MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE BEBIDA

Para lograr que una bebida alcohólica conserve sus propiedades y no se vea alterada ni su
composición ni su sabor,
es necesario conocer cuáles de ellas deben refrigerarse, guardarse en un congelador e, incluso,
cuáles es mejor conservarlas en lugares oscuros y frescos.
A continuación, te presentamos los mejores métodos de conservación.

Cerveza, vino y champaña

La luz solar y el calor son dos factores que suelen afectar enormemente a la mayoría de las
bebidas alcohólicas, en concreto al vino, la cerveza y la champaña.
Por ello, es conveniente mantener sus botellas en lugares oscuros que logren conservar la
frescura de su contenido.
En cuestión de almacenamiento, las cervezas pueden permanecer en bodega un par de meses
hasta ser consumidas.
A diferencia del vino o la champaña, bebidas que pueden extender su vida en anaquel hasta un
año, o año y medio, después de su compra.
Sin embargo, estas condiciones cambian una vez que éstas han sido abiertas. Por su parte la
cerveza, para conservar la espuma y el gas que la caracteriza, debe ser consumida en su
totalidad una vez abierta.
El vino, de no consumirse la botella completa, deberá ser puesto en refrigeración, extendiendo
su longevidad hasta por tres días antes de adquirir un característico sabor avinagrado, lo cual
dependerá, en gran medida, de la edad y la variedad de uvas que lo constituyan.
Por último, la champaña también debe de ser consumida en no más de un día y conservarse en
refrigeración, en caso de no hacerlo, su calidad burbujeante comenzaría a desaparecer.
Licores con alto índices de alcohol
Los licores con un mayor índice de alcohol son los más fáciles de mantener y, además, los
más longevos.
En ellos, uno de los requisitos más importantes para su conservación es evitar que la luz solar
les dé directamente.
Esto podría afectar su color, sabor e incluso su proceso de evaporación.
Es así que, para mantener bebidas alcohólicas como el whisky, brandy o ron en perfecto estado,
será mejor guardarlas en un lugar fresco, con poca luz y en posición vertical.
Ahora bien, como en todo, hay quienes prefieren guardar ciertas bebidas; tales como la ginebra,
el vodka o el tequila, en el congelador.
Al respecto, los expertos recomiendan congelarlos aproximadamente una hora antes de
servirlos, a diferencia de las bebidas cuya base está compuesta de crema, las cuales se pide
conservar en refrigeración para alargar su durabilidad hasta por dos años.

Finalmente, la intención de distinguir las características propias de cada bebida alcohólica es

conocer su mejor método de conservación para mantener su color, aroma y, por supuesto, su
sabor.
Alcanzando el propósito de invariablemente servir la más alta calidad en bebidas, coctelería o
maridaje.
DIVERSOS TIPOS DE ALCOHOL
La química, como campo, reconoce tres tipos de alcohol:
isopropílico, metílico y etílico.
Todos son tóxicos, y solo el alcohol etílico puede ser consumido por los seres humanos, pero el
consumo de los otros dos puede ser muy peligroso para los seres humanos.

EL VINO
es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas
maduras.

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que esta
presente entre un 82% y un 88%.
El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le
da cuerpo y aroma al vino.
La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino.
El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del
vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte
del aroma; ácidos,

Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del vino
y por su edad.
Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos
fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que
haya tenido el vino en madera.
Clasificación por color:
• Vino tinto:
Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas
tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona
el color.

• Vino blanco:
Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba.
En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones
de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en
Francia blanc de noir).
• Vino rosado:

El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más
anaranjados.
 Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en
contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos.
También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.
Clasificación por edad:

• Vino joven:
Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses. Podemos encontrar
vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los blancos o los rosados.

• Vino con crianza:

Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro periodo de
crianza en botella.
Los vinos con crianza más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente
encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden
clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo,
varía dependiendo de la Denominación de Origen:

o Vino Crianza:
Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y hasta un
máximo de dos años en botella
o Vino Reserva: Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un
máximo de 3 años en botella.
o Vino Gran Reserva:
Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de 5 años
en botella.
dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos jóvenes,
blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.
una calidad mínima determinada, y cumpla con unas características determinadas, para
poder ser reconocido como vino con Denominación de Origen.
Los reglamentos de las mismas, contemplan, entre otras cosas, el tipo de uva que puede contener
un vino y en que porcentaje, la graduación alcohólica que pueden tener, la crianza mínima que
debe tener un vino para ser considerados jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas;
procedencia de las uvas, etc.
En la mayoría de las plantaciones dedicadas a la producción del vino

4) Proceso del vino

La madurez del fruto es fundamental para una vinificación exitosa, por ello, los viticultores junto
con los técnicos de Consejo Regulador de la Denominación de Alicante, van probando
regularmente la cosecha para fijar la fecha de vendimia más idónea.
A partir de este momento, existen cuatro etapas clave en el proceso de elaboración de cualquier
vino, sea cual sea su variedad:
1. Vendimia.
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva,
normalmente en los meses de septiembre u octubre.
Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
2. Transporte a la bodega.
Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el
grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.
Existe una técnica que están utilizando muchas bodegas hoy en día que consiste en trasportar
la uva en cajas de diez kilos, lo justo para que los racimos no sufran daños.
3. Descarga.
Se realiza sobre la tolva de recepción, una especie de pirámide truncada invertida, que irá
acumulando la uva sobre una cinta que la trasportará a la estrujadora.
En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y
ácidos
. 4. Estrujado.
La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes
duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y no contaminen el mosto.
 La pasta viscosa resultante se traslada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que
entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura
. 5) Tipos de vino
Una vez llegados a la cuarta etapa, el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el
tipo de vino a elaborar.
Estos son unos de los principales vinos que se hacen en Villena:
a) Vino Tinto
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han
fermentado junto con las partes sólidas de la uva.
El proceso es el siguiente:
1. Despalillado.
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón
para que durante la maceración no se trasmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
2. Fermentación.
Los azúcares se trasforman en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. 3. Remontado.
El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que
forman una barrera superior denominada ‘’sombrero’’. Esta capa hay que ir remojándola con
el mosto para activar la extracción de color
. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como ‘’trasiego’’.
3. Descubre.
Una vez conseguido el olor en la maderación, el líquido se trasporta a otro depósito
separándolo de las materias sólidas.

En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación

lenta.
En esta se trasforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y un aceitoso, el
láctico, que otorga al vino elegancia y suavidad.
6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasvases
y tratamientos de clarificación y estabilización
7. Selección por calidades y embotellados, en el caso de los jóvenes, o se pasan a
barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble. Se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se
les quiere dar una crianza.
La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante.
El color del vino
Los responsables del color definitivo de un vino
son los polifenoles, que se dividen a su vez en antocianas y taninos:
Las antocianas se encuentran en la pulpa y sobre todo en la piel de las uvas.
Son los causantes del color definitivo del vino tinto.

Los responsables de los colores en el vino

A las moléculas que dan los tonos se les conoce como antocianas. Viven en la piel y pueden
tener tonalidades azules, rojas y violetas.
Cuando se combinan con los taninos -responsables de la astringencia- aportan color a
los vinos

Vinos más ácidos, colores más vivos.

El pH es una medida de la acidez del vino, cuanto más bajo el pH (valores siempre
inferiores a 7) más ácido es el vino.

Los antonianos contribuirán a la gama de diferentes colores al vino en función de su pH:

▪ Rojo vivo, con valores de pH hasta 3.5

▪ Rojo-malva-azul, con valores de pH desde 3.5 hasta 7.0

▪ Amarillo, con valores de pH superiores a 7.0

Cabe destacar que los Antonianos contribuyen, pero no determinan el color del vino.

Por ejemplo,

en los pH de los vinos tintos entre 3,5 y 4.1, tan solo el 20 a 30 % de los antocianos
contribuyen al color, el resto se encuentra bajo formas no coloreadas.

Los vinos viejos son menos sensibles a las modificaciones de color por el pH.

2. La crianza en botella, provoca pérdida de color.

Por otra parte, el nivel de oxidación del vino provoca reacciones en los Antocianos, de
forma que en condiciones de reducción (ausencia de oxígeno), se produce una
disminución del color del vino tinto llegando algunos Antocianos a volverse incoloros.

Este fenómeno se manifiesta de manera rápida en los vinos recién fermentados, donde su
color se ve atenuado, pero especialmente va apareciendo con una mayor intensidad,
aunque más lentamente, en la fase de crianza oxidativa (crianza en botella).

3. A mayor temperatura, tonos más amarillentos.

Las temperaturas elevadas también pueden transformar los Antocianos, volviéndolos de

coloración amarilla, razón por la cual en la crianza de los vinos conviene, entre otros
motivos, que la temperatura sea constante y reducida, con valores de entre 12° y 15° C.
4. La crianza en barrica, estabiliza el color.

Por último, durante la crianza en barrica se da una situación anecdótica de equilibrio.

Así, cuando se produce una oxidación los Antocianos se transforman de manera

irreversible en ácidos fenoles incoloros, produciéndose entonces una destrucción del color.
Sin embargo, la destrucción de los Antocianos por el oxígeno es una paradoja, pues
entonces durante la crianza en barrica se debería producir una reducción del color, y en
realidad sucede lo contrario.

Lo que ocurre es que el oxígeno también puede aumentar y estabilizar a los Antocianos si
cuenta contando con la presencia de otras sustancias a las que se asocia (polimerización),
manteniendo por tanto su color inalterable.

Por ejemplo, ciertos tipos de Antocianos pueden formar con metales como el hierro, cobre,
aluminio, magnesio, etc., complejos de color azul a verdoso. Una reacción que también es
característica de otros polifenoles, como son los taninos (La llamada "quiebra azul o negra"
de los vinos tintos es la polimerización de taninos con hierro).

5. Los sulfitos, apagan el color del vino.

La presencia de sulfitos (anhídrido sulfuroso) en los vinos tintos, también produce una
fuerte decoloración de los antocianos, mediante una reacción totalmente reversible, que
puede suponer una pérdida temporal de la intensidad de color. Este fenómeno se observa
con frecuencia durante el embotellado de los vinos, donde se realiza una fuerte adición de
anhídrido sulfuroso para garantizar su estabilidad en la botella, produciendo entonces una
fuerte disminución de color y con un matiz poco vivo, más apagado, debido a la
decoloración de los Antocianos de color rojo vivo.

Sin bien, con el transcurso del tiempo en botella el vino puede recuperar el color rojo y su
viveza, cuando se produce cierta descomposición del sulfuroso por reducción, volviendo
de nuevo la intensidad y el tono de color original.
Por otro lado, durante la crianza de los vinos tintos en barrica se produce la siguiente
disyuntiva: por una parte, la presencia de anhídrido sulfuroso libre es conveniente para
garantizar la estabilidad microbiana del vino y también para evitar excesivas oxidaciones,
y por otra parte, el anhídrido sulfuroso, como hemos visto, "secuestra" los Antocianos, que
participan en el color. Por este motivo, los enólogos recomiendan mantener el nivel mínimo
posible de anhídrido sulfuroso libre, incluso acudiendo a la aplicación de otras medidas
complementarias antimicrobianas, como pueden ser la estricta limpieza de los materiales
o las bajas temperaturas, con objeto de mantener el vino durante la crianza, con la mayor
cantidad posible de Antocianos.

6. Los polifenoles, potencian el tono rojo púrpura.

Los antocianos también pueden combinarse con otros compuestos fenólicos, tanto en el
mosto (antes de fermentar) como en el vino, alterando el color de éste en un fenómeno
conocido como de coopigmentación, donde se produce un aumento de la cantidad de color,
conocido como "efecto hipercromo", así como también un cambio de tonalidad hacia el
color púrpura y azul, llamado "efecto batocromo". Estos polifenoles que intervienen se
llaman coladores, pudiendo ser las siguientes: ácido cafeíco, ácido caftárico, catequina,
epicatequina, flavonas, miricetina, quercetina, kaempferol, y otros compuestos como
vitexina, isovitexina, elagitaninos, etc.

Una característica empírica de estos coopigmentos es que son visibles en las propias uvas,
ya que son los responsables de la coloración característica de los granos de uva tintas,
presentando un tono intenso y azulado que no se corresponde con el del vino elaborado,
y ello es debido a que parte de los antocianos están coopigmentados en el hollejo,
rompiéndose esta estructura cuando la uva se airea en el estrujado. En los vinos jóvenes,
donde existe un ambiente más bien reductor, por ausencia de largas crianzas oxidativas
(en barrica) los coopigmentos se forman de nuevo y pueden ser responsables de un 40
por 100 de su intensidad de color, así como de su tonalidad violácea.
Los fenómenos de coopigmentación se favorecen a bajas temperaturas y también con
graduaciones alcohólicas reducidas.

7. La fermentación, produce tonos anaranjados.

Por último, los antocianos también pueden combinarse con las levaduras, durante la
fermentación del vino o antes de ella, apareciendo unos compuestos muy estables e
incoloros, que posteriormente con la oxidación se colorean de tonos anaranjados. Esta
coloración naranja también puede darse tras la fermentación con el alcohol (etanol) o cierta
degradación del azúcar (ácido pirúvico).