Diagrama de Flujo Trigo

El trigo se somete a un
control de calidad, que

determina su contenido de
humedad, impurezas.
Se almacena en silos a temperatura y

humedad adecuadas para mantener sus
características.
Molinería
Se le añade agua al grano y se deja

reposar, La humedad óptima para la
molturación oscila entre 14 % y 17.
%.
Se elabora a partir de la harina: pan,

productos de bollería, pastas, prod. De
pastelería, masas fritas, cereales.
El transporte hasta el punto de

venta se realiza
mayoritariamente en
camiones. El consumidor debe
mantener las condiciones de
conservación de cada
alimento.
Harina o sémola
Tecnología del Trigo (Consultas)
El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. El objetivo del agricultor

es obtener trigo de alto rendimiento (máxima cantidad de harina producida al moler el
trigo) y apto para moler.
. Existen innumerables variedades de trigo. La mayoría de variedades cultivadas

pertenecen a las especies:
Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturación, fraccionándose

de una forma más o menos regular. Dan lugar a harinas o sémolas gruesas
destinadas a la fabricación de pastas alimenticias.
Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria,
irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificación.
La industria del trigo esta

compuesta de múltiples
procesos para la elaboración de
los productos finales, para ello se realizar diversas actividades como:
 Ciclo de cultivo
El trigo está apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el máximo de
materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para
permitir una fácil separación del grano de la espiga. La recolección se efectúa con
cosechadoras de cereales. Éstas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la
superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.
 Secado
El secado consiste en eliminar, mediante convección forzada de aire calentado o sin

calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el
almacenado.
 Almacenamiento y Transporte:
El grano se cosecha generalmente una vez al año y en algunas zonas tropicales dos. No
obstante, se consume durante todo el año gracias a un correcto almacenado.
El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos

periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.
 Molinería
El objetivo de la industria de molinería es obtener harina de consumo.se entiende por

harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturación del trigo
Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en proporción máxima 4:1
(80 %, 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
 Recepción del Trigo:
Antes de aceptar un lote de trigo, éste se somete a un control de calidad, que determina
su contenido de humedad, impurezas.
 Pre limpieza del Trigo:
En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y
rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los
depósitos.
 Almacenado del Trigo:
El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus

características inalteradas.
 Lavado Intenso:
Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud
(como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. Después de la clasificación se
procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
 Acondicionamiento:
El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo

de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y
ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.
 Molienda:
El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo

triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido,
son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentación animal (pienso).
 Envasado
Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para elaborar

productos derivados (pan, bollería, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o
envasadas en sacos de yute, algodón, papel u otro material autorizado.
Cuadro Sinóptico de la Clasificación y Composición de las Harinas:

Cero (0) Menos refinada
Dos cero (00) más refinada que la an-
Clasificación de terior (0)
Las Harinas se utiliza en la preparación de
Pan, por su alto contenido de
Tres cero (000) proteínas posibilita la formacio
on de gluten.
Tecnología del Cuatro cero (0000) más refinada y más blanca, se
Trigo Utiliza en panes de molde y pas
Teleria.
El almidón es el elemento principal, es
Almidón glúcido que al transformar la levadura y
Gluten permite la fermentación. El Gluten

otorga
Azucares elasticidad, reteniendo el gas que

produce
La levadura. El Azúcar ayuda a la leva
Composición dura a transformar el gas carbónico.
De las Harinas materia grasa está en el ger
Materia Grasa men y cascara, se convierte en
Minerales o Cenizas acido que altera la calidad de
Vitaminas la harina. Minerales se debe
Incinerar. Vitamina B1, B2, E.

Diagrama de Flujo de obtención de Harina De Trigo:
Son transportadas a
granel o envasadas
en sacos de yute,
algodón, papel u otro
material autorizado.
Se elabora a partir de harina

diversos productos como: pan,
productos de pastelerías,
pastas, productos de bollería.
Listado de ingredientes y sus Funciones (pan):
 Harina
 Agua
 Sal
 Levadura
 Otros ingredientes
Funciones:
 Harina :
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es solo el endospermo del cereal).
 Agua:
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del
pan.
 Sal:
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es pouna parte la

de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina.
 Levadura:
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación
alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas.
 Otros Ingredientes:
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla,
tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana,
cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la
clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el
fermentado de la masa).11 Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas
aceitunas molidas.
Resumen
Sistemas de panificación
Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura y

pueden ser sistemas convencionales y recientes.
Se pueden clasificar en métodos convencionales y métodos recientes.
Métodos convencionales: requieren de un periodo de varias horas para la fermentación

de la masa.
 Método directo: El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los
componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente.
 Método de esponja o poolish: Este método emplea una primera etapa en donde
se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azúcar y levadura,
dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja
fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obteniéndose un
amasado final.
 Método directo en doble amasado o mixto: este método es una combinación

de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes,
dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora,
luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentación final y así
continuar con el corte.
Metodos recientes:
Elimina el periodo de fermentación, obteniendo el desarrollo de la masa a través de

trabajos mecánicos.
• Método continuo: La masa se desarrolla a través de fuerzas mecánicas bajo presión.

Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina obteniéndose un
mosto el cual es fermentado con agitación durante una a cuatro horas, luego se mezcla el
mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.
• Método Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado

altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentación
primaria y va directamente del amasado al corte.
Molturación Húmeda:
Molturación del Maíz
Molturación Húmeda Molturación Seca

Durante la molturación húmeda además
durante el proceso realizado en el primer de esta separación se realiza la
caso se separan las partes anatómicas separación de los constituyentes químicos.
del grano De una molturación húmeda obtendremos
primariamente: almidón, proteína, aceite y
fibras.
Proceso
El proceso es el siguiente: Luego de realizar una limpieza similar a la que se realiza en

el caso de la molienda seca, se pone a macerar el maíz. Esto es; la inmersión del maíz
en agua que tiene 0.1-0.2% de dióxido de azufre a una temperatura que puede variar
entre los 48 y 52 ºC y una duración que puede estar entre 30 y hasta 50 hs. De esta
manera el maíz presentará un 45% de humedad y se pondrá blando, de manera tal que
presionando podamos detectar la blandura necesaria.

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El trigo se somete a un

control de calidad, que

Se almacena en silos a temperatura y

Se le añade agua al grano y se deja

Se elabora a partir de la harina: pan,

El transporte hasta el punto de

El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. El objetivo del agricultor

. Existen innumerables variedades de trigo. La mayoría de variedades cultivadas

Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturación, fraccionándose

La industria del trigo esta

El secado consiste en eliminar, mediante convección forzada de aire calentado o sin

El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos

El objetivo de la industria de molinería es obtener harina de consumo.se entiende por

 Recepción del Trigo:

 Pre limpieza del Trigo:

 Almacenado del Trigo:

El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus

El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo

El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo

Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para elaborar

Cuadro Sinóptico de la Clasificación y Composición de las Harinas:

Dos cero (00) más refinada que la an-

Clasificación de terior (0)

Las Harinas se utiliza en la preparación de

Pan, por su alto contenido de

Tres cero (000) proteínas posibilita la formacio

Tecnología del Cuatro cero (0000) más refinada y más blanca, se

Trigo Utiliza en panes de molde y pas

El almidón es el elemento principal, es

Almidón glúcido que al transformar la levadura y

Gluten permite la fermentación. El Gluten

Azucares elasticidad, reteniendo el gas que

La levadura. El Azúcar ayuda a la leva

Composición dura a transformar el gas carbónico.

De las Harinas materia grasa está en el ger

Materia Grasa men y cascara, se convierte en

Minerales o Cenizas acido que altera la calidad de

Vitaminas la harina. Minerales se debe

Incinerar. Vitamina B1, B2, E.

Se elabora a partir de harina

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es pouna parte la

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura y

Se pueden clasificar en métodos convencionales y métodos recientes.

Métodos convencionales: requieren de un periodo de varias horas para la fermentación

 Método directo en doble amasado o mixto: este método es una combinación

Elimina el periodo de fermentación, obteniendo el desarrollo de la masa a través de

• Método continuo: La masa se desarrolla a través de fuerzas mecánicas bajo presión.

• Método Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado

Molturación del Maíz

Molturación Húmeda Molturación Seca

El proceso es el siguiente: Luego de realizar una limpieza similar a la que se realiza en

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