La Agroindustria Arrocera en el Perú la existencia de granos yesados o panza blanca, etc.

); además,
permite observar el comportamiento del grano y de los equipos
El arroz es uno de los productos agropecuarios que mayor mediante el análisis de muestras tomadas de arroz durante las
crecimiento ha presentado en los últimos años. Su producción se diversas etapas del proceso industrial. En general solo los grandes
incrementó en la ultima década y actualmente se logran 2.4 molinos cuentan con personal capacitado y con los elementos
millones de toneladas en una superficie de 350 mil hectáreas necesarios para la determinación de los principales parámetros de
siendo el cultivo que abarca la mayor superficie sembrada en el calidad de la materia prima.
país.
El nivel de eficiencia de la industria molinera peruana es en la
La agroindustria molinera de arroz es un sector importante para el actualidad inferior al de los principales países procesadores
país en la medida en que genera alrededor de 4.500 empleos latinoamericanos; en los últimos años los empresarios molineros
directos al año. En el país existen aproximadamente 400 molinos han modernizado la infraestructura y la maquinaria de sus molinos
para el procesamiento de arroz en cáscara, cuya capacidad de pila incorporando componentes modernos como separadoras de alto
fluctúa de 0,5 a 10.0 TM/hora y las calidades que se obtienen son rendimiento, descascaradoras de rodillos de caucho, pulidores de
extra, superior y corriente; para incrementar su capacidad de pila agua, blanqueadores verticales, silos metálicos etc. Sin embargo,
los molinos adquieren nuevas líneas de producción lo que les el secado del grano sigue siendo “el cuello de botella” de la
permite procesar cantidades pequeñas sin incurrir en costos molinería arrocera, aún se está muy lejos de obtener un adecuado
excesivos. En la Costa Norte están instalados el mayor número de sistema de secado por falta de Infraestructura, usándose
molinos y Lambayeque se caracteriza por tener la tener la enlozados de cemento para secar aprovechando los rayos solares;
molinería más competitiva del país, gracias a factores como el mientras que en países productores de arroz de zonas templadas
grado de desarrollo empresarial de la zona, la integración vertical como Estados Unidos, Brasil, Argentina y Uruguay predomina el
que maneja la industria arrocera, la dotación de infraestructura y la secado en flujo continuo con secadoras de torre con varios pasos
cercanía a los más grandes mercados urbanos del país. (3, 4 y aún 5) de extracción de humedad separados por reposos de
varias horas en silos externos.
La agroindustria arrocera tiene por objeto la transformación de
arroz cáscara (paddy) en arroz blanco y otros subproductos Colombia es un ejemplo que los molineros nacionales deben
(arrocillo, ñelén, polvillo o salvado, rechazo y pajilla de arroz) por seguir, ya que gracias a los esfuerzos en innovación tecnológica
medio de procesos de secamiento y molinería cuyo objetivo central de los procesos de secado, molinado y clasificación del arroz,
es básicamente el blanqueo del arroz sin que se produzcan Colombia tiene un alto desarrollo tecnológico clasificado como
demasiados granos partidos. El proceso de pilado se puede Avanzado y el resto de países (Brasil, Argentina, Uruguay y
resumir en las siguientes etapas: Venezuela) tienen una clasificación de nivel Medio. Esta
Limpieza de impurezas, se exponen los granos corrientes al aire clasificación se debe a la menor cantidad de granos partidos que
y mallas cernidoras con el fin de eliminar las impurezas. contribuye a producir la tecnología utilizada en Colombia.
Separación Magnética, en este paso se utiliza un electroimán
para impedir el paso de partículas metálicas, el electroimán se Los molineros deben comprender que en la actualidad, con un
coloca a la salida de la limpiadora. mercado global muy competitivo, son necesarias las estrategias de
Clasificación del arroz cáscara, se realiza en función del tamaño innovación para reducir costos y aumentar escala; vía adquisición
del grano para asegurar la homogenidad del producto final del lote. de equipos y nuevas plantas de secado, mejorar la eficiencia y
El arroz de mayor calidad es el de mayor homogenidad y menor aumentan la productividad, al mismo tiempo obtener un producto
porcentaje de grano quebrado. de mayor calidad. Algunos de los grandes molinos están
Descascarado, consiste en separar la cascarilla dejando el incrementando sus capacidades de almacenaje de arroz con la
endospermo y el embrión con sus cubiertas, en esta etapa se adquisición de plantas de secado. Estas inversiones se sustentan
utilizan dos juegos de rodillos. en la posibilidad de contar con la principal materia prima a lo largo
Separación del paddy, se realiza en una mesa gravimétrica bajo del año, pudiendo comprar en períodos de oferta a precios
el principio de diferencia de peso entre el paddy y el arroz moreno; competitivos, ajustar la producción y aumentar la capacidad de
con un movimiento de vaivén el paddy es separado y regresa al molienda. La automatización de la línea de pilado es señalada
descascarado. como una innovación de esta década; sin embargo, sólo algunas
Blanqueado o pulido, generalmente se realiza en tres pasos de los grandes molinos han logrado automatizar el proceso,
combinando una pulidora vertical, una pulidora horizontal y disminuyendo costos de mano de obra (en funciones típicas de la
finalmente una hidropulidora, el agua alisa la superficie del arroz molinería tradicional), al mismo tiempo que estandarizan la
dejándola abrillantada. información y calidad del proceso. Los cambios en los hábitos de
Clasificación, la separación de grano entero y partido se realiza consumo han permitido el lanzamiento de presentaciones de 1, 2 y
en zarandas de movimiento circular, llamadas rotativas o de 5 kilos de arroz, por lo que la mayoría de las grandes empresas
rotovaivén. han instalado o aumentado la capacidad de embolsado. En
Clasificación por color, en esta etapa se separa los granos general todas estas tecnologías están incorporadas en los equipos
manchados, picados, granos yesado y panza blanca y los granos y maquinarias, las cuales son provistas por empresas
rojos para alcanzar un lote homogéneo. internacionales con agentes comerciales y técnicos que ofrecen a
Abrillantado o aceitado del arroz, se hace con aceite de achiote sus clientes todo tipo de servicios: instalación, capacitación,
para darle mejor apariencia y cremosidad. seguimiento y control.
Empaquetado, para su comercializaron a granel se envasa en
sacos de 50 kilos, y para venta en autoservicios se envasa en La industria arrocera cuenta con un gran potencial de desarrollo,
bolsas de polietileno de 1, 2 y 5 kilos. actualmente hemos pasado de la importación al
autoabastecimiento y exportación; a la fecha la exportación de
Normalmente el arroz paddy que se recibe de los productores arroz desde el Perú a Ecuador y Colombia se hace informalmente
contiene un alto grado de humedad que oscila entre 18% y 25% y y el año pasado unas 300,000 toneladas de arroz salieron por
un 5% de impurezas, el grano es sometido a un proceso previo de contrabando a dichos países vecinos, por lo que el Ministerio de
limpieza y secado (acondicionamiento). La limpieza es una Agricultura (Minag) debe acelerar la aprobación de las
operación clave en el acondicionamiento del grano y en la autorizaciones de ingreso para exportar arroz a Ecuador y
eficiencia de los equipos, porque facilita todas las operaciones Colombia, en el marco de los acuerdos suscritos con la CAN en el
posteriores del proceso y se traduce en mejor rendimiento en 2005. Además, existe una serie de productos que aun no han sido
secado, mejor conservación del grano durante el almacenaje y explotados por los molineros nacionales (arroces aromáticos, arroz
mayor rendimiento en el descascarado. El proceso de secamiento parbolizado, arroz integral), la respuesta a este tipo de demanda
consiste en reducir el porcentaje de humedad del grano alrededor implica cambios organizacionales, de infraestructura e
de un 13% y determina la calidad del arroz, por lo que ha motivado implementación de controles estrictos de calidad. En resumen, la
la realización de varios estudios por parte de los industriales. El industria arrocera nacional aun se encuentra en desarrollo, es
porcentaje de grano entero promedio que obtienen los molinos, es necesario modernizar y mejorar la agroindustria y comercialización
un indicador que refleja las condiciones de cosecha, secado y del arroz para enfrentar y aprovechar las oportunidades que
almacenaje y las condiciones de molinería de los equipos ofrecerán mercados más abiertos y competitivos.
utilizados.

En la molinería el área de laboratorio es muy importante tanto para

la selección de la materia prima como para los controles de calidad
durante el proceso de molienda, lográndose de esta forma una
producción uniforme y de calidad; el laboratorio del molino califica
el arroz paddy recibido, midiendo y cuantificando algunos atributos
de la calidad del producto que sirven para conocer los
rendimientos que se podrían obtener del mismo (se determinan
aspectos tales como el rendimiento de pilada, el índice de pilada,