PRINCIPIOS DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR EN UNA

PLANTA PILOTO

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho

tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas como
duraznos, manzana, maracuyá, naranja, piña y algunas nativas-exóticas como el camu-
camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se
pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos,
zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa
una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.

 DEFINICIÓN DE NÉCTAR:

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua,
azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos
exclusivamente.
La pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferentes en su composición,
características organolépticas y rendimiento. Entre las características que debe presentar
un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en
buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de
sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos establecidos, algunos de estos son:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos

del 30 – 40 por ciento en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente
de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10 por ciento en peso de
sólidos solubles determinado por refractómetro a 68 °F, no corregido por acidez y
leído como °Brix de las escalas internacionales de sacarosa.
 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el
tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y
Lewis (1959).
 Contenido de etanol. No deberá exceder de 3 g/Kg.
 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color,
aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
  Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo

En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están

incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas
y hortalizas a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas las operaciones
existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación general, es decir que se
incluyen en todos los procesos.

 Recepción: Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor
la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado,
es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las
exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un
pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que
cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar
el monto a pagar por el mismo.

 Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para
el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por
último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.


 Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra,

restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que
debe realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas,
la mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una
sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro. La cantidad de
agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o
producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la
materia prima.

 Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La selección

corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de
aceptación o rechazo de un material cualquiera. La clasificación, por su parte,
corresponde a un ordenamiento del material en categorías, asumiendo que todo el
material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La selección
normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez, daños
mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas como color, textura,
etc.

 Pelado: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima,

mediante medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de
pequeña escala, se aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el
 uso de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar
esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa
se remueve al sacar la piel.

 Esterilización comercial: Esta es la operación central en la mayoría de los
procesos, en cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento
térmico el disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En
un proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la
ebullición del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento
dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos ácidos o
acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de
acidez más baja, en el orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C
deberá ser de 30-40 minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá
contar con sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio
que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.


 Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este sentido, es

importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el proceso,
respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de eballición
del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo
de la altura sobre el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento. En
el Cuadro 1 se muestra la relación entre altura sobre el nivel del mar, punto de
eballición (temperatura a la que hierve el agua) y concentración del producto en
ebullición.

Estas operaciones son las de mayor aplicación. Cuando en algunos procesos deban
aplicarse otras operaciones específicas, serán detalladas o caracterizadas en los propios
diagramas de flujo del proceso respectivo.

Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnológicas y la

implementación puede ir desde simples líneas manuales hasta grandes líneas muy
complejas, con niveles muy elevados de tecnología.
 PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE ALCOHOL EN UNA
PLANTA PILOTO

La industria alcoholera se ha venido desarrollando muy lentamente, sin embargo, durante el

siglo XX otros acontecimientos científicos e innovaciones tecnológicas han hecho progresar
notablemente esta industria y en poco tiempo han ejercido una influencia modernizante y
progresista en las destilerías del alcohol.
Hoy en día, el alcohol etílico puede obtenerse de diversos modos y con tecnologías
distintas. Las plantas para la producción de alcohol que nos ocupan son instalaciones que
se proyectan para operar de manera conjuntamente con los ingenios azucareros,
consumiendo melaza y/o jugo de caña que es la materia prima más utilizada.
Para el proceso de obtención de etanol a partir de la melaza es necesario hidrolizar las
cadenas de celulosa y lignina enlazada por cadenas de hemicelulosa. La degradación de la
celulosa se lleva a cabo por procesos enzimáticos después de una etapa de gelatinización
donde se solubiliza la celulosa con el fin de hacerlo más accesible a las amilasas. El jarabe
de glucosa resultante es el punto de partida para la fermentación alcohólica donde se
obtiene una solución acuosa de etanol que debe ser enviada a la etapa de recuperación de
producto.

 DEFINICIÓN DE ETANOL:
El Etanol o alcohol etílico es un compuesto líquido, incoloro, volátil, inflamable y
soluble en agua cuyas moléculas se componen de carbono, hidrógeno e hidróxilos
(CH3-CH2-OH). El Etanol se produce a partir de 3 principales materias primas:
• Sacarosas, que se encuentran en la caña de azúcar, la melaza, el sorgo dulce, etc.
La caña de azúcar es una de las materias primas más atractivas para la elaboración
de etanol, debido a que los azúcares se encuentran en una forma simple de
carbohidratos fermentables. Se estima que de una tonelada de melaza se produce
230 litros de alcohol.  Además, con una tonelada de caña de azúcar se produce entre
30 y 40 kg. de melaza, que a su vez generaría entre 6,9 y 9,2 litros de alcohol.
• Almidones, que se encuentran en cereales (maíz, trigo, cebada, etc) y tubérculos
(yuca, camote, papa, etc). Los almidones contienen carbohidratos de mayor
complejidad molecular que necesitan ser transformados en azúcares más simples
mediante un proceso de conversión (sacarificación), introduciendo un paso adicional
en la producción de etanol, con lo que se incrementan los costos de capital y de
operación.
• Celulosa, que se encuentra en la madera, residuos agrícolas y forestales. Las
materias  primas ricas en celulosa son las más abundantes, sin embargo la
complejidad de sus azúcares hacen que la conversión a carbohidratos fermentables
sea difícil y costosa.
En el Perú la producción de etanol se destina principalmente a la elaboración de
bebidas, así como en la industria química y cosméticos.
 Principales usos del Alcohol en la Industria Procesadora:

 Esteres
 Cadenas de compuestos orgánicos
 Detergentes
 Pinturas
 Cosméticos
 Aereosoles
 Jabones
 Perfumería
 Medicina
 Mezcla de solventes
 Alimentos

 MATERIAS PRIMAS:

Melaza: Mieles finales o melazas “ blackstrap”, suelen ser definidas por muchos
autores como los residuos de la cristalización final del azúcar de los cuales no se
puede obtener más azúcar por los métodos físicos. Conocido como jarabe o
líquido denso viscoso, separado de la misma masa cocida final.

Es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros
compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo de
caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del
azúcar; además de la sacarosa, glucosa, fructosa, también hay sustancias
reductoras no fermentables, estos compuestos son principalmente caramelos
libres de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y
las melanoidinas que si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de
condensación del azúcar y aminocompuestos.

Por otro lado, la melaza se caracteriza por tener grados Brix o sólidos disueltos
de 68 – 75% y un pH de 5 – 6.5%.
  PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE CAÑA DE
AZÚCAR:

A partir de la caña de azúcar se extrae la melaza, que contiene entre 35% y 40% de
azúcares, para luego ser diluida y combinada con levaduras. Con la fermentación de
dicha solución se genera dióxido de carbono y licor fermentado, este último que sólo
contiene 10% de alcohol se somete a una serie de destilaciones con el fin de
obtener un alcohol de mayor pureza.

Ecuación de fermentación alcohólica:

*
Preparación de Mostos: Esta primera etapa consiste en preparar la materia prima
para que llegue en condiciones óptimas a la fermentación.

Fermentación: En esta etapa se le agregan las levaduras, las cuales actuando sobre
los azúcares fermentables los transforma en alcohol etílico y otros productos
derivados de la fermentación.

Destilación: Es un proceso físico por medio del cual se separa el alcohol etílico del
agua y las impurezas disueltas.
 PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

Para la primera parte del trabajo se realizan los cálculos de los costos fijos para la planta
piloto de alimentos, la misma que está compuesta de diversos equipos para la elaboración
de néctar y aceites esenciales y que fue analizada anteriormente en la visita a la planta de
la Facultad de Química e Ingeniería Química de la UNMSM.

1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPO ADQUIRIDO

1.1. EQUIPO DE TANQUE DE LAVADO CON FAJA TRANSPORTADORA:

- Características:

Cantidad: 1
Material de soporte y estructura: Acero
Motor de uso: Moto reductor/Motor de media

Costo del equipo adquirido: 15 000$ (importado)

[Figura 1]

1.2. EQUIPO DE PRECOCIDO CON VAPOR:

- Características:

Cantidad: 1
Alimentación de vapor: Caldero de 30 hp
Material de soporte y estructura: Acero
Motor de uso: Moto reductor/Motor de media

Costo del equipo adquirido: 20 000$ (importado)

[Figura 2]

1.3. EQUIPOS DE TAMIZADO / PULPEADORAS:

- Características:

Cantidad de equipos: 2
Alimentación: Aproximadamente 300 kg/h
Material de soporte y estructura: Acero

Costo del equipo adquirido: 8 000$ c/u

[Figura 3]
1.4. MOLINO COLOIDAL:
 - Características:

Cantidad: 1
Potencia del motor: 3,7 kW
Material de soporte y estructura: Acero

Costo del equipo adquirido: 8 000$

[Figura 4]

1.5. MARMITAS DE CAMPANA:

- Características:

Cantidad: 2
Revestimiento: Chaqueta de calentamiento
Brida: ⅜”
Espesor del tanque: 1/16”
Diámetro: 49 cm
Altura: 15 cm
Material de soporte y estructura: Acero
Motor de uso: 1250 Hp

Costo del equipo adquirido: 10 000$ c/u

[Figura 5]

1.6. SISTEMA DE CIROPERAS:

- Características:

Cantidad: 1
Material de soporte y estructura: Acero
Espesor de ciropera: 3/32”
Espesor de chaqueta: ⅛”

Costo del equipo adquirido: 15 000$

[Figura 6]

1.7. EVAPORADOR AL VACÍO:

 - Características:

Cantidad: 1
Material de soporte y estructura: Acero
Capacidad: 300 L
Bomba de uso: Bomba de vacío

Costo del equipo adquirido: 25 000$

[Figura 7]

1.8. AUTOCLAVE:

- Características:

Cantidad: 1
Material de soporte y estructura: Acero

Costo del equipo adquirido: 30 000$

[Figura 8]

2. ESTIMACIÓN DE COSTOS:

2.1. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE EQUIPOS ADQUIRIDOS:

Equipo Costo Unidades Costo($)

Tanque de lavado 15000 1 15000
Equipo de precocido 20000 1 20000
Pulpeadoras 8000 2 16000
Molino coloidal 8000 1 8000
Marmitas de campana 10000 2 20000
Sistema de ciroperas 15000 1 15000
Evaporador al vacío 25000 1 25000
Autoclave 30000 1 30000
TOTAL     149000

2.2. ESTIMACIÓN DE COSTOS FIJOS:

 Para realizar los cálculos del capital fijo, usamos la Tabla N° 17, del libro de Peters.

% DEL COSTO DE
RUBRO Costo ($)
EQUIPOS ADQUIRIDOS
Costos directos  
Equipo adquirido y entregado 100 149000
Instalación del equipo adquirido 39 58110
Instrumentación y controles(instalados) 13 19370
Cañerías y tuberías(instaladas) 31 46190
Instalaciones eléctricas(colocada) 10 14900
Obras civiles(incluyendo servicios) 29 43210
Mejoras de terreno 0 0
Instalaciones de servicios(montadas) 55 81950
Costo directo total de la planta 277 412730
Costos indirectos  
Ingeniería y supervisión 32 47680
Gastos de construcción 34 50660
Total de costos directos e indirectos 343 511070
Honorarios del contratista 17.15 25553.5
Eventuales 34.3 51107
Inversiones de capital fijo   587730.5

2.3. ESTIMACIÓN DE COSTOS FIJOS DE UNA PLANTA NUEVA:

Para realizar los cálculos del capital fijo, usamos la Tabla N° 4, del libro de Peters.

% DEL TOTAL RELACION %

COMPONENTE COSTO($)
SUPUESTO DEL TOTAL
Equipo adquirido 32.5 149000.00 23.18
Instalación del equipo adquirido 12.5 57307.69 8.92
Instrumentación(instalada) 4.3 19713.85 3.07
Cañerías y tuberías(instaladas) 9.3 42636.92 6.63
Instalaciones eléctricas(colocadas) 5.8 26590.77 4.14
Obras civiles(incluyendo servicios) 11.5 52723.08 8.20
 Mejoras de terreno 3.2 14670.77 2.28
Instalaciones de
18.3 83898.46 13.05
servicios(montadas
Ingeniería y supervisión 13 59600.00 9.27
Gastos de construcción 14.5 66476.92 10.34
Honorarios del contratista 3 13753.85 2.14
Eventuales 12.3 56390.77 8.77
Inversión del capital fijo 140.2 642763.08 100.00

Figura 1. Sistema de lavado Figura 2. Equipo de precocido con vapor

 Figura 3. Pulpeadoras

Figura 4. Molino coloidal Figura 5. Marmitas de campana

 Figura 7. Evaporador al vacío

Figura 6. Sistema de ciroperas

Figura 8. Autoclave

PLANTA PILOTO DE PRODUCCION DE ETANOL

Para la segunda parte del trabajo se realizan los cálculos de los costos fijos para la planta
piloto de producción de etanol, la misma que está compuesta de diversos equipos para la
elaboración de etanol a partir de la melaza y que fue analizada anteriormente en la visita a
la planta de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la UNMSM.

3. DESCRIPCIÓN DE EQUIPO ADQUIRIDO

3.1. FERMENTADOR (1):

- Características:

Cantidad: 2
Material de soporte y estructura: Acero Inoxidable
Capacidad: 150 L
Diámetro: 530 mm
Altura: 705 mm
Espesor Paredes: 0.6 mm
Espesor Fondo: 0.7 mm

Costo del equipo adquirido: 160$ (importado)

3.2. FERMENTADOR (2):

- Características:

Cantidad: 1
Material de soporte y estructura: Acero Inoxidable
Capacidad: 50 L
Diámetro: 370 mm
Altura: 495 mm
Espesor Paredes: 0.6 mm
Espesor Fondo: 0.6 mm

Costo del equipo adquirido: 95$ (importado)

3.3. COLUMNA DE DESTILACIÓN:

- Características:
Cantidad: 2
Capacidad: 25 L/h cada destilado

Costo del equipo adquirido: 25000$ (importado)

3.4. COLUMNA DE DESTILACIÓN BATCH:

- Características:

Cantidad: 1
Capacidad: 150 L/h cada destilado

Costo del equipo adquirido: 25000$ (importado)

1. ESTIMACIÓN DE COSTOS:

1.1. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE EQUIPOS ADQUIRIDOS:

Equipo Costo Unidades Costo($)

Fermentador (1) 160 2 380
Fermentador (2) 95 1 95
Columna de destilación 25000 2 50000
Columna de destilación batch 25000 1 25000
TOTAL     75475

1.2. ESTIMACIÓN DE COSTOS FIJOS:

Para realizar los cálculos del capital fijo, usamos la Tabla N° 17, del libro de Peters.
 % DEL COSTO DE
RUBRO Costo ($)
EQUIPOS ADQUIRIDOS
Costos directos  
Equipo adquirido y entregado 100 75475
Instalación del equipo adquirido 47 35473
Instrumentación y controles(instalados) 18 13586
Cañerías y tuberías(instaladas) 66 49814
Instalaciones eléctricas(colocada) 11 8302
Obras civiles(incluyendo servicios) 18 13586
Mejoras de terreno 0 0
Instalaciones de servicios(montadas) 70 52833
Costo directo total de la planta 330 249068
Costos indirectos  
Ingeniería y supervisión 33 24907
Gastos de construcción 41 30945
Total de costos directos e indirectos 404 304919
Honorarios del contratista 21 15850
Eventuales 42 31700
Inversiones de capital fijo   352468

1.3. ESTIMACIÓN DE COSTOS FIJOS DE UNA PLANTA NUEVA:

Para realizar los cálculos del capital fijo, usamos la Tabla N° 4, del libro de Peters.

% DEL TOTAL RELACION %

COMPONENTE COSTO($)
SUPUESTO DEL TOTAL
Equipo adquirido 32.5 75475 23.18
Instalación del equipo adquirido 12.5 29029 8.92
Instrumentación(instalada) 4.3 9986 3.07
Cañerías y tuberías(instaladas) 9.3 21597 6.63
Instalaciones eléctricas(colocadas) 5.8 13469 4.14
Obras civiles(incluyendo servicios) 11.5 26707 8.20
Mejoras de terreno 3.2 7431 2.28
Instalaciones de
18.3 42498 13.05
servicios(montadas
Ingeniería y supervisión 13 30190 9.27
 Gastos de construcción 14.5 33673 10.34
Honorarios del contratista 3 6967 2.14
Eventuales 12.3 28564 8.77
Inversión del capital fijo 140.2 325588 100.00

BIBLIOGRAFÍA

 https://distillationequipment.en.alibaba.com/?
spm=a2700.md_es_ES.cordpanyb.1.28f66d44he6Ztu
 https://www.polsinelli.it/es/
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2672/E16-G848-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y
 https://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1305/1/2011-25P-35.pdf
 http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3487/Leon_Hancco_Jose
_Gabriel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 https://www.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar
ANEXOS