N2 Introduccion A La Gastronomia
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MODULO I
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Platos por servicios y los hizo combinar armoniosamente para disfrutar de su gusto y
simplicidad, además de iniciar la reorganización de las cocinas que incluye el sistema de
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A cada jefe de partida se le asignaba un Commis o ayudante.Lo normal era que hubiera
el Premier commis o cocinero de partida, el Deuxieme commis o ayudante del cocinero
y el troisieme commis o asistente del ayudante del cocinero.
Cocina moderna:
Las cocinas modernas grandes todavía usan algunas variantes del sistema de brigada
clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
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Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En
un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del chef que trabaja directamente
con los cocineros en la línea y el gardemanger en las ensaladas. Los ayudantes pueden
ser los que lavan las ollas y los platos.
Aparte de realizar todas las funciones antes mencionadas un chef de be cumplir con las
siguientes cualidades:
Personales:
Buen aspecto, debe vestirse llevando su uniforme siempre limpio y planchado.
Impecable para dar el ejemplo de higiene, debe estar afeitado con el cabello
corto (hombres), cabello recogido y usar el gorro (mujeres), uñas cortas y manos
limpias, ambos.
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Intelectuales:
Debe ser creativo, original, orador, tener sentido común y ser objetivo.
El trabajo del cocinero exige una vocación especial fundamentada en el placer de servir
y satisfacer a su publico que viene en búsqueda de platos elaborados exquisitos,
agradable a todos los sentidos, higiénicos y bien presentados.
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