Antecedentes históricos de la conservación.

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente ligada a la evolución humana,

ya que ha sido fundamental para la supervivencia, siendo necesaria durante los largos y gélidos
inviernos o las prolongadas sequias. En un principio, los alimentos se tomaba de la naturaleza, la
recolección, la caza y la pesca. Con el asentamiento humano, aparece a la agricultura y la
ganadería, con esto surge la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para
prevenir la escases en caso de necesidad, perdida de cosechas, guerras, epidemias, entre otras, y
es cuando el humano pasa de ser recolector a productor de sus propios alimentos.

Se conocen técnicas aisladas, producto de la casualidad, que tenían como principios el aire, el sol,
la sal, el fuego y el hielo. Y con estos elementos, conservaban por espacios mas prolongados la
vida de los alimentos. La estancia y recipientes utilizados a lo largo de la historia, para conservar
alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores, por ejemplo, los
graneros que protegen el grano de los roedores, se construyeron durante el neolítico, los fondos
de las cuevas se utilizaban para conservar por que eran los lugares mas frescos, las fosas
excavadas en el suelo y tapadas, protegían los alimentos de los animales, la carne, pescados y
plantas, se secaban al aire y al sol.

Como recipiente hasta el descubrimiento de la rudimentaria Cerámica, aproximadamente en el

5,500 A.C., se utilizaban pellejos de cuero para los líquidos recipientes de madera, para los solidos
cestos y arcones. La invención de la cerámica horneada y cerada, supuso un gran paso adelante en
la conservación de los alimentos. Las primeras técnicas de las salazón y ahumado la aportaron los
egipcios. Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se
conservan mejor y mas frescas, o en su caso, añadiendo miel a frutas frescas y cocinandolas a
cierta temperatura y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban
durante semanas. Los romanos conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente
cerradas. Los pueblos afincados a orillas del Mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y
fabricaban conservas con las vísceras del pescado conocido como gadum.

El conservante que revoluciono las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la
India, donde fue descubierta por los persas, que la cultivaron en las cálidas zonas del
mediterráneo. Cuando los árabes invaden Persia, descubren su cultivo y la van diseminando por
todos los países que ocupan. Con el descubrimiento de América, España cultivo la caña de azúcar
que se aclimato a las latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos a Europa.

Al norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas

heleras, en la cual se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva
para conservar todos sus alimentos.

En los siglos XVI y XVII, se registran recetas de carne conservadas en manteca de cerdo, verduras
en salmuera, siendo estas técnicas utilizadas hasta el día de hoy.

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce en Francia, a principios del
siglo XVIII de la mano de un cocinero llamado Nicolas Appert, que descubre de forma empírica que
hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, estos se mantenían sin alterar por
largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema se
sigue usando ya perfeccionado y se le conoce como el método apert. En 1880, Luis pasteur explica
este método de conservación, Donde conocer la existencia de estos microorganismos causantes
de la alteración de estos alimentos, la cual se conoce este método como el método de la
pasteurización. En el siglo 20 debido a tus avances tecnológicos se produce un avance en la
conservación de los alimentos la industria desarrolla cada vez máquinas más sofisticadas en la
lucha contra los microorganismos. Nuevas técnicas como la congelación nuevas técnicas de
congelación permite nuevas formas de consumo nuevas envases como la hojalata galvanizada
resulta más económica y fácil de transportar que el envase de cristal a mitad del siglo 20 se
desarrolla una nueva industria qué fabricar nuevas sustancias qué añadidas a los métodos
tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas dándoles el nombre de
conservantes en la actualidad se utilizan más de 5000 sustancias que conservan las características
organolépticas de los alimentos A finales del siglo 20 se conocen en bases como el teta petrovic o
tetra pak y los primeros plásticos entran de lleno en la conservación conviviendo con los envases
naturales

La irradiación de los alimentos Hola técnicas de vello manipulación utilizado finales del siglo 20
abren la conservación de los alimentos a límites insospechables bio bio manipulación
paralelamente la conservación y técnicas de conservación de alimentos caseras o manuales
volvieron a tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y
contaminación de los alimentos por parte de una industria en la actual los consumidores se
informan más de que contiene cada alimento y elabora sus propias conservas o adquieren
pequeñas fábricas artesanales

Métodos de conservación de los alimentos

método en frío

primer método refrigeración: ésta mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana no entre 2 a 5º en refrigeración industrial y entre 8 a 15º en
refrigeración doméstica esta conserva los alimentos solo a corto plazo ya que la humedad favorece
la proliferación le hongos y bacterias.

segundo método congelación la industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más técnicas
de congelación Para una gran variedad de alimentos frutas verduras carne pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos para ello se someten a un enfriamiento muy rápido de menos
30º centígrados con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que rompen la
estructura y la apariencia del alimento con frecuencia los envasados al vacío puede conservarse
durante meses en cámaras de congelación de temperaturas de menos 18º a menos 20º
centígrados manteniendo su aspecto, valor nutritivo, y contenido vitamínico no un punto y aparte

método de congelación lenta: esta produce cambios de textura y valor nutritivo la congelación
rápida mantiene las características nutritivas y organolépticas

puntos importantes en la congelación:

a) condición de los alimentos y ésta se desglosa en 3 puntos 1 alimentos muy frescos núm2
Hola preparación inmediata e higiénica núm3 blanqueo o caldo de vegetales y frutas
b) cadena de frío se desglosa en 3 puntos número 1 conservación de alimentos en menos 18º
y menos 20 ° centígrados punto numero dos la descongelación punto numero 3 consumo
inmediato y no congelar nuevamente
c) pérdida de nutrientes exclusión 4 puntos 1 puede haber pérdida de proteínas por
congelación o descongelación defectuosa tú núm2 los glúcidos no sufren alteración curso
no punto numero 3 las gracias se vuelven rancias a corto plazo . Núm4 vitaminas y
minerales no sufren pérdidas por la congelación pero sí por el escaldado siendo las más
afectadas la vitamina C Y la vitamina D
d) Tiempo de conservación Primer punto las carnes hasta 12 meses punto numero dos
hortalizas hasta 12 meses núm3 fruta hasta 10 meses núm4 lácteos hasta 8 meses núm5
pescado hasta 6 meses sí núm6 hasta platos cocinados 6 meses 7 núm7 número pan hasta
7 meses Hola inciso e
e) refrigeración por conservador refrigeración por conservador mi hijo único punto conservar
los alimentos ya congelados
f) método por congelador único punto a menos 30º centígrados congela y conserva los
alimentos
g) ultracongelación pero único punto la ultra congelación es una congelación tiempo muy
rápido 120 minutos como máximo anterior a una temperatura muy baja inferior a los 40º
centígrados lo que permite conservar al máximo producto la estructura física de los
productos alimenticios se conservan en cámaras de congelación a unos 18 a menos 20º
centígrados

Métodos de conservación por calor

escaldado previo se emplea como paso previo claro para congelar algunos vegetales y mejorar
su conservación días una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo qué sí encima lo que inactiva las enzimas sustancia presente de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro después de enfriar las se envasan en bolsas
especiales para congelados dice envasan al vacío anotando la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación con este método con este método no se
producen pérdidas nutritivas

pasteurización la aplicación de calor durante un tiempo viendo la variante de un alimento a

otro inactivar los gérmenes capaces de provocar una enfermedad por ello el alimento debe ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar Hola por
ejemplo la leche pasteurizada ofrezca del día una vez abiertos en base debe refrigerarse y
consumirse en un plazo máximo de 3 a 4 días para que no tenga importantes pérdidas de
nutrientes

Esterilización liberar los alimentos de gérmenes y esporas se aplica en el producto a una

temperatura de 115º aproximadamente pero según la duración del tratamiento de calor
puede original cambios en el sabor y color del alimento

Otros métodos de conservación

inciso a dio liofilizacion proceso utilizado para la eliminación del agua mediante el Recio y a
muy bajas temperaturas utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica
esto es un proceso en el cual se congela el alimento y una vez congelado se introduce una
cámara de vacío Para que se separe el agua por sublimación esto será mediante diversos ciclos
de congelación y vaporización qué hará que se elimine prácticamente la totalidad del agua
contenida del producto original no siendo esta técnica bastante costosa y lenta comparada
con los métodos tradicionales pero se obtendrá un producto de mayor calidad ya que al no
emplear calor evita las pérdidas nutricionales y organolépticas

Irradiación de alimentos Esto también se le llama utilización fría es un tratamiento que puede
darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes um que serían electrones de alta
energía u ondas electromagnéticas este proceso involucra exponer los alimentos a cantidades
controladas de esa radiación siendo este proceso útil para prevenir la reproducción de los
microorganismos como las bacterias y hongos siendo estas las causantes en el deterioro de los
alimentos también puede reducir la velocidad de maduración O en rebrote de ciertas frutas y
verduras modificando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades
nutricionales organolépticas o físicas

Envasado al vacío este retardo de manera considerable la oxidación cambio de color sabor
aroma y putrefacción de los alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando así la
reproducción de bacterias y hongos para envasar al vacío se necesita una bolsa qué tiene baja
permeabilidad al oxígeno y una prensadora que sacará el aire y sellar la bolsa

Deshidratación esto tiene como objetivo eliminar para eliminar la mayor cantidad de agua
presente en los alimentos conservándolos así por mayor tiempo inciso a deshidratación por
San es una manera muy antigua pero un usada en el método de conservación de carnes
consiste en extraer el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal

Deshidratación por calor Se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporización de esta impidiendo el crecimiento de las bacterias que no pueden vivir en un
medio seco por ejemplo sí por ejemplo las ciruelas pasas pasas lentejas o diferentes tipos de
chiles secos

deshidratación por aire esto es un proceso mediante el cual se pone la carne mhm al aire OA
una temperatura ambiente siendo muy antiguo este proceso de deshidratación bien

Conservación de los alimentos por métodos químicos a sa razón es un proceso de

conservación basado en la visión de sal captando el agua de los alimentos deshidratando
probando los este alimento qué es vital para los microorganismos agua

A significación es la adición de condimentos y especias hace como la adición de azúcares y

aditivos

Escabechado intervienen conjuntamente la sal y el vinagre consiguiendo simultáneamente la

conservación y el aporte de un sabor característico la acción conservantes del vinagre se debe
al ha sido acético consiguiendo retardar la aparición de reacciones y siendo las a con la gente
que deshidrata el alimento y ayuda a su conservación