Tarea 1 Procesos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION
INFORME No1: FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO

Informe sobre el Proceso Productivo de la Planta Industrial
“PRO-MARINA”
ALUMNO: CHAVEZ CERNA PAOLO EMANUEL 20174026J
CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I TE 503-V / TP-

223V
DOCENTE: Ing. Petra Eline Rondinel Pineda
AÑO: 2020
Informe sobre el Proceso Productivo de la Planta Industrial
“PRO-MARINA”
Anchoveta:
Composición y Valor nutricional
Este pez, cuyo nombre científico es Engraulis ringens, tiene un rol protagónico
en el mar peruano, dado que solo se alimenta de plantas, crías (larvas) de otros
peces y animales microscópicos como plancton. Sin embargo, sirve de alimento
para ciento de animales marinos, aves, mamíferos y seres humanos.
Es rica en vitamina A, vitamina C y vitaminas del complejo B; brinda calcio,
fosforo, potasio y minerales como el hierro y zinc, componentes que ayudan a
prevenir la anemia y contribuir con el crecimiento y desarrollo de los niños.
Además, posee omega 6 y 3, grasas esenciales que nuestro organismo no
produce y que sirven para desarrollar el cerebro, mejorar la visión, mantener la
piel en condiciones saludables, prevenir enfermedades cardiacas asociadas a la
elevación de colesterol y enfermedades mentales (Alzheimer y depresión).
Harina de pescado
Definición y calidades
Es el producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de
partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede
haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el
picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC durante unos 20
minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte
del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede
comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincorporarse a la
harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de un 10%
de humedad.
Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideración durante

el procesamiento de harina de pescado son:
 Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la

calidad de la proteína en el producto final; es importante para minimizar el
tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, además de su
conservación al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar
el deterioro. El deterioro produce aminas biogénicas tales como la
histamina y cadaverina, que son indicadoras del deterioro.
 Temperatura de exposición durante el procesamiento: el control del
procesamiento en la fábrica es necesario para la elaboración de harina de
pescado de alta calidad. La cocción suave (a 90C o menos) y el secado
(a 90C o menos) incrementan el valor nutricional especialmente la
digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias perjudiciales en
los pescados son destruidas.
 Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporción de ácidos grasos
poliinsaturados en la grasa de la harina de pescado. Estos son
susceptibles a la oxidación (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un
antioxidante como la etoxiquina es recomendable para las especies
aceitosas, especialmente en climas calurosos.
 Higiene: Toda la manipulación de los pescados en los buques, las
bandas transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estándares de
buena higiene con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del
producto. Es recomendable mantener separadas las áreas húmedas y
secas de la fábrica y reducir a un mínimo el transporte de personal y
equipo de una sección a otra. Se deben tomar precauciones
especialmente contra la contaminación con salmonella pero otros
contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir.
Producción de harina de pescado en el Perú
El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se

obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas
y aceites al pescado, quedando luego de este proceso la proteína como parte
sólida, la cual es secada y luego molida al grado de una harina.
La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulins
ringens), que es la única especie permitida por el Ministerio de la Producción
para este fin. La talla mínima de captura permitida para este recurso es de 12
cm.
En otras partes del mundo, como Estados Unidos, se elabora harina de
pescado en base a menhaden (30 cm), en Noruega se utiliza el capelán (19 cm)
y en Dinamarca se produce a partir del arenque (20 cm).
La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y
vegetal como las harinas de la industria cárnica y la producción de soya. Sin
embargo, estas últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino
en cuestión.
Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de
pescado, seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último
Anuario Estadístico de IFFO.
Plantas de harina de pescado:

http://www.sanipes.gob.pe/habilitaciones_certificaciones/docs/LISTA_VIETNAM_CH_INDIREC
TO.pdf
Diagrama de Flujo de Planta Industrial “PRO-MARINA”
Pescado 300T/h
Recepción Por medio de bombas
Agua con residuos

Petates drenadores Separar el agua del pescado
Tromel
Tinas de
Sedimentación
Agua Separación Solidos de Tinas de almacenamiento 900TN

Pescado
Aceite como combustible

Transportador sin fin Agua
Almacén
Cocción 15 min
65% humedad
Prensador
Agua, aceite
Sólidos
Carne 45% humedad
Calentado 95°C
Decantado
Sólidos
α β
α β
Centrifugado
Aceite
Agua
Pulido
Concentrado 40 ° baumes
Aceite de
Soluble de
Pescado
Pescado
Comercial
Secado 1 35% humedad
Almacén Secado 2 20% humedad
Secado 3
8-10% humedad
Residuos Recuperador de impurezas

Peligrosos
Molienda
Anti-oxidante
Empaquetado
Harina de pescado
Almacén
Equipos de la planta industrial
Trommel Tamiz rotatorio
Son mallas rotativas que poseen varios orificios de 1 mm
Este se encarga de recuperar los sólidos que están en suspensión
Transportador tipo sinfín

Conformado por un tornillo y un canal en forma de U
Su función es la de llevar de un lugar a otro los materiales, sin generar polvo
pero que tiene dificultad cuando transporta en pendientes
Es un sistema que genera un fuerte desgaste en los componentes
Secador rota-tuve
Es un secador compacto de vapor diseñado para el secado de biomasa y pienso
con proteínas, como la harina de pescado
El secado tiene lugar cuando el material humero depositado en el cilindro rotativo
y elevado por palas internas, se distribuye sobre los tubos calentados por vapor
Secador a fuego directo

Consisten en tambores rotatorios, donde la
energía térmica es entregada por un flujo
de aire a 500-600°C
Las partículas de harina no alcanzan esas
temperaturas debido a la rápida
evaporación del agua que es expulsado,
por ende la harina llega aproximadamente
a 80°C
Centrífuga de platos
Esta máquina contiene un eje de rotación vertical y contiene discos o platos
cónicos; estos están dispuestos unos encima de otros de manera invertida,
separados por distancias muy pequeñas; y además, poseen orificios pequeños
que permiten el flujo del material entre los discos.
Decantador centrífugo
Se utilizan para separar mezclas de sólido-líquido con un alto contenido de
sólidos. Estas centrífugas con tambor macizo y tornillo sinfín o decantar
funcionan de manera continua, al contrario que los filtro-prensas de cámara. Las
altas fuerzas centrífugas separan las partículas sólidas finas de la suspensión
debido a las diferentes densidades.
Sistema de lavado de gases
Se utiliza para eliminar contaminantes del
aire como olores, vapores, gases tóxicos,
etc. Para ello, en la mayor parte de los casos,
los contaminantes presentes en los gases
son susceptibles de ser oxidados o
absorbidos en un medio ácido o en un medio
alcalino. Así, las especies derivadas del
nitrógeno pueden ser absorbidas en un
medio ácido, mientras que las especies
derivadas del azufre son sensibles a la
absorción en un medio alcalino u oxidante.
En algunos casos, los contaminantes son muy solubles en agua, por lo que no
se precisa ningún reactivo químico.
Celdas de flotación con aire

El agua residual se bombea a un
tanque de flotación o cuenca y se
golpea con aire disuelto, lo que hace
que las burbujas microscópicas se
adhieran a los sólidos suspendidos, lo
que hace que se eleven a la superficie
del agua, donde luego puede ser
eliminada por un dispositivo de
desnatado y drenada hacia un tanque
de descarga de lodo. Los sólidos no
flotantes se hunden hasta el fondo del
tanque DAF desde donde son
descargados por una válvula de
drenaje neumática controlada
automáticamente.
Conclusiones
 La planta industrial PRO MARINA aprovecha gran parte de lo que le

ofrece el pescado, además de la harina. Como el aceite tanto para el uso
comercial, como el uso de combustible alterno.
 El proceso de hacer Harina de pescado conlleva el uso de varias para
dejar al producto con un bajo contenido de humedad, para evitar la
proliferación de bacterias.
 Las claves para obtener una harina de alta calidad podrían resumirse en
partir de una materia prima fresca, realizar un prensado controlado para
mayor separación de grasa, secado muy exigente, incorporación
constante de solubles concentrados y envase sellado con antioxidantes.
Referencias
https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-
anchoveta#:~:text=La%20S%C3%BAper%20Anchoveta%20es%20un,y%20zinc%2C%20compon
entes%20que%20ayudan
http://www.sanipes.gob.pe/habilitaciones_certificaciones/docs/LISTA_VIETNAM_CH_INDIREC
TO.pdf
https://www.snp.org.pe/harina-de-pescado/
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/harina-de-pescado-70913
https://www.iffo.net/es/control-y-garant%C3%ADa-de-calidad
https://flotlife.com/technologies/dissolved-air-flotation/
https://condorchem.com/es/lavadores-de-gases-scrubbers/
https://www.flottweg.com/es/la-gama-de-productos/centrifugas/
https://centrifugacion.org/centrifuga/industrial/de-discos-apilados/
https://es.scribd.com/document/330889684/Tipos-de-Secadores
https://ingemecanica.com/tutorialsemanal/tutorialn143.html
https://es.scribd.com/doc/246950082/Feria
https://www.youtube.com/watch?v=AaVNy8M7qyQ&feature=youtu.be

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Agua con residuos

Agua Separación Solidos de Tinas de almacenamiento 900TN

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