las fermentaciones pueden ser de dos tipos: compone de tres partes: La caldera, el
Naturales y Artificiales: serpentín y el capitel.
• Naturales: Cuando las condiciones
ambientales permitan las interacciones de los III. Fortificadas
microorganismos y los sustratos orgánicos Son aquellas a las que se les agrega una
susceptibles. cantidad extra de alcohol que puede
• Artificiales: Cuando el hombre propicia las provenir de un brandy u otra bebida
condiciones y el contacto referido. alcohólica luego de la fermentación.
 I. Vinos de Mesa (Tranquilos)
II. Vinos Espumosos
III. Vinos Fortificados
IV. Otras Clasificaciones

I. Los Vinos de Mesa

Los Vinos de mesa están clasificados en
Tintos, Blancos y Rosados.
Cada uno de estos presenta diferentes
características como a continuación se
muestra:
Vinos Blancos
• Por su contenido de azúcar puede ser :
Secos, Semisecos o Dulces
• Por su corpulencia Ligeros, Amplios y
Concentrados.
• Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o
de Guarda.
IV. Licores Vinos Tintos
Se producen a partir de un destilado al cuál • Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos
se le añaden: Cremas de sabor, aromas, o Afrutados.
Azúcares, etc. Existen tres tipos de Licores • Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o
elaborados a partir de: Muy Tánicos.
• Por su edad se clasifican en Jóvenes o de
• Una sola hierba predominando en su sabor y Guarda.
aroma.
• Una sola fruta, sabor y aroma. Vinos Rosados
• Mezclas de frutas y/o hierbas • Por su contenido de azúcar se dividen en:
Secos o Semisecos.
Como ejemplos de estos tenemos al Licor del • Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio.
43, Brandy, Cointreau, Cognac, Kalhúa, • por su edad: jóvenes.
Ron y Amaretto entre otros.
II. Los Vinos Espumosos
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Los Vinos Espumosos están clasificados por el
método utilizado para generar la espuma:
Como concepto básico, el vino es el líquido Método Chermat: En el metodo chermat, la
resultante de la fermentación alcohólica segunda fermentación es en tanque. Por lo
completa o parcial del jugo o mosto de general tienen una burbuja más grande y de
uva. Dentro de la clasificación de los vinos pronta
tenemos 3 tipos: disolución. Son vinos espumosos ligeros y
afrutados
Método Tradicional o Champenoise: El PROCESO DE ELABORACIÓN
metodo tradicional Segunda fermentación
dentro de la botella. Tienen una burbuja fina y El vino es una vista obtenida de la uva (especie
de la larga permanencia. Son espumosos Vitis Vinífera) mediante la fermentación
complejos y robustos. alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se
Ejemplos: Champagne, Cava y cualquier produce por la acción metabólica de las
etiqueta que indique método tradicional. levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
Método Inyección directa de CO2 carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta
En este tipo de espumosos se hace la adición Vitis vinifera hace que sean suficientes para el
directa de gas carbónico (No existe segunda desarrollo de la fermentación. No obstante, el
fermentación). Por lo general su efervescencia vino es una suma de un conjunto de factores
efímera y no se consideran espumosos de ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
calidad. Ejemplo: Frizantes. temperatura, etc.
El proceso de elaboración consta de varias
III. Fortificados etapas como veremos a continuación:
Los vinos fortificados también llamados El primer paso que hay que considerar en la
generosos o encabezadosse producen a partir elaboración de un vino, es porsupuesto, la
de añadidura de alcohol y pueden ser de dos maduración de la Uva. El proceso de maduración
tipos, Secos o Dulces: consta de varias etapas desde que se cosecha el
• Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado). fruto anterior (Agosto – Octubre) y la planta entra
• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga. en un estado de reposo o letargo (durante el
invierno) hasta que vuelve a brotar la planta,
IV. Otras Clasificaciones aparece el fruto, madura y se vuelve a cosechar.
Los vinos también se pueden clasificar por su Una vez que se ha llegado a la maduración ideal
varietal o mezcla: de la Uva, que consiste principalmente en lograr
• Varietales: La base lleva al menos 85% de una la concentración de azúcar deseada (medida en
misma uva. grados Brix), entonces comienza la vendimia. Es
• Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, importante recordar que el alcohol proviene de la
Corte). transformación que se produce en el momento
que las levaduras se comen el azúcar del fruto
(proceso de fermentación), por lo cual es muy
importante calcular el grado de azúcar para
lograr los niveles de alcohol deseado en el vino.
Existen dos tipos de recolección de la uva: II. Vinificación de Tintos
Manual y Mecánica:
1. Vendimia (recolección) y Transporte
Manual: 2. Recepción de la uva.
• Cajas de plástico de 15 kilos 3. Despalillado – Estrujado – De esta forma se
• Vendimia de noche o madrugada despega la uva de los racimos.
• Evita hojas y racimos con sobre maduración 4. Encubado.
5. Fermentación Alcohólica – Dentro de este
Mecánica: proceso ocurren algunos otros pasos
•Inconvenientes tecnológicos (espaldera, importantes:
máquinas, etc.) 6. Maceración – El color del vino tinto se da por
•Oxidación acelerada de mostos este efecto de dejar remojar el
•Maceración de las uvas en el jugo mosto en el hollejo o cáscara de la uva durante
•Presencia de elementos como hojas verdes cierto tiempo.
secas, despedazadas, trozos de sarmiento, 7. Remontado – Proceso por el cual, el mosto que
escobajo. se queda en la parte baja sin
•Disminuye la calidad. contacto con el hollejo se hace circular a la parte
de arriba para favorecer el
I. Vinificación de Blancos proceso de maceración.
8. Descube.
1. Vendimia (recolección) y Transporte 9. Desfangado (Depuración del Mosto)– Consiste
2. Recepción de la uva. en eliminar pepitas, tierra,
3. Despalillado De esta forma se despega la uva raspón, sustancias coloidales. El vino se vuelve
de los racimos mas estable.
4. Prensado – Sacar el jugo del fruto evitando 10. Fermentación Alcohólica (Frío, fermentación
romper la semilla para evitar taninos no controlada, controles de
deseados y amargos. temperatura y densidad).
5. Desfangado (Depuración del Mosto)– Consiste 11. Descube.
en eliminar pepitas, tierra, raspón, sustancias 12. Prensado (Cuando se elabora vino de prensa).
coloidales. El vino se vuelve mas estable. 13. Sulfitado Limpieza del vino.
6. Encubado – vertir el mosto en los cubes para 14. Fermentación Maloláctica – Favorece el
iniciar el proceso de fermentación. equilibrio organoléptico y le aporta
7. Fermentación Alcohólica (Frío, fermentación complejidad a los aromas. Es un proceso que
controlada, controles de temperatura y con-vierte los ácidos málicos en
densidad) lácticos. (No se da en todos los vinos).
8. Descube. 15. Clarificación y estabilización.
9. Clarificación y estabilización. 16. Crianza – Paso por barrica (cuando aplica).
10. Crianza – Paso por barrica (cuando aplica). 17. Embotellado.
11. Embotellado.
 El proceso de Segunda Fermentación consiste de
varias fases:

• Licor de Tiraje – Se añade un licor que contiene y

se adicionan Levaduras dentro de la botella para
que nuevamente fermente y se tapa la botella.
Este efecto trae como consecuencia que se
genere dióxido de carbono (espuma)

•Removido. Aquí las botellas se van moviendo

para decantar el sedimento
(levaduras) hacia la punta de la botella. El
proceso dura varios días ya que no
se puede poner en vertical la botella de un solo
movimiento.

•Degüelle - Una vez que el sedimento se

encuentra en la punta y la botella en posición
vertical, se congela únicamente la punta de la
botella que contiene el sedimento.
III. Vinificación de Rosados
El caso de los vinos Rosados es una combinación • Licor de Expedición – Congelada la punta de la
de los proceso del blanco y tinto. Se elabora un botella, se destapa y la presión expulsa las
vino blanco (hecho con uva tinta) y el color en levaduras congeladas y parte del
este tipo de vinos lo da el proceso de aceración vino no congelado. Para rellenar lo que se perdió,
pero de manera muy limitada. Este tipo de vinos se le agrega este licor con diferentes grados de
normalmente son secos aunque los hay dulces en azúcar para darle al vino su clasificación: Natur,
algunas regiones. Radican de la necesidad de Brut Demisec, etc.
crear vinos frescos, afrutados y el hecho de
acompañarlos con cualquier tipo de comida.

IV. Vinificación de Espumosos

Como se vio anteriormente, este tipo de vinos se
clasifican según su método de elaboración. El
más importante o de más calidad es el método
tradicional o como bien se conoce método
Champenoise. El proceso de elaboración de
estos vinos es muy interesante y se podría dividir
en dos grandes fases: La primera es la
elaboración del vino base, que es un vino blanco
hecho a partir de uvas como la Chardonnay y
Pinot Noir normalmente y la segunda fase
consiste en lo que se denomina segunda
fermentación en botella.
 En la sala de cata tanto las paredes como los
muebles han de ser de color claro (blancos),
debe tener una buena iluminación (natural o
artificial), estar bien ventilada, ser un lugar
silencioso y con una temperatura y humedad
que hagan agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura
adecuada. Actualmente se recomienda servir
los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y
9ºC, los vinos blancos con barrica y los
rosados entre 10 y 13ºC, los tintos jóvenes
entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o
reservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre
7 y 10ºC.
La cata de vino se compone de tres fases
fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma,
siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.
También interviene el sentido del tacto, ya que
La cata de los Vinos es el análisis
la lengua posee este sentido y nos puede dar
organoléptico de las características de un vino
información sobre su densidad, temperatura,
bajo una metodología específica, es el análisis
gases carbónicos o turbidez.
sensorial de los vinos, acto en el cual
interactúan nuestros sentidos para identificar
las cualidades, defectos y virtudes del vino. Fase Visual
En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar En esta fase se evalúa el color, la
para degustar sino también el olfato y la vista. transparencia, el brillo, su intensidad, matices
De ahí que el lugar ideal para hacer la cata de pigmento y formación de burbujas. El color
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, nos da una indicación de su edad, la
carente de olores y a temperatura media. Las estructura aparente (cuerpo) y también de su
copas a usar por los catadores deben ser origen.
transparentes e incoloras, para apreciar su

Fase Olfativa
color y brillo.
En cuanto a las consideraciones básicas de la
cata, en primer lugar, a la hora de llevar a Aquí analizaremos los tipos de aromas,
cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos frutales, florales, herbáceos, tostados y
en los denominados factores externos, que especiados; valorando su limpieza,
sería el espacio físico donde va a realizarse la complejidad e intensidad. Los aromas se
cata, dentro de los cuales destacamos la copa dividen en primarios, secundarios y terciarios.
de vinos o "catavinos", la sala de cata y la
temperatura de servicio de los vinos.
Los primarios son característicos de la
cepa que dependerá de donde fue
cultivada o que tipo de composición tiene
el suelo. Los aromas suelen ser florales,
vegetales y frutales.
Los secundarios suelen aparecer como
resultado de la fermentación alcohólica y
maloláctica. Dependerá del tipo de
levadura y se componen de aromas
caramelizados, pasteleros y lácteos.
Los terciario se adquieren durante la
crianza
del vino en barrica y durante su etapa de
maduración en botella. Sus características
se basan en aromas balsámicos, de madera
torrefacta o frutos secos entre otros.
Manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado,
tabaco o café son
algunos ejemplos.

Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele,
se enfoca en la acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y
II. Cata Horizontal: Si los vinos que se catan
cuerpo, equilibrio, persistencia de los
son diversos pero de la misma añada y de la
aromas, etc.
misma denominación de origen, estaríamos
Los puntos a identificar son el ataque,
ante una cata de este tipo. De esta manera
retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo,
comparamos las distintas elaboraciones de
untuosidad, textura y final.
los vinos catados y la calidad de la uva
Existen 3 diferentes tipos de Cata:
empleada.
I. Cata Vertical
III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de
II. Cata Horizontal
los cuales no se tiene información de su
III. Cata a Ciegas
procedencia, y tratar de describirlos o
puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que
I. Cata Vertical: Es una sesión donde se
no se ve la botella ni la etiqueta. También a
prueba el mismo vino –misma etiqueta
veces tratan de
digamos– de la misma bodega, pero de
adivinar su marca, productor, año de cosecha
diferentes cosechas o añadas. Es decir, en
o variedad de uva utilizada, aunque
una sesión se puede probar el mismo vino,
esto no es lo más usual.
en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
 LA CATA DE
VINOS:
CONSEJOS

Algunos consejos útiles para degustar los

vinos:
• Empezar por los blancos, continuar con
los rosados y finalmente con los tintos.
Primero los secos y después los dulces y
también los ligeros antes de los
estructurados.
• Comprobar que el vino esté a
temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y
transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena
aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su
capacidad (medida ideal para catar).
TÉRMINOS
DE CATA
Acético: vino que se ha tornado Es importante conocer algunos terminos
ácido debido al contacto con el usados en la cata de vinos para
aire. entender
Acidez volátil: vino que esta en las palabras y a que se refiere cada una
camino de ser acético. Defecto. de ellas.
Aroma: Olor primario a uva y Aprende algunas de estas y sabras de
levadura propio de un vino joven. que están hablando cuando se describe
Astringente: claramente tánico. un vino.
Autólisis: efecto de sabor rico a pan Con corcho: vino que huele a moho,,
que surge al envejecer un vino por lo general, debido a que el corcho
espumoso en botella y con se ha
sedimento a levadura. estropeado.
Buqué: aroma complejo de un vino Corto: Efímero
maduro. Cuerpo: volumen de un vino, se debe
Cabezón: rico en alcohol. a la raduación alcohólica.
Caliente: demasiado rico en alcohol. Mudo: sin demasiado olor.
Cata a ciegas: cata en la que no Nariz: olor de un vino.
sabes que vino se está probando. Oxidado: vino que ha perdido parte
Cocido: Sabor poco agradable de su sabor y se ha tornado marrón
provocado por un exceso de calor debido a una
que afecta a las uvas o a las exposición excesiva al oxígeno.
botellas. Pétillant: ligeramente espumoso.
Complejo: un vino que deja percibir Rancio: olor intenso de los vinos
aromas dentro de los aromas o que envejecidos durante años en madera o
sugiere capas distintas de minerales, cristal, generalmente a temperaturas
frutas, flores, etc. altas.
Reducido: con falta de oxígeno y
con olor a mercaptanoRoble (con):
sabor excesivo derivado las
barricas nuevas, de las duelas
interiores o de trozos de madera
en que se deja envejecer un vino.
Seco: lo contrario de lo dulce.
Sedoso: una determinada textura
de vino.
Sensación (en boca): designa el
impacto táctil de un vino en el
paladar.
Spritzig: equivalente alemán de
petillant.
Sulfuroso: olor cálido que se
asocia con el empleo excesivo del
dióxido de azufre como
conservante.
Tanda: en cata serie de vinos
relacionados entre si.
Tánico: rico en taninos.
Turbio: señal de algún defecto en
los vinos.
Verde: termino que se utiliza para
describir una acidez o unos taninos
destacados.
Vertical: cata de diferentes
añadas de los mismos vinos.
Vigoroso: estilo intenso y directo
de un buen vino joven.
Zorruno: olor muy intenso de las
uvas nativas americanas como la
labrusca.
 PAISES
Y REGIONES
Un tema importante al hablar del vino
en el mundo es hacer referencia a las
franjas del vino. Aunque es posible
cultivar vino en casi cualquier parte
del planeta, estas zonas ubicadas
entre los paralelos 30º y 50º Norte y
30º y 40º Sur, favorecen en gran
medida el desarrollo de la uva. Aquí
se genera el denominado “clima
Mediterráneo”, el cual se caracteriza
por contar con una temperatura
templada además de tener bien
marcadas las estaciones del año
(algo que no sucede en el clima
tropical). Eso permite que haya una
combinación apropiada entre lluvia,
temperatura e insolación necesaria
para el desarrollo de los frutos. En el
invierno la vid descansa, durante la
primavera reverdece, en el verano
madura y en Otoño se cosecha, llega
la Vendimia. Como ejemplo, basta
con ver los países que incluidos en
esta franja: Francia, Italia, España,
Alemania, Sudáfrica, Australia, Chile,
parte de México (Ensenada) y
Argentina entre otros. Sin duda, si
quisiéramos hablar a profundidad de
todas y cada una de las regiones del
vino en el mundo, jamás
terminaríamos, por lo que en este
eBook únicamente tocaremos 5 de
las más importantes de una forma
resumida y fácil de digerir.
 1. Alsacia
2. Beaujolais
3. Burdeos
4. Borgoña
5. Champaña
6. Corcega
7. Jura
8. Languedoc
9. Provenza
10. Rosellon
11. Saboya
12. Suroeste
13. Loire
14. Rodano
Dentro de éstas regiones, la más popular o
la de mayor historia sin duda es Burdeos,
aunque por supuesto no se puede dejar de
lado ninguna de las otras 13. Esta
Hablar de los vinos Franceses para mucha importante región de burdeos está
gente es hablar de la cuna del vino ya dividida a su vez por 57 subregiones ó
que muchas de las uvas más utilizadas AOC donde las más importantes o
tienen su origen en este país (Cabernet emblemáticas que producen algunos de
Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot los vinos más caros, famosos y obvia-
Noir, etc.). mente de la más alta calidad del mundo
El terreno (terroir), el clima, la cultura y la son Puillac, Pomerol, Mar-gaux y Sauterns.
historia ayudan a que los vinos que se Estas AOC producen los vinos
producen en este país sean de los de más catalogados como
alta calidad en el mundo. Grand Crus Classé:
La legislación y la diversidad de terrenos
en Francia han hecho que se dividan las Chateau Lafite Rothschild
regiones y subregiones o denominaciones
de origen que en este caso se les llama Chateau D`Yquem
AOC (Appelation d´origine controlée).
Dentro del territorio Francés encontramos Chateau Margaux
14 principales regiones:
Chateau Mouton Rothschild
Otro país de gran tradición y cultura
alrededor del vino que produce vinos de
gran calidad y que es el origen de uvas
como la Tempranillo, Albariño, Garnacha,
Palomino, etc.
Al igual que Francia, España tiene divido
su país en distintas regiones o
Denominaciones de Origen que producen
alrededor del 15% del vino del mundo.
Esto lo convierte en el país que con la
mayor extensión de viñas cultivadas en
todo el planeta.
Existen en España 70 Denominaciones de
origen de las cuales las más importantes
son:

Rioja
Jerez
Ribera del Duero
Cava
Rias Baixas
Cataluña
Navarra
Penedés

De éstas, sin duda las más importantes o

más conocidas por sus vinos son Rioja y
Ribera del Duero. Ribera del Duero – Al igual que en Rioja, la
uva mas utilizada es la Tempranillo o Tinta
Rioja – Aquí la uva más utilizada es la del País como se le conoce en esta D.O.
Tempranillo y le sigue la garnacha. Sus Sus vinos se clasifican en Joven, Crianza,
vinos se clasifican de acuerdo al tiempo Reserva y Gran Reserva según el tiempo
que pasan en Barricas: Crianza, Reserva de paso en barrica. Sus mejores cosechas
y Gran Reserva. Las mejores cosechas de de los últimos años: 2001, 2004, 2009,
los últimos años son: 2001, 2004, 2005, 2010 y 2011. Dentro de sus principales
2010 y 2011. Dentro de sus principales bodegas tenemos a: Vega Sicilia, Protos,
Bodegas productoras encontramos a: Dominio de Pingus, Pesquera,
Paternina, Marques de Riscal, Rémirez de Matarromera, entre otras.
Ganuza, Ostatu, entre otras.
Junto con España e Italia, estos tres países
son los de más tradición e historia en
cuanto vino se refiere. El imperio Romano
cultivó y tuvo grandes aportaciones en
cuanto a elaboración del vino se refiere.
Hablando de regulación y legislación, en
Italia se admiten tres tipos de
denominación:
Indicazione Geografica Tipica – I.G.T.
Denominazione di Origine Controllata –
D.O.C.
Denominazione di Origine Controllata y
Garantita

– D.O.C.G.
Son 20 las regiones vinícolas de Italia
entre las que destacan: Piamonte – Una de
las regiones más importantes distinguida
por la producción de vinos de altísima
calidad. Destacan aquí las uvas tintas:
Nebbiolo, Barbera, Bonarda, Sangiovese y
Moscato entre otras.
Las D.O.C.G. mas importantes son las:
Asti, Barolo, Barbaresco, etc.

Toscana – Esta región es famosa por sus

vinos Chianti de uva San-giovese.
Sicilia – Región con la más antigua
tradición vinícola en Italia. En el sigo V
a.C. se
redactó el primer documento conteniendo
la palabra “vino”. Por su alta
graduación alcohólica, los vinos sicilianos
han sido usado por siglos como vino
de corte en todo Europa.
Lombardía – Región más rica e
industrializada de Italia cuya capital
económica se
considera a Milano. Famosa por sus vinos
D.O.C.G. Franciacorta.
A pesar de que la historia del vino en México
data de hace siglos, incluso, la bodega más
antigua de todo América se encuentra
localizada en Parras, Coahuila (Casa Madero),
diversas circunstancias han hecho que la
viticultura no se haya esarrollado como en otros
países. Sin embargo, el consumo y el interés por
el vino han venido creciendo en los últimos años
así como la producción local y el
surgimiento de nuevas bodegas en todo el País.
El cultivo de viñas está localizado
principalmente en los Estados de:
Aguascalientes, Baja California, Chihuahua,
Coahuila, Guanajuato, Nuevo León, Querétaro y
Zacatecas siendo Ensenada la zona de mayor
producción en el país. Las principales varietales
cultivadas en el país son: Barbera, Cabernet
Sauvignon, Grenache, Merlot, Misión, Nebbiolo,
Tempranillo, Zinfandel, Chardonnay, Chenin
Blanc, French Colombard y Semillon..

Las principales bodegas productoras por estado

son las siguientes:

Aguascalientes: Viñedos Santa Elena,

Bodegas Dinastía.
Baja California: Domecq, Santo Tomás, L.A.
Cetto, Monte Xanic, Casa de Piedra, Mogor
Badan, Adobe Guadalupe, Bibayoff, Barón
Balché, Torres Alegre, SinergiVT, Las Nubes y
Shimul entre otras.
Chihuahua – Bodegas Pinesque.
Coahuila – Casa Madero, Ferriño, El Vesubio
y Bodegas de Perote.
Guanajuato – Bodegas Vega Manchón (Vino
Cuna de Tierra).
Nuevo León – Las Maravillas.
Querétaro – Freixenet, La Redonda Los
Azteca
Zacatecas- Cacholá, Cantera y Plata,
Bodegas Carrera y Bissolotti.
Es imposible hablar del vino en el mundo y
no mencionar a Chile como uno de los
grandes productores de las últimas
décadas. No existe país en el mundo,
incluso los más tradicionales, que dentro
de los anaqueles de sus tiendas no tengan
vinos chilenos a la venta. Una de las
razones por las cuales los vinos chilenos
han escalado posiciones hasta ubicarse
entre los mejores del mundo, son los lazos
comerciales que las compañías vinícolas
locales han establecido con enólogos y
viñedos franceses y estadounidenses. Las
zonas más reconocidas de
viñedos en Chile son: Maipo, Maule,
Curicó, Rapel, Colchahua y Casablanca.
Las uvas más cultivadas en estas regiones
son de origen francés como la Carmenere,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,
Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Semillon, Viognier y Gewürstraminer entre
otras. Un caso curioso es el de la
Carménère uva característica de Chile
que fue extinguida en Europa en el siglo
XIX por la Filoxera (parásito de la vid que
a finales del siglo XIX se vuelve plaga y
acaba con grandes extensiones de cultivo
de uva). Esta cepa fue
considerada extinta por años hasta que
enólogos franceses la encontraron en este
país. Algunas de las bodegas más
reconocidas en Chile son: Concha y Toro,
Cousiño Macul, Errázuriz, Santa Rita,
Undurraga, Santa Helena, Los Vascos,
entre muchos otros.
BASES
FONDOS BLANCOS

Todos los fondos blancos se

caracterizan porque los elementos que
los componen se añaden directamente,
en crudo, al líquido de la cocción.
El caldo corto, como indica su nombre,
es un caldo muy simple o sencillo. De
hecho, no es más que un fondo que se
prepara con cierta improvisación que INGREDIENTES
sirven para enriquecer la cocción de 2 L de agua, 1 cebolla, rama de apio,
algunos productos que solo necesita ½ nabo, 1 puerro, 1 zanahoria, bouqet
algo más que agua. garni.
Se cortan todas las hortalizas en
CALDO CORTO (court-bouillon) mirepoix, se poner a cocer las
Este caldo se utiliza para cocer frutos verduras durante 20 minutos y
de mar y pescados, puede preparar espumar. Se sala y se le incorpora la
con vino o vinagre según la proteína que se desee cocinar
preparación en la que se emplee. Las (pescado, maricos) pasado un tiempo
preparaciones con vino se utilizan para para la cocción se retira el caldo del
preparar pescados y el de vinagre fuego, se cuela se aparta lo va a
frutos de mar. Tiene la ventaja de larga utilizarse y el resto se deja enfriar.
duración que lo lleva a usarse varias
veces.
CALDO CASERO Preparación:

Ingredientes: Precalentar el horno a 180 C° cortar bien

los huesos y/o jarrete. Esparcirlo en una
5 l agua, ¼ gallina, 200 gr jarrete de bandeja sin que queden unos sobre otros.
ternera, 200 gr carcasas de pollo, 1 Después se meten al horno. Luego se cortan
cebolla, 1 patata pelada, 2 zanahorias, 100 las verduras en mirepoix y se ponen a
gr de garbanzos, 1 apio, 1 puerro, bouquet cocinar: ponerlas en el horno junto a la
garni. carne para que se cocine con el caldo.
Agregar los huesos y/o jarrete. Dejar cocer
Preparación unos 10 minutos. Añadir el resto del agua y
cocer a fuego lento durante 6 horas. Retirar
Limpiar y cortar las verduras en mirepoix del fuego y colar en un lienzo fino
(cuadros), se trocean y blanquean los humedecido con agua fría.
huesos, se pone todos los ingredientes en
una ola con agua y se ponen a cocer. Se FONDO DE VERDURAS
desgrasa y se espuma al principio y lo largo
de la cocción por 4 horas es necesario Ingredientes:
tapado para evitar su reducción. Colar, 4 l de agua, 1 nabo, 1 zanahoria, 1 rama de
enfriar y reservar. apio, 1 cebolla blanca, 1 puerro, 1 hoja de
laurel, bouquet garni.
FONDO OSCURO
Preparación
Ingredientes: Lavar y cortar las verduras en mirepoix,
aparte se pone a hervir una olla con agua,
1⁄2 kg Cuero de tocino, 2 kg Hueso cuando hierva
carnudo de ternera, 2 kg Jarrete de introducimos las hortalizas y se deja cocer
ternera, 250g Zanahoria, 250g Cebolla entre 1 y 2 horas. Cuando el fondo esté listo
roja o blanca, 1 Bouquet garni, 7 lts Agua, 5 se guarda en la nevera o en el congelador.
c.c. Aceite.
CALDO DE PESCADO (FUMET)

INGREDIENTES

5 kg Restos de pescado, 250g Cebolla

cabezona, 50 kg Perejil liso, 1 hoja Laurel,
1 ramita Tomillo, 5.5. lts Agua, 1⁄4 lt Vino
blanco seco

PREPARACIÓN

Limpiar y cortar los vegetales en mirepoix.

Arreglar los restos de pescado trocearlos
y lavarlos con abundante agua.
Mezclarlos en una olla con la cebolla y las
aromáticas. Adicionar agua y cocer a
fuego lento unos 30 minutos. Agregar el
vino y un poco de pimienta molida. Cocer
unos 10 minutos más y colar luego en un CONSOMÉ
lienzo húmedo con agua fría. Si no se va
a usar a tiempo se guarda en el INGREDIENTES
congelador.
1 kg Jarrete de res, 1 kg Restos de res no
grasosos, 1 kg Restos de ave, 400g
Zanahoria, 200g Puerro, 50 gr Apio, 50
gr Perejil liso, 1 hoja Laurel, 1 ramita
Tomillo, 4 Clavos de olor, 7 lts Agua

PREPARACIÓN

Lavar y cortar las verduras en mirepoix.

Se pone a hervir una olla con agua
cuando ya esté hirviendo, se le añade el
los restos de res, los restos de la ave y el
jarrete de res. Se tapa a fuego lento y se
deja cocinar durante 15 minutos (durante
este tiempo se va desgrasando), añadir
los vegetales y se deja cocinar por 5
horas a fuego lento. Cuando esté listo se
cuela con mucho cuidado, en un lienzo
humedecido con agua fría.
SALSAS
Las salsas se definen como la mezcla de varias
sustancias desleídas, es decir disueltas en líquido,
a veces calientes otras frías y de consistencias
más o menos densas que sirven para aderezar,
complementar o incluso cocinar con ellas otras
elaboraciones.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:
5.5 lts Leche, 650g Roux blanco, 50g Mantequilla,
2 Cebollas blanca, 1 hoja Laurel, nuez moscada y
sal (estos últimos pueden ser opcionales) Preparación:
Preparación: Blanquear y se refresca la cebolla; se
Se pone a hervir la leche con la sal ralladuras escurre y sudarla de mantequilla. No se
de nuez moscada. Para hacer el roux se le debe dejar dorar. Mezclar con la
agrega en partes iguales en la leche hirviendo, bechamel y cocer runos minutos a fuego
la mantequilla y el harina (se espolvorea con lento. Colarla y presionar con una
la ayuda de un colador para evitar que se cuchara para que pase el puré de
forme los grumos) se revuelve con de una cebolla. Dejar hervir y terminar, fuera del
varillas para mezclar bien todo. Se deja cocina fuego, con la crema de leche y el resto de
a fuego bajo para que tome una textura la mantequilla.
espesa, si se cocina a fuego alto puede
cambiar de color. Una vez lista se retira del SALSA MORNAY
fuego, si no se va a usar se enfría al momento,
si se quiere conservar caliente y no se forme Ingredientes:
piel en su superficie se pone en baño maría 3⁄4 lt Bechamel, 2 yemas de huevo, 150g
se cubre con papel film o una ligera capa de Crema de leche, 40g Queso parmesano
leche. rallado, 40g Queso gruyere rallado, 50g
Mantequilla
SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL Preparación:
Poner a calentar la bechamel
SALSA SOUBISE e incorporarle las yemas mezcladas con
la crema de leche. Se mezcla muy bien y
Ingredientes: se cocina unos minutos a fuego lento.
1 lt Bechamel, 400g Cebolla blanca picada, 100g Retirarlo del fuego y agregarle el queso
Mantequilla, 4 cdas Crema de leche, Sal y parmesano y el gruyere. Por ultimo
pimienta. terminar la salsa con la mantequilla.
BECHAMEL CARDINAL SALSA DEMI-GLACE

Ingredientes: Ingredientes
3 lts Salsa española, 5 ltsFondo oscuro
3⁄4 lt Bechamel, 1⁄4 lt Fondo de pescado, 150g
Crema de leche, 150g Mantequilla de langosta, Preparación
Sal y pimienta de cayena. Para elaborarla, mezclar la salsa española
con el fondo oscuro y ponerla a fuego lento
Preparación: hasta que haya reducido 1/3 de su volumen
Mezclar bien el fondo de pescado con la inicial. Colar.
bechamel. Reducir. Agregar la crema de leche y
cocer unos minutos. Retirar del fuego y agregar SALSA HOLANDESA
la mantequilla de langosta. Sazonar acentuando
el sabor con pimienta de cayena. Ingredientes
4 cdas Vinagre, 1⁄2 taza Agua, 9 yemas
SALSA ESPAÑOLA Huevo, 900g Mantequilla, 1⁄2 Limón Tahití,
Sal y pimienta en grano
Ingredientes:
2.5 kg Hueso de pollo, 4.0 kg Jarrete de Preparación
ternera, 1⁄2 lb Cuero de tocino, 200g Zanahoria, Mezclar el vinagre con el agua sal y la
200g Cebolla cabezona roja, 1 kg Puré (fondue) pimienta en grano machacada. Reducir
de tomate, 150g Mantequilla o margarina, 200g hasta una tercera parte y dejar enfriar un
Harina de trigo, 4 dientes Ajo, 2 hojas Laurel, 1 poco el recipiente se agregar las yemas
rama Tomillo, 4 ramas Perejil liso, 50g Apio, mezcladas con una cucharada de agua tibia
9 lts Agua. y batir la salsa con el batidor en ambiente
tibio (rincón de la estufa o el baño maría).
Preparación: Cuando se forme una espuma suave y
Picar bien los huesos de res y ternera; se doran cremosa, agregar poco a poco la
en la grasa, ponerlos en una bandeja, mantequilla tibia. Espesa a medida que la
espolvoreamos con harina y dorarlos al horno. temperatura sube debido a la cocción de las
Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de yemas, se debe tener cuidado ya que si
tocino, todo picado, en una olla. Mezclar todo y sobrepasa los 50°C se corta.
agregarle agua. Llevar al fuego y cuando hierva Agregar unas gotas de jugo de limón.
espumar el caldo. Agregar ajo, el laurel, al Colar la salsa y conservarla al baño maría.
tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente.
Cocer a fuego lento durante 5 horas. Agregarle
el puré de tomate y dejar cocer otras 5 horas,
espumando y desengrasando continuamente.
Colar la salsa en un lienzo húmedo, enfriarla, y
guardarla en la nevera cubierta con un papel
engrasado. Se puede conservar así hasta por 8
días.
 DERIVADAS DE LA HOLANDESA Preparación
Cortar el tocino en cubos, y dorar en esta
SALSA HOLANDESA grasa cocinan las zanahorias, la cebolla
y el ajo; espolvorear con la harina de
Ingredientes: trigo cernida y agregar los tomates
1 lt Salsa holandesa, 4 cdas Alcaparras. cortados en cuartos. Agregar el fondo, el
bouquet garni y salpimentar. Tapar el
Preparación: recipiente y cocer fuego lento en el horno
Se escurre las alcaparras y agregarlas a la durante 1 hora y media. Retirar del
salsa holandesa. horno, retirar el bouquet garni y el ajo y
colar la salsa. Agregar en un recipiente
SALSA MALTESA de vidrio, o de cerámica. Cubrir con la
mantequilla derretida para mejor
Ingredientes: conservación y enfriar.
1 lt Salsa holandesa, 1⁄2 taza Jugo de
naranja, 1 cda Cáscara de naranja en SALSA MAYONESA
juliana. Una de las salsas frías más sencillas y
populares, y base de numerosas
Preparación: variantes.
Mezclar la salsa holandesa con el jugo de
naranja y la cáscara. Ingredientes
6 yemas Huevo, 1 lt Aceite girasol, 2 cdas
SALSA DE MOSTAZA Jugo de limón o vinagre, 4 cdas Agua
tibia, 10g Sal, pimienta blanca.
Ingredientes:
1 lt Salsa holandesa, 4 cdas Mostaza Preparación
Batir las yemas con la sal y la pimienta
Preparación: blanca, y unas gotas de jugo de limón o
Mezclar la mostaza con la salsa holandesa. vinagre. Agregar el aceite, de a poco
batiendo continuamente. Si toma mucha
SALSA DE TOMATE consistencia, agregar unas gotas de jugo
de limón o vinagre y continuar la
Ingredientes operación. Terminar la salsa con el agua
2 lts Fondo blanco, 6kg Tomate tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura
maduro,150g Tocino (sin cuero), 150g su consistencia y evita que se corte.
Zanahoria en brunoise, 150g Cebolla roja
picada, 3 dientes Ajo, 100g Mantequilla,
150g Harina de trigo, 1 Bouquet
garni, Sal y pimienta.
 DERIVADAS DE LA MAYONESA SALSA HINDÚ

SALSA ANDALUZA Ingredientes:

1 lt Salsa mayonesa, 1 cda Cebollín, 1 cdita
Ingredientes: Polvo curry
3⁄4 lt Salsa mayonesa, 100g Pimentón
rojo, 150g Preparación:
Sazonar con el polvo curry la y mezclar
Preparación: con el cebollín picado.
Puré de tomate, Reducir bien el puré,
enfriar y mezclar con la mayonesa y el SALSA TARTARA
pimentón cortado en brunoise.
Ingredientes:
SALSA CHANTILLY 1 lt Salsa mayonesa, 4 yemas Huevo duras,
50g Pepinillos picados, 50g Alcaparras
Ingredientes: picadas, 50g Cebolla picada, 30g
900g Mayonesa, 100 c.c. Crema de leche,1 Cebollín picado, 30g Perejil picado 20g
Limón Tahití Mostaza

Preparación: Preparación:
Mezclar la crema batida la mayonesa y el Mezclar todos los ingredientes con la
jugo de limón. mayonesa.

SALSA GOLF CHANTILLI

Ingredientes: Ingredientes:
(Salsa rosada o Salsa coctel) 800g Salsa 3⁄4 lt Salsa holandesa, 1⁄4 lt Crema de
mayonesa, 150g Ketchup de tomate, 50 leche
c.c. Brandy, 1⁄2 cdita Salsa inglesa, 1 cdita
Paprika Preparación:
Pimienta al gusto Batir la crema de leche hasta que quede
bien consistente; mezclarla con la salsa
Preparación: holandesa. Rectificar la sazón.
Mezclar el kétchup con la mayonesa, la
paprika, la pimienta, la salsa inglesa y el
brandy.
Consiste en una mezcla de aceite, vinagre y
sal. Pero hay muchas variadas de vinagretas.
Solo está en variar el tipo de aceite, de
vinagre u otro componente acido: vino blanco
o el limón y sal. Se puede singularizar
añadiendo otros ingredientes como: ajo,
anchoas, pepinillos, hierbas romáticas,
mostaza, etc.

Ingredientes:
3⁄4 lt Aceite de girasol, 1⁄4 lt Vinagre,
Mostaza, perejil picado

Preparación:
Poner en un recipiente de vidrio, el perejil, la
mostaza, la sal y la pimienta. Agregar el
vinagre y
batir a medida que se va añadiendo el aceite.
Esta salsa queda ligeramente espesa. El
vinagre se puede sustituir por jugo de limón.

DERIVADAS DE LA VINAGRETA

CREME DRESSING:
Se agrega a la vinagreta
crema de leche agria o crema fresca, según el
gusto.

CHEESE DRESSING:
Vinagreta con salsa inglesa,
queso roquefort rallado, mostaza.

SALSA RAVIGOTE

Ingredientes:
60 c.c. Vinagre de vino, 20g
Alcaparras picadas, 1 rama Perejil liso, 15g
Cebollín finamente picado, 30g Cebolla
cabezona finamente picada, 125 c.c. Aceite
de oliva Sal y pimienta

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes.
.
VINAGRETA DE ALBAHACA

Ingredientes:
2 cdas Vinagre de vino tinto,
6 cdas Aceite de oliva, 1 cda Cebolla
cabezona roja, 40g Tomate concassée, 15g
Albahaca en chiffonade, 1 diente Ajo
finamente picado, Sal y pimienta.

Preparación:
Licuar todos los ingredientes.

VINAGRETA DE CÍTRICOS

Ingredientes:
60 c.c. Jugo de limón, 30 c.c. Aceite de
girasol, 30 c.c. Aceite de ajonjolí, 30 c.c.
Salsa de soya, 16g Mostaza de Dijón, 16g
Azúcar oscura, 30g Jengibre finamente
picado.

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes.
COMPLEMENTOS

Son pequeños complementos que

aromatizan y singularizan.

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL

MANTEQUILLA:
Es utilizada para ligar en el último
momento de la cocción. Da textura y brillo
a las salsas se incorpora en trozos, fuera
del fuego y se emulsiona rápidamente. No
se debe hervir, para que la mantequilla no
se corte. A veces se usan mantequillas de
otros sabores para dar una textura y olor
diferente a las preparaciones.

MANTEQUILLA DE AJO

Ingredientes:
250g Mantequilla, 1 cabeza
Ajo, Sal y pimienta

Preparación:
Pelar los dientes de ajo,
blanquearlos y escurrirlos. Macerarlos y
mezclarlos con la mantequilla. Sazonar.
Tamizarlo.
MANTEQUILLA DE ATÚN
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Ingredientes:
Ingredientes:
200 gr Mantequilla, 70 gr
250g Mantequilla, 10 filetes
Atún en aceite.
Anchoa

Preparación: Preparación:
Se elabora en forma de puré con las anchoas Se elabora como la
y mezclar éste con la mantequilla. Se tamiza. mantequilla de anchoas.
COMPLEMENTOS

Son pequeños complementos que

aromatizan y singularizan.

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL

MANTEQUILLA DE CEBOLLA

Ingredientes:
250g Mantequilla, 200g
Cebolla cabezona roja, Sal y pimienta

Preparación:
Picar bien la cebolla,
blanquearla, escurrirla y machacarla.
Mezclar con la mantequilla, sazonar y
pasar por el tamiz.

NATA:
Liga las salsas por reducción, no se
debe sobrecoser, para evitar que pierda
parte de grasa.

HUEVOS:
Tanto la clara como la yema, aportar
densidad y textura espesa a las
elaboraciones

SANGRE E HÍGADOS: CORAL DE MARISCO: En ocasiones

Está en desuso en su función de
utilizan el coral (las huevas) de
ligazón. Pero aún se usa en platos de
bogavantes o langostas para
caza, donde la salsa del guiso se
enriquecer o ligar el o ligar el
culmina ligando la sangre del animal.
guisado. Se debe incorporar al final
de la cocción.
LIGAZONES COMPUESTAS
Entre las diversas ligazones
compuestas está: el baion y el roux.
El baion consiste en la mezcla de
yemas de huevo y nata que aporta a
la elaboración gusto y densidad. Se
incorpora en el último momento de la
cocción procurando que el líquido a
mezclar este caliente para que pueda
actuar, pero que no hierva. Se utiliza
para veloutes y cremas.
El roux es la mezcla de mantequilla y
harina, que se le añade al líquido que
se desea espesar.

TIPOS DE ROUX

Existen 3 tipos de ROUX:

BLANCO
RUBIO
OSCURO.

Roux blanco VARIEDADES :

Se calientan dos partes de grasa en una
sartén y se le agregan 3 partes de ROUX 30:
harina; se mezcla bien se cocinan unos Mantequilla, Harina y Caldo.
2 minutos sin dejar de remover. Favorece una textura de crema
VELOUTE.
Roux rubio
Es el mismo que l blanco solo que se ROUX 70:
prolonga 4 o 5 minutos. Mantequilla, Harina y Leche.
Obtenemos así una BECHAMEL
Roux oscuro
Es igual al del roux blanco pero con ROUX 200:
cocción más prolongada hasta obtener Mantequilla, Harina, Leche, Mezcla de
un color caramelo. Se usa para espesar Leche y Caldo.
salsas oscuras, preparaciones oscuras o Es indicada para la masa de
similares. CROQUETAS.
 ESPESANTES
Algunos de los espesantes que se
encuentran en el mercado es: la
goma arábiga, la goma de garrofín
o la goma de guar.

AIRANTES
Los productos con capacidad
airante son una variante de
emulsionantes que permiten
incorporar moléculas de aire a la
emulsión con el fin de aumentar su
volumen y darle una textura más
etérea.

GELIFICANTES
Es un aditivo alimentario que
permiten obtener diferentes tipos de
texturas gelatinosas: blandas, duras,
rígidas o flexibles. Hay de muchos
tipos que se adaptan a las
TEXTURIZANTES necesidades de las elaboraciones.
Son complementos que modifican
la textura de una preparación, Gelatina de origen animal: es
generalmente son incoloros e gelatina clásica, procedente del
nsípidos. Su función consiste en colágeno que se obtiene del tejido
cambiar elaboraciones líquidas y de animales específicos.
salsas como:
cremas, sopas, caldos y zumos. Pectina: Es un gelificante
procedente de frutas como la
EMULSIONANTES manzana o el limón.
Estabilizan la unión de las
moléculas acuosas y grasas. Agar agar: gelatina de algas
marinas que tiene la ventaja de
ESFERIFICANTES mantener su propiedad gelatinosa
Técnica culinaria que permite has los 80 °C
encapsular, en forma de pequeña
o grande esfera, texturas líquidas Kuzu: Se obtiene de la raíz de una
iversas dentro de un gel que hace plata trepadora de la familia de las
las funciones de capa sólidas para leguminosas, Es común en Asia se
contener el líquido. usa como espesante.
ACEITES COMPUESTOS Y AROMATIZADOS

Los aceites se aromatizan con aromatizan con

facilidad con una diversidad de composiciones
para completar recetas. Estos aceites pueden
hacerse en frio y a calor suave. La primera es la
combinación de aceite con el complemento
aromático y el segunda es la aplicación e calor
permite que los aromos se desprendan con más
facilidad.

En frio

Aceite de especias: Se mezcla bien las especias

con aceite, se cuela la mezcla y luego reservar.

En calor

Se calienta el complemento escogido sumergido

en aceite a una temperatura de 60 °C el tiempo
de cocción depende de las características del
complemento.

SALES COMPUESTAS

La ratificación de sal es el último detalle antes

de servir el plato, es sencillo personalizar las
sales
solo se mezclan los elementos aromáticos con la
sal y reservarla en un lugar fresco sin humedad.
ACEITES COMPUESTOS Y AROMATIZADOS

BOUQUT GARNI

Ramillete de hierbas aromáticas, se usa en

muchas preparaciones como caldos, guisos,
estofados. Se compone de perejil, laurel,
romero, tomillo. Estas se atan, se meten en
bolsas especiales para cocción, o se rodean de
verduras para que las hierbas no se mezclen con
la preparación.

COMPLEMENTOS CRUJIENTES

Los chip de plátano son los más usados y

sofisticados, tiene como objetivo diferenciar,
contraste y que al comensal preste atención a lo
que está comiendo. Pero no solo esta los chips
de plátanos, está el pan tostado, verduras y
frutas deshidratadas.
18. GLOSARIO
DE T É RMINOS

Abrillantar: Albardar:
Dar brillo a una preparación con Envolver carnes en una tajada delgada
gelatina, jarabe, etc. de tocino para evitar que se resequen
en la cocción.
Acanalar:
Formar canales en el exterior de un Amasar:
producto crudo antes de usarlo. Trabajar una masa con las manos.

Acaramelar: Aromatizar:
Untar o bañar con caramelo. Añadir elementos que tienen sabor
olor fuerte a una preparación.
Acentuar:
Realzar el sabor de una preparación Aspic:
añadiéndole aromáticas, concentrados, Sinónimo de gelatina, se refiere
jugos, etc. igualmente a preparaciones que se
presentan en forma de molde cubierto
Adobar: con gelatina.
Poner un producto crudo dentro de una
preparación llamada adobo, con el fin Ballotina:
de conservarlo o darle una aroma Muslo de pollo deshuesado y relleno,
especial. preparado de diversas formas.

Agar agar: Bañar:

Llamado también murciélago del Japón, Cubrir un producto con una salsa u otro
es una gelatina extraída de algas líquido.
marinas y se vende en forma de polvo
Baño maría:
AL Dente: Recipiente con agua caliente en el que
Expresión italiana que quiere decir al se pone otro recipiente con un
diente y se refiere a pasta u hortalizas producto dentro, para cocerlo.
cocidas que ofrecen resistencia al
morderlas. Bisque:
Sopa cremosa hecha con mariscos.
Blanquear: Hervir hortalizas unos Chaira: Varilla estriada, fabricada
pocos minutos para resaltar su color, en acero, utilizada para afinar el filo
hervir carnes duras unos pocos minutos, del cuchillo.
en un medio aromatizado, para quitarle
acidez, malos olores y sabores, darle Chaud-froid: Es una elaboración en
una precocción ion a las papas fritas. base a fécula, gelatina y líquidos
aromatizados que se utiliza para
Bouquet garni: Ramillete hecho de Abrillantar o decorar un producto o
perejil, tomillo, laurel y apio que sirve fondo de bandeja donde se van a servir
para aromatizar. las viandas.

Boquilla: Utensilio en forma de Chiffonade: Juliana de Lechuga,

embudo pequeño fabricado en acero, accederá, etc, pasada por mantequilla.
aluminio o plástico, que se acopla a la
manga pastelera generalmente para Chino: Colador metálico de forma
decorar. cónica, similar a la de un sombrero
chino.
Bridar: Atar una pieza de carne o un
ave para que no se deforme en la Cincelar: Hacer incisiones pocos
cocción. profundas en un pescado para facilitar
su cocción.
Brocheta: Especie de pincho en el
que se ensartar trozos de carne, Clarificar: Dejar limpio un caldo,
vegetales etc., y que generalmente se consomé, gelatina o mantequilla.
usan a la parrilla.
Clavetear: Introducir superficialmente
Brunoise: Hortalizas cortadas en en las carnes, ajos, trozos de tocino,
dados pequeños. pedacito de hortalizas,etc, para
mejorar su sabor.
Caldo corto: Más comúnmente
conocido como court-bouillon, caldo Concasser: Cortar sin forma
aromatizado con hortalizas, vino o determinada, frecuentemente se refiere
vinagre que se utiliza para la cocción al tomate, al perejil o al ajo pelados y
de marisco y pescados. picados finamente.

Caparazón: Cobertura o armazón de Condimentar: Sinónimo de sazonar

los crustáceos.
Confit: Voz francesa que se refiere a
Carcasa: Esqueleto de un ave. las preparaciones de ciertas carnes
conocidas en su propia grasa y que a
su vez sirve de medio de conservación
de las mismas.
Cornete: Llamado también cucurucho, Empanizar apanar: Pasar por huevo
manga triangular pequeña hecha y migas de pan los productos que se
generalmente con papel parafinado o van a freír.
con plástico y que se usa para decorar
piezas fría de pastelería y de cocina Emplatar: Poner las preparaciones
fría. terminadas en los recipientes en que
han de servirse.
Costrón o “croutones”: Trozos de pan
de forma cuadrada, rectangular o Enfondar: Rellenar un molde con una
redonda, dorados al horno o fritos en pasta o masa de pastelería.
mantequilla.
Enharinar: Espolvorear o cubrir con
Coulis: concentrado de tomate o harina un producto.
frutas obtenido por licuado o cocción
de los mismos. Escamar: Despojar de escama un
pescado.
Decantar: Dejar reposar un líquido
para agregarlo en otro recipiente, sin Espumar: Retirar las impurezas de un
que pasen las impurezas. caldo utilizando la espumadera.

Desbarbar: Cortar con las tijeras las Flamear: Flamear, pasar un ave por
aletas o barbas de los pescados y una llama para eliminar los plumones
moluscos. que le hayan quedado, también es
prender un licor sobre una preparación
Desglasar: Desglacer. Mojar con vino, para aromatizarla, volatizarle la grasa y
caldo u otro líquido un recipiente en el darle mejor color y sabor.
que se ha hecho un asado para
recuperar los jugos de la cocción. Fondo: Caldo sustancioso usado para
mejorar preparaciones o mejorar salsas,
Desecar: Secar una preparación al su nombre depende del tipo de
fuego trabajándola con una espátula producto cárnico utilizado en su
para que no se pegue. preparación.

Desengrasar: Retirar la grasa de un Fumet: Caldo blanco preparado

caldo, salsa, etc. generalmente con espinas y sobrantes
crudos de pescado, algunos cocinero
Duxelle: Picadillo de champiñones usan este nombre para denominar los
salteados en mantequilla. caldos hechos con partes de animal de
caza.
Glasa: Fondo de carne o de Marinar: Poner carne con hortalizas
pescado reducido hasta que adquiera aromáticas y un líquido generalmente
una consistencia de almíbar. ácido (vino, vinagre, limón, cerveza,
etc,) para conservarlas aromatizarla y
Glasear: Cubrir una preparación de ablandarlas.
pastelería con fondant, mermelada,
azúcar etc, o caramelizar azúcar en el Mechar: Introducir tiras de tocino en
producto, también se refiere al dorado una carne para evitar que se resequen
ligero que se le da a los pescados, aves en la cocción.
o carnes pasándolos por la salamandra
o gratinadora. Mojar: Adicionar un líquido a una
preparación. Napar: Galicismo que
Guarnecer: Acompañar una carne, indica la acción de cubrir totalmente
pescado, ave, etc, de diversos producto una preparación con una salsa.
que reciben el nombre de guarnición.
Paella: Recipiente redondo, provisto de
Hermosear: Suprimir las partes dos asas, de forma amplia y poco
inútiles de un producto para que profunda que se usa para preparar los
quede mejor presentado. arroces en paella, comúnmente
conocido como paella.
Juliana: Cortes de hortalizas en
forma de tiras de uno 5 cm de longitud Pasar: Quitar a una preparación las
y unos 2 mm de grueso. sustancias innecesarias pasándola por
un colador.
Laminar: Cortar en láminas o
rebanadas delgadas. Leudar: Picar: Cortar finamente un producto.
Fermentar una masa con levadura para También se refiere a Mechar
provocar su crecimiento. superficialmente una carne.

Ligazón: Consistencia dada a una Popietas: Del francés paupiette. Lonjas

preparación líquida por medio de delgadas de carne enrolladas con un
yemas, crema harina, sangre, etc. relleno dentro.

Macedonia: Mezcla de fruta u Pralin: Nougat (turrón) oscuro llamado

hortalizas cortadas en cubos. de París, finamente picado.

Macerar: Poner frutas en azúcar, vino Prensar: Poner una preparación dentro
o licor para que tomen el sabor de de una prensa o debajo de algo
estos, algunas veces se usan como pesado con el fin de comprimirlo para
sinónimo de marinar. que tenga mejor consistencia.
Quenefas o Quenellles: Suprema: Pechuga de ave. También
Albondiguillas preparadas con carne se dice de los filetes de pescado.
finamente Picada y armadas en forma
de bola o alargadas. Tamizar: Colar un producto en un
cedazo o tamiz para separarle las
Rebozar: Untar una carne u otro partes inútiles.
producto con huevo o harina para freír.
Tomatear: Añadir puré de tomate a
Rectificar: Darle la sazón o el color una preparación.
justo a una preparación.
Tornear: Redondear las papas u
Reducir: Cocer una salsa o caldo otras hortalizas para que queden mejor
para darle consistencia. presentadas.

Rehogar: Precocer en aceite caliente Trabajar: Homogeneizar una

y a fuego lento una carne, ave u otro preparación removiendola con una
producto. espátula o el batidor.

Refrescar: Poner en agua fría un Volován: (vol.au vent ), tipo de pastel,

producto que se acaba de cocer para dulce o salado, preparado con pasta
detener la cocción. de hojaldre.

Redaño: Llamado también manto de

la virgen. Membrana que cubre la
panza del cerdo, utilizada para
envolver preparaciones con el fin de
darle mejor sabor.

Rellenar: Poner en el interior de una

carne un preparado.

Rissoler: Palabra francesa que se

refiere a saltear en mantequilla caliente
un producto para darle un bello color
amarillo.

Salpicón: En cocina internacional se

denomina así a la mezcla de diferentes
productos cortados en pequeños trozos
o cubos. También se conoce con este
nombre los filetes que van ligados con
una salsa.
 19. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Editorial Ediciones Parainfo S.A. ESPAÑA
IMPRESO CERAFIN SUMMA.
Libro aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene
en la manipulación. AUTOR José Luis Armendariz Sanz.
Libro Cocina Conmigo AUTOR Gordon Ramsay.
Folleto de IPM para las Casas de Cuidado Infantil Hogareño.
LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y DESINFECCIÓN ECOLÓGICAS.
Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en
restauración: operaciones básicas de cocina (UF0053) AUTORES
Antonio Caro Sánchez-Lafuente y Coral Martínez Venteo. E-BOOK
CENTRAL.
GUIA PROFESIONAL DE LA COCINA EL LIBRO DEL MAESTRO DE JAIME
ALZATE LONDOÑO
Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa
(Planeta Cocina)
Servicios especiales en restauración: servicios de restaurante. Antonio
Caro Sánchez Lafuente IC EDITORIAL (Ebook CENTRAL)