Fortalecimiento de la Salud con Comida,

Ejercicio y Buen Humor

Fortalecimiento de la Salud con Comida,

Ejercicio y Buen Humor

LA DIETA DE LA MILPA
Modelo de Alimentación Mesoamericana
Saludable y Culturalmente Pertinente

1
2
Fortalecimiento de la Salud con Comida,
Ejercicio y Buen Humor:

LA DIETA DE LA MILPA
Modelo de Alimentación
Mesoamericana Saludable
y Culturalmente Pertinente

3
Fortalecimiento de la Salud con Comida, Ejercicio y Buen Humor:
La Dieta de la Milpa. Modelo de Alimentación Mesoamericana Saludable y
Culturalmente Pertinente.

José Alejandro Almaguer González

Hernán José García Ramírez
Vicente Vargas Vite
Mauricio Padilla Mirazo

Participación con capítulos específicos:

Víctor Villalobos Daniel
Elvira Mandujano Candia
Gabriela Irene Sánchez Reyna
Mauricio Gonzáles Ferrara

Revisores:
Azálea Calleja Bello
Isaías Murillo A.
Elvira Mandujano Candia
Nely Margarita González Serrano
Laura Vega Esquivel
Lizbeth Ixchel Díaz Trejo
Víctor Villalobos Daniel

Secretaría de Salud
Subsecretaría de Integración y Desarrollo del Sector Salud
Dirección General de Planeación y Desarrollo en Salud
Dirección General Adjunta de Implantación de Sistemas de Salud
Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural
Subsecretaría de Prevención y Promoción de la Salud
Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades

Ciudad de México, mayo de 2020.

4
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 7
II. OBJETIVO 13
Objetivo general 13
Objetivos específicos 13
III. ANTECEDENTES 14
Alimentación saludable en el mundo - la dieta mediterránea 14
IV. LA DIETA DE LA MILPA – MODELO REGIONAL E
INTERCULTURAL DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE 17

LA LACTANCIA MATERNA 17
LA MILPA 21
LA DIETA DE LA MILPA 23
Los cuatro fantásticos: la combinación maíz – frijol –
calabaza – chile 24

El maíz 25
El frijol 27
El dúo dinámico. La combinación maíz – frijol 28
La calabaza 29
El chile 31
Alimentos mesoamericanos incluidos en la dieta de la milpa
- Contribución de México al mundo 32

Dietas saludables regionales 48

Modelo saludable para la gente y amable con el ambiente 49
Imagen gráfica de la dieta de la milpa 50
Prejuicios culturales alrededor de la dieta de la milpa 51
Actividades culturales y artísticas derivada de la dieta de la
milpa 51

Dieta de la milpa - Modelo de alimentación biocompatible 51

V. LA DIETA DE LA MILPA Y LA SALUD 53
Impacto de la dieta de la milpa en la salud 53
La dieta de la milpa en el embarazo y en la formación del
bebé 58

5
VI. LA DIETA DE LA MILPA EN LA VIDA DIARIA 60
Cocina saludable con la dieta de la milpa 60
El tamal. Alimento icónico de la alimentación mexicana 61
Calendario estacional de la dieta de la milpa 63
Métodos para conservar las propiedades nutritivas de los
alimentos de la dieta de la milpa 65

Del patio al plato – la promoción de la dieta de la milpa a

nivel urbano y en zonas rurales 68

La dieta de la milpa y los tiempos de comida 69

Valoración y selección de las recetas inspiradas en la dieta
de la milpa 75

VII. PLANTAS MEDICINALES QUE HAN ACOMPAÑADO A LA

DIETA DE LA MILPA 82

VIII. LA ACTIVIDAD FÍSICA EN LA DIETA DE LA MILPA 96

IX PROPUESTA OPERATIVA – IMPLEMENTACIÓN
INTERCULTURAL 98

Propuesta metodología intercultural con las personas

usuarias 101

X CONCLUSIONES 108
XI AGRADECIMIENTOS 109
XII BIBLIOGRAFÍA 109

Detalle del mural Cultura Huasteca, de Diego Rivera, Palacio Nacional.

6
I. INTRODUCCIÓN
“Hay que repetirlo: los mesoamericanos no sembramos maíz, los
mesoamericanos hacemos milpa. Y son cosas distintas porque el maíz es
una planta y la milpa un modo de vida. La milpa es matriz de la
civilización mesoamericana. Si en verdad queremos preservar y fortalecer
nuestra identidad profunda, no sólo agroecológica sino socio-económica,
cultural y civilizatoria, debemos pasar del paradigma maíz al paradigma
milpa: un concepto complejo que incluye al maíz, pero lo rebasa....

… “La fuerza de la milpa no está en la productividad del maíz o del frijol o

de la calabaza o del chile o del tomatillo medidas por separado. Su virtud
está en la sinérgica armonía del conjunto”.1
Armando Bartra

Este documento va dirigido al personal de salud que participa en

actividades de nutrición y que se interesa en aumentar el impacto de sus
acciones con sustentos actualizados desde una comprensión amplia, que
integra elementos de nutrición, sociales, culturales y pedagógicos.
También puede ser muy útil para la población en general que se interesa
en conocer y promover un tipo de alimentación saludable, asequible y
sustentada en la alimentación y gastronomía mexicana.
El nombre de “la Dieta de la Milpa”, se refiere al reconocimiento de la
importancia que tienen alimentos que forman parte de nuestra identidad
nacional como como el maíz, el frijol, el chile y la calabaza (que son el eje
sustancial de la milpa), en la alimentación y nutrición del pueblo mexicano.
Toma en cuenta los productos locales y también la cultura de cada región.
Partimos de que el campo de la alimentación en nuestros días se
encuentra en el centro de las miradas y preocupaciones de personas e
instituciones.
México ha sufrido en las últimas décadas una transformación
epidemiológica, producto de los cambios en los patrones de consumo de
alimentos, el estilo de vida, así como el aumento de la esperanza de vida.
Esto ha significado un incremento de la obesidad, diabetes, insuficiencia
renal, enfermedades de la mujer, del adulto mayor y algunas otras
enfermedades crónico degenerativas, entre muchas otras.
La alimentación del ser humano viene variando considerablemente de la
segunda mitad del siglo XX y lo que va del XXI, y uno de los aspectos
fundamentales de dicho cambio ha sido el aumento en la ingesta de
alimentos procesados y ultraprocesados. Se entiende como alimentos
ultraprocesados a aquellos que transforman los alimentos mediante
procesos industriales y agregan químicos para transformar sus
propiedades organolépticas, estructura y consistencia usual. La
consecuencia de este incremento se encuentra en el origen y evolución de
la dieta occidental. El excesivo consumo de alimentos ultraprocesados, se
ha dado sobre todo en los productos lácteos y sus derivados, cereales,
1
Bartra, Armando; “De milpas, mujeres y otros mitotes”, La Jornada del Campo No 31, 17 de abril de 2010.

7
granos (harinas refinadas), aceites vegetales refinados, carnes de animales
de engorda alimentados con productos procesados, carnes procesadas y
embutidos como salchichas, jamón, salami, entre otros, a los cuales se les
añade cantidades importantes de azúcar, grasas saturadas, sal y aditivos
químicos (conservadores, colorantes, saborizantes).
Por otra parte, las deficiencias en el consumo de fibra vegetal,
micronutrimentos (vitaminas y minerales) y de ácidos grasos
indispensables, sobre todo de omega 3 (linolénico), influyen
negativamente en el estado nutricio y de salud, los cuales subyacen o
exacerban prácticamente todas las enfermedades crónicas, además de
factores como: 1) la carga glucémica, 2) la composición de ácidos grasos, 3)
la distribución de macronutrientes, 4) la densidad energética, 5) el
equilibrio ácido-base, 6) la relación de sodio-potasio, y 7) el contenido de
fibra. Sin embargo, el factor fundamental que subyace en las
enfermedades de la civilización occidental es la colisión de nuestro antiguo
genoma con las nuevas condiciones de vida en los países occidentales, que
incluyen las características de los alimentos introducidos con la
comercialización masiva en el último siglo2.
Al mismo tiempo que aumentó la urbanización, se dieron cambios
económicos y culturales que han desembocado en una menor actividad
física, mayor sedentarismo, además de un incremento en enfermedades y
desordenes emocionales poco visibilizados como la depresión. Ello ha
traído como consecuencia el aumento alarmante de la obesidad y la
diabetes, entre otras enfermedades.
Es paradójico como al mismo tiempo que avanza la ciencia médica en el
tratamiento de enfermedades crónico degenerativas, no se ha podido
contrarrestar su desarrollo, ni otorgar medidas terapéuticas eficaces, de
bajo costo y aceptabilidad social y cultural para enfrentarlas, lo que implica
un costo social y económico grave tanto en el número de vidas perdidas, la
calidad de vida de los enfermos, así como el incremento desmedido del
gasto, en recursos humanos, insumos, procedimientos médicos y dinero
que ha desequilibrado la carga en los servicios de salud.
Esto queda muy claro con las declaratorias de emergencia epidemiológica
EE-3-2016 y EE-4-2016 emitidas en noviembre de 2016 por el Centro
Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades
(CENAPRECE) de la Secretaría de Salud, para todas las entidades
federativas de México, ante la magnitud y trascendencia de los casos de
sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
Considerando que:
• La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012 identificó
6.4 millones de adultos diagnosticados y sólo 25% de ellos con
evidencia de un control metabólico adecuado.

2
Cordain Loren and Cols. Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. Am J
Clin. Nutr. 2005; 81:341–54. Printed in USA. © 2005 American Society for Clinical Nutrition.

8
 • 6º lugar mundial con 11.5 millones de adultos con diabetes.
• Desde 2013 primer lugar como causa básica de muerte en México.
• En México la diabetes es la principal causa de ceguera,
enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal, y amputación de
miembros inferiores.
• Los costos en salud y productividad de la diabetes asociada con
sobrepeso y obesidad, ascienden a más de 85 mil millones de pesos
anuales.
De acuerdo con estimaciones de la ENSANUT 2012, existían más de 28
millones de mexicanos en carencia alimentaria y más de 48 millones con
sobrepeso u obesidad. De acuerdo a los datos de la reciente Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2018, el 22.6% de los hogares
mexicanos presentan inseguridad alimentaria moderada y severa, siendo
mayor en las zonas rurales con una prevalencia de 28.9%.
De acuerdo a la ENSANUT 2018, la prevalencia de sobrepeso y obesidad de
la población de 5 a 11 años de edad subió de 34.4% en 2012 a 35.6% en 2018.
En este grupo de edad con una prevalencia en zonas urbanas de 37.9% y de
29.7% en las zonas rurales. En la población de 12 a 19 años se encontró una
prevalencia de sobrepeso y obesidad de 39.7% en las zonas urbanas y de
34.6% en las rurales.
En adultos de 20 o más años de edad, la prevalencia combinada de
sobrepeso y obesidad fue de 71.3% en la ENSANUT 2012 y de 75.2% en la
ENSANUT 2018. Al categorizar por sexo, se observa que la prevalencia
combinada de sobrepeso y obesidad es mayor en las mujeres (76.8%) que
en los hombres (73.0%).3

3
https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensanut2018/doctos/informes/ensanut_2018_presentacion_resultados.pdf.
Pags. 37 a 41.

9
Con la comparación entre los datos de la ENSANUT 2012 y la 2018,
identificamos claramente que el problema de la obesidad ha aumentado,
no obstante los esfuerzos de las instituciones de salud, lo que evidencia
que lo que estamos realizando para prevenir este problema no ha
funcionado.
En este sentido es necesario considerar varios elementos importantes que
por la formación biomédica de la medicina y nutrición generalmente no se
toman en cuenta.
El primero es la vinculación entre alimentación y cultura, que tiene diversas
expresiones a nivel regional, respecto a los significados de la alimentación y
cómo se realiza, influyendo de manera importante en la aceptación o
rechazo a los alimentos. Este tema será detallado más adelante.
El segundo, el grado de desinformación que la población tiene con
respecto a la alimentación, las características ideales de una dieta nutritiva
y saludable, el valor nutricional de los alimentos y la consecuencia de una
mala alimentación.
El tercero es el entorno o ambiente obesogénico4 a nivel social,
conformado por los propios hábitos, el ambiente familiar con sus hábitos
insanos, el bombardeo constante de la publicidad comercial, entre otros.
Este ambiente obesogénico se ha mantenido e incrementado por la falta
de leyes y normas claras, así como a la no aplicación de las ya existentes,
acerca de la comercialización de productos insanos en todos los entornos,
entre los cuales sobresalen los escolares. Reglamentaciones que permiten
que la disponibilidad y accesibilidad de alimentos hipercalóricos y otros
que afectan la salud, sea mucho mayor que la de los alimentos saludables.
También incide la escasa difusión de mensajes gubernamentales sobre la
alimentación, que la población comprenda bien.
El cuarto es la adicción a los alimentos, fenómeno estudiado desde las
reacciones corporales a sustancias químicas de ciertos alimentos5, así
como a algunos factores emocionales, como es la identificación de la
comida con elementos afectivos6. En el primer caso, es importante
comprender que puede estar conformada por varias adicciones que se
suman: adicción a alimentos con azúcar, a la carne, a las grasas y a
alimentos industrializados específicos. Estas adicciones son deseadas y
promovidas por la industria alimenticia, tanto por medio de la publicidad,
como con la incorporación de azúcar y aditivos químicos a los alimentos.
El no tomar en cuenta estos elementos, e insistir en la voluntad individual,
con alimentos con los que la gente no se identifica, genera culpas y
4
Martínez Espinosa Alejandro. La consolidación del ambiente obesogénico en México. Estud. soc vol.27 no.50
México jul./dic. 2017. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572017000200006 y en
Estudios Sociales Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo regional. Número 50, volumen 27. Julio-
diciembre de 2017. http://dx.doi.org/10.24836/es.v27i50.454
5
Ashley N. Gearhardt, MPhil; Sonja Yokum; Patrick T. Orr; MPhil; et al Eric Stice; William R. Corbin; Kelly D.
Brownell, Neural Correlates of Food Addiction. Arch Gen Psychiatry. 2011;68(8):808-816.
doi:10.1001/archgenpsychiatry.2011.32
6
Menéndez Isabel. Alimentación emocional. Vinculación entre nuestras emociones y los conflictos con la comida.
Ed. Grijalbo, 2006.

10
frustraciones que afectan la autoestima y que favorecen que se continúe
igual, con una baja adherencia a las indicaciones médicas, nutriológicas y
de actividades y mensajes de promoción de la salud.
Cada día cobran más importancia los modelos regionales de alimentación
saludable, que toman en cuenta las particularidades del ser humano, su
geografía y cultura, para proponer y adaptar la alimentación,
aprovechando todos los aportes que ofrece la biodiversidad de cada lugar.
Así nace esta propuesta de adecuación intercultural a la alimentación en
México a la que hemos identificado como “la dieta de la milpa”. Cuenta
con elementos de la alimentación de los pueblos originarios y que ahora se
ha fortalecido a la luz de múltiples investigaciones de especialistas en los
campos de la nutrición, biología, medicina y antropología, resaltando sus
aportes nutricionales, que en este documento recuperamos,
sistematizamos y ordenamos, para presentarlos a la sociedad mexicana de
una manera coherente e integral, a fin de aprovecharlo y aplicarlo en
beneficio de la salud de la población mexicana.
El Grupo Mexicano de Antropología de la Alimentación, del Instituto de
Investigaciones Antropológicas de la UNAM, sostiene que la alimentación,
además de ser un acto nutricio, es una actividad fundamentalmente social
y cultural7, lo cual se ha desestimado en la enseñanza de la medicina y
nutrición debido al carácter biologicista del modelo médico vigente, a
pesar de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que la
salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades8. Y esto es
fundamental para entender de manera completa y compleja la
problemática de la alimentación en México y el mundo9.
En este sentido es importante entender que la comida es evocativa, con
todo un impacto emocional. El consumo de determinados alimentos y
recetas nos puede “llevar” a lugares específicos y a recordar gente
determinada, esto resalta su carácter cultural. “Las personas no comen sólo
para alimentar su cuerpo, también su alma” (dicho familiar veracruzano). El
consumo de alimentos forma parte muy importante de los procesos de
socialización humana y de la realización de rituales determinados para
cada cultura. Los siguientes videos en Youtube son muy ilustrativos
respecto al componente evocativo de la alimentación:
 Huevito con chaya: https://www.youtube.com/watch?v=dFm7Hdx9pO4
 El encarguito: https://www.youtube.com/watch?v=UX4RqqwCAmc

7
Vargas, Luis Alberto y Leticia E. Casillas: Comer, beber, cuerpo y cosmovisión, un viaje de ida y vuelta, Anales de
Antropología No. 42: Revista del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, 87-115, 2008. ISSN 0185
1225. http://www.revistas.unam.mx/index.php/antropologia/article/view/18223/pdf_409
8
https://www.who.int/es/about/who-we-are/frequently-asked-questions
9
Vargas Guadarrama, Luis Alberto y Héctor Bourges Rodríguez: Los fundamentos biológicos y culturales de los
cambios de la alimentación conducentes a la obesidad. El caso de México en el contexto general de la
humanidad. En: Rivera Dommarco J., Hernández Ávila M., Aguilar Salinas C., Vadillo Ortega F., Murayama Rendón
C., et al.: Obesidad en México: recomendaciones para una política de Estado, México, Universidad Nacional
Autónoma de México, p. 99–123, 2012. ISBN: 978-607-02-3861-1.
https://www.anmm.org.mx/publicaciones/Obesidad/obesidad.pdf. Sección 3. Determinantes de la obesidad.

11
De esta manera se puede señalar que “la comida y la bebida son un
constructo de las sociedades y sus culturas al designar como alimento
solamente a algunos productos de la naturaleza. A pesar de que algunas
relaciones entre las personas, las sociedades y los alimentos tienen una
larga pervivencia, se trata de procesos continuos influidos por contextos
territoriales, históricos y emocionales, entre otros. Estimar a un producto
natural como alimento implica una relación particular con los humanos
que engloba tanto las esferas de lo material como las ideológicas… No cabe
duda de que los efectos de la comida y la bebida sobre el cuerpo son de las
experiencias más directas para relacionarse con el mundo y construir un
imaginario que forma parte de la realidad misma. Comer y beber son
actividades que desencadenan la conciencia del cuerpo a través de sus
efectos sensoriales y conductuales. Además ofrecen momentos de pausa
en las actividades cotidianas donde es posible conversar y favorecer la
autorreflexión”10.
Además, es importante entender la relación entre
alimentación y medio ambiente. Recientemente
se publicó un informe de la Comisión EAT-Lancet
titulado: “Food in the Anthropocene: the EAT-
Lancet Commission on healthy diets from
sustainable food systems “11, en el cual se describe
el modelo de alimentación que favorece la salud
humana y que puede contribuir de manera
sustentable a evitar un desastre ambiental mayor.
El resumen se titula en español: “Alimentos,
Planeta, Salud. Dietas Saludables a partir de
Sistemas Alimentarios Sostenibles” 12.
Ahora sabemos que la producción y distribución de alimentos
industrializados consume mucha energía y produce diferentes tipos de
contaminantes a los suelos, el agua y el aire, ésta última que contribuye al
efecto invernadero. El traer alimentos de lejos, favorece la quema de
combustibles con el mismo impacto.
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) señala que “debido a la
descomposición de materia orgánica, la ganadería es una de las principales
fuentes de emisión de metano, un gas de efecto invernadero relativamente
potente que contribuye al calentamiento global. Para hacerse una idea de
su alcance basta imaginar que, si las vacas formaran un país, sería el
tercero en emisiones de gases de efecto invernadero”13. La Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) también
tiene estudios en este sentido14.

10
Vargas, Luis Alberto y Leticia E. Casillas: Comer, beber, cuerpo y cosmovisión. Óp. Cit. Págs. 110 – 111.
11
Willett W Rockström J Loken B et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets
from sustainable food systems. Lancet. 2019.
12
Resumen: https://eatforum.org/content/uploads/2019/01/Report_Summary_Spanish-1.pdf
13
https://news.un.org/es/audio/2018/11/1445261
14
http://www.fao.org/3/a-a0701s.pdf

12
Al respecto, es importante mencionar que la dieta de la milpa cumple con
los criterios referidos en el Informe Lancet Alimentos, Planeta, Salud, al
reducir el consumo de productos industrializados y animales,
especialmente los cárnicos, e insistir en alimentos regionales de la estación.
Derivados de análisis minuciosos de las causas de la obesidad y
enfermedades relacionadas15, ahora diferentes secretarías de estado
conformadas en el Grupo Intersecretarial para la Salud, Alimentación,
Medio Ambiente y Competitividad, se encuentran proponiendo políticas y
estrategias amplias para un manejo integral en torno a la alimentación,
producción y participación social, con el objetivo de lograr un sistema
intercultural agro-alimentario sustentable que garantice la seguridad
alimentaria y genere entornos alimentarios saludables para contener y
revertir la epidemia de sobrepeso y obesidad. En esta estrategia, la Dieta de
la Milpa es un elemento que se integra perfectamente.
Un elemento reciente y de muy alto impacto, es la epidemia de COVID-19,
que irrumpió en el escenario nacional e internacional abruptamente en los
últimos meses. Ahora se sabe que la población con obesidad, diabetes e
hipertensión, conforma grupos de alto riesgo para padecer cuadros clínicos
de mayor gravedad con altas tasas de fallecimientos. Por ello cobra
singular importancia el que podemos contar con una propuesta sólida
desde el campo de la alimentación y la cultura, que colabore a frenar la
otra epidemia, la de obesidad y diabetes, y con ello ofrecer estrategias que
incidan en la reducción de la tasa de letalidad de esta pandemia en México,
que sabemos que llegó para quedarse.

II. OBJETIVO

Objetivo General
Presentar y difundir un modelo de alimentación saludable basado en los
alimentos mesoamericanos que forman parte de nuestra identidad
cultural, que impacte positivamente en el estado de nutrición, tanto de
personas sanas, como de personas con enfermedades donde la
alimentación tiene un papel trascendental.

Objetivos específicos
1. Reconocer y recuperar los saberes, sabores y productos locales y
regionales con respecto a la alimentación, construyendo una propuesta
nutricional general para aplicarse de acuerdo con las características y
cultura de cada región de nuestro país.
2. Recuperar los elementos nutritivos y saludables de la cocina mexicana,
así como procedimientos de preparación que conservan los nutrientes.

15
Rivera Dommarco Juan Ángel, coordinador. Obesidad en México: Recomendaciones para una política de
Estado. UNAM, México, 2013.

13
3. Promover un modelo de alimentación nutritiva y saludable16,
considerando nuestras características culturales, la disponibilidad de
alimentos para la población urbana o rural, especialmente la que se
encuentra en riesgo de padecer hambre y enfermedades crónicas no
transmisibles en las cuales la alimentación juega un papel fundamental,
como la desnutrición, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y cáncer.
4. Identificar prácticas regionales no recomendables, como el consumo de
manteca de cerdo, el uso de ollas de barro con plomo y el consumo de
bebidas locales con alto contenido de azúcar, proponiendo alternativas.
5. Sensibilizar y capacitar al personal de salud para la promoción
intercultural de este modelo en los servicios de salud.
6. Reconocer los aportes de la milpa en zonas rurales, para favorecer su
aprovechamiento como complemento a la alimentación de sus
pobladores.
7. Favorecer el consumo de alimentos regionales mexicanos, lo cual apoya
la sustentabilidad en la producción, distribución y abasto, con la
reducción de los costos.

III. ANTECEDENTES

Alimentación saludable en el mundo - la Dieta Mediterránea

En diferentes países del mundo, cada vez cobra más importancia la
identificación y promoción de modelos regionales de alimentación
saludable, en el cual se combinan los alimentos disponibles en formas
específicas, junto con comportamientos y costumbres para su gusto y
aprovechamiento, lo que constituye sistemas alimentarios culturalmente
heredados que pueden tener un impacto positivo en la salud.
El que cuenten con un núcleo nutricio-cultural define una identidad y la
posibilidad de su reproducción en nuevas generaciones. Estos modelos
tienden a ser dinámicos, porque se enriquecen y modifican con el tiempo.
Uno de los modelos regionales más conocidos y que ha gozado del
reconocimiento en su impacto positivo con respecto a la salud y las
relaciones humanas, es la denominada dieta mediterránea.
Se conoce como tal a la definición de un patrón general de alimentación
en países de la región que ocupa el Mar Mediterráneo, especialmente:
España, Portugal, Francia, Italia, Grecia y Malta17. El 16 de noviembre de

16
Entendemos por alimentación nutritiva, a aquella que promueve el balance adecuado en nutrientes (proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) que requiere el cuerpo humano para su desempeño óptimo. Por
alimentación saludable, la que, además, reduce el riesgo de algunas enfermedades, sobre todo por su contenido
de fibra, antioxidantes y fitoquímicos bioactivos, entre otros elementos, y porque no aumenta el riesgo de
enfermedades por contener alimentos que afectan al cuerpo de manera negativa.
17
León MT y Castillo MD. 2002. La dieta mediterránea está de moda. Medicina General 49: 902-908.

14
2010, esta tipología de dieta fue declarada por la UNESCO18 como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad19, reconocida como una
práctica saludable en una denominación conjunta de España, Grecia, Italia
y Marruecos20.
La UNESCO señala que “la dieta mediterránea consiste en un conjunto de
habilidades, conocimientos, rituales, símbolos y tradiciones relativas a los
cultivos, recolección, pesca, cría de animales, conservación, elaboración,
cocción, y en particular el intercambio y consumo de alimentos. Comer
juntos es el fundamento de la identidad cultural y la continuidad de las
comunidades en toda la cuenca mediterránea. Es un momento de
intercambio y comunicación social, una afirmación y la renovación de la
familia, el grupo o la identidad de la comunidad. La dieta mediterránea
enfatiza valores de la hospitalidad, vecindad, el diálogo intercultural y la
creatividad, y una forma de vida guiada por el respeto a la diversidad.
Desempeña un papel vital en espacios culturales, festivales y celebraciones,
que reúne a personas de todas las edades, condiciones y clases sociales.
Incluye la artesanía y la producción de recipientes tradicionales para el
transporte, conservación y consumo de alimentos, incluyendo platos y
vasos de cerámica. Las mujeres desempeñan un papel importante en la
transmisión de conocimiento de la dieta mediterránea: se salvaguardan
sus técnicas, se respetan los ritmos estacionales y actos festivos, y
transmiten los valores claves de la dieta a las nuevas generaciones. Los
mercados también desempeñan un papel clave como espacios para el
cultivo y la transmisión de la dieta mediterránea en la práctica diaria de
intercambio, el acuerdo y el respeto mutuo” 21.
La característica principal de esta alimentación incluye un alto consumo de
productos vegetales (frutas, verduras, leguminosas, frutos secos), cereales
integrales (siendo el trigo el alimento base), el aceite de oliva como fuente

18
United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura).
19
El flamenco, el canto de la Sibila, "los Castels" y la dieta mediterránea, Patrimonio de la Unesco, RTVE, 16 de
noviembre de 2010.
20
http://www.unesco.org/culture/ich/RL/00884. Decisión 8.COM 8.10. El Comité (...) decide que [este elemento]
cumple con los criterios para la inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, por las siguientes razones:
“R.1: Es transmitida de generación en generación, especialmente a través de las familias, la dieta mediterránea
ofrece un sentido de pertenencia y de compartir, y constituye para los que viven en la cuenca mediterránea un
marcador de identidad y un espacio para el intercambio y el diálogo;
R.2: La inscripción del elemento en la Lista Representativa podrá contribuir a la concienciación de la importancia
de las prácticas saludables y sostenibles relacionados con los alimentos en otras partes del mundo, fomentando
al mismo tiempo el diálogo intercultural, dando testimonio de la creatividad y promoción del respeto de la
diversidad cultural, ambiental y diversidad biológica;
R.3: Medidas de Salvaguardia se centran en la sensibilización, la transmisión, la documentación, revitalización, así
como las acciones legislativas; Se hace hincapié en el fortalecimiento de los mecanismos de cooperación entre
dos o más de las comunidades y los Estados interesados;
R.4: A través de varias reuniones, las comunidades interesadas en siete países participaron en la preparación de
la nominación y dieron su consentimiento libre, previo e informado;
R.5: La dieta mediterránea y sus manifestaciones locales han sido objeto de investigación y documentación en
cada uno de los estados y figura en uno o varios inventarios de cada Estado.”
21
http://www.unesco.org/culture/ich/RL/00884.

15
importante de grasas y calorías, el vinagre, el consumo regular de vino en
cantidades moderadas y el bajo consumo de alimentos ultra-procesados.
Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan sobre todo en el
consumo de un nivel apropiado de grasa mono insaturada, de
antioxidantes y otros fitoquímicos con efectos protectores en la salud. Por
todo esto, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que
en los Estados Unidos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es
mucho menor22. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor
consumo de vegetales y de productos ricos en ácidos grasos mono-
insaturados presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de
colesterol en sangre)23. También se atribuye al consumo de pescado, en
especial pescado azul, rico en ácidos grasos ω-3 y, finalmente, al consumo
moderado de vino tinto (por sus antioxidantes y contenidos de resveratrol).
El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la
paradoja francesa24.
La evidencia más contundente de que algún tipo de dieta regional
promueve la salud, es un estudio donde se observan los cambios que
ocurren en personas que siguen esa dieta, versus otro grupo de personas
muy similares que no sigue la dieta. En este sentido, el estudio PREDIMED
mostró que una alimentación de tipo mediterráneo, previene
enfermedades cardiovasculares, además de otros potenciales beneficios en
calidad de vida.25
La inscripción del elemento en la Lista Representativa podrá contribuir a la
concienciación de la importancia de las prácticas saludables y sostenibles
relacionadas con los alimentos en otras partes del mundo, que nacieron de
la historia y la cultura antes de los modelos nutricionales médicos actuales,
y que fomentan el diálogo intercultural, dando testimonio de la creatividad
y promoción del respeto de la diversidad cultural, ambiental y diversidad
biológica.
En los países Mediterráneos, la pirámide de la dieta se ha actualizado para
adaptarse al estilo de vida contemporáneo, en la Nueva Pirámide de la
Dieta Mediterránea.

22
Mackenbach JP. 2007. The Mediterranean diet story illustrates that „„why‟‟ questions are as important as „„how‟‟
questions in disease explanation. Journal of Clinical Epidemiology 60(2): 105-109.
23
Keys A, Mienotti A, Karvonen MJ, Aravanic C, Blackburn H, Buzina R, Djordjevic BS, Dontas AS, Fidanza F, Keys
MH, Kromhout D, Nedeljkovic S, Punsar S, Seccareccia F y Toshima H. 1986. The diet and 15-year deaht rate in the
Seven Countries Study. American Journal of Epidemiology 124 (6): 903-915.
24
Lorgeril M, Salen P, Paillard F, Laporte F, Boucher F y De Leiris J. Mediterranean diet and the French paradox:
Two distinct biogeographic concepts for one consolidated scientific theory on the role of nutrition in coronary
heart disease. Cardiovascular Research 54(2002): 503–515.
25
Ros E, Martínez-González MA, Estruch R, Salas-Salvadór J, Fitó M, Martínez JA, Corella D. Mediterranean diet
and cardiovascular health: Teachings of the PREDIMED study. Adv Nutr. 2014 May 14;5(3):330S-6S.
doi:10.3945/an.113.005389. Print 2014 May.

16
En esta imagen gráfica y propuesta de
la dieta mediterránea se recomiendan
unas proporciones de los distintos
grupos de alimentos, la composición de
las comidas principales y además se
incorporan la manera de seleccionar,
cocinar y de consumir dichos
alimentos, además de considerar un
estilo de vida saludable26.
La dieta mediterránea actual ha
incorporado alimentos provenientes de
otras partes del mundo como la papa,
el aguacate y el jitomate, sin
detrimento de su esencia e identidad y
como prueba de la sinergia en la
dinámica de la alimentación. Lo mismo
podría hacerse al formular una dieta
para México, como la dieta de la milpa.

IV. LA DIETA DE LA MILPA - MODELO REGIONAL E

INTERCULTURAL DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

LA LACTANCIA MATERNA
Es importante enfatizar que un modelo de alimentación nutritiva y
saludable, culturalmente pertinente, inicia con la lactancia materna
exclusiva los primeros seis meses de vida y de ser posible hasta los 2 años
de edad. Ésta era un elemento sustantivo en la población mexicana, con
mayor presencia en las familias rurales y de esta en las indígenas, lo cual ha
ido disminuyendo dramáticamente por la influencia de los medios masivos
de comunicación, los procesos de transculturación, la muy sensible falta de
información y los obstáculos para el apego inmediato al nacimiento,
relacionado también con el aumento en la tasa de cesáreas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que “la lactancia
materna es la forma ideal de aportar a los niños pequeños los nutrientes
que necesitan para un crecimiento y desarrollo saludables. Prácticamente
todas las mujeres pueden amamantar, siempre que dispongan de buena
información y del apoyo de su familia y del sistema de atención de salud”27,
y recomienda que los lactantes deben recibir lactancia exclusivamente
materna durante los primeros seis meses de vida y de preferencia hasta los
dos años de vida, para lograr un crecimiento, desarrollo y salud óptimos.

26
P. Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S, Medina FX, Battino M, Belahsen R,
Miranda G, Serra-Majem L; on behalf of the Mediterranean Diet Foundation Expert Group. (2011). «Mediterranean
diet pyramid today. Science and cultural updates». Public Health Nutrition. 14(12A): 2274–2284.
27
https://www.who.int/topics/breastfeeding/es/

17
A partir de entonces, a fin de satisfacer la evolución de sus necesidades
nutricionales, deben recibir alimentos complementarios nutricionalmente
adecuados e inocuos apropiados para la edad y seguros a partir de
entonces, al tiempo que siguen tomando el pecho hasta los dos años o
más.
La lactancia materna tiene muchos beneficios para la salud de la madre y
el niño, fortalece el vínculo madre e hijo y la salud emocional de ambos. La
leche materna contiene todos los nutrientes que el niño necesita durante
los seis primeros meses de vida. Además protege contra la diarrea y las
enfermedades comunes de la infancia, como la neumonía, y también
puede tener beneficios a largo plazo para la salud de la madre y el niño,
como la reducción del riesgo de sobrepeso y obesidad en la infancia y la
adolescencia28. Ninguna leche industrializada iguala las ventajas de la leche
materna y puede incorporar riesgos para enfermedades.
La lactancia exclusivamente materna consiste en dar al lactante
únicamente leche materna: no se le dan otros líquidos ni sólidos, ni siquiera
agua29, exceptuando la administración de soluciones de rehidratación oral
o de vitaminas, minerales o medicamentos en forma de gotas o jarabes.
La OMS promueve activamente la lactancia natural como la mejor forma
de nutrición para los lactantes y niños pequeños. En los 10 datos que señala
la OMS30, se examinan los muchos beneficios asociados a esa práctica31, y se
muestra que apoyando enérgicamente a las madres es posible aumentar
la lactancia materna en todo el mundo:

Dato 1:
La lactancia en los primeros seis meses es fundamental. La OMS
recomienda:
 Que las madres inicien la lactancia materna en la hora siguiente al
parto.
 Que la lactancia sea exclusivamente materna en los primeros 6 meses
de vida para lograr un crecimiento, desarrollo y salud óptimos.
Posteriormente, los lactantes deben seguir siendo amamantados y
recibir alimentos complementarios seguros y nutricionalmente
adecuados para atender sus crecientes requisitos nutricionales.
 La lactancia materna debe seguir hasta los dos años o más.

Dato 2:
La lactancia materna protege a los niños contra las enfermedades.

28
https://www.who.int/elena/titles/exclusive_breastfeeding/es/
29
https://www.who.int/features/qa/breastfeeding/es/
30
https://www.who.int/features/factfiles/breastfeeding/es/
31
C. Victora, R. Bahl, A. Barros, G.V.A Franca, S. Horton, J. Krasevec, S. Murch, M. J. Sankar, N. Walker, and N. C.
Rollins. 2016. "Breastfeeding in the 21st Century: Epidemiology, Mechanisms and Lifelong Effect." The Lancet 387
(10017):475-490.

18
La leche materna es el alimento ideal para los recién nacidos y los
lactantes, pues aporta todos los nutrientes que necesitan para un
desarrollo sano. Es inocua y contiene anticuerpos que ayudan a proteger a
los lactantes de enfermedades frecuentes de la infancia como la diarrea o
neumonía, que son las dos causas principales de mortalidad en la niñez en
todo el mundo. La leche materna es un producto asequible que puede
conseguirse fácilmente, lo que ayuda a garantizar que el lactante tenga
alimento suficiente.

Dato 3:
La lactancia también es beneficiosa para las madres. Reduce el riesgo de
cáncer de mama32 y de ovario, diabetes de tipo 2 y depresión postparto.

Dato 4:
La lactancia materna aporta beneficios a largo plazo a los niños y niñas.
Además de los beneficios inmediatos, la lactancia materna propicia una
buena salud durante toda la vida. Los adolescentes y adultos que fueron
amamantados tienen menos tendencia a sufrir sobrepeso u obesidad. Son
También menos propensos a sufrir diabetes de tipo 2 y obtienen mejores
resultados en pruebas de inteligencia.

Dato 5: Los sucedáneos de leche materna no contienen los anticuerpos

presentes en ella. Los beneficios de la lactancia materna para las madres y
los infantes no pueden obtenerse con leches industrializadas. Si estas
leches en la casa no se preparan adecuadamente, conllevan posibles
riesgos asociados al uso de agua insalubre y de material no esterilizado, o la
posible presencia de bacterias en la preparación en polvo. Puede
producirse un problema de malnutrición si se diluye demasiado para
“ahorrar”, mientras que el amamantamiento frecuente mantiene la
producción de leche materna.33

Dato 6:
Existen medicamentos que pueden reducir el riesgo de trasmisión del VIH
a través de la leche materna. Los retrovíricos (ARV) administrados a la
madre o al lactante expuesto al VIH reducen el riesgo de infección en el
bebé durante el embarazo, parto o la lactancia.

Dato 7:
La comercialización de sustitutos de leche materna está sometida a una
intensa vigilancia. En 1981 se adoptó un código internacional para regular la
comercialización de sucedáneos de la leche materna. En el código se
estipula que:

32
Aguilar Cordero Mª. González Jiménez J. E.; Álvarez Ferre J.; Padilla López C. A; Mur Villar N.; García López P. A. y
Valenza Peña Mª. C. Lactancia materna: un método eficaz en la prevención del cáncer de mama. Nutr. Hosp.
2010;25(6):954-958. ISSN 0212-1611. CODEN NUHOEQ. S.V.R. 318.
33
PROY-NOM-050-SSA2-2018, Para el fomento, protección y apoyo de la lactancia materna, publicado en el DOF
el 02/05/2018.

19
  Las etiquetas y demás información sobre las leches artificiales deben
dejar claro los beneficios de la lactancia materna y los riesgos a la
salud que conllevan los sucedáneos.
 No haya actividades de promoción de los sucedáneos de la leche
materna.
 No se ofrezcan muestras gratuitas a las embarazadas, a las madres ni
a las familias.

Dato 8:
El apoyo a las madres es fundamental. Amamantar es algo que se aprende
y muchas mujeres tienen problemas al principio. Muchas prácticas
habituales, como la separación de la madre y el niño posterior al
nacimiento, las guarderías para recién nacidos o la suplementación con
leches artificiales dificultan la lactancia materna.

Dato 9.

Las madres deben mantener la lactancia materna durante el horario

laboral. Las madres necesitan tener en su trabajo o cerca un lugar seguro,
limpio y privado para poder seguir amamantando a sus hijos.

Dato 10:
A los 6 meses se debe introducir alimentos sólidos. Para cubrir las
necesidades crecientes de los niños y niñas a partir de los seis meses se
debe introducir alimentos sólidos en forma de puré como complemento
de la leche materna. Para su elaboración se puede partir de lo que come la
familia. La OMS destaca que:
 La lactancia materna no debe reducirse al comenzar a introducir
alimentos sólidos.
 Los alimentos complementarios deben administrarse con cuchara o
taza y no con biberón.
 Los alimentos deben presentar todas las garantías de higiene y ser
inocuos.
 Es necesario incluir el tiempo que se requiere para realizar la
alimentación complementaria.

20
LA MILPA
La milpa34 es un agro-sistema
productivo alimentario35, basado en el
policultivo de diferentes productos
agrícolas, que ha sido el fundamento
de la alimentación del pueblo
mesoamericano36,37 que ordena otras
actividades productivas. Se sustenta
en el conocimiento tradicional
indígena, utilizando semillas locales,
seleccionadas y resguardadas por
cientos de años, tomando en cuenta la
nutrición de la tierra. La milpa
generalmente se refiere a la triada
maíz, frijol y calabaza38.
Dependiendo de la región39, puede incluir chile, jitomate, tomatillo,
amaranto y plantas medicinales, así como guajes o calabazos con los que
se elaboran diversos utensilios. Es común que, en algunas regiones los
linderos están conformados por hileras de nopales, magueyes y árboles
frutales, como elementos retenedores del suelo que proporcionan,
además, diferentes alimentos y productos. Se han registrado hasta 60
productos distintos en la milpa aunque no todos comestibles, que varían
de región en región y que en algunos casos han incluido productos de
origen no mesoamericano como el pepino40.
La milpa es una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas en el
mundo, desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria41. El
policultivo tiene diversas ventajas sobre los monocultivos, produce
insumos útiles para la alimentación y la cocina durante casi todo el ciclo

34
Macías García Constantino. La milpa. En La ciencia de la milpa. OICOS No. 17. Instituto de Ecología. UNAM.
Marzo. 2017. Pág. 5. http://web.ecologia.unam.mx/oikos3.0/images/Pdfs/2017-01.pdf
35
Silvia Terán Contreras. Milpa, biodiversidad y diversidad cultural. En Durán R. y M. Méndez (Eds). Biodiversidad y
Desarrollo Humano en Yucatán. Contexto Cultural y económico. Capítulo 2. CICY, PPD – FMAM, CONABOP,
SEDUMA. 2010.
36
Luis E. Eguiarte, Clementina Equihua Z. y Laura Espinosa Asuar. La milpa es un espejo de la diversidad
biológica y cultural de México. En La ciencia de la milpa. OICOS No. 17. Instituto de Ecología. UNAM. Marzo. 2017.
Págs. 7-9.
37
Se comprende por Mesoamérica, término acuñado en el año 1943 por el antropólogo Paul Kirchhoff, como una
amplia área que comparte un contexto cultural, histórico y geográfico. Comprende buena parte del territorio
mexicano abarcando desde el pacífico, el atlántico y el altiplano mexicano hasta el oeste de Honduras, pasando
por Guatemala, El Salvador y Belice. Es la región donde la población dejó de ser cazadores recolectores para
volverse agricultores, siendo el maíz la base de la alimentación especialmente a través del sistema de la milpa.
Esta región comparte elementos culturales y tecnológicos como la construcción de pirámides y la medicina
tradicional, además de la alimentación.
38
Vela, Enrique (editor), “La milpa”, en Arqueología Mexicana, Cultivos Mesoamericanos, edición especial núm. 84,
pp. 36-39. Feb. 2019.
39
Lozada-Aranda Mahelet, Rojas Barrera Idalia, Mastretta Yanes Alicia, Ponce-Mendoza Alejandro, Burgeff
Caroline, Orjuela-R M. Andrea, Oliveros Galindo Oswaldo. Las milpas de México. En La ciencia de la milpa. OICOS
No. 17. Instituto de Ecología. UNAM. Marzo. 2017. Págs. 10-12.
40
Óp. Cit. Silvia Terán Contreras. Milpa, biodiversidad y diversidad cultural.
41
Álvarez Elena, Roces B., Carreón A., San Vicente A. Haciendo Milpa. La protección de las semillas y la agricultura
campesina. Semillas de vida. UNAM, 2011.

21
del año y no sólo al final, en la cosecha. También por su conformación y el
uso de semillas locales, es menos atacada por plagas, además las plantas
generan sinergias, esto es, se complementan o apoyan unas a otras; y muy
importante, requiere pocas cantidades de agroquímicos que los utilizados
en los monocultivos, porque se nutre a la tierra.
El maíz forma un eje vertical donde se
apoyan las enredaderas de frijol, éste tiene
en sus raíces conglomerados de bacterias42
capaces de tomar el nitrógeno del aire para
formar aminoácidos y fertilizar la tierra43. En
el piso de la milpa crecen las guías de las
calabazas, cuyas hojas horizontales guardan
la humedad y tienen sustancias capaces de
controlar algunas plagas de insectos.
De manera espontánea brotan en la milpa los quelites o hierbas
comestibles silvestres, considerados una plaga en otros contextos y
regiones, pero aprovechados aquí para enriquecer los alimentos. En la
periferia de la milpa se suelen sembrar chiles44, cuyo papel no es solo dar
sabor y color a la comida, sino que además contribuye a alejar algunas
plagas45,46. Ante la abundancia de alimentos llegan aves, mamíferos e
insectos, cuyo destino final puede ser también la cocina, que además
agregan variedad y nutrimentos a la dieta47, como lo dice un refrán
popular: “si corre, camina, se arrastra o vuela, va directo a la cazuela”.
Los campesinos conocen precisamente los fenómenos que se dan en los
tres niveles de la milpa: el subterráneo, donde las raíces de los
componentes de la milpa no compiten; el suelo y la parte aérea, donde
reciben las influencias del clima, sol, lluvia, heladas y viento.
Como sistema productivo amplio, la milpa incluye y ordena otras
actividades asociadas como la cacería, la agricultura de otras especies, la
recolección de otras plantas y frutos comestibles, medicinales e insectos,
así como la ganadería de monte. La milpa se vuelve el eje organizador de
la producción, que también puede complementarse con el cultivo de
hortalizas, árboles frutales y hierbas medicinales en el solar, y actividades
artesanales y servicios varios como el pequeño comercio o la atención
tradicional de la salud, actividades que giran alrededor de la producción de la
milpa.

42
Álvarez Solís José David; Muñoz Arroyo Ramón; Huerta Lwanga Esperanza; Nahed Toral José. Balance parcial
de nitrógeno en el sistema de cultivo de maíz (Zea mays L.) con cobertura de leguminosas en Chiapas, México.
Agronomía Costarricense 40(1): 29-39. ISSN:0377-9424/2016. www.mag.go.cr/rev agr/index.html www.cia.ucr.ac.cr
43
https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/la-milpa-y-las-chinampas
44
Vargas Luis Alberto. Recursos para la alimentación aportados por México al mundo. En Arqueología Mexicana.
VOL. XXII – NUM 130. México 2014., pp. 36 - 45.
45
https://smbb.mx/congresos%20smbb/queretaro11/TRABAJOS/trabajos/II/carteles/CII-30.pdf
46
Cabrera V. Rodrigo; Morán M. Jéssica J.; Mora V. Bladimir J.; Molina T. Humberto M.; Moncayo C. Oscar F.; Díaz O.
Eduardo; Meza B. Gary A.; Cabrera V. Cesar A. Evaluación de dos insecticidas naturales y un químico en el control
de plagas en el cultivo de frijol en el litoral ecuatoriano. Idesia vol.34 no.5 Arica oct. 2016 Epub 30-Oct-2016.
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292016005000025
47
Vargas Luis Alberto. Óp. cit.

22
 La milpa se complementa
con el solar; sin él no se
entiende. En él se
encuentran los árboles
frutales (como el limón y la
naranja), las hortalizas, las
plantas medicinales y los
animales de traspatio.

Dicho de una forma simple, la milpa es un sistema productivo que abarca

el aprovechamiento eficiente del clima, suelo y trabajo humano. Su
finalidad no es el mercado, aunque los excedentes se pueden vender.
Puede ser el centro de políticas sectoriales para fortalecer la producción
agrícola, en un enfoque sustentable. De esta manera, una política
agroalimentaria que promoviera la producción, procesamiento y
consumo de los elementos de la dieta de la milpa, tendría también
efectos muy positivos en la economía y salud de la población mexicana.

LA DIETA DE LA MILPA
La dieta tradicional mexicana se encuentra sustentada en la alimentación
prehispánica que se enriqueció con elementos de otras partes del mundo,
principalmente aportados por los españoles, a partir de la guerra de
conquista social y cultural. También tiene influencia de grupos
afrodescendientes que llegaron como esclavos y del intercambio con Asia
a través de la Nao de China.
Durante el periodo virreinal se desarrolló una cocina mexicana mestiza, con
una base indígena muy importante, que se enriqueció con los aportes de
las culturas española, africana y asiática, y que continuó siendo saludable
en general. El problema es que, desde la segunda mitad del siglo XX, los
valores culturales han cambiado y la producción de la milpa disminuyó
notablemente, producto del desarrollo del comercio mundial y la
importación de alimentos integrados al proceso de globalización derivados
de la industrialización alimentaria, lo cual ha influido también en los
alimentos que consume la población.
Reconocemos que la cocina mexicana, es muy rica, variada y sabrosa, pero
además de elementos y prácticas saludables, ha incorporado otros que
definitivamente afectan la salud, como el alto consumo de grasas y
azúcares. Por eso proponemos revisar los orígenes de nuestra alimentación
y recuperar sus aportes.
Comprendemos alimentación mesoamericana saludable y
por
culturalmente pertinente48, al tipo de alimentación que tiene como

48
Para entender los conceptos de pertinencia cultural e interculturalidad en salud se puede consultar el libro:
Interculturalidad en salud. Experiencias y aportes para el fortalecimiento de los servicios de salud.
https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/libro-interculturalidad-en-salud

23
centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y
calabaza), y demás alimentos de origen mesoamericano que se
consumen en México, junto con aquellos adoptados por la cocina
tradicional mexicana fe origen externo, combinados de forma saludable.

Propuesta que deriva del Modelo de

Fortalecimiento de la Salud que propone
la Dirección de Medicina Tradicional y
Desarrollo Intercultural, conformado por
la triada: “Comida, Ejercicio y Buen
humor”.
La comida es evocativa, un taco, una
tortilla con sal, un tamal, unos frijoles de la
olla con salsa de molcajete, te transportan
a lo más íntimo de tu vida, de tu hogar, a
la cocina.
Alejandro Almaguer

Como alimentación saludable49 y culturalmente pertinente, selecciona los

mejores alimentos, combinaciones y prácticas para toda la población rural
y urbana del país, de manera que se impacte en beneficio de la salud.
Rescata y reconoce también la riqueza de la diversidad regional y
pretende que se aplique en México tomando en cuenta la cultura, clima y
biodiversidad de cada una de las regiones y estados.50

Los cuatro fantásticos: la combinación maíz – frijol – calabaza - chile

Los pueblos indígenas meso-
americanos tuvieron la capacidad de
identificar cuatro alimentos que
presentan una gran sinergia, tanto a
nivel productivo agrícola, como
alimentario. Estos son: el Maíz o tzintli,
el frijol o etl, la calabaza o ayutli y el
chile o tzilli, de acuerdo a la lengua
náhuatl.
El consumo de estos alimentos permitía contribuir a una alimentación
completa y saludable, ya que la combinación de los mismos genera una
dieta nutritiva y saludable con los nutrimentos esenciales.
49
La alimentación nutritiva y saludable está sustentada en una alimentación correcta (Pérez Lizaur Ana Bertha;
Palacios Gonzalez Berenice; Castro Becerra Ana Laura. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Fomento
de Nutrición y Salud, A.C 4ª Edición), que promueve el consumo de alimentos funcionales (Chavez Villasana
Adolfo. Comer bien para vivir mejor. UAM Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán,
2017), que además de nutrir a la persona, fortalece su salud y reduce riesgos de diferentes enfermedades
metabólicas, cardiacas y neoplásicas.
50
Ver video: “De la milpa a la mesa, la riqueza de la milpa”. https://www.youtube.com/watch?v=_s6eFoGnChw

24
 ...la Madre del Maíz cambió su forma de
paloma a la humana;
le presentó al muchacho a sus cinco hijas,
...y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la
más bella y sagrada de todas...
Leyenda Wirraritari (Huichol)

El maíz (Zea Mays), del cual actualmente

sólo en México existen alrededor de 64
razas o variedades. Los maíces son pastos
que pertenecen a la familia Poaceae. Es
una especie que se compone de cuatro
subespecies: una domesticada y tres
silvestres, llamadas coloquialmente
teocintles. Zea mays subespecie mays, la
especie domesticada, se cultiva en México
y otras partes del mundo en una gran
variedad de ambientes y suelos51.
La cascara o pericarpio de la semilla del maíz es gruesa y resistente, lo que
dificulta su preparación y consumo.
El maíz en grano es deficiente en niacina. La deficiencia de esta vitamina
puede producir pelagra, una condición que puede ser letal.
Se conoce que en algún momento de la época
prehispánica mesoamericana se desarrolló la
nixtamalización, como un hito histórico de
enorme trascendencia a nivel de tecnología
alimentaria. Este proceso suaviza la cáscara y
hace al maíz un alimento más fácil de digerir
por su remojo en agua alcalina con cenizas,
conchas de moluscos o piedras de cal.
Cabe destacar que de todo el continente, sólo se desarrolló este proceso en
Mesoamérica, el cual trajo cambios bioquímicos fundamentales: Con el
proceso de nixtamalización, el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo
puede aprovechar parcialmente, lo cual no implica que consumir
productos elaborados de harina nixtamalizada sirva para tratar la
osteoporosis, eliminar suplementos o dejar de comer. Con la masa
nixtamalizada se elaboran una gran variedad de aplicaciones culinarias,
entre ellos: atoles, pozole, tamales, así como las tortillas y sus derivados. La
masa de maíz nixtamalizado es una gran contribución de la tecnología de
alimentos mesoamericana52. Además, la nixtamalización mejora su valor
nutricional al liberar precursores de la niacina, mejora la bio-disponibilidad
de las proteínas y disminuye parcialmente la presencia del hongo

51
Aguirre-Liguori Jonás Andrés. De la milpa a la mesa: maíz, esquites y más... En La ciencia de la milpa. OICOS No.
17. Instituto de Ecología. UNAM. Marzo. 2017. Pags. 13-16.
52
Paredes López Octavio, Guevara Lara Fidel, Bello Pérez Luis Arturo. La nixtamalización y el valor nutritivo del
maíz. Revista Ciencias. UNAM. No 092 (2009). 60-70. [En línea].

25
aspergillus flavus53, productor de aflatoxinas cancerígenas para el ser
humano, lo cual puede explicar la baja incidencia en cáncer de hígado en
México54, respecto a países como Sudáfrica que consumen mucho maíz no
nixtamalizado55. La forma tradicional de cocimiento del maíz y reposo de la
masa crea a partir de la amilosa, almidones resistentes con efectos en la
salud56, 57.
El maíz aporta también proteína y
contiene altas concentraciones de
leucina58, casi tres veces su
recomendación diaria, pero es
deficiente en lisina y triptófano59. La
síntesis de proteínas es importante
para la biosíntesis de
macromoléculas, el crecimiento, el
metabolismo y la sobrevivencia de
las células. Debido a la presencia de
carotenoides, el maíz presenta
actividad antioxidante. Los cabellos
de elote del maíz tienen
propiedades medicinales 60
y es
utilizado en algunas zonas del país
en afecciones urinarias61.
El maíz fue llevado a otras partes del mundo donde se adoptó por las
poblaciones, pero sin los beneficios de la nixtamalización que tiene en
México, con consecuencias de raquitismo y pelagra cuando se utilizaba
como cereal principal por lo económico. Por ello su forma de preparación
se restringe a elotes y formas sencillas.

53
R. Elias-Orozco,A. Castellanos-Nava,M. Gaytán-Martínez,J. D. Figueroa-Cárdenas &G. Loarca-Piña. Comparison of
nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Pages 878-885 | Published online: 10 Nov
2010. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/02652030210145054?src=recsys
54
Anguiano-Ruvalcaba Gloria Laura, Verver Aurora y Vargas-Cortina, Guzmán-De Peña Doralinda. Inactivación de
aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización tradicional del maíz y su regeneración por acidificación de la masa. Salud
Pública de México. Versión impresa ISSN 0036-3634. Salud pública Méx vol.47 no.5 Cuernavaca sep./oct. 2005.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-36342005000500007
55
https://saladeprensa.sre.gob.mx/index.php/lista-de-embajadas/sudafrica/7972-cooperacion-mexicana-para-la-
nixtamalizacion-del-maiz-en-el-africa-austral
Paredes López Octavio, Guevara Lara Fidel, Bello Pérez Luis Arturo. Los alimentos mágicos de las culturas indígenas
56

mesoamericanas. Fondo de Cultura Económica, México, 2006.

57
Peres Judy. Resistant Starch May Reduce Colon Cancer Risk From Red Meat. JNCI: Journal of the National Cancer
Institute, Volume 106, Issue 10, 1 October 2014, dju341, https://doi.org/10.1093/jnci/dju341.
58
El maíz en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, 1993.
(Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25). ISBN 92-5-303013-5.
http://www.fao.org/3/t0395s/T0395S04.htm#CUADRO%2010
59
El maíz en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, 1993.
(Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25). ISBN 92-5-303013-5.
http://www.fao.org/3/t0395s/T0395S03.htm#Capitulo%202%20Composici%C3%B3n%20qu%C3%ADmica%20y%20valor%2
0nutritivo%20del%20ma%C3%ADz
60
Velazquez DV, Xavier HS, Batista JE, Castro-Chaves C. Zea mays L. extracts modify glomerular function and potassium
urinary excretion in conscious rats. Phytomedicine. 2005 May;12(5):363-9. Estudio realizado en ratas.
61
Martínez Contreras Héctor C., Rojas Alba Mario. Uso medicinal del cabello de elote (estilos de Zea mays L.), entrevista a
la herbolaria Liboria Sánchez de Cuautla, Morelos, México. Tlahui - Medic No. 32, II/2011 Universidad Autónoma del Estado
de Morelos. Cuautla, Morelos, México, Octubre del 2011.

26
El frijol (Phaseolus vulgaris), con cinco
especies comestibles principales62 y multitud
de variedades de cultivo, es considerado como
una de las principales fuentes de proteína. El
frijol también es una buena fuente de fibra
dietética, carbohidratos complejos, almidón
resistente, vitaminas, minerales; Zinc, potasio y
fitatos (antioxidantes).
Si bien es cierto que los análisis realizados a esta leguminosa muestran que
su contenido de aminoácidos azufrados es escaso, también se reconoce
que la calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el
70% comparada con una proteína testigo de origen animal a la que se le
asigna el 100%63.
Actualmente se sabe que la fracción no digerible (almidón resistente) en
los frijoles permite que las bacterias en el colon activen la producción de
ácido butírico que es utilizado por las células intestinales para mantener el
tracto digestivo funcionando adecuadamente. También se sabe que el
índice glucémico del frijol es bajo, lo que indica que las concentraciones de
glucosa van a entrar a nuestro cuerpo de una manera lenta evitando los
picos de glucosa postprandial. Sin embargo, es importante hacer notar que
el índice glucémico de los alimentos, es variable respecto al modo y tiempo
de cocción. El frijol, también aporta vitaminas (tiamina, niacina, ácido
fólico), minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc) y otros
micronutrimentos y tiene propiedades nutracéuticas64. Estudios clínicos
demuestran que cuando se sustituye con frijoles otros alimentos ricos en
carbohidratos, se reducen los niveles de glucosa postprandial tanto en
personas con diabetes, como en personas no diabéticas, debido a que una
parte del almidón que contiene queda indisponible para su digestión
después del cocimiento. Por ello se recomienda el consumo regular de
frijol tomando en cuenta los requerimientos individuales y el consumo de
otros alimentos proteicos65, 66.
La fibra del frijol es considerada como un fitoquímico por su efecto
hipocolesterolémico que contribuye a disminuir hasta en un 10% el
colesterol en sangre. Además, la fermentación de la fibra soluble y del
almidón resistente a la digestión provoca la disminución de la síntesis
hepática de colesterol67.

62
Guerra García Azalea. ¿De la olla o refritos? Frijoles sazonados con una pizca de genómica. En La ciencia de la milpa.
OICOS No. 17. Instituto de Ecología. UNAM. Marzo. 2017. Pags. 22-24.
63
Ulloa JA, Rosas P, Ramírez Jc, Ulloa B. 2011. El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional y como
fuente de fitoquímicos. Revista Fuentes. Año 3, Número 8, julio-septiembre. Pág. 6.
64
Guzmán M. Horacio; Acosta G. Jorge A.; Álvarez M. Ma. De los Ángeles; García D. Sonia; Loarca P. Guadalupe.
Calidad Alimentaria y potencial nutracéutico del frijol. Agricultura técnica de México. Vol. 28. Julio - diciembre
2002. P.159-173.
65
Messina Virginia. Nutritional and health benefits of dried beans. Am J Clin Nutr 2014;100 (suppl):437S–42S.
66
Winham Donna, Webb Densie, Barr Amy. Beans and Good Health. Nutrition Today, Volume 43, Number 5,
September/October, 2008.
67
Ulloa JA. Op cit.

27
El dúo dinámico. La combinación maíz – frijol
Actualmente con la ayuda de la nutrigenómica, empezamos a entender el
mecanismo de acción de la combinación del maíz y del frijol, y porqué la
combinación de estos dos alimentos los transforma en un alimento de
mejor calidad68. El frijol, también aporta vitaminas y otros aminoácidos
diferentes a los del maíz, por lo que con esta combinación se forman
proteínas vegetales. Hay evidencias de múltiples beneficios de la
combinación de granos enteros de cereales, con leguminosas (que ya
cuentan con proteínas completas)69.
De acuerdo a cálculos de los principales alimentos, el maíz (tortilla), trigo
(productos de panificación y pastas) y el frijol representan casi 70% de las
proteínas consumidas; cifras generales que pueden cambiar de acuerdo a
factores geográficos y sociodemográficos70.
La calidad de las proteínas se mejora cuando las leguminosas se consumen
junto con cereales71. En México, es común combinar fríjol con tortilla de
maíz, ésta última si se elabora con maíz nixtamalizado, incrementa la
disponibilidad de la mayoría de aminoácidos esenciales, por tanto, su
combinación aporta mayor cantidad de proteínas.
Por lo que, a fin de
contribuir a una
alimentación nutritiva y
saludable, se recomienda
incluir cereales integrales
combinados con
leguminosas. Una de las
recomendaciones para
mejorar el estado
nutricional, es consumir
al mismo tiempo tortilla y
frijol y con una mayor
proporción de frijol que
tortilla, para mejorar en
forma natural el valor
nutritivo de esta
tradicional combinación.

68
Torres y Torres Nimbe, Claudia Márquez Mota, Azalia Ávila Nava. Los beneficios de combinar maíz y frijol.
Departamento de Fisiología de la Nutrición. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
69
Venn BJ and Mann JI. Cereal grains, legumes and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition (2004) 58,
1443–1461. doi:10.1038/sj.ejcn.1601995.
70
Bourges H. y cols. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases
fisiológicas. Tomo 2. Ed. Panamericana México, 2008.
71
Referencia: Bourges H. y cols. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana.
Bases fisiológicas. Tomo 2. Ed. Panamericana México, 2008.

28
La calabaza (Curcubita pepo máxima y
moschata) destaca por ser un vegetal
nutricionalmente muy completo, con muchas
variedades regionales72, del que se aprovecha el
fruto, la flor y la pepita. La calabaza cucurbita
pepo se considera verdura y la calabaza
moschata o melón es considerada fruta73.
En sus diferentes variedades, especialmente en las verduras, la calabaza
destaca no sólo porque posee un bajo contenido calórico y de hidratos de
carbono, sino porque cuenta con una alta presencia de agua, escasa
cantidad de grasas y porque genera una alta sensación de saciedad, a la
vez que posee mucílagos74 que facilitan el correcto funcionamiento del
tránsito y motilidad intestinal. Aporta vitaminas A, E y C, magnesio, calcio,
potasio, fósforo y hierro y un importante aporte de antioxidantes. Ayuda a
regular el nivel de glucosa en la sangre. La calabaza pertenece al grupo de
verduras blancas por el color de su pulpa lo que le confiere otras
propiedades benéficas para la salud, dado que contiene varios
fitoconstituyentes que pertenecen a las categorías de alcaloides,
flavonoides y ácidos palmítico, oleico y linoleico. Se han documentado
propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y otras75, 76 que reducen el
riesgo de desarrollar enfermedades como la diabetes y cáncer.
La flor de la calabaza se caracteriza
por contener una abundante
cantidad de agua y poca grasa, es
rica en calcio y fósforo, también
contiene potasio, hierro, magnesio y
Vitamina A (en menor proporción
que la calabaza77), vitaminas del
complejo B (B1, B2, B3), Vitamina C y
ácido fólico, estas dos últimas se
encuentran en una proporción
mucho mayor que en la calabaza.

72
Sánchez de la Vega Guillermo. De la cueva a la mesa, y ahora al laboratorio genómico: la diversidad de
calabazas de México. En La ciencia de la milpa. OICOS No. 17. Instituto de Ecología. UNAM. Marzo. 2017. Pags. 17 a
21.
73
La calabaza cucurbita pepo se considera verdura y la calabaza moschata o melón es considerada fruta. Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes. Fomento de Nutrición y Salud, A.C 4ª Edición.
74
Bahramsoltani R, Farzaei MH, Abdolghaffari AH, Rahimi R, Samadi N, Heidari M., Esfandyari M, Baeeri M,
Hassanzadeh G, Abdollahi M, Soltani S, Pourvaziri A, Amin G. Evaluation of phytochemicals, antioxidant and burn
wound healing activities of Cucurbita moschata Duchesne fruit peel. Iran J Basic Med Sci. 2017 Jul;20(7):798-805.
doi:10.22038/IJBMS.2017.9015.
75
Yadav M1, Jain S, Tomar R, Prasad GB, Yadav H. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated
review. Nutr Res Rev. 2010 Dec;23(2):184-90. doi:10.1017/S0954422410000107.
76
Rajasree R S., Sibi P I., Femi Francis, Helen William. Phytochemicals of Cucurbitaceae Family – A Review.
Available Online: 22nd December 2015. ISSN: 0975-4873.
77
Dependiendo del tipo de calabaza.

29
La semilla o pepita de la calabaza se
consume por sus propiedades
alimenticias y medicinales. Se cree que
las primeras calabazas fueron
domesticadas por sus pepitas y no por
su pulpa. Las calabazas silvestres eran
fibrosas y con un sabor tan áspero que
no se podían comer, mientras que las
pepitas eran más bien dulces. Con el
tiempo se consiguieron variedades de
pulpa de mayor calidad.
La pepita de la calabaza contiene fitoestrógenos con efectos en la salud.
Los estudios parecen resaltar un papel potencial de los lignanos en la
reducción del riesgo del cáncer de mama.78, 79.
Las pepitas destacan por aportar unos 21-25 gramos de proteínas por cada
100 gramos de pepitas, proporción similar a la que aportan la mayoría de
las carnes y pescados. Aunque como su consumo es en cantidad más
reducida, basta con tomar 30 gramos de semillas para tener cubiertas en
general, un 15% las necesidades de proteínas diarias. Si se combinan con el
maíz y frijol, y con las cantidades ahora recomendadas de proteína animal,
complementan las propiedades nutricionales aportando una dieta proteica
completa. En muchas zonas indígenas a los tacos se les sazona con pepitas
durante la comida.
Es importante considerar que existen factores intrínsecos y extrínsecos que
determinan la eficiencia de la conversión proteica, esto es, que los
alimentos se conviertan en proteínas en el organismo. Dentro de los
factores intrínsecos se encuentra: la composición de las proteínas de la
dieta de acuerdo a los aminoácidos indispensables, la biodisponibilidad de
aminoácidos, que en combinación con otros alimentos se vuelvan no
absorbibles y la competencia metabólica con otros aminoácidos. Cómo
factores extrínsecos: el tipo y cantidad de fibra, la cantidad de proteína
ingerida, y las características de quien lo ingiere80.
Las pepitas también contienen un importante aporte de fibra, vitamina E,
ácidos grasos poliinsaturados, magnesio, vitamina B, vitamina B9, grasa,
fósforo, selenio, zinc, ácidos grasos monoinsaturados, hierro, potasio, fibra,
vitamina B3, ácidos grasos saturados y calcio, así como una gran variedad
de compuestos vegetales benéficos, conocidos como fitoesteroles y
antioxidantes captadores de radicales libres, lo cual le proporciona un
impulso adicional a la salud. En sus propiedades medicinales destacan las

78
Richter D1, Abarzua S, Chrobak M, Vrekoussis T, Weissenbacher T, Kuhn C, Schulze S, Kupka MS, Friese K, Briese
V, Piechulla B, Makrigiannakis A, Jeschke U, Dian D. Effects of phytoestrogen extracts isolated from pumpkin
seeds on estradiol production and ER/PR expression in breast cancer and trophoblast tumor cells. Nutr Cancer.
2013;65(5):739-45. doi:10.1080/01635581.2013.797000.
79
Programa Universitario de Alimentos. (2016). Comer de colores [video]. Disponible en
mediacampus.cuaed.unam.mx/node/3808
80
Bourges H. y cols. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases
fisiológicas. Tomo 2. Ed. Panamericana México, 2008.

30
emolientes, antiinflamatorias, cardiovasculares, antioxidantes y
antiparasitarias81, 82, 83, 84.

El (Capsicum annum y
chile
frutescens) contiene grandes
cantidades de potasio, hierro,
magnesio y sodio; es rico en
vitaminas A, C, posee pequeñas
cantidades de las vitaminas E, P, B1
(tiamina), B2 (rivoflavina) y B3
(niacina) y capsaicina, a la cual le
debemos su ardiente sabor85.
Diferentes estudios recientes señalan que el consumo del chile puede
tener efectos en la salud 86, 87. La capsaicina88 tiene propiedades
antiinflamatorias, antioxidantes y analgésicas, además de actividad
antimicrobiana y antiviral89.
Otro dato interesante es que se sabe que el chile favorece la asimilación de
los aminoácidos del maíz y el frijol. El chile aporta a la cocina mexicana
color, sabor y picor. De los chiles mesoamericanos derivan los picantes de
Hungría, India, Corea y China, así como los pimientos no picantes.

Resultado: La combinación de los 4

alimentos de manera frecuente aporta una
dieta balanceada, nutritiva y sustentada en
alimentos de origen vegetal,
recomendación del Informe Lancet90, que
se complementa con los demás alimentos
mesoamericanos. Destaca en ello una gran
sabiduría ancestral.

81
Perez Gutierrez Rosa Martha. Review of Cucurbita pepo (Pumpkin) its Phytochemistry and Pharmacology.
Medicinal chemistry 2016, 6:1. http://dx.doi.org/10.4172/2161-0444.1000316.
82
El-Mosallamy AE, Sleem AA, Abdel-Salam OM, Shaffie N, Kenawy SA. Antihypertensive and cardioprotective
effects of pumpkin seed oil. J Med Food. 2012 Feb;15(2):180-9.
83
Svjetlana Medjakovic, Stefanie Hobiger, Karin Ardjomand-Woelkart, Franz Bucar, Alois Jungbauer. Pumpkin
seed extract: Cell growth inhibition of hyperplastic and cancer cells, independent of steroid hormone receptors.
Fitoterapia 110 (2016) 150–156.
84
Fahim AT, Abd-el Fattah AA, Agha AM, Gad MZ. Effect of pumpkin-seed oil on the level of free radical
scavengers induced during adjuvant-arthritis in rats. Pharmacol Res. 1995 Jan;31(1):73-9.
85
Vázquez Mata Norma y Morales de León, Josefina C. El Chile: Composición Nutrimental, Fenoles,
Capsaicinoides Y Flavonoides. Cuadernos de Nutrición, Vol. 39, No. 4 Periodo julio - agosto 2016, páginas 14 7-156.
86
Chow, J., Norng, M., Zhang, J., Chai, J. (2007) “TRPV6 mediates capsaicin-induced apoptosis in gastric cancer
cells—Mechanisms behind a possible new “hot” cancer treatment”, en revista ELSEVIER, No. 1773, Enero, pp. 565-
576.
87
Chopan Mustafa, Littenberg Benjamin. The Association of Hot Red Chili Pepper Consumption and Mortality: A
Large Population-Based Cohort Study. PLOS. Published: January 9, 2017.
http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0169876
88
Juan Carlos Cedrón. La Capsaicina. Revista de Química PUCP, 2013, vol. 27, nº 1-2.
file:///C:/Users/hernan.garcia/Downloads/7590-29793-2-PB.pdf
89
Jardón Barbolla Lev. De Sonora a Yucatán. Chiles en México: diversidad y domesticación. Págs. 25-29.
90
Willett W Rockström J Loken B et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets
from sustainable food systems. Lancet. 2019.

31
Alimentos mesoamericanos incluidos en la dieta de la milpa.
Contribución de México al mundo 91
Agrupar alimentos, es una herramienta útil que contribuye al desarrollo de
guías nutricionales, información alimentaria, educación al consumidor,
etiquetado, legislación, comercialización, desarrollo y reformulación de
producto alimenticios, que tiene impacto en la práctica nutricional,
médica, científica y de salud pública. En general, los alimentos se agrupan
de acuerdo su composición nutricional, y el concepto fundamental es que
dentro de un mismo grupo, los alimentos son equivalentes en su aporte de
nutrimentos y por tanto intercambiables.
El modelo que aquí presentamos, pretende reconocer y recuperar los
productos y saberes regionales con respecto a la alimentación en México;
aunque todos los alimentos son importantes, para una salud integral y una
alimentación nutritiva y saludable92, se requieren de proporciones
específicas.
a) El primer grupo está
conformado por las verduras ricas
en fibra, minerales, antioxidantes y
micronutrimentos. En ellos
pertenecen los nopales, quelites,
quintoniles, verdolagas, ejotes,
romeritos, huazontle, jitomate,
jitomate citlali, tomate verde,
miltomate, chiles, pimientos,
calabazas, chayotes, chilacayote,
colorines, flor de izote, jícama,
berros, chaya, huitlacoche, achiote,
epazote, vainilla, acuyo, hongos y
pimienta gorda, entre otros.
Algunos se comen cocidos, otros crudos (para la conservación de las
vitaminas) y otros se recomiendan cocidos y crudos (como el jitomate que
crudo tiene vitaminas y cocido antioxidantes como el licopeno). Es
importante comerlos diario, en la mayor cantidad posible y de preferencia
en cada comida.
En cuanto los quelites o hierbas silvestres comestibles, señalamos que
existen cientos de variedades en México que van a depender de las
características y costumbres de cada estado y región. Destacan los
chipilines (Crotalaria spp), chivitos (Calandrina micrantha), alaches (Anoda
cristata), lengua de vaca (Rumex crispus), pata de gallo (Tinatia erecta),

91
Cultivos Mesoamericanos. Las especies que México dio al mundo. Arqueología Mexicana. Edición especial 84.
Febrero 2019, CONACULTA/INAH, México.
92
Recordamos que comprendemos por alimentación nutritiva, a aquella que promueve el balance adecuado en
nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) que requiere el cuerpo humano para su
desempeño óptimo. Por alimentación saludable, la que, además, reduce el riesgo de algunas enfermedades,
sobre todo por su contenido de fibra, antioxidantes y fitoquímicos bioactivos, entre otros elementos, y porque no
aumenta el riesgo de enfermedades por contener alimentos que afectan al cuerpo de manera negativa.

32
pipicha (Porophyllum tagetoides y P. coloratum) y el quelite cenizo
(chenopodium berlanderi).
Todos ellos contienen glucosinatos, luteína,
hierro, complejo B, ácido fólico, vitamina c y
calcio. Actualmente se está estudiando su
impacto en la salud93. La luteína es un
antioxidante que reduce el riego de la
degeneración macular por lo que preserva
la buena visión por más tiempo. Se
recomienda su consumo en combinación
con lípidos, de preferencia de origen
vegetal como los aportados por las pepitas
y las demás semillas oleaginosas94.
Una manera fácil de conseguirlos es comprándolos a las personas,
generalmente mujeres indígenas y/o campesinas, que ponen sus puestos
en el suelo en la salida de los mercados. Este grupo de alimentos se
complementan con otros procedentes de otros países pero que han sido
adoptados por la cocina mexicana e indígena, como la cebolla, el ajo, el
cilantro y el perejil.

Todos estos alimentos son altamente biocompatibles95 y deben conformar

la base de la dieta de la milpa.

93
Jane V. Higdon, § Barbara Delage, David E. Williams, and Roderick H. Dashwood. Cruciferous Vegetables and
Human Cancer Risk: Epidemiologic Evidence and Mechanistic Basis. Pharmacol Res. 2007 Mar; 55(3): 224–236.
Published online 2007 Jan 25. doi:10.1016/j.phrs.2007.01.009. PMCID: PMC2737735. NIHMSID: NIHMS22145
94
Programa Universitario de Alimentos. (2013) Verde: el color del hierro y el complejo B. [video]. Disponible en:
mediacampus.cuaed.unam.mx/node/3114
95
García-Chacón. Alimentación Bio-Compatible Júpiter Editores, C.A. Caracas Venezuela, 2005.

33
 b) El siguiente grupo está conformado
por las leguminosas ricas en
proteínas como los frijoles, habas, y
las semillas oleaginosas como la
pepita de calabaza, la chía, el
cacahuate y el piñón. La
combinación de ambas da
proteínas muy completas. Si se
consumen frecuentemente junto
con el maíz nixtamalizado, pueden
aportar la mayoría de las proteínas
que requiere la persona.
La familia de las leguminosas como el frijol, haba, chícharo, lenteja
y otras semillas que vienen en vaina, son la mejor fuente sustentable de
proteínas en la dieta humana. Además, la más saludable.96 Son una
familia botánica que comprende varias especies que se caracterizan
por desarrollar en sus raíces nódulos de microorganismo capaces de
fijar nitrógeno.
Sus semillas se encuentran en vainas y las maduras forman parte
central de la alimentación humana. En términos generales contienen
entre 15 – 30 gramos de proteínas de buena calidad por cada 100
gramos de producto, además contienen hidratos de carbono, fibra,
lípidos, hierro, tiamina riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las semillas
maduras de leguminosas de mayor consumo están el frijol, garbanzo,
lenteja, haba y soya. Además, en nuestro país se consume guaje,
mezquite, guamúchil y ayocote. Es importante recordar que la calidad
de las proteínas se mejora cuando las leguminosas se consumen junto
con cereales97. Su alto contenido de fibra aumenta la saciedad,
contribuyendo a evitar consumir alimentos en exceso y con ello el
control de peso98. También contribuyen a disminuir el riesgo de
cardiopatías coronarias99.

96
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. FAO. Beneficios nutricionales de las
legumbres. 2016.
97
Referencia: Bourges H. y cols. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana.
Bases fisiológicas. Tomo 2. Ed. Panamericana México, 2008.
98
Bruce R. Hamaker Bruce, Lovejoy Jennifer and Eichelsdoerfer Petra. Pulse Consumption, Satiety, and Weight
Management. 2010 American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 1: 17–30, 2010; doi:10.3945/an.110.1006.
99
Shana J Kim and Cols. Effects of dietary pulse consumption on body weight: a systematic review and meta-
analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr 2016;103:1213–23.

34
 Las semillas oleaginosas, además que proporcionan proteínas de
manera importante, también proporcionan grasas saludables, por lo
que pudieran estar junto con el aguacate en una categoría de
alimentos ricos en grasas de buena calidad.

c) Después tenemos a las frutas como la guanábana, tuna, papaya,

zapote negro, chicozapote, mamey, guayaba, tejocote, capulín, piña,
anona, xoconostle, chirimolla, nance, moras, ciruela amarilla y pitahaya
entre muchas otras de carácter regional, muy ricas en vitaminas,
minerales, antioxidantes y micronutrimentos, con beneficios
importantes a la salud. Se recomienda consumirlas completas sin
adición de azúcares.
El xoconostle es un fruto que se consume como fruta en aguas frescas,
como verdura en caldos y salsas, y como medicina en jarabes para la
tos. Se recomienda consumir las frutas completas y no en jugo, ya que
la fibra tiene un efecto protector, que puede ser hipoglucemiante o
hipocolesterolémico, lo cual es importante para las personas con
diabetes o con riesgo.

d) En el siguiente grupo, de las grasas saludables, se encuentra el

aguacate (Persea americana). Concentra una gran cantidad de aceites
o grasas cardioprotectoras. En este punto es muy importante aclarar
que el 70% de esas grasas, son insaturadas (ácido linolénico). En otras
palabras, las grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL
Lipoproteina de baja densidad). Sólo un 15% del total de grasas es
saturada.
El aguacate es adecuado para personas con colesterol elevado y
diabetes. Contiene 14-15 gramos de grasas en 100 gr., por lo que el
aguacate hay que consumirlo en forma moderada en las dietas para
bajar de peso o hipocalóricas100, 101.

100
Wien Michelle, Haddad Ella, Oda Keiji, Sabaté Joan. A randomized 3x3-crossover study to evaluate the effect of
Hass avocado intake on post-ingestive satiety, glucose and insulin levels, and subsequent energy intake in
overweight adults. Wien et al. Nutrition Journal 2013, 12:155.

35
 En cuanto a sus minerales, el aguacate es fuente de potasio. 100 gr de
aguacate tienen aproximadamente 480 mg de este mineral, mientras
que 100 gr de plátano contienen aproximadamente 360 mg.102 También
aporta magnesio. El aporte de sodio es muy bajo, por lo que personas
con hipertensión pueden tomarlo, siempre con moderación para no
afectar al peso corporal, dado su alto aporte calórico, respetando la
cantidad recomendada en líneas anteriores. Contiene Vitamina E,
antioxidante natural, y vitamina C, la cual también actúa contra los
radicales libres, neutralizándolos para que no resulten perjudiciales a
nuestro organismo. Las vitaminas del complejo B, vitamina A y el ácido
fólico están presentes. El aguacate presenta un alto contenido de fibra
soluble, la cual regulariza el tránsito intestinal, y reduce la absorción de
colesterol y azúcar en el organismo, disminuyendo sus niveles
sanguíneos. Los aguacates favorecen que el organismo absorba más
nutrientes liposolubles, como alfa y betacaroteno, además de la luteína,
en alimentos que se consumen junto con él103, 104.
El aguacate, junto con las semillas oleaginosas, proporcionan grasas de
buena calidad.

e) El siguiente grupo es el de los cereales integrales, que en México está

representado principalmente por el maíz y el amaranto, éste último
pertenece al grupo de cereales sin grasa105. El maíz proporciona
carbohidratos complejos que en el cuerpo se desdoblan lentamente.
Como ya se señaló anteriormente hay que tratar de consumirlo de
preferencia nixtamalizado y de ser posible en conjunto con el frijol. La
cantidad de su ingesta debe adecuarse a las necesidades energéticas

101
Pieterse Z. and col. Substitution of high monounsaturated fatty acid avocado for mixed dietary fats during an
energy-restricted diet: Effects on weight loss, serum lipids, fibrinogen, and vascular function. Applied nutritional
investigation. Nutrition 21 (2005) 67–75. doi:10.1016/j.nut.2004.09.010.
102
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Fomento de Nutrición y Salud, A.C 4ª Edición
103
Mark L. Dreher and Adrienne J. Davenport. Hass Avocado Composition and Potential Health Effects. Crit Rev
Food Sci Nutr. 2013 May; 53(7): 738–750. Published online 2013 May 2. doi:10.1080/10408398.2011. 556759. PMCID:
PMC3664913.pertenece
104
Dabas D, Shegog RM, Ziegler GR, Lambert JD. Avocado (Persea Americana) seed as a source of bioactive
phytochemicals. Curr Pharm Des. 2013;19(34):6133-40.
105
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Fomento de Nutrición y Salud, A.C 4ª Edición.

36
 según la edad, sexo y actividad física, tomando en cuenta la realizada en
el trabajo, ejercicio y deporte.

El amaranto se puede consumir fresco y tierno, en su hoja -como el

huazontle- o la semilla madura, seca e inflada (como en el dulce
conocido como alegría). Se consumía en todo Mesoamérica antes de la
llegada de los españoles y en algunos lugares formaba parte de la
milpa. Cuando fresco tiene propiedades parecidas a la espinaca, su
semilla es rica en proteínas de alta calidad (entre 14 y 19%), sobre todo
por su abundancia en lisina, aminoácido que es escaso en otros
cereales. Contiene vitaminas como E, B, B1, B2, B3, y es una fuente rica
en calcio, hierro, ácido fólico, fósforo y potasio. Actualmente se estudian
sus propiedades en la salud106, 107, 108.

Aunque no hay evidencia de una prohibición formal durante la colonia,

se estima que la disminución en su uso pudo ser debido por alguna

106
Venskutonis Petras, Kraujalis Paulius. Nutritional Components of Amaranth Seeds and Vegetables: A Review
on Composition, Properties, and Uses. Comprehensive Reviews in food science and food safety. Volume 12, Issue
4. July 2013. Pages 381–412. Doi:10.1111/1541-4337.12021
107
Tovar Pérez Erik G., Guerrero Legarreta Isabel, González Saravia Amelia Farrés y Soriano Santos Jorge.
Amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) como fuente de péptidos antihipertensivos. OIII13. Departamento
de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. XIII Congreso Nacional de Biotecnología y
Bioingeniería y VII SImposio Internacional de Producción de Alcoholes y Levaduras. 2009, Acapulco, Guerrero.
108
Ramírez Torres Giovanni, Ontiveros, López Teros Verónica, Ibarra Diarte Jesús Aurelio, Reyes Moreno
Cuauhtémoc, Cuevas Rodríguez Edith Oliva, Cabrera Chávez Francisco. Amaranth Protein Hydrolysates
Efficiently Reduce Systolic Blood Pressure in Spontaneously Hypertensive Rats. Molecules 2017, 22, 1905;
doi:10.3390/molecules22111905.

37
 especie de censura por parte de los religiosos debido a su utilización en
rituales, además del desprecio mostrado por los españoles por
considerarlo como mala yerba, llamándole bledo109.
Desde hace unos 30 años ha habido un resurgimiento del amaranto110, 111
debido a sus propiedades nutritivas112, a su contenido en micro,
macronutrimentos y compuestos bioactivos113 y a su versatilidad en las
formas en que se puede aprovechar en múltiples preparaciones
(alegría, cereal, horchata, harina, aceite). Se ha identificado que es
hipoalergénico y que reduce los niveles de colesterol e hipertensión
arterial114. Se está recomendando para iniciar la alimentación
complementaria de los bebés a partir de los seis meses de edad, junto
con otros alimentos115.

f) Otro grupo rico en carbohidratos

complejos como el almidón es el de
los tubérculos como el camote,
yuca y el chayotextle o chinchayote
(tubérculo del chayote - Sechium
edule). Es conveniente consumirlos
de preferencia hervidos, no fritos, sin
azucares agregados y combinarlos
con leguminosas y verduras.

g) El siguiente grupo corresponde al huevo,

pescados y mariscos, de los cuales en
México existen muchas variedades, tanto en
agua dulce como en mar, como bagre,
trucha, pescado blanco, robalo, mojarra,
sierra, y otros, y mariscos como cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos,
camarón, y otros, los cuales deberá cuidarse
que no vengan de fuentes de agua
contaminada.

109
Velazco lozano Ana María. Los Cuerpos divinos. El amaranto: comida ritual y cotidiana. En: Amaranto fuente de
la “alegría”. Arqueología Mexicana Num 138, Marzo – abril 2016. México.
110
Vargas Luís Alberto, Del Valle Berrocal María de la Luz. El Nuevo reventón del amaranto. En: Amaranto fuente
de la “alegría”. Arqueología Mexicana Num 138, Marzo – abril 2016. México.
111
Amaraintos (El que no se marchita, el que no muere). La jornada del Campo. 18 de febrero de 2017. Núm. 113.
112
Vargas Guadarrama Luis Alberto. El amaranto. Características físicas, químicas, toxicológicas, funcionales y
aporte nutricio, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. México, 2009.
113
Gómez Cardona Erik E. and col. Effect of amaranth consumption on diabetes-related biomarkers in patients
with diabetes. Diabetes, Obesity & Metabolic Disorders Open Access 3:5-10 (2017).
114
Current and potential uses of Amaranth (Amaranthus spp.). Matías Gabriel L, Hernández H. Beatriz R., Peña C.
Vicente, Torres L. Nahúm G., Espinoza M. Víctor A. y Pacheco Laura R. Usos actuales y potenciales del Amaranto
(Amaranthus spp.). Journal of negative & no positive results. 2018;3(6):423-436. Doi:10.19230/jonnpr.2410.
http://www.2000agro.com.mx/tecnologia/descubren-investigadores-del-cinvestav-nuevos-beneficios-
terapeuticos-del-amaranto/
115
Romero-Velarde Enrique, Villalpando-Carrión Salvador, et Col. Consenso para las prácticas de alimentación
complementaria en lactantes sanos. Boletín médico del Hospital Infantil de México. versión impresa ISSN 1665-
1146, Bol. Med. Hosp. Infant. Mex. vol.73 no.5 México sep./oct. 2016. http://dx.doi.org/10.1016/j.bmhimx.2016.06.007

38
 Los mariscos contienen mayores cantidades de colesterol que el
pescado116, por lo que se recomienda más el consumo de pescados. Por
otro lado, ambas especies animales son excelente fuente de yodo,
mineral de gran importancia en el sano desarrollo del cerebro infantil
durante la gestación. El consumo adecuado de este mineral durante el
embarazo y la lactancia está relacionado con el coeficiente intelectual de
los infantes y con menos eventos de fracaso escolar117.
En cuanto al huevo118,119, se recomienda
preferir productos de granja, cocidos con
poco aceite y de preferencia no
industrializados, por la cantidad de
sustancias químicas usadas en su
producción. Su proteína es la que tiene
mayor eficiencia de conversión entre los
alimentos de uso común120.
Una forma adecuada de preparar el huevo, es con verduras como
nopales, ejotes, quelites, romeritos, huazontle, calabacitas, chayotes, y las
diversas posibilidades regionales como la chaya, colorines, crucetas y
gasparitos. No se recomienda mezclarlo con embutidos como jamón,
chorizo y tocino. Es importante cocinarlo bien para evitar la salmonelosis.

h) Otro grupo importante es el del agua y las bebidas saludables. El agua

ahora se considera también como nutrimento, antes se contemplaba
sólo como vehículo y complemento, por lo que debe estar visualizada en
el modelo. La vieja tradición de tener el agua en pocillos de barro es
muy positiva (tan solo verificar que sean libres de plomo). En México
existe un gran problema debido a que el agua potable en ocasiones no
es segura para beber. Dado que todos debemos beber agua, es
recomendable que la población obtenga un mecanismo de purificación
en el hogar. Esto eliminaría el consumo de agua cuya calidad y pureza
no podemos verificar. Existen sospechas que mucha del agua que se
vende como pura o segura tiene contaminantes varios, bien sea restos
orgánicos, bacterias o incluso químicos nocivos al organismo.

116
Fuente: sistema mexicano de alimentos equivalentes.
117
Sánchez FJ, Gesterro E, Espárrago M, Rodríguez B y bastida S. (2013). La alimentación de la madre durante el
embarazo condiciona el desarrollo pancreático, el estatus hormonal del feto y la concentración de
biomarcadores al nacimiento de Diabetes Mellitus y de Síndrome Metabólico. Nutr. Hosp. 28 (2):250-274.
118
Richard C, Cristall L, Fleming E, Lewis ED, Ricupero M, Jacobs RL, Field CJ. Impact of Egg Consumption on
Cardiovascular Risk Factors in Individuals with Type 2 Diabetes and at Risk for Developing Diabetes: A Systematic
Review of Randomized Nutritional Intervention Studies. Can J Diabetes. 2017 Aug;41(4):453-463.
doi:10.1016/j.jcjd.2016.12.002. Epub 2017 Mar 27.
119
Virtanen JK, Mursu J, Virtanen HE, Fogelholm M, Salonen JT, Koskinen TT, Voutilainen S, Tuomainen TP.
Associations of egg and cholesterol intakes with carotid intima-media thickness and risk of incident coronary
artery disease according to apolipoprotein E phenotype in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor
Study. Am J Clin Nutr. 2016 Mar;103(3):895-901. doi:10.3945/ajcn.115.122317. Epub 2016 Feb 10.
120
Bourges H. y cols. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases
fisiológicas. Tomo 2. Ed. Panamericana México, 2008.

39
 Entre las bebidas saludables que se pueden aprovechar en México en
conjunto con el agua, existen diferentes tipos, que hay que consumir
con moderación dos veces por semana o menos, debido a la cantidad
de azúcares y grasas. Entre ellas se encuentran, los atoles, el aguamiel
de maguey, el pozol, el chocolate y el tesgüino.

El atole es una bebida de origen

prehispánico muy importante, que
cuenta con una enorme variedad de
tipos, preparaciones e ingredientes.
Ha sido un alimento, no solo bebida,
muy importante para la
sobrevivencia de muchos pueblos y
se continúa utilizando en muchas
festividades y rituales.
El 26 de septiembre de 2019, se llevó a cabo la 8ª Jornada de
investigación sobre atole y tamales, organizada por el Grupo Mexicano
de Antropología de la Alimentación del Instituto de Investigaciones
Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México. Se
presentó un análisis de los atoles de la República Mexicana obtenidos de
la serie de recetarios de CONACULTA121, dando cuenta de su gran
diversidad y de la importancia que tienen para muchos grupos
indígenas y campesinos. Antes de la llegada de los españoles se
elaboraban sin azúcar, a veces se endulzaban con miel. A los atoles ahora
se les añade azúcar, lo cual los hace no saludables, especialmente para
personas sedentarias con propensión a la diabetes. Se puede
recomendar consumirlo en poca frecuencia y cantidad, de preferencia
sin azúcar, como se consumía antes. Existen un sinnúmero de
variedades de atoles, algunos de ellos sin maíz, lo cual es importante,
también, para identificar el contenido de almidón que en algunas
personas hay que controlar.

El aguamiel de maguey contiene gran

cantidad de azúcares y nutrimentos. Aunque
su producción principal está reservada para la
elaboración del pulque122, es también
apreciado como una bebida dulce y
refrescante con usos medicinales. Solo o con
sal, se emplea para lavar y tratar heridas
infectadas y distintos tipos de lesiones con
una función muy similar a la reportada para la
miel de abeja. También se le emplea en la
elaboración de panes.

121
Presentado por la M. en C. Genoveva Villalobos Contreras, de la Facultad de Ciencias de la UNAM.
122
Escalante, A. López-Soto, D. R., Velázquez-Gutiérrez, J. E. Giles-Gómez, M. Bolívar, F. López-Munguía, A. 2016.
Pulque, a Traditional Mexican Alcoholic Fermented Beverage: Historical, Microbiological, and Technical Aspects
Frontiers in Microbiology, Front 2016 Jun 30;7:1026. doi:10.3389/fmicb.2016.01026. eCollection 2016.

40
 La fermentación del aguamiel se realiza con la ayuda de un tipo de
bacteria que se encuentra solamente en las hojas del agave (Agave
salmiana). Esta bacteria, conocida como Zmomonas mobilis, promueve
cambios positivos en el contenido de algunas vitaminas. El aguamiel
fermentado123 mejora la calidad y estimula la secreción de la leche
materna durante el proceso de destete de los niños, así como
complemento alimenticio. Es fuente importante de prebióticos y
probióticos124. Eso apoya a la interpretación del uso prehispánico del
enema de pulque para la restitución de la flora bacteriana, por ejemplo,
en el combate a infecciones intestinales. También cuenta con fructanos,
un tipo de fibra que fomenta la actividad del intestino delgado para
producir importantes hormonas como la incrimina.
Es importante mencionar que en el primer tercio del siglo XX las
compañías cerveceras realizaron una campaña sucia y falsa en contra
del pulque, identificándolo con la población sucia y menesterosa
señalando que en su fabricación se utilizaba estiércol de animales, lo
cual disminuyó notablemente su consumo en varios grupos
poblacionales. Dicha información se encuentra totalmente
documentada125. El pulque tiene una influencia cultural importante en
algunas regiones126, todavía persisten en algunas zonas del país rituales
de compadrazgo y amistad que se realizan con el pulque.

El chocolate es una bebida rica en grasas a

base de cacao molido y agua. Contiene
polifenoles-flavonoides, como la
epicatequina127, antioxidantes que protegen
al sistema circulatorio, en especial al
corazón128. El consumo de cacao/chocolate,
sin azúcar adicionada, incrementa la
actividad antioxidante, modula la función
plaquetaria e inflamación y disminuye la
presión arterial sistólica y diastólica129. El
cacao, además reduce algunos síntomas del
síndrome de fatiga crónica130, 131.

123
Pinedo Erick. Pulque para Todos. En National Geographic en español. Noviembre de 2015.
124
Giles-Gómez, M. Sandoval-García, J. G. Matus, V. Campos-Quintana, I. Bolívar, F. Escalante, A. 2016. In vitro and in
vivo probiotic assessment of Leuconostoc mesenteroides P45 isolated from pulque, a Mexican traditional
alcoholic beverage Springerplus. 2016 Jun 13;5(1):708. doi:10.1186/s40064-016-2370-7. eCollection 2016.
125
Perea Ernesto. Historia del Pulque. En ¿Cómo ves? Revista de la UNAM. No. 75. Febrero de 2005, México.
126
El maguey y el pulque en la región central de México. Gobierno del Estado de Tlaxcala, 2014.
127
Agustín López-Munguía Canales. El Chocolate: un arsenal de sustancias químicas. 1 de abril 2011 • Volumen 12
Número 4. Revista Digital Universitaria.
128
Faridi Zubaida, Yanchou N. Valentine, Dutta Suparna, Ali Ather, Katz David L. Acute dark chocolate and cocoa
ingestion and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Am J Clin Nutr 2008;88:58–63. 2008
American Society for Nutrition.
129
M. Gómez-Juaristi, L. González-Torres, L. Bravo, M. P. Vaquero, S. Bastida y F. J. Sánchez-Muniz. Efectos
beneficiosos del chocolate en la salud cardiovascular. Nutr Hosp. 2011;26:289-292.
130
Sathyapalan T1, Beckett S, Rigby AS, Mellor DD, Atkin SL. High cocoa polyphenol rich chocolate may reduce the
burden of the symptoms in chronic fatigue syndrome. Nutr J. 2010 Nov 22;9:55. doi:10.1186/1475-2891-9-55.

41
 Posee un promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido
muy importante en nuestro organismo regulador de
neurotransmisores, así como anandamida , ambos psicotrópicos
132

naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis

suficientes al consumir chocolate, lo que produce una sensación de
placer que refuerza al sistema inmune. También se ha observado que la
ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen
ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su
adolescencia cuando se enamoran. La preparación del chocolate con
mucha azúcar para disminuir su amargor, aunado a la presencia de
grasas, hace que se recomiende consumirlo amargo y con suma
moderación, especialmente para las personas que requieren controlar
su peso y sus niveles de glucosa en sangre.

El pozol133, del náhuatl pozolli, es una

bebida refrescante y energética que se
elabora con maíz fermentado que se
consume en el sur y sureste del país
en las poblaciones de origen maya de
los estados de Yucatán, Campeche,
Quintana Roo y Tabasco, aunque
también se consume en diversas
regiones de Oaxaca y el sur de
Veracruz en México. En Tabasco,
Veracruz y Oaxaca se le agrega cacao.
Se usa tanto como bebida hidratante para regiones muy calientes y
como alimento. Generalmente los campesinos lo llevan al trabajo
agrícola como masa lo cual favorece su conservación y evita su
contaminación, a la cual le agregan agua fría o al tiempo.
Entre las bebidas y los alimentos fermentados autóctonos de México no
alcohólicos de origen prehispánico el más importante es el pozol. Los
estudios microbiológicos de esta bebida indican que contiene gran
cantidad de microorganismos benéficos como las bacterias lácticas, que
son las primeras en desarrollarse y que están presentes durante todo el
proceso. Ellas son las responsables de la acidificación de la masa, ya que
producen ácido láctico, el que imparte un sabor fresco y agradable al
producto; de ellas destacan el Lactobacillus acidophilus y L. crispatus
que convierten el almidón del nixtamal en ácidos. Contiene además
bacterias como el Achromobacter pozolis, Agrobacterium azotophilum,
y Aerobacter aerogenes, que fijan el nitrógeno atmosférico y que

131
Djoussé L, Hopkins PN, Arnett DK, Pankow JS, Borecki I, North KE, Curtis Ellison R. Chocolate consumption is
inversely associated with calcified atherosclerotic plaque in the coronary arteries: the NHLBI Family Heart Study.
Clin Nutr. 2011 Feb;30(1):38-43. doi: 10.1016/j.clnu.2010.06.011. Epub 2010 Jul 22.
132
Agustín López-Munguía Canales. El Chocolate: un arsenal de sustancias químicas Óp. cit.
133
Eleonora Flores Ramírez. Pozol: una bebida fermentada tradicional de México.
www.cienciorama.unam.mx/a/pdf/177_
cienciorama.pdf

42
 podrían ser las responsables del alto contenido de nitrógeno del pozol,
comparado con el de la masa del maíz sin fermentar.
El pozol es uno de los alimentos en que se conserva la antigua sabiduría
de los pueblos prehispánicos, pues al trasformar el maíz en pozol se
ayuda a su conservación y se mejora su sabor, además de sus
propiedades nutritivas134 y antimicrobianas135. El cacao, en las regiones
donde se utiliza, aumenta sus propiedades calóricas más sus propias
propiedades, descritas arriba. Es importante explicar que el pozol está
muy vinculado al trabajo agrícola que se realiza en el campo y la milpa.
Cuando arrecia el sol, paran para descansar, refrescarse e hidratarse.
Generalmente sacan bolas de masa de pozol, lo diluyen y lo beben,
generalmente en colectivo. En estos casos el pozol posee propiedades
hidratantes superiores al agua simple (por su osmolaridad) y se
convierte en una especie de alimento líquido, porque también quita el
hambre y aporta las calorías perdidas en el trabajo. Una ventaja es que
normalmente se toma sin azúcar.
En los casos de que se consuma en la casa, sin una actividad física fuerte
de por medio, es importante que no supla al agua simple y consumirlo
con moderación y sin azúcar añadida, como normalmente se toma.

El tesgüino o tejuino es una de las

bebidas obtenidas a partir de la
fermentación del maíz con mayor
trascendencia en México136. Se define
como una “bebida semejante a la
cerveza preparada al fermentar un
atole de maíz germinado, molido y
cocido con catalizadores, que son
fragmentos de plantas existentes en la
región donde se elabora”137.
Es consumida en comunidades indígenas (Yaquis y Pimas en Sonora,
Tarahumaras en Chihuahua, Guarijíos en Chihuahua y Sonora,
Tepehuanos en Durango, Huicholes en Jalisco y Nayarit y Zapotecos en
Oaxaca) y por la población mestiza de varios estados del norte y
noroeste de México (Chihuahua, Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco y
Oaxaca)138. El nombre tesgüino proviene del náhuatl “tecuin” y quiere
decir “palpitar el corazón”.

134
Paredes López Octavio, Guevara L, Fidel, Bello P. Arturo B. Los Alimentos mágicos de las culturas indígenas
mesoamericanas. SEP, CFE. La ciencia/212 para todos, 2006.
135
Díaz Ruiz Gloria y col. Inocuidad de alimentos fermentados tradicionales amiláceos: el caso africano y el
mexicano. XIII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería y VII SImposio Internacional de Producción de
Alcoholes y Levaduras. 2009, Acapulco, Guerrero.
136
Godoy Augusto, Teófilo Herrera, Miguel Ulloa. Más allá del pulque y el tepache. Las bebidas alcohólicas no
destiladas indígenas de México. UNAM. Instituto de Investigaciones Antropológicas. México, 2003.
137
García, G., López-Mungía. Bebidas alcohólicas no destiladas. En Biotecnología Alimentaria. Compiladores
García, G.M., Quintero, R.R., Lópe, M.A. México: Limusa. 263-311, (2005)
138
Cruz, U., Ulloa, M. (1973). Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y otros países
Latinoamericanos. Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural. XXXIV: 423-457.

43
 Análisis bromatológicos y químicos dan cuenta de que el tesgüino
posee propiedades nutritivas debido a sus procesos de fermentación, las
cuales son superiores a las materias primas utilizadas en su
elaboración139. Esta bebida en poblaciones tarahumaras y wirraricas
(huicholas), conlleva profundas implicaciones sociales y religiosas.
Aunque es una bebida de maíz con nitrógeno añadido por el proceso de
fermentación, se recomienda evitar su consumo en la infancia debido a
su cantidad de alcohol (similar a una cerveza). En la población adulta se
recomienda consumirlo con moderación y esporádicamente,
especialmente en las festividades rituales.

i) El siguiente grupo es el de los lácteos. En

México contamos con una gran variedad de
quesos con características regionales, con
cantidades variables de contenido de grasas140,
pero destaca uno muy especial, que se
consume en gran parte de México, es el
requesón. El requesón es un derivado lácteo
muy nutritivo de sabor suave. Se trata del
queso con menor porcentaje de grasas.141 Por
tanto, puede ser recomendado en la dieta de
la milpa en cantidades moderadas.

i) Otro grupo es el de las mieles y endulzantes naturales. Aunque se

describirán sus propiedades, son alimentos con alto contenido en
azucares, por lo que se recomienda regular su consumo. En México
contamos con la miel de abeja melipona y la miel de maguey.
La primera es elaborada por la Mellipona
bechei, abeja nativa mexicana que se le
conoce como „‟abeja maya‟‟ porque ellos las
domesticaron. Contiene en cantidades
pequeñas todas las vitaminas necesarias
para la salud, las del grupo B, tiamina,
niacina, riboflavina, ácido pantoténico,
piridoxina y biotina, además de ácido
ascórbico o vitamina C142. Actualmente se
estudia su contenido en compuestos
bioactivos como proteínas, flavonoides y
polifenoles con alta actividad antioxidante143.

139
Lappe Patricia y Ulloa, M. Estudios étnicos, microbianos y químicos del tesgüino taraumara. UNAM 1989.
140
C. Ramírez-López, J.F. Vélez-Ruiz. Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que
afectan su calidad. En Temas selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012) 131 – 148.
141
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/requeson.pdf
142
Kumul Roger Cauich; Ruiz R. Jorge C.; Ortiz Vázquez Elizabeth; Segura Campos Maira R. Potencial antioxidante
de la miel de Melipona beecheii y su relación con la salud: una revisión. Nutr Hosp. 2015;32(4):1432-1442. ISSN 0212-
1611. CODEN NUHOEQ. S.V.R. 318
143
Kumul Roger Cauich. Óp. Cit.

44
 Se utiliza también por sus propiedades medicinales para enfermedades
respiratorias y otras. Desafortunadamente es difícil de conseguir, y la
pérdida de la selva amenaza la existencia de estas abejas.

La miel de maguey o miel de agave se elabora a partir

del aguamiel del maguey pulquero (Agave salmiana), así
como la savia líquida del agave azul tequilero (Agave
tequilana), y muy recientemente bajo un procedimiento
industrial novedoso que permite conservar todas sus
cualidades nutritivas. Contiene inulina, la cual es un
polisacárido compuesto de cadenas moleculares de
fructosa.

En los edulcorantes naturales es importante

mencionar al piloncillo o panela producido a partir
de la caña de azúcar. Ésta es una planta
proveniente del sureste asiático introducida por los
españoles con el fin de producir azúcar refinada y
surtir al Viejo Mundo. Sin embargo, los pueblos
americanos fueron los que produjeron y
comercializaron el piloncillo a partir de la melaza
de la caña de azúcar porque los españoles no les
enseñaron a refinarla, debido a estrategias
económicas.
El piloncillo se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la
caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y
puesto a secar y antes de pasar por el proceso de purificación necesario
para convertirlo en azúcar mascabado. Está compuesto casi en su
totalidad de azúcares (principalmente sacarosa) y de una pequeña
cantidad de otros componentes (agua, cenizas, proteínas y sólidos
insolubles). Además, de la presencia de un importante grupo de
minerales (K, Ca, P, Mg, Na, Fe, Mn, Zn y Cu), que se suman a los
beneficios nutricionales del piloncillo144. No lleva aditivos e iguala las
características de la miel en cuanto a nutrición.
En México, el piloncillo se vende en forma de cono truncado, con este
nombre en el centro y norte del país, o panela en el sur, y es la base de
varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes
enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el
ponche. También se usa para preparar chiles chipotles. Se usa
ampliamente también en la preparación de dulces de fruta, como los
que se elaboran con la calabaza, con el chilacayote o con el camote,
donde se convierte en un líquido meloso y muy dulce, por un lado, o
completamente seco y semisólido en las frutas cristalizadas, por el otro.
Debido a que generalmente se usa para postres o alimentos o bebidas

144
GuerraI Marisa Josefina; MujicaII María Virginia. Physical and chemical properties of granulated cane sugar
"panelas". Food Science and Technology. Print version ISSN 0101-2061. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.30 no.1
Campinas Jan./Mar. 2010 Epub Mar 05, 2010. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010005000012

45
 con alto contenido energético, se recomienda moderar su consumo,
con énfasis en personas que buscan control de peso y sus niveles de
glucosa en sangre.
Es muy importante comprar o conseguir piloncillo natural elaborado en
los ingenios de azúcar, porque ya en muchos comercios se vende como
tal un cono de azúcar quemada y pintada.

j) El penúltimo grupo está

conformado por aves. En las
zonas indígenas se consumían
muchas aves silvestres nativas.
Actualmente se consume el
guajolote, especie domesticada
del pavo de monte posterior a la
conquista y se adoptó la gallina
en las zonas rurales e indígenas
de la cual se consume la carne y
el huevo.

k) La milpa además de la producción de

cereales, leguminosas y verduras, es un
espacio propicio para la producción y
recolección de insectos comestibles,
que según la región pueden ser una
fuente importante de proteínas145,146,.
Podemos mencionar entre ellos,
chapulines, gusanos de maguey,
chinicuiles, hormiga chicatana, hormiga
de miel y jumiles.
Algunos de ellos se pueden conseguir en los
mercados regionales. El actual uso de
agroquímicos y cultivos transgénicos afectan
su reproducción, lo cual incluye a las abejas y
la producción de miel.

l) El último grupo está conformado por la carne roja. En México destaca el

consumo en algunas regiones de venado, conejo, iguana, que han sido
desplazados en general por el cerdo, carne de vaca, de bovino y caprino
que son animales domesticados y criados para el consumo humano en
el viejo mundo y que fueron adoptados en la dieta mexicana posterior a
la conquista, especialmente el cerdo, pero que no formaban parte de la
alimentación tradicional en América. Ahora se sabe que el consumo

145
FAO. Insects for food and feed. http://www.fao.org/edible-insects/en/
146
FAO. La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente.
http://www.fao.org/3/i3264s/i3264s00.pdf.

46
 excesivo de proteínas debido a la ingesta de carne roja, puede tener
consecuencias metabólicas importantes147.
Es importante señalar que, en octubre de 2015, el Centro Internacional
de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la Organización
Mundial de la Salud (OMS), evaluó la carcinogenicidad del consumo de
carne roja y de carne procesada. Después de una revisión exhaustiva, un
Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el
Programa de Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja
como probablemente carcinogénica para los humanos (Grupo 2A),
basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja favorece
el riesgo de cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista
apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó
principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto
asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Se
cuenta con evidencia suficiente en humanos de que el consumo de
carne procesada sea considerado como fuente de riesgo importante de
cáncer colorrectal148.
Por las razones anteriores se recomienda consumir la carne roja con
moderación, en poca cantidad y frecuencia, de preferencia de animales
criados en el traspatio con alimentos naturales no industrializados, cuyo
método de cocción sea asado, al vapor o al horno, quitando la parte
grasa, y eliminar el consumo de los procesados y embutidos.

Cuando se consuma carne, se recomienda en pocas cantidades, con mucha verdura,

como lo son algunos platillos mexicanos, como la tinga, el salpicón y el pozole.

Aunque no forman un grupo en sí

mismo, es importante considerar las
especias saborizantes mexicanas, que le
dan sabor a la comida y son elementos
ricos en antioxidantes. Entre ellas
contamos con el chile, el epazote, la
hoja del aguacate, el acuyo, el axiote, el
pápalo, las hojas de limón, la naranja
agria, el orégano gordo, el cilantro
cimarrón, la pimienta gorda y la vainilla.

147
López-Luzardo Michelle. Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias metabólicas. Anales Venezolanos de
Nutrición 2009; Vol 22 (2): 95-104.
148
Ver link: http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/

47
 DIETAS SALUDABLES REGIONALES

Alimentos de la dieta de la milpa y la mediterránea

Alimentos Dieta de la milpa Dieta Mediterránea Recomendaciones

Verduras ricas en Nopales, quelites, quintoniles, verdolagas, Brócoli, acelgas, espinacas, pepinos,
huazontle, jitomate, jitomete citlali, tomate lechuga, col, nabo, apio, arvejón, Diario, en la mayor
fibra, minerales,
verde, miltomate, chile, pimiento, calabaza, berenjenas, coliflor, cebolla, ajo, betabel, cantidad posible y en
antioxidantes y
chayote, chilacayote, colorines, flor de izote, zanahoria, perejil, poro, champiñones, cada comida
micronutrimentos
berros, cghaya, guitlacoche, achiote, rábano, aceitunas, especias, hierbas (30% de todos los
Alimentos epazote, vainilla, hongos, acuyo, pimienta aromáticas, alcaparras, espárrago, alimentos)
reguladores gorda alcachofa

Frutas
Ricas en fibra, Diario, sin adición de
Guanábana, tuna, papaya, zapote negro,
minerales, azúcares y evitar
chicozapote, mamey, guayaba, tejocote, Toronja, naranja, pera, manzana, limón,
antioxidantes y consumirlos en jugo.
capulín, piña, anona, xoconostle, chirimoya, uva, lima, arándanos, frutos secos
micronutrimentos Preferir los de
pitahaya, nanche, ciruela nativa
Alimentos temporada.
reguladores

Leguminosas y ½ taza de al día o 1 si

Frijoles, habas, pepita de calabaza, chía, Lentejas, garbanzo, nueces, girasol,
semillas no se consume
cacahuate, piñón almendra
oleaginosas alimento animal.

Diario de acuerdo a la
Maíz de preferencia Avena, cebada, centeno, trigo, arroz,
Cereales integrales actividad física, sin
nixtamalizado y amaranto pan integral
adición de azúcares

Diario en pequeñas
Aceite cardio- cantidades. No
Aguacate Aceite de oliva
protector rebasar los 2/3 de
aguacate al día.

De 2 a 3 veces por
Tubérculos ricos en Camote, yuca, semana, de acuerdo a
Papa
almidón chayotextle o chinchayote la actividad física, sin
adición de azúcares.

De 3 a 4 veces por
semana. Preferir
Peces azules (ricos en omega 3 (sardina,
Pescados, mariscos Huevo, pescado, pulpo, productos de granja,
boquerón, caballas de pequeño tamaño,
y huevo langostino de río pesca artesanal,
salmón), huevo
ribereña, local y
regional

Requesón, queso panela y quesillo bajo en Yogurt natural Dos veces por semana
Lácteos
grasa Quesos y Leche descremada o menos

Para un litro de agua,

dos cucharadas de
Miel de maguey, piloncillo o miel. Con
Endulzantes
miel de abeja melipona, piloncillo miel de agave puede
ser el doble. (Sólo
para individuos sanos)

En poca frecuencia y
cantidad, preferir
animales de traspatio.
Moderar el consumo
Carne blanca (aves Cerdo, res, cabra, oveja, pollo, pato,
Aves, iguana, conejo e insectos de carne roja magra
y reptiles) y roja codorniz
(sin grasa)
acompañada de
verduras y eliminar
embutidos.

AGUA

EJERCICIO (baile, deporte, caminata, trabajo) - COMER EN FAMILIA Y COMUNIDAD

48
La dieta de la milpa se puede complementar con alimentos de origen
mediterráneo o asiático, sobre todo si ya se producen en México.

Modelo saludable para la gente y amable con el ambiente

En la introducción se refirió el informe EAT-Lancet, conformado por
expertos internacionales donde se señala: “La transformación a dietas
saludables para el 2050 requerirá de cambios sustanciales en la dieta. El
consumo mundial de frutas, vegetales, frutos secos y leguminosas deberá
duplicarse, y el consumo de alimentos como la carne roja y el azúcar
deberá reducirse en más del 50%. Una dieta rica en alimentos de origen
vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere una buena salud
y beneficios ambientales.”149
En este informe, se propone el siguiente gráfico basado en proporciones y
porcentajes:

El mismo gráfico, pero con

los alimentos mesoameri-
canos de la Dieta de la Milpa.
Facilita que a los médicos,
nutriólogos y promotores les
quede clara la proporción de
alimentos, así como la
necesidad de promover un
tipo de alimentación
saludable para la gente y
sustentable con el medio
149
Resumen: https://eatforum.org/content/uploads/2019/01/Report_Summary_Spanish-1.pdf
ambiente.

49
Imagen gráfica de la dieta de la milpa
Toma en cuenta los alimentos mesoamericanos y reconoce la importancia
de la lactancia materna, las proporciones planteadas por el informe EAT-
Lancet, así como las recomendaciones del área de Prestaciones Sociales
del IMSS, en el que las verduras y frutas se colocan en la parte superior. Las
imágenes y los términos para medir las cantidades pueden modificarse en
cada región del país, para facilitar su comprensión. Se prefiere no utilizar el
término de porcentajes, porque la población en general no lo entiende.

Pescado, huevo, aves e insectos

de 3 a 4 veces por semana.
Reducir carnes rojas. Cuando se requiera
en poca cantidad con muchas verduras.
Preferir animales de traspatio.
Eliminar embutidos

Modelo de alimentación mexicana saludable,

culturalmente pertinente

Imagen gráfica para orientar la

“alimentación nutritiva, suficiente
y de calidad en México”.
Artículo 4º Constitucional

50
Prejuicios culturales alrededor de la dieta de la milpa
El consumo de algunos de los alimentos descritos en la dieta de la milpa,
sujetos a prejuicios, fue relegado a los indígenas y a los pobres, de manera
que se asoció su consumo con la pobreza. Todavía existe la creencia de que
el consumo de esos alimentos favorece la desnutrición, asociándolo al
estado económico y nutricional de las comunidades rurales e indígenas.
Ahora se conoce que es la accesibilidad y la disponibilidad inadecuada de
los alimentos de la milpa, y poca variedad de la dieta, entre otros, lo que
favorece una alimentación inadecuada. Aunado a una disponibilidad
reducida originada por la escasa cantidad de tierra que ahora tienen los
campesinos para dedicar a la milpa como fuente de autoconsumo. En
muchos casos se orientan a monocultivos para el mercado, descuidando la
producción de alimentos que les proporciona su auto-sustento.

Actividades culturales y artísticas derivada de la dieta de la milpa

Los utensilios utilizados para la elaboración de los alimentos de la milpa, se
desarrollaron en función de los procesos que se requiere para su consumo,
desde el metate para la molienda del maíz, el molcajete para las salsas,
como las ollas y cazuelas de barro, dependiendo de la región, así como el
bule y calabazos para almacenar y trasportar el agua manteniéndola fresca,
y las jícaras para almacenar tortillas y diferentes alimentos. Estos
elementos han sido el origen de muchas artesanías.
En múltiples poblaciones indígenas y rurales, todavía son muy importantes
las celebraciones y rituales para agradecer el inicio de las siembras y la
cosecha de la milpa, lo cual se realiza con festejos comunitarios, fuente de
muchas prácticas culturales, que aglutinan a la población y dan sentido e
identidad.

Dieta de la milpa - Modelo de alimentación biocompatible

Se considera que la dieta de la milpa puede ser una expresión de la
alimentación biocompatible150. Este modelo se sustenta en el argumento
de que los diferentes nutrimentos que requiere el cuerpo humano deben
considerar los alimentos específicos a disposición por el ser humano, en
conjunto con su diseño biológico, lo cual define que las características de
su cuerpo y metabolismo se encuentran adaptadas básicamente para el
consumo de frutos, hortalizas y semillas oleaginosas de manera cruda. Se
señala que el ser humano se puede adaptar al consumo de otros alimentos
con menor grado de biocompatibilidad, pero que el consumo en exceso de
estos (carnes, grasas, tubérculos y cereales), tiene su costo en la salud.
La siguiente tabla muestra la biocompatibilidad de cada grupo de
alimentos con el ser humano, no sus propiedades nutritivas en base a la
cantidad de proteínas, azucares, grasas y vitaminas.

150
García-Chacón R. Alimentación Bio-Compatible. Júpiter Editores, C.A. Caracas Venezuela, 2005.

51
 TABLA DE BIO-COMPATIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS151

El esquema que se propone tiene en su base al agua, luego las frutas y

verduras, posteriormente los cereales integrales, luego las proteínas
biocompatibles (de leguminosas, cereales y semillas oleaginosas) y por
último las grasas vegetales, presidiendo de las carnes rojas, harinas y
azucares refinados, grasas saturadas y alimentos industrializados como los
embutidos.152
De acuerdo a estas características la dieta de la milpa puede considerarse
como una concreción regional y culturalmente adecuada de la
alimentación biocompatible.

151
Tabla que muestra los diversos grados de bio-compatibilidad de los alimentos, de acuerdo al diseño biológico
del ser humano, tomando en cuenta la alimentación como la base física de la salud. Elaborada por el Dr. Rafael
García Chacón. García-Chacón R. Alimentación Bio-Compatible. Júpiter Editores, C.A. Caracas Venezuela, 2005.
152
Young Vernon R., Pellett Peter L. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J
Clin Nutr 1994:59(suppl):1203S-l2S. 1994 American Society for Clinical Nutrition.

52
V. LA DIETA DE LA MILPA Y LA SALUD
Impacto de la dieta de la milpa en la salud
En México, en una proporción importante de la población es común el
exceso en la alimentación en proteínas, carbohidratos refinados, grasas
saturadas y aceites refinados (RBD: Refinado, blanqueado y deodorizado),
debido a la dieta urbana occidental153.
En contraste con estos excesos, la dieta de la milpa nos provee la facilidad
de regular la alimentación con un balance de macronutrientes: proteínas,
carbohidratos y grasas y fibra vegetal y con la optimización de
micronutrientes: vitaminas, minerales y fitoquímicos, lo cual tiene aportes
importantes a la salud154.

I. La proteína en la dieta de la milpa

La proteína en la dieta de la milpa en la época prehispánica, provenía
primordialmente de alimentos de origen vegetal, principalmente de la
familia de las leguminosas y algunas oleaginosas, con algunos aportes de
proteína de origen animal de peces y mariscos en las zonas costeras y
lacustres, y de insectos y animales silvestres en las zonas continentales.
Actualmente se complementa con huevo y carne de animales que se
producen en el traspatio.
Si se proporciona el requerimiento proteico diario utilizando alimentos de
origen vegetal, como los alimentos enteros de la milpa, principalmente a
partir de leguminosas y granos, se favorece el balance en el requerimiento
de los carbohidratos de la mejor calidad (carbohidratos complejos
integrales), considerando que existen factores intrínsecos y extrínsecos que
determinan la eficiencia de conversión proteica, esto es, que se conviertan
en proteínas del organismo. Dentro de los factores intrínsecos se
encuentra: la composición de las proteínas de la dieta de acuerdo a los
aminoácidos indispensables, la biodisponibilidad de ellos, que en
combinación con otros alimentos se vuelvan no absorbibles, así como la
competencia metabólica con otros aminoácidos. Factores extrínsecos: tipo
y cantidad de fibra, cantidad de proteína ingerida, características de quien
lo ingiere155.
Ejemplo proteico de un plato de la dieta de la milpa: frijol, maíz, pepita de
calabaza y hoja de amaranto, semilla de chía. Con estos elementos
incorporados en la dieta diaria se favorece el requerimiento actualmente
recomendado por el INCMNSZ de un gramo de proteína por kilo de peso,
desde la infancia hasta la etapa adulta.

153
Cordain Loren and Cols. Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. Am
J Clin Nutr 2005; 81:341–54. Printed in USA. © 2005 American Society for Clinical Nutrition.
154
Azalia Avila-Nava, Lilia G. Noriega, Armando R. Tovar, Omar Granados, Claudia Perez-Cruz, Jose´ Pedraza-
Chaverri and Nimbe Torres. Food combination based on a pre-hispanic Mexican diet decreases metabolic and
cognitive abnormalities and gut microbiota dysbiosis caused by a sucrose-enriched high-fat diet in rats. Mol.
Nutr. Food Res. 61, 1, 2017, 1501023. DOI 10.1002/mnfr.201501023.
155
Bourges H. y cols. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases
fisiológicas. Tomo 2. Ed. Panamericana México, 2008.

53
II. Los carbohidratos en la dieta de la milpa
Se pretende proporcionar el requerimiento calórico diario utilizando
carbohidratos complejos integrales, leguminosas y granos, como los
alimentos enteros de la milpa, lo cual contiene también una cantidad
importante de proteínas. Existen estudios que identifican efectos
beneficiosos de las leguminosas hipocalóricas sobre las características
metabólicas156 , 157..
III. Las grasas en la dieta de la milpa
El consumo de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de
algunos alimentos de la dieta de la milpa, así como la disminución de
alimentos con grasas saturadas (cárnicos, lácteos, panadería, productos
industrializados)158, tiene efectos positivos en la salud y protectores sobre el
desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, como la
cardiovascular159.

IV. Los micronutrientes en la dieta de la milpa

La dieta de la milpa se fundamenta en el consumo de verduras,
leguminosas, frutas, cereales integrales y semillas oleaginosas, por lo que
favorece el aporte de vitaminas, minerales y fitoquímicos que requiere el
cuerpo humano. Los principales antioxidantes en este tipo de dieta están
incluidos en la gran variedad de alimentos que la componen.
Estos beneficios contrastan con el déficit de micronutrimentos
característico de la dieta occidental urbana que se compone por un gran
número de alimentos refinados procesados industrialmente.
Investigaciones realizadas en los últimos años, sugieren que algunas
propiedades nutricias de los productos de la agricultura orgánica, pueden
tener más micronutrientes y por ello mejor calidad nutricia, comparados

156
Alizadeh Mohammad, Gharaaghaji Rasool and Pourghassem Bahram. The Effects of Legumes on Metabolic
Features, Insulin Resistance and Hepatic Function Tests in Women with Central Obesity: A Randomized
Controlled Trial. Int J Prev Med. 2014 Jun; 5(6): 710–720. PMCID: PMC4085923.
157
El síndrome metabólico es un nombre para un grupo de factores de riesgo que ocurren juntos y aumentan la
probabilidad de sufrir arteriopatía coronaria, accidente cerebrovascular y diabetes y tipos
Los factores de riesgo más importantes para el síndrome metabólico son:
 Peso extra alrededor de la parte media y superior del cuerpo (obesidad central). El cuerpo puede describirse
como "en forma de manzana".
 Resistencia a la insulina, una hormona producida en el páncreas. La insulina es necesaria para ayudar a
controlar la cantidad de azúcar en la sangre. La resistencia a la insulina significa que algunas células en el
cuerpo usan la insulina de manera menos eficaz de lo normal. En consecuencia, el nivel de azúcar en la
sangre se eleva, lo cual provoca que la insulina aumente. Esto puede incrementar la cantidad de grasa
corporal.
 Hipertensión arterial.
 Niveles sanguíneos elevados de triglicéridos, un tipo de grasas.
 Bajos niveles sanguíneos de HDL (Lipoproteina de alta densidad), el colesterol bueno.
158
Chávez V. Adolfo. Comer bien para vivir mejor. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán. Universidad Autónoma Metropolitana. Págs. 58-60. México, 2017.
159
Aguilera, Ramírez-Tortosa, Mesa y Ángel Gil. Efectos protectores de los ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados sobre el desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Nutrición Hospitalaria. (2001) XVI (3) 78-91.
ISSN 0212-1611. CODEN NUHOEQ. S.V.R. 318.

54
con los producidos con agroquímicos y agrotóxicos160. Esto puede ser
explicado porque en la práctica agrícola común es regresar a la tierra
especialmente nitrógeno, fósforo y potasio, comparado con todas las
sustancias químicas aportadas por la materia orgánica. A esto se suma la
muerte de microorganismos del suelo que aportan nutrientes a las plantas,
debido a los insecticidas161.

V. Ventajas de la dieta de la milpa para la salud

1. Aporte de alimentos funcionales y fitoquímicos bioactivos. Los
alimentos más apropiados, según los nuevos conocimientos de
nutrición, son los que contienen una serie de compuestos químicos
llamados fitoquímicos que incluyen a la fibra dietética. Tienen el
papel de preservar muchas reacciones químicas, desde la digestión
hasta todo el metabolismo y el papel de cada célula del organismo.
Un alimento es funcional162 cuando además de satisfacer las
necesidades nutricionales básicas, ayuda a estimular la salud, realizar
mejor actividad física, mental, o reduce el riesgo de padecer
enfermedades.163
2. Favorece el estado de antioxidación. En muchas enfermedades como
las crónicas, las reumáticas y en el mismo proceso de
envejecimiento, los radicales libres, entre ellos el oxígeno reactivo,
oxidan, alteran y anulan las funciones de las moléculas más grandes,
proteínas, genes y ácido nucleicos. De esta manera sucede en la
realidad lo que muchas personas dicen en broma: “que se están
oxidando”. Para evitar esa oxidación de los tejidos se requieren tres
cosas: comer menos alimentos oxidantes (los que tienen grasas,
cárnicos muy cocidos y productos refinados); aumentar la actividad
física para que se consuma el oxígeno libre, y por último comer más
antioxidantes para saturar las moléculas susceptibles a esa oxidación.
Los fitoquímicos presentes en los alimentos tienen la función de
unirse con los radicales libres, reduciendo la oxidación de las
moléculas señaladas. Esto ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro y reduce el riesgo de varias enfermedades crónicas y
neoplásicas.164. La dieta de la milpa provee, por su aporte de
alimentos vegetales, una cantidad importante de antioxidantes
dietéticos a través de los flavonoides (más de 3,500 sustancias),

160
Feiyue Ren; Kim Reilly; OrcidJoseph P.; Kerry Michael Gaffney; Mohammad Hossain; Dilip K. Rai. Higher
Antioxidant Activity, Total Flavonols, and Specific Quercetin Glucosides in Two Different Onion (Allium cepa L.)
Varieties Grown under Organic Production: Results from a 6-Year Field Study. J. Agric. Food Chem.201765255122-
5132. Publication Date: June 14, 2017. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01352
161
Mogollón José P.; Vera María C.; Martínez Alicia. Efecto de los plaguicidas sobre la calidad química y biológica
del suelo en sistemas de producción de hortalizas del semiárido venezolano. Revista QuímicaViva - Número 1,
año 14, abril 2015 - [email protected].
162
Marcela Leal; Miguel L. Guagliano; Adriana P. Sanchez Rico. Alimentos funcionales. Estudio panorámico de
vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva. 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva, Presidencia de la Nación, 2016.
163
Chávez V. Adolfo. Comer bien para vivir mejor. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán. Universidad Autónoma Metropolitana. Pág. 67. México, 2017.
164
Chávez V. Adolfo. Óp. cit. Pág. 67.

55
 carotenoides (más de 1000), tocoferoles, y minerales antioxidantes
(zinc y selenio).
3. Balance proteico. Es difícil excederse en proteínas por el aporte de
fibra que estimula saciedad.165
4. Menor aporte de grasas. La mayoría de las frutas y verduras,
esencialmente las hojas verdes, las flores y las raíces, no tienen
grasa166. Los cereales y leguminosas casi no tienen grasa. El cacao,
cacahuate y ajonjolí deben consumirse con moderación por su
cantidad de aceite. La proteína vegetal favorece el balance de
Omega 3, 6, y 9. La dieta de la milpa posibilita un balance de grasas
saturadas versus insaturadas, y dentro de las insaturadas, un balance
adecuado de Omega 3 y Omega 6, lo cual favorece un estado de
menor inflamación sistémica.
5. Los alimentos con proteína vegetal aportan fibra soluble e insoluble.
Ahora se sabe que la fibra dietética es muy importante para la
función del intestino grueso y que si se aumenta la cantidad de fibra
en la alimentación se puede reducir el colesterol sanguíneo y puede
haber otros efectos benéficos como regular el azúcar sanguíneo,
ayudar a bajar la presión arterial y a reducir el riesgo de varios tipos
de cáncer de colon y recto. Bajo el nombre de fibra se incluyen
muchas sustancias, algunas insolubles como la celulosa, la
hemilcelulosa y la lignina, abundantes en los frijoles, avena, salvado y
en muchas verduras, y la soluble, pectinas, gomas, mucílagos, que se
encuentran en todas las frutas y verduras y también en varios de los
demás alimentos mencionados. La fibra es importante para prevenir
la aterosclerosis (formación de placas de colesterol, debajo de la capa
íntima arterial que a la larga es causa de infartos y trombosis) porque
absorbe la bilis y facilita su salida (porque la bilis está hecha por el
hígado de derivados del colesterol). Así la fibra en el intestino evita la
reabsorción de los pigmentos biliares. Hay diferencias entre los
efectos fisiológicos causados por los distintos tipos de fibra167.
El consumo de verduras, frutas y granos integrales que contienen
fibra, evita que el colesterol excretado por la bilis se vuelva a
reabsorber y este colesterol reabsorbido es peor que el de la dieta168.
Varios alimentos de origen mexicano con fibra como los nopales,
ayudan a regular el azúcar sanguíneo y la acidez gástrica. Varias
frutas tropicales como los zapotes, chirimoyas y mameyes tienen
efectos múltiples. Los frijoles tienen fibras de muchos tipos con
efectos benéficos. La dieta común en México con muchas tortillas y
frijoles tiene bastante más fibra que las pequeñas cantidades

165
López-Luzardo Michelle. Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias metabólicas. Anales Venezolanos de
Nutrición 2009; Vol 22 (2): 95-104.
166
Chávez V. Adolfo. Óp. cit. Pág. 64.
167
Chávez V. Adolfo. Comer bien para vivir mejor. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán. Universidad Autónoma Metropolitana. Págs. 74-76. México, 2017.
168
Chávez V. Adolfo. Óp. Cit. Pág. 63.

56
 recomendadas como mínimas, pero en la clase media la cantidad de
fibra es generalmente insuficiente, no se diga de los que no
consumen los alimentos básicos mexicanos169.
6. Las gramíneas y semillas oleaginosas son ricas en fitoesteroles
(esteroles neutros), que al competir con el colesterol por los sitios de
absorción, disminuyen los niveles de colesterol sanguíneo. (BIB).
7. Aportes de la proteína vegetal a nivel renal. debido a que la proteína
vegetal tiene mayor aporte de calcio, potasio y magnesio, lo cual
mejora la carga acidótica al riñón (PRAL: Potential Renal Acid Load),
por lo tanto, valores más adecuados del potencial renal ácido. Con el
exceso de proteína animal se genera un mayor aporte ácido post
metabólico que desgasta la capacidad moduladora o eliminadora de
ácidos del riñón, lo que a la larga disminuye o afecta la capacidad
eliminadora del sistema renal170.
8. Con los alimentos propuestos en la dieta de la milpa se favorece el
balance ácido alcalino171,172, 173, 174 y con ello la salud175, 176, 177.
9. Reducción de toxinas lipofílicas. La dieta de la milpa178 favorece la
eliminación de toxinas a través de su aporte de sustancias que
favorecen la menor formación de sustancias tóxicas en los
metabolismos y la optimización en la eliminación de estas
sustancias. Menor formación de creatinina, ácido úrico y nitrógeno
de la urea. Es una dieta con menor aporte de purinas
(nucleoproteínas) que disminuye la formación de ácido úrico. Es una
dieta que en si misma al tener menos grasa animal, disminuye el
aporte de toxinas comunes en la dieta urbana (agroquímicos del tipo
DDT (Dicloro difenil tricloroetano) y dioxinas que son toxinas
lipofílicas (atraídas por la grasa) que se encuentran en mayor
cantidad en las grasas de origen animal. Esto se conoce como “efecto
de bioacumulación en los tejidos animales”, lo cual afecta animales
terrestres como la res, el cerdo y el pollo que concentran toxinas

169
Chávez V. Adolfo. Óp. Cit. Pág. 76.
170
López-Luzardo Michelle. Las dietas hiperproteicas… Óp. Cit.
171
Minich DM, Bland JS. Acid-alkaline balance: role in chronic disease and detoxification. Altern Ther Health Med.
2007 Jul-Aug;13(4):62-5.
172
Carnauba Renata Alves, Baptistella Ana Beatriz, Paschoal Valéria, Hübsche Gilberti Helena. Diet-Induced Low-
Grade Metabolic Acidosis and Clinical Outcomes. Nutrients 2017, 9, 538; doi:10.3390/nu9060538.
173
Pizzorno Joseph, Frassetto Lynda, Katzinger Joseph. Diet-induced acidosis: is it real and clinically relevant?
British Journal of Nutrition (2010), 103, 1185–1194. doi:10.1017/S0007114509993047.
174
Williams Rebecca, Kozan Pinar, Samocha-Bonet Dorit. The role of dietary acid load and mild metabolic acidosis
in insulin resistance in humans. Biochimie 124 (2016) 171e177.
175
Berardi JM, Logan AC, Rao AV. Plant-based dietary supplement increases urinary pH. J Int Soc Sports Nutr
2008;5:20.
176
Dawson-Hughes B, Harris SS, Ceglia L. Alkaline diets favor lean tissue mass in older adults. Am J Clin Nutr
2008;87:662-5.
177
Schwalfenberg Gerry K. The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health? J
Environ Public Health. 2012; 2012: 727630. Published online 2011 Oct 12. doi:10.1155/2012/727630. PMCID:
PMC3195546.
178
Especialmente con el consumo de vegetales elaborados sin agrotóxicos prohibidos en otros países, o de
manera orgánica.

57
 lipofílicas, pero también los peces como el tiburón y marlín que
acumulan metales pesados, y los bibalbos como la almeja y el ostión,
que son filtradores. Los animales en la cima de la cadena trófica
pueden acumular grandes cantidades, proceso conocido como
biomagnificación.
Los alimentos de origen animal producidos en forma industrial,
donde los animales son alimentados productos industrializados,
pueden contener altos niveles de dioxinas, sobre todo en los países
en los cuales que no existe su regulación, como es el caso de México.
Las dioxinas son sumamente tóxicas179. Sucede también que en
muchas ocasiones los animales son alimentados con granos y
verduras que han sido fumigados con plaguicidas órgano florados,
éstos son lipofílicos y se depositan en la grasa animal. Además, pasan
la barrera placentaria, con lo cual pueden pasar al feto a través de la
madre, en mujeres que consumen habitualmente alimentos cárnicos
de origen industrial.
10. Reducción del riesgo de algunos tipos de cáncer. La Guía de Práctica
Clínica: “Grupos de alimentos y patrones de alimentación saludables
para la prevención de enfermedades adultos y pediátricos. 1º, 2º, 3er
Nivel de Atención”, señala que es conveniente recomendar un patrón
de alimentación para prevenir cáncer colorectal con las siguientes
características: consumo de verduras, frutas, pescado o productos del
mar, leguminosas, granos enteros ricos en fibra y baja cantidad de
grasa; evitar el consumo excesivo de carne roja procesada
(embutidos), papas fritas, refrescos, endulcorantes, azúcares
adicionados. También señala que el patrón de alimentación que
tiene un consumo alto de verduras, frutas y granos enteros, así como
bajo consumo de productos de origen animal y azúcares simples, se
asocia con bajo riesgo de cáncer de mama especialmente en la
postmenopausia.

Para actualizarse en mayores bases científicas y evidencias sobre la

alimentación, recomendamos el libro “Comer bien para vivir mejor” del Dr.
Adolfo Chaves Villasana, así como la Guía de Práctica Clínica “Grupos de
alimentos y patrones de alimentación saludables para la prevención de
enfermedades en adultos y pediátricos” 180.

La dieta de la milpa en el embarazo y en la formación del bebé

El embarazo es la etapa en donde a pesar de que ya están los genes en el
embrión, la dieta aporta la programación de la tendencia de expresión de
genes durante toda la vida de ese ser en formación (“programación in

179
Allsopp Michelle, Thornton Joe, Costner Pat. Cero dioxinas. Una estrategia de urgencia para la eliminación
progresiva de las dioxinas. Greenpeace Internacional. Octubre, 1994.
180
Guía de Práctica Clínica. Grupos de alimentos y patrones de alimentación saludables para la prevención de
enfermedades en adultos y pediátricos. 1º, 2º, 3er Nivel de Atención. Evidencias y Recomendaciones. Catálogo
Maestro de Guías de Práctica Clínica: IMSS-225-16. Instituto Mexicano del Seguro Social, Centro Nacional de
Excelencia Tecnológica en Salud de la SSA. 2016, México.

58
útero”)181. Al enfatizar en las proteínas vegetales, se disminuye el aporte de
toxinas y agroquímicos que pasan la barrera placentaria. Por eso se
recomienda el consumo de proteína animal del 50% de la proteína total, y
con ello asegurar el aporte de hierro recomendado182, 183.
También es importante evitar el tiburón y marlín durante el embarazo por
las cantidades de mercurio184. La proteína animal es importante185 porque
proporciona hierro186, que también puede ser proporcionada con
leguminosas y hojas verdes. Ahora se conoce el papel del ácido fólico187 en
la prevención de diferentes enfermedades y algunos problemas
relacionados con el embarazo, desde preeclampsia y abortos, hasta
nacimientos de bebés con bajo peso, cardiopatías o defectos del tubo
neural y otras malformaciones congénitas. También conocido como
vitamina B9, el ácido fólico desempeña importante papel en el proceso de
formación del cerebro, rostro y columna del feto durante las 12 primeras
semanas de gestación. De manera natural se encuentra en leguminosas
(frijol y lentejas), verduras de hoja verde (espinacas, lechuga, brócoli, col y
ejotes) y algunas frutas (naranja, mandarina, limón y plátano), además del
hígado de pollo o res. Sin embargo, algunos métodos de cocción de
algunos de estos alimentos destruyen un considerable porcentaje de dicho
nutriente. Por ello es importante poner atención en las formas de cocción y
complementar con suplementos si no se consume una alimentación
variada y suficiente en ácido fólico.
El aporte de carbohidratos complejos de la dieta de la milpa puede reducir
el riesgo de sobrepeso en el embarazo. El aporte de ácidos grasos en el
embarazo favorece el desarrollo neuronal del bebé188.

181
Rodríguez Vargas Nuris, Martínez Pérez Tania y Col. Programación in utero: un desafío. Rev Cuba invest
bioméd. 2014; 33(1).
182
F. J. Sánchez-Muniz y cols. La alimentación de la madre durante el embarazo condiciona el desarrollo
pancreático, el estatus hormonal del feto y la concentración de biomarcadores al nacimiento de diabetes
mellitus y síndrome metabólico. Nutr Hosp. 2013;28(2):250-274.
183
Flores Q. María E., Arroyo Pedro. Nutrición en el embarazo. Capítulo 10. Pag.252-272. Nutriología Médica. 4ª
edición. Ed. Panamericana. 2015.
184
Sagiv SK, Thurston SW, Bellinger DC, Amarasiriwardena C, Korrick SA. Prenatal exposure to mercury and fish
consumption during pregnancy and attention-deficit/hyperactivity disorder-related behavior in children. Arch
Pediatr Adolesc Med. 2012 Dec;166(12):1123-31. doi:10.1001/archpediatrics.2012.1286.
185
Nutrición en el embarazo. María Eugenia Flores Quijano, Pedro arroyo. Capítulo 10. Pag.252-272 Nutriología
Médica. 4ª edición. Ed. Panamericana. 2015.
186
F. J. Sánchez-Muñiz y cols. La alimentación de la madre durante el embarazo condiciona el desarrollo
pancreático, el estatus hormonal del feto y la concentración de biomarcadores al nacimiento de diabetes
mellitus y síndrome metabólico. Nutr Hosp. 2013;28(2):250-274.
187
Presentado por el Dr. Ricardo García Cavazos, Exdirector General del Centro Nacional de Equidad de Género y
Salud Reproductiva en diferentes conferencias. Ver: http://www.udem.edu.mx/Esp/Noticias-
Eventos/Pages/Noticias/2015/Julio/Exponen-bondades-del-acido-folico-en-prevencion-de-enfermedades.aspx.
También: García Cavazos, Ricardo, “Epigenética: una explicación de las enfermedades hereditarias”, Perinatol
Reprod. Hum, 2003, No. 17, pp. 57-60.
188
Grasas y aceites en la nutrición humana. Capítulo 7. Los lípidos en las primeras etapas del desarrollo. Consulta
FAO/OMS de expertos. Departamento de Agricultura.
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0b.htm#TopOfPage

59
VI. LA DIETA DE LA MILPA EN LA VIDA DIARIA

Cocina saludable basada en la dieta de la milpa

Se puede aplicar la dieta de la milpa atendiendo los siguientes principios:

1. Definir las compras y diseñar los menús

diarios de acuerdo a una dieta nutritiva y
saludable, y a la proporción de alimentos
especificados en la propuesta de la dieta
de la milpa, aprovechando los alimentos y
el conocimiento culinario regional.
Recordar que es muy importante reducir
de manera significativa el consumo de
productos cárnicos, especialmente de los
embutidos189.

2. Evitar preparar y consumir con frecuencia

recetas y platillos preparados con
manteca y exceso de grasas, como
alimentos fritos, capeados, entre otros
que contengan grasas saturadas o grasas
trans de mantecas vegetales y aceites
recalentados. La crema se puede sustituir
por el yogurt o por el queso cottage, de
preferencia no industrializado.
También es importante reducir el consumo de
tamales elaborados con manteca de cerdo, ya
que se preparan normalmente con unos 250
gramos de manteca por cada kilo de masa.
Como la manteca tiene un 39% de grasas
saturadas190, los tamales tendrán en general un
10% de grasas saturadas, lo cual es muy alto.
Además, dependiendo de la alimentación del animal, la manteca
puede tener una gran cantidad de plaguicidas lipofílicos.

3. El consumo de la tortilla, otras preparaciones

a base de maíz, así como el aguacate, los
tubérculos y las frutas, deben consumirse
diariamente de acuerdo al requerimiento
energético total del día, tomando en cuenta
la actividad física diaria. Estos alimentos son
como el combustible de nuestro cuerpo.

189
Se puede definir en grupos de personas y personal de salud tomando como base la metodología de consulta
informada, elaborada por la SSA/DGPLADES.
190
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/manteca.pdf

60
 Los alimentos que se deben reducir (o eliminar) son el pan, dulces,
refrescos, frituras, jugos de fruta, bebidas azucaradas y otros
alimentos industrializados.
4. Aprovechar los alimentos regionales y consumirlos de preferencia en
temporada. Esto los hace más nutritivos y económicos. Es
conveniente revisar los calendarios de frutas y verduras de México.
5. Es recomendable conseguir los alimentos de este modelo de
alimentación en los mercados locales, de acuerdo a la estación.
6. Se pueden integrar algunos alimentos saludables de otras regiones
del país y del mundo, en este caso de la dieta mediterránea o de
origen asiático, pero bajo los mismos principios y la proporción
especificada en el gráfico, de manera que enriquezcan, pero no
sustituyan, la dieta de la milpa.

El tamal. Alimento icónico de la alimentación mexicana

Se decidió abordar específicamente el tamal, dado que es un alimento
muy arraigado en la cultura de nuestro país. Es símbolo de la comida
mexicana y generalmente se elabora con manteca de cerdo, de la cual ya
se señaló su porcentaje de grasas saturadas.
La palabra tamal proviene del náhuatl Tamalli, que significa envuelto. El
tamal es “una porción de masa de maíz mezclada o rellenada con otros
ingredientes, envuelta en hoja y cocida al vapor”191. Las investigaciones
arqueológicas sugieren que el tamal puede ser incluso anterior a la tortilla.
Antes de la llegada de los españoles se elaboraba sin manteca192 para el
consumo regular y con la finalidad de darlos en ofrenda. Había diferentes
tipos de tamal para cada tipo de evento. No necesariamente todos están
hechos de maíz, ya que existen cerca de 400 variedades de tamal en todo
Latinoamérica.193
Algunos investigadores en alimentos e historiadores como Lesterloon
Sánchez y Edmundo Escamilla, consideran que la manteca pudo haber
jugado un papel de conversión religiosa, dado que “durante los casi 800
años que los árabes conquistaron y florecieron en gran parte del territorio
español, los reinos católicos vieron en el cerdo una consagración de lo
propio. Los moros no comían cerdo, por lo tanto, hacerlo te convertía en
cristiano”. Escamilla apunta que esa grasa era su emblema alimentario,
conquista y comida. Al establecer su hegemonía en la Nueva España no
podían erradicar el alimento llamado tamalli. Su elaboración estaba ligada
de forma íntima a su calendario y rituales mágicos o de poder. Por lo tanto,

191
Arqueología Mexicana. (2017). Los tamales en México. Panorama Visual. Arqueología Mexicana, 8-89.
192
Enrique Vela, “El tamal en México. Breve historia”, Arqueología Mexicana No. Especial 76. (Los tamales en
México. Panorama Visual 2017). Arqueología Mexicana, pp. 8-21.
193
Guadarrama, L. A. (31 de agosto de 2014). Los Tamales, Una Tradición con Cientos de Rostros e Historias. Boletín
UNAM. Recuperado de https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2014_502.html

61
en palabras de Escamilla, “cristianizaron el plato al meterle la manteca,
además de hacerlo más suave y esponjoso”194.
En varias regiones del país, en su mayoría indígena, todavía es común
encontrar tamales regionales que se elaboran con los métodos
prehispánicos y sin grasa. Como ejemplos encontramos los uchepos y
tarascos de Michoacán, los ungis de Hidalgo, los pemuches de la Huasteca
de Veracruz, los tamales siete cueros chinantecos y las chancletas mixes,
de las regiones de las Choapas y Uxpanapa. Es importante reconocer todos
estos tipos de tamal y promover su consumo moderado.
Dada la importancia del tamal en la
gastronomía y cultura mexicana, nos
avocamos a investigar y proponer recetas
de tamal sin manteca y sin aceite que
fueran sabrosos, asequibles y saludables195,
al contar con todos los aportes benéficos
del maíz nixtamalizado. De ese proceso se
obtuvieron tamales muy sabrosos que
fueron degustados por un equipo de
evaluadores el 17 de julio de 2019 en las
oficinas de la Dirección General de
Planeación y Desarrollo en Salud
(DGPLADES).
Delicioso tamal sin manteca
El secreto para que el tamal quede esponjoso es añadir por cada kilogramo de masa
de maíz nixtamalizado, una cucharada de polvo para hornear y proporcionar una
buena batida hasta que duplique el tamaño (que incorpora aire) y una adecuada
hidratación (con agua, caldo de verduras o caldo de pollo).
Para darle sabor a la masa, se condimenta con especias (pimienta blanca, pimienta
negra, sal, jengibre en polvo), con la posibilidad de modificarlas a su preferencia. Se
puede incorporar a la masa una salsa de chile chipotle, para darle más sabor.
El relleno fue elaborado con verduras picadas y guisadas en salsa de chile chipotle
(nopal, flor de calabaza, jitomate, cebolla morada, ajo, champiñón, calabacitas,
cebollitas cambray, granos de elote tierno, epazote y hoja santa). A algunos tamales
además de las verduras, se les añadió una pequeña cantidad de pechuga de pollo
deshebrado (como opción para las personas que quieren un poco de carne), lo cual
acentuó su sabor.
Otra opción fue tamal de chocolate.

Para consultar las recetas completas, digitar la siguiente liga:

https://drive.google.com/file/d/1nmgUTfjo00_4kVzSdgYiFJfy91cGQO-F/view

194
https://blog.seccionamarilla.com.mx/tamales-sin-manteca/
195
Investigación y propuesta realizada por la Lic. en Gastronomía Gabriela Sánchez Reyna de la
DMTDI/DGPLADES.

62
Calendario estacional de la dieta de la milpa
Es más económico y saludable consumir productos de temporada.
Proponemos el siguiente calendario para facilitar la identificación de las
temporadas de los diferentes productos de la dieta de la milpa:196

196
https://www.agmoderna.com/2016/04/09/el-cultivo-de-camote-en-m%C3%A9xico/
https://sader.jalisco.gob.mx/fomento-agricola-hortofruticola-e-inocuidad/567
https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/huitlacoche.html
https://www.engormix.com/agricultura/articulos/pinon-mexicano-t29271.htm
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/231856/Las_variedades_del_chayote_mexicano.pdf
http://infosiap.siap.gob.mx/estacionalidad_gb/est_agricola/index.php
http://www.eumed.net/libros-gratis/2015/1491/origen-ciruela.htm
http://infosiap.siap.gob.mx/gobmx/datosAbiertos_a.php
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20anona%202003.pdf
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256425/B_sico-Cacao.pdf
https://panoramaagrario.com/2016/08/llaman-al-cultivo-xoconostle/
https://www.naturalista.mx/taxa/181590-Cucurbita-ficifolia#Origen,_cultivo_y_distribuci%C3%B3n
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_pitahaya.asp

63
Existe información de que el consumo de vegetales fuera de temporada,
que fueron madurados de manera artificial, puede provocar efectos
negativos en la salud de los consumidores.197

Gundry Ateven R. La paradoja vegetal: Los peligros ocultos en los alimentos saludables que
197

provocan enfermedades y ganancia de peso. Ed. Edaf, 2017.

64
Métodos para conservar las propiedades nutritivas de los alimentos de la
dieta de la milpa198
Para favorecer que los alimentos conserven sus propiedades nutritivas y
sean más digeribles, agradables, atractivos y sabrosos, es importante saber
que influyen los diversos métodos de cocción. Cuando hablamos de “cocer
un alimento”, nos referimos a la acción de aplicar calor o radiación a un
producto durante cierto tiempo con la finalidad de elevar su temperatura
con lo que se pueden modificar sus propiedades (físicas, químicas,
biológicas y nutrimentales)199,200; dando como resultado un alimento
potencialmente más nutritivo o menos nutritivo201, principalmente a
consecuencia de dos factores muy importantes: “tiempo y temperatura”.
La temperatura afecta severamente a las vitaminas, sobre todo a las
hidrosolubles, es decir, las vitaminas que se mezclan con el líquido que
puede contener el alimento, mediante los métodos de: fritura, cocción en
horno, asado, hervido, guisado, etc.
Los minerales no se destruyen con la temperatura, pero sí pueden
perderse en el agua de cocción, por ello es recomendable que no
permanezcan mucho tiempo sumergidos y consumir ese caldo 202.
Es importante señalar que la pérdida real de las propiedades de los
alimentos, se da por el tiempo de cocción (el tiempo que se somete al
calor), el estado del alimento (fresco o viejo) y la cantidad de calor que se le
aplique (mayor o menor); y para conocerlas específicamente, habría que
analizar individualmente cada alimento203. No obstante, hay algunos que
cocidos se aprovechan mejor, por ejemplo el jitomate que crudo aporta
vitaminas y asado activa sus antioxidantes (licopeno), o algunas hierbas
como los quelites, acelgas, espinacas y chaya, que crudos conservan sus
vitaminas y que también se recomienda que se consuman cocidas, para
que tengan un buen aporte de hierro204.
En la época prehispánica (y todavía en la actualidad) se utilizaban
diferentes técnicas o métodos de cocción, por ejemplo: cocido al vapor, pib

198
Capítulo elaborado por la Lic. en Gastronomía Gabriela Irene Sánchez Reyna, Dirección de Medicina
Tradicional y Desarrollo Intercultural de la Secretaría de Salud.
199
Gutiérrez, J. B. Ciencia y Tecnología Culinaria. Madrid, España: Díaz de Santos. 1998..
200
Rembado, F. M.). La Química en los Alimentos. En R. M. Paula, La Química en los Alimentos (págs. 133-134).
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, República Argentina: Artes Gráficas Rioplatense. 2009.
201
Gutiérrez, J. B. Op. Cit.
202
Carbajal, A. Á.). Manual de Nutrición y Dietética. Departamento de Nutrición. Obtenido de Facultad de
Farmacia. Universidad Complutense de Madrid: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ . 2018.
203
Carbajal, A. Á. Op. Cit.
204
Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural. Propuesta de Alimentación Alternativa
Biocompatible Considerando los Aportes de Diferentes Modelos Nutricionales. Ciudad de México: Secretaría de
Salud. 2010.

65
o barbacoa, cocido con piedras al rojo vivo, tatemado, cocido al rescoldo205,
hervido, asado a las brasas, asado o cocido al comal206.
Con la llegada de los españoles y la fusión de la gastronomía prehispánica
con la española, se sumaron muchos otros, de los cuales, los más
recomendados para conservar la mayoría de las propiedades de los
alimentos y tener menos pérdida tanto de vitaminas como minerales,
son207: asar, emparrillar, saltear, cocer en líquido, cocer al vapor, hervir, cocer
partiendo de un líquido frío, brasear208, estofar209, guisar210, blanquear211,212 y
sudar213. También algunos métodos originarios ayudan a conservar las
propiedades a los alimentos y son utilizados en la ciudad, como la
barbacoa, ya que el cocimiento se hace lentamente al vapor214. Métodos
más modernos que también se recomiendan son los de cocción lenta.
Algunos alimentos que se recomienda preparar crudos, medio cocidos o
mediante cocción al vapor son: acelgas, espinacas, quelites, chaya, brócoli,
coliflor, berenjena, calabaza, chícharo, flor de calabaza, nopal, pimiento,
romeritos, verdolagas y zanahorias; para esta última, cruda o cocida
conserva sus propiedades, por lo que se recomienda que se consuma
como sea de su agrado215. Finalmente, podemos mencionar alimentos
completos, que ya preparados y cocinados por este método, cambian su
aspecto, mejorando sus propiedades organolépticas (textura, sabor, olor y
color), como la barbacoa, la birria y los tamales, solo por nombrar algunos
de los más emblemáticos y representativos de México. Esto es importante
saberlo porque muchas personas sobrecuecen y recalientan los alimentos
y con ello, se pierden muchas de sus propiedades, o por el contrario, al

205
Rescoldo: se refiere a las cenizas calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos en
las áreas rurales. El Pequeño Larousse Gastronomique en español. Ciudad de México: Ediciones Larousse, S.A
de C.V.) 2017.
206
Cristina Barros y Marco Buenrostro. Cocina Prehispánica, Recetario. Arqueología Mexicana, 105. 2003.
207
Botella, A. S. Métodos de cocción. 2016. Obtenido de DOC PLAYER: https://docplayer.es/19538016-Metodos-de-
coccion-departamento-de-alimentos-preparacion-experimental-de-alimentos.html
208
Brasear: es cocer a fuego muy lento carne y/o verduras en una cazuela herméticamente cerrada. Previamente,
el alimento es dorado de la superficie para concentrar sus jugos con calor fuerte y se continúa en una segunda
cocción con la incorporación de líquido (caldo, agua o algún vino o licor) en pequeña cantidad (lo que lo
diferencia básicamente del guiso o estofado). Las verduras aportan aromas y sabores, y el conjunto de ellas y el
líquido se le conoce como “bresa”. La segunda cocción del líquido con las verduras se realiza a fuego lento y por
un tiempo prolongado.
209
Estofar: es cocer un alimento con un poco de aceite y en ocasiones con algo de agua y siempre a fuego lento.
Habitualmente tanto el alimento como el líquido se sirven juntos. Es importante que no se agote el líquido que
genera el calor, porque las verduras quedarían resecas. Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta
que las verduras hayan soltado parte de su agua de composición. Después se tapa el recipiente y se mantiene
a temperatura constante y moderada.
210
Guisar: En el guisado a diferencia del estofado, se suele dejar que evapore el agua sin tapar la olla. En esta
técnica se saltean los trozos de carne para formar una costra dorada. A continuación, estos trozos se cuecen a
fuego lento en una salsa o guarnición.
211
Badui, D. S. (2012). Escaldado o blanqueado. En D. T. Herdez, La Ciencia de los Alimentos en la Práctica (págs.
112-117). Estado de México: Pearson.
212
Servín, R. M. (2013). Nutrición Básica y Aplicada. Ciudad de México: Universidad Nacional Autónoma de México-
UNAM.
213
Salas, G. F. (2015). Técnicas en Cocina. Técnicas en Cocina, 38-49.
214
Barros Cristina y Buenrostro Marco. (2003). Cocina Prehispánica, Recetario. arqueología MEXICANA, 105.
215
Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural. (2010). Propuesta de Alimentación Alternativa
Biocompatible Considerando los Aportes de Diferentes Modelos Nutricionales. Ciudad de México: Secretaría de
Salud.

66
consumirlos totalmente crudos, no se logra hacer disponibles sus
nutrimentos para el organismo.
También se recomienda blanquear los vegetales216, lo cual significa pasarlos
brevemente por agua caliente, sin llegar a la cocción, e inmediatamente
enfriarlos con agua helada produciendo un choque térmico, todo lo cual
favorece la conservación de los nutrientes217.
En conclusión, se recomienda consumir los vegetales crudos o lo menos
cocidos posible, la cocción lenta, al vapor, el blanqueado y el guisado en su
propio jugo. Se puede guisar con poco aceite a fuego bajo (por ejemplo, los
huevos), pero eso es diferente a freír los alimentos, lo cual supone
sumergirlos en mucho aceite hirviendo y a temperatura muy elevada, lo
cual es desaconsejable.
Además, es relevante saber respecto al proceso de descongelamiento de
los alimentos, especialmente vegetales, que es importante recomendar su
descongelación lentamente en el refrigerador a la temperatura promedio
de 4o centígrados218, o cocinándola de nuevo. Con esto se favorece la
conservación de los nutrimentos219 y se evita la proliferación de bacterias o
microbios220.
Para cuidar la preparación saludable de los alimentos, es importante
también, verificar que las cazuelas y platos de barro esmaltados no tengan
plomo221, para ello es importante revisar que estén vidriadas a alta
temperatura y que cumplan con la NOM 231-SSA1-2016222. En caso de duda,
se pueden utilizar algunas pruebas relativamente sencillas223.

216
Blanquear. Los alimentos que podemos blanquear son todas las verduras. También se da este nombre al acto
de marinar con limón los pescados en crudo.
217
Badui, D. S. (2012). Escaldado o blanqueado. En D. T. Herdez, La Ciencia de los Alimentos en la Práctica (págs.
112-117). Estado de México: Pearson.
218
Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
(2005). Métodos inocuos para descongelar alimentos para los consumidores. USDA.
219
Servín, R. M. (2013). Nutrición Básica y Aplicada. Ciudad de México: Universidad Nacional Autónoma de México-
UNAM.
220
Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria. (2010). Formas Seguras de Descongelar Alimentos. Secretaría
de Calidad de Vida. Argentina: Seguridad alimentaria.
221
https://www.gob.mx/salud/articulos/ollas-y-jarritos-de-barro-sin-plomo
222
Norma Oficial Mexicana NOM 231-SSA1-2016. Artículos de alfarería vidriada, cerámica vidriada y artículos de
vidrio -límites máximo permisibles de plomo y cadmio solubles- método de ensayo. Publicado en el DOF el 25 de
octubre de 2016.
223
http://alfareria.org/sites/default/files/images/ManualPruebas.pdf

67
Del patio al plato - la promoción de la dieta de la milpa a nivel urbano y
en zonas rurales
Además de los alimentos que se pueden conseguir a nivel local, es muy
provechoso el complementar con productos producidos por la familia. A
través de la autoproducción y autoconsumo se mejora la variedad de la
dieta y la ingesta a bajo costo de los nutrientes que forman la base de la
salud.
En las zonas urbanas se puede sembrar en macetas en los patios y azoteas
algunas de las hortalizas y productos vegetales de la dieta de la milpa.

|
El modelo de la dieta de la milpa es importante promoverlo en las zonas
rurales y en donde todavía hay milpa. Es fundamental recuperar el
conocimiento y consumo de los alimentos nativos, toda vez que se puede
encontrar que diversos alimentos locales se han ido perdiendo por los
procesos de desculturación debido a la propaganda de los alimentos
industrializados.

En las zonas rurales e indígenas, la

milpa y el solar pueden ser fuente
de un complemento importante de
la alimentación, por lo que hay que
promoverla en ese sentido. Eso
fortalece la autosuficiencia
alimentaria.

Cuando se realice milpa, es conveniente

aprovechar el conocimiento de las personas
mayores que hacían o hacen milpa, para
integrar en ella los componentes regionales
y de esa manera garantizar que funcione
como sistema integral.

Conviene integrar a toda la familia (incluyendo

niños y niñas) para que aprendan y no
abandonen esta práctica al crecer. Muy
importante tanto en la milpa, como en el solar,
favorecer la utilización de abonos y compostas
naturales, evitar los insecticidas y químicos que
afectan de manera dañina a la familia y
comunidad.

68
En las comunidades donde ya se ha perdido la costumbre de la milpa, se
propone establecer un cultivo muestra, que puede ser comunal,
aprovechando el conocimiento de las personas mayores.

La dieta de la milpa y los tiempos de comida224

Un tema que es importante a considerar cuando se sigue la dieta de la
milpa es el de los tiempos de comida.
En México un porcentaje importante de la
población tiene horarios de comida
cambiantes. Esto se debe al estilo de vida que
llevamos hoy en día: levantarse muy tarde o
muy temprano, realizar múltiples actividades
de noche, con luz artificial, omitir comidas por
las prisas y por, cambios en los horarios de
trabajo. Aunado a ello, la norma social de
comer a la misma hora ha ido
desapareciendo.
Gran parte de la población no ha sido informada del poder que los
horarios de comida tienen no sólo en el metabolismo, sino en el
funcionamiento de diversos órganos e incluso en la expresión
(transcripción) de nuestros genes225. En 2020 ha habido mayor claridad
que a través de un control de los horarios de comida y no comida
podremos mejorar nuestra salud, nuestro proceso de envejecimiento y el
manejo de enfermedades crónicas226
En este apartado hablaremos de un patrón de alimentación basado en los
horarios de comida y su efecto en el metabolismo: la rutina del jornalero 227,
que es tanto cultural como nutricionalmente compatible con la dieta de la
milpa.

Importancia del tiempo y la alimentación

Es sabiduría popular que se deben tener horarios de comida regulares, que
si se cena tarde y mucho se tiende a engordar y otras reglas de
alimentación y horarios. Por mucho tiempo la ciencia de la nutrición no

224
Capítulo elaborado por el Dr. Víctor Villalobos Daniel, PHDr. Coordinador Técnico de Ciencias de la
Implementación de la Dirección General del Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de
Enfermedades (CENAPRECE) y asesor de la Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo
Intercultural de la Secretaría de Salud.
Froy, Oren. “Metabolism and Circadian Rhythms--Implications for Obesity.” Endocr Rev 31 (2010): 1–
225

24. https://doi.org/10.1210/er.2009-0014.
Chaix, Amandine, Emily N.C. Manoogian, Girish C. Melkani, and Satchidananda Panda. “Time-
Restricted Eating to Prevent and Manage Chronic Metabolic Diseases.” Annual Review of Nutrition
39, no. 1 (2019): 291–315. https://doi.org/10.1146/annurev-nutr-082018-124320
226
Del Cabo, Rafael, and Mattson, Mark P. “Effects of Intermittent Fasting on Health, Aging, and
Disease.” New England Journal of Medicine 381 (2019): 2541–51.
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra1905136
227
www.prevenir.mx/jornalero

69
tuvo que decir al respecto. No existían evidencias de su posible
importancia.
En el siglo XXI, la ciencia ha contribuido a corroborar parte de esta
sabiduría popular, y a aclarar cómo puede mejorarse los horarios de
alimentación. A principios de siglo, varios investigadores proponían que los
tiempos de comida, el restringir los horarios a sólo las horas con luz solar, o
el reducir el número de comidas podría ser beneficioso. Pero todos los
estudios que había no eran experimentales y controlados. Bien podría ser
que, en lugar de los horarios de comida, fueran otros factores los
beneficiosos. Por ejemplo, entre los pueblos que acostumbraban cenar
temprano, todos compartían los mismos genes; al comparar gentes que
sólo hacían dos comidas con aquellas que hacían 5, la dieta de los primeros
era más sana. Los beneficios observados podrían ser por estas variaciones.
Un estudio que fue parteaguas para la ciencia de la nutrición evaluó si los
tiempos de alimentación y ayuno podrían promover o no la obesidad
controlando todos estos factores228, los investigadores dieron dietas
idénticas a dos grupos de roedores. Ambos grupos gozaban de los mismos
genes. Ambos grupos empezaron sin obesidad. Ambos grupos tuvieron un
“estilo de vida” idéntico: en laboratorio. La única diferencia: los horarios de
comida. Obligaron a un grupo de roedores a comer en el horario que en
teoría deberían descansar y no ingerir nutrimentos mientras que el otro
comería en sus horas habituales. De acuerdo a los modelos de nutrición del
siglo XX, si comían una dieta balanceada, con las mismas calorías, no
debería existir cambio alguno. Para sorpresa de todos, en cuestión de
semanas, el grupo que comía cuando era hora de dormir aumentó su
adiposidad, especialmente la central.
Con este estudio inició una línea de investigación sobre cronobiología,
nutrición y enfermedades crónicas. En el transcurso de los siguientes 8
años, la evidencia científica corroboraría la interacción entre tiempos de
alimentación y fisiología humana229 Una adecuada manipulación de los
tiempos de alimentación y ayuno pueden afectar la función de diversos
tejidos, el uso de macronutrientes, la formación y degradación de
glucógeno, la lipolisis o lipogénesis, la autofagia, la producción y secreción
de insulina y procesos de envejecimiento o restauración celular como la
mitogénesis.

El comer de día
Si usted sigue la dieta de la milpa, le recomendamos el comer de día.
Comer de día es importante para sincronizar nuestro metabolismo, debido
a que la luz solar influye de manera importante en él.

228
Hatori, Megumi, Christopher Vollmers, Amir Zarrinpar, Luciano DiTacchio, Eric A. Bushong,
Shubhroz Gill, Mathias Leblanc, et al. “Time-Restricted Feeding without Reducing Caloric Intake
Prevents Metabolic Diseases in Mice Fed a High-Fat Diet.” Cell Metabolism 15, no. 6 (June 6, 2012):
848–60. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2012.04.019
229
https://www.salk.edu/scientist/satchidananda-panda/

70
El cuerpo humano tiene múltiples relojes biológicos, cuyo gobernador
central es el núcleo supraquiasmático. Éste, como su nombre lo indica, está
arriba del cruce de los nervios que provienen de los ojos, y es sumamente
sensible a la luz solar de espectro completo. Cuando se sincronizan los
horarios de comida con el resto de los procesos biológicos que la luz activa,
el resultado es un metabolismo optimizado.
Entre las ventajas de comer de día se encuentran:
 La expresión génica.
 Producción de metabolitos.
 Eliminación de residuos metabólicos.
 Sincronización celular, tisular e Inter-órganos
Lo anterior ocurre porque prácticamente todas las células del cuerpo
cuentan con al menos un reloj molecular; un sistema para mantener la
cuenta del tiempo y la actividad celular230. Por ejemplo, las células beta del
páncreas, productoras de insulina, tienen un ciclo de producción que
alcanza su pico alrededor de las 5 PM y su descanso más pleno a las 4.5 AM,
cada día231. Además, intentan sincronizarse con los tiempos de
alimentación del día(s) pasado(s). Esta es en parte, una de las razones por
las que nos da hambre a la misma hora cada día.
Finalmente, el comer es una forma de frenar y reordenar procesos
asociados al sueño. Si se cena tarde, se demora la entrada en acción de
procesos de limpieza y ordenamiento celular. Por ejemplo, si se come de
noche, es posible modificar el tipo de genes que las células del hígado
expresan, favoreciendo o impidiendo que entren en acción procesos
restauradores de la función del hígado232. Como se puede ver, la creencia
popular de que cenar tarde y mucho, puede fomentar la obesidad, tiene
fundamentos científicos.

El comer durante un intervalo corto del día

Por mucho tiempo, se ha pensado que la única forma de perder grasa
corporal era lograr un balance negativo entre ingesta y consumo de
calorías, comer menos y hacer más ejercicio. Una nueva estrategia ha
cobrado fuerza, se denomina “alimentación restringida en tiempo”. En ésta
lo que se restringe es el número total de horas del día que se puede comer.
Incluso manteniendo constantes el total de calorías, se pueden lograr
cambios metabólicos importantes.
Entre los efectos de este tipo de restricción alimenticia están:

230
Manoogian, Emily N. C., and Satchidananda Panda. “Circadian Rhythms, Time-Restricted Feeding,
and Healthy Aging.” Ageing Research Reviews 39 (October 2017): 59–67.
https://doi.org/10.1016/j.arr.2016.12.006
Goel N, Stunkard AJ, Rogers NL, Van Dongen HPA, Allison KC, O‟Reardon JP, Ahima RS, Cummings
231

DE, Heo M, Dinges DF. Circadian rhythm profiles in women with night eating syndrome. J. Biol.
Rhythms. 2009; 24:85–94. [PubMed: 19150931]
Garcia, Daniel, Kristina Hellberg, Amandine Chaix, Martina Wallace, Sébastien Herzig, Mehmet G.
232

Badur, Terry Lin, et al. “Genetic Liver-Specific AMPK Activation Protects against Diet-Induced Obesity
and NAFLD.” Cell Reports 26, no. 1 (02 2019): 192-208.e6. https://doi.org/10.1016/j.celrep.2018.12.036

71
a) Reducción de las horas con picos de hormonas anatómicas -como por
ejemplo, la insulina-.
b) Cambios en porcentaje de tejido adiposo.
c) Pérdida de peso, sobre todo cuando se combina con cambios en la
composición de la dieta.
d) Cambios en la expresión de varios genes del hígado, entre ellos varios
relacionados con el metabolismo de la glucosa y el colesterol.
Para poder implementar correctamente esta estrategia, es necesario que
todas las comidas del día se encuentren en un intervalo de menos de 11
horas, usualmente 6-8 horas. Esto reducirá el tiempo durante el cual el
cuerpo metaboliza nutrientes y presenta una serie de cambios endocrinos
asociados a ello. El efecto es acumulativo, conforme van pasando los días,
estos efectos positivos se van acumulando en los diversos órganos, lo que
les permite tener un mejor funcionamiento.

El mito de las 3 comidas y 2 colaciones

Durante el siglo XX se recomendó realizar tres comidas al día y dos
colaciones, Eso no es necesario ni debe ser la recomendación por
antonomasia. Una revisión de la literatura científica ha revelado poco
sustento para dicha recomendación233.
Ahora bien, con estos principios que se han expuesto, existen una mirada
de combinaciones posibles, hacer tres comidas y una colación, dejar de
desayunar pero comer y cenar, dejar de comer pero desayunar y cenar, o
tener tres colaciones y una comida fuerte. ¿Cuál será la más apropiada?

Una solución cultural mexicana, la rutina del jornalero.

Aquí es donde entra en acción la sabiduría de nuestra cultura alimenticia
mexicana. El patrón alimenticio que han seguido los jornaleros mexicanos -
al menos en algunas regiones del país-, es una solución culturalmente
probada, que satisfizo las necesidades de un segmento de la población
mexicana por centurias. Una revisión más detalla de la misma se encuentra
en internet234.
La rutina del jornalero consiste en levantarse temprano y tener un mínimo
alimento por la mañana. Después se realiza algún tipo de actividad física.
Aquí si uno trabaja de manera sedentaria, al menos quizás puede adoptar
caminar al trabajo o irse en bicicleta o una visita al gimnasio temprano.
Después, a mediodía, cuando el sol está en lo alto, una comida grande. Y,
finalmente ya un poco antes de que se meta el sol, la última comida del
día.
Entre los campesinos mexicanos, especialmente los jornaleros, la
costumbre era tan solo desayunar tomando un té o café. Campesinos más

Cabe hacer notar que la actual la Norma Oficial Mexicana de Orientación Alimentaria,
233

NOM-043-SSA1, fue en su mayoría redactada antes de 2010, motivo por el cual esta
desfasada de la investigación científica reciente.
234
www.prevenir.mx/jornalero

72
hacendados podrían quizá tener un desayuno más grande, pero nunca
abundante, para no “empanzonarse” antes de trabajar. La comida de
mediodía era una sopa o caldo con leguminosas o verduras, seguida de un
buen guisado vegetariano o con alguna carne, acompañado de sus
tortillas. Esto necesariamente tiene que adaptarse a la vida moderna,
sedentaria. Si se trabaja muy poco físicamente, no habría razón para tener
una comida tan copiosa.
Después, los jornaleros se regresaban caminando a su casa. La cena,
alrededor de las 6 de la tarde, era también con verduras, maíz y alguna
leguminosa. No era pozole, tortillas fritas y pambazos. Eso sí, en domingos
y en días de fiesta, se permitían salirse de su rutina. Pero eso no les
enfermaba, porque era la excepción, no la regla.
Resalta la sabiduría de esta rutina del jornalero. Por un lado, no insiste en 5
comidas durante el día, a pesar de hacer ejercicio. Esto ayuda al cuerpo a
no tener tantos picos de hormonas y procesos de “crecimiento” durante el
día. Luego, está sincronizado con ciclos biológicos del cuerpo. No se come
de noche, cuando el cuerpo busca descansar y no puede utilizar muy bien
tanto aporte energético. Finalmente, con esa pizca de alimento temprano,
estimula un buen funcionamiento de nuestro sistema digestivo, que
agradece esa impronta, que señala el fin oficial del ayuno nocturno.
La rutina del jornalero también enfatiza comer con regularidad, siempre a
la misma hora. Nuestro cuerpo está compuesto de múltiples relojes
biológicos. Después de la luz solar, la ingesta de alimentos parece tener la
mayor influencia en estos múltiples ciclos.
Un aspecto notorio de la rutina del jornalero es que tiene un desayuno
ligero pero, ¿por qué? Siempre se ha dicho que el desayuno es la comida
más importante del día. El significado de la palabra nos permite entender
parte de ello. La palabra desayuno proviene de ayuno, del latin ieiunum,
que significa vacío, sacrificar. Desayunar significa romper el ayuno, el
periodo donde el cuerpo estaba “vacío” de alimentos. Ésta es en parte la
importancia del desayuno: marca el fin de procesos de limpieza y
estabilización del cuerpo que ocurrieron durante la noche y el inicio de
procesos de nutrición, crecimiento y trabajo. Hasta la fecha se ha
descubierto que el omitir por completo el desayuno no parece ser
apropiado para personas con problemas del metabolismo.
En la siguiente figura mostramos 3 diferentes rutinas de alimentación,
según el horario de comidas.

73
 Figura 1 Figura 2 Figura 3
La Figura 1 sugiere hacer dos comidas grandes, con una muy pequeña
comida en la mañana, equivalente a un café o té con azúcar. Esta es la
rutina típica del jornalero235.
La Figura 2 sugiere hacer las típicas tres comidas con una restricción clave:
se come sólo durante las horas con luz de sol y en un intervalo de menos
de 12 horas.
La Figura 3 presenta el patrón que debe evitarse. Si se hacen tres o más
comidas al día, y además se inicia desde muy temprano, cuando aún no
sale el sol, y se termina cenando tarde, ya en oscuridad, se están
saboteando diversos procesos metabólicos. Entre ellos están el “quemar
grasas” como fuente de energía, fomentar la acumulación de grasa, sobre
todo central y del hígado y otros procesos asociados a la obesidad, y
problemas con glucosa o grasa en sangre. Desafortunadamente, es una
rutina que muchos adoptamos, forzados por la vida. Nos levantamos
temprano, agarramos un café con leche y un pan. Para aguantar hasta
mediodía, comemos algo más, ligero. Y a mediodía, comemos como si
hubiéramos trabajado como campesinos: una comida corrida con sopa,
arroz, tortillas, agua de sabor, guisado y postre. Ya en la tarde, buscamos
otra colación y finalmente, al llegar a casa, a las 9 o 10 de la noche, ¡a cenar
como Dios manda!

Cómo cambiar los horarios de comidas

El cambiar los horarios y números de comidas al día requiere una fase de
adaptación que usualmente dura de una a tres semanas. Como se
mencionó, el sistema digestivo intenta memorizar cuando se comió el día o
los días anteriores, y planea secretar insulina y enzimas digestivas a la
misma hora. El no respetar dichos horarios de comidas generará en un
inicio problemas. Entre ellos está mal humor, acidez estomacal, episodios
de hambre, etc. Es la reacción inicial del cuerpo, diciendo “quedamos que a
esta hora le bajo a estas hormonas, subo estas otras, y me preparo para
recibir los nuevos nutrimentos”. Sin embargo, después de una fase de
ajuste, el cuerpo podrá muy bien lidiar con dicho esquema de
alimentación.
Para hacer mejor esta transición hacia la rutina del jornalero se recomienda
iniciar con los siguientes pasos:
1. Ir recorriendo las comidas más copiosas hacia los horarios sugeridos por
la rutina del jornalero.
2. Ir reemplazando las colaciones por ingesta de verduras con aporte
calórico mínimo, hasta eventualmente eliminarlas. Lo que no es
recomendable es seguir ingiriendo carbohidratos o proteínas en esas
colaciones.
235
www.prevenir.mx/jornalero

74
3. Adoptar finalmente la ingesta de alimentos en un intervalo máximo de
10 horas. Por ejemplo, el mini desayuno a las 8 am y la última ingesta de
comida a las 6 pm.
Es importante recalcar que la medicina de estilos de vida personalizada
sugerirá que cada persona pruebe cuál esquema de alimentación le es
más conveniente. Estas son sólo recomendaciones generales. Al igual que
con todas otras recomendaciones en este modelo de alimentación, es
recomendable que toda persona enferma consulte con un profesional de
la salud capacitado antes de hacer cambios alimenticios.

Valoración y selección de las recetas inspiradas en la Dieta de la Milpa236

Dada la gran variedad de alternativas alimentarias que en la actualidad

existen, así como los mitos y prejuicios que se difunden en medios masivos
de comunicación y posteriormente, de boca en boca, se vuelve necesario
brindar tanto al personal de salud, como a la población, herramientas
claras y puntuales con las que se facilite la selección de platillos saludables,
inspirados en la Dieta de la Milpa, ya que la alimentación balanceada debe
ser un tema de dominio público para lograr el mantenimiento y/o la
recuperación de la salud, así como, la seguridad alimentaria de la
población.
Como ya se ha mencionado, existen diversas razones de orden fisiológico,
genético y cultural, por las que es necesario que la población mexicana

236
Capítulo elaborado por la Mtra. Elvira Mandujano Candia, Nutrióloga de los Servicios de Salud de
la CDMX, Coordinadora del Programa de Nutrición de la Jurisdicción Sanitaria Cuauhtémoc y
asesora de la Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural.

75
retome y ponga en práctica los principios de la Dieta de la Milpa en su vida
diaria, ante la alta prevalencia de enfermedades cardiometabólicas.
Es bien sabido que una alimentación balanceada debe incluir el consumo
de verduras, frutas, carnes magras, grasas vegetales, así como de cereales
integrales. Sin embargo, en la práctica parece que estas recomendaciones
generales no llegan a ser tan claras o tan fáciles de llevar a cabo.
Además, ha sucedido que, al intentar elaborar recetarios inspirados en la
dieta de la milpa, se acopian platillos regionales elaborados por la gente,
sin revisarlos si cumplen con las recomendaciones de la dieta de la milpa
en términos de nutrición y salud.
Es por ello que en este capítulo se presenta una forma sencilla de valorar
los platillos de acuerdo con su composición y preparación con base en los
criterios del modelo. A continuación, se presenta una tabla que resume la
forma en la que se pueden valorar los aportes nutritivos en la selección de
recetas y/o platillos. Hay dos maneras de aplicarla, una es por platillo o
receta específica, y en ella hay que distinguir que tipo de plato o tiempo es
en el conjunto del menú, y solo utilizar los elementos que le corresponden
(no pedir verduras si es postre, por ejemplo). La otra forma es para valorar
el conjunto de platillos (tiempos) que conforman un menú (desayuno,
comida o cena). Para ese caso se aplican todos los criterios.

76
Tabla para valorar los aportes nutritivos y saludables para seleccionar
las recetas inspiradas en la Dieta de la Milpa237

Criterios Elementos positivos Si Elementos negativos No

Contiene una mayor

No contiene verduras
proporción de
Verduras o en una proporción
verduras que de otro
muy escasa.
grupo de alimentos.

Contiene fruta
entera y cruda, sin
azúcares
No contiene frutas, o
adicionados.
Frutas se les han adicionado
azúcares.
Contiene frutas
cocidas sin adición
de azúcares.

Contiene grasas
cardio-protectoras
(aguacate,
oleaginosas, aceite
de oliva sin calentar).

Contiene aceite Contiene grasas

vegetal en poca saturadas no
cantidad (1 acompañadas de
cucharadita por vegetales.
ración238) y caliente a
Grasas Aceite vegetal en
baja temperatura
(sin humear). mucha cantidad y frito
en altas temperaturas
Contiene grasa (humea) o aceite
saturada en muy reutilizado.
poca cantidad
(menos de 1
cucharadita por
ración de manteca,
crema o
mantequilla) y está
acompañada de

237
En cada receta o platillo que se quiera valorar para saber si lo seleccionamos, para promoverlo o
incluirlo en recetarios, se pueden ir anotando en una hoja aparte, las casillas, tanto verdes, como
amarillas y rojas que se desprenden de su análisis, y al final contarlas y aplicar los criterios de
selección.
238
“Por ración” se refiere a la cantidad del platillo correspondiente a 1 persona, no a la totalidad del
platillo. Por ejemplo, un receta o platillo puede estar planificado para 6 personas, por tanto, en dicho
platillo habrá seis raciones.

77
 muchos vegetales
(por lo menos 1 taza
por ración).

Contiene
No contiene proteína
únicamente proteína
vegetal o en
vegetal (semillas
cantidades mínimas o
Proteína leguminosas) o esta
la proporción de
vegetal se encuentra en
proteína vegetal es
mayor proporción
menor a la de proteína
que la proteína de
animal.
origen animal.

Contiene alimentos
de origen animal Contiene carne roja,
como el huevo, sin acompañamiento
pescado, insectos o de verduras.
requesón
acompañados con Contiene embutidos,
verdura (2 tazas por ahumados o con
Proteína ración) o cocida (1 aditivos como nitratos
animal taza por ración). y nitritos.

Poca cantidad de Pescado frito con más

aves y carnes rojas, de 1 cda. de aceite o
acompañadas con manteca a alta
verdura (2 tazas por temperatura, o
ración) o cocida (1 ahumado.
taza por ración).

Bebidas sin
endulzantes
Bebidas y alimentos
Bebidas endulzadas
con azúcares refinados
con poca cantidad
(azúcar blanca,
Endulzantes de piloncillo o miel
fructosa, jarabe de
de abeja. (2 cdas.
maíz o edulcorantes
para un litro o media
no calóricos).
cucharada por vaso).
Con miel de agave
puede ser el doble.

Contiene cereales
integrales (maíz,
amaranto). Alimentos elaborados
Cereales
con harinas refinadas.
Elaborado con harina
de trigo integral,
avena y otros

78
 cereales integrales.

Verduras cocinadas
Cocción de Verduras
brevemente y/o a
vegetales sobrecocidas.
baja temperatura.

Criterios de selección Criterios de no selección

Si la receta tiene más casillas Si contiene tres casillas rojas o

verdes que amarillas y no más de más, o más casillas rojas que
dos casillas rojas. verdes.
En personas con enfermedades En personas con enfermedades
metabólicas o cáncer, si tiene sólo metabólicas o cáncer, si tiene una
casillas verdes y una amarilla. o más casillas rojas.

Para comprender mejor la tabla presentada se deben tomar en cuenta

algunas consideraciones generales que a continuación se mencionan.
Los criterios que aparecen en la primera columna se refieren a los puntos
básicos que hay que tomar en cuenta para la valoración de recetas y/o
platillos y que posteriormente se enriquecerán con la cantidad que la
receta contenga de los diferentes criterios, así como la forma de
preparación.
Como sabemos, el consumo diario de verduras es de gran importancia y
fundamental para el mantenimiento y/o recuperación de la salud ya que la
fibra que contienen promueve la saciedad evitando un consumo excesivo
de calorías aportadas por otro tipo de alimentos, asimismo, esta fibra evita
que la grasa o azúcar ingerida se absorba en su totalidad ya que las atrapa
y al ser la fibra un elemento no digerible por el intestino humano,
finalmente forman parte del bolo fecal. Las verduras, además, contienen
fitoquímicos que en general, son antihipertensivos, anticancirógenos,
antiinflamatorios y antioxidantes. Cabe señalar, que la cocción de las
verduras es un tema también primordial ya que una cocción muy
prolongada y a altas temperaturas resulta en la pérdida nutrimentos, sobre
todo, vitaminas.
Las frutas, al igual que las verduras, aportan fitoquímicos y fibra que ya se
ha mencionado, contribuyen al mejoramiento de la salud y a la prevención
de enfermedades. En personas sin problemas digestivos como diarreas es
de suma importancia que se consuman crudas para evitar pérdidas de
nutrimentos. No se les deben adicionar azúcares, ni consumir en jugos, ya
que las frutas contienen por naturaleza esta característica dulce y la
adición tendría como resultado un mayor consumo de calorías con lo que
se favorece el sobrepeso y la obesidad, además, del aumento de la glucosa
en sangre, así como de los triglicéridos.

79
El consumo de grasas es indispensable para el buen funcionamiento del
organismo humano, contrario a lo que podría pensarse debido al prejuicio
que se ha ido construyendo en torno a su consumo. Podemos diferenciar
las grasas en dos grupos: grasa de origen vegetal y grasa de origen animal.
Las primeras, deben consumirse debido a que por su naturaleza vegetal no
son producidas por nuestro organismo. En cambio, el consumo de grasa
de origen animal no es necesario ya que el organismo humano las produce
al ser parte del reino animal.
Las grasas de origen vegetal que cumplen con las características
mencionadas en la tabla de valoración nos protegen de padecimientos
cardíacos ya que promueven la disminución de colesterol y triglicéridos en
sangre.
Las grasas de origen vegetal no deben calentarse o si se les calienta, no
debe ser a altas temperaturas, ni se deben reutilizar, sobre todo, se debe
evitar que humeen ya que esto significa que su composición química ha
cambiado y que, por tanto, ya no aportarán beneficios a nuestra salud.
Las proteínas al igual que las grasas, se dividen en dos grupos por su
origen: proteínas de origen vegetal y proteínas de origen animal. Ambas
deben consumirse ya que sus beneficios en la salud humana son
diferenciados y necesarios. Por un lado, las proteínas de origen vegetal
deben ser consumidas en mayor cantidad que las de origen animal debido
a que no aportan grasas saturadas y sí contribuyen al mantenimiento y
construcción de masa muscular, así como a la reparación de tejidos.
Además, aportan fibra que promueve una mejor digestión si se les
acompaña con la cantidad adecuada de agua simple o tés libres de cafeína
y sin endulzar (1.5 a 2 litros al día).
Las proteínas de origen animal deben preferirse con la menor cantidad de
grasa posible (magras) o preferir las que no aportan grasa saturada como
las que aparecen en la tabla de valoración. Quizá las características más
deseables de las proteínas de origen animal sean a) que la cantidad de
hierro que aportan es altamente significativa además de que la absorción
de este nutrimento es más eficiente que su contraparte vegetal y b) que la
proteína que aportan es completa y es de alto valor biológico, es decir, que
se absorbe y se utiliza más fácilmente, siempre y cuando esté bien cocida.
Es importante mencionar que la absorción de hierro aportado por las
leguminosas (proteínas de origen vegetal) se mejora consumiendo
vitamina C, por ejemplo, al comer algún platillo con leguminosas se puede
acompañar con guayaba o mandarina como postre. Asimismo, la calidad
de la proteína aportada por las leguminosas puede ser complementada
con el consumo simultáneo de un cereal integral, preferentemente maíz,
por ejemplo, un tlacoyo de frijol, o unas enfrijoladas o sopes sin grasa o
manteca añadida.
Con respecto a los endulzantes, si bien no son necesarios, ya que las frutas
aportan azúcares, tampoco son dañinos si se les incluye en las cantidades
mencionadas en la tabla. Cabe recalcar, que en términos generales, se

80
recomienda no rebasar 3 cucharadas de azúcares al día y que no se
consuman los azúcares refinados ya que no aportan más que calorías a la
alimentación humana, en cambio, los azúcares que se recomiendan en la
Dieta de la Milpa aportan nutrimentos como vitaminas y minerales,
además de las calorías.
Los sustitutos de azúcar deben evitarse ya que promueven un mayor gusto
por los sabores muy dulces, dificultando la preferencia por los sabores
naturales de las frutas.
Los cereales son alimentos necesarios en la alimentación humana ya que
nos dan saciedad, aportan energía, proteína de origen vegetal y
fitoquímicos (protectores de la salud). Los cereales que se recomiendan
son el maíz y el amaranto y sus derivados, como las tortillas de maíz
nixtamalizado, los atoles de maíz o de amaranto, las palomitas de maíz, las
tostadas y totopos sin adición de grasas. Tanto el maíz como el amaranto
consumidos sin industrializar son fuentes importantes de fibra, además de
los aportes ya mencionados, es decir, son granos enteros y sus productos
de elaboración casera o artesanal mantienen sus beneficios nutricionales.
No se recomienda que se consuman con grasas o azúcares añadidos ya
que de esta forma, promueven el aumento excesivo de peso así como de
colesterol y/o de triglicéridos.
El consumo de otros cereales y sus derivados que no sean maíz
nixtamalizado o amaranto, se recomienda siempre y cuando sean granos
enteros que mantengan sus componentes ya mencionados: fibra, proteína
y almidón. Además, que no sean adicionados con grasas, azúcares o
conservadores.
Las harinas refinadas (blancas) no se recomiendan debido a que sólo
contienen almidón (energía) sin otros aportes nutrimentales, es decir,
provocan saciedad, pero también aumento excesivo de peso, de glucosa y
de triglicéridos sin aportar vitaminas, minerales ni fibra.
Estos criterios también pueden ser utilizados en la valoración de la
alimentación de todo un día, observando que siempre sea mayor el
número de casillas verdes que de amarillas y que las casillas rojas no
aparezcan o que la cantidad de ellas sea realmente mínima.

Recetario de la
dieta de la milpa
elaborado por el
Área de
Prestaciones
Sociales del IMSS:
“Dieta de la Milpa.
Alimentación
saludable y
Culturalmente
Apropiada”.

81
VII. PLANTAS MEDICINALES QUE HAN ACOMPAÑADO A LA MILPA239

En la milpa y alrededores, además de la producción y recolección de

vegetales para la alimentación y la cocina, tradicionalmente también se
recolectan una serie de plantas con propiedades medicinales que
dependen de cada región, que han formado parte como complemento de
la dieta de la milpa, considerando a ésta como modelo integral.
Es común que se utilice el término de “maleza” o “mala hierba” para
referirse a las plantas que salen solas ante un cultivo determinado y que
compiten con él. Consideramos que es un término equivocado dado que
para los campesinos que han trabajado o que trabajan sus milpas, muchas
de estas plantas son fuente de alimentos alternos a sus cultivos, proveen
flores de ornato, medicinas, alimento para los animales del solar y otros
bienes, además de servir como distractores vivos de insectos que sin su
presencia se podrían convertir en plagas. La milpa tradicional es un
policultivo por naturaleza y la presencia de plantas asociadas a la misma
solo enriquece su valor agregándole de manera “gratuita” bienes
adicionales a sus frutos. Esto muestra cómo el sistema agroecológico de la
milpa es un sistema amplio e integral que también incluye a las plantas
medicinales.
Aunque la mayoría de las personas no tenemos milpa donde
aprovechemos las plantas medicinales, si podemos incluir algunas como
complemento de nuestra alimentación y salud, aunque no sean las
mismas plantas que se dan en la milpa, lo cual favorece nuestra autonomía
y la apropiación de la salud240.
El listado que presentamos a continuación es solamente una muestra de
las principales plantas con uso medicinal que se llegan a asociar a muchos
de los cultivos en las milpas tradicionales en diferentes regiones del país 241,
es importante mencionar que no hay que utilizarlo como recetario, hasta
que se evalúe su eficacia y seguridad.

239
Información proporcionada por el Biol. Mauricio Gonzáles Ferrara sobre las plantas medicinales en la milpa. No
es un recetario para promover su consumo.
240
Ejemplo de plantas medicinales que se pueden cultivar en el solar o en macetas y que además son
comestibles y seguras son: Albahaca, caléndula, cola de caballo, diente de león, hinojo, lavanda, manzanilla,
mastuerzo, menta, orégano, perejil, romero, sábila, salvia, tomillo y zacate limón. Calleja Azálea y Elisa García. “ Un
botiquín en tu jardín. Colección completa”. La Espiral, Remedios de la naturaleza en tus manos. México, 2014.
241
La información de cada una de las especies se obtuvo directamente del catálogo o atlas de plantas
medicinales de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM:
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/index.php

82
 Nombre Usos
ACEITILLA En los estados del centro del país y en Sonora, se
(MOZOTE) indica con frecuencia el uso del mozote para
Bidens pilosa resolver trastornos del aparato digestivo,
principalmente diarrea, vómito, dolor de estómago,
úlceras, inflamación del estómago y como
antiemético. Se emplea en afecciones renales, mal
de orín, para descongestionar los riñones, vejiga y en
caso de inflamación de los riñones. Se utiliza
también en problemas de la piel, caída del cabello,
sabañones e irritación de la piel. Para dolores en
general, como dolencia de pulmones, dolor
muscular, dolor de huesos y dolor de cabeza. Otros
padecimientos para los que se usa son: tos, diabetes,
anemia, para purificar y tonificar la sangre, en
quemaduras y heridas, ictericia, calentura, tiricia,
para abrir el apetito y como hemostático,
tranquilizante y diurético. El mozote lo emplean los
mixes, totonacas y zapotecos para curar el susto.

ABROJO Esta planta es comúnmente recomendada para

AMARILLO atender trastornos renales. En Sonora, la reportan
Tribulus cistoides para enfermedades del riñón. En Puebla y
Michoacán de Ocampo, para el mal de orín o
inflamación de la vejiga. En general, se toma en
ayunas la infusión del tallo.
En cambio en Oaxaca, para tratar el pujo se usa la
infusión de las hojas y la flor, que se toma a diario si
el mal es agudo o cada tercer día cuando ya no es
tan fuerte.

ALTAMISA Utilizada principalmente en el Estado de México y

Ambrosia Guanajuato, contra el mal cultural denominado aire,
artemisiifolia que se caracteriza por dolor de cabeza, mareos y
sensación de vómito. En Oaxaca se ocupan las hojas
molidas para realizar limpias.
Es también empleada en trastornos digestivos,
ocupando las hojas molidas, por vía local para la
bilis, o el cocimiento de las hojas o de toda la planta,
por vía oral, como antigastrálgico, para remediar la
falta de apetito y contra parásitos intestinales o
lombrices (Ascaris lumbricoides).

83
CABEZONA DEL En Nayarit se utiliza, para limpiar el estómago
HUERTO después de un cuadro de diarrea, toman la cocción
Bola del rey de las ramas de esta planta como agua de uso
durante dos días, el propósito es sacar todo lo malo
Leonotis
del estómago” y después “poder comer bien”.
nepetifolia
En Morelos, para tratar la tos.
En Tabasco, para corregir problemas de los ovarios
se administra por vía oral la infusión de las hojas y
ramas, o se dan baños con el cocimiento de sus
semillas.

El uso medicinal de esta planta al que más se hace

CAPITANA referencia, es contra afecciones ginecológicas como
Capitaneja la retención de la placenta en el postparto (Morelos).
Verbesina crocata Para limpiar la matriz, se administra el cocimiento
de la raíz por vía oral y en ayunas (Michoacán de
Ocampo). Asimismo, “para curar por dentro a la
parturienta” se le practican baños con la infusión y
se le da de beber una tacita de ésta (Guerrero).
Contra trastornos digestivos como diarrea, tifoidea y
disentería, se emplean las ramas preparadas en
cocimiento (Michoacán de Ocampo).
Otros usos medicinales que recibe la capitaneja son:
para mitigar ardores de cáncer, como desinfectante
en heridas leves, contra fiebres intestinales y para
tomar baños.

CALABAZA El principal poder curativo que se le atribuye a las

Cucurbita pepo semillas o pepitas de calabaza es contra gusanos
intestinales, este uso se le da en algunos estados de
la vertiente del Pacífico como Sonora, Jalisco,
Michoacán de Ocampo y Guerrero, así como de la
zona centro del país: Estado de México y Ciudad de
México.
Para otros padecimientos como las quemaduras, se
emplean las hojas o se hace una cataplasma con la
calabaza (fruto) y se coloca sobre la parte afectada;
para las reumas se hace una decocción del fruto y
con este líquido se dan baños al doliente.
Para padecimientos como ardor de vejiga y cálculos
renales, se toma una infusión preparada con la
pulpa del fruto.

84
CHICALOTE Él chicalote es una planta recomendada para curar
Argemone problemas de los ojos, como dolor, escozor,
mexicana manchas e inflamación, aunque principalmente se
usa en las cataratas, aplicando directamente el látex
fresco o fomentos del cocimiento de la corteza. Para
aliviar la sordera, se muelen las bolitas (frutos), se
colocan en un trapo o algodón, y se ponen en la
oreja.
Se emplea la raíz a manera de cataplasma, para
aliviar el dolor de pulmón, padecimiento originado
por el exceso de trabajo. Cuando se padece tos
causada por el frío, no se puede respirar bien y duele
el pecho, entonces se toma un té preparado con las
flores. Se emplea para hacer brotar el chincual, es
decir, ronchas o erupciones localizadas en diversas
partes del cuerpo de los niños. Para tal fin, se les
baña con el cocimiento de la planta. Contra la sarna,
se puede usar la hierba fresca y la semilla seca, o el
aceite de la semilla. Para emplearlo como purgante,
se hierven las semillas.
CHICURA En Baja California Sur, es común el uso de las hojas o
Ambrosia raíces en cocimiento, como remedio para el dolor de
ambrosioides estómago, contra el reumatismo, como abortivo y
para fortificar el útero; en este último caso, se debe
tomar el cocimiento en lugar de agua, durante los 9
días posteriores al parto.
En Sonora, también se emplean las hojas y las raíces
para la expulsión de la placenta, contra trastornos
menstruales, heridas, llagas y enfermedades del
cuero cabelludo.

CHUPONA En Oaxaca y Puebla su aplicación consiste en

Euphorbia combatir los jiotes.
hypericifolia En Hidalgo, se aprovechan las hojas frescas para
aplicarlas sobre los granos; en Veracruz de Ignacio
de la Llave se le utiliza como anticrotálico (V.
mordedura de víbora). Se usa como antiséptico y
para el aseo extraocular por adhesividad, para
madurar espinas y quitar mezquinos, cuando hay
falta de apetito, como antiinflamatorio, para
machucones y golpes.

85
 COLA DE
ALACRÁN Esta planta es empleada contra problemas del
aparato digestivo: diarrea (Puebla), disentería
Alacrancillo (Yucatán) e indigestión (Sonora).
Heliotropium De igual manera, se usan en enfermedades
curassavicum venéreas y para arrojar la placenta (Guerrero, Baja
California Norte y Sonora). Otros usos medicinales
de esta planta son: el asma, la fiebre, la anemia, la
inflamación del bazo y la picadura de alacrán. Se le
atribuyen propiedades antihelmínticas.

En Oaxaca se hace uso de esta especie para detener

COSTOMATE
el pujo, que es una diarrea con sangre causada por
Physalis coztomatl una probable infección amibiana u otros parásitos.
Como remedio, se cuece la raíz dejando el hervor
por varios minutos. De esta infusión de sabor
amargo se bebe una taza chica en ayunas; o cuando
duele el estómago se dosifica una vez al día durante
tres días seguidos, según la gravedad del enfermo.

TOMATE Son varios los usos medicinales que se le dan a esta

Physalis planta, entre los que destacan sus aplicaciones
pubescens contra la bilis.
Contra la calentura se utilizan varios tomates asados
y machacados que se colocan y amarran en la
planta de los pies, o bien se mezclan tomates con
manteca de cerdo sobre una hoja de elote (Zea
mays) y se unta en el cuerpo. De la misma forma se
le emplea también sobre las heridas.
Se menciona que puede ser útil en enfermedades
respiratorias como la tos o k'ujchakua, (amígdalas
inflamadas por ingerir bebidas frías después de
haber permanecido mucho tiempo expuesto a los
rayos del sol, anginas). El remedio consiste en asar el
fruto y acompañado con cenizas se aplica en los pies
a manera de plantillas.

86
DIENTE DE LEÓN Es común el uso de esta planta para aliviar
Taraxacum problemas del hígado.
officinale Se recomienda para la vesícula biliar o bilis, la
infusión de la raíz, hojas, ramas o toda la planta, se
administra vía oral durante tres días.
También se emplea para aliviar las alforras,
pequeñas ronchas parecidas al salpullido que salen
por todo el cuerpo y que se presentan en los niños
recién nacidos; se colocan las hojas de esta planta
dentro de una hoja de maíz (entera no perforada), se
agrega agua y se acerca al fogón de leña o carbón,
cuidando que éste no queme la hoja de maíz.
Cuando el agua se torna verde (ya que tiene la
sustancia) se le administra vía oral al niño cada 2
días; es de sabor amargo muy fuerte.
El cocimiento de la planta entera en suficiente agua,
se recomienda para practicar un baño diario, con
jabón neutro, cuando hay granos o sarna.
Una enfermedad que afecta a los lactantes y que
atienden las parteras tradicionales con esta planta,
es el algodoncillo. La mayor parte de los
tratamientos prescriben el aseo de las partes
afectadas con infusiones de diente de león.
En ojos irritados, se aplica la savia de la planta fresca
o el agua en donde se ha remojado la planta seca.
Otros usos medicinales que se le dan son: contra los
"fuegos en la boca", dispepsia, estreñimiento, para
estimular el apetito; afecciones pulmonares,
garganta; tos; reumas, heridas e inflamaciones de
músculo liso; alferecía, espinilla e infección de la piel,
manchas en la piel; dolores de riñón, mal de orín,
cálculos de riñón, para el corazón, diabetes,
inflamación de abdomen, gases en el estómago,
enfermedades de los recién nacidos, fiebre y en
casos de niños "lepe", chípil o descriado. También se
le atribuyen propiedades como diurético, sudorífico
y tónico.

87
 DURAZNILLO Se le usa principalmente para tratar afecciones de
Solanum los riñones, empleando las hojas y flores hervidas
rostratum junto con flores de cinco llagas (Tagetes lunulata) y
aceitilla (Bidens odorata), tomada como agua de
uso. Para el empacho (enlechado de niños), se
hierve con chía china y chía morada (Salvia sp.), y se
aplica en lavado intestinal.
El duraznillo es además empleado en trastornos
digestivos, utilizando la infusión de las hojas como
purgante. Un té preparado con las flores se
recomienda para el dolor de estómago. Se le
menciona como muy útil para aliviar cólicos,
fortalecer el cuerpo, desinfectar genitales y contra
cáncer y diabetes.

EPAZOTE Se le emplea contra múltiples padecimientos, que

Teloxys en general corresponden al aparato digestivo. Es útil
ambrosioides a nivel nacional en casos de parasitosis.
Otras alteraciones tratadas con el epazote son los
trastornos menstruales tales como: retención de la
regla y menstruación escasa, para los cuales se toma
la infusión de las ramas, para los cólicos
menstruales. Además, es utilizado para acelerar las
contracciones uterinas durante el parto o para
eliminar entuertos a la parturienta, mediante baños
en el temazcal cada tercer día, durante ocho o
quince días después del parto. Con menor
frecuencia se le menciona contra diversos
padecimientos, tales como: dolor de muelas,
pulpitis, postemillas, empacho, aire en el estómago,
problemas de la vesícula biliar, acidez estomacal,
como purgante, contra bronquitis, asma y catarro,
contra el dolor de pecho y dolor de costado,
inflamación de articulaciones, hinchazón por golpes,
como diaforético.
EPAZOTE DE El uso principal que se da a esta planta es para el
ZORRILLO dolor de estómago, en Ciudad de México, Estado de
México, Puebla, Tlaxcala y Veracruz de Ignacio de la
Teloxys graveolens
Llave. Otro uso que con frecuencia se menciona es
para la diarrea, además de ser útil para diversos
trastornos digestivos: como; la disentería,
indigestión y bilis, empacho y vómito, en casos de
dolor y fríos en el estómago. Además se recomienda
en enfermedades respiratorias como tos y dolor de
aire, pulmonía, resfrío o gripa, dolor de pecho, de
espalda y escalofríos.

88
 ESCOBILLA O Se utiliza para tratar el dolor de dientes o de muelas
MALVILLA en Oaxaca y Veracruz de Ignacio de la llave. En casos
Sida rhombifolia de gingivitis, en Morelos. En Puebla se usa para las
postemillas.
Se recomienda para la bilis, para tratar la irritación
del hígado, y hepatitis.
Para padecimientos de la piel o que se manifiestan
en ella, Además para granos enterrados, tumores
cutáneos, sarampión, sarna, úlceras en la piel y
úlceras externas en órganos genitales, afecciones o
infecciones de la piel. En relación con el pelo y cuero
cabelludo, para tratar la caída del cabello. En otro
tipo de lesiones por accidente, se utiliza en lavados
como desinfectante, en caso de heridas. Para
piquetes de animales y como anticrotálico.
Es frecuente su uso como antipirético, es decir, para
tratar la calentura, fiebre o temperatura; en Oaxaca
se suele aplicar en baños o en lavados rectales con
el cocimiento de las hojas.
También se usa para combatir padecimientos
relacionados con el aparato respiratorio como:
amigdalitis y úlceras en las amígdalas, asma, catarro,
gripe y tos. Para problemas urinarios, se toma como
agua de uso el cocimiento de las ramas; para el mal
de orín y para los riñones.

ESPINOSILLA El uso medicinal que de esta planta se hace para

Loeselia mexicana fiebres puerperales se extiende en una franja central
del país que va de costa a costa, comprendiendo los
estados de Guerrero, Michoacán de Ocampo,
Nayarit, Durango, Zacatecas, Aguascalientes,
Guanajuato, Estado de México, Tlaxcala, Puebla,
Veracruz de Ignacio de la Llave, Oaxaca y Ciudad de
México.
Es empleada con mayor frecuencia para la
calentura, padecimiento que puede provenir de
diferentes causas y se caracteriza por dolencia de
cuerpo y cabeza, a causa de resfriado o gripe, o por
temperatura en el estómago a consecuencia de
fiebres puerperales. Es también utilizada contra
desórdenes de tipo digestivo como bilis, disentería,
dolor de estómago, indigestión, inflamación del
estómago, “apeaduras”, tifoidea, “entiados” y vómito.
Así mismo se recurre a la espinosilla en
enfermedades respiratorias tales como bronquitis,
gripa, resfriados, ronquera y tos. Se recomienda para

89
 problemas de la piel. Sirve para reducir el riesgo de
la caída del cabello, así como para mejorarlo, contra
la caspa y el cabello graso. Así como en
padecimientos eruptivos como erisipela, rubéola,
sarampión y varicela. Se le emplea además en
padecimientos renales, contra cálculos e
inflamación de riñón. Es útil para tratar dolor de
cabeza, inflamación del abdomen, postemas, para el
susto, aire y para convalecientes. También como
depurativo de la sangre, desinfectante, diurético y
purgante.
ESTAFIATE En la actualidad, entre los múltiples usos
Artemisia medicinales del estafiate, es recomendado a nivel
ludoviciana nacional como eficaz para el tratamiento del dolor
de estómago. Cuando hay parásitos intestinales, en
gran parte del país, aconsejan beber el cocimiento
del estafiate solo o acompañado de epazote (Teloxys
ambrosioides), ajenjo (Artemisia absinthium) o con
hierbabuena (Mentha piperita), en ayunas.
También se usa para la frialdad en el estómago que
se caracteriza por diarrea de color blanco y dolor de
estómago. De igual forma se emplea para el
empacho, trastorno digestivo que se identifica por
hinchazón de vientre, diarrea, dolor de estómago,
falta de apetito, vómito y fiebre; debido a un
alimento mal digerido o por exceso en el comer, lo
que ocasiona que “se peguen” dichos alimentos.
Además se recurre al estafiate como aperitivo,
contra el vómito, infecciones del estómago o
intestinales y disentería, entre otros padecimientos.
FRIJOL El frijol que es básicamente alimenticio, es también
Phaseolus vulgaris utilizado medicinalmente en diversos
padecimientos digestivos, ginecobstétricos, así
como en problemas de la piel y de los órganos de los
sentidos. En Guanajuato y Michoacán de Ocampo se
usa como remedio contra el dolor de cabeza, para lo
que se coloca la semilla a manera de chiquiador.
Asimismo, se recomienda usarlo cuando hay
acumulación de sangre y pus en la parte interna del
cuerpo (postema), principalmente en el estómago
de individuos que han sido golpeados, quienes
presentan malestar en general y dolor en la parte
golpeada.

90
 HIERBA Los usos medicinales más frecuentes de esta
AMARGOSA especie se indican para los padecimientos
Parthenium digestivos, principalmente para la bilis y el dolor de
hysterophorus estómago, así como para la fiebre intestinal,
empacho o como antihelmíntico.
Otras enfermedades para las que se recomienda
son las de la piel: infecciones cutáneas, granos,
ronchas, herpes, sarna, aljorra, lepra o contra la caída
del cabello. Se recomienda como emenagogo,
correctivo menstrual o para los flujos, aunque puede
ser útil para la calentura, en el dolor de cuerpo,
como antiinflamatorio y en crisis convulsivas. En el
reumatismo y heridas o en enfermedades
respiratorias como antitusivo, o para la diabetes. Se
puede hacer uso de toda la planta, ya sea restregada
y aplicada cutáneamente para los piquetes de
hormiga. En alcohol y con plantas acompañantes
(cabeza de ajo) y trocitos de alcanfor, para el
reumatismo. Sancochada con sal en problemas de
sarna y herpes. Usado en baños, para los granos o la
calentura.
HIERBA DEL Como su nombre popular más conocido lo indica, se
CANCER le emplea en el tratamiento de tumores conocidos
Cuphea como “cáncer”. Con este fin se toma la infusión de
aequipetala las flores y hojas; para mitigar el dolor se bebe el
cocimiento de las ramas o se aplica sobre los
tumores externos.
Destaca sin embargo su uso en varios estados del
país, para otros males que involucran algún proceso
inflamatorio e infeccioso. Así se le emplea en:
heridas (ya sean contusas, infectadas o con llagas),
golpes, inflamaciones o hinchazón en general
(incluyendo las de la piel o del estómago), tumores o
padecimientos que se manifiestan en la piel como
infecciones, granos, llagas o en caso de rozadura en
los niños.
HIERBA DEL El uso principal de esta planta abarca diversos
GOLPE padecimientos o lesiones que se manifiestan en la
Oenothera rosea piel. Así como su nombre popular más difundido lo
indica, en numerosos estados del país se emplea en
el tratamiento de cualquier tipo de golpes, ya sean
en el estómago o en alguna otra parte del cuerpo.
Suele utilizarse la infusión o el cocimiento de toda la
planta, por vía oral o local, ya sea en forma de
emplastos o cataplasmas, fomentos o lavados.

91
 HIERBA DEL
NEGRO
En Durango esta especie se utiliza en golpes, para lo
Sphaeralcea cual se aplica machacada y con unas gotitas de
angustifolia aceite se frota la parte afectada. En Aguascalientes,
se fríen las ramas con cebo o aceite para aplicarlas
sobre el golpe y luego cubrirlas con un lienzo. De
igual forma se aprovecha esta preparación en
quebraduras y torceduras.

HIERBA DEL En Puebla a esta planta se le emplea principalmente

POLLO para aliviar las agruras. Quien las padece presenta
ardor de pecho y garganta. Como remedio se
Commelina erecta
aconseja beber una taza del cocimiento de la rama
de la planta tres veces al día, antes de cada
alimento. En Quintana Roo se le utiliza en
afecciones de los ojos, como conjuntivitis, en este
caso se recolecta la inflorescencia y se aplica
inmediatamente a los ojos. Además, se le usa para la
vista cansada e infectada (cuando los ojos se
enrojecen por cansancio o por alguna infección), así
como para limpiar los ojos. En Hidalgo, se sugiere
ocupar la cocción de toda la planta contra el ardor
de espalda y el raquitismo; como desinflamatorio y
para tomar baños. En Yucatán se emplea la infusión
de la raíz cuando hay pus en la orina. Y en Sonora se
usa la hoja en heridas y hemorragias. También se
registra su uso contra la calentura y como
refrescante intestinal.
Su uso principal es para las enfermedades oculares
HIERBA DE LA
como ojos llorosos o nubes. Como oftálmico, se usa
GOLONDRINA
exprimiendo directamente el látex en la parte
Euphorbia afectada; de la misma forma se emplea para
prostrata manchas en la córnea, lagañas y lagunas en los ojos.
También se indica en trastornos digestivos como
diarrea, empacho, calor en el intestino, flatulencia,
estreñimiento, disentería, inflamación en el
estómago y mal de boca. Se reporta útil para
lavados vaginales después del parto, así como en
piquetes de “arlomo”, granos, erupciones de la piel,
picadura de alacrán, heridas y dolor de riñones. Para
los anteriores padecimientos la forma más común
de uso es suministrándola como té. Sólo en Yucatán,
se le utiliza contra el mal de ojo.

92
 LENTEJILLA La enfermedad para la que se utiliza con más
frecuencia esta planta, es para la diarrea, así como
Lepidia virginicum
otros padecimientos digestivos como la disentería,
dolor de estómago, flatulencia, cólicos
gastrointestinales, para "niños enlechados", vómito,
inflación de estómago, indigestión, cólicos de bebés,
empacho, amibas, lombrices intestinales y como
purgante. En Quintana Roo y Yucatán se usa
exclusivamente cuando se padece de catarro, asma
o tos.

LLANTEN
Plantago major A nivel nacional, la mayoría de los usos reportados
para el llantén corresponden a padecimientos
digestivos.
Como desinflamatorio se le emplea en diversos
padecimientos, principalmente en inflamación del
estómago o abdomen en Chiapas, Ciudad de
México, Puebla, Tabasco, Tlaxcala y Veracruz de
Ignacio de la Llave.

MALVA La malva tiene como principal atributo el actuar

Malva parviflora como desinflamante. Es así que, para inflamaciones
originadas por golpes, heridas o abscesos, se utiliza
el cocimiento -a veces en leche- de hojas, flores o
toda la planta, o bien, en ocasiones se le ocupa
machacada, aplicándola en forma de emplasto o
cataplasma. Con menor frecuencia se ingiere o se
dan baños de asiento.

MANZANILLA Esta planta se indica en padecimientos digestivos

CIMARRONA como inflamación e irritación del estómago, se
emplea la planta completa sin raíz. Para la disentería
Erigeron
y la diarrea se usan sus ramas con hojas (Hidalgo).
pubescens
En todos estos casos se aconseja hervida y tomada
como té.
En Michoacán de Ocampo, la emplean para curar
los golpes mediante una maceración en alcohol de
toda la planta que se aplica en la parte afectada.

93
 MARAVILLA Es una planta muy utilizada en procesos
inflamatorios o hinchazones, se aplica en lavados,
Mirabilis jalapa
fomentos o cataplasmas, con el cocimiento de las
ramas. Hervida la raíz con sal, se pone como
fomentos sobre las hinchazones causadas por
inyecciones mal puestas, o bien, las hojas hervidas y
machacadas son "sobadas" en las zonas afectadas,
las hojas se dejan a manera de emplasto.
MARRUBIO Se emplea comúnmente para tratar la bilis. Otros
Marrubium vulgare padecimientos de tipo digestivo en los que se utiliza
esta planta son la disentería, el empacho, y el dolor
de estómago.
Para controlar la diabetes, se toma solamente en té.
En vías respiratorias se aprovecha para tratar la tos,
bronquitis, asma, afecciones pulmonares, de la
garganta y gripes.
En alteraciones de la piel se aplica en manchas,
sarna, granos, heridas, hongos, caspa y en casos de
caída del cabello. Para esta última se hace una
cocción con ramas de marrubio y ya lavado el
cabello, se enjuaga con este líquido durante
veintiún días.
En padecimientos de la mujer, es usada en baños
para después del parto, "recaída de señoras", cólicos
o dolor de regla y para mitigar dolores (frialdad) en
el postparto.
MOSTAZILLA A esta especie se le ocupa en Jalisco para aliviar las
Brassica neuralgias, se aplica a cada lado de la sien un
campestris emplasto hecho con las semillas machacadas y
sebo. En Veracruz de Ignacio de la Llave, se le utiliza
para el dolor de estómago y como estomacal.
Mientras que en Sonora, se usa la semilla contra el
asma, dolores reumáticos y envenenamiento con
narcótico. En Morelos, se emplea la planta en un
ritual mágico (haciendo limpias) para curar la
brujería o influjos de espíritus mundanos.

94
 ORTIGA
Urtica dioica Esta especie es popularmente empleada para tratar
las reumas. Una manera de aliviar este
padecimiento es frotando la planta directamente en
la zona afectada o elaborando una tintura con la
misma, para aplicarla en la parte doliente.

PAPALOQUELITE En Tabasco al papaloquelite se le emplea

principalmente como laxante. En Michoacán de
Porophyllum
Ocampo se le utiliza para el mal de hígado (que se
ruderale
caracteriza por la presencia de mal aliento). En este
caso, se aconseja comer la raíz y las hojas crudas
como verdura, o bien, tomar su cocimiento. En
Veracruz de Ignacio de la Llave se le usa para tratar
el latido y la ventazón.
En Oaxaca se aplica la hoja localmente contra el
dolor de muelas.
QUELITE Al quelite se le emplea con frecuencia en problemas
Amaranthus del aparato digestivo. En Ciudad de México se utiliza
hybridus contra el dolor de estómago, y en Sonora contra la
diarrea.
Además, se hace uso de esta planta en irritación de
la boca y la garganta, hemorragias intestinales,
menstruación excesiva, leucorrea e infecciones de la
piel.

TIANGUIS Aunque se menciona que las fiebres o calenturas

Alternanthera son el principal padecimiento para el que se emplea
repens esta planta (Puebla, Veracruz de Ignacio de la Llave,
Michoacán de Ocampo), también es de gran
importancia en malestares digestivos, dolor de
estómago, estreñimiento, empacho, infección e
inflamación intestinal, cólicos, vesícula sucia y
diarrea.

VERDOLAGA A la verdolaga se le atribuyen principalmente usos

Portulaca oleracea medicinales relacionados con problemas digestivos,
tales como infecciones intestinales, calor en el
estómago, estreñimiento, parasitosis, todos ellos
referidos en el centro del país.
Se hace uso de la verdolaga también contra la
diabetes, las várices e inflamaciones.

95
VIII. LA ACTIVIDAD FÍSICA EN LA DIETA DE LA MILPA
En las regiones del país que todavía se
produce milpa, el trabajo realizado por
hombres y mujeres supone una intensa
actividad física muy completa, con
repercusión positiva en la salud. Como
implica un fuerte gasto calórico, este es
compensado con el consumo suficiente de
tortillas, como la principal fuente de azúcares
complejos, en conjunto con otros alimentos.
Cuando esa actividad física se reduce o cesa, las consecuencias en la salud
y el aumento de peso son muy claras.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) prefiere hablar de actividad
física más que de ejercicio, definiendo a la actividad física como cualquier
movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que exija
gasto de energía242, y señala que la inactividad física es factor de riesgo de
un 27% en el caso de la diabetes y de un 21% a 25% en algunos tipos de
cáncer como el de mama y colon. Por ello promueve la actividad física
desde la niñez, en forma de deportes, labores del hogar y trabajo 243.
Recomienda que niños y niñas de 5 a 17 años realicen actividad física de
intensidad moderada a vigorosa244, en su mayor parte aeróbica, como
mínimo 60 minutos al día, en forma de deportes, juegos, y actividades
recreativas. La OMS también recomienda que los adultos de 18 a 64 años y
de 65 años en adelante dediquen 300 minutos a la semana de actividad
física aeróbica de intensidad moderada o un mínimo de 150 minutos de
actividad intensa245, mínimo 10 minutos al día, y recomienda realizar
actividades que fortalezcan los principales grupos de músculos dos o más
días a la semana. De más de 65 años realizar actividad física de bajo
impacto246. Todo esto con el fin de mejorar las funciones
cardiorrespiratorias, musculares y digestivas, la salud de los huesos y la
respuesta inmune247.
Por ello la dieta de la milpa debe de integrarse con actividades físicas
equivalentes, que pueden realizarse con otros tipos de trabajo, ejercicios,
deporte o baile, que deben adaptarse a las distintas etapas de la vida.

242
http://www.who.int/dietphysicalactivity/pa/es/
243
http://www.who.int/dietphysicalactivity/PAguide-2007-spanish.pdf?ua=1
244
https://www.who.int/dietphysicalactivity/physical_activity_intensity/es/
245
Actividad física intensa es aquella que requiere una gran cantidad de esfuerzo y provoca una respiración
rápida y un aumento sustancial de la frecuencia cardíaca, por ejemplo, deportes y actividades aeróbicas, trabajo
intenso con pala, excavación de zanjas o desplazamiento de cargas pesadas (> 20 Kg.). Tiene beneficios sobre el
aparato cardiovascular y muscular, pero también sobre el metabolismo, el sistema endocrino y el sistema
inmunológico, para mantener un buen peso y en general para la salud.
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1699-695X2012000100016
246
https://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_myths/es/
247
Recomendaciones mundiales de la OMS sobre actividad física para la salud:
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44441/9789243599977_spa.pdf;jsessionid=C224456393F20275DC
AC91B5744CAE6C?sequence=1

96
El Modelo de Fortalecimiento de la Salud con: “Comida, Ejercicio y Buen
Humor”248, pone énfasis en el caso del ejercicio, en la promoción de la
actividad física saludable.
Es importante comprender que no toda la actividad física y deportes son
saludables:
 Ejercicios extenuantes enfocados en competir o exhibiciones, que
pueden lastimar a infantes y excluir a otros. Se pierde el desarrollo y
la diversión, y se vuelve una actividad muy estresante.
 Deportes competitivos de alto impacto y alto rendimiento que
generan mucho estrés, excluyen a personas con menos actitudes y
favorecen las lesiones físicas.
 Actividades físicas que pueden lastimar articulaciones, sobrecargar al
corazón y afectar la funcionalidad del suelo pélvico.
En cambio, la actividad física saludable:
 Es lúdica y no competitiva, por lo que no genera estrés.
 Toma en cuenta la situación particular de cada individuo (edad, peso,
condición física), para no sobrecargar el sistema cardio-respiratorio,
las articulaciones y el piso pélvico.
 Favorece la condición física, el desarrollo corporal y la coordinación
psico-motriz.
 Es segura en general, sin riesgos innecesarios.
 Es inclusiva.
 Como ejemplo están los siguientes ejercicios no competitivos y
actividades: caminata enérgica, ciclismo, Qi Gong, yoga, acroyoga,
baile, natación, gimnasia, biodanza, trote, etcétera.

248
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/37988/FortEjercicioBuenHumor.pdf

97
El ejercicio saludable que se ha propuesto
para los servicios de salud y que se ha
llevado a cabo en diferentes entidades
federativas, especialmente para el adulto
mayor y para personas con obesidad y
enfermedades metabólicas249, 250, 251, es el
Qi Gong (Chi kung)252, identificado como
óptimo por la facilidad de su práctica,
porque se puede adaptar a cualquier
etapa de la vida y constitución física dado
que no sobrecarga las articulaciones y el
sistema cardiovascular253.
Consiste en técnicas orientales de movimientos lentos, combinados con
respiración, concentración y visualización, con impacto y beneficios no son
solamente físicos, sino también emocionales.

IX. PROPUESTA OPERATIVA – IMPLEMENTACIÓN INTERCULTURAL

Metodología intercultural
Esta propuesta elaborada desde las atribuciones de la Dirección General de
Planeación y Desarrollo en Salud (DGPLADES) / Dirección de Medicina
Tradicional y Desarrollo Intercultural (DMTyDI), se fundamenta en el
numeral XVII del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud de
“Impulsar y coordinar la política de interculturalidad en el Sistema Nacional
de Salud”.
Por ello propone desarrollar adecuaciones interculturales a los programas
de alimentación en el sector salud, para lograr un mayor impacto en la
población considerando, el arraigo cultural de las poblaciones a sus usos y
costumbres en los alimentos, la capacidad de acceder con mayor facilidad
a alimentos locales y el actual panorama epidemiológico con la situación
de incremento de la obesidad254 y diabetes255, tomando en cuenta las
249
Liu X, Miller YD, Burton NW, Chang JH, Brown WJ. Qi-gong mind-body therapy and diabetes control a
randomized controlled trial. Am J Prev Med. 2011 Aug;41(2):152-8.
250
Xin Liu, Yvette D Miller, Nicola W Burton, Wendy J Brown. A preliminary study of the effects of Tai Chi and
Qigong medical exercise on indicators of metabolic syndrome, glycaemic control, health related quality of life,
and psychological health in adults with elevated blood glucose. Br J Sports Med. 2008 Oct 16; 18927159 Cit: 2.
251
Guan-Cheng Sun, Jennifer C. Lovejoy, Sara Gillham, Amy Putiri, Masa Sasagawa, Ryan Bradley. Effects of
Qigong on Glucose Control in Type 2 Diabetes. A randomized controlled pilot study. Diabetes Care, Volume 33,
Number 1, Jan. 2010.
252
Ver capítulo del Qi Gong en la Guía de Implantación: Fortalecimiento de los Servicios de Salid con “Comida,
Ejercicio y Buen Humor. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/37988/FortEjercicioBuenHumor.pdf.
Págs. 8-17.
253
Klein PJ, Baumgarden J, Schneider R. Qigong and Tai Chi as Therapeutic Exercise: Survey of Systematic
Reviews and Meta-Analyses Addressing Physical Health Conditions. Altern Ther Health Med. 2019 Jun 1. pii:
AT5817. PMID: 31221939.
254
Datos del ENSANUT 2012 (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición) refiere una prevalencia de 64.5% de
obesidad abdominal en hombres y 82.8% en mujeres, para una prevalencia nacional de 73.9%, e indican que uno
de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad. México primer lugar en obesidad
infantil y en obesidad en mujeres adultas.
255
El 1º de noviembre de 2016 el Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades
(CENAPRECE) de la Secretaría de Salud emitió una declaratoria de emergencia epidemiológica EE-4-2016 para

98
peculiaridades y características culturales de la población destinataria:
niños, mujeres, adolescentes, personas adultos mayores, indígenas. Para
ello es necesario que el personal de las instituciones de salud tenga
formación y competencias interculturales, definidas por la
DGPLADES/DMTDI como visión y relación intercultural, que les permita
identificar la diversidad de las personas y la singularidad de su cultura y la
capacidad de relacionarse con el otro u otros.
La propuesta concreta es definir los mensajes y las imágenes gráficas
tomando en cuenta la cultura y la participación de la población referida en
cada una de las regiones del país, para fortalecer su impacto.
En México contamos con la imagen gráfica del Plato del Bien Comer desde
2005 que se encuentra incluida en la NOM 043-SSA2-2005. Las propuestas
gráficas de otros países256 incluyen pirámides, trompos, pagodas, diferentes
platos, escaleras, trenes, entre otros. Para definir una propuesta con
adecuaciones interculturales proponemos tomar en cuenta los
fundamentos de la imagen del plato del buen comer257, fortaleciéndola con
la lactancia materna y las proporciones saludables de alimentos referidas
en la propuesta gráfica del documento, de acuerdo a los alimentos
tradicionales que se producen en cada región, evitando la imagen de los
alimentos industrializados de los que ya se identificó sus efectos nocivos en
la salud, y con las formas, figuras y elementos que sean significativos para
la gente en cada lugar. Respecto a la adaptación regional, se pueden tomar
en cuenta las canastas regionales que la Comisión Nacional para el
Conocimiento y Uso de la Biodioversidad (CONABIO), ha promovido su
elaboración a nivel nacional.
Consideramos que las imágenes gráficas, así como las diferentes
estrategias deben adaptarse a las características culturales y regionales de
la población y evaluar su impacto periódicamente con respecto a la
modificación de los hábitos alimentarios en la reducción de la obesidad y la

todas las entidades federativas de México, ante la magnitud y trascendencia de los casos de diabetes mellitus.
Considerando que ENSANUT 2012 identificó 6.4 millones de adultos diagnosticados y sólo 25% de ellos con
evidencia de un control metabólico adecuado; 6º lugar mundial con 11.5 millones de adultos con diabetes; desde
2013 primer lugar como causa básica de muerte en México; que en México la diabetes es la principal causa de
ceguera, enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal, y amputación de miembros inferiores, y que los
costos en salud y productividad de la diabetes asociada con sobrepeso y obesidad, ascienden a más de 85 mil
millones de pesos anuales.
256
Con la imagen de plato encontramos además de la de México las imágenes gráficas para impactar a la
población de Estados Unidos, Reino Unido y Uruguay. Con la representación de pirámide las de la dieta
mediterránea, España, Alemania, Australia, Bélgica, Albania, Bulgaria, Checoslovaquia, Chile, Croacia, Eslovenia,
Europa, Estonia, Grecia, India, Irlanda, Letonia, Marruecos, Panamá, Perú, Puerto Rico, Rumania, Suiza y Tailandia.
Como círculo Argentina, Costa Rica y Portugal; como semicírculo Bolivia y Canadá; como trompo a Japón y
Venezuela, Como pagoda a China y casa a Hungría; como mesa a Paraguay, como escalera a Francia, tren a
Colombia y varios platos de diferentes tamaños a Cuba. Cada representación gráfica es un intento de impactar
en la población de acuerdo a las características culturales de cada lugar y cualquier forma puede ser válida si
logra tener impacto en la mejora de la alimentación.
257
Que pretende que no se identifique a grupos de alimentos más importantes que otros, ya que todos son
esenciales a nivel nutricional.

99
diabetes258. El IMSS enriqueció el plato del buen comer con elementos para
definir la cantidad.

Ejemplos de imágenes gráficas de diferentes países:

España Francia
Canadá

China Estonia Cuba

Venezuela Bolivia México

258
Muñoz Cano Juan Manuel. "El Plato del Bien Comer, ¿evidencia científica o conocimiento transpuesto?”.
Catálogo de Revistas. Universidad Veracruzana. No. 20, 2015.

100
Propuesta metodología intercultural con las personas usuarias
Hay dos estrategias generales:

Con ambos grupos se aplica la misma metodología:

1. Escuchar a la gente sobre su concepción de una alimentación nutritiva y
saludable, preguntando:
 Que problemas de alimentación tiene.
 Cuales alimentos considera saludables y porqué.
 Cuales alimentos considera perjudiciales y porqué.

2. Se da una explicación sencilla de la Dieta de la Milpa y sus principios,

utilizando el díptico general y su gráfico, tomando en cuenta las
explicaciones de la gente, y se construye con ella la propuesta de
alimentación.

Con pacientes de nutrición Con grupos de mujeres Con grupos poblacionales y

de los Centros de Salud. embarazadas. comunitarios.

3. Rescate, elaboración y presentación de las recetas elaboradas por la gente y

degustación. Impacto: Construirlos con la gente incrementa la revaloración y la
autoestima.

101
 En el Centro de Salud Soledad Orozco de Ávila Camacho, de la Jurisdicción Sanitaria
Cuauhtémoc, de los Servicios de Salud de la CDMX.

4. Preguntar a los participantes quien puede y está en condiciones de

transitar hacia una alimentación saludable de la forma como se proponen
en la “Dieta de la milpa”; se discuten alternativas, se toman acuerdos y se
firman compromisos.

102
5. Para involucrar más a la gente en su carácter como sujetos y que hagan
suyo el modelo, además de tener mayor impacto regional, se recomienda
revisar el gráfico en colectivo, preguntando que alimentos de la región
proponen que se incorpore en él. Se pueden aprovechar los alimentos
regionales que llevaron a la degustación como punto de partida. También
conviene preguntar si les gusta y entienden esa forma, o si propondrían
algo más concreto. Los mismo con la propuesta de cantidades, si en la
región se miden de otra forma. También es deseable que revisen la imagen
de la mujer amamantando para saber si se identifican con ella o si
proponen otra (puede ser con ropa típica de la región). Se puede
aprovechar para tomar fotos de los alimentos y de la mujer de la región.
Ejemplo de adaptación regional realizada en el Estado de Guerrero. Región
y lengua Mixteca:

6. Muy importante; todos debemos entender y asumir que generalmente al

regresar a su casa, la persona se reincorpora al ambiente cotidiano
obesogénico a nivel familiar y social, donde prevalecen los hábitos,
paradigmas y prácticas que lo mantienen en su condición, además de
verse asediado y manipulado por el bombardeo comercial de la industria
alimenticia en todos los medios de comunicación, que contribuyen a la
adicción de productos como azúcar, carne, grasas y alimentos
industrializados. Adicción que no se va contrarrestar sólo con “pláticas y
degustaciones”. Las acciones interculturales son necesarias, pero no
suficientes si no se toman en cuenta los otros elementos.
La familia es muy importante, porque si no participa en el proceso, va a
estar boicoteando los esfuerzos de la persona que quiere cambiar sus
hábitos alimenticios.

103
Por ello es fundamental conformar un grupo de la dieta de la milpa, con las
personas participantes que se han comprometido a seguir este modelo de
alimentación, y tener reuniones periódicas y frecuentes, con algunos
elementos metodológicos de los grupos de ayuda mutua en torno a las
adicciones, donde el grupo tiene un papel fundamental en la recuperación.
En estas reuniones es importante hablar de los problemas prácticos para
implementar el modelo, resolver dudas, resaltar los logros, construir
soluciones de manera colectiva, informar sobre la publicidad y la industria
alimentaria; compartir recetas y “echarse porras” mutuamente. A estas
reuniones se pueden invitar a personas de otros grupos e instituciones
para presentar sus experiencias y compartir información. De manera
periódica hay que invitar e involucrar a los familiares, explicarles el modelo
e invitarlos a degustaciones prácticas.
Es esencial considerar la adicción
a los alimentos, así como las
estrategias grupales contra las
adicciones (alcohol, drogas) que
otros grupos trabajan y en las
cuales han tenido éxito.
Mujeres del grupo de la Dieta de la Milpa de
Sta. Catarina, Tláhuac en la CDMX,
compartiendo en la DMTyDI platillos del
grupo.

Existen una serie de estrategias que fortalecen a los grupos de personas

conformados en torno a la dieta de la milpa, lo cual aumenta su impacto y
favorece su continuidad:
 Volcarse hacia afuera y organizar actividades para promover la dieta de
la milpa, con la comunidad o grupos de familiares. Así adquieren razón
de ser y sentido, se fortalecen como grupo, se visualizan en la
comunidad y adquieren liderazgo.

Grupo de mujeres de Ahuatepec Ejido en El grupo de la dieta de la milpa del Centro de Salud
Guerrero, explicando la dieta de la milpa al de Santa Catarina Yecahuizótl, invitando a pacientes
resto de la comunidad. de la sala de espera, a conocer e involucrarse en la
milpa anexa al Centro.

104
 Promover un espacio de acción, con la
organización de actividades de siembra
de alimentos en las propias casas, en
patios, azoteas y en espacios
comunitarios, como el centro de salud si
tiene espacio, allí se puede sembrar una
milpa y hortalizas.
Milpa, hortalizas y nopalera en la Clínica de Santa Catarina
Yecahuizótl, que lleva el grupo de mujeres de la Dieta de la
Milpa.

 Realización de actividad física saludable en común, como lo es el Qi

Gong o el baile. Eso dinamiza al grupo y les da otra razón para reunirse y
socializar. Es importante encontrar un lugar adecuado para ello.

En Santa Catarina, constituyeron un grupo de

danza azteca.

Apoyo de políticas públicas.

El trabajo promocional, intercultural y grupal debe de ser cobijado por
políticas públicas, de manera que los sujetos sientan todo el apoyo
gubernamental y que no están solos.
Primero debe de haber mensajes y pronunciamientos de apoyo
gubernamental y toma de posición, incluyendo mensajes muy claros de
cómo se debe de hacer la alimentación, que se puedan adaptar a la cultura
regional y traducir a las diferentes lenguas de nuestro país.
En este sentido, la DGPLADES cuenta con una serie de 33 infografías que
se han socializado en el Twiter de la Secretaría de Salud y que se pueden
aprovechar y difundir en los diferentes esfuerzos regionales y estatales para
fortalecer el trabajo intercultural y grupal:

105
Otro elemento importante en las políticas públicas es la gestión de
condiciones operativas:
 Para facilitar la adquisición y la promoción de alimentos saludables en la
misma región, localidad, barrio o colonia.
Para incorporar la Dieta de la
Milpa en comedores comunitarios,
barriales y escolares.
Reconocer a los negocios de
alimentos que incorporen menús
saludables basados en la dieta de
la milpa, con certificados y
premios.

La Dieta de la Milpa debe de insertarse en un proceso más amplio de

políticas públicas que incluyan la vinculación y sinergia entre la
producción, distribución y consumo, así como la relación campo – ciudad,
con un impacto definido tanto para los campesinos productores, como
para los consumidores.

8. Seguimiento periódico.
a) De la implementación de la dieta de la milpa en las personas del
grupo que la han seguido. Identificar las fortalezas y debilidades del
proceso, incluyendo los apoyos de las políticas públicas.
b) Del estado de salud de las personas que siguen la dieta de la milpa
(peso, presión arterial y exámenes de laboratorio).

9. Difusión y publicación de los resultados del impacto a la salud.

Estrategias en cuanto a la población destinataria

1. Con población en general.

 Con población que participa en comedores públicos, asilos, centros
de readaptación social.
 Con grupos comunitarios y vecinales.
 En escuelas.

106
 2. Con pacientes en instituciones del sector salud

 Formación de equipos de replicadores. Entrenamiento para el

preparado de menús con productos de la milpa.
 Con los Grupos de Ayuda Mutua (GAM) del programa de
enfermedades crónicas y grupos de pacientes conformados en las
UNEMES especializadas en diabetes y enfermedades metabólicas.
 Con los grupos de adultos mayores y otros que practican el ejercicio
saludable Qi Gong (Chikung).
 Con grupos de pacientes en las consultas de nutrición.

3. Con población rural e indígena

 Elaboración de mensajes regionales tomando en cuenta la

participación de personas de la zona para que se valore el efecto
positivo a la salud del consumo de productos de la milpa y solar.
 Identificar a productores que tienen milpa.
 Lectura en grupos del díptico dirigido a productores, resaltando los
aportes a la salud de consumir los elementos de la milpa.
 Discutir los caminos y veredas para reactivar las milpas y
aprovecharlas para la salud.
 Definir un plan específico de siguientes pasos: de que familias, cuales
milpas, en donde y cuando.
 Evaluación de medio camino.
 Incorporar el modelo en comedores en zonas indígenas.

Detalle del mural de Desiderio Hernández Xochitiotzin en el palacio de Gobierno de la Ciudad de Tlaxcala, Tlaxcala.

107
X. CONCLUSIONES
México es un país con una gran diversidad
de productos y alimentos accesibles y
somos privilegiados de contar también con
una gran diversidad culinaria de origen
mestizo que ha desarrollado una cocina
muy variada y rica.
Con esta propuesta se pretende incidir el
ámbito de la población con acciones que
valoren la autosuficiencia alimentaria y en la
apropiación de la salud, ante los efectos
negativos y perjudiciales de la globalización
en nuestra población con obesidad y en los
hábitos de consumo de alimentos. Al mismo
tiempo contribuir a un impacto ambiental
positivo, al reducir el consumo de alimentos
que su producción y distribución afecta el
medio ambiente y favorece el
calentamiento global.
Mediante la dieta de la milpa, se reconocen
los sabores y saberes de nuestro país, para
utilizarlos de tal forma que podamos comer
sabroso y nutrirnos sanamente, y además
reducir riesgos y epidemias nutricionales
que están afectando a nuestro país.
La base de esta dieta es el reordenar las
cantidades y balance de nuestros productos
Gráfico de la DM Región Mixteca, Estado de Guerrero.
locales en la alimentación diaria.
La dieta de la milpa tiene tres características: diversidad, adaptabilidad e
integración: se sustenta en el policultivo, uso de semillas criollas locales y
nutrición de la parcela y solar. Cuenta con una gran riqueza de elementos,
que se pueden adaptar de acuerdo a cada región, e integrar otros de
diferentes regiones tanto del país como del mundo, siguiendo sus
principios.
Hay que poner énfasis de que esta dieta debe fundamentarse en las
características de los alimentos y saberes de cada región. La base de la
dieta de la milpa, son “los cuatro fantásticos: maíz, frijol, calabaza y chile”,
que deben complementarse con los demás elementos de la propia zona,
de manera que la gente se sienta identificada con la propuesta de
alimentación.
Podemos decir, de tal manera que… “en cada región del país la dieta de la
milpa tiene un sabor diferente”.

108
XI. AGRADECIMIENTOS
Agradecemos los aportes y comentarios enriquecedores del Dr. Adolfo
Chávez Villasana, Jefe del Dpto. de Nutrición Aplicada y Académicos de
Nutrición; del Dr. Abelardo César Ávila Curiel investigador y del Dr. Marcos
Arana Cerdeño, los tres del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y
Nutrición Salvador Zubirán; del Dr. Víctor Villalobos Daniel, PHDr.
Coordinador Técnico de Ciencias de la Implementación; la Mtra. Nely
Margarita González Serrano, la Mtra. Laura Vega Esquivel, la Médico
Especialista en Epidemiología y Mtra. en Gestión y Políticas de Salud
Lizbeth Ixchel Díaz Trejo, los cuatro del Centro Nacional de Programas
Preventivos y Control de Enfermedades (CENAPRECE); la Mtra. Elvira
Mandujano Candia, Nutrióloga de los Servicios de Salud de la CDMX y
Coordinadora del Programa de Nutrición de la Jurisdicción Sanitaria
Cuauhtémoc; la Mtra. y Nutrióloga Julieta Ponce Sánchez del Centro de
Orientación Alimentaria A.C.; la Mtra. Angélica Andrea Peña Ruiz, Jefa del
Departamento de Nutrición del Instituto Nacional de Cancerología A.C.; el
M.C. nutriólogo Isaías Murillo A., Coordinador General del Instituto de
Acupuntura Ryodoraku; la Antropóloga Azálea Calleja Bello; los
Antropólogos en Alimentos Cristina Barros Valero y Marcos Buenrostro
Hernández, el Biólogo Mauricio González Ferrara; el Antropólogo Vicente
Vargas Vite, la Lic. en Gastronomía Gabriela Irene Sánchez Reyna, la Lic. en
Comunicación Erika Calderón Soriano, la Lic. en Informática Jessica
Sánchez Sánchez, los cuatro de la DMTDI/DGPLADES, así como del grupo
de mujeres de la Clínica de Santa Catarina en Tláhuac, CDMX.
En especial queremos reconocer los invaluables aportes que el Centro
Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades
(CENAPRECE) de la Secretaría de Salud, nos ofreció mediante el apoyo de
su Titular el Dr. Ruy López Ridaura, para fortalecer este modelo de
alimentación.

XII. BIBLIOGRAFÍA
AIRC. American Institute for Cancer Research. FAQ: Processed meat and
cancer. AIRC e News. 2014; 97.
Alizadeh Mohammad, Rasool G. and Bahram P. The Effects of Legumes on
Metabolic Features, Insulin Resistance and Hepatic Function Tests in
Women with Central Obesity: A Randomized Controlled Trial. Int J Prev
Med. 2014 Jun; 5(6): 710–720. PMCID: PMC4085923.
Álvarez Elena, Roces B., Carreón A., San Vicente A. Haciendo Milpa. La
protección de las semillas y la agricultura campesina. Semillas de vida.
UNAM, 2011.
Amaraintos (El que no se marchita, el que no muere). La jornada del
Campo. 18 de febrero de 2017. Núm. 113.

109
Aune D, Chan DS, Greenwood DC, Vieira AR, Rosenblatt DA, Vieira R, et al.
Dietary fiber and breast cancer risk: a systematic review and meta-analysis
ok prospective studies. Ann Oncol. 2012; 23: 1394-402.
Ávila Mauricio Antonio. Recetario Tradicional del Distrito Federal. Cocina
Indígena y Popular No. 58. CONACULTA, 2011.
Avila-Nava A, Noriega LG, Tovar AR, Granados O, Perez-Cruz C, Pedraza-
Chaverri J, Torres N. Food combination based on a prehispanic mexican
diet decreases metabolic and cognitive abnormalities and gut microbiota
dysbiosis caused by a sucrose-enriched high fat diet in rats. Mol Nutr Food
Res. 2017 Jan;61(1). doi: 10.1002/mnfr.201501023. Epub 2016 Aug 8.
Azalia Avila-Nava, Lilia G. Noriega, Armando R. Tovar, Omar Granados,
Claudia Perez-Cruz, Jose´ Pedraza-Chaverri and Nimbe Torres. Food
combination based on a pre-hispanic mexican diet decreases metabolic
and cognitive abnormalities and gut microbiota dysbiosis caused by a
sucrose-enriched high-fat diet in rats. Mol. Nutr. Food Res. 61, 1, 2017,
1501023. DOI 10.1002/mnfr.201501023.
Badui, D. S. Escaldado o blanqueado. En D. T. Herdez, La Ciencia de los
Alimentos en la Práctica (págs. 112-117). Estado de México: Pearson. 2012.
Batalla Luis Díaz and Cols. Chemical Components with Health Implications
in Wild and Cultivated Mexican Common Bean Seeds (Phaseolus vulgaris
L.)
Beasley J.M., Wylie-Rosett J., The Role of Dietary Proteins among Persons
with Diabetes, Curr Atheroscler Rep., Vol 15 (9), September, 2013.
Belinova L, Kahleova H, Malinska H, Topolcan O, Vrzalova J, et al. Differential
Acute Postprandial Effects of Processed Meat and Isocaloric Vegan Meals
on the Gastrointestinal Hormone Response in Subjects Suffering from Type
2 diabetes and Healthy Controls; A Randomized Crossover Study. PLoS
ONE 9 (9); 2014.
Bellon Mauricio R., Mastretta-Yanes Alicia, Ponce-Mendoza Alejandro, Ortiz
Santa María Daniel, Oliveros Galindo Oswaldo, Perales Hugo, Acevedo
Francisca y Sarukhán José. La gran contribución de los campesinos
maiceros a México y al mundo. POLIEDRO. Noviembre de 2018.
Bitocchi E, Nanni L, Bellucci E, Rossi M, Giardini A, Zeuli PS, Logozzo G,
Stougaard J, McClean P, Attene G, Papa R (2012). Mesoamerican origin of
the common bean (Phaseolus vulgaris L.) is revealed by sequence data.
Proc Natl Acad Sci U S A. 2012 Apr 3;109 (14): E788-96. doi:
10.1073/pnas.1108973109. Epub 2012 Mar 5.
Botella, A. S. Métodos de cocción. 2016. Obtenido de DOC PLAYER:
https://docplayer.es/19538016-Metodos-de-coccion-departamento-de-
alimentos-preparacion-experimental-de-alimentos.html
Bruce R. Hamaker Bruce, Lovejoy Jennifer and Eichelsdoerfer Petra. Pulse
Consumption, Satiety, and Weight Management. 2010 American Society for
Nutrition. Adv. Nutr. 1: 17–30, 2010; doi:10.3945/an.110.1006.

110
Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD. Resolving the Coronary Artery Disease
Epidemic Through Plant-Based Nutrition. Preventive Cardiology. FALL
2001.
Campbell T. Colin, Parpia Banoo, Chen Junshi. Diet, Lifestyle, and the
Etiology of Coronary Artery Disease: The Cornell China Study. The American
Journal of Cardiology. VOL. 82 (10B), november 26, 1998.
Carbajal, A. Á. Manual de Nutrición y Dietética. Departamento de Nutrición.
Obtenido de Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
2018.
Chan. DS, Rosenblatt DA, Vieira R, Greenwood DC, Norat T. Fruits,
vegetables and breast cancer risk: a Systematic review and meta-analysis
of prospective studies. Breast Cancer Res Treat. 2012; 134: 479-93.
Chaves Villasana Adolfo. Comer bien para vivir mejor. UAM-Xochimilco,
México, 2017.
Chávez Adolfo, Chávez M. La Nueva Alimentación. Como evitar nuestra
desnutrición oculta y el envejecimiento prematuro. Editorial Pax México,
1995.
Chen J, Song Y, Zhang L. Lycopene/tomato consumption and risk of
prostate cancer: a sistematyc review and meta-analysis of prospective
studies. J Nutr S Vitaminol (Tokyo). 2013; 59: 213-23.
Chopan Mustafa, Littenberg B. The Association of Hot Red Chili Pepper
Consumption and Mortality: A Large Population-Based Cohort Study.
PLOS. Published: January 9, 2017.
http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0169876
Cordain Loren and Cols. Origins and evolution of the Western diet: health
implications for the 21st century. Am J Clin Nutr 2005; 81:341–54. Printed in
USA. © 2005 American Society for Clinical Nutrition.
Cristina Barros y Marco Buenrostro. Cocina Prehispánica, Recetario.
Arqueología Mexicana, 105. 2003.
Cruz, U., Ulloa, M. Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y
otros países Latinoamericanos. Revista de la Sociedad Mexicana de Historia
Natural. XXXIV: 423-457. 1973.
Cultivos Mesoamericanos. Las especies que México dio al mundo.
Arqueología Mexicana. Edición especial 84. Febrero 2019,
CONACULTA/INAH, México.
Díaz Bolio José. La chaya: una planta maravillosa alimenticia y medicinal.
Patronato Pro Historia Peninsular. Mérida, Yucatán, 1974.
Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural. Propuesta de
Alimentación Alternativa Biocompatible Considerando los Aportes de
Diferentes Modelos Nutricionales. Ciudad de México: Secretaría de Salud.
2010.

111
Dong JY, He K, Wang P, Qin LQ. Dietary Fiber intake and risk of breast
cancer: a meta-analysis of prospective cohort studies. Am J Clin Nutr. 2011;
94: 900-5.
El maguey y el pulque en la región central de México. Gobierno del Estado
de Tlaxcala, 2014.
Eliassen AH, Hendrickson SJ, Brinton LA, Buring JE, Campos H, Dai Q, et al.
Circulating carotenoids and risk of breast cancer: pooled analysis of eight
prospective studies, J Natl Cancer Inst. 2012; 104: 1905-16.
Escalante Adelfo et cols. Pulque, a Traditional Mexican Alcoholic
Fermented Beverage: Historical, Microbiological, and Technical Aspects.
Frontiers in Microbiólogy. June 2016, Vol 7, Article 1026.
Esselstyn Caldwell B. Resolving the Coronary Artery Disease Epidemic
Through Plant-Based Nutrition. Preventive Cardiology. FALL 2001. Pags 171
– 177.
Esteva Gustavo y Marielle C. Coordinadores. Sin maíz no hay país,
CONACULTA, México, 2003.
Faridi Zubaida, Yanchou N. Valentine, Dutta Suparna, Ali Ather, Katz David
L. Acute dark chocolate and cocoa ingestion and endothelial function: a
randomized controlled crossover trial. Am J Clin Nutr 2008;88:58–63. 2008
American Society for Nutrition.
García, Daniel, Kristina Hellberg, Amandine Chaix, Martina Wallace,
Sébastien Herzig, Mehmet G. Badur, Terry Lin, et al. “Genetic Liver-Specific
AMPK Activation Protects against Diet-Induced Obesity and NAFLD.” Cell
Reports 26, no. 1 (02 2019): 192-208.e6.
https://doi.org/10.1016/j.celrep.2018.12.036
García, G., López-Munguía. Bebidas alcohólicas no destiladas. En
Biotecnología Alimentaria. Compiladores García, G.M., Quintero, R.R., López,
M.A. México: Limusa. 263-311, 2005.
García Martha Elena y Bermúdez Guillermo. Alimentos sustentables a la
carta. De la tierra a la mesa. CONABIO / CALMIL, México, 2014.
García Urigüen Pedro. La alimentación de los mexicanos: cambios sociales
y económicos y su impacto en los hábitos alimenticios. Canacintra, 2012.
Giles-Gomez M. Sandoval-Garcia J.G. Matus V. Campos-Quintana I. Bolívar
F. Escalante A. 2016. In vitro and in vivo probiotic assessment of
Leuconostoc mesenteroides P45 isolated from pulque, a Mexican
traditional alcoholic beverage Springerplus, 5, 708.
Giovannucci E, Tomato Products, Lycopene, and Prostate Cancer: A Review
of the Epidemiological Literature, J. Nutr. 135: 2030S–2031S, 2005.
Goel N, Stunkard AJ, Rogers NL, Van Dongen HPA, Allison KC, O‟Reardon
JP, Ahima RS, Cummings DE, Heo M, Dinges DF. Circadian rhythm profiles
in women with night eating syndrome. J. Biol. Rhythms. 2009; 24:85–94.
[PubMed: 19150931]

112
Godoy Augusto, Herrera T., Ulloa M. Más allá del pulque y el tepache. Las
bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. UNAM. Instituto de
Investigaciones Antropológicas. México, 2003.
Goff LM, et.al., Veganism and its relationship with insulin resistance and
intramyocellular lipi, European Journal of Clinical Nutrition, Vol 59, p291-
298, 2015.
Gómez Cardona Erik E. and col. Effect of amaranth consumption on
diabetes-related biomarkers in patients with diabetes. Diabetes, Obesity &
Metabolic Disorders Open Access 3:5-10 (2017).
Guía de Práctica Clínica. Grupos de alimentos y patrones de alimentación
saludables para la prevención de enfermedades en adultos y pediátricos. 1º,
2º, 3er Nivel de Atención. Evidencias y Recomendaciones. Catálogo Maestro
de Guías de Práctica Clínica: IMSS-225-16. Instituto Mexicano del Seguro
Social, Centro Nacional de Excelencia Tecnológica en Salud de la SSA. 2016,
México.
Gutiérrez, J. B. Ciencia y Tecnología Culinaria. Madrid, España: Díaz de
Santos. 1998.
Hatori, Megumi, Christopher Vollmers, Amir Zarrinpar, Luciano DiTacchio,
Eric A. Bushong, Shubhroz Gill, Mathias Leblanc, et al. “Time-Restricted
Feeding without Reducing Caloric Intake Prevents Metabolic Diseases in
Mice Fed a High-Fat Diet.” Cell Metabolism 15, no. 6 (June 6, 2012): 848–60.
https://doi.org/10.1016/j.cmet.2012.04.019
Henríquez Sánchez, C. Ruano, J. de Irala, M. Ruíz-Canela, M.A. Martínez-
González, A. Sánchez-Villegas (marzo de 2012). “Adherence to the
Mediterranean diet and quality of life in the SUN Project”. European
Journal of Clinical Nutrition 66 (3): 360-8. doi:10.1038/ejcn.2011.146.
Iturriaga J. Las cocinas de México I. Fondo de Cultura Económica. México
D.F. 2000.
Jiménez-Vera, R., González-Cortés, N., Magaña-Contreras, A. y Corona-Cruz,
A. I. 2011. Contenido de almidón resistente en alimentos consumidos en el
sureste de México. U. Tecnociencia 5 (2) 27 - 34.
Joint FAO/WHO. Expert Committee on Food Additives. Evaluation of
certain food additives and contaminants (WHO Food Additives Series No.
68) Geneva: World Health Organization; 2007.
Juárez L. José Luis. Engranaje culinario: la cocina mexicana en el siglo XIX.
Conaculta, 2012.
Keys A, Mienotti A, Karvonen MJ, Aravanic C, Blackburn H, Buzina R,
Djordjevic BS, Dontas AS, Fidanza F, Keys MH, Kromhout D, Nedeljkovic S,
Punsar S, Seccareccia F y Toshima H. 1986. The diet and 15-year deaht rate
in the Seven Countries Study. American Journal of Epidemiology 124 (6):
903-915.

113
Kong KW, Khoo HE, et al, Revealing the Power of the Natural Red Pigment
Lycopene, Molecules, 15, 959-987; 2010.
La ciencia de la milpa. OICOS No. 17. Instituto de Ecología. UNAM. Marzo.
2017.
Laplante M, Sabatini DM. 2009. MTOR signaling in growth control and
disease. 149, 274-293.
Lappe Patricia y Ulloa, M. Estudios étnicos, microbianos y químicos del
tesgüino taraumara. UNAM 1989.
León MT y Castillo MD. 2002. La dieta mediterránea está de moda. Medicina
General 49: 902-908.
Long Janet, Conquista y comida. Consecuencia del encuentro de dos
mundos (1997). Instituto de Investigaciones históricas; Universidad Nacional
Autónoma de México 2ª Edición.
López-Luzardo Michelle. Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias
metabólicas. Anales (Libros) Venezolanos de Nutrición 2009; Vol. 22 (2): 95-
104.
Lorgeril M, Salen P, Paillard F, Laporte F, Boucher F y de Leiris J. 2002.
Mediterranean diet and the French paradox: Two distinct biogeographic
concepts for one consolidated scientific theory on the role of nutrition in
coronary heart disease. Cardiovascular Research 54(3): 503–515.
Lyle Susanna. Enciclopedia de las Frutas del Mundo. De Vecchi DVE
Ediciones. 2007, Barcelona.
Mackenbach JP. 2007. The Mediterranean diet story illustrates that „„why‟‟
questions are as important as „„how‟‟ questions in disease explanation.
Journal of Clinical Epidemiology 60(2): 105-109.
Manoogian, Emily N. C., and Satchidananda Panda. “Circadian Rhythms,
Time-Restricted Feeding, and Healthy Aging.” Ageing Research Reviews 39
(October 2017): 59–67. https://doi.org/10.1016/j.arr.2016.12.006
Mapes Sánchez Cristina y Basurto F. Los Quintoniles. Un recurso
Alimenticio Milenario. En Revista de Arqueología Mexicana: Amaranto,
Fuente de la “alegría”. VOL. XXIII – NUM. 138. México, 2016.
McCrory Megan A. and Cols. Pulse Consumption, Satiety, and Weight
Management.
Mendoza Tovar Belegui, Padillo Mirazo Mauricio. Impacto de un programa
educativo holístico basado en la dieta de la milpa, ejercicio y regulación del
estrés en el bienestar y salud de mujeres de la comunidad de San Bernabé
en Monterrey, Nuevo León, México. Tesis para obtener el Grado de
Especialidad en Educación Integral para el Bienestar. Centro Internacional
de Capacitación en Salud Holística. Enero 2018.
Messina Virginia. Nutritional and health benefits of dried beans. Am J Clin.
Nutr. 2014;100 (suppl):437S–42S.

114
Moughan Paul J., Rutherfurd Shane M. Gut luminal endogenous protein:
Implications for the determination of ileal amino acid digestibility in
humans. British Journal of Nutrition (2012), 108, S258–S263.
doi:10.1017/S0007114512002474.
Muñoz Cano Juan Manuel. "El Plato del Bien Comer", ¿evidencia científica o
conocimiento transpuesto? Catálogo de Revistas. Universidad Veracruzana.
No. 20, 2015.
Mwatsama Modi, Di Ruggiero Erica. Lessons from interactions between
public health and the food and drinks industry. The Lancet Global Health.
19 de enero de 2018. Disponible en
http://globalhealth.thelancet.com/2018/01/19/lessons-interactions-between-
public-health-and-food-and-drinks-industry.
Navarro A, Muñoz SE, Lantieri MJ, Díaz MP, Cristaldo P, de Fabro SP, et al.
Meat cooking habits and risk of colorectal cancer in Cordoba, Argentina.
Nutrition. 2004; 20: 873-7.
Neal M.D., Jennifer K. Reilly. El Manual del Sobreviviente. Una alimentación
adecuada para sobrevivir al cáncer. The Cancer Project 5100 Wisconsin
Avenue, N.W., Suite 400 Washington, D.C. 2016.
Nielen M., Dietary. Protein intake and incidence of Type 2 Diabetes in
Europe; The EPIC InterAct Case-Cohort Study, Diabetes Care, Vol 37, July
2014.
Novo Salvador. Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de
México. Editorial Porrúa, México, 2013.
P. Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S,
Medina FX, Battino M, Belahsen R, Miranda G, Serra-Majem L; on behalf of
the Mediterranean Diet Foundation Expert Group. (2011). «Mediterranean
diet pyramid today. Science and cultural updates.». Public Health Nutrition.
14(12A): 2274–2284.
Paredes López Octavio, Guevara L, Fidel, Bello P. Arturo B. Los Alimentos
mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. SEP, CFE. La
ciencia/212 para todos, 2006.
Perea Ernesto. Historia del Pulque. En ¿Cómo ves? Revista de la UNAM. No.
75. febrero de 2005, México.
Petras R. Venskutonis, Paulius Kraujalis. Nutritional Components of
Amaranth Seeds and Vegetables: A Review on Composition, Properties,
and Uses. Comprehensive Reviews in food science and food safety. Volume
12, Issue 4. July 2013. Pages 381–412. DOI: 10.1111/1541-4337.12021.
Pieterse Z. and col. Substitution of high monounsaturated fatty acid
avocado for mixed dietary fats during an energy-restricted diet: Effects on
weight loss, serum lipids, fibrinogen, and vascular function. Applied
nutritional investigation. Nutrition 21 (2005) 67–75.
doi:10.1016/j.nut.2004.09.010.

115
Pinedo Erick. Pulque para Todos. En National Geographic en español.
Noviembre de 2015.
Quintana Beristáin Pía. México Sano. Editorial Ámbar Diseño. México, 2012.
Ramírez-López, J.F. Vélez-Ruíz. Quesos frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad. En Temas selectos de
Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012) 131 – 148.
Rembado, F. M. La Química en los Alimentos. En R. M. Paula, La Química en
los Alimentos (págs. 133-134). Ciudad Autónoma de Buenos Aires, República
Argentina: Artes Gráficas Rioplatense. (2009).
Rivera Dommarco Juan Ángel, coordinador. Obesidad en México:
Recomendaciones para una política de Estado. UNAM, México, 2013.
Rock CL, Doyle C, Demark -Wahnefried W, Meyerhardt J, Courneya KS,
Schwartz AL, et al. Nutrition and physical activity guidelines for cancer
survivors. CA Cancer J Clin Nutr. 2010; 91: 712-21.
Rodríguez Vargas Nuris, Martínez Pérez Tania y Col. Programación in utero:
un desafío. Rev cuba invest bioméd. 2014; 33(1)
Ronco AL, De Stefani E, Dáttoli R. Dietary foods and risk of breast cancer: a
case- control study in Montevideo, Uruguay. Eur J Cancer Prev 2002;11: 457-
463.
Ros E, Martínez-González MA, Estruch R, Salas-Salvadór J, Fitó M, Martínez
JA, Corella D. Mediterranean diet and cardiovascular health: Teachings of
the PREDIMED study. Adv Nutr. 2014 May 14;5(3):330S-6S. doi:
10.3945/an.113.005389. Print 2014 May.
Sagiv SK, Thurston SW, Bellinger DC, Amarasiriwardena C, Korrick SA.
Prenatal exposure to mercury and fish consumption during pregnancy and
attention-deficit/hyperactivity disorder-related behavior in children. Arch
Pediatr Adolesc Med. 2012 Dec;166(12):1123-31. doi:
10.1001/archpediatrics.2012.1286.
Salas, G. F. Técnicas en Cocina. Técnicas en Cocina, 38-49. 2015.
San Vicente Tello Adelita. Coordinadora. Hagamos milpa, fortalezcamos la
agricultura campesina. UAM, México, marzo 2017.
Satija A., et al., Plant-Based Dietary Patterns and Incidence of Type 2
diabetes in US Men and Women; PLOS Medicine, June, 2016.
Secretaría de Salud. La Cocina Tradicional con Productos Autóctonos
Regionales. México, 1993.
Servín, R. M. Nutrición Básica y Aplicada. Ciudad de México. Universidad
Nacional Autónoma de México-UNAM. 2013.
Shana J Kim and Cols. Effects of dietary pulse consumption on body
weight: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled
trials. Am J Clin Nutr 2016; 103:1213–23.

116
Shang X., et al., Dietary protein intake and risk of type 2 diabetes, Am J Clin
Nut., September 2016.
Silvia Terán Contreras. Milpa, biodiversidad y diversidad cultural. En Durán
R. y M. Méndez (Eds). Biodiversidad y Desarrollo Humano en Yucatán.
Contexto Cultural y económico. Capítulo 2. CICY, PPD – FMAM, CONABOP,
SEDUMA. 2010.
Sluijs I., et.al., Dietary Intake of Total, Animal, and Vegetable Protein and
Risk of Type 2 Diabetes in the European Prospective Investigation into
Cancer and Nutrition (EPIC)-NL Study, Diabetes Care, 33;43-48, 2010.
Song V, et.al., A Prospective Study of Red Meat consumption and Type 2
Diabetes in Middle-aged and Ederly Women, diabetes Care 27;2108-2115,
2004.
Sosa E. Alejandra, Chávez A. y Valdivia R. M. Nuevos Conceptos para comer
mejor. Bases científicas de una alimentación idónea para proteger la salud.
Instituto Nacional de Salud Salvador Zubirán. México 1984.
Stone WL, Krishmnan K, Campbell SE, Palau VE. The role of antioxidants
and pro-oxidants in colon cancer. World J gastrointest Oncol. 2014; 6: 55-66.
Tabeshpour Jamshid, Marjan Razavi, Hosseinzadeh Hossein. Effects of
Avocado (Persea americana) on Metabolic Syndrome: A Comprehensive
Systematic Review. Phytotherapy Research. Phytother. Res. (2017).
Published online in Wiley Online Library. (wileyonlinelibrary.com) DOI:
10.1002/ptr.5805
Taibo I Paco Ignacio. Encuentro de dos fogones. Ed. Planeta. México 2012.
Teutonico RA, Knorr D. Amaranth: composition properties and applications
of a rediscovered food crop. Food Technol 1985; 39:44-00.
Torres Cerdán Raquel. Las flores en la cocina mexicana. Cocina Indígena y
Popular No. 22. CONACULTA, 2010.
Torres y Torres Nimbe, Márquez Mota Claudia y Ávila Nava Azalia. Los
beneficios de combinar maíz y frijol. Departamento de Fisiología de la
Nutrición. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán.
Tucker L.A., LeCheminant J.D., Bailey B.W., Meat Intake and Insulin
Resistance in Women without Type 2 Diabetes, Jounal of Diabetes
Reserarch, Vol. 2015.
Ulloa JA, Rosas P, Ramírez JC, Ulloa B. 2011. El frijol (Phaseolus vulgaris): su
importancia nutricional y como fuente de fitoquímicos. Revista Fuentes.
Año 3, Número 8, julio-septiembre.
Vance TM, Su J, Fontham ET, Koo SI, Chun OK. Dietary antioxidants and
prostate cancer: a review. Nutr Cancer. 2013; 65: 793-801.
Vargas G. Luis Alberto y Casillas Leticia E.: Comer, beber, cuerpo y
cosmovisión, un viaje de ida y vuelta, Anales de Antropología No. 42:

117
Revista del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, 87-115,
2008. ISSN 0185 1225.
Vargas G. Luis Alberto y Valle B. María de la Luz. El nuevo Reventón del
Amaranto. En Revista de Arqueología Mexicana: Amaranto, Fuente de la
“alegría”. VOL. XXIII – NUM. 138. México, 2016.
Vargas G. Luis Alberto. El amaranto. Características físicas, químicas,
toxicológicas, funcionales y aporte nutricio, Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. México, 2009.
Vargas G. Luis Alberto. Recursos para la alimentación aportados por México
al mundo. En Arqueología Mexicana. VOL. XXII – NUM 130. México 2014.
Vargas Guadarrama, Luis Alberto y Bourges R. Héctor: Los fundamentos
biológicos y culturales de los cambios de la alimentación conducentes a la
obesidad. El caso de México en el contexto general de la humanidad. En:
Rivera Dommarco J., Hernández Ávila M., Aguilar Salinas C., Vadillo Ortega
F., Murayama Rendón C., et al.: Obesidad en México: recomendaciones para
una política de Estado, México, Universidad Nacional Autónoma de México,
p. 99–123, 2012. ISBN: 978-607-02-3861-1.
Vázquez Mata Norma y Morales de León Josefina C. El Chile: Composición
Nutrimental, Fenoles, Capsaicinoides Y Flavonoides. Cuadernos de
Nutrición, Vol. 39, No. 4 Periodo Julio- agosto 2016, páginas 14 7-156.
Vela Enrique. La Calabaza, el Tomate y el Frijol. En Arqueología Mexicana:
La Calabaza, el Tomate y el Frijol. Catálogo. Breve Historia: de la época
prehispánica a la actualidad. Gastronomía y Cultura. Edición Especial 36,
octubre de 2010.
Velazco lozano Ana María. Los Cuerpos divinos. El amaranto: comida ritual y
cotidiana. En: Amaranto fuente de la “alegría”. Arqueología Mexicana Num
138, Marzo – abril 2016. México.
Venn BJ and Mann JI. Cereal grains, legumes and diabetes. European
Journal of Clinical Nutrition (2004) 58, 1443–1461. doi:10.1038/sj.ejcn.1601995
Weatherwax, P. 1955. History and origin of corn. I. Early history of corn and
theories as to its origin. In G.F. Sprague, ed. Corn and corn improvement, 1st
ed., p. 1-16. New York, NY, USA, Academic Press.
Wien Michelle, Haddad Ella, Oda Keiji, Sabaté Joan. A randomized 3x3
crossover study to evaluate the effect of Hass avocado intake on post-
ingestive satiety, glucose and insulin levels, and subsequent energy intake
in overweight adults. Wien et al. Nutrition Journal 2013, 12:155.
Willett W Rockström J Loken B et al. Food in the Anthropocene: the EAT–
Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems.
Lancet. 2019
Winham Donna, Webb Densie, Barr Amy. Beans and Good Health.
Nutrition Today, Volume 43 Number 5, September/October, 2008.

118
Wolf I, Sadetzki S, Catane R, Karasik A, Kaufman B. Diabetes mellitus and
breast cancer. Lancet Oncol 2005; 6: 103-11.
World Cancer Research Found, American Institute for Cancer Research:
Continous Update Project Report Summary, Food, Nutrition, Physical
Activity, and the Prevention of Breast Cancer; 2010.
WRCF-AICR. Continuous Update Project Report Summary. Food Nutrition,
Physical Activity and the Prevention of Colon Rectal Cancer; 2011.
Wu, S, Feng B, Li K, Zhu X, Liang S, Liu X, et al. Fish consumption and
colorectal cancer risk in humans: a systematic review and meta-analysis.
Am J Med. 2012; 125: 551-9.
Yokoyama V., Barnard ND., Levin SM., Watanebe M., Vegetarian Diets and
Glycemic Control in Diabetes; A Systemic Review and Meta-analysis,
Cardiovascular Diagnosis and Therapy, Vol. 4(5), p373-382, 2014.
Young Vernon R., Pellett Peter L. Plant proteins in relation to human
protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994:59(suppl):1203S-l2S.
1994 American Society for Clinical Nutrition.

119
 DIRECTORIO

Secretaría de Salud

Dr. Jorge Carlos Alcocer Varela

Secretario de Salud

Dra. Asa Ebba Christina Laurell

Subsecretaria de Integración y Desarrollo del Sector Salud

Dr. Hugo López-Gatell Ramírez

Subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud

Dr. Alejandro Manuel Vargas García

Director General de Planeación y Desarrollo en Salud

Dr. Ruy López Ridaura

Director General del Centro Nacional de Programas Preventivos y
Control de Enfermedades

Dr. José Alejandro Almaguer González

Director de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural

Dirección de Medicina Tradicional

y Desarrollo Intercultural

Dr. José Alejandro Almaguer González

Dr. Hernán José García Ramírez
Antrop. Vicente, Vargas Vite

Tel. (55) 5062 1600 y 5062 1700 ext : 51211 y

51274
[email protected]
[email protected]

120
Dieta de la Milpa. Modelo de Alimentación Saludable y Culturalmente
Pertinente. Fortalecimiento de la Salud con Comida, Ejercicio y Buen
Humor. Secretaría de Salud. Ciudad de México, mayo de 2020.

121
122