BRIGADA DE COCINA

La jerarquía dentro de una cocina es fundamental para que todo funcione correctamente. La
organización y la coordinación son las bases, y por ello hay que tener muy claras las funciones
de cada puesto dentro de cualquier brigada de cocina tradicional. Lo mismo ocurre con
la brigada de sala, que es mucho más que un equipo de camareros. Y estas jerarquías son de las
primeras cosas que se aprenden en cualquier escuela de cocina.

¿Sabes qué miembros integran el equipo de cocina? ¿Y cuáles son sus funciones? ¡Pues sírvete tú
mismo! A continuación, te lo explicamos detalladamente todo lo que necesitas saber sobre la
tradicional brigade de cuisine.

Puestos y funciones de la brigada de cocina

Chef de cuisine

Esta figura es la cabeza del equipo. Es decir, es la persona que dirige al resto de los miembros
del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Es un
puesto que requiere mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y visión global. 
Normalmente, lleva a cabo las siguientes funciones:

 Selecciona personal
 Forma al personal
 Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio
 Hace los pedidos necesarios para el establecimiento
 Colabora con el control de los costes
 Colabora en el control de la higiene
 Elabora los menús del local
 Confecciona los diferentes turnos de trabajo, así como las vacaciones y los permisos
 Se encarga de la correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir
 Aporta innovación y savoir faire a los platos de la carta
 Asesora a la gerencia en base a sus conocimientos gastronómicos
 Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su presencia.

Sous-chef de cuisine

Éste es el segundo al mando. Es decir, es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada
de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes
directamente del Chef de Cuisine. Además, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar
que el buen funcionamiento siga adelante.

Chef de partie

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo

relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

Cuisinier

Este cargo es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de vigilar, con el apoyo

del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.

Commis

El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un área de la cocina.

Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente. En el caso de que éste
último no esté, quedará asistirá al cuisinier.

Apprenti

Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigade de cuisine. Su principal
función es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente respecto a funciones menores y
como apoyo. Como su nombre indica, están en la cocina para aprender cuanto puedan de todos
los ámbitos.

Garde manger

Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la organización de

bufetes y decoraciones de los mismos.

Entremetier

Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no lleven ni carne ni

pescado. Normalmente, los entrantes.
Saucier

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí, todas de
carne. No elabora ninguna que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no esté en la cocina,
que entonces sí se encarga de ello.

Rotisseur

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno, cocidas…
Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

Poissonnier

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como

de la preparación de todas sus salsas.

Patissier

Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

Boucher

O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en cocina.

Tournant

El tournant es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es quien sustituye a
cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan
todos los integrantes.

Plongeur

Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que se haga servir
en cocina.

Éstos son los principales integrantes de una buena brigada de cocina. Como ves, los nombres se
mantienen en francés debido a la gran tradición culinaria del país galo. Evidentemente, no todas
las cocinas de restaurante tienen la suficiente envergadura como para representar todos los
puestos explicados. Pero ahora ya sabes en qué consisten sus tareas y la importancia de cada una
para que todo salga a pedir de boca.
ORGANIGRAMA
 utensilios de cocina
En esta sección veremos las características y usos de los
Equipo principales
equipos y maquinaria de cocina.

Estufas. Son los generadores de calor que permiten

diversidad de mé-todos de cocción. Hay de diferentes tipos, unas
pueden generar calor a partir de gas propano, gas natural o
eléctrico. También se les conoce como fogones.

Salamandra. También llamada gratinadora, dora la

superficie de cier-tas preparaciones. También puede
funcionar con gas propano, gas natural o electricidad.

Freidora. Son generadores de calor empleados exclusivamente para

el método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el
producto deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de
aceite que puede contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100
litros.
 Parrilla. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo
que se va a cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura
conveniente, el combustible o ge-nerador de calor; éste se
puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la
combinación de varias.

Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en

ocasio-nes, que recibe calor de una forma u otra y en donde se
depositan los alimentos para su cocción. Hay de diferentes tipos según
el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas natural o de
leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte
superior o inferior. Los hornos de convección generan el calor
por medio de una turbina, lo que distribuye el calor haciendo
una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o
húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y
novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado.
 Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para
sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.

Mesa caliente. Es un mueble metálico de calentamiento a temperatu-ras menores de 100° C.

Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio, como mesa de control
y distribución de platillos. Se instala como separador entre cocina y comedor. También se le
conoce como línea caliente.

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Baño María. Es el utensilio contenedor de agua caliente

dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de
alimentos para que conser-ven su temperatura por espacio de
un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.
 Mesas refrigeradas. Se podrían definir como los muebles situados
den-tro de la cocina o sus departamentos, empleados en la
conservación por refrigeración a corto plazo, de productos de uso
inmediato o constante.

Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares

donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío.
Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable.

Maquinaria Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, me-rengues,
pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca
la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.
 Molino. Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas.

Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.

Trinchadora o rebanadora. Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con un

grosor graduable.
EQUIPO MENOR

Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros.

Osci-
lan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1
hasta
6 litros.

Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes

capacida-des, desde 12 hasta 170 litros.

Olla. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes

dimensio-nes. También existe la versión a vapor que disminuye
el tiempo de cocción en dos terceras partes.
Sartén. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes dimensiones y
capacidades. Los materiales con los que están fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable;
algunos po-seen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.

Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como braseados o
glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.

Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y brasea-dos; también para
pochear pescado y otros productos.

Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un
producto más fino cuando se pasan por los coladores con-vencionales o de malla y un colado
más rústico con el colador chino o cónico.
 Araña. Se utiliza para sacar productos cocinados de
recipientes que estén hirviendo. Tiene la misma función que
la espumadera, sólo que ésta tiene las aperturas más
pequeñas.

Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes

cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es
ajustable.

Cuchillos. Son las herramientas de trabajo más importantes de la

co-cina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan
verduras, se moldean hortalizas, se porcinan cárnicos, se rebana pan,
etc. Es importan-te que sean de una sola pieza para que al
desgastarse no se desprenda el mango del filo; éste debe de cuidarse
con una afiliación y uso correctos. Hay diseños para cada una de las
tareas a desempeñar.

Cuchillo Deshuesador

Cuchillo filetero
Cuchillo Chef

Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmon

Cuchillo para Trinchar

Chairas

Cuchillo pastelero

ESPATULA
Espátula

Cuchillo para queso

Cuchillo Filetero Flexible

Cuchillo Mondador

Cuchillo Demidov

Tijeras para Pollo y Pescado

 Cortador de Pasta

Pelador doble

Parisienne Doble

Parisienne Miniatura

Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla

Ralladura de Citricos

Descorazonador de Manzanas

Utensilios para reposteria

Dullas lisas y estrella en varios tamaños

Mangas
 Cortadores

Cuernas

Brochas

Termómetros

Batidor
Batido