INFORME DE FRUVER

APRENDIZ

SUSARDRIS RICARDO VILLEGAS

INSTRUCTOR

GUIDO ENRIQUE FONSECA SOLER

FICHA DE CARACTERIZACIÓN

1963620

PROGRAMA

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL / TERNERA

CENTRO AGRO EMPRESARIAL Y MINERO

 ÍNDICE
INTRODUCCION................................................................................................................3
OBJETIVOS..........................................................................................................................3
MARCO TEORICO.............................................................................................................4
“NECTAR DE MANGO”....................................................................................................5
MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS................................................................5
PROCEDIMIENTO DE NECTAR DE MANGO..............................................................6
“GRANIZADO DE GUAYABA”........................................................................................7
MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS...............................................................7
PROCEDIMIENTO DE GRANIZADO DE GUAYABA.................................................8
“ENCURTIDO”..................................................................................................................10
MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS..............................................................10
PROCEDIMIENTO DE ENCURTIDO............................................................................11
MÍNIMAMENTE PROCESADO.....................................................................................12
“MERMELADA DE GUAYABA”....................................................................................13
MATERIALES UTLIZADOS REQUERIDOS...............................................................13
PROCEDIMIENTO DE MERMELADA DE GUAYABA.............................................14
“PULPA DE GUAYABA”..................................................................................................15
MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS..............................................................15
PROCEDIMIENTO DE PULPA DE GUAYABA...........................................................16
CÁLCULOS Y RESULTADOS........................................................................................17
CONCLUSION....................................................................................................................18
GLOSARIO.........................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................20
 INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación, aportan
energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer ricos nutrientes que
ofrecen protección frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor
mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5
raciones de frutas y hortalizas al día, contribuye a llevar una alimentación equilibrada, y
"Juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por
las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de
buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia.
Por ello queremos mostrar los diferentes productos que se hacen con las frutas y hortalizas
las cuales son de gran beneficio para el ser humano en todo su desarrollo son necesarias
consumirlas. Y dar a conocer los diferentes procesos que tienen las diferentes frutas y
hortalizas para llegar al consumidor y ver si cumplen con los estándares de calidad
adecuados establecidos por la normatividad.

OBJETIVOS
 Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la
preparación de los diferentes productos (fruver) hechos en la planta de
procesamiento agroindustrial SENA.

 Determinar los parámetros físicos y las principales características fisicoquímicas de

algunas frutas y verduras seleccionadas.
 MARCO TEORICO
Productos de fruver
 Néctar
 Granizado de guayaba
 Encurtido
 Minimizado
 Mermelada
 Pulpa de fruta

1. Néctar: El néctar o zumo envasado es una bebida que contiene parte de la pulpa de
la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido agua potable, azúcares (o
edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos
2. Granizado: El granizado o raspado es un refresco o refrigerio compuesto de hielo
troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
3. Encurtido: Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos en una
solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo
inocuo, en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de
poder extender su conservación.
4. Minimizado: son aquellas frutas u hortalizas que han sido tratadas por medio de
operaciones que a tiendan a modificar mínimamente a la materia prima con el
objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil.
5. La mermelada: Es una conserva de fruta cocida en azúcar originaria de Portugal. Su
composición y preparación es muy parecida a la confitura, pero es diferente de la
jalea y del ibérico dulce de membrillo. 
6. Pulpa de fruta: La pulpa de fruta es la parte comestible de la fruta obtenida después
de un proceso tecnológico adecuado con el fin de proporcionar un producto sano y
seguro.

Normatividad que rigen estos productos:

 Néctar de mango (resolución 3929 de 2013 )
 Granizado de guayaba ( resolución 3929 de 2013 )
 Encurtido (resolución 2155 de 2012 )
 Mínimamente procesado ( decreto 6005 de 2003)
 Mermelada de guayaba (resolución 3929 de 2013 )
 Pulpa de guayaba ( resolución 3929 de 2013)
 “NECTAR DE MANGO”
MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS

Equipos y utensilios
 Gramera
 Licuadora
 Cucharas
 Mesa de acero inoxidable
 Jarra
 Probeta
 Tazas y platos
 Nevera
 Refractómetro
 Tijeras
 Olla de acero inoxidable
 Pipeta

Ingredientes
 400gr de pulpa
 600gr de H20
 150gr de azúcar
 3gr de cmc
 Color y sabor

Servicios
 Agua
 Energía térmica
 aseo
 PROCEDIMIENTO DE NECTAR DE MANGO

El mango

El mango es una fruta con un elevado contenido en glúcidos. Su contenido en fibra

no soluble es bajo, al igual que su valor calórico. El mango puede reducir el riesgo
de contraer enfermedades en general por intensificar las funciones inmunológicas.

Proceso

El néctar de mango para hacerlo primero tenemos que tener todo los materiales y
alimentos a utilizar, se debe pesar cada uno de ellos de acuerdo a las medidas
establecidas en cada proceso, para tener la cantidad deseada. En este proceso
nosotros después de pesar todos los ingredientes, procedimos al licuado de la fruta
en este caso era el mango, el cual ya estaba procesado y en su respectivo empaque,
en una cantidad de 400 gr de pulpa de mango, la cual se licuo con 400 gr de h20 en
la licuadora, agregándose en una olla después de ser licuado, y después se colocó en
la licuadora el cmc y la azúcar con el resto de agua que era 200 gr de h20.
En total de h20 fueron 600 gr, después mezclamos para que esta cogiera más
espesura, revolviendo en varias ocasiones, y se mezclaran todos los ingredientes
adecuadamente, luego de estar la mezcla o el néctar preparado procedemos a
empacar en su respectivo envase deseado y refrigeramos en la nevera para después
consumir.
 “GRANIZADO DE GUAYABA”

MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS

Equipos y utensilios
 Gramera o bascula de pesar
 Licuadora
 Cucharas
 Tazas
 Máquina de granizados (granizadora)
 Jarra de plástico
 Mesa de acero inoxidable
 Probeta
 Tijeras
 Refractómetro
 pipeta

Ingredientes
 1000 gr de pulpa
 4000 gr de H20
 460 gr azúcar
 4 gr de cmc
 Sabor y color ( usados frutiño y colorante rojo)
 PROCEDIMIENTO DE GRANIZADO DE GUAYABA

Guayaba

La guayaba es una fruta rica en fibras que estimulan los movimientos intestinales,
mejorando la digestión. Además de esto, cuando se ingiere con cáscara ayuda a
combatir la acidez estomacal, siendo excelente para el tratamiento de úlceras
gástricas y duodenales.

Proceso
Seleccionamos los ingredientes a utilizar los cuales fueron guayaba, h20, azúcar,
cmc, sabor y color.
Pesamos en la gramera cada ingrediente a utilizar, la pulpa de la guayaba ya estaba
preparada y con un peso de 1000 gr, la cual agregamos a la licuadora con 3.000 gr
de H20, después se licuo de la misma manera el cmc con el azúcar con 1000 gr de
H20, se agregó en un recipiente para ser revuelto y mezclados los ingredientes
uniformemente, adicionándole tres gotas de colorante de color rojo para mejor
tonalidad. Después agregamos la mezcla a la máquina de granizados para terminar
el proceso, esperamos más o menos una hora aproximadamente para que saliera el
granizado de guayaba listo para ser envasado y consumirse.
Grafico

Máquina de granizado
 “ENCURTIDO”
MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS

Equipos y utensilios
 Frascos de vidrio
 Cuchillos
 Tazas y platos
 Mesa de acero inoxidable
 Tablas para picar plástica
 ollas
 Cuchara de acero inoxidable o cucharon
 Tina inhaladora
 Estufa
 Colador
 tijeras

Ingredientes

 3 Zanahorias
 3 Pimentones
 2 Ramos de Habichuelas
 5 Apios
 6 Cebollas
 Liquido de vinagre
300 cc vinagre, 900cc de h20
Sal, azúcar especias.
 Choque térmico.

Minutos de pre escaldado

 Zanahoria 5 min
 Pimentón 1 min
 Habichuelas 1min
 Cebollas 1 min
 Apio 1 min
 PROCEDIMIENTO DE ENCURTIDO

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que
fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo, en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.

Proceso
En la elaboración del encurtido seleccionamos las cantidades deseadas para este, luego
procedemos a lavarlas con abundante agua h20 potable las veces que sean necesarias para
sacar la suciedad.
Con una cantidad de 3 zanahorias, 3 pimentones, 4 apios, 6 cebollas rojas, 2 manojos de
habichuelas. Luego pelamos y sacamos semillas etc. Troceamos en tiras largas luego
pasamos a un escaldado en una olla a fuego agregando cada vegetal por separado y
retirando con un colador y haciendo un choque térmico para enfriar el vegetal más rápido,
por lo cual cada vegetal duro 1 minuto excepto la zanahoria que duró 5 minutos en el fuego.
Luego de tener todos los vegetales al clima, fríos para ser manipulados, se preparó en una
olla el líquido de gobierno en cual contiene los siguientes ingredientes
 300 cc vinagre
 900 cc de h20
 Sal,
 azúcar,
 Especias
En frascos de vidrio se fue colocando los vegetales hasta que llenemos el recipiente, para
adicionarle de ultimo el líquido de gobierno. Para ser tapado y almacenado hasta consumir.
Un tiempo largo ya que el encurtido es un método de conservación de alimentos. Por ello
tiende a durar más tiempo.

MÍNIMAMENTE PROCESADO
 5 ramas de cebollín
 2 lt de h2o
 Ácido ascórbico 5 cc

Proceso: este producto se hace ya después de tener todas ramas de cebollín limpias
de suciedad y bacterias se pasa a picar en muy pequeñas partes.
Ya teniendo en una taza con 2 lt de h2o aproximadamente se le agrega 5cc de ácido
ascórbico y después se procede a empacar en unas bolsas plásticas la conserva.
Esto es para que el producto dure más tiempo tenga una vida útil más larga.
De este producto se sacó 12 bolsitas plásticas pequeña.
 “MERMELADA DE GUAYABA”
MATERIALES UTLIZADOS REQUERIDOS
Equipos y utensilios
 Olla de acero inoxidable (MARMITA)
 Gramera o bascula industrial
 Palote
 Estufa industrial
 Probeta
 Jarra
 Equipo de choque térmico
 Vasos para empaque con tapas
 Cuchara
 Platos
 Tijeras

Ingredientes
 1 kg de pulpa
 900 gr de azúcar
 5 gr de citrato de sodio en 50cc de h20 se mezcla la pectina y azúcar juntos”
 5gr de pectina
 Benzoato>o,5 gr
 Sorbato>
 2 gr de canela
 500 cc h20
 PROCEDIMIENTO DE MERMELADA DE GUAYABA

Proceso
La mermelada de guayaba para su elaboración teníamos la pulpa ya preparada, la cual
utilizamos un caldero y lo colocamos en fuego con una cantidad de agua de 500 cc,
agregamos la pulpa de guayaba y la canela, revolvemos constantemente para que no se
pegue, ni se queme esperamos que coja temperatura y adicionamos el citrato de sodio ya
disuelto en H20 en 50 cc y seguimos revolviendo sin parar, cuando ya esté bastante en
ebullición se adiciona el azúcar mezclada con la pectina y se sigue revolviendo hasta que se
vea al pasar el palote el fondo de la olla, y llegando a 65º B
Después se baja la olla colocándose en choque térmico agua de hielo, y estando totalmente
frio, se procede a empacarse en vasos de plástico con sus respectivas tapas con una medida
de 1.10 gr cada vaso aproximadamente en lo cual salieron 12 vasos de mermelada de
guayaba.
 “PULPA DE GUAYABA”

MATERIALES UTILIZADOS REQUERIDOS

Equipos y utensilios
 Tazas
 Ollas de acero inoxidable
 Cuchillos
 Estufa industrial
 Despulpadora
 Colador
 Jarra
 Tazas
 Mesa de acero inoxidable
 Cuchara
 Refractómetro

Ingredientes
 Selección
 Pesado
 Clasificación
 Lavado
 Pre escaldado 2 min
 Despulpado
 Refinado
 Pasteurizado a temperar
 Empacar
 Congelar
 2 litros de agua
 PROCEDIMIENTO DE PULPA DE GUAYABA

Proceso
Seleccionamos las frutas en este caso fue la guayaba, pesamos esta lo cual peso un
total de 9.658 kg luego de escoger y retirar las verdes y dañadas las lavamos con
abundante agua h20 potable, para retirar la suciedad.
Luego retiramos los grumos con el cuchillo y colocamos al fuego 2 litros de agua
disueltos 5 gr de ácido ascórbico durando 2 minutos en pre escaldado, luego se
retira y se coloca en choque térmico.
Para aplicarse en la despulpadora, luego se pasa por el refinado para sacar cualquier
semilla o grumo y se procede a empacar en su respectivo empaque, sellamos y se
pone en congelación.
La cantidad que empacamos fue de 1000 gr de pulpa en cada empaque o bolsa
plástica. Salieron 8 bolsas de pulpa de 1000 gr.
 CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Producto: Néctar de mango

Inversión: 400 gr de pulpa
Rendimiento: 12 vasos de 13. 6 gr

 Producto: granizado de guayaba

Inversión: 1000 gr de pulpa
Rendimiento: 1.10 gr

 Producto: Encurtido
Inversión: 5 ramas de apio, 3 pimentones, 3 zanahorias, 2 ramos de habichuelas
6 cebollas rojas.
Rendimiento: 6 frascos de vidrio

 Producto: mermelada de guayaba

Inversión: 1 kg (1000 gr)
Rendimiento: 12 vasos de mermelada de 1.10 gr

 Producto: pulpa de guayaba

Inversión: 9.628 kg
Rendimiento: 8 bolsas plásticas de 1000 gr.
 CONCLUSION

En conclusión de cada proceso es que tiene que cumplir con todos los protocolos de
higiene y salubridad en la cual hay que tener buenas prácticas de manufactura
(BPM) para poder tener un alimento inocuo acto para el consumo, evitando
cualquier tipo de contaminación.
También que cada proceso ejecutado en la planta tiene que ser calculado antes de
hacerse para evitar perdida o exageraciones de cantidades de un producto, por ello
todo producto lo hicimos con las medidas adecuadas establecidas y pudimos
apreciar el rendimiento de casa producto y toda la maquinaria necesaria utilizada en
la industria de alimentos. Para cumplir lo establecido con la normatividad que le
rige, cumpliendo con todos los estándares de calidad.
 GLOSARIO

 Encurtido: Son un tipo de alimentos que han sido sumergidos en una solución de
sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo, en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación.

 La probeta: Es un instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado

de vidrio común que permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de
forma exacta.

 Gramera: Una balanza Gramera es un tipo de balanza muy sensible, esto quiere
decir que pesa cantidades muy pequeñas y también es utilizada para determinar o
pesar la masa de objetos y gases.

 Máquina de granizados: Son equipos dispensadores de bebidas granizadas,

batidos y cocteles. Poseen un dispositivo doble de mezcla patentado, que previene el
estancamiento del hielo y realiza una mezcla perfecta. Todos los componentes en
contacto con el producto se pueden desmontar fácilmente sin el uso de
herramientas.

 Refrigerador industrial: son aparatos utilizados para preservar a bajas

temperaturas alimentos y otras sustancias que puedan descomponerse con el calor.
Regularmente operan con un rango de temperatura de -25°C a 6 °C Se basan en el
ciclo de Carnot para su funcionamiento.

 Choque térmico: El concepto de colapso térmico o choque térmico se refiere a la

rotura de algún material al sufrir un cambio drástico de temperatura. Sucede cuando
un material sólido se quiebra al someterse a un aumento o descenso de la
temperatura.
 BIBLIOGRAFIA
https://okdiario.com/howto/como-escribir-informe-paso-paso-2443959

https://es.scribd.com/document/276205535/Informe-Practica-de-Fruver

https://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/INFORME-DE-
FRUVER/2358639.html

https://dokumen.tips/documents/informe-practica-de-fruver.html

https://www.modelocarta.net/partes-de-un-informe.html#:~:text=La%20estructura
%20de%20un%20informe,cual%20presentamos%20los%20resultados
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