Los Cereales y Las Legumbres Apunte

Tecnica Dieteteica y Arte Culinario II
Los cereales
El nombre de los cereales procede de la diosa romana Ceres, a la que se encomendaban los cuidados agrícolas.
Debido a sus características, en la mayoría de los casos no pueden ser consumidos tal y como los produce la
naturaleza, sino que tienen que estar previamente transformados.
Los granos de cereales son el fruto de ciertas gramíneas; se trata
básicamente, del trigo, la cebada, la avena, el centeno, el mijo, el
maíz, el arroz, el alforfón, el panizo y el sorgo.
Su uso como alimento varía según el área geográfica, así; por
ejemplo, mientras que en las regiones más pobres del planeta pueden
llegar a constituir entre un 70% y un 90% de la ración energética
diaria, en los países desarrollados apenas supone un 25%; no
obstante, en esta cifra no se ha tenido en cuenta la cantidad de
cereales empleada en la alimentación animal y que, indirectamente,
repercute en la nutrición humana.
Existe una idea avalada por un creciente número de científicos de que
el progreso de la civilización se basó en gran parte en las praderas de
gramíneas. Al parecer, el hombre pasó una gran parte de su tiempo
en las praderas, dedicado a la caza y a la recolección de vegetales
comestibles. Las gramíneas silvestres podrían haber desempeñado
un papel fundamental proporcionándoles el suministro de alimento
necesario para él y para los animales.
Hace unos 12.000 años luego de la última glaciación muchos
animales de caza comenzaron a extinguirse, lo que produjo que el
hombre abandonara la caza, la pesca y la recolección para dedicarse
a la actividad agraria. Marcando la transición de la recolección de
alimentos a su producción. Las temperaturas de la tierra subieron y
aumento la lluvia, lo que dio como resultado un crecimiento explosivo
de la naturaleza, de esta manera suplió su dieta con semillas de
gramíneas. La vida nómade se hizo menos frecuente y descubrió el
ciclo vital de las plantas que las semillas deben recolectarse
rápidamente y que parte de las semillas debían devolverse a la
naturaleza para asegurarse la próxima cosecha. En todos los tiempos
la dieta general del hombre la han constituido los cereales, a donde iba la población le seguían los cultivos.
Características morfológicas y estructurales

A partir de las gramíneas productoras de cereal se obtienen frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto
es una cariópside que habitualmente se conoce como grano y cuyas propiedades morfológicas son bastante
similares en las diversas especies.
La cariópside tiene una cubierta externa llamada pericarpio, que envuelve a la semilla adhiriéndose íntimamente
a ella. La semilla contiene dos partes diferentes: el embrión o germen y el endospermo, rodeados por una
epidermis nucellar y por la cubierta de la semilla. En el arroz, la cebada y la avena, los granos están envueltos
por unas cubiertas florales, las glumas, que permanecen pegadas a ellos, incluso, después de la trilla y se
conocen como la cáscara que forma parte de la paja. En el resto de los cereales, las glumas se desprenden
durante el proceso de trillado, por lo que éstos reciben el nombre de granos desnudos.
Partes de un grano de cereal

No odas las células de un grano de cereal son parecidas. Debido a esto, los granos de cereal pueden separarse
en tres diferentes partes: el salvado, el germen o embrión y el endospermo.
El salvado voluminoso consta de las capas más externas de las células de grano. Estas células tienen paredes
gruesas formadas principalmente de celulosa y hemicelulosa. El principal constituyente en el salvado de los
cereales es este material indigerible, que proporciona volumen a la dieta. La cáscara también contiene minerales,
principalmente hierro. Las vitaminas solubles en el agua, del grupo B, junto con algunas proteínas, se encuentran
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en la cáscara. La cáscara suma alrededor del 5% de todo el grano. Una sola capa de células (llamada
“aleurona”) separa al salvado del resto del grano.
El germen o embrión forma del 2 al 3% del grano de cereal. Las células en esta parte son ricas en grasa
insaturada. El germen se separa en gran parte de los productos de cereal en el mercado para evitar que se
enrancien. Las células que forman el germen también contienen proteínas, hierro, niacina, tiamina y riboflavina.
Diagrama de un grano de trigo aumentado 17 veces su tamaño

Las capas 1 a 5 constituyen el salvado, separadas del endospermo por una capa de células de aleurona. A la derecha se
observa un corte transversal a través del extremo inferior de la semilla, con el pliegue algo separado. Abajo pueden
identificarse las diferentes capas de un grano de trigo aumentado 238 veces su tamaño, donde se ven los granos de
almidón embebidos en una matriz de proteína en las células del endospermo.
En endospermo es la porción más grande de un grano de cereal. Está compuesto de células que almacenan
almidón. Estas células están llenas de gránulos de almidón, los cuales se encuentran embebidos en una matriz
de proteínas. Las paredes de las células del endospermo son bastante delgadas ya que existe menos celulosa
en esta parte del grano. Los dos nutrientes que por lo general se encuentran en el endospermo de los cereales
son el almidón y las proteínas. Las células de diferentes partes del endospermo varían algo en su composición.
Sin embargo, las diferencias entre estas células no son tan pronunciadas como entre las células de diferentes
partes del grano.
Características químicas
EL ALMIDÓN
El almidón es un importante constituyente de muchos alimentos. Es el principal constituyente de la harina y es
importante en los productos que contienen harina.
Es importante tener en cuenta que el término “almidón” se utiliza con dos significados diferentes. Ciertos tipos de
moléculas son llamadas almidón. En las células de las plantas, estas moléculas de almidón se organizan en
paquetes o gránulos microscópicos, a los que también se los denomina almidón. Las propiedades funcionales del
almidón en forma de gránulos en las comidas provienen de la naturaleza de las moléculas de almidón y su
organización única dentro del gránulo. Para entender el papel fundamental del almidón en la preparación de los
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alimentos, es esencial cierto conocimiento acerca de las moléculas del almidón y de su disposición dentro del
gránulo.
Las moléculas del almidón son polímeros de un azúcar simple (o monosacáridos): la glucosa.
La glucosa es un azúcar con 6 átomos de carbono en la molécula. El acúmulo de átomos que forma cada
molécula de glucosa se encuentra firmemente agrupado. Por sus características químicas, en las soluciones de
glucosa, la molécula aparece dispuesta con 3 formas diferentes: en forma de aldehído, que es la menos
frecuente; y dos estructuras de anillo (denominada forma piranósica) que según hacia donde se ubique el grupo
hidroxilo del carbono 1 se denomina a la forma α (alfa) o β (beta) glucosa.
En la forma beta, los grupos hidroxilo de los carbonos 1 y 4 están orientados en direcciones opuestas. Una
molécula de almidón está formada de glucosa con la estructura piranósica, y más en la forma alfa que beta.
Dos moléculas de α-D-glucosa unidas a través del carbono 1 de una molécula del carbono 4 de la otra da lugar a
la molécula del disacárido maltosa como se observa:
Una cadena de varios residuos de maltosa se denomina una dextrina.

Cuando las unidad es de glucosa en una molécula exceden de un cierto número, el alto polímero resultante se
denomina “almidón”. Las estimaciones en el número de residuos de glucosa en las moléculas de almidón, varían
de 400 a 4000 en uno hasta varios cientos de miles en otro. Entre menos residuos de glucosa, más soluble es el
compuesto. La maltosa es soluble igual que las dextrinas. Pero cuando el polímero es largo, como el almidón, las
moléculas son demasiado grandes para formar verdaderas soluciones.
Dos tipos de moléculas de almidón son sintetizadas por las plantas. En algunas moléculas todos los residuos de
glucosa están unidos a través del enlace 1,4 como en la maltosa. Dicha molécula lineal del almidón se denomina
“amilosa”:
A diferencia de la amilosa lineal, las moléculas de amilopectina son ramificadas. La ramificación ocurre a
intervalos de entre 15 y 30 residuos de glucosa. El enlace se establece entre el carbono 1 de la rama y el
carbono 6 del residuo de glucosa al que se une la ramificación:
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Dicha ramificación les da un efecto de arbusto a las moléculas de amilopectina y tiende a hacerlas menos
dispersables en el agua.
GRÁNULOS DE ALMIDÓN
Cuando la planta forma las moléculas de almidón, se depositan en los amiloplastos de la célula. Estos
eventualmente forma el grano o gránulo de almidón. Los granos de almidón para diferentes plantas tienen
tamaños y formas característicos. Los diámetros varían de 2 a 150 micrones. Los del arroz son los gránulos más
pequeños producidos por las plantas, y son de forma poligonal. Los de las células de tapioca y de maíz miden de
12 a 25 micrones. Los primeros tienen forma redonda, mientras que los de maíz son redondos o poligonales. Los
gránulos del almidón de trigo son de dos tipos: los pequeños son esféricos y de 10μ; los grandes son lenticulares
y de 35μ aproximadamente. Los gránulos del almidón de la papa son grandes pueden identificarse por su forma
de concha de ostra y por la aparición de diferentes anillos o estriaciones concéntricas.
Los gránulos de almidón de la mayoría de las plantas consisten en aproximadamente una cuarta parte de
moléculas de amilosa y tres cuartas partes de moléculas de amilopectina. Sin embargo, ciertas plantas tienen la
capacidad de elaborar gránulos de almidón que contienen una alta proporción de moléculas de amilosa o de
amilopectina.
Los gránulos de almidón están formados por moléculas de almidón colocados en anillos concéntricos, que al
corte transversal parecen los anillos de una rebanada de cebolla. Las moléculas de almidón que forman una
capa, se depositan de manera radial y más o menos paralelas una a otra.
ENZIMAS DE LOS CEREALES

Una característica común a la totalidad de los granos de cereales es la presencia de multitud de sistemas
enzimáticos que intervienen en los procesos metabólicos desarrollados en su interior. Las principales enzimas
son las siguientes:
 Amilasas: en los cereales hay dos amilasas: la α-amilasa, que rompe los enlaces 1-4 al azar y reduce el
tamaño de los gránulos de almidón, y la β-amilasa que ataca al almidón por los extremos no reductores
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de los polímeros en los enlaces de 1-4, pero los rompe alternativamente, liberando maltosa. En los
cereales sanos e intactos, los niveles de α-amilasa son bajos, pero su cifra se eleva cuando el cereal
germina. La β-amilasa sí está presente en los cereales sanos, pero no actúa sobre los gránulos intactos
de almidón. La función de ambas enzimas es la degradación del almidón, pero ésta es incompleta al no
poder ser hidrolizados los enlaces 1-6.
 Proteasas: en los cereales maduros y sanos encontramos proteinasas y peptidasas, aunque sus niveles
de actividad son bajos. Su mayor interés radica en la relación con la producción de nitrógeno orgánico
soluble, que es usado por las levaduras durante la fermentación.
 Lipasa: la actividad lipásica difiere de unos cereales a otros, siendo relativamente alta en el caso de la
avena y del mijo perlado. De su actuación se liberan ácidos grasos libres susceptibles de enranciamiento
oxidativo y que, al acumularse en un producto, transfieren un sabor jabonoso.
 Lipooxigenasa: acelera la reacción de oxidación de las grasas poliinsaturadas. Es un agente
blanqueador eficaz al destruir el pigmento amarillo de la harina de trigo, lo que resulta útil para la
panificación, pero negativo para los productos de pasta, en los que se desea un color amarillo.
Molienda
Aunque es posible cocinar y comer todo el grano del cereal entero, esto no se acostumbra a hacer. Los cereales
no se conservan muy bien dejando el germen dentro y mucha gente considera que son más apetecibles sin la
capa externa de la cáscara. También, el tiempo de cocción requerido para el grano completo es más largo. Por
estas razones, los cereales son molidos antes de ponerse a la venta. La molienda puede implicar la subdivisión
de los granos.
Toda semilla de trigo puede subdividirse en trigo en trozos, trigo granular (sémola) e incluso, harina de trigo
integral aún más fina. El endospermo del maíz, del cual se retira el pericarpio al remojarlo en álcali, se vende
entero como maíz partido, en trozos como sémola y molido como harina de maíz. En vez de subdividir el grano
entero durante la molienda, éste puede separarse en esas tres partes. Subsecuentemente el endospermo puede
subdividirse a su vez El salvado puede removerse del arroz por medio de abrasión. Esto produce el arroz blanco
o pulido. El salvado se remueve de la cebada en la misma forma. Esto produce cebada perla.
Trigo
Nombre científico: Tricicum sp.
Familia: Gramíneas
El trigo ocupa sin duda el primer lugar entre todos los cereales. El término “trigo" es general e indicativo de las
distintas especies que pueden atribuirse al género Triticum, gramínea conocida desde la Antigüedad y que se
supone procede de las regiones del Cáucaso. Dada la importancia de sus propiedades nutritivas, este cereal
resulta indispensable en la alimentación humana y por ello es objeto de cultivo prácticamente en todo el mundo,
desde las zonas ecuatoriales, en alturas de 3.000 a 4.000 m, hasta las regiones nórdicas, como Alaska,
Escandinavia y Siberia. Actualmente, existen numerosas especies y variedades obtenidas por selección y
cruzamiento, diferenciadas por sus características morfológicas, calidad, contenido y número cromosómico.
Las especies más importantes son: Triticum sativum, T. vulgare, T. durum, T. tugidum, T. colonicum, T.aestivum.
Cada una de ellas comprende a la vez cultivares y razas.
Si bien el origen del trigo es discutido, la mayoría de los investigadores están de acuerdo en que deriva de más
de un antecesor, raza o familia, relacionados en su origen.
El trigo destinado a la producción de pan (Triticum aestivum) y el duro de fideos (Triticum durum) no son ninguno
de los domesticados en un principio, sino que proceden de otras variedades cruzadas en la antigüedad.
El grano de trigo
El peso medio del grano de trigo oscila entre 33 y 38 mg y su longitud es de, aproximadamente, 8 mm, aunque el
tamaño depende de la variedad y de la posición que ocupe el grano en la espiga. Los colores más habituales
varían del blanco al rojo o el púrpura, en función del pigmento de la cáscara, el cual es susceptible de ser
manipulado genéticamente. La textura, al igual que el color, depende de la variedad de trigo pero, al parecer,
también está relacionada con las fuerzas de cohesión existentes en el endospermo del grano. La humedad está
próxima a un 11%
El germen se localiza en la parte dorsal y baja, mientras que en la zona ventral aparece un surco que recorre la
casi totalidad de su longitud aunque, en ocasiones, no se aprecia, al quedar tapado por los dos carrillos laterales.
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Este surco constituye un buen refugio para los microorganismos y dificulta la tarea de separar el salvado del
endospermo.
El pericarpio rodea por completo a la semilla y está formado por dos capas: la capa externa se denomina alas de
abeja y se desprende fácilmente de la capa interna. La interna se componen de dos grupos de células: las
cruzadas y las tubulares.
La semilla posee una cubierta que se une a las células tubulares por el lado externo y a la epidermis nucellar por
el interno. En la cubierta se localiza la capa pigmentada que da su coloración característica al grano. La
epidermis nucellar tiene unas 7 μm de espesor y se une íntimamente a la capa de aleurona por su parte interna.
La semilla propiamente dicha se componen del germen y del endospermo feculento, que es la parte más valiosa
del grano. Ambos están completamente rodeados por la capa de aleurona, la cual queda eliminada durante la
molienda junto con la epidermis nucellar, la cubierta y el pericarpio, constituyendo lo que se conoce como
salvado. El germen supone alrededor de un 3% del volumen del grano y está formado por el eje embrionario y el
escutelo. El endospermo feculento constituye un 82% del peso del grano y contiene células periféricas y
centrales, cuyas paredes presentan hemicelulosas, pentosanas y α-glucanos, pero sin celulosa. Los trigos duros
poseen paredes celulares gruesas capaces de captar importantes cantidades de agua, lo que los hace idóneos
para la elaboración del pan. Por el contrario, las paredes celulares de los trigos blandos son delgadas y apenas
retienen agua.
Las células del endospermo se hallan cargadas de granos de almidón que pueden ser pequeños y redondeados
o grandes y lenticulares. Alrededor de los granos se dispone la matriz proteica, formada en su mayor parte por el
gluten, que es sintetizado en el proceso de maduración del cereal. Las fuerzas de unión entre la proteína y el
almidón en los trigos duros son superiores a las de los blandos. La naturaleza de los enlaces no se conoce bien,
pero se sabe que el agua los rompe o debilita.
La composición de hidratos de carbono del trigo varía en función de la parte del grano que se estudie. El
pericarpio, que supone el 5% del peso del grano, contiene un 20% de celulosa y alrededor de un 70% de
pentosanas y sustancias no absorbibles, que formarán parte del salvado. En la semilla, la cifra de hidratos de
carbono ronda el 70%. El germen contiene casi un 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa. En el
endospermo feculento se localizan los gránulos de almidón incluidos en células cuya pared, constituida por
hemicelulosas, pentosanas y α-glucanos, influyen en la absorción de agua. Los granos de almidón pueden ser
pequeños y esféricos (de 2 μm a 8 μm) o grandes y lenticulares (40 μm).
El componente de lípidos del pericarpio gira en torno a un 0,5%, cifra que aumenta notablemente en el germen,
cuyo eje embrionario contiene un 15% de aceite y cuyo escutelo tiene un 32%. No obstante, el porcentaje lipídico
total del grano es bajo, cercano a un 2%. El componente mayoritario de los ácidos grasos es de carácter
insaturado.
Molienda
Aunque es posible cocinar y comer todo el grano del cereal entero, esto no se acostumbra a hacer. Los cereales
no se conservan muy bien dejando el germen dentro y mucha gente considera que son más apetecibles sin la
capa externa de la cáscara. También, el tiempo de cocción requerido para el grano completo es más largo. Por
estas razones, los cereales son molidos antes de ponerse a la venta. La molienda puede implicar la subdivisión
de los granos.
Toda semilla de trigo puede subdividirse en trigo en trozos, trigo granular (sémola) e incluso, harina de trigo
integral aún más fina. El endospermo del maíz, del cual se retira el pericarpio
La molienda consta de una serie de operaciones para transformar el endospermo del trigo en harina. El proceso
incluye las siguientes operaciones:
 Limpieza
 Acondicionamiento
 Molturación
En la actualidad todo el trigo producido se agrupa en un solo tipo comercial denominado "trigo duro" o “trigo
argentino". En el proceso de acopio se mezclan lotes de diferentes características funcionales, con lo cual se
obtiene una calidad promedio que varía anualmente de acuerdo a las condiciones climáticas que acompañaron la
evolución del cultivo, al tipo de manejo a que fue sometido cada lote y a la composición varietal de la cosecha.
Como resultado de la aplicación de las Normas de Calidad, fijadas por el SENASA, quedaron establecidos los
estándares de Trigo Pan, Trigo Fideo y Trigo Forrajero, para los que se tiene en cuenta exclusivamente valores
físicos cuantificables del trigo y no sus características funcionales.
 Trigo Pan (Triticum aestivum): se corresponde con el tipo Duro y Semiduro. Resolución SAGPyA Nº
557/97. La calidad comercial establece la existencia de grados (1, 2 y 3), definidos entre otros por los
siguientes criterios físicos, peso hectolítrico, materias extrañas, granos dañados, etc.
La calidad industrial del tipo duro y semiduro, se basaría en los siguientes parámetros:
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o Buen contenido proteico,

o Alto rendimiento harinero,
o Alto porcentaje de gluten de buena calidad,
o Masas fuertes y elásticas,
o Uso final: pan.
A partir de la campaña agrícola 1995/96 la Argentina decidió implementar los primeros mecanismos
tendientes a clasificar calidad con la incorporación, en la norma de calidad señalada, de la obligatoriedad
de la determinación del tenor proteico, procediéndose a la bonificación o rebaja sobre una base del 11%.
La diferencia esencial entre el trigo duro y semiduro consiste en la calidad del gluten. El duro tiene mejor
calidad y, por tanto, mayor estabilidad en la panificación. Es eficaz para mejorar trigos flojos. El semiduro
se adapta mejor para una panificación directa y rápida. Su gluten es más extensible y débil.
 Trigo Plata (Resolución SAGPyA Nº 445/97): esta identificación de trigo entró en vigencia a partir del
ciclo agrícola 1997/98 y pretende comercializar un trigo diferenciado de alta calidad, el que deberá reunir
las características físicas del grado 1 del estándar general, con un contenido mínimo de proteína del
13%, un mínimo del 32% de gluten húmedo, un falling number mínimo de 350 segundos. La inclusión de
ésta no toma en cuenta las cualidades de la masa durante el proceso de industrialización del trigo.
 Trigo Blando Blanco Argentino (Resolución SAGPyA Nº 444/97): hasta el presente no existen en el
país variedades de trigo blando inscriptas. Se trata de trigos de un industrial específico, con un contenido
proteico inferior al 10%, y de coloración blanca.
La calidad industrial del Tipo Blando, se basaría en los siguientes parámetros:
 Bajo contenido proteico,
 Harinas finas,
 Masas débiles,
 Uso final: galletitas.
 Trigo Forrajero (Triticum aestivum): reglamentado por la Resolución IASCAV Nº 499/96 se aplica a
aquellos lotes de trigo pan que estén fuera de grado según el estándar de comercialización de Trigo Pan.
La calidad comercial establece la existencia de grados (1, 2 y 3), definidos entre por criterios físicos
similares a los expuestos en la norma de comercialización de trigo pan con el agregado entre otros del %
de granos brotados. Su destino final es la alimentación animal.
 Trigo Fideo (Triticum Turgidum variedad Durum): esta variedad fue identificada por la Resolución
SAGPyA Nº 1075/94. La calidad comercial establece la existencia de grados (1, 2 y 3), definidos entre
otros por los siguientes criterios físicos, peso hectolítrico, materias extrañas, granos dañados, etc. Se
bonificará o rebajará sobre una base del 11% de proteína, a razón del 2% por cada % o fracción
proporcional y la vitreosidad según escala.
La calidad industrial del Trigo Fideo, se basaría en los siguientes parámetros:
 Bajo contenido proteico,
 Alto rendimiento semolero,
 Sémolas amarillas,
 Alto porcentaje de gluten de buena calidad,
 Masas fuertes y elásticas.
 Su uso final es la elaboración de fideos
Arroz
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas.
Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones
pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.
En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su
producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países
asiáticos.
El arroz se trata de una planta de tamaño modesto, provista de raíces fasciculadas, hojas lineares y tallos huecos
terminados de con una espiga racemosa que lleva numerosas cariópsides.
Actualmente en el mundo existen más de 100.000 cultivares, que proveen el 80% de sus necesidades calóricas a
más de 2.000 millones de asiáticos; y a otros 1.000 millones de individuos repartidos en África y América Latina
les representa un tercio de su alimentación.
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Origen e historia
Es sabido que el arroz se cultiva en buena parte de Asia oriental y meridional (en China desde hace más de 7000
años, Japón, India Pakistán). Hoy en día se cultiva también en algunas zonas de África y en toda América. En
Europa se cosecha sobre todo en España, Italia, Federación Rusa y países ex URSS; en mucha menor
extensión también se cosecha en Francia, Grecia y Bulgaria.
En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de
Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se
consuma.
El cultivo
El arroz crece espontáneamente en los países de clima cálido, húmedo a tropical, y requiere una gran cantidad
de agua. Es una de las plantas más utilizadas en la alimentación, y la humanidad ha sobrevivido durante muchos
años con el arroz como alimento básico. Uno de los principales motivos de su cultivo es que, normalmente en las
aguas de los arrozales, brota un pequeño helecho que vive asociado con algas cianofíceas. Estas algas capturan
el nitrógeno presente en el aire y lo fija de una forma asimilable para la planta; por esta razón los arrozales,
incluso en ausencia de fertilizantes, son capaces de dar grandes producciones, ya que en otros casos el
elemento limitante para ello suele ser casi siempre el nitrógeno. Por lo tanto, su abundante presencia en los
arrozales garantiza si duda su elevada productividad.
Variedades
En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo,
surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a
plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de
investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías: grano largo, grano medio y
grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de
elaboración: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc.
Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.
 Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país. Es un grano largo y
delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el
salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden
a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición
indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o
dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios
basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano o
Carolina, menos aromático que los otros.
o Arroz basmati: Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto,
conservando un sabor característico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry,
como guarnición
o Arroz Tailandés: se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo
hace muy apetecible, destaca por su aroma a jazmín. Se lo utiliza para preparar platos típicos del
sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y
sabor. Difícil de encontrar, ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets.
 Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura
suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se
someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz
de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en España. El
más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con
denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se
rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el
almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas.
 Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.
Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).
 Arroz integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte
del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser
degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido
a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.
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 Arroz vaporizado o parboil: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces
livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz
blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores
de los ingredientes que lo acompañan.
 Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que
proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado
para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los
risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
 Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a
otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de
algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.
Características físico químicas

Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características
culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarán los granos entre
sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o
vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la
práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las
vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.
Procesamiento industrial del arroz

La preparación para la alimentación pasa por una serie de fases sucesivas que incluyen la eliminación de la
corteza, el blanqueo y el pulido.
El procesamiento del arroz consiste en la eliminación de la cáscara, del salvado, del germen y de la capa
aleurónica del grano. El valor comercial de los granos enteros es superior al de los granos partidos. Por lo tanto,
es necesario tener cuidad de que el grano no se quiebre durante su procesamiento.
La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el
descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga.
Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a
un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que
recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra. El
germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se
enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de
vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de
las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían
las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a
muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de
vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último
proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales
del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razón por la
que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B 1) no ha sido significativa en esos
países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso,
principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo
mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz
parboleid). No hay que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido
cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los
veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos.
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Maíz
Historia
El cultivo de maíz tuvo su origen en América Central, más específicamente en México, de donde se difundió
hacia el norte hasta Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.
La evidencia más antigua de la existencia de maíz se remonta a unos 7000 años, con el descubrimiento de
restos fósiles por un grupo de arqueólogos en el Valle de Tehuacán, México.
Este cereal, producto esencial en las culturas maya y azteca, tuvo un importante papel en sus creencias
religiosas, festividades y en la nutrición de la población. Ambas culturas sostenían que la carne y la sangre
estaban constituidas por maíz.
Es una de las plantas domesticadas más antigua. Ya no sobrevive en forma silvestre y sólo se produce bajo
cultivo.
La supervivencia del maíz más antiguo, y su posterior difusión, contó con la activa participación del hombre,
quien recogió las semillas y las preservó como simiente para sembrarlas.
A fines del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, fue introducido en
Europa a través de España. Se difundió preferentemente sobre la costa del Mediterráneo y posteriormente se
extendió su cultivo a la Europa septentrional.
Actualmente se cultiva en todas las regiones del planeta, desde el norte de Canadá y Rusia hasta los 40º de
latitud sur en el hemisferio meridional, y por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio, hasta más de 4000
metros de altura en los Andes peruanos.
Pese a la gran diversidad de sus formas, todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados
como Zea mays, ya eran cultivados por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente
americano.
Variedades
Entre los principales tipos se pueden mencionar:
 Capia: variedad amilácea de granos cuyo tamaño varía entre mediano y grande.
 Morocho: maíces de coloración variada y de granos medianos a grandes del tipo "duro".. En
producción se utiliza el de color blanco perla. Se lo cree originario de la zona andina o preandina del
norte de la Argentina y sur de Bolivia. Su cultivo es muy anterior a la colonización española.
Tradicionalmente, ha sido un cultivo de subsistencia, con muy pocas áreas donde la producción es
de tipo comercial (centro y norte de Santa Fe). Se usa en la alimentación humana especialmente en
el noroeste (locro, mazarmorra, etc.) previo procesado, pelado o descascarado, partido o
desgerminado del grano.
 Chulpi: variedad de maíz dulce , consumido tierno como choclo.
 Pisingallo: maíces de granos pequeños, puntudos y extremadamente duros que revientan
fácilmente por acción del calor. Puede ser blanco o de color. En maíz pisingallo se usa
exclusivamente en la alimentación humana, como maíz reventón. No se lo consume como una
comida definida, sino como golosina o entremés, condimentado con azúcar, saborizantes y sal.
 Perla: similar al anterior, de espigas más pequeñas y granos globosos de color blanco, rojo púrpura
o anaranjado.
 Curagua: maíz del tipo perla de granos blancos.
 Avatí morotí: formas amiláceas de granos turgentes blancos o amarillos.
 Avatí tupí: maíz tipo duro de granos color anaranjado.
 Overo: variedad que presenta en un mismo marlo granos con diferentes coloraciones.
El vocablo Maíz es de origen indio caribeño, significa literalmente "lo que sustenta la vida". El maíz, junto al trigo
y el arroz, constituye la trilogía de cereales de mayor importancia del mundo, suministrando elementos nutritivos
esenciales al hombre y animales.
El grano es materia prima básica de la industria de transformación, de la que se obtiene almidón, aceites,
proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes, y combustibles.
El maíz es usado en la alimentación tanto humana como animal, pueden obtenerse numerosos productos a partir
de las distintas variedades botánicas cultivadas; entre las más importantes cabe destacar las siguientes:
a) Zea mays L. var. Indentata: es la variedad botánica más cultivada en el mundo; comúnmente se le
conoce como maíz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan una depresión
en el extremo distal . Se le utiliza en la alimentación de aves y cerdos, también en la producción de
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ensilaje para ganado bovino y, como choclo para consumo humano. Dentro de este grupo se encuentran
el maíz dentado, blanco perla o morocho, cuarentena, pisingallo y ceroso.
b) Zea mays L. var. Indurata: los maíces pertenecientes a esta variedad botánica, son conocidos como
maices cristalinos (flint corn). Sus granos son córneos y duros, vítreos y de forma redondeada o
ligeramente aguzada. Los granos son generalmente de color colorado o anaranjado y su velocidad de
secado es más lenta que en el caso del maíz dentado. Se le utiliza en la alimentación de aves y cerdos y,
en menor medida, a la producción de ensilaje para ganado bovino.
c) Zea mays L. var. Saccharata: estos son conocidos comúnmente como maíces dulces (sweet corn); esto,
debido al alto contenido de azúcar que presentan sus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de
pericarpio, los hacen muy atractivos para el consumo humano. También se consume maíz dulce
congelado y enlatado.
La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contiene gran cantidad de furfural, un líquido
utilizado en la fabricación de fibras de nylon y plástico de fenolformaldehído, el refino de resinas de madera, la
obtención de aceites lubricantes a partir del petróleo y la purificación del butadleno para producir caucho
sintético.
Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad
se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa
alimenticia, tanto para cocinar como crudo o como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o
solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La
investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene
un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol o alconafta; las partes vegetativas secas
son importante fuente potencial de combustible de biomasa.
Procesamiento
En el procesamiento del maíz solamente se fragmenta el endospermo, mediante una molturación seca, o se
elabora el maíz para separar del endospermo el almidón y la proteína, por medio de una molturación húmeda.
Cebada
Nombre científico: Hordeum vulgare
Familia: Gramíneas
El nombre de cebada se aplica a algunas gramíneas del género Hordeum, que se cultivan prácticamente en todo
el mundo, y sobre todo en las zonas septentrionales de Europa, Asia y América, adaptándose a mayores
altitudes que otras especie.
La cebada deriva de una forma espontánea originaria de Asia Occidental. Decir que la cebada aparece con el
hombre es la pura verdad, ya que según algunas pruebas antiguas y seguras, parece que fue la primer planta
cultivada por el hombre.
Con el tiempo, el hombre descubrió que no sólo procuraba alimento sólido, sino que también podría beberse, tras
experimentar el fenómeno de fermentación que transforma los almidones en azúcares, y a los azúcares en
alcohol. Así, la civilización de la cebada se convirtió automáticamente en la civilización de la cerveza, y
posteriormente, mediante el destilado, del whisky.
La cebada es una planta herbácea, parecida al trigo, que produce un cariópside que, dispuesto en espigas de 2,
4 y 6 hileras, permite la clasificación de las variedades cultivadas en “diásticas”, “tetrásicas” y “hexásicas”. Según
conserven las glumelas al cabo de la trilla, se distingue entre las variedades “vestidas” y “desnudas”.
Se comercializa como cebada perlada, sémola, harina y crema. Los mayores productores mundiales son la
Federación Rusa, EE.UU., Gran Bretaña, Francia y Canadá.
Procesamiento de la cebada
La cebada y el centeno se emplean para obtener la malta para la producción de cerveza y licores destilados. El
procesamiento se llama malteado.
Para el malteado se utilizan las variedades con bajo contenido proteínico y elevado contenido de almidón. El
malteado tiene el fin de desarrollar en el grano el sistema enzimático que permite reducir el almidón en azúcares.
Consiste en una germinación parcial del grano.
La germinación se lleva a cabo remojando la cebada en agua, durante 60 u 80 horas, a una temperatura inferior
a 15°C, para que aumente el contenido de humedad del grano hasta 45%.
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Durante la germinación se desarrolla algunas enzimas específicas que provocan la modificación del endospermo
de la cebada. Las enzimas disuelven el material péctico que une las células, liberando los gránulos de almidón
en ellas contenidos. Los granos germinados se extienden sobre el piso en capas delgadas y a una temperatura
de 13 a 18°C.
En el transcurso de 6 a 8 días, se desarrolla completamente la germinación. Luego, se bloquea el proceso de
germinación por secado, teniendo cuidado de no destruir la actividad enzimática. Durante el secado primero a
una temperatura baja y luego a una más alta, se desarrolla el sabor característico de las sustancias aromáticas.
Al final, se criba el grano para eliminar los tallos germinados. Después, la malta queda lista para la fermentación
alcohólica.
Harina de cebada
La cebada germina muy deprisa, lo que provoca una desintegración intensa del almidón, y un desarrollo intenso
de aromas.
Aunque su composición no difiere mucho a la del trigo en cuanto al contenido de éstas, carece de los prótidos
formadores de gluten, gliadinas y gluteninas. Tiene una elevada riqueza en sales minerales.
La cebada se emplea como componente de las mezclas de varios cereales, y como harina de cebada blanca e
integral, para la elaboración de panes especiales. Otra utilización de la cebada es como materia prima esencial
para la fabricación de malta, y para la elaboración de cerveza.
La harina de cebada tiene un insuficiente valor panadero sin la adición de harina de trigo. Tiene un reducido
poder de retención de los gases de fermentación, por lo que ésta deberá ser corta y vigorosa.
Las masas deben ser amasadas con precaución.
A la hora de la cocción, la temperatura de horno debe bajarse, para evitar una coloración muy intensa.
Utilización
La cebada perlada es utilizada como menestra o guiso. La utilización de la harina para panificación es muy
común en algunos países europeos. En el comercio puede encontrarse la cebada perlada, sémola y harina.
Avena
Se trata de una planta herbácea de hasta un metro de altura, anual y cespitosa, con hojas largas y lineares,
culmos erguidos y huecos terminados en una espiga escasa, amplia y curvada que sostiene a su vez espiguillas
con 2 – 3 cariópsides cada una. Las glumelas, que a veces se conservan después de la trilla, forman la envoltura
de las llamadas avenas “vestidas” y que están muy adheridas a la cariópside. Existen también variedades de
avenas “desnudas” .
Los cultivos más antiguos de Europa se remontan al siglo XV, aunque la planta ya era conocida por los griegos y
los romanos desde la Antigüedad, éstos la utilizaban como medicina.
Actualmente se produce en todo el mundo, y ocupa amplias superficies en Europa, América del Norte y Central.
Las principales variedades se designan con una serie de nombres basados en su lugar de procedencia:
escocesa, húngara, argentina y norteamericana.
Procesamiento
La avena se emplea principalmente en la alimentación animal. Una parte menor se utiliza en forma de copos
crudos o tostados para alimentos infantiles y productos para el desayuno.
Para la obtención de copos de avena se emplean las siguientes operaciones:
 Inactivación enzimática
 Secado
 Descascarado
 Obtención de copos
La inactivación de las enzimas se obtiene al someter la avena a una temperatura alta, hasta de 100°C, por medio
de la inyección de vapor durante 3 minutos.
La inactivación enzimática es tanto más rápida cuanto más elevado sea el contenido de humedad inicial del
grano.
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El secado tiene el fin de estabilizar el grano. Se efectúa por calentamiento, hasta alcanzar 100°C durante una
hora. La humedad final debe ser del 3 al 8%. Durante el secado se realiza también una acción de tostado que
desarrolla el característico sabor de la avena y aumenta la fragilidad de la cáscara, lo que facilita su separación.
El descascarado se efectúa de la misma manera y con las mismas máquinas descascaradoras utilizadas para el
arroz.
Para la producción de los copos, los granos se pulen y se cortan en forma transversal en 4 ó 5 fragmentos.
Luego éstos se cuecen al vapor y se pasan por rodillos lisos para formar los copos.
Harina de avena
La avena es rica en proteína. Contiene gliadinas, pero no gluteninas, por lo que no puede formarse gluten.
Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento térmico, para evitar la formación de sustancias amargas.
Una vez cocida y tostada, tiene un olor agradable.
La harina de avena tiene un antioxidante natural, que la hace interesante para retrasar el enranciamiento de los
productos grasos.
La harina de avena se emplea en forma de sémolas u copos, principalmente para la cocina y productos
dietéticos. Los granos de avena triturados, y su harina, mezclada con harina de trigo, se utilizan para la
elaboración de galletas y panes especiales.
Como otros cereales, la avena tiene un valor panadero insuficiente, escaso poder de retención de gas, y baja
tolerancia en la fermentación. Es aconsejable hacer las masas un poco blandas y no excederse en el amasado ni
en la fermentación.
Utilización
La avena, reducida a una especie de sémola bastante gruesa, es muy indicada para la preparación de guisados
y de los famosos copos de avena. También pueden realizarse pastas y dulces. En Inglaterra y Escocia es un
alimento bastante común, en Francia se emplea también con frecuencia en la panificación. En Alemania se utiliza
en sopas y en forma seca reducida a sémola. La avena es un alimento nutritivo y reforzante, con un buen aporte
en hierro orgánico.
Centeno
Nombre científico: Secale cereale
Familia: Gramíneas
Se trata de una especie originaria de la región comprendida entre la India y Asia Menor, y perteneciente al grupo
de los llamados cereales menores.
Su aspecto es muy parecido al del trigo, alcanza y sobrepasa un metro de altura, posee hojas casi glaucas y
espiga colgante que sostiene espiguillas provistas a su vez de dos únicos cariópsides. Existen dos variedades
cultivadas: la otoñal y la primaveral. Antiguamente su cultivo era más extenso que en la actualidad. La siega se
realizaba a mano mediante una hoz, unida al clásico bastón sin nudos.
El empleo del centeno para la panificación se remonta al menos a unos mil años, como lo prueban documentos
que se refieren a la elevada proporción de enfermos a causa del “fuego de San Antonio” o ergotismo, producido
por la ingesta de cariópsides atacados por el cornezuelo de centeno, en el que abunda una serie de alcaloides
nocivos para la salud como la ergotina, ergotamina y el ácido lisérgico (LSD).
Historia
Esta especie ya era conocida en la Edad del Bronce, y se cultiva extensamente en países del norte de Europa y
también en Asia y América, especialmente en aquellas regiones en que, por estar sujetas a un clima demasiado
riguroso, el trigo se desarrolla con dificultad.
En el lejano oriente, su patria, predomina la sequía y los campos son pobres y pedregosos; allí, los habitantes
cultivan este cereal incluso en regiones de mucha altitud. El centeno se adapta a las peores condiciones y sus
raíces se agarran bien a la tierra para buscar los nutrientes que necesitan. Así, el centeno crece donde el
delicado trigo fracasa. Hay solamente dos condiciones que el centeno no soporta: el suelo húmedo durante la
siembra y el mal tiempo durante la afloración.
La helada no le afectan, siempre que la temperatura esté justo por encima del punto de congelación, seguirá
creciendo.
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Hasta el siglo XX el centeno era el cereal más usado para hacer pan. Su oscura harina y su consistencia, a pesar
de esconder ventajas muy importantes para la salud, fueron la causa de su descenso en la escala social. La
clase alta ha preferido siempre el pan de trigo por ser más blanco. Cuando los métodos de molienda modernos
hicieron posible producir pan candeal, más pobre en vitaminas, se convirtió éste en símbolo de status social. En
algunos países nórdicos se considera este cambio como el origen de graves enfermedades de la civilización.
Características
El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia después del trigo. La harina de centeno puede ser
de cualquier grado de extracción. Cuanto mayor sea el grado de extracción más oscura es la harina. Los tipos de
harinas más frecuentes de encontrar son de:
 60% de extracción (Harina blanca)
 85% de extracción (Harina algo oscura)
 100% de extracción (Harina integral muy oscura)
La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal razón por lo que no se
elaboran panes al 100% de centeno.
La actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que en la harina de trigo, es decir, el
contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que durante la cocción gran parte del almidón
se transforme en otros tipos de azúcares que dan como resultado miga húmeda difícil de cocer.
El almidón de centeno gelatiniza más rápidamente que el almidón de trigo, es decir, se gelifica a temperatura
relativamente baja, (55-65º C), temperaturas a las cuales la actividad de la alfa-amilasa se encuentra al máximo.
Si la acción licuante de la amilasa continua demasiado tiempo, el pan de centeno tendrá una miga húmeda y será
un pan pesado y de poco volumen.
Para corregir este problema, es posible acidular las masas, el descenso de pH en la masa reduce notablemente
la actividad enzimática. Para aumentar la acidez basta con añadir masa madre ácida, adicionar vinagre, ácido
cítrico o ácido láctico. Aunque la masa es más difícil de tratar que la de harina de trigo, en ella se desarrollan, en
contacto con el agua y después de tres días unas bacterias de ácido láctico que hacen al pan más consistente,
esponjoso y duradero.
Para elaborar pan de centeno es frecuente añadir harina de trigo de alto contenido de proteínas, o si por el
contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal hay que añadir gluten
de trigo en un porcentaje que varíe entre 6 y 10% sobre el peso de la harina.
El centeno siempre se utiliza cocido, en forma de harina pura o mezclada con harinas de cebada, maíz, trigo, etc.
Sorgo
El sorgo, también conocido como maíz de Guinea, kaffir, mijo de la India y panizo moruno, es un cereal
extensamente cultivado en África, China, India, Irán y EE.UU. Aunque es un cultivo tropical, puede desarrollarse
en zonas bastantes secas y frías. Además de su empleo como pienso animal, sirve para producir almidón,
cerveza, gachas y pan.
La cariópside se desprende de la cáscara tras la trilla, tiene forma redondeada, pesa entre 20 y 30 mg y su
coloración es variable: blancos, amarillos, pardos o rojos. El pericarpio constituye el 8%; el germen el 10% y el
endospermo el 82% restante. Una característica diferencial frente a otros cereales es la resistencia de los
gránulos de almidón en el espesor del pericarpio. El endospermo contiene células ricas en contenido proteico y
pocos gránulos de almidón.
Mijo
El cultivo del mijo es muy típico de climas tropicales, pudiendo crecer en suelos muy pobres no aptos para otro
tipo de cultivos. Se utiliza para la alimentación humana en pueblos pobres de África y Asia.
La variedad más interesante es el mijo perlado, cuyos granos tienen forma de pequeñas gotas que pierden la
cáscara con la trilla. El color más común es el gris pizarra, pero también los hay blancos, amarillos y pardos. El
germen es muy voluminoso, de modo que supone el 17% del volumen del grano. En el endospermo hay granos
de almidón y cuerpos proteicos.
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Las variedades de mijo perlado son muchas y las diferencias en su composición nutricional notables. Su proteína
es parecida a la del maíz. El mijo, como la avena, tiene un elevado contenido en grasa, en comparación con
otros cereales. Al contrario que el trigo, el centeno y la avena, el mijo tiene unas proteínas que pueden ser
asimiladas por las personas que padecen la afección celíaca.
El empleo de mijo en la panificación se limita a las elaboraciones con mezcla de cereales. Como producto
instantáneo, se utiliza para la alimentación infantil.
Hay que tener en cuanta que si los granos o copos de mijo utilizados para elaborar panes especiales, no están
estabilizados, su conservación será limitada (enranciamiento).
Se utiliza en forma de mijo perlado para cocciones como guisados, similares a la utilización del cous-cous.
Quinoa
La quinoa o quinua, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, la quinoa fue el alimento básico de
los Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo
fue substituido por maíz y patatas y en muy poco tiempo, la quinoa desapareció con la aniquilación de esta
cultura.
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una
planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la
remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas
como verdura fresca.
La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los antiguos incas y
se cosecha entre los meses de abril y junio.
Características
La quinoa o quinua es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden
2mm. de diámetro. Es una planta cultivada desde la época pre hispánica (hace más de 3.000 años) en los países
andinos: Perú, Bolivia y Ecuador. Se cultiva a más de 3.500 m. sobre el nivel del mar, donde los cultivos
tradicionales no pueden subsistir. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700
m. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los
incas".
Entre los granos andinos es el de mayor versatilidad para el consumo, el grano entero, la harina cruda o tostada,
hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados en múltiples formas.
Tiene uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes,
analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de la vias urinarias, se utiliza también en caso de fracturas,
en hemorragias internas y como repelente de insectos. Una característica de este pequeño grano es el contenido
de saponina (glucósido triterpenoide) que le confiere un sabor amargo; se elimina sin embargo por lavado y
fricción. Antes de consumir la quinua es necesario desaponificarla (eliminar las sustancias amargas, saponinas).
Esto se hace frotando los granos de quinua con las manos en agua corriente hasta que no se tome más espuma.
Se puede usar también una piedra para facilitar la eliminación de las primeras capas. Después de lavar los
granos si no se los consume inmediatamente hay que secarlos dejándolos al sol.(la quinua no debe estar mucho
tiempo húmeda porque germina rápidamente). La quinua así desaponificada se puede preparar en múltiples
formas. Se la puede utilizar graneada como el arroz o se la puede consumir en sopas.
Los granos de la quinua se pueden moler. La harina así conseguida se puede utilizar en panificación, en
pastelería, en mazamorras, etc. En las tiendas se venden hojuelas de quinua, que se pueden utilizar como avena
en los desayunos. La agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a que la
fécula es un excelente alimento panificable, Si bien el principal propósito es la producción de granos para la
alimentación humana, se ha considerado que tanto los granos de segunda clase como los subproductos de la
cosecha pueden ser empleados en la alimentación de monogástricos, aves, cerdos y rumiantes en condiciones
especiales.
Las ramas, hojas, espigas y semillas de la quinua son excelentes forraje por su alto valor nutritivo, óptima
digestibilidad y fácil conservación. Las ramas, hojas y espigas, después de desgranadas las semillas, pueden ser
suministradas al ganado vacuno y ovino, pues las comen con agrado. Asimismo el ganado gusta de los granos
germinados y todos los ganaderos dicen que el rendimiento aumenta, considerablemente con una regular ración
de quinua en tal estado.
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Procesamiento
Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara.
El contenido de saponina (glucósido triterpenoide) que le confiere un sabor amargo; se elimina sin embargo por
lavado y fricción. Antes de consumir la quinua es necesario desaponificarla (eliminar las sustancias amargas,
saponinas). Esto se hace frotando los granos de quinua con las manos en agua corriente hasta que no se tome
más espuma. Se puede usar también una piedra para facilitar la eliminación de las primeras capas. Después de
lavar los granos si no se los consume inmediatamente hay que secarlos dejándolos al sol.(la quinua no debe
estar mucho tiempo húmeda porque germina rápidamente). La quinua así desaponificada se puede preparar en
múltiples formas. Se la puede utilizar graneada como el arroz o se la puede consumir en sopas.
El agua del lavado no se tira pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la
ropa.
Los granos de la quinua se pueden moler. La harina así conseguida se puede utilizar en panificación, en
pastelería, en mazamorras, etc. En las tiendas se venden hojuelas de quinua, que se pueden utilizar como avena
en los desayunos. La agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a que la
fécula es un excelente alimento panificable, Si bien el principal propósito es la producción de granos para la
alimentación humana, se ha considerado que tanto los granos de segunda clase como los subproductos de la
cosecha pueden ser empleados en la alimentación de monogástricos, aves, cerdos y rumiantes en condiciones
especiales.
Las ramas, hojas, espigas y semillas de la quinua son excelentes forraje por su alto valor nutritivo, óptima
digestibilidad y fácil conservación. Las ramas, hojas y espigas, después de desgranadas las semillas, pueden ser
suministradas al ganado vacuno y ovino, pues las comen con agrado. Asimismo el ganado gusta de los granos
germinados y todos los ganaderos dicen que el rendimiento aumenta, considerablemente con una regular ración
de quinua en tal estado.
Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su
tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacían además sopas o mazamorras; con su harina se
elaboran panecillos y galletas; también se preparaba chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente
se pueden utilizar sus raíces.
La harina de quinoa es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de: galletas, barritas,
tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboración
de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así
como una textura fina y especial. Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables,
100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.
Utilización
Este planta se utiliza tanto para consumo humano, animal e industrial
 Consumo humano: luego de la eliminación del sabor amargo mediante la frotación, el lavado o por un
proceso de escarificación, se puede consumir como grano entero, harina cruda o tostada, hojuelas,
sémola y polvo instantáneo y ser preparados en múltiples formas.
 Consumo animal: los granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha pueden ser
empleados en la alimentación de aves, cerdos y rumiantes en condiciones especiales.
 Uso industrial: la agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a que
la fécula es un excelente alimento panificable, -uso medicinal: a las hojas, tallos y granos se les atribuyen
propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de la
vías urinarias, se utiliza también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de
insectos.
Los granos se cocinan igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay
que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es
poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la
cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está
acabada la cocción.
Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo
constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que
recuerda al de las nueces.
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Amaranto
Familia Amaranthaceae
Nombre Científico Amaranthus caudatus Linnaeus
El amaranto no es realmente un cereal, pero se utiliza de la misma manera. Tiene un sabor algo picante.
Nombres comunes
Kiwicha, quihuicha, inca jacato; ataco, ataku, sankurachi, jaguarcha (Ecuador), millmi,
Quechua:
coimi.
Aymara: Kiwicha, amaranto, trigo inca, achis, achita, chaquilla, sangorache, borlas.
Portugués: Amaranto de cauda.
Amaranth, love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat (normalmente
Inglés:
usado para quinua)
Francés: amarante caudeé.
Historia
En las épocas precolombinas el grano de amaranto era uno de los alimentos básicos, casi tan importante como
el maíz y el fríjol. Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con
estas hermosas plantas altas y rojizas. Antes de la conquista, 17 provincias mandaban más de 20,000 toneladas
de grano de amaranto a la antigua Tenochtitlan (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca
Moctezuma.
El amaranto se entrelazaba con los rituales: en varias fechas del calendario religioso las mujeres aztecas molían
la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves, montañas, venados y dioses, para ser
comidas en las ceremonias, en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares.
Aparentemente, el uso del amaranto en los rituales espantó a los conquistadores españoles y con el colapso de
las culturas indias después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido. En América sobrevivió sólo en
pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.
El maíz y el frijol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan
al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con el uso del amaranto
como un artículo de primera necesidad en América. La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la
agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo Xx.
Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos no pastos que producen cantidades significativas
de grano de cereal comestible. Por este motivo, el amaranto también se conoce como seudocereal para
distinguirlo de los pastos que producen grano. El amaranto crece vigorosamente; resiste sequías, calor y plagas;
y se adapta fácilmente a nuevas tierras y ambientes.
El amaranto es un bello cultivo, de hojas brillantemente coloreadas y flores violetas, anaranjadas, rojas y
doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cm de largo, se parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas
más grandes que una semilla de mostaza (0.9-1.7 mm de diámetro), se producen en cantidades masivas.
Variedades
Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente se les distingue por la forma de la panoja,
el color del tallo, el fruto y la semilla. En el Perú han sido seleccionadas algunas variedades, estas incluyen, en
particular, las especies "Noel Vietmeyer" y "Alan García".
La primera es alta, rústica, resistente a micoplasmas, esclerotinia y a la alternaria, y rinde de 3 a 3.5 Tm/Ha.
Sus semillas son traslúcidas y producen harina y hojuelas de buena calidad. La segunda variedad es corta y
suceptible a enfermedades pero rinde de 3 a 5 Tm/Ha. bajo buenas condiciones.
Alrededor de 1,200 especies aún se mantienen en los Andes.
La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre
los 1,500 y 3,600m, pero existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú.
Características
Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2.5 m. de altura en la madurez, a pesar
de que algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como
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la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen
hacía abajo, dentro del suelo.
Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cms. De largo
y se asemeja a la cola del ato. Estas pueden ser erectas, semierectas o sueltas, cada panoja tiene flores
masculinas y femeninas y se autopolinizan, como también lo pueden hacer mediante el viento.
Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm. De diámetro y presentan una
diversa gama de colores que van desde el negro psando por el rojo hasta el marfil y el blanco.
La cubierta de la semilla es brillosa y el embrion es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la
quinua, la kiwicha no tiene saponinas amargas.
La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin embargo, en algunas zonas andinas, el madurar les
toma 10 meses aproximadamente.
Las variedades más conocidas son cosechadas justo antes que hayan alcanzado la madurez, esto debido a que
las semillas no están debidamente fijadas a la semilla madre.
Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las trilladoras convencionalmente utilizadas para granos
pequeños, como el trigo y el arroz.
Usos
La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la combinación de otros
ingredientes. La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para producir una
variedad de productos como las tortillas.
Para la fabricación de panes u otros productos a base de levaduras, la kiwicha debe ser mezclada con harina de
trigo para que sea deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de
kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que el del hecho
únicamente de harina de trigo.
En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en
panqueques, mazamorras, panes y ensaladas.
De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este a diferencia de los
tintes sintéticos, no es tóxico convirtiéndose así en una promesa para la industria de tintes; actualmente se están
desarrollando diversos métodos en el Perú para la extracción de este producto.
Después que el grano de kiwicha ha sido trillado, los residuos pueden ser utilizados como forraje para el ganado
ya que el valor nutricional de los residuos de kiwicha es más alto que en otros cultivos andinos.
Dentro de los usos conocidos, el amaranto es uno de los cereales más versátiles:
 Consumo humano: preferentemente en forma de "grano reventado" o moliendo el grano reventado, lo
que permite obtener una harina muy agradable; también se utiliza el grano entero, las hojas y las
inflorescencias tiernas.
 Consumo animal: los residuos de cosecha se utilizan para alimentar el ganado, dado el contenido de
proteínas y la adecuada digestibilidad.
 Uso industrial: elaboración de harina como sucedáneo del trigo en la panificación, hasta en un 20 por
ciento; polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces; como colorante vegetal extraído hasta en un 23
por ciento de la panoja, muy soluble en agua e inestable a la luz.
 Uso medicinal: el grano molido sirve para controlar la disentería amebiana.
Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara muy favorablemente
con las otras variedades convencionales de trigo (12-14%), arroz (7-10%), maíz (9-10%) y otros cereales de
consumo común.
Es más, con el amaranto no sólo es cuestión de cantidad; su proteína es también sobresaliente y excepcional en
cuanto a su calidad. Es muy alta en el contenido de lisina, un aminoácido esencial. Los cereales (maíz, trigo,
avena, etc.) son considerados no balanceados en términos de su composición de aminoácidos, ya que
precisamente les hace falta mayor cantidad de lisina para dar una alimentación óptima.
Las proteínas del amaranto, sin embargo, tienen casi el doble del contenido de lisina que el trigo, tres veces más
que el maíz y tanta como se encuentra en la leche, el estándar de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo
tanto, un complemento nutricional óptimo para los cereales convencionales.
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Las legumbres
Los romanos dieron el nombre de “legumen” a toda semilla comestible que se presenta en vainas y que puede
ser comida cocida, en puré o hasta en su forma inicial. Este nombre viene del verbo “lego” (coger, recoger o
recoger seleccionando).
El CAA reserva el nombre de legumbres para los frutos y las semillas de plantas leguminosas.
Las leguminosas constituyen una gran familia formada por unos
seiscientos géneros, con las correspondientes familias afines. De
ellas, sólo cuarenta, aproximadamente tienen importancia económica
para el ser humano. Las leguminosas secas normalmente usadas
como alimento también se conocen como leguminosas de grano. La
mitad de la producción mundial de las semillas de estas plantas se da
en los países en vías de desarrollo para suplementar las dietas de
cereales y para mejorar el nivel nutricional, dada la escasez de
proteína cárnica.
La planta de leguminosas tiene tallo delgado y generalmente carácter
trepador, por lo que suelen precisar de un tutor para su crecimiento.
Son plantas dicotiledóneas cuyas semillas están encerradas en vainas
que, cuando alcanzan la madurez, se abren por las dos costuras que
presentan. La vaina es un típico fruto con forma alargada o espiral y
en su interior se disponen en fila.
Partes de una semilla de leguminosa

Características
Las propiedades organolépticas de las semillas de leguminosas
difieren mucho de unas a otras, pues existe una amplia gama de colores, formas y tamaños. No obstante, la
estructura común consiste en una cubierta delgada pero dura, que envuelve la semilla. La semilla tiene varias
partes: un pequeño germen del que brotarán la raíz, el tallo y dos hojas; u ojo o hilio; y cotiledones, que son una
especie de endospermo donde se acumula material alimenticio.
La composición bromatológica es parecida a las de los cereales, aunque llama la atención el elevado contenido
proteico, que oscila entre un 20% y un 30%. Los glúcidos giran en torno a un 60% y 65%, fundamentalmente
almidón. Los lípidos constituyen entre un 1,2% y un 3%, con predominio de ácidos grasos insaturados. El
contenido de fibra vegetal está entre un 2% y un 6%. Las cantidades de vitaminas y minerales son similares a las
de las verduras y hortalizas, aunque destaca la acusada presencia de hierro y calcio, así como la escasez en
riboflavina y de vitamina C en las legumbres secas.
El alto porcentaje proteico de las legumbres se debe a bacterias, presentes en los nódulos de la raíz que son
capaces de fijar el nitrógeno atmosférico, con el que la planta sintetiza sus aminoácidos y proteínas. La proteína
de la leguminosa es ligeramente deficiente en metionina, esta proteína es muy interesante ya que, al consumirse
en combinación con la de los cereales, las deficiencias de unas son compensadas por la otra, con lo que se
consigue un óptimo aporte nitrogenado.
Ciertas semillas de leguminosas presentan alguna característica específica en su composición por ser más ricas
en algún nutriente determinado o por contener compuestos antinutritivos o tóxicos.
Arvejas
Nombre científico: Pisum arvense (grano liso) y Pisum sativum (grano arrugado)
Otros nombres: alverjas o guisantes
Se trata de una leguminosa herbácea cultivada desde tiempos muy remotos, se han encontrado semillas en
restos de las Edades de Piedra y de Bronce.
Según algunos autores procede de Asia, mientras que otros sitúan su origen en la región mediterránea.
Las arvejas fueron conocidas y muy apreciadas por griegos y romanos, y anteriormente por los pueblos de India,
China y Egipto.
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Características
La arveja, Pisum sativum L., es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas
(papilionáceas). Se trata de una planta de tallo trepador o rastrero, caracterizado por poseer una raíz axomorfa
en la que se alberga una serie de tubérculos que contienen bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico. Tiene
hojas pennado compuestas provistas de cirros. Las flores, pepilonares, son muy pedunculadas y de color
variable (amarillas, blancas, rosas, verdosas). El fruto es una legumbre recta, de un hermoso color verde claro,
que contiene 6 – 8 semillas esféricas del mismo color. Las variedades cultivadas son numerosas y se distinguen
por su aspecto (enanas, semienanas, trepadoras) y por su precocidad.
En esta especie es posible distinguir tres variedades botánicas, las cuales se describen a continuación:
a) Pisum sativum L. ssp. sativum var. macrocarpon Ser.: es cultivada para el consumo de sus vainas; éstas
resultan comestibles por no presentar fibra en la unión de sus valvas (pericarpio) y por carecer de
endocarpio; esta última estructura, conocida también como pergamino, corresponde a un tejido de fibras
esclerenquimáticas ubicado en la cara interna de las valvas. Los cultivares pertenecientes a esta variedad
botánica presentan, en su mayoría, flores de color blanco a púrpura. Entre los nombres comunes más
importantes que se utilizan para denominar a esta variedad, están los siguientes: comelotodo, arveja china,
snow pea, china pea, pois mange-tout, etc.. En Chile se le conoce también con el nombre de sinhila.
b) Pisum sativum L. ssp. sativum var. sativum: es cultivada fundamentalmente para la obtención de granos
tiernos inmaduros; éstos pueden destinarse directamente al consumo humano o procesarse, ya sea para la
obtención de producto congelado o enlatado. Los cultivares pertenecientes a esta variedad botánica
presentan, en su mayoría, flores de color blanco. Entre los nombres comunes más importantes que se
utilizan para denominar a esta variedad están los siguientes: arveja, guisante, garden pea, green pea,
canning pea, pois, etc..
c) Pisum sativum L. ssp. sativum var. arvense (L.) Poir.: es cultivada fundamentalmente para la obtención de
granos secos, los cuales pueden ser utilizados en alimentación humana o animal. Los cultivares usados con
fines forrajeros corresponden también a esta variedad botánica. Las flores que presentan los cultivares de
esta variedad son usualmente de color púrpura. Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan
para denominar a esta variedad, están los siguientes: arveja seca, arveja forrajera, field pea, etc..
Basándose especialmente en la calidad de la legumbre se dividen en dos grandes categorías:
 La primera incluye a las llamadas arvejas para desgranar
 La segunda incluye aquellos guisantes cuyas paredes son muy delgadas y tiernas y pueden consumirse
completos.
Los guisantes se cultivan sobre todo para aprovechar las semillas, que pueden consumirse frescas o secas. La
industria conservera ha puesto en el mercado tanto arvejas al natural como congeladas, de gran calidad. Las
arvejas secas se someten a tratamientos con técnicas especiales que permiten eliminar las cubiertas y el
germen, y posteriormente son reducidos a harina.
Los países más importantes en cuanto a la producción de arvejas secas son China, URSS, India, Estados
Unidos, Italia y Hungría. Existen numerosas variedades, según las condiciones regionales de cultivo.
Formas de consumo
Con relación a la altura las variedades de arveja se pueden agrupar en:
 variedades enanas, con tallos de 12-90 cm long
 variedades de medio enrame, con tallos de 90-150 cm long.
 variedades de enrame, con tallos de 150-300 cm long.
Dentro de los productos a consumir existen una multiplicidad de opciones
 grano fresco
o venta en vaina (mercado fresco)
o enlatado
o congelado
 grano seco
o entero o partido
o harina de arveja
o remojado enlatado
 grano forrajero
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Lenteja
Nombre científico: Lens esculenta Moench y sus variedades
La lenteja es una legumbre que procede de Oriente Medio y se desconoce en estado salvaje, es una de las
plantas cultivadas más antiguas en la historia de la humanidad.
El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos con unos 8.000 a 9.000 años de antigüedad.
Sus orígenes se centran en Irak donde se extendió a los países limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más tarde
fue introducida en Europa donde se difundió al resto de los países y como cultivo reciente en América.
Se piensa que en Egipto allá por el año 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo y también su uso para
preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de expansión para el resto de los países.
Frecuentemente, en las carestías que han afligido a la humanidad, la ración de pan se completaba con una de
lentejas.
Se trata de una planta herbácea anual, de tallo ramificado y hojas compuestas, las flores blanco violáceas,
producen legumbres cortas, que contienen semillas en forma de pequeñas lentes biconvexas, de color amarillo o
pardo. Al igual que sucede con los garbanzos, las lentejas no se consumen después de una completa
maduración, sino tras su desecación. Su cultivo necesita un clima cálido.
Se cultivan en gran escala en Europa, India, Japón y norte de África.
Es una planta desordenada, que pocas veces supera los 50 centímetros de altura, con hojas pinnadas
terminadas en zarcillos. Forma flores pequeñas con pétalos de color blanco, azul claro o lila dispuestas en
pequeños racimos. Se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida. El resto de la planta se usa como
forrajera.
Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas (3-6 mm de diámetro) de
color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño (6-9 mm de diámetro), aunque existen numerosos tipos de
lentejas que se clasifican según el color de la semilla.
Para su consumo se utilizan varias especies de diferentes tamaños y aspectos.
Variedades
 Lenteja Pardina (variedad Vairabilis):: originarias de la India, tiene granos redondos, planos, de color
verde a marrón y sabor intenso. La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor
calidad de España. Ahora también se produce en EE UU, donde va ganando popularidad porque se
cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Pequeña (4,5-5,0 mm), de
piel oscura y tono marrón verdoso, ligeramente veteada. Cotiledón amarillo. Famosa por su fina piel que
no se rompe al cocerla. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos, de textura rica y
cremosa
 Lenteja roja (Red Chief): estas lentejas pequeñas de color salmón se cocinan muy rápido, se debe
controlar bien la cocción para que no se transformen en un puré. Las lentejas rojas partidas se conocen
como masur dhal, estos pequeños granos tienen un delicado sabor picante apropiado para sopas y
purés. Cambian de color al cocinarlas. Las de cocción rápida, vienen peladas, hay otras que vienen sin
pelar y tienen cocción larga. La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. Uno de
las más grandes de las lentejas rojas es la variedad Red Chief. Se cultiva principalmente en los EE.UU. y
se vende entera y pelada. De tamaño medio (5,5-6,0 mm), con piel de tono marrón rojizo y cotiledón
anaranjado oscuro. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas,
guisos, ensaladas y platos de acompañamiento. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida
queda hecha puré. especial interés para niños y ancianos que, de otro modo, podría rechazar las
legumbres por completo. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro.
 Lentejas verdes de Puy: mucho más pequeñas y abombadas que las lentejas pardas, son de color
pizarra. Tamaño pequeño (4,5-5,0 mm), de piel verde oscuro y veteada, y cotiledón amarillo. Se
mantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y cremosa. Tienen
una textura excepcional y un sabor ligeramente picante.
 Lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeño tamaño y color verde o verde amarillento
con manchas negruzcas;
 Lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran algunas con denominación de
origen: la rubia castellana y la rubia de La Armuña (variedad Vulgaris); La lenteja grande se produce
ahora sobre todo en Canadá, Turquía, España y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más
popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. Lenteja grande (6,0-7,0 mm), de piel verde y cotiledón
amarillo. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen.
 Lentejas amarillas de origen asiático;
 Lentejas verdes azules que crecen en zonas volcánicas.
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 Lentejas naranjas: que constituyen un alimento básico en Oriente Próximo;

 Rápida: La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente
popular en zonas donde el agua es dura, como la costa levantina de España, el sur de Italia y el norte de
Grecia .Es de tamaño medio (5,5-6,0 mm), piel verde oscuro, veteada (moteada), parecida a la de sus
antepasados chileno y castellano. Tierna, de piel fina y sabor delicado.
 Crimson Pelada: La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Tiene
menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Es de especial interés para
niños y ancianos que, de otro modo, podrían rechazar las legumbres por completo. El tono anaranjado
brillante destaca más si se pule con agua o aceite. Con la cocción, este color cambia al amarillo. La
lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con
un sabor más dulce y neutro.
 Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá,
donde se produce en grandes volúmenes. Lenteja de tamaño medio (5,5-6,0 mm), piel verde y cotiledón
amarillo. Sabor relativamente neutro.
Porotos
Nombre científico: Phaseolus sp.
Otros nombres: frijoles, judías, alubias; purutu (quichua); caraotas (Venezuela); frijoles (México); frisoles
(Colombia); feijoes (Brasil), habillas o habichuelas (Paraguay), fagioli, Bohnen, haricots (francés); field beans,
common beans (inglés); gartenbohne (alemán).
Se trata de semillas con forma más o menos arriñonada, de tamaños y coloraciones muy variadas.
Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos.
Casi todas las variedades cultivadas en Europa y en América son especies y variedades del género Phaseolus.
Este genero comprende un amplio número de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas, y
volubles.
En México se han identificado 67 especies del género Phaseolus, de las cuales sólo Phaseolus acutifolius, P.
cooineus, P. lunatus, y P. vulgaris, se cultivan con el propósito de usarse en la alimentación humana. Las dos
especies más utilizadas en agricultura son la judía o frijol pinto, Phaseolus coccineus, y el frijol común,
Phaseolus vulgaris.
Existen también otras especies importantes, tales como Vigna (poroto Tape o caupí).
Historia
Se trata de una legumbre precedente de América Latina, que se introdujo en Europa en el siglo XVI. Al principio
fue considerada un alimento casi de lujo, y posteriormente perdió su primacía.
El poroto es originario de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: América Central - México y
Perú, Ecuador y Bolivia, también Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común
(Dolichos)
Dado que las razas cultivadas en tiempos precolombinos eran trepadoras, se combinaba el cultivo de poroto con
el maíz que le brindaba soporte. Esta asociación de cultivos es frecuente aún en nuestros días en el norte de
Argentina.
La especie más importante es Phaseolus vulgaris, una leguminosa anual que incluye numerosas variedades, que
pueden diferenciarse según su porte: porotos trepadores, cultivados en huertos y jardines y que requieren algún
tipo de sostén, y porotos enanos, de tallo más bajo y resistente, que se sostienen por sí solos y están adaptados
al cultivo en pleno campo.
Los porotos son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas
leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros
botánicos, como Vigna (poroto tape o caupí), Dolichos y Canavalia.
El fruto es siempre una legumbre bastante larga y curva, a veces con distintos relieves en su superficie, de color
también variable y que encierra semillas de forma, color y tamaño bastante diferentes. En general, lo comestible
son las semillas, aunque en algunos casos puede comerse toda la legumbre, las semillas inmaduras con la vaina
son las chauchas.
Hoy día, se encuentra ampliamente distribuido por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones
templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de África.
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Variedades
NEGRO
La alubia más popular de las Américas.
Platos típicos:
 Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos)
 México: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maíz o harina
 Cuba: Sopa de Fríjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz)
 Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras -frijoles en Latinoamérica -,servido
para el desayuno).
Tamaño mediano, ovalada, color negro mate.
Dulce con un punto de sabor a champiñón, textura suave y harinosa.
Es una variedad heterogénea de muy buena calidad introducida en nuestro país desde el Brasil (feijoao preto).
Es de porte enano con la cara muy concentrada en el centro de la planta. Los granos negros desarrollan tamaños
que oscilan, en esta región los 150-200 gr./1000 semillas, de forma globosa.
La maduración es concentrada (100 días).
En Salta su cosecha se realiza en los meses de Mayo y Junio.
ADZUKI
Proveniente de Asia (su nombre significa fríjol pequeño en japonés), esta alubia es muy popular en el oriente. Su
color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas), significa que se usan mucho en comidas
especiales.
Platos típicos: Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias,
utilizada para la pastelería tradicional.
Apariencia: Pequeños, con un color rojo vivo.
Sabor y textura consistente
POROTO MANTECA O LIMA GRANDE

Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Américas,
tanto en verde como seca.
Platos típicos:
 Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa)
 Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).
Apariencia: Grandes y muy planas con un color blanco verdoso.
Sabor mantecoso y textura cremosa.
LIMA PEQUEÑA
Proveniente del altiplano de Perú y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americas
tanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a
base de pasta de alubia an.
Platos típicos:
 Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz)
De Tamaño mediano y muy plana, con un color blanco verdoso.
Textura fina y sabor delicado.
LIMA VERDE PEQUEÑA

Proveniente del altiplano de Perú y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americas
tanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a
base de pasta de alubia an.
Platos Típicos:
 Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).
De tamaño mediano y muy planas con un color blanco verdoso.
Sabor mantecoso y textura cremosa.
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POROTO ROSADO
Esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los países del Caribe.
Tamaño mediano (similar al Great Northern y Pinto) con un color rosado.
ALUBIA ROJA PEQUEÑA

Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz.
Color rojo oscuro.
Más suave en sabor y textura que la alubia riñón rojo oscuro del mismo color
POROTO COLORADO O ALUBIA RIÑÓN ROJA OSCURA

Producida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa
a su gran tamaño, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili con Carne, y Ensaladas.
Grande, de forma de riñón, con un color rojo oscuro brillante.
Sabor y textura consistente.
RIÑÓN ROJA CLARA

Esta alubia es popular en la región caribe, y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia
canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias, carne y verduras).
Grande, de forma de riñón, con un color rosado.
Sabor y textura consistente.
NAVY - ARROCINA
La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no se
rompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segunda
mitad del siglo 19.
Pequeña, blanca, forma ovalada.
TAPE - CAUPÍ - OJO NEGRO O CARILLA

De origen africano, hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo de
guisante, a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo.
Platos típicos:
 Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas)
 Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas).
 Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas)
Piel blanca con un pequeño ojo negro y arrugas finas, con forma de riñón.
Tiene un aroma intenso y perfumado, textura .cremosa y sabor distintivo
REGINA – PINTA - CRANBERRY

La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño - una delicia.
Italia: Pasta e Fagioli.
Redondas, con motitas rojas. Desaparecen las motitas con la cocción. Se congelan bien.
Textura cremosa, sabor parecido a la castaña.
CARIOCA O PINTO
Es la alubia que más se produce en los EE.UU., y una de las más populares de las Américas.
La alubia con más fibra de todas.
Platos típicos: México: Frijoles Refritos (puré de alubias).
Tamaño mediano con una forma ovalada. Color jaspeado marrón rojizo sobre rosa pálido
Sabor y textura consistente
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POROTO MUNGO
La judía o poroto mungo es una legumbre que ocupa un lugar importante en la cocina india y de otros países
asiáticos. En Occidente se suele vender germinada. Son de tamaño pequeño y color verde grisáceo oscuro. Se
nota bien su hilio.
POROTO PALLAR – GREAT NORTHERN

Alubia norteamericana, en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar.
Alubia blanca de tamaño medio y forma de riñón y aplanada.
Sabor delicado con piel fina.
En Salta se cosecha en los meses de junio y julio.
POROTO ALUBIA
Este poroto es cultivado principalmente en Jujuy y Salta por la calidad que caracteriza a sus semillas es una
variedad de exportación. Es especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca)
Los granos grandes oscilan en esta región entre los 480 y los 650 gr. /1000 semillas. Los mismos son blancos y
de forma cilíndrica truncada en los extremos. Se cosechan a los 90 días de plantados, durante los meses de
Julio y Agosto de cada año.
Garbanzos
Nombre científico: Cicer arietinum
Es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas (papilionáceas). Es una legumbre
herbácea, anual, de tallo erguido, que no se conoce en estado salvaje y que se cultiva ampliamente en las zonas
meridionales de las regiones mediterráneas y en Oriente.
Dentro del género Cicer, se han reportado 43 especies: nueve anuales, 33 perennes y una no especificada.
Los garbanzos son originarios de Oriente Medio y su presencia es notable en las cocina árabe, española y centro
y sudamericana.
Historia
Su empleo se remonta a tiempos prehistóricos, y en arqueología han encontrado rastros de él en excavaciones
preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. Eran conocidos en las culturas india y egipcia, y fueron también
apreciados por los griegos y romanos, no sólo por sus propiedades alimenticias, sino también, y sobre todo, por
sus virtudes diuréticas.
No faltó en los jardines de Babilonia y era común en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiempos
romanos, como lo atestiguan hallazgos hechos en las ruinas de Pompeya. Antes de que Roma se convirtiera en
imperio, los republicanos tenían la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta, y
así había apellidos como lechuga, col y también garbanzos. Por cierto, este último alcanzó la inmortalidad
gracias a uno de sus miembros: Marco Tulio Cicerón. Una de sus biografías comienza así: Cicero Ciceronis
equestri genere habebat verrucam in naso, con la cual se aludía a un rasgo que al parecer era hereditario en la
familia del tribuno y por el cual recibían el nombre, pues cicer en latín es a la vez garbanzo y verruga.
Variedades
Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localización geográfica. En la zona
mediterránea y eurasiática son más pequeños y de color variable.
Entre ellos, los más cultivados son deshi, de pequeño tamaño y color amarillo o negro, kabul o kabuli, de tamaño
medio a grande y color claro, y gulabi, de tamaño pequeño, liso y color también claro.
Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento de la producción mundial se da en India y Pakistán, pero los
garbanzos también son un cultivo importante otros países orientales como Líbano, Turquía, Siria, Irán,
Bangladesh y Nepal; así como en Colombia, Argentina y Chile.
Entre los usos más importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los siguientes:
a) Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados.
b) Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas.
c) Harina para su utilización en la producción de pan.
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Son muy ricos en almidón y contienen abundantes tetrasacáridos que, por hidrólisis, dan glucosa y galactosa, de
sabor dulzón.
Haba
Nombre científico: Vicia faba
Es una legumbre cultivada desde tiempos remotos, originaria de la cuenca mediterránea, donde se cultiva no
sólo con fines culinarios, sino como abono. Posteriormente su cultivo se ha extendido a África y América del Sur.
El haba crece en suelos relativamente pobres. El fruto es una legumbre gruesa, verde y carnosa, que contiene
voluminosas semillas planas en las que permanece una uña oscura que corresponden a su inserción en las
valvas. Las semillas son la parte comestible de la planta, tanto secas como frescas.
Entre las distintas variedades deben recordarse las de legumbre larga, la calidad Windsor y el de tipo enano, muy
sabroso y con frutos abundantes. Las habas pueden encontrarse frescas en el mercado entre primavera y
verano, y secas durante todo el año.
Es una de las legumbres con mayor contenido en almidón, por eso, su harina en algunos países mediterráneos
se usa mucho como coadyuvante tecnológico en la industria alimentaria para preparar diferentes alimentos, en
especial, en panadería. La harina de habas se incorpora a la harina de trigo en el molino, con el fin de mejorar la
calidad diastásica de la harina. Con ello se mejoran aquellas harinas débiles que resisten mal el amasado, que
no dan lugar a una pasta suficientemente firme y que no proporcionan un volumen suficiente de pan. Además, la
harina de habas activa el blanqueado de la pasta, aunque puede producir defecto en el aroma.
Contiene antitripsina, factor antinutritivo que se destruye durante la cocción.
Muchas personas de área mediterránea han heredado una condición patológica por la que reaccionan ante la
ingesta de sus semillas o al contacto con su polen, es lo que se ha denominado favismo.
Si las habas no están suficientemente cocidas, no se destruyen totalmente las toxinas que contienen: la vicina y
la convicina, que son responsables de la lateración hematológica típica de este cuadro, caracterizado por la
aparición de una anemia.
Variedades
Es posible distinguir tres variedades botánicas, todas cultivadas, las cuales se diferencian fundamentalmente en
el tamaño de sus semillas. A continuación se presenta una descripción de cada una de ellas:
 Vicia faba L. var. minor (Harz) Beck: sus semillas son de tamaño pequeño, de forma elipsoidal y pesan
en promedio entre 0,3 y 0,7 g cada una. Sus vainas son cilíndricas, miden entre 8 y 15 cm de largo y
contienen tres a cuatro semillas; estas últimas miden entre 0,7 y 1,3 cm de largo.
 Vicia faba L. var. equina Pers.: sus semillas son de tamaño mediano, de forma aplastada y el peso
promedio de cada una varía entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas, que son de tamaño intermedio, presentan una
dehiscencia moderada y contienen tres a cuatro semillas; estas últimas miden entre 1,3 y 1,7 cm de
largo.
 Vicia faba L. var. major (Harz) Beck: es la más usada para consumo en verde; sus semillas son de
tamaño grande, alcanzando un peso promedio por semilla de entre 1,2 y 1,8 g. Sus vainas son
indehiscentes, miden entre 12 y 35 cm de largo y contienen cuatro a cinco semillas; éstas miden entre 2
y 3 cm de largo.
Altramuz – Lupino
Nombre científico: Lupinus albus (lupino blanco); Lupinus luteus (lupino amarillo); Lupinus angustifolius (lupino
azul); Lupinus mutabilis Sweet
El lupino, planta dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas (papilionáceas), está
representado por más de 300 especies. Sin embargo, sólo cuatro de ellas son cultivadas: Lupinus albus L.,
Lupinus angustifolius L., Lupinus luteus L., todas de origen mediterráneo, y Lupinus mutabilis Sweet que es de
origen sudamericano. Todas estas especies originalmente existieron en forma amarga, pero a través del
mejoramiento genético se obtuvieron lupinos denominados dulces, que corresponden a aquellos en que el
contenido de alcaloides es menor a 0,05%; los tipos amargos, en tanto, presentan de 1 a 2% de alcaloides.
El lupino también se utiliza en la nutrición humana, aprovechando sus altos contenidos de proteína y aceite, y en
menor medida
26
El lupino es de origen americano. En la cuenca mediterránea, donde también crece espontáneamente, ocupa
una reducida área. Conocido no sólo por su importancia ornamental, sino como planta alimentaria, algunas
especies de altramuz se emplean desde hace mucho tiempo.
Algarroba
Nombre científico: Ceratonia siligua
Familia: Leguminosas
Procedente de Europa sudoriental y de Asia Menor, el algarrobo crece actualmente de forma espontánea en
todas las regiones del Mediterráneo. Se trata de un árbol de desarrollo normal medio, con la copa densa y
globosa de un bello color verde oscuro. En la época de floración presenta el fenómeno denominado cauliforia: las
flores, numerosas y perfumadas, surgen directamente de ramas y troncos. El fruto es una legumbre larga y
bastante ancha, indehiscente, comprimida lateralmente y curvada, con los bordes engrosados. La parte externa
es coriácea, y la interna, en cambio, carnosa y bastante azucarada, con numerosas semillas de color pardo, muy
duras.
Su uso en la alimentación humana es más amplio de lo que cabría suponer. En cocina, a veces se utilizan los
finos polvos obtenidos al triturar la pulpa. Pueden utilizarse como sustitutivo del cacao y en la preparación de
helados, cremas, pasteles y dulces
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LIMA VERDE PEQUEÑA

ALUBIA ROJA PEQUEÑA

POROTO COLORADO O ALUBIA RIÑÓN ROJA OSCURA

RIÑÓN ROJA CLARA

TAPE - CAUPÍ - OJO NEGRO O CARILLA

REGINA – PINTA - CRANBERRY

POROTO PALLAR – GREAT NORTHERN

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