Titulo

Reestructuración de una alimentación saludable a base de croquetas de garbanzo como

sustituto de la carne

Objetivos generales

Realizar una investigación en la cual se determine el proceso de elaboración de un proyecto

para producir croquetas de garbanzo, y en este sentido promover una alimentación
saludable que también ayude al medio ambiente sustituyendo el consumo de carne.

Objetivos específicos:
 Demostrar la problemática existente del consumo de carne.
 Definir si existe un mercado viable donde introducir el producto.
 Investigar y comparar los precios del producto a elaborar en el proyecto, con la
competencia de los productos cárnicos.
 Describir toda la materia prima y equipos que se necesitan para llevar a cabo el
producto.
 Planificar el tamaño óptimo de la planta y la localización de la misma para la
producción del bien a elaborar.
 Determinar cada uno de los Costos necesarios involucrados en el proceso de
producción.
 Evaluar la Rentabilidad económica de llevar a cabo el proyecto.
 Capítulo 1
ESTUDIO DE MERCADO
1.1 Definición del problema

Actualmente en la segunda década del siglo 21, según organizaciones como la ONU y
en numerosos estudios se ha destacado que el mayor problema que afronta la humanidad
hoy en día es la crisis medio ambiental que existe a nivel mundial, estos son debido a
diversos factores.
Sin embargo un aspecto a resaltar es la manera en que se producen los alimentos.
Según un informe de la a Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero: un 18%
más de CO2 que el sector del transporte.
"El ganado es uno de los principales responsables de los graves problemas
medioambientales de hoy en día. Se requiere una acción urgente para hacer frente a esta
situación”, asegura Henning Steinfeld, Jefe de la Subdirección de Información Ganadera y
de Análisis y Política del Sector de la FAO. (FAO, 2006)
Por tanto, es imprescindible una reestructuración en la alimentación optando por un cambio
del modelo productivo y de los hábitos alimenticios de los individuos, apostando por una
dieta más vegetariana para prevenir la continua emisión de CO2.

1.2 Definición del producto

El garbanzo es una especie de leguminosa muy apreciada desde tiempos remotos en la

cocina. Se trata de la semilla de la planta del garbanzo (Cicer arietinum). , el garbanzo
destaca por ser una fuente destacable en hidratos de carbono de absorción lenta, que
producen una asimilación gradual de la glucosa. Esto evita el desequilibrio de los niveles de
azúcar y genera una energía constante. El garbanzo tiene muchos minerales, sobre todo
fósforo, hierro y magnesio y es especialmente rico en vitaminas B1, B6 y ácido fólico.
En este sentido, se ha decidido elaborar croquetas de garbanzo como sustituto de la
carne, por su similitud en cuanto a sabor y por su facilidad de preparación. Además por la
amplitud de comidas que se puede usar. Por ejemplo, puede sustituir la carne en
hamburguesas, pepitos adicionalmente se puede acompañar con arroz. También se puede
consumir solas como aperitivo, combinándolo con alguna salsa.
En cuanto a la producción del mismo, se requiere de los siguientes insumos por 100
croquetas de garbanzo:
 Ingrediente Cantidad
Garbanzo 1Kg
Comino 90gr
Cebolla 250gr
Pan molido 100gr
Cilantro 100gr
Perejil 100gr
Cabeza de ajo 15gr
Bicarbonato 150gr
Sal 10gr

Por otra parte para su preparación se requiere seguir los siguientes pasos:
1. Dejar remojar los garbanzos por un día.
2. Triturar el garbanzo con un molino, junto con el ajo, las cebollas, el perejil y el
cilantro.
3. Una vez ya triturada, echar tres cucharadas de sal, pan molido y bicarbonato.
4. Luego se amasa cada unidad de croqueta a preparar hasta que obtenga una forma
circular u ovalada.
5. Una vez hecho esto con todas las unidades a elaborar se pueden freír al instante o
como en el caso del presente proyecto se enfría para prepararlos en otro momento.

1.3 Naturaleza y uso del producto

1.4 Análisis de la demanda

1.5 Fuente de datos primaria

1.6 Análisis de los datos de fuentes secundarias

En base a fuentes obtenidas de organismos gubernamentales y datos recopilados
anteriormente, la tabla que se va a mostrar a continuación refleja la cantidad de toneladas
de carne consumidas en los periodos 2013, 2014 y 2015. Así como variables
macroeconómicas para explicar el comportamiento del mismo.

Año Demanda Inflación (%) PIB IPC

2017 1.489.926 2616 -15.7 317
2018 1.543.084 1698844 -19.6  3.106,4
2019 1.540.640 7374 -35 9.585,5
2020 1.485.000 3.684 -25 2430
 Los datos fueron recopilados de diversas fuentes por los autores

1.7 Proyección de la demanda

Ahora, para la proyección de la demanda estimada del producto se aplicara un modelo
utilizando variables macroeconómicas. Primeramente para analizar los datos presente, se
realizara un estudio de las correlaciones de las variables. Aquellas que se acerquen más a 1
son las que están más relacionadas. Para ello se utilizó la fórmula de correlación parcial:

r yx −r yz r xz
r xyz = 2 2
√1−r √ 1−rxz yx

Primeramente para calcular la correlación se cambian los valores de la columna “Año”

dado a que es una variable categórica.
Posteriormente, se realiza una matriz de correlación donde “Y” es demanda, “X” es año y
“Z” es inflación:
Año Demanda Inflación (%)
0 1.489.926 2616
1 1.543.084 1698844
2 1.540.640 7374
3 1.485.000 3.684

r xy =−0.070611

r 2 yx =0.0049858
r xz=0.919949

r 2 xz=0.8463066
r yz =−0.379507

r =¿0.7122099

Año Demanda Inflación

Año 1 −0.070611 0.898165
 Demanda −0.070611 1 −0.496173
Inflación −0.898165 −0.496173 1

Ahora se calcula con las siguientes variables, demanda (Y), año (X) e IPC (Z):
Año Demanda IPC
0 1.489.926 26
1 1.543.084 29.4
2 1.540.640 68.5
3 1.485.000 180.9

r xy =−0.070611

r 2 yx =0.0049858
r xz=−0.098165

r 2 xz=0.8066499
r yz =0.496173

r =¿0.8551439

Demanda Año IPC

Demanda 1 −0.884025 −0.977190
Año −0.884025 1 0.963129
IPC -0.977190 0.963129 1

Ahora se calcula con las siguientes variables, demanda (X), año (Y) y PIB (Z):
Año Demanda PIB
0 1.489.926 5.6
1 1.543.084 1.343
2 1.540.640 -3.9
3 1.485.000 -6.2
r xy =−0.070611

r 2 yx =0.0049858
r xz=−0.989693

r 2 xz=0.97949153
r yz =−0.035461

r =¿-0.73898446

Se puede observar que el coeficiente más cercano a 1 fue obtenido al correlacionar

demanda(X), año (Y) e IPC (Z). Ahora se procede a realizar una regresión múltiple:

Año Demanda IPC

0 1.489.926 26
1 1.543.084 29.4
2 1.540.640 68.5
3 1.485.000 180.9

Resumen:

Estadísticas de la regresión
Coeficiente de
correlación
múltiple 0.98681931
Coeficiente de
determinación
R^2 0.97381235
R^2 ajustado 0.92143706
Error típico 8825.63083
Observacione
s 4

Promedio
Grados de Suma de de los Valor
  libertad cuadrados cuadrados F crítico de F
289647874 144823937 18.592972 0.1618259
Regresión 2 7 4 9 7
Residuos 1 77891759.5 77891759.5
297437050
Total 3 7      
 Superior
  Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95% 95%
Intercepció 7384.7408 1611691.1
n 1517859.08 9 205.539924 0.00309728 1424027.05 1
8977.2691 161387.58
Variable X 1 47320.561 9 5.27115317 0.11935588 -66746.4593 1
- 1060.1069
Variable X 2 -973.456947 160.04495 6.08239715 0.10373789 -3007.02084 5

Demanda = 1517859,08 + 47320 (año) - 973.456947 (IPC)

1.8 Proyección Optimista y Pesimista de la Demanda

De los anteriores resultados se puede inferir que la IPC es quien más tiene importancia en el
comportamiento de la demanda, puesto que su coeficiente de correlación es cercano a 1.
Según el instituto Nacional de Estadísticas (INE) en los próximos años los
porcentajes de inflación serán aproximadamente los indicados en la tabla que se muestra a
continuación:

Año IPC optimista IPC Pesimista

2016(4) 200% 289%
2017(5) 300% 317%
2018(6) 2000% 3106%

 Proyección optimista:
Demanda = 1517859 , 08+47320 ( 4 )−973.456947 ( 2 ) =1705192.166
Demanda = 1517859 , 08+47320 ( 5 )−973.456947 (3 )=17515386.29
Demanda = 1517859 , 08+47320 ( 6 ) −973.456947 ( 20 )=1782309.941

 Proyección pesimista
Demanda = 1517859 , 08+47320 ( 4 )−973.456947 ( 2.89 )=1704325.789
Demanda = 1517859 , 08+47320 ( 5 )−973.456947 (3.17 )=17515373.141
Demanda = 1517859 , 08+47320 ( 6 ) −973.456947 ( 31 )=1771601.915
 Año IPC optimista Demanda IPC Demanda
optimista Pesimista Pesimista
2016(4) 200% 1705192.166 289% 1704325.789
2017(5) 300% 17515386.29 317% 17515373.141
2018(6) 2000% 1782309.941 3106% 1771601.915

1.9 Análisis de la oferta

La oferta, es la cantidad de bienes y servicios que los oferentes están dispuestos a
poner a la venta en el mercado a unos precios concretos.

1.10 Clasificación de la Oferta

Se puede observar que el producto de croquetas de garbanzo es de oferta competitiva,
dado a que existen muchos productores, es decir, es de libre competencia.

1.11 Proyección de la oferta

En cuanto a la proyección de la oferta del producto en el presente proyecto se utilizaron

las variables macroeconómicas (Inflación, PIB e IPC). Se realizara el mismo
procedimiento que con el cálculo de la proyección para la demanda, realizando un
estudio acerca de las correlaciones entre las variables. Se hizo necesario añadir otra
tupla para obtener datos más exactos

Año Oferta Inflación (%) PIB IPC

2012 1,144,126 20.1 5.6 26
2013 1,179,084 56.1 1.343 29.4
2014 1,196,640 68.5 -3.9 68.5
2015 1,145,000 180.9 -6.2 180.9

Primeramente para calcular la correlación se cambian los valores de la columna “Año”

dado a que es una variable categórica.
Posteriormente, se realiza una matriz de correlación donde “X” es año, “Y” es oferta y “Z”
es inflación:

Año Oferta Inflación (%)

0 1,144,126 20.1
1 1,179,084 56.1
2 1,196,640 68.5
3 1,145,000 180.9

r xy =0.100159

r 2 yx =0.010031
r xz=0.919949

r 2 xz=0.8463066
r yz =−0.272233

r =¿0.8988

Año Demanda Inflación

Año 1 0.100159 0.919949
Oferta 0.100159 1 -0.272233
Inflación 0.919449 -0.272233 1

Ahora se calcula con las siguientes variables, oferta (Y), año (X) e IPC (Z):
Año Oferta IPC
0 1,144,126 26
1 1,179,084 29.4
2 1,196,640 68.5
3 1,145,000 180.9

r xy =0.10059

r 2 yx =0.01003186
r xz=0.898165

r 2 xz=0.8066499
r yz =−0.344926

r =¿0.93716187

Año Oferta IPC

Año 1 0.100159 0.898165
Oferta 0.100159 1 −0.344926
IPC 0.898165 −0.344926 1

Ahora se calcula con las siguientes variables, año (X), oferta (Y) y PIB (Z):
Año Oferta PIB
0 1,144,126 5.6
1 1,179,084 1.343
2 1,196,640 -3.9
3 1,145,000 -6.2

r xy =0.100159

r 2 yx =0.01003186
r xz=−0.986963

r 2 xz=0.97949153
r yz =−0.226147

r =¿-0.8678415
Se puede observar que el coeficiente más cercano a 1 fue obtenido al correlacionar año(X),
oferta (Y) e IPC (Z). Ahora se procede a realizar una regresión múltiple:

Año Oferta IPC

0 1,144,126 26
1 1,179,084 29.4
2 1,196,640 68.5
3 1,145,000 180.9
Resumen

Estadísticas de la regresión
Coeficiente de
correlación
múltiple 0.99420052
Coeficiente de
determinació
n R^2 0.98843467
R^2 ajustado 0.96530402
Error típico 4844.52506
Observacione
s 4

ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados de Suma de Promedio de
  libertad cuadrados los cuadrados F
200582248
Regresión 2 4 1002911242 42.7326756
Residuos 1 23469423 23469423
202929190
Total 3 7    

Coeficiente Probabilida Inferior Superior

  s Error típico Estadístico t d 95.0% 95.0%
1215200.7
Intercepción 1163694.86 4053.59832 287.077004 0.00221758 1112189.01 1
105339.48
Variable X 1 42726.3363 4927.7617 8.67053622 0.07310037 -19886.8127 5
308.22492
Variable X 2 -808.0297 87.8511445 -9.19771398 0.0689442 -1924.28433 8

Oferta=1163694.86 +42726.3363(año)– 808.0297( IPC)

1.12 PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA OFERTA

 Año IPC optimista IPC Pesimista
2016(4) 200% 289%
2017(5) 300% 317%
2018(6) 2000% 3106%

 Proyección Optimista:
Demanda = 1163694 ,86 +42726 ( 4 )−808.0297 (2 )=1332982.801
Demanda = 1163694 ,86 +42726 ( 5 ) −808.0297 ( 3 )=1374900.771
Demanda = 1163694 ,86 +42726 ( 6 )−808.0297 ( 20 )=1403890.266

 Proyección Pesimista:
Demanda = 1163694 ,86 +42726 ( 4 )−808.0297 (2.89 )=1332263.654
Demanda = 1163694 ,86 +42726 ( 5 ) −808.0297 ( 3.17 )=1374763.406
Demanda = 1163694 ,86 +42726 ( 6 )−808.0297 ( 31.06 )=1394953.458

1.13 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL

INSTATISFECHA(DPI):
Una vez calculadas la proyección de la demanda y de la oferta, ahora se calculara la
demanda potencial insatisfecha (DPI):