AREA SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN

EQUIPOS Y/O UTENSILIOS MOLINO

Este documento se debe tomar como referencia para losprocedimientosde limpieza y

ALCANCE
desinfección de los equipos de molienda para la elaboración de productos cárnicos.

Al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las actividades de

FRECUENCIA producción y cada vez que surja la necesidad.

RESPONSABLE
Operario encargado de la etapa del procesamiento

SUSTANCIA Detergente comercial (Alquil benceno sulfonato de sodio 10-30%). Solución de desengrasant
Esponja. Agua potable. Desinfectante (Magic Limp / [9%]
1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.

2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietile

para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores
NORMAS DE SEGURIDAD engranajes y otros sitios riesgosos.

3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico,

guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los product
con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización

Retirar la tolva. Retirar disco, cuchilla, tornillo sin fin y volante que ajusta el disco
Retirar manualmente y cuidadosamente los solidos en cuchillas y tornillo sin fin

Enjugar con la ayuda de la manguera destinada al área de producción el molino de carnes c

abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo tanto de las partes internas como
externas. El agua es forzada a presión.

No sumergir el motor bajo ninguna circunstancia en agua; para la limpieza de este se sugiere
usar prendas humedecidas en líquidos especiales para el aseo de este tipo de equipos.

PROCEDIMIENTO
 Preparar la solución de jabón según instructivo para la preparación de detergentes y
desinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ balde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua
PROCEDIMIENTO
Aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que
haya quedado adherido al molino de carnes, el disco, chuchila, tornillo sin fin y volante. Deja
que la solución jabonosa pueda actuar (3 a 5 min aprox.).

Frotar con paño abrasivo y cepillo de mano tanto el molino como el disco, chuchila, tornillo s
fin y volante.

Enjuagar con abundante agua para retirar la totalidad del jabón y desengrasante

Preparar el desinfectante según instructivo para la preparación de detergentes y desinfectan

POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agua
Aplicar el desinfectante al molino y sus piezas según cronograma de rotación dejar actuar
durante 10 minutos

Realizar verificación de limpieza mediante inspección visual.

Dejar secar al ambiente

RESPONSABLE DE MONITOREO
Y REGISTRO Andrea Ruiz
NSFORMACIÓN SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
MEZCLADORA

sprocedimientosde limpieza y Este documento se debe tomar como referencia para los procedimientos de limpieza y
ción de productos cárnicos. desinfección de los equipos de mezclado para la elaboración de productos cárnicos.

s actividades de Al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las actividades de

producción y cada vez que surja la necesidad.

Operario encargado de la etapa del procesamiento

o 10-30%). Solución de desengrasante. Detergente. Solución de desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante (Magic Limp /
] [9%]
e detenida y se haya cortado la 1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.

e instrumentos con bolsas de polietileno 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de
evitar la entrada de agua en motores, polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua
en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

ución, usando delantal de plástico, 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico,
to el contacto directo de los productos guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
s de lavado y sanitización 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización

Retirar manualmente residuos grandes de materia orgánica presentes en la superficie de la

olante que ajusta el disco mezcladora
uchillas y tornillo sin fin Enjuagar con con la ayuda de la manguera destinada al área de producción toda la
superficie de la mezcladora incluyendo paletas y cilindro donde se encuentran adheridas las
paletas tanto de las partes internas como externas. El agua es forzada a presión.

de producción el molino de carnes con No sumergir el motor bajo ninguna circunstancia en agua; para la limpieza de este se
vo tanto de las partes internas como sugiere usar prendas humedecidas en líquidos especiales para el aseo de este tipo de
equipos.

a; para la limpieza de este se sugiere Preparar la solución de jabón según instructivo para la preparación de detergentes y
l aseo de este tipo de equipos. desinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ balde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua
reparación de detergentes y Aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que
. Desengrasante: 30 ml /1litro agua haya quedado adherido al mezcladora incluyendo paletas y cilindro. Dejar que la solución
jabonosa pueda actuar (3 a 5 min aprox.)

ara eliminar el material insoluble que Frotar con paño abrasivo y cepillo de mano la mezcladora incluyendo paletas y cilindro.
uchila, tornillo sin fin y volante. Dejar
).

ino como el disco, chuchila, tornillo sin Enjuagar con abundante agua para retirar la totalidad del jabón y desengrasante

el jabón y desengrasante Preparar el desinfectante según instructivo para la preparación de detergentes y

desinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agua

Aplicar el desinfectante a la mezcladora incluyendo paletas y cilindro según cronograma de

rotación dejar actuar durante 10 minutos
aración de detergentes y desinfectantes

onograma de rotación dejar actuar Realizar verificación de limpieza mediante inspección visual.

sual. Colocar en posición (inclinada) de manera que pueda escurrir el exceso de agua.

Dejar secar al ambiente

Andrea Ruiz
 SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN SALA DE ELABORACIÓN Y TRA
MEZCLADORA EMBUTIDORA

mento se debe tomar como referencia para los procedimientos de limpieza y Este documento se debe tomar como referencia para
ión de los equipos de mezclado para la elaboración de productos cárnicos. desinfección de los equipos de embutido para la elabo

pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las actividades de Al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo)

n y cada vez que surja la necesidad. producción y cada vez que surja la necesidad.

encargado de la etapa del procesamiento Operario encargado de la etapa del procesamiento

te. Solución de desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante (Magic Limp / Detergente comercial (Alquil benceno sulfonato de so
desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante
arse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la 1. Asegurarse de que la producción esté completamen
ión eléctrica. alimentación eléctrica.

adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de contro
o para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua polietileno para proteger al operario de eventuales da
es, engranajes y otros sitios riesgosos. en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

ular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con pre
gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los guantes y gafas de seguridad, evitando en todo mome
s con piel, mucosas y ojos. productos con piel, mucosas y ojos.
afas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización 4. Usar gafas protectoras durante todas las operacion

anualmente residuos grandes de materia orgánica presentes en la superficie de la Con ayuda de la llave para el desmontaje, retirar la tap
ra el embudo.
con con la ayuda de la manguera destinada al área de producción toda la Retirar manualmente los residuos grandes de materia
de la mezcladora incluyendo paletas y cilindro donde se encuentran adheridas las de la embutidora
nto de las partes internas como externas. El agua es forzada a presión.

rgir el motor bajo ninguna circunstancia en agua; para la limpieza de este se Enjuagar toda la superficie de la embutidora con la ay
sar prendas humedecidas en líquidos especiales para el aseo de este tipo de de producción tanto de las partes internas como exter

a solución de jabón según instructivo para la preparación de detergentes y Preparar la solución de jabón según instructivo para la
antes POES". Detergente: 250 gr/ balde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua desinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ balde de 1
bre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que Aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto
dado adherido al mezcladora incluyendo paletas y cilindro. Dejar que la solución que haya quedado adherido a la embutidora. Dejar qu
pueda actuar (3 a 5 min aprox.) (3 a 5 min aprox.).

n paño abrasivo y cepillo de mano la mezcladora incluyendo paletas y cilindro. Frotar con paño abrasivo y cepillo de mano tanto la em

con abundante agua para retirar la totalidad del jabón y desengrasante Enjuagar con abundante agua para retirar la totalidad

el desinfectante según instructivo para la preparación de detergentes y

antes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agua
Preparar el desinfectante según instructivo para la pre
desinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agu
desinfectante a la mezcladora incluyendo paletas y cilindro según cronograma de Aplicar el desinfectante a la embutidora y sus piezas
dejar actuar durante 10 minutos actuar durante 10 minutos

erificación de limpieza mediante inspección visual. Realizar verificación de limpieza mediante inspección

n posición (inclinada) de manera que pueda escurrir el exceso de agua. Dejar secar al ambiente

ar al ambiente

Andrea Ruiz Andrea Ruiz

 SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN SALA DE ELABORACIÓN Y
EMBUTIDORA CUTTE

ste documento se debe tomar como referencia para los procedimientos de limpieza y Este documento se debe tomar como referenc
esinfección de los equipos de embutido para la elaboración de productos cárnicos. desinfección de los equipos de cortado para la

l iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las actividades de Al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-ope
roducción y cada vez que surja la necesidad. producción y cada vez que surja la necesidad.

perario encargado de la etapa del procesamiento Operario encargado de la etapa del procesamie

etergente comercial (Alquil benceno sulfonato de sodio 10-30%). Solución de Detergente comercial (Alquil benceno sulfonat
esengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante (Magic Limp / [9%] desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfe
. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la 1. Asegurarse de que la producción esté compl
imentación eléctrica. alimentación eléctrica.

. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de
olietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua polietileno para proteger al operario de eventu
n motores, engranajes y otros sitios riesgosos. agua en motores, engranajes y otros sitios riesg

. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante c
uantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los plástico, guantes y gafas de seguridad, evitand
roductos con piel, mucosas y ojos. los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización 4. Usar gafas protectoras durante todas las op

Con ayuda de la llave para el desmontaje, retira

y el embudo.
on ayuda de la llave para el desmontaje, retirar la tapa que cubre el interior del cilindro y
l embudo.
etirar manualmente los residuos grandes de materia orgánica que existan dentro y fuera Retirar manualmente los residuos grandes de m
e la embutidora fuera del cutter. Levantar la tapa que cubre las

njuagar toda la superficie de la embutidora con la ayuda de la manguera destinada al área Enjuagar toda la superficie de la Cutter con la a
e producción tanto de las partes internas como externas. El agua es forzada a presión. producción tanto de las partes internas como e

reparar la solución de jabón según instructivo para la preparación de detergentes y Preparar la solución de jabón según instructivo
esinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ balde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua desinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ bald
agua
 plicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble Con ayuda de la solución jabonosa cubrir todas
ue haya quedado adherido a la embutidora. Dejar que la solución jabonosa pueda actuar cubre cuchillas. Dejar que la solución jabonosa
3 a 5 min aprox.).

rotar con paño abrasivo y cepillo de mano tanto la embutidora, cilindro y el embudo. Restregar con paño abrasivo y cepillo de mano
cuchillas y cubre cuchillas.

njuagar con abundante agua para retirar la totalidad del jabón y desengrasante Enjuagar con abundante agua para retirar la to

reparar el desinfectante según instructivo para la preparación de detergentes y Preparar el desinfectante según instructivo par
esinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agua desinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 li
Aplicar el desinfectante a la embutidora y sus piezas según cronograma de rotación dejar Aplicar el desinfectante a todas las superficies
ctuar durante 10 minutos Según cronograma de rotación dejar actuar du

ealizar verificación de limpieza mediante inspección visual. Realizar verificación de limpieza mediante insp

ejar secar al ambiente Dejar secar al ambiente

Andrea Ruiz Andrea

 SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN EMPACADO
CUTTER EMPACADORA AL VA

Este documento se debe tomar como referencia

ste documento se debe tomar como referencia para los procedimientos de limpieza y
limpieza y desinfección de los equipos de empac
esinfección de los equipos de cortado para la elaboración de productos cárnicos.
elaboración de productos cárnicos.

l iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las actividades de Diariamente. Al iniciar (pre-operativo) y al finaliza
roducción y cada vez que surja la necesidad. actividades de producción y cada vez que surja la

perario encargado de la etapa del procesamiento Operario encargado de la etapa del procesamien

etergente comercial (Alquil benceno sulfonato de sodio 10-30%). Solución de Detergente comercial (Alquil benceno sulfonato
esengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante (Magic Limp / [9%] desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfect
. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la 1. Asegurarse de que la producción esté complet
imentación eléctrica. cortado la alimentación eléctrica.

. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de c
olietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de bolsas de polietileno para proteger al operario de
gua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. evitar la entrada de agua en motores, engranajes

. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante co
lástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitand
os productos con piel, mucosas y ojos. contacto directo de los productos con piel, muco
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización 4. Usar gafas protectoras durante todas las oper
sanitización

on ayuda de la llave para el desmontaje, retirar la tapa que cubre el interior del cilindro Retirar manualmente los residuos grandes de ma
el embudo. dentro y fuera del del a empacadora.

etirar manualmente los residuos grandes de materia orgánica que existan dentro y Humedecer las superficies a limpiar con suficient
uera del cutter. Levantar la tapa que cubre las cuchillas elagua la cubra totalmente.

njuagar toda la superficie de la Cutter con la ayuda de la manguera destinada al área de Enjabonar las partes retiradas y superficies a
roducción tanto de las partes internas como externas. El agua es forzada a presión. dedetergente alcalino de 2% con una esponja o
balde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua

reparar la solución de jabón según instructivo para la preparación de detergentes y Retirar el jabón con un paño de agua humedo ha
esinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ balde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro espuma
gua
on ayuda de la solución jabonosa cubrir todas las superficies incluyendo las cuchillas y Preparar el desinfectante según instructivo para
ubre cuchillas. Dejar que la solución jabonosa pueda actuar (3 a 5 min aprox.). y desinfectantes POES". Desinfectant

estregar con paño abrasivo y cepillo de mano todas las superficies incluyendo las Aplicar el desinfectante a todas las superficie
uchillas y cubre cuchillas. cronograma de rotación dejar actuar

njuagar con abundante agua para retirar la totalidad del jabón y desengrasante Realizar verificación de limpieza median

Dejar secar al ambien

reparar el desinfectante según instructivo para la preparación de detergentes y
esinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agua
Aplicar el desinfectante a todas las superficies incluyendo las cuchillas y cubre cuchillas.
egún cronograma de rotación dejar actuar durante 10 minutos

ealizar verificación de limpieza mediante inspección visual.

ejar secar al ambiente

Andrea Ruiz Andrea Ruiz

 EMPACADO SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
EMPACADORA AL VACIO TAJADORA

ste documento se debe tomar como referencia para los procedimientos de Este documento se debe tomar como referencia para los
mpieza y desinfección de los equipos de empacado al vacio para la procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos d
laboración de productos cárnicos. tajado para la elaboración de productos cárnicos.

iariamente. Al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las Al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) Diaria
ctividades de producción y cada vez que surja la necesidad. después de terminar operaciones y
durante operaciones

perario encargado de la etapa del procesamiento Operario encargado de la etapa del procesamiento
Detergente comercial (Alquil benceno sulfonato de sodio 10
etergente comercial (Alquil benceno sulfonato de sodio 10-30%). Solución de Solución de desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfe
esengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante (Magic Limp / [9%] (Magic Limp / [9%]
. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya 1. Asegurarse de que la producción esté completamente de
ortado la alimentación eléctrica. y se haya cortado la alimentación eléctrica.

2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e

. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al ope
olsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en m
vitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. engranajes y otros sitios riesgosos.

3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaució

. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad,
e plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el evitando en todo momento el contacto directo de los produ
ontacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de
anitización y sanitización

etirar manualmente los residuos grandes de materia orgánica que existan

Retirar la bandeja y demas accesorios
entro y fuera del del a empacadora.

umedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya queda
lagua la cubra totalmente. el equipo.

njabonar las partes retiradas y superficies a limpiar esparciendo solución Enjuagar toda la superficie de la tajadora con la ayuda de la
dedetergente alcalino de 2% con una esponja o cepillo. Detergente: 250 gr/ manguera destinada al área de producción tanto de las par
alde de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua internas como externas. El agua es forzada a presión.

Retirar el jabón con un paño de agua humedo hasta eliminar la totalidad de la Preparar la solución de jabón según instructivo para la prep
espuma de detergentes y desinfectantes POES". Detergente: 250 gr
de 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua
reparar el desinfectante según instructivo para la preparación de detergentes Con ayuda de la solución jabonosa cubrir todas las superfici
y desinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro agua accesorios de la tajadora. Dejar que la solución jabonosa pu
actuar (3 a 5 min aprox.).

Aplicar el desinfectante a todas las superficies de la empacadora. Según Restregar con paño abrasivo y cepillo de mano todas las
cronograma de rotación dejar actuar durante 10 minutos superficies y accesorios de la tajadora

Realizar verificación de limpieza mediante inspección visual. Enjuagar con abundante agua para retirar la totalidad del ja
desengrasante

Dejar secar al ambiente

Preparar el desinfectante según instructivo para la preparac
detergentes y desinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1
agua
Aplicar el desinfectante a todas las superficies y accesorios
tajadora según cronograma de rotación dejar actuar durant
minutos

Realizar verificación de limpieza mediante inspección visual

Dejar secar al ambiente

Andrea Ruiz Andrea Ruiz

 SALA DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
TAJADORA

ste documento se debe tomar como referencia para los

rocedimientos de limpieza y desinfección de los equipos de
ajado para la elaboración de productos cárnicos.

l iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) Diariamente

espués de terminar operaciones y
urante operaciones

perario encargado de la etapa del procesamiento

etergente comercial (Alquil benceno sulfonato de sodio 10-30%).
olución de desengrasante. Esponja. Agua potable. Desinfectante
Magic Limp / [9%]
. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida
se haya cortado la alimentación eléctrica.

. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e

nstrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario
e eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores,
ngranajes y otros sitios riesgosos.

. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución,

sando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad,
vitando en todo momento el contacto directo de los productos
on piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado
sanitización

etirar la bandeja y demas accesorios

etirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en

l equipo.

njuagar toda la superficie de la tajadora con la ayuda de la

manguera destinada al área de producción tanto de las partes
nternas como externas. El agua es forzada a presión.

reparar la solución de jabón según instructivo para la preparación

e detergentes y desinfectantes POES". Detergente: 250 gr/ balde
e 19L. Desengrasante: 30 ml /1litro agua
 on ayuda de la solución jabonosa cubrir todas las superficies y
ccesorios de la tajadora. Dejar que la solución jabonosa pueda
ctuar (3 a 5 min aprox.).

estregar con paño abrasivo y cepillo de mano todas las

uperficies y accesorios de la tajadora

njuagar con abundante agua para retirar la totalidad del jabón y

esengrasante

reparar el desinfectante según instructivo para la preparación de

etergentes y desinfectantes POES". Desinfectante 4 ml / 1 litro
gua
plicar el desinfectante a todas las superficies y accesorios de la
ajadora según cronograma de rotación dejar actuar durante 10
minutos

ealizar verificación de limpieza mediante inspección visual.

ejar secar al ambiente

Andrea Ruiz