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    Uso de Enzimas en La Industria Alimentaria

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    El documento describe las ventajas y aplicaciones del uso de enzimas en la industria alimentaria. Menciona que las enzimas pueden ahorrar dinero, aumentar los rendimientos y producir alimentos más puros. Luego detalla ejemplos de enzimas de origen animal, vegetal y microbiano y sus usos en procesos como la producción de jarabes, quesos y jugos de frutas. Finalmente, explica brevemente las ventajas de usar enzimas inmovilizadas.

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    Uso de Enzimas en La Industria Alimentaria

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    El documento describe las ventajas y aplicaciones del uso de enzimas en la industria alimentaria. Menciona que las enzimas pueden ahorrar dinero, aumentar los rendimientos y producir alimentos más puros. Luego detalla ejemplos de enzimas de origen animal, vegetal y microbiano y sus usos en procesos como la producción de jarabes, quesos y jugos de frutas. Finalmente, explica brevemente las ventajas de usar enzimas inmovilizadas.

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    El documento describe las ventajas y aplicaciones del uso de enzimas en la industria alimentaria. Menciona que las enzimas pueden ahorrar dinero, aumentar los rendimientos y producir alimentos más puros. Luego detalla ejemplos de enzimas de origen animal, vegetal y microbiano y sus usos en procesos como la producción de jarabes, quesos y jugos de frutas. Finalmente, explica brevemente las ventajas de usar enzimas inmovilizadas.

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    Uso de Enzimas en La Industria Alimentaria

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    El documento describe las ventajas y aplicaciones del uso de enzimas en la industria alimentaria. Menciona que las enzimas pueden ahorrar dinero, aumentar los rendimientos y producir alimentos más puros. Luego detalla ejemplos de enzimas de origen animal, vegetal y microbiano y sus usos en procesos como la producción de jarabes, quesos y jugos de frutas. Finalmente, explica brevemente las ventajas de usar enzimas inmovilizadas.

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    Uso de enzimas en la

    industria alimentaria.

    M en C Alejandro Carreto Sosa


    Ventajas económicas del uso de
    enzimas en la industria de alimentos.
    • Ahorro de dinero. • Mayor
    • Aumento de rendimiento de
    ingresos. productos.
    • Productos más
    puros.
    • Disminución de
    subproductos
    contaminantes.
    Operaciones que se pueden realizar en la
    industria alimentaria con la ayuda de
    enzimas.
    • Reducción de viscosidad (Alimentos para bebes).
    • Eficientar procesos de extracción (Aceites
    esenciales).
    • Desarrollo de Aroma y sabor (Vinos y lácteos).
    • Realizar síntesis química (Aspartame).
    • Modificar propiedades funcionales de materias
    primas (Solubilización de proteínas).
    • Modificar las propiedades nutrimentales de los
    alimentos (Alimentos para fenilcetonuricos).
    Ejemplos de enzimas de origen
    animal.
    ENZIMA FUENTE
    Renina (quimosina) 4o. estomago de
    terneros.
    Pepsina Estomago de
    bovinos y porcinos.
    Tripsina Pancreas porcino
    Lipasa Pancreas porcino
    Ejemplos de enzimas de origen
    vegetal
    ENZ IMA FUENTE NOMBRE CIENTIFICO

    Bromelina Piña Ananas comosus


    Ananas bracteatus.
    Ficina Higo Ficus spp.

    Papaina Papaya Carica papaya


    Ejemplos de enzimas de origen
    microbiano
    ENZIMA FUENTE
    Alfa-amilasa Aspergillus niger
    Aspergillus oryzae
    Invertasa Saccharomices cerevisiae
    Pectinasa Aspergillus niger
    Rhyzopus oryzae
    Glucosa Bacillus coagulans
    isomerasa Arthrobacter globiformis
    Lipasa Mucor miehei
    Aspergillus oryzae
    Amilasas

    Jarabes
    Panificación
    Malteado
    Producción de Dextrinas
    Remoción de almidón de jugos de frutas
    Licuefacción y sacarificación de almidón.

    Suspención de almidón al 35.0% w/v.


    pH=6.5, Calcio>40 ppm.

    Gelatinización.
    103°-107°C, 3-7 min.
    Amilasa
    termoestable
    Dextrinización.
    95°C, 1-3 hs.

    Jarabe de Dextrinas.
    8-15 % DE.
    Glucoamilasa
    Sacarificación.
    60°C, pH 4.2-4.5, 48 hs.

    Jarabe glucosado.
    95-96 % de glucosa.
    Glucosa Isomerasa
    Glucosa Fructosa

    Producción de Jarabes fructosados


    Estructura de la amilopectina
    Glucosa oxidasa

    Remoción de oxigeno (o de glucosa) para


    prevenir la oxidación u obscurecimiento en;
    Cerveza
    Queso
    Jugos de frutas
    Leche en polvo
    Vinos Acido glucónico
    Invertasa
    Sacarosa Glucosa + Fructosa

    Producción de substitutos de miel.


    Producción de azúcar invertido.
    Manufactura de dulces con el centro líquido.
    Procesos alimentarios en los que se
    usan enzimas proteolíticas

    ENZIMA PROCESO
    Renina Producción de
    queso.
    Papaína Suavizado de
    carne.
    Clarificación de
    cerveza.
    Bromelina Suavizado de carne
    Ficina Hidrolizados
    proteicos.
    Areas en las que pueden impactar
    las enzimas proteolíticas
    • Modificación de
    propiedades
    funcionales.
    • Modificacion de
    propiedades
    nutricionales.
    FENILCETONURIA.
    • La incapacidad para sintetizar la enzima fenilalanina 4-
    monooxigenasa, fué el primer defecto metabólico
    detectato en el ser humano.
    • Este error genético se presenta en 1:10,000 personas.
    • La ausencia de esta enzima provoca que la fenilalanina
    sea transaminada, usando cetoglutarato, dando como
    producto ácido fenilpiruvico.
    • La acumulación de ácido fenilpiruvico en el torrente
    sanguineo, impide el correcto desarrollo del cerebro
    provocando retraso mental.
    Mecanismo de acción de las pectinasas.
    Uso de pectinasas en la industria
    alimentaria
    Extracción de aceite de olivo.
    Clarificación de vinos.
    Fermentación del cacao.
    Extracción y clarificación de jugos de frutas
    Mecanismo de Clarificación de
    jugos con pectinasas.
    Proceso para la obtención de jugo
    de manzana.
    Manzanas

    Molienda

    Primer prensado

    Adició n de agua
    Jugo
    a la
    pulpa

    Tanque de Maceració n

    Enzima Púlpa
    Segundo prensado
    agotada
    Pasteurizació n

    Tanque de clarificació n

    Filtració n

    Evaporació n

    Jugo concentrado
    Polifenol oxidasa

    Esta enzima es capaz


    de introducir grupos
    hidroxilo a
    compuestos fenólicos
    u oxidar polifenoles
    hasta las cetonas
    correspondientes.
    Aplicación de las lipasas en
    procesos alimentarios.
    • Sustratos lácteos lipolizados (crema,
    mantequilla, grasa butírica).
    • Maduración acelerada de queso.
    • Maduración acelerada de embutidos.
    • Incremento de sabor y aroma en Yogurt.
    • Preparación de pescados ahumados.
    Estructura de las grasas y aceites.
    ENZIMAS LIPOLITICAS
    LECHE

    LIPIDOS PROTEINAS CITRATO

    Acidos grasos
    Aminoácidos
    A. láctico
    Acido acético
    Diacetilo
    Tioésteres Acetaldehído
    Etanol
    Acido propiónico
    Enzimas inmovilizadas.
    • 1) Enzima adherida a un soporte sólido.
    • 2) Actualmente se refiere al procedimiento
    en el cuál la enzima se encuentra confinada
    en un espacio definido.
    • 3) Esto abre la posibilidad de usar soportes
    solubles (CMC-celulósa) que nos permitan
    incrementar el peso molecular de los
    agregados de enzimas.
    Ventajas del uso de enzimas inmovilizadas
    en el procesamiento de alimentos.
    • La enzima puede ser reusada.
    • Se puede realizar un control más preciso del proceso.
    • Se puede evitar la inhibición por producto.
    • Mayor estabilidad al pH y la temperatura
    • Es más facil detener la reacción.
    • El producto puede ser obtenido libre de enzima.
    • Se abre la posibilidad de usar enzimas que no
    provengan de microorganismos GRAS.
    Lactasa (-Galactosidasa)
    Lactosa Fructosa + Glucosa

    Evita la textura arenosa en los helados.


    Producción de leche delactosada.
    La leche delactosada es
    un producto que se
    obtiene mediante el uso
    de una enzima
    inmovilizada

    LACTASA
    Lipoxidasa
    • Enzima que actúa
    como blanqueador
    de la harina y
    contribuye a formar
    una masa más
    blanda, mejorando
    su comportamiento
    en el amasado.

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