I.

INTRODUCCION

Los materiales que componen los envases alimentarios se encuentran destinados a

preservar la calidad alimentaria durante el almacenamiento y la distribución, y a su vez
también, protegerlos del deterioro, del daño y de la contaminación externa (Borneo et al.,
2016). La demanda de los consumidores de productos alimenticios atractivos, frescos,
nutritivos, seguros y convenientemente envasados, junto con la necesidad de minimizar el
impacto ambiental ha llevado al estudio y desarrollo de películas y recubrimientos
biodegradables y comestibles aptos para el empaquetado. Entonces, debido a esto, la
industria alimentaria necesita diversificar el envasado o empaquetado de sus productos, con
la finalidad de alargar su vida de anaquel. Para lo cual, a través de la ciencia y tecnología de
alimentos se necesitan desarrollar procesos e investigaciones para el diseño y generación de
nuevos materiales con excelentes propiedades, y mejorar e innovar los sistemas de
empaquetado para el mismo objetivo. Para ello es importante determinar la adecuada
combinación de las necesidades del alimento y de las propiedades del material de envasado
para lograr los óptimos resultados de calidad.

Un tipo de empaque para productos alimenticios innovadores son las películas y

recubrimientos comestibles (Phan et al., 2005), cuyas ventajas son, su consumo con el
alimento, cuando son aplicadas como recubrimientos; la baja generación de materiales no
biodegradables (Sorrentino et al., 2007) y su costo de producción, el cual es generalmente
bajo. Dentro de sus principales funciones y aplicaciones se encuentran, disminuir la
permeabilidad, retardar el intercambio de solutos, aceite y grasas; mejorar la integridad
estructural, retener compuestos volátiles de sabor y ser vehículo de aditivos alimentarios
(Phan et al., 2005; Embuscado y Huber, 2009). Entre las características funcionales de los
recubrimientos y películas comestibles se encuentran su transparencia, flexibilidad,
resistencia e hidrosolubilidad. Su aplicación sobre frutas y hortalizas frescas es una
alternativa para extender el tiempo de almacenamiento poscosecha.

Los principales componentes de los recubrimientos y películas comestibles son

polisacáridos, proteínas y lípidos; donde las formulaciones pueden incluir además
plastificantes y emulsiones de distinta naturaleza química con el fin de mejorar las
propiedades de estos materiales. Dentro de estos compuestos se encuentra el almidón, que es
uno de los biopolímeros naturales más utilizados para desarrollar este tipo de aplicación en
sustitución de los plásticos no biodegradables, dado que es un biomaterial de bajo costo,
biodegradable y renovable; así como su amplia disponibilidad de variedades y su capacidad
de modificaciones físicas y químicas.
Sin embargo, el principal problema y por el cual se ha limitado las aplicaciones de estos
materiales como empaques funcionales y bioactivos, son sus pobres propiedades de barrera
contra el agua y baja resistencia mecánica a la fractura, causadas por la fuerza intermolecular
de los distintos compuestos que conforman la película. Con el fin de mejorar las propiedades
de los bioplásticos, incluyendo su permeabilidad al vapor de agua y propiedades mecánicas,
se han desarrollado diversas investigaciones para el refuerzo de los biopolímeros, a través de
la incorporación de nanomateriales o a través de la fabricación de materiales
nanoestructurados derivados de estos biopolímeros, ello sin interferir en la biodegradabilidad
y biocompatibilidad de estos compuestos.
De esta manera, la aplicación de la nanotecnología en la industria alimentaria,
específicamente en el embalaje de productos alimenticios, es un área muy prometedora de
innovación y desarrollo de nuevos productos, que puede ayudar a resolver una de las
problemáticas más importantes de esta industria, al desarrollar nuevos empaques que den
seguridad alimentaria a un producto y alarguen su vida de anaquel; sin descuidar su toxicidad
por efecto de migración de las nanopartículas a otras matrices o superficies.

II. CAPITULO I. BIODEGRADABLE

2.1. Definición
Todas las cosas en este mundo tienen su tiempo contado, les lleva más o menos
tiempo degradarse de una u otra forma. Una manera es la biodegradación, que es cuando
algo es deshecho por organismos vivos (principalmente bacterias). La facultad de algunos
materiales de reintegrarse a la tierra por acción de la naturaleza es lo que se llama
biodegrabilidad.

El termino está relacionado con la ecología, el manejo de desperdicios, y más que nada
cuando se habla de plásticos, ya que estos tardan cientos de años en ser descompuestos.
Decimos que un material, objeto o producto es biodegradable cuando puede
descomponerse en los elementos químicos que lo conforman, debido a la acción de
agentes biológicos y condiciones ambientales de distinto tipo. Es decir, cuando hablamos
de biodegradabilidad nos referimos a la capacidad de descomposición de algo. La
biodegradabilidad no depende del origen del material sino de su estructura química e
molecular. Un material es biodegradable si la degradación es consecuencia de la acción
de microorganismos y hongos, como resultado final del proceso, el material se convierte
en agua, dióxido de carbono y/o metano y biomasa.

2.2. Normativa de Biodegradación

El abandono en la naturaleza no representa por ahora una forma de valoración de los

residuos tal y como está definido por la norma CE94/62, y en consecuencia no existe una
norma europea para interpretar la evaluación de un residuo abandonado en la naturaleza,
y no hay normas europeas aplicables a los productos oxo-biodegradables. Sin embargo,
todos los tests, pruebas, ensayos de materiales oxo-bio, son hechos bajo procedimientos
normalizados.

Las normas actuales, no regulan el problema real del comportamiento en el medio

ambiente de una bolsa abandonada en el mar, la montaña o el bosque. La norma de
referencia que se utiliza hoy (EN 13432) califica el comportamiento de un envoltorio o
bolsa destinada a ser eliminada por compostaje, evaluando cuatro criterios principales: 1.
Composición en términos de metales pesados y sólidos volátiles. 2. Biodegradación por
medición del CO2 emitido 3. Desintegración entendiendo como tal la capacidad de
desaparición del compuesto 4. Calidad final y prueba de ecotoxicidad del compost final

2.2.1. Normativa Nacional

El 15 de mayo de 2009 el diario El Peruano público el decreto supremo N°009- 2009-

MINAM MEDIDAS DE ECOEFICIENCIA PARA EL SECTOR PÚBLICO donde
especifica una serie de acciones que permiten la mejora continua del servicio público,
mediante el uso de menores recursos, así como la generación de menores impactos
negativos en el ambiente (MINAM, 2009).Si bien este decreto no menciona las bolsas de
plásticos biodegradables, el 28 de agosto de 2010 se pública el DECRETO SUPREMO
N° 011-2010-MINAM que modifica el artículo 4 del Decreto Supremo N° 009-2010-
MINAM incorporado el numeral 4.1.5 transcrito a continuación (MINAM, 2010): Uso
Obligatorio de Productos Reciclados y Biodegradables a) Las entidades del Sector
Publico, deberán utilizar obligatoriamente plásticos, papeles, cartones con un porcentaje
de material reciclado. Dicho porcentaje será determinado por el Ministerio del Ambiente
mediante Resolución Ministerial, en un plazo no mayor de treinta días calendario
contados a partir de la vigencia del Decreto Supremo. b) Las entidades del Sector
Público, deberán comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plásticos biodegradables.

2.2.2. Normativa Internacional

Los materiales utilizados tienen que estar certificados. Es decir, se tiene que certificar que
el material realmente cumpla con todo el requisito de un bioplástico, es decir que sea
biodegradable, compostable y no afecte el medio ambiente. La biodegradabilidad debe
ser medida cuantitativamente por normas internacionales y especificaciones estándares
como: ASTM D6400; ASTM D6868, ASTM D 7081, EN 13432; ISO 17088.

Estados Unidos

ASTM D6400-99 “Especifican Standard para los plásticos compostable” que es una
norma que establece los requisitos. ASTM D5338-98 “Método de ensayo standard para la
determinación de la degradación aeróbica de los materiales plásticos en condiciones
controladas de compostaje, es una norma de procedimiento para medir la degradación
aeróbica.

Europa

En 13 432 “Requisitos de los envases y embalajes valorizables mediante compostaje y

biodegradación. EN 14855 “Determinación de la biodegradabilidad aeróbica final y
desintegración de materiales plásticos en condiciones de compostaje controladas” que es
la norma que describe el procedimiento del análisis.

2.3. Problemática ambiental de empaques plásticos no biodegradables

La palabra plástico se refiere a ciertos tipos de materiales sintéticos, obtenidos mediante
fenómenos de polimerización o multiplicación artificial de los átomos de carbono, en
largas cadenas moleculares de compuestos orgánicos. En general, son derivados del
petróleo, aunque algunos se pueden obtener a partir de otras sustancias naturales (Segura
et al., 2007). Durante los últimos cincuenta años, los materiales de empaque empleados
en la protección y conservación de los alimentos han evolucionado de manera radical,
hasta llegar a los plásticos sintéticos, la producción mundial en el 2010 fue de 265
millones de toneladas (European Plastics Converters, 2011). En México se producen
aproximadamente 6 millones de toneladas de plástico por año en sus diferentes variantes.
Hay distintos tipos de plásticos con una gran variedad de calidades, para ofrecer las
propiedades específicas para cada aplicación, entre los más producidos se encuentran el
polietileno, polipropileno y poliestireno, que han sustituido de manera total y parcial a
muchos materiales naturales como la madera, algodón, papel, lana, metal y vidrio. Los
factores que han favorecido el mercado de los plásticos son: la facilidad con que pueden
ser trabajados o moldeados, su impermeabilidad, su baja densidad, su resistencia a la
corrosión y a la intemperie (CONACYT, 2005; Espín, 2007). Sin embargo, es bien
sabido que estos materiales constituyen una gran parte de los contaminantes del medio
ambiente, generando enormes problemas para su eliminación, debido a que la
degradación de los plásticos es muy lenta, pues algunos, como las bolsas y envases
plásticos, tienen la propiedad de degradarse en tiempos muy prolongados (más de 100
años). En la figura 1 se muestra la clasificación de las principales fuentes de
contaminación, una tercera parte del total de los contaminantes son los plásticos, y el
poliestireno por sí solo, ocupa un 7% del total (Flores y Romero, 2003). Debido a la
problemática descrita anteriormente, hay actualmente un creciente interés por la
comunidad científica en los materiales biodegradables, en sustitución de los materiales
plásticos convencionales como el polietileno (de alta y baja densidad), polipropileno y
poliestireno, que son sustancias particularmente resistentes al ataque de microorganismos
presentes en el suelo, donde son depositados después de haber sido utilizados.
 Figura 1: Principales fuentes de contaminación
Fuente: Flores y Romero. 2003

III. CAPITULO II. PELICULAS BIODEGRADABLES

3.1. Empaque en la industria alimentaria
El término industria alimentaria abarca un conjunto de actividades industriales cuyo objetivo
son el transporte, recepción, tratamiento, transformación o procesamiento, conservación y el
empaque, envasado o embalaje de productos alimenticios. El empaque o embalaje de
alimentos es un área vital en la tecnología de alimentos haciendo referencia a la conservación
y protección de todo tipo de alimentos y sus materias primas; desde el deterioro oxidativo,
químico, físico y microbiológico; así como ampliar su vida de anaquel durante el
almacenamiento. No obstante, el uso indiscriminado de empaques sintéticos ha generado
serios problemas ecológicos, contribuyendo a la contaminación ambiental provocada por
desechos sólidos de baja o nula degradabilidad (Tharanathan, 2003).
Como parte de las nuevas tecnologías en el desarrollo de procesos sustentables,
principalmente en el área de polímeros, se encuentran los polímeros biodegradables, los
cuales presentan propiedades funcionales comparables con los plásticos sintéticos. Las
películas basadas en polisacáridos, proteínas y/o compuestos lipídicos han sido consideradas
para la protección de diversos productos alimenticios, a través del control de la transferencia
de gases y en la mejora de revestimientos naturales aplicados en frutas y hortalizas. El
incremento en la demanda de materiales de empaque biodegradables, incluye aquellos de tipo
antimicrobianos, los cuales son definidos como aquellos empaques activos capaces de inhibir
a microorganismos, patógenos o causantes de deterioro que podrían contaminar a un
alimento. El concepto innovador de empaque activo se aplica a la conservación de los
alimentos, de tal forma que, el empaque, el producto y el medio ambiente interactúan para
mantener la calidad del producto, así como incrementar su vida útil (Rooney, 1995; Arévalo
et al., 2010). Las funciones básicas de los empaques son protección, conservación,
información y conveniencia. Un buen empaque no solamente debe preservar el alimento,
sino la calidad y propiedades nutrimentales y organolépticas del mismo.
Dentro de las tecnologías de embalaje se encuentra el desarrollo de recubrimientos y
películas comestibles que tienen la capacidad de actuar como barreras de migración de
humedad, de gases como el O2 y CO2, así como servir de acarreador de aditivos alimentarios
tales como antioxidantes y agentes antimicrobianos. El auge de su aplicación en la
conservación de alimentos se debe a que provienen de biopolímeros, materiales que son
renovables y biodegradables, mismos que contribuyen a disminuir el problema de
contaminación creado por empaques tradicionales a base de materiales sintéticos. El continuo
desarrollo de películas comestibles a base de almidón radica en el bajo costo de éste, así
como a su relativa facilidad de obtención y a su capacidad de formación de películas
(Piringer y Baner, 2000; Caamal-Herrera et al., 2011).
3.2. Definición y características
Una película comestible y biodegradable se define como una capa fina de material
comestible y biodegradable que puede ser formada sobre un alimento como una cobertura o
preformada como una película, y que puede colocarse entre los componentes de un alimento
o ser un envoltorio para éste. Sus propiedades le permiten controlar la migración de
humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas y lípidos, incluir en el sistema ingredientes
alimentarios (por ejemplo: antioxidante, antimicrobiano y sabores), y/o mejorar la integridad
mecánica y de manipulación del alimento (Escobar et al., 2011 Bartolozzo, 2015). Cuando
la capa ha sido formada previamente a su aplicación sobre el alimento hablamos de film o
película, sin embargo, cuando se forma directamente sobre el alimento, se trata de un
recubrimiento (Quintero et al., 2010).
Las películas son matrices preformadas, cuyo espesor es siempre mayor al de los
recubrimientos. Sin embargo, muchas veces los términos recubrimientos comestibles y
películas comestibles se utilizan indistintamente para referirse a la aplicación de matrices
sobre las superficies de los alimentos, con el fin de servir de empaque y de preservar su
calidad. Ambos funcionan de igual manera como barrera frente a las distintas sustancias que
interactúan con el alimento (O2, CO2, vapor de agua, lípidos, sales, minerales, etc.) durante
su almacenamiento y comercialización. Es por esto que la característica más importante e
innovadora de las películas es su capacidad de servir al mismo tiempo de empaque y de
tratamiento para la conservación del alimento (Parzanese, 2011).
Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario que posean
determinadas propiedades de barrera para la preservación de los productos, los
recubrimientos y películas comestibles deben presentar las siguientes características:
1. Poseer propiedades nutricionales y organolépticas que sean compatibles con el
alimento a recubrir.
2. Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar pérdidas por roturas o quiebre
del material.
3. Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento.
4. Poder adherirse fácilmente a la superficie de los alimentos a tratar.
5. Responder a la reglamentación vigente (aditivos alimentarios).
6. Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo para su fabricación y posterior
aplicación (Parzanese, 2011).
La eficiencia funcional de las películas y cubiertas comestibles dependerá de la naturaleza
de sus componentes, la composición de la película y su estructura. La selección de la
sustancia formadora de la película estará en función del objetivo, de la naturaleza del
producto donde se aplicará y del método de aplicación (Ribotta & Tadini, 2009).
Las películas pueden mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos envasados
siempre que contengan diversos componentes (aromatizantes, colorantes, edulcorantes, etc.).
Asimismo, pueden ser utilizadas para el envasado individual de pequeñas porciones de
alimentos, en particular de productos que actualmente no están empaquetados
individualmente, por razones prácticas, tales como peras, porotos, nueces y fresas
(Bourtoom, 2008). También se pueden aplicar en el interior de los alimentos heterogéneos,
en las interfaces entre diferentes capas de componentes. Los envases pueden ser adaptados
para evitar el deterioro por la humedad entre los componentes y la migración de solutos en
alimentos como pizzas, tartas y dulces (Bourtoom, 2008).
III.3. Clasificación de bioplástico
 Según Castillo, Iñiguez, (2011) y Meré, (2009) los polímeros biodegradables se pueden
clasificar a partir de su proceso de fabricación de la siguiente manera:
 Polímeros extraídos o removidos directamente de la biomasa: polisacáridos como
almidón y celulosa. Proteínas como caseína, queratina, y colágeno.
 Polímeros producidos por síntesis química clásica utilizando monómeros
biológicos de fuentes renovables. Algunos ejemplos de este grupo son: ácido
poliláctico (PLA), poli-ácidos glicoles (PGA) y policaprolactonas (PCL).
 Polímeros producidos por microorganismos, bacterias productoras nativas o
modificadas genéticamente. Este grupo engloba a: Polihidroxialcanoatos (PHA),
poli-3-hidroxibutarato (PHB).
Sin embargo, las clasificaciones más “estrictas”, clasifican los bioplástico únicamente en
función de su procedencia bien sea a partir de fuentes fósiles (derivados del petróleo) o
de materias primas naturales, denominándose entonces bioplástico.
En la Figura 2 se muestra la clasificación de los bioplástico atendiendo a su origen
destacándose con un círculo aquellos que tienen una mayor relevancia a nivel comercial
(REMAR, 2011).

Figura 2: clasificación de los bioplásticos

Fuente: REMAR, (2011).
III.4. Usos de películas y recubrimientos
Actualmente el uso de películas biodegradables o comestibles se ha extendido a muchos
alimentos: productos cárnicos, pescados y carne aviar, tanto frescos como congelados, frutas
y hortalizas enteras o en trozos, quesos, platos preparados entre otros. Esto se debe al
desarrollo de formulaciones innovadoras respecto a los biopolímeros utilizados para su
composición. Según el tipo de biopolímeros (proteínas, polisacáridos, lípidos) que contenga
la película comestible o el recubrimiento, sus características y funciones serán diferentes, ya
que están ligadas a la composición química y estructural del mencionado biopolímero.
Dichas funciones están asociadas a la preservación de la calidad de los alimentos sobre los
cuales se aplica y consisten principalmente en servir como barrera en transferencia de
distintas sustancias, desde el alimento hacia el exterior y viceversa (Parzanese, 2011).

Figura 3: Transferencias que pueden ser controladas por barreras

biodegradables o comestibles.
III.4.1.Carnes y pescados
En la industria cárnica y pesquera la aplicación de películas y recubrimientos
comestibles se desarrolla con el fin de controlar o reducir la pérdida de humedad de
los productos y como soporte para la adición de agentes antimicrobianos u otro tipo
de aditivos. Los beneficios que brindan estos tratamientos en carnes y pescados son
los siguientes:
 Inhibir el crecimiento de bacterias patógenas que producen el deterioro.
 Ayudar a controlar la humedad del alimento, evitando pérdidas de textura,
sabor, cambio de color y peso del producto.
 Mejorar la presentación o aspecto del producto.
 Evitar o disminuir la oxidación de los lípidos y la mioglobina.
 Mantener la humedad y disminuir la absorción de aceite o grasa durante la
fritura de los productos cárnicos.
 Es importante destacar que muchos de los biopolímeros utilizados como materia
prima en la elaboración de películas o recubrimientos comestibles para productos
cárnicos o pescados son derivados de estas industrias. Por ejemplo, la queratina se
extrae de las plumas de las aves de corral, la gelatina deriva del colágeno procedente
del tejido conectivo animal, entre otros (Parzanese, 2011).
III.4.2.Frutas y Hortalizas
En los últimos años se presentaron en el mercado múltiples tipos de recubrimientos y
películas comestibles destinados a la conservación de frutas y hortalizas trozadas o
enteras, las cuales son resultado de las numerosas investigaciones desarrolladas sobre
el tema. Por ejemplo, en mango (Chien et al., 2007), en frutillas y en frambuesas
(Han et al., 2004), se aplicaron recubrimientos formulados con quitosano para
reducir la pérdida de peso y el deterioro de los caracteres sensoriales, y también
inhibir el crecimiento de microorganismos. También en peras se utilizaron
recubrimientos de carboximetilcelulosa, aceite de soja y oleato sódico con el objetivo
de prolongar el tiempo de almacenamiento y vida útil (Toğrul et al., 2003b). Los
biopolímeros más utilizados en este tipo de films son ceras, derivados de la celulosa,
almidón, gomas, alginatos, quitosano y proteínas. Con ellos más la adición de
plastificantes y otros aditivos específicos se formulan los distintos tipos de
recubrimientos adecuándose a las características que presentan la fruta u hortaliza a
tratar. Es necesario que estos recubrimientos exhiban óptimas propiedades de barrera
tanto a gases (O2 y CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la
calidad de estos productos se vinculan principalmente a procesos metabólicos de
respiración y transpiración (Parzanese, 2011).
III.4.3.Quesos
Los recubrimientos comestibles para quesos se aplican con el fin de evitar aquellos
problemas que se presentan durante el tiempo de almacenamiento. Por ejemplo, se
comprobó que recubrimientos comestibles formulados a partir de almidón, glicerol,
sorbato de potasio y ajo en polvo inhiben el crecimiento de hongos sobre la superficie
a la vez que disminuyen la pérdida de peso de los quesos. De esta manera se logra
aumentar el tiempo de vida útil de estos productos (Parzanese, 2011). Ramos et al.
(2012) evaluaron la eficacia de recubrimientos comestibles antimicrobianos para
 envolver quesos, preparados a partir de proteína de suero de leche, glicerol, goma
guar, aceite de girasol y Tween 20, como matriz base, junto con varias combinaciones
de ácido láctico y compuestos antimicrobianos; y concluyeron que el recubrimiento
era efectivo para reducir la pérdida de agua, dureza y cambio de color, como así
también inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos o contaminantes.
III.4.4.Panificados
Los recubrimientos emulsionados son eficientes para prolongar la vida útil de
productos de panificación de bajo contenido de humedad y para los productos
extruidos, tales como biscuits y cereales para desayuno, entre otros, ya que
contribuyen a evitar la pérdida de crujibilidad por efecto de la absorción de agua
durante el almacenamiento. Específicamente, este tipo de recubrimiento controla la
transferencia de agua, con lo que se mantiene e incluso mejora la calidad del producto
en el que se aplica (Ribotta & Tadini, 2009). Un ejemplo de una película basada en
polisacáridos (pectina) para prolongar la vida útil del pan retardando la retrogradación
del almidón es el reportado por Baeva et al., (2005), quienes seleccionaron a la
pectina por retener fuertemente la humedad, ser fácilmente plastificable y porque
puede absorber grupos lipoides ya que posee grupos hidrofóbicos en su composición.
La aplicación fue realizada en pastel tipo esponja, y encontraron que se mantuvo la
microestructura de la miga sin cambios aparentes después de 6 días de haber sido
elaborado. Al cuantificar los cambios en los estados del agua ligada (ligeramente y
fuertemente ligada), se encontró que la película sólo permitía pequeños cambios
(reducción de 4,5%), en relación con un control sin recubrimiento (reducción de
16%), y que la cantidad de agua fuertemente ligada en la miga del pastel con pectina
fue 1,5 veces mayor que para el control. El recubrimiento con pectina también tuvo
efecto en las propiedades mecánicas de la miga, al favorecer las características de la
frescura del producto. Una mezcla de polisacáridos (almidón y metilcelulosa) y aceite
de soya fue utilizada para producir un recubrimiento emulsionado para galletas
cracker y cereales de desayuno, aplicándola por sprayado. Ello fue suficiente para
prolongar la vida útil de esos productos, incluso a humedades relativas de
almacenamiento de 85% (Bravin et al., 2006; Ribotta & Tadini, 2009). En otro
estudio reportado por Bartolozzo et al. (2016) se desarrollaron películas comestibles
 de cobertura a partir de harina de triticale, aptas para el recubrimiento de productos de
panificación tipo muffins, y se analizó su efecto durante el almacenado (7 días) en
comparación con muffins que no fueron recubiertos. Todos los muffins se prepararon
con la misma formulación, sin conservantes. La aplicación del recubrimiento se
realizó por la técnica de “sprayado”. Se efectuaron las siguientes determinaciones:
peso, volumen, peso específico, altura, color y textura; también se realizó un análisis
de imágenes y análisis sensorial. Los resultados indicaron que el recubrimiento con
películas en base a harina de triticale es una opción válida para aumentar la
estabilidad de los muffins durante su vida en anaquel.
3.4 Propiedades de las películas biodegradables
3.4.1. Propiedades de barrera y transferencias de masa
Una de las funciones de un material de empaque es proteger al producto del medio que lo
rodea. A continuación, se describen las propiedades barreras que están asociadas a la
permeabilidad, bien de vapor de agua, de gases o de lípidos, la cual consiste en el proceso
de solución y difusión donde el permeante se disuelve en la superficie del film.
3.4.1.1. Permeabilidad al vapor de agua
La permeabilidad al vapor de agua (PVA) es definida como la velocidad de
trasmisión de vapor de agua por unidad de área de un material liso y unidad de
espesor, inducida por la diferencia de presión entre dos superficies específicas, bajo
ciertas condiciones de humedad y temperatura. Los resultados de PVA pueden ser
útiles para comprender los posibles mecanismos de transferencia de masa y de solutos
y las interacciones de los polímeros en películas comestibles. De acuerdo con la
termodinámica de procesos irreversibles, el diferencial de potencial químico del agua
es la fuerza motriz de la transferencia de agua a través de la película. Cuando el
proceso se produce a temperatura y presión constante, el diferencial de potencial
químico del agua resulta proporcional a la diferencia de concentración de vapor de
agua entre las dos caras.
La permeabilidad es la propiedad que tienen las películas plásticas de permitir el
paso de gases o vapores a través de su estructura molecular, ya sea hacia adentro o
hacia afuera del envase (Guarda et al, 2000).
 Existen dos procesos por los que se puede dar el paso a través de materiales
poliméricos: uno es el efecto poro en el cual los gases y vapores fluyen a través de
microporos, imperfecciones y pequeñas grietas del material. El otro proceso es el
efecto de difusión-solubilidad en el cual se disuelven en la superficie de la película, se
difunden a través de ella por efecto del gradiente, evaporándose de la superficie y
desplazándose a lugares de menor concentración (Guarda et al, 2000). Los
principales factores que influyen en la permeabilidad a gases y vapores son la
naturaleza del polímero y del permeante, temperatura y espesor del material de envase.
La permeabilidad de una película biodegradable varía en función del polímero. Los
materiales poliméricos presentan un amplio rango de propiedades dependientes de su
composición y estructura química, interacción establecida entre éste y la molécula del
permeante, el tipo de fuerzas entre las cadenas poliméricas que forman la matriz del
film, el grado de entrecruzamiento de las moléculas, la cristalinidad y la presencia de
plastificantes o aditivos y condiciones de procesamiento, factores que afectan las
propiedades de barrera a los gases y vapores (Guarda et al, 2000). Generalmente, la
permeabilidad decrece cuando se incrementa la cristalinidad, densidad y orientación
de las moléculas durante la formación del film. La disolución y posterior evaporación
del permeante depende de la solubilidad de estos en el film (Pascat, 1986). La
permeabilidad al vapor de agua es una forma de cuantificar la facilidad con que un
material puede ser traspasado por el vapor de agua. De forma más precisa, se podría
definir como la cantidad de vapor que pasa por unidad de superficie a través de un
material con un espesor determinado por unidad de tiempo, cuando entre sus paredes
existe una diferencia de presión unitaria bajo condiciones particulares de temperatura
y humedad relativa. Es un proceso de disolución en el que el vapor se disuelve en un
lado de la película y entonces se difunde hacia el otro lado. No se debe confundir con
el transporte a través de poros. Las películas basadas en compuestos de naturaleza
hidrófoba como resinas y ceras, proteínas no solubles en agua, son los más eficaces
retardando los intercambios de humedad. Sin embargo, las PB de hidrocoloides
solubles en agua, reportan valores elevados de permeabilidad al vapor de agua, debido
a que son de naturaleza hidrófila, tienen afinidad por el agua, y permiten su paso, lo
cual limita sus aplicaciones. Por esto mismo, es tan importante el estudio de la
permeabilidad con profundidad.
3.4.1.2. Permeabilidad a los gases
La permeabilidad a los gases puede ser vista como un factor negativo o positivo
dependiendo de la aplicación y la naturaleza del gas permeante. Si se requiere liberar
gases producidos por reacciones metabólicas de alimentos, es deseable una alta
permeabilidad del material de envase. Un ejemplo de esto es la difusión de los
productos de respiración de frutas y vegetales, como el etileno y dióxido de carbono,
al exterior del envase, los cuales están involucrados directamente con los procesos de
maduración y senescencia. El uso de películas de polietileno de baja densidad (PEBD)
o películas delgadas de cloruro de polivinilo (PVC) plastificado en ocasiones no son lo
suficientemente permeables para evitar la formación de atmósferas bajas en oxígeno y
ricas en dióxido de carbono (CO2) y etileno. Lo anterior puede provocar daño por
CO2 o sobre maduración. Para estas aplicaciones se han tenido que desarrollar
películas con microporos o microperforadas que permiten mayor intercambio de gases
y son capaces de mantener una atmósfera modificada adecuada para minimizar las 34
reacciones fisiológicas en los tejidos vegetales. En el caso de la carne fresca también
se requiere una alta permeabilidad del material para que ingrese el oxígeno, debido a
que este gas permite mantener el color rojo deseable del producto. Por otra parte, si se
requiere que el contenido del envase no sufra alteraciones (alimentos altos en grasas
insaturadas) por la entrada de gases como el oxígeno, es deseable una baja
permeabilidad, así el control de los intercambios gaseosos permite la atenuación de los
procesos de oxidación que se dan en determinados alimentos, como el enranciamiento
de grasas (Maté and Krochta, 1996). Para productos que se ven afectados por la
presencia de este gas, la reducción o la destitución total, junto con la prevención de su
entrada al interior, puede llegar a minimizar los efectos oxidativos y por consecuencia,
prolongar la vida útil del alimento manteniendo su calidad (Butler, 2002). El gas de
mayor importancia en alimentos envasados es el oxígeno, dado que la vida útil de
muchos productos perecederos, tales como la carne, huevos, pescado, frutas, vegetales
y alimentos cocinados son afectada por la presencia o ausencia de este gas (Heidmann
and Oetterer, 2003). El oxígeno juega un papel crucial en la vida de anaquel de los
 alimentos, ya que participa en el desarrollo de microorganismos, cambios de color en
carne fresca y curada, oxidación de lípidos, y en la respiración de frutas y vegetales
(Robertson, 2006). Estos cambios o su combinación provocan alteraciones en el color,
olor, sabor y deterioro global de la calidad del alimento. Otros gases importantes de
acuerdo con la aplicación de que se trate son el dióxido de carbono, etileno, alcoholes
y nitrógeno.

3.4.1.3. Permeabilidad a los lípidos

Los lípidos son compuestos que no son miscibles con el agua, por lo que se consideran
que tienen buenas propiedades de barrera, además que disminuyen la transpiración,
ayudan a perfeccionar el brillo y dan sabor al alimento en el que se aplique; sin
embargo, estas sustancias no son tan buenas para la formación de películas
comestibles. Entre los más comunes tenemos a las ceras, ácidos grasos y a los
monoglicéridos como el glicerol. También muchos componentes de películas
comestibles son hidrofílicos, por lo que les confiere la propiedad de ser buenas
barreras a los lípidos (a bajas humedades relativas). Nelson y Fennema (1991) fueron
los primeros en desarrollar células de permeabilidad a los lípidos en films de celulosa.

3.4.2. Propiedades mecánicas

Es muy importante que la PB o el recubrimiento comestible presente buenas propiedades
mecánicas, pues, por mucho que dé resultados óptimos en las distintas propiedades, de
nada serviría si éste no va a conservar una mínima integridad durante el manejo, el
embalaje y el transporte de un producto (Debeaufort et al., 1998). Para que la PB sea
considerado de buena calidad, tiene que tener una fuerza mecánica adecuada, además de
estar exento de defectos, así como roturas o poros. Las propiedades mecánicas de las PB
dependen en gran medida del tipo de material utilizado para su elaboración, especialmente
del grado de cohesión, es decir la capacidad del polímero para formar muchos puentes
moleculares entre las cadenas poliméricas y que estos sean estables. Las interacciones que
se generan entre el material formador (polímero) de la película con otras sustancias como
agua, plastificantes, lípidos y otros aditivos dispersos en la matriz, influyen notablemente
en las propiedades mecánicas. (Anker, 1996). De hecho, en el presente trabajo se
caracteriza el estudio del efecto de la sustitución parcial de la cascara de naranja por
celulosa bacteriana a la matriz en sus propiedades. Se llega a obtener buenas propiedades
mecánicas en las PB cuando se alcanza un equilibrio en la estructura química. Las
variables más importantes de las propiedades mecánicas son: resistencia a la tensión
(máxima tensión que puede soportar la PB antes de romperse) y el porcentaje de
elongación (porcentaje en que ha cambiado la longitud original de la PB) (Osés et al.,
2006). La determinación de las propiedades mecánicas de las PB se realiza de acuerdo con
la norma ASTM D882, 2.000. Es conveniente evaluar el efecto de las variables tales como
la humedad relativa, temperatura o cantidad de plastificantes u otros aditivos en la
composición de las películas sobre las características mecánicas de las películas (Mchuhg
et al., 1.994). Es muy importante controlar la humedad relativa ambiental en el momento
del ensayo, pues el agua actuaría como un plastificante. Así las PB acondicionadas a 50%
de HR son más débiles que los acondicionados a una humedad menor.
El agua es el plastificante más común, y muy difícil de regular en películas hidrofílicas.
Por tanto, la humedad ambiental a la que se ensayen las PB puede cambiar
significativamente los resultados de sus propiedades mecánicas (Chen, 1996). Además de
la humedad, hay dos factores intrínsecos de la propia PB, que afectarían sus propiedades
mecánicas. Estos son: el espesor de la muestra y su contenido en plastificante. El espesor
de la muestra también influye en los resultados obtenidos, pero se puede controlar variando
la cantidad de la solución vertida sobre la placa y el área de ésta usada para la obtención de
la PB. El contenido de plastificante que presenta la PB en su formulación afecta a la PB de
forma proporcional, así pues, un aumento en la concentración de plastificante conduce a
una menor fuerza de tensión y a una mayor elongación (Gennadios et al., 1.994).
3.4.2.1. Resistencia a la tensión
Esta propiedad es la fuerza máxima por área que el film puede resistir antes de su
ruptura, y resulta de la división de la fuerza máxima entre el área perpendicular de la
película. Es la máxima tensión que puede soportar el film durante el ensayo de
tracción, se expresa mediante la siguiente ecuación

Fmax
σ=
S
 Se expresa en MPa y se obtiene del cociente entre la máxima fuerza (Fmax) que es
capaz de soportar el film y su sección transversal (S) a tiempo cero.
3.4.2.2. Porcentaje de elongación
Corresponde al porcentaje en que ha cambiado la longitud original del film hasta que
se rompe. Se obtiene de la diferencia entre la longitud del film del ensayo (Lf) y la
longitud inicial del film (Lo). Se expresa en porcentaje.

Lf −Lo
% E=
Lo

3.4.3 Propiedades físicas

Entre las principales propiedades físicas que se analizan a las películas comestibles está el
color, opacidad, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua.

3.4.3.1. Espesor
Esta propiedad es rigurosamente controlada durante la elaboración de las películas,
porque este parámetro influye sobre las propiedades mecánicas y de barrera (Liling, et
al., 2016). Las películas y recubrimientos comestibles en su totalidad son de
naturaleza hidrofílica. Existe una relación muy fuerte entre la permeabilidad al vapor
del agua y el espesor de los films. A medida que el espesor se agranda, la resistencia a
la transmisión de masa de la película o recubrimiento se incrementa. Otros
investigadores atribuyen que el espesor interviene en la transformación de la estructura
de las películas y recubrimientos causados por la hidratación de los gránulos de
almidón (Hernández Cabrera, 2016).

3.4.3.2. Opacidad
Esta propiedad recomienda su posible efecto protector sobre la oxidación del alimento
inducido por la luz UV (Dick, et al., 2016).

3.4.3.2. Solubilidad en agua

La solubilidad es una de las propiedades de gran importancia para determinar la
funcionalidad de la película comestible. La resistencia al agua de las películas
biodegradables es deseable para mantener su integridad, y se le aplica para la
 conservación de alimentos de humedad intermedia o mayor (Ozdemir y Floros,
2007). Una película biodegradable con pobre resistencia al agua se disuelve
rápidamente en contacto con altos contenidos de humedad. Sin embargo, estas
coberturas podrían utilizarse en alimentos listos para consumir donde es deseable un
alto porcentaje de solubilidad en la boca.

IV. CAPITULO III. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales Formadores De Películas Y Recubrimientos Comestibles

La eficiencia funcional de las películas y cubiertas comestibles dependerá de la naturaleza de

sus componentes, la composición de la película y su estructura. La selección de la sustancia
formadora de la película estará en función del objetivo, de la naturaleza del producto donde se
aplicará y del método de aplicación (Ribotta & Tadini, 2009).

Las películas comestibles y los recubrimientos comestibles se han clasificado en base al

material estructural, de modo que se habla de película y recubrimientos basados en proteínas,
lípidos, carbohidratos o compuestas. Un film compuesto consiste en lípidos e hidrocoloides
combinados para formar una bicapa o un conglomerado. En estudios recientes las tecnologías
de películas comestibles y biodegradables contemplan la producción mediante la combinación
de diversos polisacáridos, proteínas y lípidos, con la tarea de aprovechar las propiedades de
cada compuesto y la sinergia entre los componentes implementados, ya que las propiedades
mecánicas y de barrera dependen de los compuestos que integran la matriz polimérica y de su
compatibilidad (Quintero et al., 2010).

Los biopolímeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal

(colágeno/gelatina), origen marino (quitina/quitosano), origen agrícola (lípidos y grasas e
hidrocoloides: proteínas y polisacáridos) y origen microbiano (ácido poliláctico (PLA) y
polihidroxialcanoatos (PHA) (Villada, 2007).

Los componentes utilizados para la preparación de películas comestibles pueden ser

clasificados en tres categorías: hidrocoloides (tales como proteínas, polisacáridos y alginatos),
lípidos (tales como ácidos grasos, acilglicerol, ceras) y compuestos. Todos ellos son agentes
biopoliméricos capaces de formar una matriz estructural con cierta resistencia mecánica. No
obstante, en algunos casos, especialmente cuando se usan las proteínas, se requiere del
empleo de aditivos como plastificantes para mejorar la resistencia y la elasticidad (Aguirre et
al., 2013a); en otros, se requiere de agentes tensoactivos, para incrementar la distribución de
glóbulos hidrófobos dentro de una película compuesta de tipo emulsionada (Ribotta &
Tadini, 2009).

A continuación, se describen los componentes utilizados en la preparación de las películas

y recubrimientos comestibles:
IV.1.1. Hidrocoloides.

Son polímeros hidrofílicos (contienen grupos oxhidrilos) de origen vegetal, animal o

microbiano. Durante los últimos años se expandió el desarrollo de películas biodegradables
utilizando hidrocoloides como materia prima, porque presentan excelentes propiedades
mecánicas, así como de barrera frente al O2, CO2 y lípidos (Bourtoom, 2008; Saavedra et
al., 2010; Rodriguez-Marín et al., 2013). La desventaja es que por ser hidrofílicos
permiten el transporte de humedad.

Debido a que se denominan hidrocoloides a aquellas sustancias solubles o dispersables

en agua, este término se aplica generalmente a sustancias compuestas por polisacáridos,
aunque también algunas proteínas reciben esta clasificación (Parzanese, 2011)

IV.1.1.1. Polisacáridos.

Muchos son los polisacáridos que se han utilizado por su capacidad de formar
películas, esa amplia variedad de compuestos da películas con diversas propiedades y
comportamientos.

IV.1.1.1.1. Almidones.

El almidón, de diversos orígenes (maíz, arroz, papa, yuca, tapioca), es uno de los
más utilizados (Velasco et al., 2012; Enríquez et al., 2012; Saavedra et al., 2010;
Sousa et al., 2013; Gutiérrez et al., 2015). Está compuesto por amilosa (glucano
lineal) y amilopectina (polímero ramificado), y la proporción entre ambos polímeros
depende de su fuente de obtención. Forma un gel espeso translúcido después de la
gelatinización, condición necesaria para formar la película, y la concentración
requerida es baja (alrededor del 3%). Los almidones han sido utilizados para producir
películas biodegradables para remplazar parcialmente o completamente a los
polímeros plásticos debido a su bajo costo y a su capacidad de renovación
(Bourtoom, 2008), ya que sus fuentes son abundantes (maíz, trigo, papa, arroz, etc.)
(Parzanese, 2011), y poseen buenas propiedades mecánicas (Bourtoom, 2008).

Las películas formadas de almidón son descritas como isotrópicas, inodoras,

insípidas, incoloras, no tóxicas y biodegradables, y si el almidón es de tapioca
(Velasco et al., 2012), se incluyen propiedades como alta transparencia, alta
resistencia a la acidez y menor costo en relación con los otros almidones utilizados
tradicionalmente. Una de las limitantes más importantes para el uso del almidón es
su hidroficilidad, no 15 obstante sus películas ofrecen una buena barrera al oxígeno y
al dióxido de carbono (Ribotta & Tadini, 2009)

IV.1.1.1.2. Alginatos.

El alginato es un polisacárido aniónico presente ampliamente en las paredes

celulares de las algas marinas pardas. También es producido por algunas especies
bacterianas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido
algínico. El alginato utilizado como aditivo alimentario es alginato sódico y su
código es E-401.

Se obtienen de diferentes especies de algas, principalmente de Macrocystis

pyrifera. Presentan la propiedad de formar geles cuando se le adicionan iones calcio
(Ca2+). Sus aplicaciones son variadas ya que poseen buenas propiedades de barrera
frente al O2 y lípidos, una de las más destacadas es en productos cárnicos frescos o
congelados para evitar su deshidratación superficial. Además, se lo utiliza en
recubrimientos de partículas de café liofilizadas (Parzanese, 2011; Avendaño-
Romero et al., 2013; Reyes Avalos et al., 2016).

IV.1.1.1.3. Carragenanos.

El carragenano (también llamada carragenina o más propiamente los carragenanos,

dado que es una mezcla de varios polisacáridos formados por derivados de la
galactosa) es un compuesto químico que se encuentra rellenando los huecos en la
estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas de varias familias
de Rhodophyceae  (algas rojas).
En la década de 1930 comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se
expandió durante la Segunda Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar
de Japón. En la Unión Europea le corresponde el código de aditivo alimentario E-
407.

Se extraen de algas rojas como las especies Chondrus y Gigarina. Al igual que los
alginatos requieren de la adición de sales de calcio para la formación de geles. Son
ampliamente utilizados en la industria alimentaria y ambos, la carragenina y el
alginato, poseen buenas características para formar películas y pueden mejorar las
propiedades mecánicas de las películas de proteína, en presencia de glicerol como
plastificante, reduciendo su rigidez y mejorando su elongación, aunque favorecen la
permeabilidad al vapor de agua. Como resultado se obtienen películas transparentes,
incoloras y de sabor ligeramente salado. Estas se aplican principalmente para retardar
la pérdida de humedad de algunos frutos (Parzanese, 2011).

IV.1.1.1.4. Pectina.

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos

y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de
células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma.

La pectina, polisacárido extraído de las cáscaras de cítricos y de manzana,

también es un material con capacidad de formar películas, que son menos rígidas que
las del almidón y de menor resistencia a la tensión (Amler et al., 2012; López-Díaz
et al., 2015). Debido a que son altamente permeables al agua su uso se limita a
mejorar el aspecto de algunos productos como frutas secas.

IV.1.1.1.5. Quitina y quitosano.

La quitina es el polisacárido más abundante en la naturaleza después de la

celulosa. Las principales fuentes de este biopolímero son el exoesqueleto de muchos
crustáceos, las alas de algunos insectos, paredes celulares de hongos, algas, y otros
(Bourtoom, 2008; Martínez-Camacho et al., 2010). Se trata principalmente de poli
(beta-(1-4)-2-acetamida-D-glucosa), que es estructuralmente idéntica a la celulosa
excepto que el hidroxilo secundario en el segundo átomo de carbono de la unidad de
repetición de hexosa se sustituye por un grupo acetamida (Bourtoom, 2008).

En cuanto a su producción industrial, se basa mayormente en el tratamiento de

caparazones de crustáceos como camarones, langostas y cangrejos los cuales son
obtenidos fácilmente como desechos de las plantas procesadoras de estas especies
(Parzanese, 2011). Además, la quitina constituye la fuente industrial de quitosano ya
que mediante un proceso de desacetilación química o enzimática (eliminación del
50% aproximadamente de sus grupos acetilos) ésta se convierte en quitosano,
pudiendo obtenerse a gran escala (Bourtoom, 2008).

En los últimos años el quitosano se convirtió en el aditivo de alimentos de origen

biológico preferido, debido a sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas, a su
abundancia en la naturaleza y a su capacidad para formar películas (Araya et al.,
2010; Huertaa et al., 2012; Mármol et al., 2013). Éstas se distinguen de las obtenidas
a partir de otros polisacáridos por ser transparentes, de buenas propiedades
mecánicas y de barrera frente al O2 (Aider, 2010).

Las películas comestibles a base de quitosano son aplicadas en muchos productos,

ya que pueden modificar el ambiente interno, lo que retrasa la maduración y
disminuye la tasa de transpiración en frutas y verduras como frutillas, pimientos,
pepinos, manzanas, peras, duraznos y ciruelas con el objetivo de preservar su calidad
y actuar como agente antimicrobiano (González-Aguilar et al., 2005; Bourtoom,
2008; Aider, 2010; Ramos-García et al., 2010; Gallo, 2016).

IV.1.1.1.6. Celulosa y derivados.

La celulosa se compone de la repetición de unidades de D-glucosa unidas a través

de enlaces glicósídicos β 1-4. En su estado nativo, los grupos hidroximetilo de la 17
glucosa se encuentran alternativamente por debajo y por encima del plano de la
cadena principal del polímero. Esto se traduce en el embalaje muy apretado de
cadenas de polímero y una estructura altamente cristalina que resiste la solvatación
 en medios acuosos. La solubilidad en agua se puede aumentar mediante el
tratamiento de la celulosa con álcalis, seguida de la reacción con ácido cloroacético,
cloruro de metilo u óxido de propileno para producir carboximetilcelulosa (CMC),
metilcelulosa (MC), hidroxipropilmetilcelulosa, (HPMC) o hidroxipropilcelulosa
(HPC) (Bourtoom, 2008).

Los derivados de celulosa son buenos formadores de películas flexibles,

resistentes y transparentes y a pesar de ser materiales hidrofílicos, el tipo de
sustituyente tiene efecto en la permeabilidad al vapor de agua; así, la metilcelulosa
presenta la menor permeabilidad en relación con otros derivados. La hidroxi-propil
celulosa es utilizada para retardar la absorción de humedad y el desarrollo de
rancidez oxidativa. Estos derivados de celulosa generalmente se utilizan combinados
con otros polisacáridos o con lípidos o bien con proteínas (Ribotta & Tadini, 2009).

La celulosa de éter aniónico y la carboximetilcelulosa (CMC), se solubilizan en

agua siendo compatibles con otro tipo de biomoléculas, mejorando las propiedades
mecánicas y de barrera en las películas elaboradas. La CMC es una película capaz de
absorber el aceite recogido en los alimentos sometidos a proceso de fritura profunda
(García et al., 2004; Villada, et al., 2007). Películas elaboradas de bagazo de yuca,
CMC y residuos de papel Kraft han mostrado una alta resistencia, importante
propiedad para la fabricación de panales de huevo, empaques para frutas y verduras
(Matsui, et al., 2004, Villada et al., 2007).

IV.1.1.2. Proteínas.

Diversos tipos de proteínas han sido estudiados para la formación de películas y

recubrimientos comestibles. En general, las películas de origen proteico son una barrera
pobre frente a la humedad (Pérez-Gago et al., 2005; Montalvo et al., 2012) pero son
muy atractivas debido a sus propiedades de barrera contra aceites o grasas y compuestos
volátiles, y su ventaja de permeabilidad a gases (Gontard et al., 1992; Han et al., 2007;
Montalvo et al., 2012). La incorporación y liberación de sustancias activas en estas
películas es posible, pero esto depende tanto del tipo de proteína, así como de la
estructura molecular del compuesto activo (Sivarooban et al., 2008).
IV.1.1.2.1. Proteínas del triticale.

Las proteínas de origen agrícola son una fuente prometedora y sustentable de

material biodegradable. Entre éstas se puede mencionar a las proteínas obtenidas a
partir de la harina de triticale, las cuales presentan una adecuada capacidad de
formación de película, con propiedades comparables a otros films comestibles
elaborados a partir de diferentes materiales (Aguirre et al., 2011; Aguirre et al.,
2013a). Las películas son flexibles, homogéneas y de pálido color amarillento. Los
valores de permeabilidad al vapor de agua de las películas de proteínas de triticale
son de 2 a 3 veces órdenes de magnitud mayores que los polímeros sintéticos típicos
de empaque, pero están en el mismo rango que los valores de permeabilidad de
películas comestibles elaboradas en base a proteínas. El agregado de aceite esencial
de orégano a las películas de proteínas de triticale produce que la matriz de los films
sea menos densa, lo que facilita el movimiento de las cadenas poliméricas de
proteínas, mejora la flexibilidad de los films y produce películas menos rígidas, el
comportamiento típico de pequeñas moléculas que causan plastificación en un
biopolímero (Aguirre et al., 2013b).

IV.1.1.2.2. Caseína.

La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de

heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos
fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra asociada al calcio
(fosfato de calcio), formando agregados que se denominan micelas de caseína.

Los caseinatos son buenos formadores de películas emulsionadas por su

naturaleza anfifílica, su estructura desordenada y su capacidad para formar puentes
de 19 hidrógeno. Las películas de caseinato presentan características favorables para
uso en alimentos como transparencia y flexibilidad (Parzanese, 2011).

IV.1.1.2.3. Proteínas del suero láctico.

El suero lácteo es un subproducto que se obtiene de la elaboración del queso y

sus principales proteínas, la β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina al ser
desnaturalizadas por el calor producen películas transparentes, insípidas y flexibles.
Éstas son excelentes barreras al O2, aunque resultan ser muy frágiles. Como solución
a este inconveniente se detectó que sus propiedades mecánicas mejoran
considerablemente mediante la adición de un agente plastificante, como el glicerol
(Rodríguez et al., 2009; Márquez et al., 2011: Ramos et al., 2012).

Dentro de sus aplicaciones se puede nombrar su uso como cobertura en productos

sensibles al oxígeno, como nueces y maníes, para evitar su oxidación y prolongar su
vida útil (Maté & Krochta, 1996), formación de recubrimientos comestibles anti-
moho para quesos, envases destinados a la leche en polvo y otros productos
deshidratados, en coberturas empleadas en derivados cárnicos (Parzanese, 2011) y
en frutas frescas cortadas como manzanas (Mohseni et al., 2014).

IV.1.1.2.4. Colágeno.

Las películas de colágeno también son usadas tradicionalmente en la preparación

de envolturas comestibles. El colágeno es el mayor constituyente de la piel, tendones
y tejidos conectivos, y se encuentra extensamente distribuido en las proteínas
fibrosas de los animales. La gelatina resulta de una hidrólisis parcial del colágeno,
produce una película flexible y gruesa y las propiedades mecánicas mejoran cuando
se utiliza cloruro de sodio (NaCl) en concentraciones bajas (Villada et al., 2007).

Las películas comestibles obtenidas a partir de esta proteína se aplican desde hace
tiempo en productos y derivados cárnicos, principalmente como recubrimiento de
salchichas y otros embutidos. Los beneficios que presentan este tipo de
recubrimiento son evitar la pérdida de humedad y dar un aspecto uniforme al
producto mejorando sus propiedades estructurales (Parzanese, 2011; Romero-
Bonivento et al., 2011; Nuñez-Solis, 2014; Guzmán et al., 2015).

IV.1.1.2.5. Zeina.

Es una prolamina y la principal proteína de reserva del maíz. Se caracteriza por

ser un material relativamente hidrofóbico y termoplástico por lo cual forman
películas fuertes, con brillo, resistentes al ataque microbiano, insolubles en agua; con
propiedades antioxidantes y capacidad de adhesión (Peris-Jiménez, 2014; Peña-
Serna, 2015).
IV.1.2. Lípidos.

Los lípidos se caracterizan por ser hidrofóbicos y no poliméricos, contrariamente a los

hidrocoloides, presentando excelentes propiedades de barrera frente a la humedad. Dentro
del grupo de lípidos aplicados a recubrimientos y películas comestibles se pueden
mencionar las ceras, resinas, ácidos grasos, monoglicéridos y diglicéridos, siendo la cera
de parafina y la cera de abeja la más eficiente (Bourtoom, 2008).

La función principal de un recubrimiento de lípidos es bloquear el transporte de

humedad debido a su baja polaridad. La característica negativa de estas sustancias es su
escasa capacidad para formar films, es decir que no poseen suficiente integridad estructural
ni durabilidad, forman películas gruesas y frágiles (Bourtoom, 2008). No obstante, se los
utiliza principalmente como protección de frutas, aplicándose una capa lipídica externa
como suplemento a la cera natural que poseen los frutos, la cual es generalmente removida
durante el lavado. Asimismo, se emplean como barrera entre los distintos compuestos de
un alimento heterogéneo, como soporte de aditivos liposolubles y para dar brillo a los
productos de confitería (Rhim et al. 2005; Avila-Sosa, et al., 2008; Oregel-Zamudio et
al., 2016)

IV.1.3. Compuestas.

Como su nombre lo indica las películas compuestas son formuladas mediante la

combinación de hidrocoloides y lípidos permitiendo aprovechar las ventajas funcionales
que presenta cada uno, reduciendo las características desfavorables (Quintero et al.,
2010).

Según la ubicación en el espacio de los lípidos respecto a los hidrocoloides, los

recubrimientos y películas compuestas pueden ser de dos tipos:

 Laminadas: se configuran mediante la superposición de una capa lipídica sobre una

de hidrocoloides, formando una bicapa. De esta manera se logra una distribución
homogénea de los lípidos, controlando de manera satisfactoria la transferencia de
agua (Tharanathan, 2003).
 Emulsiones: se trata de mezclas heterogéneas de lípidos dentro de una matriz de
hidrocoloides, obtenidas por emulsión o microemulsión. Este tipo de películas son
 menos eficientes respecto a la transferencia de humedad ya que no se logra una
distribución homogénea de los lípidos (Pérez-Gago & Krochta, 2005; Karbowiak
et al., 2007).

4.2. Plastificantes

En la preparación de películas biodegradables se utilizan una gran variedad de plastificantes.

Los plastificantes se agregan a la solución filmogénica para mejorar las propiedades finales de
las películas. Estos aditivos son generalmente pequeñas moléculas de bajo peso molecular y
alto punto de ebullición (Aguirre et al., 2013b).

Los plastificantes como el glicerol, el sorbitol, el monoglicérido acetilado, el polietileno glicol,

la sacarosa y algunos aceites comestibles, pueden ser utilizados para modificar las propiedades
mecánicas de las películas. La incorporación de moléculas pequeñas en la red polimérica que
conforma la cubierta o película puede, a su vez, modificar sus propiedades de barrera. Según el
tipo de molécula plastificante, será la afectación a las propiedades fisocoquímicas y de barrera
de las películas; es decir, éstas son dependientes del tamaño molecular y la concentración de
plastificante, el contenido de agua en la película, la fuerza, el tipo y número de interacciones
polímero-polímero y polímero-plastificante (Ribotta & Tadini, 2009).

Los grupos polares (-OH) de las cadenas de los plastificantes desarrollan puentes hidrógeno
polímero-plastificante (Mangavel et al. 2003) que reemplaza las interacciones polímero-
polímero en los films. El peso molecular, su configuración y el 22 número total de grupos
funcionales del plastificante, así como su compatibilidad con el biopolímero pueden afectar la
interacción polímero-plastificante (Di Gioia et al., 1999).

La acción de un plastificante es interponerse entre las cadenas de polímero y alterar las

fuerzas que las mantienen unidas (Aguirre et al., 2013b). Los polioles son los plastificantes
más utilizados en la formación de películas comestibles, y al igual que otros agentes de
plastificación tienen efecto en las propiedades mecánicas, en las de sorción de agua, en la
permeabilidad al vapor de agua y en la temperatura de transición vítrea, al debilitar la fuerza de
las interacciones macromoleculares. Cabe mencionar que la permeabilidad al vapor de agua y a
los gases a través de una película, es mayor arriba de su temperatura de transición vítrea
(Ribotta & Tadini, 2009).
 Debido a sus características el glicerol y el sorbitol son ampliamente usados en la
preparación de films biodegradables. El glicerol (peso molecular 92 D) es una molécula
higroscópica (Figura 4) cuyo punto de ebullición a presión atmosférica es 290°C, aunque es
menor en presencia de agua. Los films elaborados con glicerol presentan mayor elasticidad
cuando hay una mayor proporción de plastificante, lo que se demuestra con las mayores
elongaciones obtenidas y los valores más bajos de módulos de Young (Escobar et al., 2008)

Figura 4: Molécula de glicerol.

4.3. Formación de películas biodegradables

La formulación de películas y cubiertas requiere de al menos un componente capaz de

formar una matriz estructural con suficiente cohesividad. En muchos casos, se prefiere el uso
de varias sustancias, para contar con las propiedades funcionales complementarias de cada
componente y para minimizar sus desventajas, lo que da lugar a películas o recubrimientos
compuestos. La mayoría de las películas compuestas estudiadas utilizan un componente
hidrófobo, con frecuencia un lípido y usualmente un hidrocoloide para la matriz estructural.
Las sustancias formadoras de películas son capaces de formar estructuras continuas mediante el
establecimiento de interacciones entre macromoléculas, ya sea por reacciones de naturaleza
química o por interacciones electrostáticas o hidrofóbicas (Ribotta & Tadini, 2009).

En general, la formación de una película o cubierta involucra uno de los siguientes procesos:

 Fusión y solidificación de grasas, ceras y resinas.

 Coacervación simple, donde un hidrocoloide disperso en una solución acuosa es
precipitado o forma un gel debido a la remoción del solvente, a la adición de un no
electrolito que vuelve insoluble al hidrocoloide, a la adición de un electrolito que induce
el proceso “salting out”, o a la modificación del pH de la solución.
  Coacervación compleja, donde dos soluciones de hidrocoloide con cargas opuestas son
combinadas, lo que induce interacciones y la precipitación de la mezcla biopolimérica.
 Coagulación térmica mediante el calentamiento de la solución biopolimérica, que induce
la desnaturalización, la gelación, la precipitación, o mediante un rápido enfriamiento de
la solución de hidrocoloide que induce una transición sol-gel (Ribotta & Tadini, 2009).

Para que los recubrimientos y películas comestibles resulten eficientes respecto a la

conservación y empaque del alimento es esencial que su proceso de fabricación y posterior
aplicación se lleve a cabo de manera correcta. Si bien, existen varias técnicas tanto para la
obtención como para la aplicación de aquellas, cada una de ellas deben respetar o cumplir con
cinco etapas principales:

a. Formulación y obtención de los recubrimientos mediante la técnica adecuada

(eliminación del solvente, solidificación de la mezcla, gelificación, extrusión,
coacervación, pulverización, etc.).
b. Aplicación de la matriz comestible sobre la superficie del producto.
c. Adhesión del material que compone la película o recubrimiento a la superficie del
alimento.
d. Formación del recubrimiento comestible sobre la matriz alimenticia. Cuando se trata de
película comestible por ser premoldeadas ya están constituidas cuando se aplican al
producto.
e. Estabilización de las capas continuas del recubrimiento comestible o de la película
comestible mediante secado, calentamiento, enfriado o coagulación, lo cual depende
tanto de la técnica para la aplicación elegida como de la formulación de la película o
recubrimiento (Parzanese, 2011).

El método de elaboración de películas más comúnmente empleado involucra la

deshidratación de una solución compleja coloidal constituida por el material formador de la
película, un solvente y un plastificante, todo ello colocado en un soporte adecuado (Ribotta &
Tadini, 2009).
 Denavi y otros (2009) han resaltado la importancia del proceso de secado, ya que durante
éste puede ocurrir una transición de fase de un estado gomoso a una fase vítrea, una separación
de fases por incompatibilidad termodinámica e, incluso, cristalización. Todo ello se traduce en
propiedades diferenciadas de las películas, en función de las condiciones del secado (temperatura
del aire y humedad relativa).

Actualmente se desarrollaron varios métodos para la correcta aplicación de las matrices

comestibles sobre los alimentos. Como se mencionó antes los recubrimientos comestibles se
diferencian de las películas por el modo en que son aplicados. Las técnicas de inmersión o spray
se utilizan para los recubrimientos y el casting para las películas:

 Inmersión: consiste en la aplicación de las matrices comestibles sumergiendo el alimento

en la solución filmogénica preparada. Se utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya
forma es irregular que requieren de una cobertura uniforme y gruesa. Es importante que el
producto a tratar esté previamente lavado y secado, y que una vez retirado de la solución se
deje drenar el excedente de solución para lograr un recubrimiento uniforme.
 Spray: esta técnica se basa en la aplicación de la solución filmogénica presurizada.
Permite obtener recubrimientos comestibles más finos y uniformes. Se usa en alimentos de
superficie lisa o para la separación de componentes de distinta humedad de un alimento
compuesto, por ejemplo, en platas preparados como pizzas u otros.
 Casting: mediante esta técnica se obtienen películas o films premoldeados. Consiste
básicamente en la obtención de una dispersión uniforme compuesta por biomoléculas
(proteínas, polisacáridos, lípidos), plastificante y agua. Luego se vierte sobre una placa de
material inocuo (acero inoxidable) donde se deja secar para que se forme el film o película. La
velocidad de secado junto con la temperatura y humedad son condiciones determinantes para
la calidad del film (transparencia, consistencia, propiedades mecánicas), por lo tanto, deben
ser controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene un film de gran tamaño,
el cual es fraccionado para ser aplicado sobre los alimentos a tratar (Parzanese, 2011).

IV. CAPITULO IV. AVANCES EN LOS ESTUDIOS SOBRE BIOPELICULAS

5.1. Elaboración de bioplásticos en el Perú
5.1.1. Universidad Pontifica Católica del Perú
Estudios del Departamento de Ingeniería Mecánica de la Pontificia Universidad Católica del
Perú (Torres et al., 2011); obtuvieron el almidón de doce cultivos andinos (ver Cuadro 1) que
utilizaron para preparar películas biodegradables por fundición. El agua y el glicerol se
utilizaron como plastificantes.

Cuadro 1: Cultivos andinos usados para la producción de películas de almidón

Para la obtención del almidón, se limpiaron y picaron los cultivos mostrados en el Cuadro
1, luego se homogeneizaron en una licuadora, se tamizó y se dejó decantar durante cuatro
horas. Se descartó el sobrenadante y el precipitado se desengrasó por resuspensión con 1:1
metanol: agua de la mezcla y se volvió a decantar. El almidón precipitó en la parte inferior del
recipiente y se secó a 40°C durante 24 h. Para la elaboración del polímero, se formó una
solución de almidón al 5%(w/w) con el almidón obtenido. Esta solución se hidrolizó
parcialmente en ácido clorhídrico diluido (0,1 N) con un ajuste de pH a 2,0. Luego se añadió
glicerol en una relación de 2:5 (glicerol: almidón (Base seca)). La solución de almidón se
homogenizó por agitación durante 15 min a 95◦C y se neutralizó en hidróxido de sodio
diluido de (0,1 N) ajustando el pH a 10 para detener la hidrólisis. La solución de almidón (7%
(w / w)) se extendieron sobre placas de Petri y se colocaron en un horno a 40°C para secarlas
por 16 horas.
 Las propiedades mecánicas de las películas a base de almidón se evaluaron por medio de
ensayos de tracción. Pruebas de compost y pruebas FTIR (Transformación de Fourier de la
radiación infrarroja) fueron llevados a cabo para evaluar la biodegradabilidad de las películas.
Los resultados muestran que las propiedades mecánicas (UTS, Módulo de Young y
alargamiento a la ruptura) de las películas a base de almidón dependen en gran medida de la
fuente de almidón utilizada para su producción. Se encontró que la tasa de pérdida de peso de
todas las películas a base de almidón fue más alta que la tasa de pérdida de peso de la película
de celulosa utilizado como control. Las curvas representativas (Figura 5) muestran que
películas de almidón presentan un comportamiento elástico. Este comportamiento es asociado
con la presencia de glicerol en las películas. En el caso de la papa, la variedad Yungay obtuvo
un esfuerzo máximo de 3.22 MPa y una elongación máxima de 24.18%.

Figura 5

5.2. Tendencias
5.2.1. Recubrimientos comestibles reducen el consumo de lípidos en productos
hortofrutícolas fritos (deep-fat fried products)
Diversos hidrocoloides con gelificación térmica o propiedades espesantes, como
proteínas y carbohidratos, han sido puestos a prueba frente a la migración de aceite y agua
(Debeauford & Voilley, 1997; Williams & Mittal, 1999). Investigaciones con esferas de
puré de papa reportaron una disminución en la humedad de dicho alimento en 14.9, 21.9, y
31.1% y en el consumo de grasa de 59.0, 61.4, y 83.6% para muestras recubiertas con zeina,
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y metilcelulosa (MC) (Mallikarjunan et al., 1997). De
acuerdo a Williams y Mittal (1999), las películas de MC mostraron mejores propiedades de
barrera frente a la absorción de grasa que la hidroxipropilcelulosa (HPC) y la goma gellan.
García et al. (2002) hicieron uso de MC y HPMC en la formulación de recubrimientos
aplicados a trozos de patata (0.7 x 0.7 x 5.0 cm.) y discos de harina de trigo (3.7 cm de
diámetro x 0.3 cm de alto), los cuales fueron sumergidos en la suspensión de recubrimiento
por 10 segundos e inmediatamente freídos. Los recubrimientos más efectivos fueron 1% MC
y 0.75% sorbitol para los discos de harina de trigo, y 1% MC y 0.5% sorbitol para los trozos
de patata. En estas formulaciones el consumo de aceite se redujo a 35.2 y 40.6% para los
discos de harina de trigo y los trozos de patata respectivamente. Finalmente, no se dio un
impacto significa cativo sobre las características sensoriales de acuerdo al grupo de panelistas.
Singthong y Th ongkaew (2009) investigaron la influencia de los hidrocoloides alginato
de sodio, CMC y pectina sobre la absorción de aceite en chips de banano. La muestra control
o no recubierta presentó un consumo de aceite máximo de 40 g/100 g de muestra, los menores
consumos de aceite se obtuvieron para chips de banano blanqueados o escaldados en 0.5 g de
CaCl2 /100 ml de agua destilada (A.D.) y tratados con una estructura de recubrimiento a base
de pectina con una concentración de 1 g/100 ml de AD. El mismo comportamiento fue
presentado por los chips de banano escaldados en una solución de CaCl2 a una concentración
de 0.5 g/100 ml de agua destilada y recubiertos con una estructura a base de CMC (1.0 g
CMC/100 ml de A.D). Para estos dos recubrimientos el consumo de aceite fue similar y se
redujo desde un valor inicial de 40.22 g/100 g de muestra, a 22.89 y 22.90 g/100 g.,
respectivamente.

5.2.2. Transporte de compuestos bioactivos

Los consumidores día a día exigen que los alimentos frescos y mínimamente procesados
estén exentos de sustancias de síntesis química, y buscan aquellos enriquecidos con sustancias
de origen natural que traigan beneficios para su salud y que mantengan las características
nutritivas y sensoriales de los productos adquiridos. Por lo tanto, se ha prestado una mayor
atención en la búsqueda de nuevas sustancias de origen natural que permitan actuar como
posibles fuentes alternativas de antioxidantes y antimicrobianos (Ponce et al., 2008).
con N-acetilcisteina y glutatión como agentes antipardeamiento, a trozos de manzana de la
variedad Fuji. Con el objetivo de mejorar sus propiedades de barrera, fue agregado en la
formulación de los RC aceite de girasol enriquecido con ácidos grasos esenciales (Ѡ3 y Ѡ
6), lo que constituye uno de los aspectos innovadores como alternativa para la encapsulación
de compuestos lipídicos nutracéuticos. Por otro lado, la adición de aceite vegetal incrementó
la resistencia al transporte de vapor de agua desde 15,7 y 14,60 s/cm hasta 19,2 y 27,6 s/cm
para alginato de sodio y goma gellan respectivamente, permitiendo disminuir la pérdida de
peso, turgencia de los tejidos e incrementar el efecto nutracéutico de los frutos mínimamente
procesados.
Oleorresinas de romero (Rosmarinus offi cinalis), orégano (Origanum vulgare), olivo
(Olea europea), ají (Capsicum frutescens), ajo (Allium sativum), cebolla de bulbo (Allium
cepa L.) y arándano rojo común (Vaccinium oxycoccus) fueron soportadas en recubrimientos
comestibles a base de caseinato de sodio, carboximetilcelulosa y quitosano, aplicados en
trozos de calabaza o auyama (Cucurbita moschata Duch) con el objetivo de inhibir y/o
retardar el efecto adverso de la microflora reinante en este tipo de fruto y evaluar su posible
efecto sobre Listeria monocytogenes. El efecto combinado de las soluciones formadoras de
películas adicionadas con oleorresinas a una concentración de 1.0% w/v sobre la microflora
nativa y L. monocytogenes, fue evaluado mediante la metodología de difusión en agar,
agregando 70 μL de las soluciones en pozos (5 – 6 mm) realizados en el medio de cultivo
preinoculado. La sensibilidad de los microorganismos a las diferentes soluciones se clasificó
teniendo en cuenta los halos de inhibición así: no sensitiva (diámetros menores a 8 mm),
sensitiva (diámetros entre 9 – 14 mm), muy sensitiva (diámetros 14 – 19 mm) y,
extremadamente sensitiva (halos mayores a 20 mm). El método de difusión en agar mostró
que la microflora nativa fue sensible al quitosano enriquecido con oleorresina de olivo,
romero y ají, así como para soluciones de CMC romero. L. Monocytogenes fue sensitiva a
CMC romero y muy sensitiva a las soluciones formadoras de películas de quitosano
adicionadas con romero (Ponce et al., 2008).
Las películas de quitosano enriquecidas con oleorresinas de olivo y romero mostraron un
efecto antioxidante claro al retardar la acción de las enzimas peroxidasa (POD) y polifenol
oxidasa (PPO) durante los cinco días de almacenamiento. De igual manera recubrimientos
comestibles de quitosano enriquecidos con dichas oleorresinas no presentaron efectos
deletéreos sobre la aceptabilidad sensorial del zumo extraído de la calabaza (Ponce et al.,
2008).

5.2.3. Recubrimientos comestibles y su efecto sobre la extensión de la vida útil de

productos altamente perecederos.

A continuación, se resumen estudios aplicados en productos frescos (fresa, banano), y

mínimamente procesados (zanahoria) con el objetivo de dar a conocer el alcance de los
recubrimientos comestibles y la posible extensión de la aplicación de tecnologías emergentes
en productos altamente perecederos.
En la tabla número 1 se sintetizan algunas investigaciones en las cuales recubrimientos
comestibles fueron evaluados en productos frescos (F) y mínimamente procesados (MP)
pertenecientes a la cadena hortofrutícola, y se discrimina el tipo de matriz biopolimérica
implementada, los compuestos bioactivos y su concentración, introduciendo por último una
breve descripción de los aspectos relevantes a su implementación en dicho alimento.

5.2.3.1. Extensión de la vida útil de fresa (Fragaria ananasa cv. Camarosa) mediante la
optimización de recubrimientos comestibles

Ribeiro et al. (2007) estudiaron la capacidad de recubrimientos a base de polisacáridos

(almidón, carragenina y quitosano) para extender la vida de anaquel de frutos de fresa
(Fragaria ananasa cv. Camarosa) y su posible aplicación industrial. La mejor humectabilidad
se logró con combinaciones de 2.0% de almidón y 2.0% de sorbitol; 0.3% de carragenina,
0.75% de glicerol y 0.02% de Tween 80; 1.0% de quitosano y 0.1% de Tween 80
respectivamente. La permeabilidad al oxígeno en películas de carragenina representó
aproximadamente el 40.0% del valor obtenido con películas de almidón. La adición de calcio
a la solución formadora de la película a base de almidón produjo un incremento en el espesor
del fi lm, sin embargo, no se obtuvieron diferencias significativas en la permeabilidad al
oxígeno entre las que poseían calcio (CaCl2) en su formulación y las que se preformaron sin la
adición de dicha sustancia. El efecto de los recubrimientos sobre las frutas fue caracterizado a
través de la determinación de cambios de color mediante cuantificación de los parámetros
Cielo L* a* y b*, firmeza, pérdida de peso, sólidos solubles y crecimiento microbiano durante
6 días. Al final no se encontraron diferencias significativas en el color, la mínima pérdida de
firmeza fue obtenida en frutos recubiertos con carragenina adicionada con cloruro de calcio.
La pérdida mínima de masa se obtuvo con recubrimientos comestibles basados en carragenina
y quitosano adicionados con cloruro de calcio. La menor tasa de crecimiento microbiano se
observó en fresas recubiertas con quitosano y cloruro de calcio. Por último, la aplicación a
nivel industrial de RC de carragenina enriquecidos con CaCl 2, produjo una disminución en la
pérdida de firmeza en el fruto en contraste con las frutas que no fueron adicionadas con el RC.

5.2.3.2. Actividad antimicrobiana de recubrimientos comestibles sobre zanahorias

(Daucus carota L.) mínimamente procesadas

La zanahoria es uno de los vegetales más populares, pero su mercadeo se encuentra

limitado por su rápido deterioro durante el almacenamiento, debido a cambios fisiológicos
que reducen su vida útil. El producto sufre la pérdida de su firmeza, consecuentemente se
desarrolla la producción y liberación de olores característicos a los generados por catabolismo
anaerobio, debido a la alta tasa de respiración y deterioro microbiológico (Barry-Ryan et al.,
2000).
Durango et al. (2006) desarrollaron recubrimientos a base de almidón de ñame
(Dioscorea sp.) y quitosano, preparados por termo-gelatinización usando suspensiones de 4%
de almidón de ñame (w/w) y 2% de glicerol (w/w). El quitosano fue agregado en
concentraciones de 0.5% y 1.5% (w/w). La máxima actividad antimicrobiana se obtuvo en el
RC que contenía 1.5% (w/w) de quitosano y fue totalmente eficiente sobre el crecimiento de
mohos y levaduras. A esta concentración el conteo de este grupo de microorganismos se
redujo en 2.5 ciclos logarítmicos en los trozos de zanahoria que se almacenaron durante 15
días. El recubrimiento con una concentración de 0.5% (w/w) de quitosano controló el
desarrollo de mohos y levaduras durante los primeros 5 días de almacenamiento. Después de
este tiempo las muestras evaluadas generaron un conteo similar al de la muestra control.
Como resultado general, el uso de recubrimientos antimicrobianos basados en quitosano
(1.5% w/w) y almidón de ñame muestra que es una alternativa viable en el control de
microbiota presente en zanahorias mínimamente procesadas, ya que se logró inhibir
sustancialmente el crecimiento de bacterias acido lácticas, coliformes totales,
microorganismos psicrótrofos, aerobios mesófilos, mohos y levaduras.

5.2.3.3. Control postcosecha de antracnosis en banano (Musa paradisiaca L. cv. Pisang

Berangan) haciendo uso de un nuevo recubrimiento comestible compuesto

Recubrimientos comestibles a base de goma arábiga (GA) a diferentes concentraciones

(5, 10, 15 y 20 % w/v), quitosano (CH) 95% desacetilado (0.5, 1.0 y 1.5% w/v) y películas
compuestas de goma arábiga quitosano (GA + CH) fueron aplicadas sobre frutos frescos de
banano, con el objetivo de determinar su potencial en el control de Colletotrichum musae,
hongo causante de la antracnosis en el fruto, que afecta la calidad postcosecha y se desarrolla
con mayor facilidad durante el transporte y almacenamiento de la fruta (Maqbool et al.,
2010).
Estudios in vivo e in vitro se llevaron a cabo para determinar las concentraciones de las
sustancias (GA y CH) que podrían tener efecto sobre el crecimiento del microorganismo
mencionado. Los estudios in vivo comprendieron el almacenamiento de frutos de banano
preinoculados con C. musae, empacados en cajas de cartón corrugado en condiciones que
simulan las presentadas durante el transporte y almacenamiento (13 ±1°C, 80 ± 3% HR), por
28 días. Transcurrido ese lapso de tiempo, se cambiaron las condiciones de temperatura y
humedad relativa (25°C, 60 %HR) durante 5 días, con el propósito de conocer el
comportamiento de las frutas frescas durante su comercialización (Maqbool et al., 2010).
Maqbool et al. (2010) hicieron seguimiento a la incidencia y severidad de la enfermedad,
y al comportamiento de parámetros de calidad tales como el porcentaje de pérdida de peso, la
firmeza, la concentración de sólidos solubles y la acidez titulable. Estudios in vitro mostraron
que a concentraciones de 1.0 y 1.5 % w/v de quitosano se inhibió completamente el
crecimiento de Colletotrichum musae durante los 7 días de incubación, mientras a 0.5% w/v
del compuesto bioactivo el crecimiento se presentó hacia el segundo y tercer día del periodo
de incubación. Por otro lado, las concentraciones de goma arábiga no tuvieron efecto sobre el
crecimiento de C. musae (Maqbool et al., 2010).
 Las pruebas in vivo permitieron a Maqbool y sus compañeros determinar que RC
compuestos por una matriz polimérica de goma arábiga (10% w/v) adicionada con quitosano
(1.0% w/v) fueron el mejor tratamiento evaluado, ya que se obtuvo la menor incidencia de la
enfermedad (16%). Además, el RC de GA+CH redujo en un 85.0% la pérdida de peso y, se
mantuvo la firmeza del fruto (58,23 N.) durante y después del almacenamiento a las
condiciones de comercialización en comparación con las muestras control.

IV.3. Nuevos biopolímeros implementados en el desarrollo de películas y

recubrimientos comestibles

IV.3.1. Quitosano
Es un biopolímero, que ofrece un amplio potencial que puede ser aplicado a la industria
alimentaria debido a sus propiedades fisicoquímicas particulares, tales como
biodegradabilidad, biocompatibilidad con los tejidos humanos, el no ser tóxico y en especial
sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Estos aspectos lo hacen de vital interés para
la preservación de alimentos y las tecnologías emergentes (Aider, 2010). Además de
investigaciones basadas en sus características antimicrobianas, se han evaluado y
cuantificado sus propiedades mecánicas, térmicas y de permeabilidad a los gases (O 2, CO2),
encontrándose que PC de gelatina-quitosano plastificadas con agua y polioles sufren un
aumento en la permeabilidad conforme se incrementa el contenido de plastificantes
(Arvanitoyannis et al., 1997). Películas compuestas de almidón de maíz-quitosano
plastificadas con glicerina, muestran que la mezcla de estos dos hidrocoloides mejora sus
propiedades mecánicas como la elongación a la rotura y la permeabilidad al vapor de agua,
en contraste con membranas desarrolladas con uno solo de los componentes estructurales.
Esto como resultado de las interacciones entre los grupos hidroxilo del almidón y los grupos
amino del quitosano. Además, su actividad antibacteriana no fue afectada al observarse zonas
de inhibición mediante la difusión de discos del material en agar conteniendo Escherichia
coli. Nuevas investigaciones y revisiones recientes frente al uso de quitosano reúnen diversa
información referente al efecto de su grado de desacetilación sobre la actividad
antimicrobiana, su uso dentro del diseño de nuevos films basados en compuestos bioactivos y
su interacción frente a otros componentes que hacen parte de los alimentos frescos y
mínimamente procesados, tratados con esta tecnología.

IV.3.2. Goma policaju

A partir de la goma exudada del árbol de marañón se han generado nuevas matrices de
recubrimiento y películas comestibles a base de goma policaju. Éstas han sido evaluadas
teniendo en cuenta su opacidad, fuerza tensil, porcentaje de elongación a la rotura y
permeabilidad al vapor de agua. Además, propiedades tales como humectabilidad y tensión
superficial fueron cuantificadas mediante su uso como recubrimiento en manzanas cv.
Golden. Como resultados se pudo determinar que concentraciones menores a 1.5% w/v de
goma policaju crearían películas frágiles, la adición de Tween 80, aditivo que cumplió
funciones como surfactante, redujo las fuerzas de cohesión por lo tanto se disminuyó la
tensión superficial, aumentando la humectabilidad de la solución de recubrimiento, y
mejorando de ese modo la compatibilidad del RC con la superficie de la fruta (Carneiro-da-
Cunha et al., 2009). Recubrimientos comestibles a base de goma policaju fueron probados
en mango fresco (Mangifera indica var. Tommy Atkins), con el objetivo de determinar su
efecto en la vida de anaquel de dicho producto fresco en refrigeración. Como resultado se
pudo determinar que actúa como una barrera frente al transporte de masa al reducir la pérdida
de peso (Souza et al., 2010).

IV.3.3. Galactomananos
Son hidrocoloides que generan interés por su capacidad para estructurar matrices. Se
encuentran almacenados como polisacáridos de reserva, son extraídos de semillas, y su
estructura polimérica se encuentra influenciada principalmente por la proporción de unidades
de manosa/galactosa y la distribución de los residuos de galactosa en la cadena principal
(Cerqueira et al. 2009a). Adenanthera pavonina y Caesalpinia pulcherrima, dos plantas
pertenecientes a la familia de las leguminosas fueron recientemente utilizadas con el objetivo
de desarrollar recubrimientos a partir de nuevas fuentes de galactomananos. Estas plantas son
de valioso interés ya que cumplen funciones de reforestación, tienen la capacidad de
dispersarse y hasta ahora no son objeto de explotación comercial (Lima et al., 2010).
Diferentes proporciones de galactomananos, colágeno y glicerol fueron preparados y puestos
a prueba con el fi n de diseñar posibles mezclas con un alto grado de humectabilidad, es decir
que tengan la capacidad de adherirse y distribuirse homogéneamente y fácilmente en frutos
de mango y manzana recubiertos. Como principales conclusiones se pudo determinar que las
mejores mezclas para mango y manzana son: 0.5% de galactomamano de A. pavonina, 1.5%
de colágeno y 1.5% de glicerol; y 0.5% de galactomanano procedente de A. pavonina, 1.5%
de colágeno sin adición de glicerol. Un menor consumo (28%) de O 2 y menos producción de
CO2 (11.0%) fueron logrados en mangos recubiertos en comparación con las muestras
control (sin recubrimiento). En manzanas el consumo y producción de O2 y CO2 fue
aproximadamente un 50% más bajo en presencia del RC. Estos resultados sugieren que los
recubrimientos compuestos a base de galactomananos pueden reducir la transferencia de
gases y de esta manera llegar a convertirse en útiles herramientas para extender el periodo de
vida de dichas frutas (Lima et al., 2010).

IV.3.4. Aloe Vera

El gel extraído de la pulpa de Aloe barbadensis Miller ha recibido un especial interés por
la capacidad de actuar como recubrimiento (Valverde et al., 2005), su actividad antioxidante
como respuesta a la presencia de compuestos de naturaleza fenólica (Lee et al., 2000), y el
hecho de que genera entre 4 y 2 reducciones logarítmicas en el crecimiento del micelio de
mohos tales como Penicillium digitatum, Botrytis cinerea y Alternaria alternata a
concentraciones del gel a 250 ml/L (Castillo et al., 2010, Saks & Barkai-Golan, 1995).

V. CONCLUSIONES

 Una película comestible y biodegradable se define como una capa fina de material
comestible y biodegradable que puede ser formada sobre un alimento como una
cobertura o preformada como una película, y que puede colocarse entre los
componentes de un alimento o ser un envoltorio para éste.
 El uso de recubrimientos antimicrobianos basados en quitosano y almidón de ñame
muestra que es una alternativa viable en el control de microbiota presente en
zanahorias mínimamente procesadas, ya que se logró inhibir sustancialmente el
 crecimiento de bacterias acido lácticas, coliformes totales, microorganismos
psicrótrofos, aerobios mesófilos, mohos y levaduras.
 En la elaboración y caracterización de películas biodegradables obtenidas con
almidón nanoestructurado las concentraciones de almidón y glicerol tuvieron
influencia en las propiedades físicas de las películas biodegradables: espesor, difusión
y solubilidad en agua; y el incremento de las nanocavidades en un material o matriz
estructural favorece la estabilidad y resistencia de las películas biodegradables en un
rango de humedades relativas más amplio, que permite utilizar las películas desde
humedades del 50% hasta 76%; por lo tanto, las películas a base de almidón
nanoestructurado son una alternativa sustentable al “mundo de plástico”.
 Respecto a la elaboración de una película biodegradable a base de harina de triticale,
se concluye que con la utilización de una materia prima autóctona y de bajo costo,
como el triticale, fue posible elaborar una película biodegradable en base a su harina,
las cuales mantuvieron valores adecuados durante el almacenamiento, especialmente
hasta los 45 días de almacenamiento, proporcionando adecuadas propiedades ópticas,
de barrera, y mecánicas para un material renovable y biodegradable, resaltando el
potencial de estas películas en aplicaciones de envasado; por lo tanto, este estudio
muestra el potencial uso de las películas de triticale como material de envasado,
cuando hoy en día se necesitan materiales biodegradables con el fin de reducir la
cantidad de desechos generados por los envases luego de haber sido utilizados.
 En la formulación y evaluación de películas biodegradables en base a residuos
cítricos y celulosa se obtuvieron películas biodegradables utilizando cáscara de
naranja como residuo de la extracción de aceites esenciales por arrastre de vapor, la
cual fue secada, molida y tamizada; así también la celulosa bacteriana fue producida
mediante la fermentación estática utilizando como sustrato té negro y azúcar,
teniendo un tratamiento posterior análogo al de la cáscara de naranja.; luego se
adiciona a las películas pectina, que actúa como reticulante; y, glicerina, que hace las
veces de plastificante; presentando características físico-mecánicas y de barrera
aceptables para ser consideradas como potencialmente útiles en la fabricación de
empaques biodegradables para la industria alimentaria, pues compiten con películas
cuyos insumos son más costosos.
  Se han descubierto polímeros biodegradables de propiedades similares a los que se
usan cotidianamente, por lo que sería posible su sustitución inmediata, y también se
han descubierto procesos de fabricación más rápidos y eficaces por lo que sería
posible también la producción en grandes cantidades de los sustitutos biodegradables.
Sin embargo, el principal inconveniente al que se tiene que hacer frente es el
elevadísimo precio de los polímeros biodegradables, y más si lo comparamos con los
tradicionales. Por ello, es necesario la utilización de técnicas que permitan obtenerlos
de forma más económica como en la formulación y evaluación de películas
biodegradables en base a residuos cítricos y celulosa.
 A lo largo de todo el trabajo he expuesto la necesidad de la incorporación de los
plásticos biodegradables al mercado, ya que cada vez es mayor la cantidad de
residuos que se generan a nivel mundial, y lo que es peor, que la mayor parte de los
plásticos no pueden ser eliminados. Entonces, gracias a esta monografía respecto a la
investigación de plásticos biodegradables queda anulada esa problemática ya que es
posible su degradación y en muchos casos, su biodegradación de la manera más
económica posible.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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