Lactobacillus bulgaricus

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados

de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una
matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia
elástica y de color blanco-amarillento.
Fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo
aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los
antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a.
C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur,
queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Hoy día L. bulgaricus es uno de los principales probióticos a nivel de la industria

alimentaria, el cual es utilizado para la conservación y desarrollo de las características
organolépticas de los productos elaborados como sabor, olor y contextura.
Estos microorganismos junto a otros probióticos pueden encontrarse comprimidos, en
polvo, o incorporados a diversos alimentos como leche y sus derivados fermentados,
gomas masticables, dulces, postres, bebidas, preparaciones a base de soja, entre otros.
Características
Los Lactobacillus bulgaricus crecen bien en medios ligeramente ácidos, no forma esporas,
es no móvil; con pH inicial de 6,4 – 4,5 y con un óptimo desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su
crecimiento cesa cuando el pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de
especies y cepas y disminuye notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos.
No posee capsula, pero la industria ha tratado de crear una capsula artificial de alginato
más proteínas de suero desnaturalizada para proteger a los probióticos de los cambios
ambientales y así darle una mayor viabilidad dentro del organismo.
Los lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por
debajo del valor 4,0 mediante la formación de ácido láctico. De esta forma evitan o al
menos disminuyen considerablemente el crecimiento de 6 casi todos los otros
microorganismos competidores, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de las
levaduras.
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: delbrueckii
Sub especie: bulgaricus.
Morfología
Los Lactobacillus bulgaricus presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,
enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición
de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por
lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por
levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras
embebidos en una matriz cavernosa.
Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas
bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse
infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos
productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido
utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se
cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos
bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.
Estas bacterias se alimentan del azúcar presente en la leche (lactosa) formando como un
producto de desecho el ácido láctico. Los búlgaros se emplean en la elaboración de
yogurt y otros productos fermentados de la leche.
Estas bacterias forman parte de las bacterias benéficas formando la flora intestinal.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus fueron las primeras bacterias
conocidas con actividad probiótica, usándose para la fermentación de la leche de oveja y
la obtención de yogur, queso, entre otros productos.
Reproducción
Los lactobacilos pertenecen al género de bacterias Gram positivas anaerobias Aero
tolerantes, la mayoría de estas bacterias convierten la lactosa y los monosacáridos en
ácido láctico provocando la fermentación láctica.
Su reproducción es asexual, a través de bipartición. Su división es tan efectiva que con
solo colocar un poco de yogurt en un litro de leche, al cabo de un tiempo tendremos más
yogurt, este proceso puede repetirse numerosas veces simplemente recuperando una
porción rica en estas bacterias. En algunos casos estas bacterias se recuperan con filtros
especialmente limpios para ser empleadas de nuevo en cultivos iniciadores para producir
alimentos mediante la fermentación en un ciclo casi infinito.
Este proceso se debe a su crecimiento espontaneo, un proceso mediante el cual el
material genético de la célula o ADN, que flota libremente en el interior del citoplasma en
una zona denominada nucleoide, simplemente se divide entre las dos bacterias hijas. Una
bacteria está conformada por ADN y algunos plásmidos conformados por cromosomas
con genes no necesarios para la supervivencia de la bacteria.
Metabolismo
Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. La producción de ácido láctico hace que
su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, completamente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Es una ruta metabólica en
las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas de
azucares y la reducción de lactato. Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante
glucolisis, dos moléculas de NAD son reducidas a NADH, y se obtiene dos moléculas de
piruvato y dos moléculas de ATP.
En los organismos fermentadores, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno,
como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir que el proceso de glucolisis
continúe y se siga generando ATP.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche.
Aplicaciones
Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados,
como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kéfir y el kumis.
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que
también se le suele denominar leche fermentada o acidificada.
Para obtenerlo se añaden a la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada, ciertas
bacterias o microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de unos 40 o 45°
C, se transforman sus componentes nutritivos:
La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una
acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen.
Las grasas y las proteínas sufren una pre digestión, transformándose en sustancias más
sencillas y digeribles para el organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un producto más digerible que
la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Características que lo hacen Ideal para la  Industria
Se utiliza en la industria como iniciadores de una gran cantidad de alimentos, por ejemplo
yogures. En este sentido actúa sinérgicamente con Streptococous termophilus.
Las dos especies al trabajar en conjunto forman ácido láctico, lo que le da al yogurt un
sabor agradablemente ácido.
El pH ácido funciona como conservante, ya que bajo este pH muy pocas bacterias pueden
desarrollarse, además esto hace que las proteínas de la leche se coagulen, lo que le da la
consistencia perfecta del yogur.
Durante este proceso también se forma acetaldehído, que le brinda el aroma
característico del yogur, junto a otros compuestos. En la elaboración del yogur este
microorganismo es crucial especialmente en la etapa de post acidificación.
Algunas cepas, como la que se aísla de los vegetales (L. bulgaricus GLB44) son capaces
de eliminar a ciertas bacterias in Vitro, gracias a la producción de bacteriocinas.
El consumo de yogur hace que el intestino sea sembrado con bacterias benéficas y así
desplace a ciertas bacterias como el Clostridium.
Estas son bacterias propias del intestino que tienen actividad proteolítica, siendo
responsables de que se produzcan sustancias tóxicas como fenoles, amoníaco e índoles 
por la digestión de proteína. Estas sustancias parecen contribuir al envejecimiento de las
células.
Beneficios para la Salud
El consumo de alimentos que contienen probióticos proporcionan especial protección en
diarrea asociada a antibióticos, diarreas por Rotavirus y Clostridium difficile en niños y
adultos.
También se ha visto que es capaz de reducir los síntomas del síndrome del intestino
irritable, colitis ulcerosa e interviene en la prevención de la enterocolitis necrosante.
Así mismo, esta bacteria durante el proceso de fermentación produce ácidos grasos de
cadena corta que dan energía, lo cual contribuye en la producción de enzimas
digestivas. Estas ayudan a la absorción de metabolitos como vitaminas y minerales
esenciales.
Por otra parte, hay indicios de que puede tener un efecto beneficioso sobre la obesidad y
la resistencia a la insulina, aunque no está científicamente comprobado.
Son útiles en pacientes que sufren de intolerancia a la lactosa. El yogur con probióticos
contiene la enzima que es deficiente en estos pacientes, es decir la lactasa (Beta-
galactosidasa).
Así mismo, favorece la disminución de metabolitos nocivos como amonio y enzimas
procancerogénica en el colon.
Modula la respuesta inmune, aumentando la secreción de inmunoglobulina A como
barrera protectora y estimula la producción de citoquinas que conllevan a la activación de
macrófagos locales.
También disminuye las reacciones alérgicas a los alimentos.
Finalmente se ha sugerido que el consumo de alimentos con L. bulgaricus puede tener un
papel en la normalización de la hipertensión sanguínea, debido a la presencia de péptidos
inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina I producidos en la fermentación de
productos lácteos con probióticos.
Beneficios para el Medio Ambiente
Actualmente se está buscando otros usos al Lactobacilus bulgaricus junto
al Streptococcus termophilus y algunos hongos para la conservación del medio ambiente,
especialmente para la protección de las fuentes acuíferas.
Las industrias queseras desechan un producto residual tóxico para el ambiente llamado
lacto suero, contaminando las aguas. Después de muchas investigaciones se ha visto que
estos microorganismos pueden ser usados para transformar el lacto suero.
La misma sirve como materia prima para obtener ácido láctico útil para elaborar productos
alimenticios, químicos, cosméticos y farmacéuticos. También el ácido láctico puede ser
utilizado para producir un biopolímero denominado ácido poli láctico (PLA).
Este material es biodegradable, biocompatible, amigable con el ambiente y podría sustituir
los plásticos derivados de la industria petroquímica.
Cuidados y Precauciones
Es importante tener mucho cuidado de no ingerir grandes ni muy constantes dosis de este
producto, no tomarlo si se nota un olor muy desagradable y preferiblemente que la ingesta
este supervisada cada semana o cada 3 días, sobre todo si se va a ingerir con
enfermedades digestivas graves.
Por otra parte, debemos tener en cuenta de que se deben de mantener en un lugar
fresco, pero si se van a colocar en el refrigerador, no se debe de pasar de un límite de
tiempo, ya que al estar en contacto con una temperatura muy baja por mucho tiempo las
colonias pueden resultar afectadas e incluso pueden bajar su tamaño.
 Bibliografía

https://www.isb.edu.mx/reproduccion-de-bulgaros-lactobacillus-bulgaricus/
https://www.lifeder.com/lactobacillus-bulgaricus/