Fecha de Publicación: 14/3/2003

Impactos Ambientales y Actividades Productivas

Agroindustrias

Descripción del ámbito de actividad

Muchas agroindustrias se han desarrollado a partir de métodos de producción artesanales. Correspondientemente pueden trabajar a diferentes
niveles técnicos. Lo expuesto a continuación se limita sin embargo a empresas pequeñas y medianas que procesan productos vegetales
(excepción: las fábricas de curtidos). La definición de pequeñas y medianas empresas presenta diferencias nacionales. Como límite superior
puede suponerse una plantilla de no más de 100 empleados. Para diversas agroindustrias, y especialmente para grandes empresas,
existen capítulos propios.

En ningún otro ámbito de actividad están tan estrechamente relacionados entre sí el desarrollo y el medio ambiente como en la agroindustria.
Los efectos no deseados pueden convertir los deseados en todo lo contrario, e igualmente pueden producirse daños a medio y a largo plazo que
contrarresten posibles beneficios a corto plazo. En ningún otro caso se entrelazan las repercusiones sobre la biosfera, incluida la sociedad
humana, con mayor intensidad que en el ámbito de la agroindustria. En ningún otro ámbito de actividad marcan las mujeres su impronta con tal
intensidad; todas las actividades de este ámbito tienen una considerable relevancia y notables repercusiones para las mujeres. El tiempo de que
disponen las mujeres, absolutamente limitado, su gran responsabilidad así como la limitación de los recursos existentes de agua y energía
caracterizan esencialmente todas las actividades de la agroindustria. De las razones mencionadas resulta que, en el caso de proyectos del ámbito
de la agroindustria, las condiciones generales y/o los factores influyentes de carácter socioeconómico revisten una importancia muy especial.

Dentro de la agroindustria puede distinguirse entre elaboración primaria, secundaria y, dado el caso, terciaria. Básicamente, la
elaboración primaria es la más apropiada para pequeñas empresas industriales, ya que al aumentar el grado de elaboración aumenta
también la complejidad técnica.

Impactos y medidas correctoras

Agroindustria en general
Dado que la agroindustria incrementa previsiblemente la demanda de determinadas materias primas, o bien se presenta como alternativa a otras
formas de uso y tratamiento de la tierra, deben mencionarse los siguientes impactos ambientales en el ámbito de la producción agraria:

Problemas en relación con la expansión directa y la intensificación del uso de recursos naturales: aquí deben mencionarse el empeoramiento de
la fertilidad de los suelos, problemas de pérdida de suelos y sedimentación, problemas de desertificación y de riego (salinización de suelos y
aguas, fluctuación del nivel de las aguas y contaminación del agua), lo que a su vez repercute en un descenso de la productividad de los recursos
naturales. En conjuntos, los problemas de pérdida de fertilidad, desertificación y salinización, se presentan con la máxima intensidad en los
países donde el ser humano ejerce la mayor presión sobre las tierras. En ellos, la agricultura presenta la mayor expansión en zonas periféricas,
explotándose en forma intensa recursos naturales marginales.

Los esfuerzos que prometen mayor éxito consisten en el fomento de medidas dirigidas a conservar los suelos: reducir la intensidad del uso de las
tierras, introducir programas de tratamiento mínimo o conservador del suelo (cultivo siguiendo curvas de nivel, construcción de terrazas, cultivo
en franjas, difusión de los barbechos secos y verdes) y contra la erosión hidráulica y eólica, así como para el mejoramiento de la rotación de
cultivos. Debe comprobarse hasta qué punto deben realizarse estas medidas en forma alternativa o complementaria al establecimiento de
empresas manufactureras agroindustriales.

En el sector agroindustrial, el criterio absolutamente decisivo es el de las condiciones generales económicas y sociales existentes y deseadas.
Mantenimiento y fomento de la producción de subsistencia y actividades agroindustriales que no impongan restricciones a la subsistencia son
conceptos claves a este respecto.

La elaboración de las materias primas produce impactos ambientales sobre el aire (emisiones de olores y polvo), las aguas (cantidad de consumo
y aguas residuales), los soportes primarios de energía (principalmente madera) y el suelo.

Lo expuesto a continuación se limita a determinados ramos que han experimentado la mayor demanda en los últimos años.
 Ramos seleccionados
Molinos de cereales

Al respecto se trata exclusivamente de una molienda en seco. Por ello deben tenerse en cuenta las emisiones de polvo y ruido, que afectan
predominantemente al área de trabajo inmediata, pero también al entorno de los molinos. Como contramedidas resultan apropiados
dispositivos técnicos (aspiración, insonorización) y medidas individuales (protección para la respiración y el oído). Aquí debe darse
preferencia al primer grupo; el uso de dispositivos de protección individuales exige medidas de información y control.

Las aguas superficiales se ven perjudicadas en aquellos casos en los que p. ej. se utilicen arroyos y ríos para la eliminación de residuos. Como
contramedidas pueden aplicarse un uso ulterior de los residuos o bien su disposición en vertederos o rellenos sanitarios controlados (véase el
capítulo de Molinos de cereales).

Elaboración de productos feculentos y tubérculos

Si las aguas residuales biológicamente contaminadas que se producen durante el lavado y la elaboración se vierten a las aguas
superficiales sin tratamiento previo, puede provocarse sobrefertilización, reducción del contenido de oxígeno y con ello un
empeoramiento general de la calidad del agua, cambios en la microflora y la microfauna y, a medio plazo, una perturbación de
biotopos acuáticos.

Como medidas mínimas resultan apropiados decantadores mecánicos y piletas de aireación, donde la demanda biológica de oxígeno se
reduce hasta una medida aceptable. Dado que a un rendimiento mejorado durante la elaboración va vinculada una reducción de la
contaminación biológica de las aguas residuales, una técnica de procesos optimizada puede representar al mismo tiempo una medida de
protección ambiental económicamente interesante. Finalmente, aguas residuales altamente contaminadas, que normalmente pueden evitarse con
la correspondiente optimización de los procesos, pueden aprovecharse como substrato para la generación de biogás.

Elaboración de semillas y frutos oleaginosos

En empresas pequeñas y medianas se aplican exclusivamente métodos de prensado para la obtención de aceite, mientras que la extracción
por disolventes está reservada a las grandes empresas (véase también el capítulo de Aceites y grasas vegetales). A fin de mejorar el
rendimiento, los frutos oleaginosos se calientan directamente o por medio de vapor o agua caliente. Con esto se producen emisiones de vapor
y aguas residuales contaminadas por aceite. Para la generación de energía suele utilizarse leña. Esto puede llevar a una explotación
excesiva del arbolado.

Dado que las emisiones de vapor actúan primariamente sobre el personal operador, deberían aspirarse allí donde se producen. Para la
reducción de la contaminación de aguas residuales resultan apropiadas medidas de optimización de la técnica de procesos, la utilización
de mejores sistemas de decantación y separación y el tratamiento en piletas de aireación. El uso de leña o de otros combustibles comerciales
puede reducirse quemando las sustancias residuales que se producen durante el proceso de elaboración y a través de una optimización
energética de las plantas elaboradoras.

Elaboración de remolacha azucarera y caña de azúcar

El aspecto más relevante para el medio ambiente de estos procesos es la demanda de energía para la concentración del jugo de azúcar.
Mientras que en el caso de la elaboración de azúcar de caña esta demanda puede cubrirse quemando el bagazo, para el procesamiento de
remolacha azucarera es necesario optimizar el consumo de energía y, eventualmente, identificar portadores de energía alternativos.

Debe hacerse referencia a las aguas residuales contaminadas orgánicamente por las operaciones de limpieza y condensación.

Para este ámbito existe un capítulo propio del Azúcar.

Elaboración de frutas y hortalizas

Por una parte, tienen relevancia ambiental el agua de lavado contaminada biológicamente y la demanda energética para los procesos
térmicos de conservación. Aquí vale lo dicho en las secciones anteriores. Debe mencionarse además el uso de desecadores solares, con el que
puede reducirse considerablemente el uso de energía para la preparación de productos secos cualitativamente perfectos.

Centrales lecheras

Dado que la leche y los productos lácteos son excelentes caldos de cultivo para microorganismos, se plantean exigencias relativamente
elevadas a la higiene. Esto lleva también al uso de productos de limpieza agresivos. Si éstos se evacuan en la correspondiente
concentración, se perjudica la calidad de las aguas superficiales y se influye negativamente sobre la microflora y la microfauna.

Contramedidas son el uso moderado de productos de limpieza biodegradables y su dilución en depósitos escalonados.

Además debe advertirse que la leche residual contenida en el agua de enjuague y lavado es una fuente de contaminación orgánica.

Elaboración de productos estimulantes y especias

Las operaciones más relevantes para el medio ambiente en la elaboración de productos estimulantes (café, té, etc.) y especias son la
fermentación y la eliminación de residuos. La fermentación tiene lugar generalmente en lugares fijos. Las sustancias contaminantes que se
forman durante la misma pueden acumularse en el suelo a largo plazo, perjudicando la microflora y la microfauna. El lavado que se
realiza en parte a continuación de la fermentación (p. ej. en el caso del café) produce aguas residuales biológicamente contaminadas, que
en caso de vertido directo pueden mermar la calidad de las aguas superficiales. Las repercusiones se limitan al tiempo de la cosecha,
produciéndose a intervalos dilatados.

El proceso de fermentación debería tener lugar en las proximidades inmediatas de cursos de agua corriente con un caudal suficiente y en lugares
debidamente preparados (suelos de cemento). Las aguas residuales altamente contaminadas que se originan durante este proceso tienen que
diluirse correspondientemente antes del vertido, o bien deben aprovecharse para la generación de biogás. Dado que en general las aguas de
lavado no están tan contaminadas, sólo en casos excepcionales tendrán que tomarse medidas especiales para ellas (estanques de aireación). Con
frecuencia, las especias se someten a radiación con fines de conservación. Las consecuencias de la radiación para la salud humana aún no
están claras.

Obtención de fibras vegetales

En muchos países, para la obtención de fibras vegetales se aplica casi exclusivamente la descomposición microbiológica. Durante la misma,
los componentes no fibrosos se eliminan a través de un proceso microbiológico. Para ello, el material de partida se sumerge en aguas de
corriente lenta o en piletas dispuestas exprofeso, en las que el proceso de descomposición se desarrolla espontáneamente. Dado que tanto este
proceso como el ulterior lavado de las fibras exigen considerables cantidades de agua, las instalaciones correspondientes se establecen
únicamente en las proximidades de cursos de agua suficientemente caudalosos. En estas condiciones, el cambio de agua necesario a
continuación de un proceso de descomposición no representa ningún problema (excepto los eventuales plaguicidas utilizados durante el cultivo,
que pueden disolverse durante estas operaciones).

El proceso de descomposición está vinculado a unas ciertas molestias por malos olores. Estas no pueden evitarse con unos costos razonables.
El único remedio consiste en que las instalaciones no se establezcan en las proximidades de asentamientos humanos, debiendo tenerse en
cuenta además las direcciones dominantes de los vientos.

Dado que la obtención de fibras es, bajo cualquier punto de vista, una tecnología con escaso uso de insumos, los efectos negativos sobre el
medio ambiente sólo pueden evitarse a través de la elección de un lugar apropiado y aprovechando las características naturales.

Fábricas de curtidos

De todas las agroindustrias, las fábricas de curtidos son las que presentan el mayor potencial de riesgos para el medio ambiente. Esto se debe
por una parte a las considerables molestias por malos olores, y por otra a los tintes y colorantes y a otros productos químicos
(especialmente compuestos del cromo) utilizados durante la curtición, que dificultan el tratamiento de las aguas residuales. A esto se añade la
contaminación biológica de las mismas. Además de unos perjuicios en parte considerables para las aguas superficiales próximas, tiene que
contarse también con una acumulación de contaminantes en el suelo y eventualmente también en las aguas subterráneas.

Una eliminación causal de los malos olores sólo es posible si el proceso de curtición se desarrolla en locales cerrados y si el aire saliente
se purifica a través de sistemas de filtrado de gran complejidad técnica. En forma mediata, las molestias pueden limitarse si estas empresas se
establecen concentradas en zonas suficientemente alejadas de los asentamientos humanos. Con esto quedarían creadas también las
condiciones necesarias para los métodos de tratamiento escalonado de aguas residuales requeridos en este caso, cuya complejidad
técnica hace que, desde el punto de vista económico, difícilmente estén al alcance de una pequeña empresa aislada (véase al respecto el
catálogo de estándares ambientales propio del Banco Mundial).

Repercusiones socioeconómicas
La mayoría de los puestos de trabajo de las agroindustrias exige sólo una calificación escasa del personal; por regla general, la mayor
parte de las personas empleadas son mujeres. A la inversa, según aumentan el grado de mecanización y los puestos de trabajo vinculados a
máquinas, aumenta también la proporción de personal masculino. Al mismo tiempo van en aumento la monotonía y el aislamiento de los
diferentes procesos de trabajo, incrementándose el riesgo de accidentes. Debe comprobarse hasta qué punto la ocupación de personal femenino
lleva, como alternativa, a cambios en el cultivo propio de productos alimenticios. Bajo puntos de vista ergonómicos, los puestos de trabajo son
frecuentemente desfavorables; las molestias por polvo, humedad, malos olores y ruidos pueden alcanzar dimensiones nocivas para la salud,
representando una considerable amenaza, especialmente para las mujeres. Debido a las diferencias específicas del sexo en la clase de los
puestos de trabajo, deben enfocarse a tiempo programas de calificación y enseñanza, teniendo en cuenta especialmente a las mujeres.
 Estos programas deberían abarcar toda la forma de producción y la situación existencial del personal femenino y de sus familias.

http://www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?identrega=205