ESCUELA de

PROCESOS Ingeniería
INDUSTRIALES I industrial

Procesos industriales de
derivados de la Leche
 INDICADORES DE LOGRO
❖ Identifica los procesos industriales derivados
de la leche.
❖ Aplica el procesamiento de la leche.

Comportamientos observables
❖ Participa activamente de manera colaborativa.
❖ Culmina las actividades emprendidas.
❖ Presenta sus trabajos en forma ordenada.
❖ Muestra disposición para trabajar en equipo.
LECHES
FERMENTADAS
1.- INTRODUCCION

Yogurt
Kéfir
Kumis
Leches fermentadas Kishk
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
Entre otros
1.- INTRODUCCION

“Fermentadas” En las rutas metabólicas

de estas bacterias se
originan además dióxido
de carbono, ácido
acético, diacetilo,
acetaldehído y muchos
otros compuestos que
El proceso de inoculación o determinan el sabor,
siembra de la leche con
microorganismos que textura y aroma
transforman característicos de cada
uno de los productos
lácteos fermentados.
 YOGURT

El yogur es el producto
acidificado y coagulado que
se obtiene a partir de la leche
por fermentación con
bacterias productoras de
ácido láctico. El yogur es la
más conocida de todas las
leches fermentadas y la de
mayor consumo a nivel
mundial.
2.1.-TIPOS DE YOGUR

En función de su estado físico:

 Yogur compacto o firme.

 Yogur batido.

 Yogur para beber.

 Productos de larga conservación.

2.2.- Valor nutritivo
 2.3.- Composición

El “Food Standards Committee Report on Yogurt” define y da

las normas de composición, aditivos, utilización de cultivos,
tratamientos térmicos de los productos pasterizados,
etiquetado, etc. El informe señala que el “yogur” debe
contener un mínimo del 3.5% de materia grasa en peso; el
“yogur parcialmente desnatado” o “de contenido graso
reducido” entre el 1 y el 2 % y el “yogur de leche desnatada”
o “yogur desnatado” debe contener como máximo el 0.3%
de materia grasa en peso. El mencionado comité, considera
que el término “bajo en grasa” no es apropiado y resulta
engañoso para los consumidores, ya que este tipo de yogur
puede contener una proporción de grasa bastante elevada
(del orden del 1-2% en peso). Finalmente en el informe se
recomienda que todos los yogures contengan como mínimo
el 8.5% en peso de sólidos no grasos.
3.- LA FABRICACION DEL YOGUR

Durante el proceso de fabricación, es necesario

controlar rigurosamente un gran número de
factores para obtener un producto final de
calidad, un yogur que presente las
características adecuadas de sabor, aroma,
viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de
conservación. Entre esos factores se pueden
citar:
 La elección de la leche como materia prima.
 Los ingredientes añadidos.

 El tratamiento térmico.

 La emulsificación u homogeneización.

 La preparación del cultivo.

3.1.1.- INGREDIENTES LÁCTEOS
Los que se utilizan con más frecuencia, son:

 Leche entera.
 Leche desnatada.

 Leche concentrada desnatada.

 Leche en polvo desnatada

 Nata.

 Concentrados o aislados de proteínas lácteas.

3.1.2.- EDULCORANTES
La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende de
muchos factores, por ejemplo:

 El tipo, cantidad y acidez de la fruta añadida.

 El compuesto edulcorante empleado.
 Las preferencias de los consumidores.
 Aspectos económicos.
 Exigencias legales.
 Efectos inhibidores sobre los microorganismos del
cultivo iniciador.
3.1.3.- ESTABILIZANTES
Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en
la elaboración del yogur son almidones naturales, alginatos,
agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y
celulosas. Las principales funciones que desempeñan, son:

 Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y

mejorarla en el producto final.
 Modificar la estructura y la textura.
 Evitar la separación del suero, especialmente durante el
almacenamiento y transporte.
 Facilitar la suspensión de las partículas de fruta. También
pueden influir sobre la cremosidad y untuosidad del
producto.
3.1.4.- PREPARACIONES DE FRUTAS

Las frutas y los aromatizantes

se suelen incorporar al yogur
después de la refrigeración de
la leche fermentada y antes del
envasado del producto en
vasitos o tarrinas para su venta
al por menor.
3.1.5.- CONSERVANTES
En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el
yogur natural, los siguientes conservantes:

 Dióxido de azufre máx. 60 mg/kg

 Acido benzoico máx. 120 mg/kg
 Metil-4-hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
 Etil-4-hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
 Propil-4-hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
 Acido sórbico máx. 300 mg/kg
3.2.- Los fermentos del yogur
3.3 PROCESO DE FABRICACIÓN
3.3.1 PREPARACIONES DE INGREDIENTES.
 3.3.2 HOMOGENEIZACIÓN.
Es necesario evitar la separación de la grasa durante la fermentación es
especialmente importante en los productos con un contenido graso
relativamente elevado y también en la fabricación de yogur firme porque el
coágulo una vez formado no se vuelve agitar.
La homogeneización facilita la mezcla de los ingredientes en polvo debido al
efecto de la gran velocidad que alcanza la mezcla al pasar por el cabezal de
homogeneización y como consecuencia de la fuerzas de cizaña .
Normalmente se aplica una homogeneización en dos fases, a presiones del
orden de 15 Mpa en la primera y de 4Mpa en la segunda fase. Y se realiza
en Tº de 50ºC.
3.3.3. TRATAMIENTO TÉRMICO.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación , son:
 Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos;
 Destruir o reducir hasta un número aceptable los
microorganismos alterantes;
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con
el desarrollo de la bacterias lácteas del cultivo iniciador ;
 Desnaturalizar las proteínas del suelo para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación de suero
durante la conservación del yogur( de especial importancia en la
elaboración del yogur firme o compacto);
 Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente
 Estos objetivos se alcanzan en la sección de
calentamiento de un intercambiador de calor de
placas o tubular, en donde la preparación inicial
se calienta como mínimo a 80ºc. Las propiedades
funcionales de las proteínas del suero se
manifiestan mas después del calentamiento de la
leche y desnaturalización empieza a partir de los
60ºc.
3.3.4REFRIGERACIÓN.
Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico, es
necesario enfriarla hasta una temperatura adecuada para la
siembra del cultivo.
En el sistema de incubación corta , el cultivo se siembra cuando
la leche esta aproximadamente a 42ºC; si el periodo de
incubación es mas largo, la temperatura de la leche es mas baja
(aprox.30-32ºC).
En la fabricación del yogurt firme por la técnica de incubación
corta, resulta especialmente importante que la leche este a
temperatura adecuada cuando se inocula el fermento por que si
es demasiado alta inhibirá y hasta puede llegar a destruir los
microorganismos del cultivo iniciador; si la temperatura es muy
baja, el tiempo de incubación se prolonga.
 3.3.5 ADICIÓN DE LOS FERMENTOS.
Los fermentos para la producción, preparados en tanques
fermentadores, se incorporan a la leche a través de un
sistema de dosificación por inyección en una
concentración de aproximadamente el 2 % v/v. Los
cultivos conservados liofilizados o congelados, se
añaden asépticamente al tanque de fermentación de la
leche.
3.3.6 REFRIGERACIÓN.
El coágulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza
la acides deseada .El grado de acidificación depende del tipo de yogur que se
está elaborando en el método de refrigeración, tiene un pH de 4,5-4,6.
Las temperaturas de refrigeración que se aplican son muy diferentes y depende:
 La composición del yogur y su capacidad de soportar las manipulaciones
mecánicas en frío;
 La capacidad de envasado de la línea de fabricación
 La duración del periodo entre las dos etapas de la refrigeración ,
 La eficacia del sistema de refrigeración ;
 Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por ejemplo
temperatura de la cámara de refrigeración, circulación del aire, etc
3.3.7 ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE YOGURT BATIDO.
Muchas veces es necesario mantener almacenado el
yogur durante algún tiempo, porque la velocidad de
producción es mucho mayor que la capacidad de
envasado. También es necesario disponer de yogur frío
para preparar la mezcla con el puré de frutas que por lo
tanto hay que prever las instalaciones para almacenar el
yogur en frío, porque el producto no debe conservarse
durante más de un día y en condiciones ideales sólo
debe permanecer en este paso intermedio . La
temperatura es de 8,10ºC y el tiempo, el mínimo posible.
3.3.8 ADICIÓN DE FRUTAS.
La dosis necesarias se puede añadir directamente en la línea de
conducción por la que circula el yogur desde los tanques
intermedios hasta la envasadora ; o el puré de frutas puede
incorporarse sobre un volumen de yogur conocido en un tanque
especial para mezclas .
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las
instrucciones de la empresa Láctea, con tipos y cantidades muy
diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y
aromatizantes. El ingrediente que más varia es la fruta. El puré se
encuentra en una porción del 15-25% en el producto final.
4.3.3.9 ENVASADO.
Antes de proceder al llenado de los envases, el yogur
con frutas se mantiene en unos tanques de
regulación que alimentan la envasadora.
El yogur se comercializa en envases de vidrio,
polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de
polivinilideno, bolsas de plástico y envases de cartón.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una
hoja de aluminio forrada interiormente con una capa
de plástico que evita el contacto del producto acido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por
termosellado.
3.3.10 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
Los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de
refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los
yogures tiene una caducidad de entre 15-21 días.
Las variaciones de temperatura durante el periodo de
conservación producen modificaciones en la textura y la
viscosidad, originan la separación de suero y favorecen el
desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos..
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservación 2-5ºC y nunca debe sobrepasar los 10ºC en las
etapas intermedias de la cadena de distribución .
 Características optimas de un buen yogur

Características físico - organolépticas.

El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse
saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.
 Es la separación de la parte líquida de la
Qué es la sinéresis? leche de la parte sólida.

Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

- Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de

leche en polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o
UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.
- Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el
movimiento.
- Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la
fermentación.
- Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas
fermentando.
 KÉFIR

Podemos consumir un alimento fresco y vivo sin

complicados procesos industriales y mercantiles
que desnaturalizan y destruyen la mayor parte de
los nutrientes esenciales para una asimilación y
alimentación adecuada.

Esta asombrosa asociación simbiótica de gran

número de microorganismos “Kéfir” es capaz de
hacer digestiva y medicinal a una leche
sospechosa de generar múltiples afecciones, y
alergias y desencadenar enfermedades como
 DEFINICIÓN

El kéfir, palabra que significa bendición en turco,

es leche fermentada artificialmente por la acción
de los «granos de kéfir», formados por distintas
levaduras y bacilos: Bulgaris, Sacharomices
Kephir y Leuconostoc Caucasiano.
•Kéfir son los nódulos que hacen posible la
transformación en la leche. Los nódulos están
compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan
del azúcar de la leche, al tiempo que le aportan las
propiedades de sus componentes. Sin ellos no se
puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se
disuelven como sucede con el yogur, sino que
permanecen diferenciados
 KÉFIR DE LECHE

◼ Se coloca el cultivo en una jarra limpia,

preferentemente de cristal (nunca usar metal ni
plástico), se llena con leche tibia (hasta 28º ó
30º) de vaca, echándole 2 cucharadas soperas
del cultivo y dejándolo a temperatura ambiente
durante 24/48 horas.
◼ Al cabo de este tiempo, estará en condiciones
de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo en
la leche más de 48 horas, pues estará muy
ácido y no se podrá consumir.
 VENTAJAS
◼El Kéfir es de más fácil digestión que el yogur, ya
que el cuajo está fraccionado en pequeñas
partículas mucho mejor digeridas por los enzimas
digestivos
◼El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir
es un auténtico regenerador de la misma, por ello
es muy aconsejable el tomarlo después de haber
tomado un tratamiento antibiótico
◼Es un alimento de gran interés para conservar la
salud, también para niños, ancianos, personas
convalecientes, aumenta la secreción de los jugos
digestivos, favorece como consecuencia la
digestión, estimula el peristaltismo, sin generar
gases ni dolores, indicado en la úlcera de
estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e
intolerancia gástrica.
 KÉFIR CULTIVO
El Kéfir se realiza mediante siembra
directa de un cultivo con la siguiente
composición:
- Lactococus lactis.
- Lactococus cremoris.
- L.biovar diacetylactis.
- Leuconostoc mesenteroides subs.
cremoris.
- Lactobacillus plantarum.
- lactobacillus Casei.
- Kluyveromices marxianus var. fragilis (
Torula )
POSTRES LÁCTEOS
1.-INTRODUCCIÓN
 En la industria láctea actual, se utilizan ingredientes y
sistemas tecnológicos que permiten la producción de
postres con un sabor muy natural y fresco, más fáciles de
digerir y con mayor contenido vitamínico que la mayoría
de sus equivalentes caseros o que los postres enlatados
fabricados por los métodos tradicionales de elaboración de
conservas.
POSTRES LÁCTEOS

Producto similar al yogur NO FERMENTACIÓN

Cacao
Leche en polvo
Leches gelificadas con ingredientes Nata
Aromatizantes
Harinas

Mezcla de ingredientes

Calentamiento
140ºC 4-8 seg

Enfriamiento

Almacenamiento en frío 3 semanas

POSTRES AIREADOS O MOUSSES

 1.-Composición y fabricación de las

mousses :
Una mousse láctea puede definirse como un
postre aireado con la estructura de una
espuma estable.
1.1Emulsionantes/estabilizantes .-
El empleo de mezclas de emulsionantes o
estabilizantes posibilita la regulación y el control
de parámetros como:
Distribución de aire
Cremosidad

Suavidad y uniformidad
Flexibilidad o elasticidad
Composición y materias primas.-
En la siguiente tabla se presenta la
composición media de una mousse láctea de
fabricación industrial.
Mousse de vainilla Mousse de chocolate
(%) (%)
Grasa 7 7
Sólidos lácteos no 11.70 10.2
grasos (SLNG)
Azúcar 11 11
Emulsionante o 2.8 2.5
estabilizante
Aromatizante de vainilla 0.2 -
Chocolate - 1
Cacao en polvo - 2.5
Sólidos totales 32.7 34.2
 Mousse de vainilla Mousse de
(%) chocolate (%)
Nata , 38% de grasa 184 184
Leche desnatada 623 607
Leche en polvo desnatada 53 39
Azúcar 110 110
Emulsionante o estabilizante 28 25
Aromatizante de vainilla 2 -
Chocolate - 10
Cacao en polvo - 25
Sólidos totales 1.0 1.00
FABRICACIÓN DE LAS MOUSSES.
Ingredientes básicos de la mousse

Mezcla

Tratamiento térmico

Homogenización

Maduración(mousse pasterizada) Ingredientes participados aromas, etc.

Aireación
Tratamiento térmico

Mezcla “IN-LINE”

Envasado

Almacenamiento y distribución
4. TIPOS E INGREDIENTES DE LOS
POSTRES
4.1Tipos de postresLÁCTEOS
lácteos:
Tabla: Descripción de los principales tipos de postres lácteos y sus
características de textura.
Preparación Postres preparados para su consumo de fabricación industrial
doméstica
Tipo de Pudines Pudines Flanes de leche Postres Postres
postre cocidos, instantáneos. gelificada. cremosos multicapa.
flanes. natillas.
Textura Corta, de Gel débil, Geles firmes Cuerpo Capas de geles
pesada a espeso desde cremoso de desde cremosos
ligera, pastoso. quebradizos a fuerte a hasta firmes con
desmolda suavemente ligero. o sin
bles. cremosos. recubrimiento.
4.1.1 Preparaciones
Los primeros productos que aparecierondomésticas.
para facilitar la preparación casera de los
pudines fueron las mezclas de ingredientes en polvo, listos para cocinar, a base de
almidón de maíz y puede consumirse como un pudín horneado en un molde o cocinado
como una salsa espesa. También hay varios productos en polvo para preparar flanes.

Los dos métodos que se recomiendan normalmente para preparar los pudines y los
flanes a los que hay que añadir azúcar son :

a. Producto
Azúcar
en polvo
Leche fría
Mezcla
homogénea
Leche caliente
Batido (pasta)

Hervir a fuego
lento (1-2min.)
b. Producto Azúcar
en polvo y leche

Pasta
homogénea
Leche fría
Batido (pasta)

Hervir a fuego
lento (agitando
continuamente)
4.1.2. POSTRES PREPARADOS PARA SU
CONSUMO.
El consumidor prefiere comprar
postres preparados de fabricación
industrial, que pueden ser productos
de larga conservación, que se
distribuyen y se conservan a
temperatura ambiente, o postres con
una caducidad de 3 – 6 semanas
conservados en refrigeración (5 –
10ºC).
Los postres lácteos descritos anteriormente en la tabla
pueden subdividirse según su apariencia y textura en:
a. Geles firmes desmoldables (leches gelificadas,
flanes). Estos productos extraen fácilmente de su
envase.
b. Postres cremosos; que producen en la boca una
sensación de cremosidad, pero su consistencia y
textura pueden ser fuertes, muy compactas y
densas, o ligeras, como las natillas y los pudines
líquidos.
c. Postres con varias capas; Los más consumidos son
los decorados con una capa de nata montada, con
fondo de chocolate con una capa superior
gelificada o cremosa de vainilla o viceversa,
preparaciones de frutas con una capa superior
gelificada o cremosa y pudín de arroz sobre un
puré de frutas.
4.2. Ingredientes de los postres lácteos

En la elaboración de todos los postres se utilizan como

ingredientes leche, azúcar, agentes espesantes y gelificantes,
aromatizantes y colorantes.

Leche.
En los postres lácteos, los principales ingredientes son la leche y
las proteínas de la leche. Se pueden utilizar diferentes tipos de
leche pero, en cualquier caso, la calidad de la leche de fabricación
debe controlarse rigurosamente

La proporción de las proteínas y la estabilidad de las micelas de

caseína son dos factores importantes para que se produzca una
óptima interacción entre la caseína y el Carragenano.

Además cuanto mayor es el contenido en materia grasa, mayor es

la viscosidad de los postres.
Edulcorantes. El edulcorante más utilizado
es la sacarosa.
Para la fabricación de postres bajos en
calorías se añaden polioles (como sorbitol o
el manitol) y edulcorantes artificiales.

Aromatizantes y colorantes. Los sabores

más populares son chocolate, vainilla,
caramelo y café.
Los aromatizantes y colorantes
utilizados deben ser estables al calor y
no experimentar modificaciones durante
la conservación.
5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LOS POSTRES
LÁCTEOS PREPARADOS PARA SU CONSUMO

En el proceso de fabricación de los postres lácteos intervienen

tratamientos térmicos y mecánicos. Se pueden aplicar tratamientos de
pasterización o de esterilización.
Flujo general para la fabricación industrial de los postres lácteos
para su consumo.

Leche Ingredientes en polvo

Mezclado

Pasterización Llenado de los Envasado aséptico

envases

Llenado en frío o en Esterilización en

Envasado aséptico
caliente autoclave

Postres de corta Postres de larga Postres de larga

duración conservación a conservación a
temperatura temperatura
ambiente. ambiente.
5.1. Postres lácteos pasteurizados
Se utilizan combinaciones de temperatura/tiempo
inferiores a 100ºC durante unos segundos o minutos,
por ejemplo, 63ºC durante 30 minutos, 0 72ºC
durante 15 segundos.
Los productos pasterizados tienen una caducidad
variable entre 3 a 21 días a una temperatura máxima
de conservación de 7ºC.

Caliente Conservación
(70ºC) 3-4 semanas a
Si se 7ºC
envasa
Frio 5-10 días
(-7ºC) a 7ºC
5.2. Postres lácteos esterilizados
El tratamiento de esterilización puede suministrarse al producto una vez envasado
o en flujo continuo mediante un proceso UHT.
 5.2.1. Natillas en lata.
1. Esterilización en autoclave: el pH es el factor determinante en la severidad del tratamiento
térmico.
Los postres lácteos no fermentados tiene un pH superior a 4,5. En este tipo de productos,
el calentamiento que se aplica está calculado para destruir el microorganismo patógeno
Clostridium botulinum y evitar la producción de toxinas.
Este severo tratamiento se suministra en autoclave de vapor a presión, en los que se
alcanzan temperaturas de 115,5-132ºC. El tratamiento antibotulínico mínimo es de Fo= 3.
En la práctica, los fabricantes trabajan con valores de Fo mucho mas altos. Fo ≥3 minutos
representa el efecto equivalente de todo el proceso de tratamiento térmico,
correspondiente, por ejemplo 13 minutos a 115ºC, 3 min a 121ºC o 2,3 seg a 140ºC
2. Tratamiento UHT y envasado aséptico: el tratamiento de esterilización es de tipo UHT,
por ejemplo; de 140-144ºC durante 3-10 segundos en un intercambiador de calor de
superficie rascada. El producto se enfría rápidamente y después se envía a la
llenadora. Las latas se preesterilizan en un túnel con vapor sobrecalentado o aire
caliente.
Las latas se llena y se cierran con un sello doble en condiciones asépticas en una
cámara de vapor. Ejemplo, las natillas se preparan y se esterilizan antes de su
envasado en latas preesterilizadas.
5.2.2.Postres lácteos UHT.
La aplicación de un tratamiento UHT y posterior envasado aséptico, es un sistema que presenta
muchas ventajas sobre las técnicas de esterilización clásicas.
➢ Con un procesado aséptico se obtienen productos de larga conservación y que son muy
estables a temperatura ambiente.
➢ Otras ventajas son, por ejemplo, que los envases son más baratos y pesan menos.

Actualmente, se dispone de tres tipos de intercambiadores de calor para el tratamiento en

continuo del producto durante tiempo corto y temperatura ultra-alta: intercambiadores de calor
de placas, tubulares y de superficie rascada.
6. PARÁMETROS DE PROCESADO Y SU INFLUENCIA SOBRE LAS
PROPIEDADES DEL PRODUCTO

6.1. Descripción de los procesos

Tabla: composición media de un postre con sabor de vainilla

Ingredientes Peso (g)

Leche (3.1% de 81.5-83.0
materia grasa)
Sacarosa 8.0-12.0
Leche en polvo 1.8
desnatada
Almidón 1.5-4.5
Carragenanos 0.15-0.25
Aroma de vainilla 0.025
Color 0.005
Ingredientes básicos del postre

Mezcla Leche fría (4-7ºC)

Pasta homogénea

Homogenización Leche fría

Precalentamiento (70-
75 y 90ºC x 10min.

Homogenización (antes o
después del tratamiento UHT)

Mantenimiento a Tº Nota: Las distintas etapas y

precalentamiento los parámetros del sistema
de esterilización UHT, alteran
Tratamiento UHT (142ºC x 5 seg.) el espesamiento/gelificación
y la textura del producto
Enfriamiento a Tº envasado final.

Envasado aséptico (caliente o frio)

Conservación a Tº ambiente
HELADOS
 DEFINICIÓN DE HELADOS

“Es el producto obtenido por mezclado congelado

de mezclas líquidas constituidas, fundamental/,
por leche, derivados lácteos, agua y otros
ingredientes”. El producto final presentará una
textura y grado de plasticidad característicos que
deberán mantener hasta el momento de ser
consumido”
CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Se realiza en función de dos

elementos fundamentales: la
forma de elaboración y la
composición.
En el primero, podemos
distinguir entre helados de
producción industrial y helados
provinentes de elaboración
artesanal
Según su composición, se establecen los
siguientes tipos: helado de crema, helado de
leche, helado de leche desnatada, helado y
helado de agua.
Helado de crema. Producto que
contiene en masa como
mínimo un 8% de materia
grasa de origen lácteo y un
mínimo de un 2,5% de
proteínas del mismo origen.
Helado de leche. Producto que
contiene en masa como mínimo
un 2,5% de materia grasa de
origen lácteo y como mínimo un
6% de extracto seco magro
lácteo.
Helado de leche desnatada. Producto que
contiene en masa un máximo del 0,30% de
materia grasa de origen lácteo y un mínimo de
extracto seco magro lácteo.
Helado. Es aquel que
contiene en masa un
mínimo del 5% de
materia grasa
alimenticia y
proteínas
exclusivamente de
origen lácteo.
Helado de agua. Producto que
contiene en masa un mínimo
del 12% de extracto seco total.
El sorbete, por otra parte, tiene
como característica principal
que su contenido mínimo en
masa debe ser de un 15% de
frutas y de extracto seco total
de un 20%.
Otra clasificación, pueden ser divididos en
cuatro categorías:
 Helados hechos exclusivamente de
productos lácteos
 Helados que contienen grasa de origen
vegetal
 Sorbetes hechos con zumo de frutas, grasa
láctea, y sólidos grasos no lácteos.
 Sorbetes hechos con agua, azúcar y
concentrados de fruta
COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS

 El helado está compuesto básicamente por:

 Aire: Es parte de la textura del helado. Proviene del
ambiente, previamente tratado.
 Ingredientes y materias primas: Constituyentes
esenciales de los helados.
 Aditivos y estabilizantes: Que se utilizan como
mejorantes o conservantes de sus cualidades
VALOR NUTRITIVO

 Los helados, por ser una mezcla de diversos

alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,
huevos, almendras, etc.), son considerados como
una importante fuente de:
 Proteínas de alto valor biológico..
 Vitaminas de todos los tipos..
 Energía calórica para el desarrollo de la vida.
 Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio,
magnesio, etc.).
FABRICACIÓN
DE HELADOS
Su elaboración

Mezclado Enfriado

Pasteurizado Batido

Homogeneizado Agregados

Almacén
 La composición básica del helado es:
Aire
Agua
Sólidos
El aire forma pequeñas cavidades dentro del helado
a medida que éste es agitado
Tiene dos funciones muy importantes

Es un gran aislante de la temperatura, ayudará

a retardar el proceso de derretimiento.

Aumentar el volumen de la mezcla

 Proporción del agua

Es de entre un 62% y un 68%,

dentro del total de la mezcla,
mientras que el 32% al 38%

Excesivo contenido de agua en la mezcla

ayudará a la formación de cristales de hielo,
mientras que un exceso de sólidos, hará que
presente una textura arenosa.
Los sólidos son los que presentan, evidentemente
más variedad
Sacarosa (Azúcar
Azúcares : normal) Emulsionantes
Dextrosa
Monoglicéridos y
Glucosa
Monodiglicéridos
Fructosa
Azúcar invertido
Espesantes
Grasas: Leche
Nata
Harina de semillas de
Grasas
algarrobo, Harina de
vacunas
semillas de guar,
Neutros Alginato de sodio, Agar-
agar
 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
 Se realiza el control de los ingredientes desde la
recepción de los mismos así como el adecuado
almacenamiento. De esta forma se evitará el uso de
ingredientes en malas condiciones o la
contaminación por almacenamiento inapropiado.
 ALMACENAMIENTO DE LOS COMPONENTES,
LÍQUIDOS Y SÓLIDOS

Se debe tener especial cuidado en las características

de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas
de papel, temperatura de almacenamiento y
humedad del ambiente, hasta las fechas de
vencimiento establecidas por el fabricante,
recordando que esta última está definida en las
condiciones óptimas de almacenamiento.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES

 Un control estricto de la pesada de los ingredientes

es imprescindible, pues pequeñas cantidades de
alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros
aditivos) pueden producir un helado cuyas
características no sean las apropiadas o incluso
puede sobrepasarse los limites legales de algún
ingrediente .
MEZCLA Y EMULSIÓN DE INGREDIENTES

Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace

circular a través de un molino coloidal, retornando al tanque,
que tiene la particularidad de someterla a una velocidad y
presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor
a los 100 micrones de diámetro.
HOMOGENIZACIÓN

El propósito de la homogeneización es obtener

un mix más uniforme de tamaño antes de la
congelación, evitando así la mantecación de la
grasa a bajas temperaturas.
El resultado es una mayor capacidad de
batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido
más liso, mejora el derretido y las propiedades
de almacenamiento.
PASTEURIZACIÓN

Es el tratamiento térmico a que se somete la mezcla de helado.

Durante esta etapa se obtienen varios efectos:
✓ Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una
absorción de agua más rápida.
✓ Se disuelven completamente los ingredientes.
✓ Actúan los emulsionantes.
✓ Los estabilizantes absorben la parte líquida.
✓ Las grasas se vuelven líquidas (por el calor), y se
dispersan uniformemente.
✓ Se elimina la posible contaminación bacteriológica
existente.
MADURACIÓN
 El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla será de 72 horas como máximo, y su
temperatura inferior a 6º C.

 Cristalización de la grasa.
 Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas).

 Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes ventajas:

 Fina textura del helado.
 Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento.
 Mejor batido.
 Reduce la mantecación de la grasa a bajas temperaturas.
MANTECACIÓN DE LA MEZCLA
En esta tapa se realizan dos importantes
funciones:
 Incorporación de aire por agitación vigorosa de
la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura
deseada.
 Congelación rápida del agua de la mezcla, de
forma de evitar la formación de cristales
grandes, dando una mejor textura al helado.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado
posee una nueva estructura:
 Agua congelada en forma de
pequeños cristales (30 a 70%
dependiendo de la temperatura
final de congelación).
 Agua sin congelar.

 Aire incorporado en distintas

proporciones (20 al 60%).
 Compuestos sólidos.
AGREGADOS DE FRUTAS
a. Características Microbiológicas
de las Frutas frescas
Los vegetales en general y por supuesto las frutas
frescas pueden tener contaminantes en su
superficie o “cáscara” (productos para el control de
plagas, desinfectantes, etc.).Además contienen
una gran carga microbiana adquirida
normalmente en el suelo, agua e insectos.
El almacenamiento del
helado deberá realizarse
en cámaras de
conservación que
dispongan de un equipo
de frío suficientemente
potente para mantenerlo
a una temperatura igual o
inferior a -18°C
SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

 Una vez que los helados han sido

envasados, es necesario su
endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de
–5 /- 7° C y durante las distintas etapas
puede
incluso subir hasta los 0° C. En este
punto el helado posee una consistencia
semifluida
pudiendo incluso perder su forma original
si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe
congelar el helado hasta por lo menos los
–23° C
METODOS
 Cámara frigorífica a baja temperatura, -30 / -40° C,
con circulación forzada de aire que garantiza una
buena transferencia térmica .
 Túnel de congelación con sistema de transporte, de
modo de establecer un sistema continuo de entrada
y salida del producto, con un tiempo de permanencia
determinado, según la temperatura requerida, con
circulación de aire frío a –35 / -40º C. Este último
sistema es el más rápido y eficiente.
 Cámara frigorífica

Túnel de congelación
Los Riesgos en esta fase consisten en:
 1.- Contaminación microbiológica procedente de
los envases o del manipulador.
 2.- Presencia de materias extrañas por envases o
cierres de los envases defectuosos.
Estadísticas del consumo de helado a nivel mundial Producción anual
en millones de hectolitros
Puesto País Producción
1 Estados Unidos 61.3 M hL
2 China 23.6 M hL
3 Canadá 5.4 M hL
4 Italia 4.6 M hL
5 Australia 3.3 M hL
6 Francia 3.2 M hL
7 Alemania 3.1 M hL
8 Suecia 1.3 M hL
9 Suiza 1.0 M hL
10 Nueva Zelanda 0.9 M hL
11 Finlandia 0.7 M hL
12 Dinamarca 0.5 M hL
Consumo anual (per cápita) de helados y postres helados en litros
Puesto País Consumo
1 Nueva Zelanda 26.3 L
2 Estados Unidos 22.5 L
3 Canadá 17.8 L
4 Australia 17.8 L
5 Suiza 14.4 L
6 Suecia 14.2 L
7 Finlandia 13.9 L
8 Dinamarca 9.2 L
9 Italia 8.2 L
10 España 8.0 L
11 Francia 5.4 L
11 Argentina 3.9 L
12 Alemania 3.8 L
13 Brasil 2.8 L