UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA 09

CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS ENLATADOS

I. OBJETIVOS

1.1 Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del producto enlatado.
1.2 Conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas y sensoriales a que son
sometidos los productos enlatados.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Se entiende por control de calidad, a las actividades de inspección que se realizan en los procesos
alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena calidad en el
aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado
cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra las espectativas
del consumidor.

Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que
ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se denomina control físico
de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis químico,
microbiológico y sensoriales.

La alteración microbiana de los alimentos enlatados se debe a la actividad de microorganismos que

sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas después del
tratamiento, a través de las suturas.

Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable
de su alteración , sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de
contaminación, puesto que la contaminación microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire)
puede variar.

Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante. Este control
radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros
definidos para cada tipo de lata.

Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la
inspección se tienen que realizar análisis microbianos y evaluación sensorial.

2.1 Control de calidad de productos enlatados

El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas que es sometido el
envase, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto seguro para el consumidor.
Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:

2.1.1 Vacío
La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es
decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se
denomina vacuómetro.
Es por ello que al cambiar la presión atmosférica las medidas de vacío cambian, así tenemos que por
cada 300 metros de altura se pierde 2,5 cm Hg (aproximadamente 1 pulg Hg) de vacío y por cada 5°C
de incremento de temperatura el vacío disminuye en 1,08 pulgadas de mercurio.

Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:

- Evitar la corrosión y oxidación
- Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y
decoloraciones
- Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los
envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

2.1.2 Sellado de las latas

Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el

aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del
cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas para formar un sello
hermético.

Los elementos del doble cierre son:

a. Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde plegado hacia abajo en la tapa,
durante la primera operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte
interna de la pestaña se encuentra el compuesto sellador; un material plegable, el cual tiene la función
de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético.

b. Cuerpo
Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña del cuerpo es la porción
en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia fuera y proporciona el gancho del cuerpo
cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.

Gancho del cabezal (cover hook)

Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el
doble cierre.

Gancho del cuerpo (body hook)

Esta formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se
forma el doble cierre.

Traslape (overlap)
Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y de la tapa.

Altura (width)
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior de este.

Espesor (thickness)
Es el ancho del cierre medido radialmente.

Profundidad (countersink)
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal.

Al efectuarse el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaña de la lata y el o los rodillos de cierre
de la primera operación, hacen encajar la pestaña de la lata enrollándola. De esta manera, al final de la
primera operación, el gancho del cabezal rodea y envuelve el gancho del cuerpo y a su vez dobla hacia
abajo a este último.

Un doble cierre consta de dos pasos, cada uno de los cuales debe ser hecho correctamente. Debemos
tener en cuenta, que si no esta bien hecha la primera operación, la segunda operación no podrá
enmendar nunca el error cometido en la primera. En la segunda operación, los rodillos de cierre
planchan o comprimen el cierre que se formó durante la primera operación. Una segunda operación
hecha correctamente forma un traslape que deja espacios muy pequeños a los extremos de los ganchos
de cuerpo y cabezal; el compuesto sellador rellena estos pequeños espacios asegurando un completo
hermetismo.

2.1.3 Medidas de la lata

Las medidas de la lata, diámetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El diámetro se toma en
su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e
inferior.

Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico. En el primero, las medidas se
dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; por ejm una lata con diámetro 211 tiene 2 pulgadas más
11/16 de pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema métrico se dan en
milímetros.

Las mediciones externas del cierre se ejecutan con un micrómetro diseñado para el efecto. En envases
redondos se toman tres puntos por lo menos, dos de ellos a ½ pulgada de distancia, hacia la izquierda y
hacia la derecha, de la costura lateral, y un tercero en el punto opuesto a la costura. En la inspección
externa del sello se miden la altura, espesor y profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los
de tablas, en donde según el tamaño del bote se tiene valores mínimos, máximos e ideales para la
profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal (tabla 01).

Tabla 01: Especificaciones del doble cierre*

Dimensio Profundidad Espesor Altura Gancho cuerpo Gancho cabezal
nes Min. Idea Máx Min. Idea Máx Mín. Idea Máx Mín. Idea Máx Mín. Idea Máx
l l l l l
211x109 ,115 ,120 ,127 ,041 ,045 ,049 ,101 ,112 ,118 ,063 ,073 ,083 ,063 ,073 ,083
211x300 ,115 ,120 ,127 ,044 ,048 ,052 ,101 ,112 ,118 ,063 ,073 ,083 ,063 ,073 ,083
211x304 ,115 ,120 ,127 ,044 ,048 ,052 ,101 ,112 ,118 ,063 ,073 ,083 ,063 ,073 ,083
211x400 ,115 ,120 ,127 ,045 ,049 ,053 ,101 ,112 ,118 ,063 ,073 ,083 ,063 ,073 ,083
211x414 ,115 ,120 ,127 ,046 ,050 ,054 ,101 ,112 ,118 ,063 ,073 ,083 ,063 ,073 ,083
300x407 ,115 ,120 ,127 ,046 ,050 ,054 ,105 ,116 ,122 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
300x409 ,115 ,120 ,127 ,046 ,050 ,054 ,105 ,116 ,122 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
301x408 ,15 ,120 ,127 ,049 ,053 ,057 ,105 ,116 ,122 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
303x406 ,115 ,120 ,127 ,046 ,050 ,054 ,105 ,116 ,122 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
307x113 ,115 ,120 ,127 ,044 ,048 ,052 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
307x207 ,115 ,120 ,127 ,044 ,048 ,052 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
307x306 ,115 ,120 ,127 ,050 ,054 ,058 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
307x409 ,115 ,120 ,127 ,049 ,053 ,057 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
401x300 ,115 ,120 ,127 ,051 ,055 ,059 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
401x411 ,115 ,120 ,127 ,052 ,056 ,060 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
404x700 ,115 ,120 ,127 ,053 ,057 ,061 ,107 ,118 ,124 ,070 ,080 ,090 ,070 ,080 ,090
603x409 ,120 ,125 ,132 ,059 ,063 ,067 ,111 ,122 ,128 ,075 ,085 ,095 ,075 ,085 ,095
603x600 ,120 ,125 ,132 ,063 ,067 ,071 ,111 ,122 ,128 ,075 ,085 ,095 ,075 ,085 ,095
603x700 ,120 ,125 ,132 ,059 ,063 ,067 ,111 ,122 ,128 ,075 ,085 ,095 ,075 ,085 ,095
*Todas las medidas en pulgadas

2.1.4 Alteraciones microbianas más frecuentes en productos enlatados

a. Agriado plano: Se da en alimentos de acidez baja (maíz, guisantes) producida por especies de
Bacillus. En alimentos ácidos como tomate o jugos de tomate está producida por Bacillus coagulans
(termófila facultativa). Estos microorganismos proceden de equipos, azúcar, almidón o suelo.
b. Alteración termófilo anaerobio: El principal causante de esta alteración es el Clostidium
thermosaccarolyticum, que produce ácido y gases (anhídrido carbónico e hidrógeno) en alimentos de
acidez media y baja.

c. Putrefacción sulfhídrica: El principal causante de esta alteración es el Clostridium nigrificans, que

produce SH2 en alimentos de acidez baja. Esta alteración puede deberse a un tratamiento térmico
insuficiente, enfriamiento insuficiente o a un almacenaje a temperaturas elevadas.

2.2 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial, constituye un método que permite estimar las características sensoriales de los
productos alimenticios. Civille et al. (1981), opinan que, se podría aplicar un test idóneo para cada uno
de éstos, correspondiéndole asimismo un diseño y tratamiento estadístico ad hoc.

La identificación y cuantificación de dichas características sensoriales, se llevan a cabo a través de

algunos de los test analíticos descriptivos. Para este, caso, explicaremos el test de la escala categórica
(estructurada o no), que consiste en lo siguiente: Las muestras codificadas del producto son
presentadas simultáneamente a los miembros que componen el panel; se les proporciona una cartilla
con las instrucciones de la evaluación. De inmediato el panelista deberá degustar el producto indicando
a qué corresponde en una escala de frases cortas estructuradas, en orden ascendente o descendente de
intensidad, que permitan medir el atributo de forma precisa (puede ser olor, color, textura, sabor,
aceptación general).

El score de intensidad de cada muestra nos permitirá hacer un análisis estadístico y establecer las
diferencias significativas de las muestras. El análisis de los datos puede ser efectuada mediante el
análisis de variancia, análisis de rango, análisis de regresión, presentación gráfica.

Este método puede ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos, para productos similares,
mejoramiento de productos, cambios de proceso, reducción de costos, selección de una nueva materia
prima, control de calidad, estabilidad en el almacenamiento, proporción de un producto.

2.3 Pruebas orientadas al consumidor

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una muestra aleatoria
numerosa, compuesta de personas representativas de la población de posibles usuarios, con el fin de
obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con
consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin
embargo los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se
entrevistan de 100 a 500 personas. Los resultados se utilizan para predecir las actitudes de una
población determinada. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un
mercado, una escuela, centro comercial, o también los hogares de los consumidores. Una verdadera
prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población escogida
como objetivo.

Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles
internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. Estos
paneles internos están integrados por personal no especializado de la organización y generalmente se
llevan a cabo antes de iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor.
Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están integrados por un número
de 30 a 50 panelistas no entrenados, seleccionados dentro del personal de la organización donde se
lleva a cabo la investigación del producto.

2.4 Pruebas orientadas al producto

En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan
como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias entre
productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales como el sabor (olor
y gusto), textura o apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados
por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los
panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar la aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a
su entrenamiento especial, no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo que es el
consumidor promedio, sino que también pueden poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando
están midiendo parámetros sensoriales (Watts et al., 1989).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales:
- Alimentos enlatados (conservas)
- Abridor de latas
- Vernier
- Micrómetro
- Vasos descartables (pequeños)
- Probeta, vasos precipitados, colador
- Pipeta, bureta
- Balanza

3.2 Equipos
- Potenciómetro
- Refractómetro
- Vacuómetro

3.3 Reactivos
- NaOH 0,1N
- Fenolftaleína
- Agua destilada

3.4 Procedimiento

Se evaluará un producto de pH < 4,5 de preferencia el que se elaboró en la práctica anterior, para
comparar con productos adquiridos en establecimientos públicos.

Se seguirán las siguientes operaciones:

a. Control físico:

- Control del aspecto externo de las latas: se observará el grado de limpieza, óxidos, abolladuras,
dimensiones, etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, fecha de producción).
- Peso bruto de la conserva.
- Control del cierre: altura, espesor y profundidad.
- Control del vacío: medir con el vacuómetro y expresar el vacío en milímetros y/o pulgadas de Hg.
- Abertura de la lata.
- Control del aspecto interno de la conserva: espacio libre, tara, peso neto, pH del líquido de
gobierno, acidez total (expresar en ácido cítrico), Brix del líquido de gobierno, cantidad del
líquido de gobierno (%), densidad del almíbar, barniz.

b. Evaluación sensorial

Se utilizará la prueba de Ranking, que consiste en evaluar al producto en función a su color, sabor,
olor, textura y aceptabilidad general, asignando una escala de 1 a 7, donde 1 representa el valor
mínimo y siete representa el valor máximo que Ud. asignará a cada uno de los atributos antes
mencionados.

Para realizar la evaluación sensorial del producto se deberá:

- Formar un panel de evaluación no entrenado integrado por 10 personas.
- Realizar pruebas de degustación de las muestras.
- Evaluar las siguientes características: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general.
- La calificación de hará de la siguiente manera:

Calificación Puntaje
Excelente 07
Muy bueno 06
Bueno 05
Aceptable 04
Regular 03
Malo 02
Muy malo 01
- Sacar el promedio de esta evaluación de acuerdo al siguiente cuadro:

tabla 02: Resultados de la evaluación sensorial de productos enlatados

Puntaje de evaluación por atributo
Producto Promedio
Color Olor Sabor Textura Aspecto
General
..
..
..
Promedio
- Extracción del gancho de la tapa del envase: Se someterá a mediciones, observación de arrugas,
defectos, etc.
- Análisis del gancho del cuerpo.
- Determinación del traslape real y teórico.

Las mediciones normales son:

Longitud o altura 0,117-0,123’’ (0,301-0,308 cm)

Espesor 0,053-0,057’’ (0,0137-0,0147 cm)
Profundidad 0,120-0,128’’ (0,309 cm)
Ganchos 0,117-0,128’’ (0,301-0,309 cm)

- Se determinará el porcentaje de sobreposición expresado en mm, según:

%(S) = ((GC + GT + ET – AR)/(AR – (2ET + EC)))x100

Donde: GC = Gancho del cuerpo; GT = Gancho de la tapa; ET = Espesor de la tapa; AR = Altura

de recravación; EC = Espesor del cuerpo.
Los resultados no deben ser inferiores a 45%; recomendado entre 50% – 60%; por encima los valores
son mejores (80% - 90%).

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Discutir los resultados comparándolos con los estándares que se encuentren en la literatura.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Curso: Tecnología de alimentos I
Profesor: Ing° Antonio Jesús Matos Alejandro
LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
NOMBRE:………………………………………………….. FECHA:………………
PRODUCTO:……………………………………………….. HORA:………………
Instrucciones:
Ud. recibirá …… muestras para probar y deberá dar su opinión, marcando con un aspa (X)
en la escala abajo indicado para describir cuanto le gusta o disgusta cada una de las
muestras.
Tome un poco de agua destilada después de probar cada muestra y prosiga con la próxima.

MUESTRA
ESCALA Color Olor Sabor Textura Aspecto general
Excelente
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Regular
Malo
Muy malo
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………….
………………………………………………………………………...................................
………………………………………………………………………..................................
NOTA: Comprar dos enlatados de frutas c/u de diferentes marcas de acuerdo a lo realizado en
la práctica de frutas en almíbar, además llevar 50 vasos descartables con 50 cucharitas
descartables.