4.3. Pasterización de La Mezcla
4.3. Pasterización de La Mezcla
4.3. Pasterización de La Mezcla
GELATINAS
1
PASTEURIZACIÓN DE
LA MEZCLA
2
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
Se requiere la
pasteurización de todas salvaguardando así
las mezclas porque este la salud de los
proceso destruye todos los consumidores
microorganismos
patógenos
3
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
destruye la mayoría
de las enzimas
La pasteurización hidrolíticas, incluso
destruye las naturales de la
leche cruda, que
podrían dañar el
sabor y la textura.
4
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
Cada fabricante debe estar familiarizado con las regulaciones que se aplican
al área de mercado, tomando especial nota de lo siguiente: 1. Si se puede
utilizar algún producto lácteo sin volver a pasteurizarlo. 2. Recuento máximo
de bacterias de los ingredientes utilizados, incluso cuando la mezcla en la que
se utilizan está pasteurizada. 3. Requisitos de tiempo y temperatura de la
pasteurización. 4. Recuento máximo permitido en placa de aerobios (a
menudo denominado recuento en placa estándar) y recuento de coliformes de
los productos terminados. 5. Si un producto debe congelarse en las
instalaciones donde se pasteuriza.
5
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
Cada fabricante debe estar familiarizado con las regulaciones que se aplican
al área de mercado, tomando especial nota de lo siguiente: 1. Si se puede
utilizar algún producto lácteo sin volver a pasteurizarlo. 2. Recuento máximo
de bacterias de los ingredientes utilizados, incluso cuando la mezcla en la que
se utilizan está pasteurizada. 3. Requisitos de tiempo y temperatura de la
pasteurización. 4. Recuento máximo permitido en placa de aerobios (a
menudo denominado recuento en placa estándar) y recuento de coliformes de
los productos terminados. 5. Si un producto debe congelarse en las
instalaciones donde se pasteuriza.
6
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
7
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
(4) ) mejora el sabor de la (5) extiende el mantenimiento (6) aumenta la uniformidad del
mayoría de las mezclas, de la calidad a unas pocas producto.
semanas y
8
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
9
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Introducción
Continua
10
PASTERIZACIÓN
DE LA MEZCLA
Pasterización Batch
11
Líneas de entrada Configuraciones de
y limpieza
pasteurizador por
Motor y eje del Espacio aéreo, indicación y registro lotes
agitador
Termómetros
Tanque de
doble pared
con medio de
calentamiento
o enfriamiento
en la
Válvula de chaqueta
acoplamiento
cerrado en
posición abierta Agitador de paletas
Fondo
Diagrama esquemático de cónico con
Fondo inclinado
la configuración y para facilitar el
agitador
de pared
componentes esenciales del drenaje
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización Batch
Calentadores de espacio de
aire y termómetros de
espacio de aire
Termómetros
indicadores (de
vástago)
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización Batch
14
PASTERIZACIÓN DE
LA MEZCLA
Introducción
15
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización Batch
16
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización continua
Planta de procesamiento de mezcla completa para operaciones pequeñas y medianas, 600–5,000 L / h, incluidos tanques de
mezcla, pasteurización HTST, homogeneización, enfriamiento de placas y tanques de maduración (Technogel, Bergamo, Italia)
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización continua
18
Como se discutió anteriormente, los pasteurizadores de flujo continuo facilitan
el uso de calentamiento y enfriamiento regenerativo con los consiguientes
grandes ahorros en costos de energía. La mayoría de los pasteurizadores de
tipo continuo constan de una serie de placas paralelas con superficies
ranuradas o onduladas. En el vídeo siguiente se puede apreciar la operación
de un Intercambiador de calor de placa y marco con juntas pasteurizadoras de
varias secciones de la marca Alfa Laval
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización continua
20
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Pasterización continua
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Como se discutió anteriormente, los pasteurizadores de flujo continuo facilitan
el uso de calentamiento y enfriamiento regenerativo con los consiguientes
grandes ahorros en costos de energía. La mayoría de los pasteurizadores de
tipo continuo constan de una serie de placas paralelas con superficies
ranuradas o onduladas. En el vídeo siguiente se puede apreciar la operación
de un Intercambiador de calor de placa y marco con juntas pasteurizadoras de
varias secciones de la marca Alfa Laval
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Sistema HTST
Controlador de registro de Termómetro de
límite térmico de seguridad referencia digital
Interruptor de vacío
Dispositivo de
desvío de flujo
Detección de fugas
Producto pasterizado
Línea de interruptor Retorno del medio Suministro de medios TUBO DE
de vacío 1 pie (305
Desvío de calefacción
Regenerador de de calefacción SOSTENIMIENTO
mm) por encima del
producto crudo
producto a
producto
Enfriador
Calentador
Residuos
Visor
2 4
Mezcla cruda a tratar
23
4. Después de la bomba de sincronización, se produce el calentamiento final
en la sección de calentamiento, y el calor lo proporciona una fuente externa de
agua caliente.
23
Sistema HTST Controlador de registro de
límite térmico de seguridad Termómetro de
referencia digital
Interruptor de vacío
Dispositivo de
8 desvío de flujo
6
Detección de fugas
Producto pasterizado 5
Línea de interruptor Retorno del medio Suministro de medios TUBO DE
Desvío
7
de vacío 1 pie (305 Regenerador de de calefacción
de calefacción SOSTENIMIENTO
mm) por encima del
producto crudo
producto a
producto
Enfriador
Calentador
Residuos
Visor
2 4
Mezcla cruda a tratar
5. El tubo de retención está diseñado para que el flujo de mezcla dentro del
tubo garantice el tiempo de retención adecuado.
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Sistema HTST Controlador de registro de
límite térmico de seguridad Termómetro de
referencia digital
Interruptor de vacío
Dispositivo de
11 8 desvío de flujo
6
Detección de fugas
Producto pasterizado 5
Línea de interruptor Retorno del medio Suministro de medios TUBO DE
Desvío
7
de vacío 1 pie (305 Regenerador de de calefacción
de calefacción SOSTENIMIENTO
mm) por encima del
producto crudo
producto a
producto
Enfriador
Calentador
Residuos
10
9
Visor
2 4
Mezcla cruda a tratar
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Los componentes de una
configuración avanzada de un
pasteurizador HTST continuo
que muestran, además de los
componentes del esquema de
la diapositiva anterior, una
bomba de refuerzo centrífuga
antes del lado crudo del
regenerador, una bomba de
sincronización centrífuga con
medidor de flujo magnético y
controlador de flujo,
homogeneizador en línea de
recirculación ubicada entre el
extremo de la sección de
1 calentamiento y el tubo de
retención, y controlador de
contrapresión para mantener el
diferencial de presión positiva
Bomba de en el regenerador (requerido
refuerzo debido a la presencia de la
bomba de refuerzo)
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Función
la mezcla queda
libre de
El principal resultado microorganismos
de la pasteurización que tienen el
potencial de causar
enfermedades entre
los consumidores
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Función
Para asegurar que la
pasteurización se lleve a cabo
dentro de los parámetros de
tiempo y temperatura necesarios
para matar todos los patógenos
potenciales,
la mezcla queda
libre de los controles están preestablecidos
en base a las normas que regulan
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la tasa de
flujo de la
mezcla,
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
la longitud
Para
determinar el
tiempo de
retención en la
zona de
retención
el diámetro
del tubo
la cantidad
de mezcla
del fluido
en el tubo
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
30
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
Los tubos de retención deben diseñarse
de manera que la diferencia de
temperatura simultánea entre el
producto más caliente y el más frío en
cualquier sección transversal del flujo
en cualquier momento durante el
período de retención no sea mayor de
0.5°C (1°F),
31
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
Las mezclas de helado pueden ser tan viscosas que hagan que el flujo dentro
del tubo de sujeción del pasteurizador sea del tipo laminar (suave y estable).
En tales casos, el tubo de retención debe tener un tamaño que retenga la
mezcla el doble de tiempo del que sería necesario si el flujo fuera turbulento
(alta velocidad de mezcla), debido a la falta de mezcla transversal del
producto dentro del tubo.
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Características de flujo y cálculos del tiempo de retención de
mezclas de helado en tubos de retención HTST
Tabla 1. Estimaciones de los parámetros de la ley de Tabla 2. Números de Reynolds generalizados para mezclas de helado
potencias para formulaciones de mezclas de helado que en dos niveles de goma guar según los parámetros de la ley de
contienen goma guar. Rango de velocidad de cizallamiento potencia en la Tabla 1. Los diámetros de los tubos de sujeción y las GOFF, H. D., & DAVIDSON, V. J. (1992). Flow
tasas de flujo se basan en los estándares de la industria.
=40 a 200 s-1, temperatura=80°C. characteristics and holding time calculations of ice
cream mixes in HTST holding tubes. Journal of food
protection, 55(1), 34-37.
Flow Characteristics and Holding Time Calculations of Ice Cream Mixes in HTST Holding
Tubes | Journal of Food Protection | Allen Press
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
International
Denn (1980) Dairy
Federation Recomienda que
(NRe)<2100 (NRe)>12000
flujo laminar para mantener
el flujo tubulento
(NRe)>4000
flujo tubulento
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
tipo de tratamiento
térmico; si la mezcla se
homogeneiza antes de
mantenerla;
la concentración, el tipo
y el grado de
hidratación del y la velocidad de corte
estabilizador, los en el tubo de retención
carbohidratos, las sales
coloidales y las
proteínas de la mezcla;
Las
viscosidades
de las
mezclas de
helado
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
36
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
Aumenta el costo de la
pasteurización
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
Aumenta los costos de la Aumenta la resistencia al flujo de fluido, lo que Reduce la capacidad de la planta
aumenta los costos de energía para el bombeo
energía térmica y, posiblemente, requiere una bomba más
grande
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PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Zona de retención
39
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Sistema CIP
40
PASTERIZACIÓN DE LA MEZCLA
Equipos industriales
Technogel
TetraPak HoyerPromix
fu chen technology
PIETRIBIASI MICHELANGELO
41
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y Pasterización de la mezcla
GELATINAS
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