2 2 9 Proceso de Gelatinización Del Almidón

Capítulo II: Marco Referencial
2.2.9.- Proceso de gelatinización y retrogradación del almidón.

La gelatinización, se define como la pérdida de la semicristalinidad de los gránulos de almidón en
presencia de calor y altas cantidades de agua, con muy poca o ninguna ocurrencia de
despolimerización (Meneses et al., 2007). Al inicio del proceso, el agua se difunde por las zonas
amorfas del gránulo de almidón, lo que produce un hinchamiento que es reversible. Durante esta
etapa, la amilosa se solubiliza y se produce una dispersión coloidal formada por una fase continua
enriquecida en amilosa y una fase dispersa de gránulos de almidón hinchados y enriquecidos en
amilopectina. En este punto, los gránulos aún conservan sus propiedades ópticas incluyendo la
capacidad de refractar la luz polarizada (birrefringencia), la cual está asociada a la alineación de
las moléculas dentro del gránulo. Algunos autores, han observado que los gránulos de almidón de
yuca tienen baja birrefringencia a temperaturas entre 58-64ºC, comparados con los gránulos de
maíz que la poseen a temperaturas entre 62-68ºC (Aristizábal et al., 2007).
Al continuar con el calentamiento, las moléculas de agua alrededor de los gránulos rompen los
enlaces de hidrógeno en el interior de los gránulos, lo que ocasiona que absorban agua lentamente
y se hinchen. Este proceso es irreversible y ocurre luego de alcanzar la temperatura de transición
vítrea Tg. Es de recordar, que la transición vítrea de un material polimérico se refiere al cambio
inducido por el calor sobre las características de un polímero, el cual con el incremento de la
temperatura pasa de sólido frágil y quebradizo a flexible (Meneses et al., 2007). Ahora bien, este
punto crítico depende de la humedad, y se conoce como temperatura de gelatinización; la cual es
característica de cada almidón, y se relaciona con la concentración de la suspensión. En este
sentido, cuando la molécula de almidón está completamente hidratada empieza a expandirse, la
hélice de la cadena se abre, primero hacia el extremo externo y la cadena lineal más corta
(amilosa) tiende a difundirse. A esta temperatura se incrementa el hinchamiento y la
birrefringencia desaparece; este fenómeno endotérmico se denomina gelatinización, y ocurre en
un intervalo de temperatura muy limitado, produce el hinchamiento del gránulo y la
solubilización parcial de los polímeros, fenómenos que inducen la aparición de propiedades
viscoelásticas las cuales se generan en un amplio intervalo de temperatura (Aristizábal et al.,
2007).
Medina J. (2020) 1
Por su parte, la absorción de agua y el aumento de volumen van acompañados de un fuerte

aumento de la viscosidad hasta alcanzar el pico máximo de viscosidad, en el cual el gránulo se
rompe y ocurre una difusión de amilosa y amilopectina. Esto genera una mezcla de gránulos
hinchados ricos en amilopectina, gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas de amilosa;
lo que produce una dispersión acuosa, llamada pasta o engrudo. Ahora bien, cuando la
temperatura de una suspensión acuosa de almidón es superior a la temperatura de gelatinización,
los enlaces de hidrógeno se continúan destruyendo, las moléculas de agua se unen a los
hidroxilos liberados y los gránulos siguen hinchándose. Como resultado, se incrementa la
solubilidad del almidón y decrece la viscosidad del sistema (Meneses et al., 2007; Ruiz, 2006).
Es de importancia resaltar, que la comprensión del mecanismo de gelatinización permite

controlar los cambios en la estructura y optimizar las condiciones del procesado del almidón. En
este sentido, el proceso descrito anteriormente se puede resumir de manera esquemática, tal como
se muestra en la Figura 2.24: (a) gránulos de almidón compuestos de amilosa (lineal) y
amilopectina (ramificados); (b) la adición de agua rompe la cristalinidad y destruye las hélices;
(c) la adición de calor y de agua provoca el hinchado, extrayendo a la amilosa del gránulo; (d) los
gránulos, formados mayoritariamente por la amilopectina, se colapsan y se mantienen en una
matriz de amilosa (Moriana, 2010).
Figura 2.24. Proceso de gelatinización del almidón.

Fuente: Moriana, (2010).
Medina J. (2020) 2
Posterior a la gelatinización, cuando se deja de calentar y comienza la etapa de enfriamiento, la

viscosidad crece de nuevo y se presenta el fenómeno denominado retrogradación. Por lo tanto, la
retrogradación se define como un incremento espontáneo del estado del orden, es decir, una
reorganización de los puentes de hidrógeno y reorientación de las cadenas moleculares. Lo que
genera en paralelo un decrecimiento de la solubilidad en el agua fría y un incremento de la
turbiedad (Meneses et al., 2007).
La retrogradación consiste en dos procesos:

a. Gelificación de las moléculas de amilosa lixiviadas del gránulo durante la gelatinización.
b. Recristalización de la amilopectina.
En la gelificación las moléculas de almidón se vuelven menos solubles y tienden a agregarse. En

tanto que, en la retrogradación es la cristalización de las cadenas de los polímeros que son
agregados en el gel, cuando la pasta del almidón es enfriada. Este proceso ocurre en tres etapas:
a) dilatación de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces intermoleculares que mantienen
la configuración helicoidal, b) pérdida del límite de agua seguido de una reorientación de las
moléculas y, c) formación de enlaces de hidrogeno entre moléculas adyacentes formando una
estructura cristalina. Esta cristalización endurece al gel y acarrear el fenómeno de sinéresis, es
decir, la expulsión del disolvente del gel, lo que produce una baja en la viscosidad (Mestres,
1996).
El grado de retrogradación se encuentra asociado a la concentración de amilosa y amilopectina,

tamaño molecular, temperatura, pH y los componentes diferentes al almidón presentes en el
medio. Además, es favorecido por bajos pH, aunque a valores de pH<3 la cantidad de material
precipitado disminuye debido a la hidrólisis del almidón. Otro aspecto a considerar, es que la
estructura de amilosa permite la formación de muchos sitios de enlace entre moléculas adjuntas
por lo cual la retrogradación se asocia en gran medida a la fracción de amilosa, adicionado a su
alto peso molecular. Por lo tanto, altas concentraciones de amilosa implican formación de geles
fuertes, opacos y que sufren sinéresis. Bajas proporciones de amilosa generan dispersiones claras
y viscosas que no gelifican (Aristizábal et al., 2007).
Medina J. (2020) 3
Mestres C. (1996). Comparison of various processes for making maize pasta. J. Cereal Sci. 17.
277-290. https://doi.org/10.1002/star.19960480103
Medina J. (2020) 4

2 2 9 Proceso de Gelatinización Del Almidón

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

2 2 9 Proceso de Gelatinización Del Almidón

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

2 2 9 Proceso de Gelatinización Del Almidón

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Capítulo II: Marco Referencial

2.2.9.- Proceso de gelatinización y retrogradación del almidón.

Por su parte, la absorción de agua y el aumento de volumen van acompañados de un fuerte

Es de importancia resaltar, que la comprensión del mecanismo de gelatinización permite

Figura 2.24. Proceso de gelatinización del almidón.

Posterior a la gelatinización, cuando se deja de calentar y comienza la etapa de enfriamiento, la

La retrogradación consiste en dos procesos:

En la gelificación las moléculas de almidón se vuelven menos solubles y tienden a agregarse. En

El grado de retrogradación se encuentra asociado a la concentración de amilosa y amilopectina,

También podría gustarte