Diagrama de Flujo Trigo
Diagrama de Flujo Trigo
Diagrama de Flujo Trigo
Molinería
Harina o sémola
Tecnología del Trigo (Consultas)
Ciclo de cultivo
El trigo está apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el máximo de
materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para
permitir una fácil separación del grano de la espiga. La recolección se efectúa con
cosechadoras de cereales. Éstas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la
superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.
Secado
Almacenamiento y Transporte:
El grano se cosecha generalmente una vez al año y en algunas zonas tropicales dos. No
obstante, se consume durante todo el año gracias a un correcto almacenado.
Antes de aceptar un lote de trigo, éste se somete a un control de calidad, que determina
su contenido de humedad, impurezas.
En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y
rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los
depósitos.
Lavado Intenso:
Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud
(como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. Después de la clasificación se
procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Acondicionamiento:
Molienda:
Envasado
on de gluten.
Teleria.
Son transportadas a
granel o envasadas
en sacos de yute,
algodón, papel u otro
material autorizado.
Harina
Agua
Sal
Levadura
Otros ingredientes
Funciones:
Harina :
Agua:
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del
pan.
Sal:
Levadura:
Otros Ingredientes:
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla,
tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana,
cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la
clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el
fermentado de la masa).11 Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas
aceitunas molidas.
Resumen
Sistemas de panificación
Método directo: El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los
componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente.
Método de esponja o poolish: Este método emplea una primera etapa en donde
se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azúcar y levadura,
dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja
fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obteniéndose un
amasado final.
Metodos recientes:
Proceso