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Queso Costeño

El queso costeño es un queso fresco elaborado en la costa Caribe de Colombia con leche de vaca sin pasteurizar. Se caracteriza por ser semiduro, con un alto contenido de grasa y un sabor salado moderado a fuerte. Existen dos variedades principales: el queso costeño picado y el amasado. El proceso de elaboración tradicional incluye la filtración y estandarización de la leche, su tratamiento térmico, coagulación con cuajo, corte y desuerado de la cuajada, salado, moldeo,

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Queso Costeño

El queso costeño es un queso fresco elaborado en la costa Caribe de Colombia con leche de vaca sin pasteurizar. Se caracteriza por ser semiduro, con un alto contenido de grasa y un sabor salado moderado a fuerte. Existen dos variedades principales: el queso costeño picado y el amasado. El proceso de elaboración tradicional incluye la filtración y estandarización de la leche, su tratamiento térmico, coagulación con cuajo, corte y desuerado de la cuajada, salado, moldeo,

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QUESO COSTEÑO

Definición y características. Es un producto lácteo autóctono de la costa Caribe colombiana,


región que se caracteriza por una alta producción de leche bovina (aproximadamente el 60%
de la producción total del país). Es elaborado en los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar,
Magdalena, Cesar y Guajira, aunque se ha extendido a otras zonas lecheras como es la Sabana
de Bogotá y los Llanos Orientales (Díaz, 2009).

Tradicionalmente su elaboración sigue una tecnología muy rustica y con características


especiales, tanto en sus etapas de elaboración como en su presentación final, pero hoy en día
también se produce con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor (Gómez,
2005).

Se caracteriza por ser una variedad de queso no madurado, es decir fresco, elaborado con
leche de vaca sin pasteurizar, no ácido, con un sabor salado entre moderado y fuerte. Tiene un
65% de humedad y 45% de materia grasa en extracto seco. Se clasifica en semiduro, con un
alto contenido de materia grasa según la FAO/OMS. Su forma es en bloques de sección
rectangular con un tamaño de 15 a 20cm y peso entre 6 a 40kg. Su apariencia externa es de
color crema, sin brillo y de superficies irregulares. La apariencia interna presenta una textura
abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente (Gómez, 2005).

El queso costeño es de dos tipos: el amasado de la cuajada y el picado. Las materias primas,
equipos y en general la tecnología utilizada es similar, con pequeñas diferencias en los
instrumentos de corte, manejo de la cuajada y suero. El queso costeño picado tiene algunos
ojos, textura dura y seca, que no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. El
amasado es moderadamente duro, suelta poca agua, tiene algunos ojos y se deshace
fácilmente cuando se frota entre los dedos (Díaz, 2009).

Descripción del proceso de elaboración de queso costeño.

Según Chávez y Romero (2006) la elaboración de este producto sigue el siguiente proceso:

 Filtración: este proceso se realiza con coladores o cedazos en acero inoxidable, nylon o
plástico con la finalidad de eliminar partículas extrañas de la leche.

 Estandarización de materia grasa: la materia grasa es un componente natural de la leche, su


importancia en la producción de quesos es la de ayudar a la retención de agua, proporcionar
sabor y suavidad al queso. Este procedimiento se realiza de forma artesanal utilizando el
método de cuchareo, que aprovecha la menor densidad de la grasa, ascendiendo a la
superficie cuando la leche se encuentra en reposo.

 Tratamiento térmico: para lograr un eficiente tratamiento o termización de la leche, se


recomienda elevar la temperatura a 65 ó 68ºC.

 Ajuste de temperatura: enfriamiento de la leche hasta alcanzar una temperatura de 32°C


para efectos de la coagulación, esto permite el uso eficiente del cuajo y cuajadas con
excelentes características.
 Adición de cloruro de calcio: La leche normal, en su composición química, cuenta con un
contenido de minerales entre estos el calcio que particularmente permite la coagulación de la
leche para el proceso de fabricación de queso. Para que el cuajo actúe es necesaria la
presencia de calcio en estado iónico. Este compuesto se prepara disolviendo 20 g de cloruro de
calcio en 1 L de agua hervida por lo menos 1 hora antes de la coagulación de la leche para
lograr las óptimas condiciones durante su maduración química.

Adición del cuajo: La utilización del cuajo en la leche, tiene como objeto la formación de un
coagulo firme, que retenga la mayoría de los sólidos de la leche y que permita su corte y
agitación para eliminar el suero que queda atrapado en su interior.

 Corte después de la coagulación: El corte de la cuajada se realiza para aumentar el área de la


superficie y acelerar la expulsión de suero. El momento óptimo de cortar la cuajada se
reconoce, realizando un corte con un cuchillo y luego levantando con el cuchillo la cuajada, de
tal manera que se puedan observar las paredes, éstas deben ser lisas y brillantes, el suero que
sale amarillento y casi transparente. La cuajada obtenida se agita y deja en reposo durante
cinco minutos.

 Desuerado final: después de realizado el corte, se somete al reposo, asentándose la cuajada


(30%) y sifoneado o cuchareando el suero.

 Salado: los cubos de cuajada son salados sumergiéndolos en salmuera.

 Moldeo: Tiene por objeto, darle forma al queso según las exigencias del mercado, de
acuerdo al tamaño más adecuado para transportar y según el gusto del consumidor. Esta
técnica consiste en agrupar los gránulos de cuajada dentro de un molde para que
posteriormente facilite el prensado de la cuajada.

 Prensado: El prensado tiene por objeto regular un 6 – 7% de la humedad de superficie,


proveer al queso de una cáscara que lo proteja del medio ambiente, de ataques de
microorganismos, insectos y físicos por manipulación y transporte.

 Enfriamiento: El objetivo de este consiste, en facilitar la unión de los granos de cuajada y


además inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables en el Queso Costeño Picado y
Amasado, este enfriamiento se consigue bajando la temperatura a 4 ó 6 ºC, por espacio de 12
a 18 horas, este tiempo es proporcional al tamaño del queso.

 Empaque y Almacenamiento: La práctica de empaque, se realiza para proteger el producto


de los agentes microbiológicos.

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