Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la

contaminación de un alimento
Existen factores de proliferación o crecimiento bacteriano, relacionados con las
características y propiedades físicoquímicas del alimento denominado intrínseco y
extrínseco, que guardan relación con el medio ambiente, temperatura de procesamiento,
humedad relativa y gases.
FACTORES INTRÍNSECOS
Los microorganismos necesitan agua, carbono, nitrógeno, sales minerales, vitaminas,
eventualmente oxígeno y son capaces de utilizar los alimentos para conseguir sus
elementos esenciales, porque los alimentos contienen los nutrientes necesarios para el
desarrollo de los microorganismos, sin embargo las diferencias de composición ejercen un
efecto selectivo sobre su biota microbiana. Las bacterias tienen necesidades alimenticias
definidas, se diferencian según la fuente energética que puedan utilizar.
Las bacterias coliformes y las especies de Clostridium, suelen ser quimiorganotrófos y
utilizan gran variedad de hidratos de carbono; muchas especies de Pseudomonas usan
compuestos carbonados distintos como ácidos orgánicos y sus sales, alcoholes y ésteres,
algunas hidrolizan carbohidratos complejos; de la misma forma otras pueden satisfacerse
con compuestos nitrogenados sencillos como amoníaco y nitratos o complejos como
proteínas y aminoácidos.
Las bacterias varían también en sus necesidades vitamínicas o de factores
suplementarios de crecimiento.
Concentración de hidrogeniones
El medio en que se desarrolla un microorganismo tiene gran influencia en la estabilidad de
macromoléculas, como enzimas o proteínas, o en iones entre otros y por ello, no es de
extrañar que el crecimiento y metabolismo de los gérmenes estén determinados por el pH
del alimento. La acidez o alcalinidad de una sustancia se mide según la escala de pH,
símbolo que hace referencia a la concentración del ión hidrógeno. Un pH de 7 es neutro
(ejemplo el agua potable), inferior a 7 es ácido y uno superior es alcalino. La
concentración de hidrogeniones de termina la clase de bacteria que crece en un alimento
y los cambios que originan en él. Cada organismo tiene un pH de crecimiento óptimo,
mínimo y máximo.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y
multiplicación de los microorganismos durante la preparación, almacenamiento y
distribución. La mayoría de las bacterias crecen bien a un rango de pH de 4.5 a 9, y tienen
óptimo crecimiento entre 6.5 y 7.5, es la razón por la cual los alimentos de origen animal,
carnes, pescados; son los responsables de la mayoría de brotes e intoxicaciones
alimentarias
Potencial óxido – reducción
El potencial redox, tiene un efecto fundamental sobre la microbiota de un alimento, porque
el crecimiento bacteriano se puede producir dentro de un amplio margen de potencial
redox, los microorganismos se suelen encuadrar dentro de un intervalo de ese potencial,
dentro del cual son capaces de crecer. Es decir, el potencial redox, indica las reacciones
de óxido reducción, que se necesita en el metabolismo microbiano en base a la presencia
o ausencia de oxígeno. Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos
para crecer y los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos. Ello
explica porqué hay bacterias que sólo pueden proliferar en presencia de oxígeno,
aerobias, mientras que otras proliferan en ausencia de éste, las anaeróbicas y las
anaerobias facultativas, que crecen con o sin oxígeno. Las microaerófilas necesitan una
cantidad definida pero pequeña de oxígeno libre.
Actividad del agua
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La aw óptima y el límite más bajo de ello que permite el crecimiento, varía con la bacteria,
así como con el nutriente, temperatura, pH, presencia de oxígeno, anhídrido carbónico y
de inhibidores, siendo menor para las bacterias que crecen en concentraciones altas de
azúcar (sacarófilas) o sal (halófilas).

FACTORES EXTRINSECOS
Son aquellos que se relacionan con todo lo que rodea el alimento o sus procesos, algunos
de los más importantes son:
Humedad relativa
las condiciones ambientales de humedad y temperatura tienen un importante efecto sobre
la supervivencia y crecimiento de los microorganismos.
La humedad relativa (HR), representa la proporción de vapor de agua, existente en un
volumen atmosférico dado, en relacion con la cantidad que se necesita para obtener la
saturación. Es un factor a considerar, ya que la aw del alimento y la HR del ambiente al
que está expuesto, siendo la HR, esencialmente, una medida de aw en fase gaseosa. Así
por ejemplo un alimento de baja aw almacenado a una temperatura con una HR alta,
tiende a establecer un equilibrio y el agua de la fase gaseosa pasa el alimento. El proceso
puede ser muy lento, pero es posible que se generen zonas superficiales de
condensación de agua en la que prosperen gérmenes que hasta ese momento estaban
en estado latente.
A su vez, la actividad metabólica y respiratoria de estos gérmenes pueden generar una
mayor actividad del agua (aw) en el medio ambiente próximo, favoreciendo el crecimiento
de otras especies.
Temperatura
La temperatura es otro de los factores ambientales que más influyen en el crecimiento de
los microorganismos y por consiguiente puede provocar el deterioro de un alimento.
Los efectos de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos se deben, por
una parte, a las modificaciones que causa en el estado físico del agua en un medio y por
ello a su mayor o menor disponibilidad para el germen, así mismo influye en la velocidad
de las reacciones químicas y bioquímicas e igualmente puede ejercer una acción
diferencial sobre diversas rutas metabólicas y producir cambios de tamaño celular,
secreción de toxinas, formación de moléculas, etc.
Las bacterias, las levaduras, los mohos y en general, los microorganismos que pueden
afectar los alimentos, tienen una temperatura óptima a la cual sus funciones metabólicas y
su capacidad de crecimiento presentan un rendimiento máximo.
Se pueden encontrar tanto en el aire, en el suelo y en los alimentos, siendo los principales
géneros bacterianos: Bacillus y Clostridium; entre los mohos, Aspergillus, Cladosporium y
Thamndium.
Dentro de los microorganismos termófilos, es posible incluir a los termótrofos, que son
mesófilos, que se pueden desarrollar a temperaturas elevadas, como ocurre con las
bacterias lácticas, por ejemplo, Streptococcus thermophilus o Lactobacillus bulgaricus que
se multiplican a 45ºC o bacterias fecales, como Streptococcus faecalis, que lo hace a
50ºC.
En los mesófilos se encuentran los microorganismos capaces de desarrollarse a
temperaturas entre 15ºC y 40ºC con una óptima de 30ºC a 40ºC, aunque la mayoría de
ellos o los mas importantes lo hacen a 37ºC. Se encuentran en alimentos que están a
temperatura ambiente o refrigerados en los que se ha roto la cadena de frío. Es el grupo
mas importante de microorganismos, pues comprende la mayoría de las especies
patógenas para los seres humanos y los animales, así como una gran parte de las
especies saprofitas.
Las bacterias que crecen bien a temperaturas bajas, se desarrollan bien desde los 0°C;
siendo su temperatura óptima la que oscila entre 12°C y 15°C; dentro de este grupo existe
un subgrupo, el de los psicrótrofos, se trata de microorganismos que, por sus
temperaturas de crecimiento, se asemejan mas a los mesófilos; su temperatura óptima
está entre 35ºC y 40ºC, aunque se pueden desarrollar a temperaturas próximas a 0ºC.
Pequeñas diferencias de temperatura a la que se mantienen los alimentos, pueden dar
lugar al desarrollo de diversos microorganismos y por consiguiente generar alteraciones
en los alimentos. Las especies, que causan enfermedad e infección en el hombre
proliferan sobre todo a la temperatura del cuerpo humano (37°C).