MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

USADOS EN EL PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y VERDURAS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL SANTANDER
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A.
PRESENTACIÓN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN FRUVER
POR:
ANA MARÍA HERNÁNDEZ CRUZ
DIEGO ANDRÉS MERCADO JIMÉNEZ
MARIA FERNANDA ESCAMILLA ROJAS
VÍCTOR ALFONSO CHANAGÁ HERNÁNDEZ

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1692591
PIEDECUESTA - 2019

CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL

CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN.
 Tabla de contenido:

Frutas y verduras: composición química, transformaciones naturales, causas de

descomposición.
Azúcar y otros edulcorantes.
Sustancias coagulantes.
Preservativos.
Aditivos.
Sal.
Vinagre.
Especias.
 1. Frutas y Verduras: Composición química

Componentes
bioactivos:
fitoquímicos

Carbohidratos
(excepto en
aguacate y frutas
oleaginosas)

Vitaminas Minerales
(A, B, C, E, K) (Calcio, Hierro,
Potasio, Magnesio, Sodio)
1. Frutas y Verduras: ¿Por qué se deterioran?
Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte.

Empaque / embalaje defectuoso o no apropiado.

Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas (exceso de frío o de

calor, humedad, otros).

Falta de capacitación del personal, lo que puede dar lugar a

manipulación y procesamiento inadecuados.
1. Frutas y Verduras: Microorganismos y enzimas
Microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, pueden estar en la
superficie de los alimentos por la presencia de aire y/o el contacto con
el suelo, aguas residuales, desechos animales, entre otros.

Enzimas: están presentes de forma natural en los alimentos, son

catalizadores biológicos cuya función es acelerar los procesos
metabólicos. Por lo que, aceleran las reacciones químicas entre el
oxígeno y los alimentos; una de las manifestaciones más características
es el pardeamiento de vegetales.
1. Frutas y Verduras: Transformaciones naturales
Al ser seres vivos, durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal:
Respiración.
Transpiración.
Síntesis.
Degradación de metabolitos.
Entre otros.
Tras ser cosechadas, son separadas de su fuente natural de agua,
nutrientes y minerales, pero continúan viviendo. Así que pasan por
procesos como: respiración, transpiración, maduración y senescencia.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Respiración
Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las
células a moléculas más simples para liberar energía (producción de
calor) y utilizarla en reacciones.

Clases de respiración:
➔ Aeróbica.
➔ Anaeróbica fermentativa.
Intensidad respiratoria:
➔ Índice de actividad metabólica de los tejidos.
➔ Guía útil de su vida comercial.
➔ Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de
almacenamiento.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Transpiración
Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia
la atmósfera circundante. Se trata de la pérdida de turgencia y peso
causando arrugamiento (4-5%).

Factores que afectan la

transpiración

Intrínsecos Extrínsecos

tales como tales como

Especie y variedad, maduración,

grosor de la epidermis, tamaño
Temperatura,
del producto, lesiones mecánicas,
humedad relativa,
presencia de cera en la epidermis. velocidad del aire.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Maduración
En la maduración están implicados los cambios morfológicos,
fisiológicos y bioquímicos que dan lugar a un producto apto para el
consumo humano. Además de sufrir cambios en su sabor y apariencia,
su composición nutricional puede variar.

Grado de maduración del

banano

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere

significativamente entre especies, cultivares de las mismas, diferentes
grados de madurez del mismo cultivar y entre zonas de producción.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Maduración
Clases de maduración, según la influencia del etileno:

Climatérica.

No climatérica.

Tipos de madurez, en el mercado:

Madurez comercial - Fruto apto para la cosecha.

Madurez de consumo - Características organolépticas ideales.

Madurez fisiológica - Fruto con semillas maduras, aptas para

reproducción.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Maduración
Maduración no climatérica:

Se da en frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de

consumo en la planta antes de cosecharlos; una vez recolectados no
sufren ningún cambio que contribuya a su madurez, ya que mantienen
niveles bajos de respiración y producción de etileno.

Fuente: Decco, 2018. Fuente: Cael Dual

Language, 2019.

Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del etileno, sino que
su deterioro se acelera.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Maduración
Maduración climatérica:

Característica de frutos que pueden madurar después de ser

cosechados, una vez alcanzada su madurez fisiológica. Este tipo de
frutos incrementan marcadamente su tasa respiratoria y de
producción de etileno mientras maduran hasta un punto máximo que
después decae.

Fuente: Aguacates de la
vall de Segó, 2019.

Cambios asociados a la madurez: color, textura, aroma y sabor.

1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Maduración
Tras su recolección los tejidos de las frutas todavía respiran y
desarrollan actividades metabólicas. Para esto obtienen la energía de
la oxidación de azúcares, otros sustratos con formación de CO2 y de
agua.

Fuente: Yahía, 2017.

Comportamiento de productos climatéricos y no climatéricos con

relación a su tasa de respiración.
1. Frutas y Verduras:Transformaciones naturales: Senescencia
El proceso de maduración del fruto requiere la senescencia de parte de
sus tejidos. Pero la senescencia da lugar al envejecimiento de las
células de los tejidos, así que termina en la muerte del producto.
Principales factores que influyen en la velocidad de senescencia:

Temperatura.

Composición de la atmósfera de almacenamiento.

Respiración.

Etileno.
Fuente: Decco, 2018.
1. Frutas y Verduras:
Factores que influyen en su descomposición
Las Frutas y Verduras

sufren

Descomposición

por diversos factores

Intrínsecos Extrínsecos

Enzimas Microorganismos

desarrollados por

Condiciones de humedad, pH,

temperatura, oxígeno, luz, entre otras.
1. Frutas y Verduras: Causas de la descomposición de
FRUVER

Físicas Químicas Biológicas

relacionadas con relacionadas con relacionadas con

Lesiones físicas por Actividad enzimática

Crecimiento y
abrasiones, de los alimentos y
actividad
presiones, pulimento otras reacciones
metabólica de
excesivo, pelado, químicas inherentes a
bacterias,
recorte, perforación su composición
levaduras y mohos.
o cierre. química.

Suelen asociarse a la acción de insectos,

ácaros, roedores, pájaros y otros animales.
1. Frutas y Verduras:
Factores que influyen en su descomposición
Humedad relativa: la humedad en exceso o defecto influye en la
apariencia, textura y sabor de los alimentos.

Luz: la exposición a la luz puede cambiar el color o el sabor del

alimento, incluso puede dar lugar a pérdida de vitaminas.

Aw: cantidad de agua libre disponible en el alimento, da lugar al

crecimiento de microorganismos. Todos los organismos necesitan agua
para sobrevivir; ningún microorganismo puede desarrollarse en un
producto cuya Aw sea menor a 0.5.
1. Frutas y Verduras:
Factores que influyen en su descomposición
Oxígeno: puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar oxidación.

Temperatura: un aumento en la temperatura incide en el crecimiento de

los microorganismos y provoca diversos cambios físicos y químicos en
los alimentos. Si un producto se mantiene entre 5ºC y 65ºC durante
más de dos horas esto implica proliferación de patógenos. A estas
temperatura, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30
minutos.
1. Frutas y Verduras:
Factores que influyen en su descomposición
pH: influye en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. A
nivel microbiológico se pueden definir tres tipos de pH, en los cuales
pueden sobrevivir los microorganismos.

Organismo pH mínimo pH óptimo pH máximo

Bacteria 3.0 7.0 9.0

Levaduras y
2.5 3.5 7.0
mohos
1. Frutas y Verduras:
Factores que influyen en su descomposición
Hay otros factores, tales como: especie a cultivar, aislamiento de los
alimentos, presión y vibración, irradiación y aditivos.
2. Azúcar¿Cuáles
y otros edulcorantes:
son los empleados en el procesamiento de FRUVER?
La más usada es el azúcar (sacarosa), compuesta de una
molécula de fructosa, y suele ser obtenida de caña de
azúcar o de remolacha. Como suele contener impurezas,
se recomienda disolverla en agua y filtrar la solución.

Para la producción de alimentos bajos en calorías se emplean

edulcorantes no calóricos, entre los que están:

Aspartame: 180-220 veces más dulce que el azúcar.

Acesulfame: 200 veces más dulce que el azúcar.
Sacarina: 300 veces más dulce que el azúcar.
2. Azúcar¿Cómo
y otros edulcorantes:
determinar su concentración en productos de FRUVER?
En el caso de la sacarosa, su concentración puede
medirse por medio de la refracción de la luz a través
de la solución, para esto se usa un refractómetro.

Para expresar la concentración de sacarosa en

soluciones se usa el grado Brix, el cual es definido a
20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al
porcentaje del peso sacarosa en una solución acuosa.
3. Sustancias coagulantes:
¿Cuáles son las empleadas en el procesamiento de FRUVER?
Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una
masa gelatinosa.

En el procesamiento de Frutas y Verduras suelen usarse:

Gomas solubles.
Gelatina.
Pectina.
3. Sustancias coagulantes: Gomas solubles
Las gomas son líquidos vegetales que se incorporan a los productos
alimenticios como: coagulantes, espesantes y emulsificantes.

Agar: gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e

incluso en caliente.
Goma de algas: forma geles bastantes sólidos.
Goma arábiga: se utiliza como agente espesante, estabilizador
y emulsionante.
Tragacanto: resistente a los medios ácidos.
3. Sustancias coagulantes: Gelatina
La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y
tendones de animales.
Es empleada como:
- Coagulante.
- Espesante.
- Emulsionante.
- Sustancia clarificadora.
Como aditivo, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa, firme
y clara.
3. Sustancias coagulantes: Pectina
La pectina se consigue en estado líquido o sólido, y suele extraerse de
manzanas o de cáscaras de frutos cítricos.

Recomendaciones de uso:
➔ La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en
elaboración.
➔ La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar
antes de añadirse al proceso.
➔ Si desea disolverse la pectina en agua, deben seguirse las
instrucciones del fabricante.
➔ Si la pectina no es acidificada, es necesario añadir 1.5 gr de ácido
cítrico o tartárico por cada kg de conserva.
3. Sustancias coagulantes: Pectina
La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es
la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en
condiciones óptimas (es decir, a una concentración de azúcar al 66% y a
un pH entre 3.0 y 3.4), proporcionando una consistencia normal.

Ejemplo:
Un kilogramo de pectina de 150 grados coagula 150 kg de sacarosa en
solución. Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azúcar necesita:
60 / 150 = 0.4 kg de pectina de grado 150.
 4. Preservativos:
¿Por qué son usados en el procesamiento de FRUVER?
Un preservativo es cualquier sustancia que añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro.

En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas se utilizan los

siguientes:

Bióxido de Azufre Ácido benzoico Ácido Ascórbico Ácido Cítrico

En presencia del
ácido ascórbico
Tóxico para mohos, La efectividad de Es un agente contra impide el
bacterias y levaduras. este preservativo es oscurecimiento.
el oscurecimiento
Bloquea la acción de mayor en productos
de los tejidos de las
enzimas, impide la ácidos. Se utiliza en
decoloración del sidra de manzana,
frutas y hortalizas Bióxido de carbono
producto y disminuye jugos, néctares y que han sido rotos Se utiliza
la pérdida de algunas encurtidos. por corte. principalmente en
vitaminas. bebidas
carbonatadas.
5. Aditivos:¿Cuáles son los empleados en el procesamiento de FRUVER?
Los principales aditivos que se incorporan en los productos alimenticios
son:
- Colorantes: se agregan para intensificar el color, pueden ser de
origen vegetal o sintético.
- Estabilizadores: previenen cambios, como la estratificación de
sólidos.
- Mejoradores de sabor: como el glutamato monosódico, que se
añade para intensificar el sabor. Además, conserva el sabor
específico del producto.
- Emulsionantes: se agregan a mezclas de agua y aceite para
homogeneizar el producto. Ejemplos, emulsificante natural:
lecitina, emulsificantes sintéticos: ésteres de glicerol.
6. Sal: ¿Con qué propósito se usa en el procesamiento de FRUVER?
En pequeñas cantidades la sal se usa como un
saborizante. Pero, en cantidades mayores, la sal ejerce una
acción conservadora. Su característica conservadora se
aprovecha en la elaboración de encurtidos, como las
hortalizas en salmuera.

La concentración de la sal disuelta en el agua se

determina fácilmente con el salinómetro, el cual mide
el peso específico de la solución en grados
salométricos.
Fuente: Tienda Crisol, 2019.
7. Vinagre: ¿Cuál se recomienda para el procesamiento de FRUVER?
El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas
como manzana, piña y uva. En el procesamiento de Frutas y Verduras,
una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir
encurtidos y salsas.

Se recomienda el uso de vinagre destilado, que

contiene 10% de ácido acético. Aunque también
puede usarse ácido acético (debe ser apto para el
consumo humano) al 80% en solución diluida.
8. Especias: ¿Por qué son usadas en el procesamiento de FRUVER?
Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal.
Son usadas en el procesamiento de Frutas y Verduras porque además
de otorgar un gran sabor al producto, algunas especias contribuyen a
la preservación de los alimentos. Incluso hay especies que tienen
propiedades antioxidantes, como la pimienta.
 Bibliografía/Cibergrafía
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 Bibliografía/Cibergrafía
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