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QUE TRADUCE HACCP Y CÓMO ES LA METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN EN UNA
EMPRESA PRODUCTORA DE LÁCTEOS.
El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado

en el control de puntos críticos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido

como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de
inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar
las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y
garantizar así la inocuidad alimentaria.
Orígenes del sistema HACCP

Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecer
cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar un
programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en
el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para
ofrecer dichas garantías.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del
sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.
Aplicación
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global,
ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las
materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del
producto.
Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área
de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la
transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo
IDENTIFIQUE QUÉ VENTAJAS TRAE A LA EMPRESA LÁCTEA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA

HACCP.
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más eficaz
de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de
seguridad alimentaria:
 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.´
 Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.
¿Cómo se implanta un plan HACCP?

A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos fases.
Primera fase
 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de
equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan
peligros y riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento,
envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que
debe destinarse el producto por parte del consumidor final.
 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el
estudio HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que
fuera necesario
Segunda fase
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP
Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se
pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que
se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida

debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas
acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.
Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está
trabajando correctamente con:
 Examen del HACPP y de sus registros
 Examen de desviaciones y del destino del producto

 Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
 Validación de los límites críticos establecidos.
Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

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EMPRESA PRODUCTORA DE LÁCTEOS.

El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido

Orígenes del sistema HACCP

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El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los

¿Cómo se implanta un plan HACCP?

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida

 Examen del HACPP y de sus registros

 Examen de desviaciones y del destino del producto

Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

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