Por Qué Se Contaminan Los Alimentos

Por qué se contaminan los alimentos
Factores como los nutrientes de un alimento, el pH, la actividad de agua y la temperatura influyen
de forma decisiva en el crecimiento microbiano
• Por MARTA CHAVARRÍAS

• 4 de abril de 2013
Patógenos como Salmonella, Campylobacter y E. Coli se encuentran

en alimentos procedentes de animales. Para reducir y evitar el riesgo
de contaminación, es importante prestar atención al procesamiento,
transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos, sobre
todo en ciertas condiciones. Debe tenerse en cuenta que los
principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el
tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH.
Imagen: Wikimedia
En el artículo se explica en qué consisten cada uno de estos factores, qué necesitan las
bacterias para crecer y cómo prevenir el crecimiento bacteriano.
No todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminación. Algunos, como la carne cruda,
huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de bacterias
patógenas a niveles que no son seguros para los consumidores. Todo ello si no se siguen unas
correctas pautas de manipulación y, sobre todo, de conservación. Otros alimentos, en cambio,
conllevan menos riesgo de contaminación porque es más difícil que se desarrollen en ellos
bacterias patógenas. Es el caso de frutos secos, pastas, pan y alimentos secos. El tipo de
microorganismo y la cantidad que se desarrolle dependerá, por tanto, de las propiedades del
alimento, la manipulación y las condiciones de almacenamiento. Las bacterias y los hongos
necesitan, pues, ciertas condiciones para multiplicarse.
Qué necesitan las bacterias para crecer
Las bacterias, en condiciones adecuadas, pueden dividirse cada 20 minutos. Los hongos también
crecen rápido, y las necesidades son muy similares a las de las bacterias. Las bacterias están
consideradas la principal causa de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos
contaminados. Cuanto mayor es la calidad del alimento, menor es su contaminación por
microorganismos y, por tanto, durará más. Pero si la contaminación es muy elevada, procesos
como la refrigeración o congelación no serán eficaces. Si el alimento empieza a alterarse y
cambia de color, textura o consistencia es signo de deterioro.
• Nutrientes. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que las
bacterias puedan crecer, sobre todo en casos como lácteos y huevos, carnes y aves de
corral y marisco. Las bacterias requieren elementos como carbono, nitrógeno, hidrógeno y
fósforo, entre otros.
• Agua. Las bacterias también necesitan agua para crecer; sin este componente, el
crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas utilizadas para alargar la
vida de algunos alimentos sea la deshidratación.
• pH. Es la medida de acidez o alcalinidad, un factor determinante para controlar el
crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de
bacterias, en ocasiones se ha añadido ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación; con un pH neutro, como es el caso de muchos alimentos, la mayoría de
bacterias crecen muy bien. (* Nota 1)
• Temperatura. Las bacterias responsables de intoxicaciones crecen a temperaturas de
entre 5ºC y 60ºC, considerada la zona de peligro. Los alimentos perecederos tienen que
mantenerse a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC). Algunos microorganismos se
destruyen a temperaturas de pasteurización, de ahí que se recomiende cocinar los
alimentos hasta que su centro alcance los 75ºC.
• Tiempo. Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. En
condiciones favorables (humedad, temperatura) el crecimiento puede producirse cada 20 o
30 minutos. Si un alimento está contaminado con una pequeña cantidad de bacterias y se
deja fuera de la nevera durante toda la noche, por ejemplo, al día siguiente el grado de
contaminación será elevado.
Cómo prevenir el crecimiento bacteriano
Para el evitar el desarrollo de bacterias y que crezcan deben tenerse en cuenta los factores que
más influyen en su desarrollo. La prevención es una de las mejores maneras de evitar
intoxicaciones alimentos, y esta incluye una manipulación adecuada como principal defensa. Debe
tenerse en cuenta que la mayor parte de las enfermedades de origen alimentario están causadas
por una mala práctica higiénica en el ámbito doméstico, de ahí la importancia de que los
consumidores asuman su responsabilidad en la prevención de estas enfermedades.
• Comprobar que se mantiene una adecuada temperatura en la nevera y no sobrecargarla

para dejar que el aire frío circule por todos los alimentos. Introducir los alimentos antes de
las dos horas tras la compra.
• Lavarse las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos.
• Mantener superficies y utensilios bien limpios, y lavarlos después de cada uso.
• Calentar bien los alimentos durante la cocción para que se destruyan posibles bacterias
que puedan estar presentes en el alimento. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que tras
la cocción aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano debido al descenso de la
temperatura. (Nota 2)
• No descongelar alimentos a temperatura ambiente; hacerlo en la nevera.
• Lavar la fruta y verdura.
• No poner en el mismo plato o superficie alimentos crudos y después cocinados para evitar
la contaminación cruzada.
Fin del artículo
Nota 1: En el caso de nuestro país, el ácido más difundido para bajar el pH es el ácido acético. El
vinagre contiene un 4% de ácido acético.
Nota 2: La cocción (en olla, horno, parrilla, etc.) baja la carga microbiana pero no destruye todos
los microorganismos, sobreviven los termodúricos, siendo estos los que pueden desarrollarse en
el enfriamiento lento del plato preparado, si transcurre demasiado tiempo antes del consumo o
hasta que se refrigera.

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Patógenos como Salmonella, Campylobacter y E. Coli se encuentran

Qué necesitan las bacterias para crecer

Cómo prevenir el crecimiento bacteriano

• Comprobar que se mantiene una adecuada temperatura en la nevera y no sobrecargarla

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