Tecno 6

INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES UNIDAD
ACADÉMICA NO. 31 DE LA UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA -
USAC-
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
FACTORES QUE INTERVIENEN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
POR
ANGELA DEL ROSARIO PAZ CHÉ
DOCENTE: ING. FREDY GRAMAJO
SAN JUAN CHAMELCO, A, V., 07 DE ABRIL DE 2023

INTRODUCCIÓN
Ciertos tipos de microorganismos colonizan los entornos de procesamiento de alimentos,

provocando la degradación del producto al reducir la vida útil, la calidad y el impacto negativo en
las propiedades organolépticas.
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan y las verduras tienen una vida útil corta y
limitada. Otros productos, en cambio, pueden almacenarse durante más tiempo, aunque esto no
significa que no se vayan a deteriorar. La comida comienza a deteriorarse incluso antes de ser
recolectada o sacrificada .Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado
normal .Algunos de estos cambios pueden detectarse a través de los sentidos, como el olfato, el
gusto y la vista, aunque no siempre son perceptibles.
OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar por qué se da el deterioro de los alimentos

Objetivos Específicos
 Determinar qué factores ayudan al deterioro de los alimentos

 Analizar los factores que intervienen el deterioro de los alimentos
DESCOPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son productos perecederos con una vida útil limitada que varía según el producto y
puede ser mayor o menor. Los microorganismos patógenos, virus, mohos y parásitos están
relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos .También es importante tener en cuenta
que ciertas condiciones, como la luz, el oxígeno, la temperatura y la humedad, pueden acelerar esta
descomposición.
CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos se produce por una manipulación y un almacenamiento inadecuados,

pero también intervienen otros factores en este proceso:
 Oxígeno. El elemento esencial de la vida, el oxígeno, puede tener efectos negativos sobre
las grasas, los colores, las vitaminas y otros componentes de la dieta .En general, el oxígeno
puede proporcionar las condiciones para que los microorganismos crezcan o causen
oxidación.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que
otras solo pueden crecer en ausencia de oxígeno (anaerobios). Cuando hay aire presente,
también se pueden encontrar en la superficie de los alimentos .Las fuentes más importantes
de microorganismos son el aire, el suelo, el agua residual y los desechos animales.
 Enzimas. Ciertas enzimas están naturalmente presentes en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estos aceleran las reacciones químicas entre el oxígeno y los alimentos, lo que
lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más distintivos es el pardea miento vegetal.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento afecta su apariencia, textura y sabor. El
contenido de agua de los productos frescos puede alcanzar el 70% o más del peso
total .Incluso los alimentos secos, como la harina y los cereales, contienen algo de agua, lo
que contribuye significativamente al deterioro de los alimentos si no se almacenan
adecuadamente .Para reducir este riesgo se utilizan procesos como la deshidratación (quitar
cierta cantidad de agua), la congelación (pasar de un estado líquido a un estado sólido) y el
uso de aditivos como la sal y el azúcar.
 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla adecuadamente, aumenta el riesgo de
que un alimento se eche a perder .Mantener un producto entre 5oC y 65oC por más de dos
horas es sinónimo de proliferación de patógenos .Las bacterias pueden duplicar su número
cada 20 a 30 minutos a estas temperaturas.
FACTORES QUE INTERVIENEN AL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
En la gran mayoría de los casos, el deterioro y la descomposición de los alimentos son causados por
cambios químicos complejos .Estos cambios se producen desde que se obtiene el alimento hasta que
llega a nuestra mesa y pueden ser provocados por agentes internos o externos.
Los agentes internos son las enzimas que contienen los alimentos, mientras que los agentes externos
son los microorganismos que viven en el medio ambiente y crecen en su superficie.
Los siguientes factores influyen en la aparición de microorganismos en los alimentos: humedad,
temperatura y pH. Estos tienen un impacto significativo en la proliferación de bacterias, mohos y
parásitos.
1. Las enzimas y los contaminantes
Contaminantes y virus pueden reemplazar un sustrato y unirse al sitio activo de una enzima en su
lugar, inhibiendo la función del sustrato original .Por ejemplo, cierta cantidad de cianuro puede
causar la muerte en segundos al desplazar el oxígeno de la hemoglobina, impidiendo la oxigenación
celular.
2. Actividad de agua (Aw)
El término Aw se refiere al agua libre disponible para el crecimiento de microorganismos en los
alimentos. Es fundamental para la ejecución de diversas reacciones químicas que afectan la
estabilidad de los alimentos.
Los valores de Aw van de 0 a 1.Hay Aw condiciones ideales para que crezcan los
microorganismos .Todos los organismos requieren agua para sobrevivir; ningún microorganismo
puede convertirse en un producto con una Aw inferior a 0,5.
3. Acción de la temperatura en los procesos biológicos
Es una regla empírica que la velocidad de una reacción se duplica por cada 10 grados centígrados
de aumento de temperatura. Los cambios bioquímicos ocurren más rápidamente a temperaturas más
altas y finalmente alcanzan temperaturas óptimas; puede ver que los alimentos se descomponen más
rápidamente durante el clima cálido debido a la rápida proliferación de microbios y bacterias.
En un experimento con renacuajos a temperatura controlada se descubrió lo siguiente : a 10 o C , el
desarrollo de estas criaturas tarda casi tres veces más que a 20 o C.A 25 o C se desarrolla más
rápido, hasta alcanzar una temperatura óptima .Cuando se alcanza este valor , su desarrollo sufre y
pueden morir .
4. Aislamiento alimentario
Las frutas y verduras tienen una capa exterior que permite el paso de algunos gases producidos por
su respiración, pero también las protege de los microorganismos al evitar que entren en los
alimentos donde hay más nutrientes para su crecimiento y reproducción.
Si se rompe un alimento y se rompe su capa exterior, los microorganismos pueden entrar en el
alimento y descomponerlo.
En el caso de productos encajonados (latas u otro tipo de envases), es fundamental no consumir
nunca uno que tenga el envoltorio dañado, ya que esto indica la presencia de CO2 en su interior y,
en consecuencia, que el alimento está contaminado por microorganismos.
5. Clasificación de microorganismos
Clasificación de los microorganismos en función de la temperatura a la que se desarrollan. Las
bacterias, Mohos y Levaduras son los tres tipos de microorganismos. Estos se pueden clasificar en
tres tipos según la temperatura a la que se desarrollan:
• Psicrófilos (presenta a temperaturas bajas).
• Mesófilos (Mesofilosis) (presenta una temperatura ambiente).
• Terminófilos (presenta a altas temperaturas).
Grupo Temp. Temp. Temp.

mínima óptima máxima
(°C) (°C) (°C)
Termófilo 40-45 55-75 60-90
Mesófilo 5-15 30-40 40-47
Psicrófilo -5 - +5 12-15 15-20
CONCLUSIÓN
Los alimentos se deterioran por la acción de agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas),

físicos (luz, aire) y químicos (oxidación).Para retrasar el deterioro natural de los alimentos, se deben
utilizar métodos de conservación. Estos métodos controlan las variables internas y externas de un
alimento, alargando su vida útil, brindando seguridad, facilitando el transporte, procesamiento y
permitiendo el intercambio comercial.
Para lograr lo descrito anteriormente se utilizan métodos físicos, químicos y emergentes.
BIBLIOGRAFIA
Actividad final. (2017, June 22). Portal Académico del CCH.
https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/conse
rvacionAlimentos/actividadFinal
Castro Ríos, K. (2011). Tecnología de alimentos. Ediciones de la U.
Por qué se deterioran los alimentos. (2012, October 23). Consumer |; Eroski
Consumer. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-se-
deterioran-los-alimentos.html

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Ciertos tipos de microorganismos colonizan los entornos de procesamiento de alimentos,

Determinar por qué se da el deterioro de los alimentos

 Determinar qué factores ayudan al deterioro de los alimentos

El deterioro de los alimentos se produce por una manipulación y un almacenamiento inadecuados,

Grupo Temp. Temp. Temp.

Los alimentos se deterioran por la acción de agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas),

Actividad final. (2017, June 22). Portal Académico del CCH.

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