PRÁCTICA 1 Proceso Industrial de Elaboración de Vino

PROCESOS INDUSTRIALES ll
LABORATORIO VIRTUAL
POR:
JOSE JULIAN MUNIVE PEREZ
EDGAR JESUS ROCHA CUDRIS
CARLOS ARMANDO CARRILLO QUINTERO
UNIVERSIDAD DE SANTARDER
PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACION DE VINO
VALLEDUPAR, CESAR
2022
PRÁCTICA 1: PLANTA DE PRODUCCIÓN DE VINO
Resumen
A través de la inmersión podrá explorar las instalaciones de una planta de producción de vino.
Bodega de vinificación virtual, ambiente virtual de aprendizaje (AVA) diseñado para que los
usuarios vivan una experiencia inmersiva dentro de una planta vitivinícola. Su alta calidad gráfica
en animación 3D e interactividad facilitan el aprendizaje
Figura 1. Planta de producción de vino AVA Procedimiento:
1. Ingrese al ambiente virtual de aprendizaje AVA, de la planta de producción de vino

mediante las indicaciones dadas en la página http://tangara.uis.edu.co/
2. Como primer objetivo debe identificar cada una de las partes que se encuentran dentro del
escenario inmersivo para que se ubique espacialmente. Coloque el plot de la planta en la
Figura 1. Señalando cuál es el recorrido que su equipo realizó.
Figura 2. Plot de recorrido realizado
3. Realice el recorrido completo de las instalaciones de la planta, completando el 100% del
progreso del interno de ing. Industrial señalada en la barra superior del video juego.
Presente la evidencia del cumplimiento del 100% del progreso. Incluido el inventario a
cargo.
4. E l a b o r a r u n d
secundarias, corrientes de entrada y salida de productos y subproductos.

5. ¿Qué tipo de productos, subproductos y desechos se producen en cada etapa?
En concreto, según los datos de la organización internacional del vino (OVI),100 kilos de
uva generan unos 25 kilos desechos, Se producen dentro de todo el proceso industrial de la
elaboración del vino 50% son pieles, 25% tallos y el 25% restantes semillas.
El escobajo es el elemento del racimo de uva que soporta las bayas, este es uno de los
principales residuos derivados de la vinificación y están compuestos principalmente de
celulosa, lignina y taninos.
Otro desecho que se genera en este proceso es la borra que son aquellos sedimentos que se
depositan al fondo de los recipientes que contienen el vino, ya sea antes, durante y después
de la fermentación, este residuo se obtiene durante la filtración y clarificado.
Como un subproducto tenemos la vinaza se produce al momento de la destilación en la
producción y presenta un gran contenido de materia orgánica y nutrientes.
6. ¿De qué manera se pueden aprovechar los subproductos obtenidos dentro de la Planta
productora de Vino?
Tradicionalmente estos subproductos han sido utilizados como fertilizantes y/o biomasa, o
se han empleado para la obtención de compuestos de alto valor añadido como el etanol, y
ácidos tartárico, málico o cítrico, entre otros. Además, en los últimos años, se han propuesto
como una interesante fuente de compuestos ‘biofuncionales’ que podrían ser empleados en
diversas aplicaciones de la industria alimentaria, cosmética y/o farmacéutica, y como
biocombustibles
En ganadería
El empleo de orujo de uva es también una estrategia de gran interés en alimentación animal.
Por un lado, los polis fenoles presentes en la dieta pueden ser absorbidos intestinalmente y
bioacumulados confiriendo defensas antioxidantes y aportando a los productos animales
derivados, estabilidad oxidativa y frente a microorganismos como se ha comprobado en
carne de cordero y de pollo.
En cosmética
El complejo fenómeno conocido como envejecimiento de la piel se ve afectado por un gran
número de factores genéticos, medioambientales, hormonales y metabólicos. En este
sentido, destaca la formación de ROS generados por la radiación ultravioleta del sol.
Wittenauer et al. (2015) comprobaron que extractos de orujo de uva mostraron una
inhibición dosis-dependiente frente a colagenasas y elastasas relacionadas con alteraciones
de la piel producidas por radiación UV. Resultados similares obtuvieron Mohd Maidin et
al., (2018) comparando dos metodologías de extracción en un estudio de inhibición de
ambas enzimas. Por otro lado, se ha comprobado in vitro en cultivos celulares que extractos
de orujo de uva encapsulados en liposomas de fosfolípidos no sólo eran cito compatibles,
sino que incluso promovían la proliferación de queratinocitos protegiéndolos del estrés
oxidativo (Manca et al., 2016).
En el sector agrícola
Una forma eficaz de asegurar una agricultura sostenible es retornar estos subproductos al
suelo como fertilizantes. Para ello es recomendable someterlos a un proceso de
fermentación, ya que si se aplica directamente podría dañar los cultivos debido a la
presencia de fenoles fitotóxicos. Es sabido a su vez, que estos productos son una buena
estrategia para incrementar la biomasa de microorganismos y su actividad metabólica (Frac
et al., 2012), así como para el aporte de carbono orgánico, nitrógeno, fósforo y potasio
(Nkoa, 2014).
7. Identificar y describir cada etapa del proceso industrial.
Estrujado
También se conoce como molienda o aplastamiento de la uva. Una vez separados del raspón
los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.
Fermentación
La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es
propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los productos finales, existen
diversos tipos de fermentación.
Clarificación
La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos
aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración y
que pueden ocasionar alteraciones de difícil reparación, como la acidez
Filtración
La filtración del vino consiste, básicamente, en la separación de las partículas sólidas en
suspensión y las impurezas provenientes de la uva (bacterias, levaduras, cristales de
bitartrato, restos de materia prima…). De esta manera, se logra un producto con la
estabilidad microbiológica y limpieza necesaria para poder ser embotellado para su
comercialización.
8. Realice un informe y súbalo al ambiente de evaluación de aula extendida,

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7. Identificar y describir cada etapa del proceso industrial.

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