Recetario Tradicional de La Costa de Chila

Esta obra es producto del apoyo otorgado
por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales

y Comunitarias (PACMyC) en 2002
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Recetario tradicional
de la Costa de Chila
73
Cocina Indígena y Popular
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Recetario tradicional
de la Costa de Chila
Laura Ley Villaseñor

Primera edición en PACMYC, 2002
Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2016
Producción:
Secretaría de Cultura
Dirección General de Culturas Populares
Recetario tradicional de la Costa de Chila

© 2016 Laura Ley Villaseñor
Coordinación de la colección: Índice

Mauricio Antonio Avila Serratos
Rodolfo Candelas Castañeda Prólogo a la primera Picadillo con chile gordo ......30
edición en Cocina Indígena y Tortas de arroz .....................31
d.r. © 2016 de la presente edición
Dirección General de Culturas Populares Popular ........................9 Tortitas de frijol ...................32
Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 Bollos de plátano .................33
Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500
Prólogo a la primera
Ciudad de México
edición en PACMyC ......13 Pescados, mariscos y
Las características gráficas y tipográficas de esta edición especialidades chilenas ...35
son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares
de la Secretaría de Cultura.
Bebidas ......................15 Camarón empanizado ...........36
Aguafresca de cuaresma .....16 Camarones a la diabla ..........37
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción Piznate .................................17 Albóndigas de camarón ........38
total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,
comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la
Atole ....................................18 Tlatishuile ............................39
fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por Atole de elote .......................19 Tamales colorados de
escrito de la Secretaría de Cultura camarón ..........................40
Dirección General de Culturas Populares.
Sopas y guisos ..............21 Cebiche de sierra .................41
Arroz blanco .......................22 Filetes de pescado
ISBN: 978-607-745-554-7 Sopa blanca .........................23 empanizado ....................42
Impreso y hecho en México
Bisteces encanelados ..........24 Jugo de mojarras .................43
Cazuela ................................25 Pescado ahumado ................44
Cuachala ..............................26 Pescado en vara ..................45
Birria ...................................27 Pescado tatemado ................46
Mole de nopales ..................28 Pescado zarandeado ............47
Patas en escabeche ..............29 Otro pescado zarandeado ....48

Un pescado zarandeado Alimentos medicinales ...78
más ................................50 Té de manzanilla .................78
Pescado tatemado o Té de epazote ......................78
ahumado ........................51 Té de romero .......................78
Especialidades chilenas .......52 Té de caña de indio, té Prólogo a la primera edición en Cocina Indígena
Jugo de cauques ..................52 de cabello de elote y té de y Popular
Tiquilichis a la diabla .........53 cola de caballo ...............78 Betty Vázquez1
Caguama en estofado ...........54 Té de nicle ..........................78
Carne seca de venado Té de limón y té de hoja de Un alma inquieta de una población puede hacer historia para una
arorrada ..........................56 naranjo ...........................78 región y un estado completo.
Chicharrones de Té de hierbabuena ..............79 Esto es lo que pasa en Costa de Chila, municipio de Composte-
armadillo ........................57 Té de guásima .....................79 la, en el maravilloso estado de Nayarit con la señora Laura Ley de
Tejón al horno ......................58 Horchata de berro crudo .....79 Ibarría, quien tiene su domicilio en el municipio de Las Varas y se
Conejo en salsa ....................59 propuso unir a un grupo de amigos para hacer un recetario sencillo
Picadillo de carne seca de y narrar las costumbres gastronómicas de su tierra.
venado ...........................60 La historia de una región se conforma por los locales: la gente
Picadillo de conejo ...............61 que la habita, y quienes llegan desde varios puntos de la repúbli-
Pozole chileno .....................62 ca, las festividades, tanto familiares, cívicas como religiosas, y en
Tamales de pato pichichín ...63 cada actividad va implícita la tierra, el mar que nos regala produc-
Tuchi en pipián ....................65 tos con los que podemos sobrevivir, trabajar, que nos alimentan y
que hacen posible la subsistencia de sus pobladores, y a su vez
Postres ......................67 van bordando las tradiciones de una región donde van implícitos
Colado .................................68 los alimentos.
Ciruelas meladas ..................68
Cuala ..................................69
1
Su amor por la gastronomía empieza en la cocina de su abuela, viaja después a Francia y
Cajeta de frijol .....................70
es alumna de la prestigiada Escuela Cordon Blue en París. Grandes encuentros con maes-
Arroz con leche ....................70 tros en su alma mater y en sus 36 años de profesional han marcado su carrera.
Gorditas de coco .................71 Chef propietaria de El Delfín del Hotel Garza Canela en el histórico puerto de San Blas,
Gorditas de elote ..................72 Nayarit, por las últimas 3 décadas y media, ahí ha encontrado su equilibrio y su búsqueda
le ha llevado a encontrar su marca en “Con sabor a mar”, que le imprime a todo lo que crea.
Gorditas de harina ...............73 Investigadora, estudiosa de sus raíces, publican sus primeros artículos en revistas es-
Soporrondongos ....................74 pañolas y medios nacionales; ha sido embajadora gastronómica de la Riviera Nayarit en
Tacachotas ..........................75 México, Canadá, Estados Unidos, Brasil, Argentina, Colombia, España, Grecia y Emiratos
Árabes.
Tamales de elote ..................76
Recientemente fue juez del programa Master Chef México, por cuarta temporada.
Pan de plátano .....................77 Lleva años de constancia en la búsqueda del equilibrio, del movimiento y la evolución
gastronómica en la historia de San Blas, en la Riviera Nayarit.
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Para hablar de Nayarit y su gastronomía hay que hacer un re- Agradecemos a la señora Ley por su aporte, su trabajo y su
cuento de la historia que ha influido en su formación. Tierra con investigación para conservar los sabores de su tierra; así como a
todos los microclimas y mar de una abundancia extrema. todas las comunidades y personas que colaboraron aportando sus
Nayarit es tierra de valientes, pequeña entidad en este maravi- recetas y conocimientos tradicionales para este libro: en Altavista
lloso mosaico mexicano, poco conocido por sus abundantes expre- a Magdalena Ruiz Ortega; en Cuastecomatillo a Alicia Sandoval
siones gastronómicas. Esta edición del Recetario de la Costa de Ávila, Zenaida Jiménez Zepeda y Nicolasa Sandoval Ávila; en
Chila nos da la oportunidad de conocer una parte de su riqueza. Chacala a Marina Ochoa González, Rufina Bustos Oregón, Agustín
Las circunstancias que explican tan delicioso privilegio nayari- López Figueroa, Martín Oregón Gómez, Francisco Hernández
ta hay que buscarlas tanto en su exuberante geografía como en su Mendoza y Juan Romero Hernández; en El Paso de las Palmas
rico pasado histórico. Su escarpado relieve, espacio donde se unen a Silveria Mariscal Solís; en Ixtapa de la Concepción a Olimpia
cuatro de los más importantes sistemas fisiográficos del país, como Garza Corona; y en Las Varas a la señora Juana Osuna Valdés †
son la Sierra Madre Occidental, el Eje Volcánico Transversal, la (fallecida a la edad de noventa años), a Bertha Peña de Martínez,
Sierra Madre del Sur y la Llanura Costera del Pacífico, contienen Encarnación García de Cisneros, María Cortés Padilla, Josefina
variedad de microclimas y nichos ecológicos. Villagrana Quevedo, Ana María Curiel Arce, Margarita Silva
En este caso nos concentraremos en la Llanura Costera del Pa- Borrayo y Jacinta Vargas Tobar.
cífico, donde se encuentra la Costa de Chila.
Esta llanura cubre una franja de 65 kilómetros de ancho que abar- San Blas, Nayarit
can la porción occidental de nuestro estado, partiendo desde la costa Febrero de 2017
hacia el interior del continente; se caracteriza por un relieve plano,
formado por llanuras de inundación, lagos y pantanos, alineados pa-
ralelamente a la costa; una tierra rica en agua y minerales, fértil para
cultivos, con una flora y fauna variadas y climas templados, pastizales
y maravillosas zonas de manglares.
Las costumbres sencillas, la cocina elemental pero deliciosa,
así es la gastronomía clásica de los costeños.
La cocina de cada región marca su historia, es un oficio de re-
cuerdos, sabores que conforman a nuestra memoria gastronómica;
para quienes nos ven alejados geográficamente, este recetario nos
acerca a sus sabores.
Estamos orgullosos de nuestro recetario, ya que nos une a nues-
tras tradiciones: siempre honestas y sinceras, ahí está la inspiración
de nuestra comunidad, su fortaleza, su futuro.
Hoy con este recetario los invitamos a que prueben los sabores
de la Costa de Chila, que representan con orgullo a los sabores na-
yaritas.
10 11

Prólogo a la primera edición en PACMyC
Francisco Samaniega
No podemos sino congratularnos en todo el Nayarit por la presen-

tación de esta compilación de recetas de cocina procedentes de la
Costa de Chila; obra afanosamente elaborada por la señora Laura
Ley de Ibarría, entusiasta habitante de Las Varas, el gran centro
poblacional que dinamiza la región costera del municipio de Com-
postela.
Los chilenos, habitantes de múltiples orígenes regionales con-
formados tras los masivos repartos agrarios de la primera mitad del
siglo xx, pueden hallar aquí la expresión de dicha multirregionali-
dad al combinarse en este recetario platillos de origen sinaloense
(como el “aguafresca de cuaresma”), jalisciense (como la “cuacha-
la”) o zacatecano (como las “tacachotas”), pero también pueden
sentirse íntegramente orgullosos de que el mayor contingente de
recetas no puedan ser consideradas sino como recetas locales en-
cabezadas, por supuesto, por aquellas que utilizan la flora y la fau-
na de la región: el coco de aceite, el mangle o las múltiples hierbas
medicinales como el nicle, o animales como el tuchi, o armadillo,
el tiquilichi o el pato pichichín (para la elaboración de un “pozole
chileno” que puede ser una gloria local); a más de, por supuesto,
hasta tres recetas diferentes de “pescado zarandeado” procedentes
de una misma población: el puerto de Chacala.
Nos alegramos de que nos comparta, también, algunos de los
“secretos de cocina” de los alimentadores de la zona: el encomen-
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darse a las vírgenes de Guadalupe y de Fátima, los tabúes mágicos,
las temporadas de elaboración, los alimentos complementos unos
de otros (como el café de capomo o los frijoles refritos), los tipos de
leña adecuados e, incluso, formas de manufacturas de las cocinas,
como el tepeixtle, que guarda un hondo contenido precortesiano.
Es esta, pues, una de las principales contribuciones a la cul-
tura de la dicha región chilena, misma que ahora es “puesta a la
mesa” y que será recordada como, seguramente, también degusta-
da por generaciones. BEBIDAS
¡Viva la Costa de Chila! ¡Que viva Compostela!
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Aguafresca de cuaresma Piznate
Juana Osuna Valdés (†) Compostela
Las Varas
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kilogramo de maíz
6 litros de agua piloncillo
½ kilogramo de panocha agua
2 manzanas
1 pera Elaboración:
¼ de kilogramo de uvas
1 plátano portalimón Se pone a cocer el maíz en agua hasta que reviente y ablande. Se
2 duraznos escurre bien y se tuesta en el comal con cuidado de que no quede
3 rebanadas de piña muy dorado. En un metate se muele a que quede payancado. La
¼ de kilogramo de fresas masa se revuelve con agua en una olla para que suba el hollejo y
1 rebanada de sandía este se retira con una coladera. Se endulza con el piloncillo.
2 rebanadas de melón Se puede tomar recién hecho o dejarlo fermentar por uno o dos
el jugo de tres naranjas días.
el jugo de cuatro limones
1 lechuga orejona
¼ de litro de raicilla
Elaboración:
Se machuca la panocha hasta que se haga polvo y se pone en dos

litros de agua, se menea hasta que se disuelva.
Se pica finamente toda la fruta; la lechuga se corta en tiras a
lo largo.
Finalmente se agrega todo al agua y se le pone la raicilla y el
hielo.
Nota: Esta bebida es muy relajante y buena para el estómago.
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Atole Atole de elote
Olimpia Garza Corona Magdalena Ruiz Ortega
Ixtapa de la Concepción Altavista
Ingredientes: Ingredientes:
1 litro de leche de vaca 4 o 5 tazas de granos de elote tierno

¼ de kilogramo de masa de maíz 2 ½ litros de agua
1 caja chica de maicena 2 ½ litros de leche de vaca
1 lata de La Lechera 1 raja grande de canela
1 raja de canela 1 ½ tazas de azúcar o al gusto
2 marquetitas de piloncillo si estaba blanca 1 pizca de sal
1 marquetita de piloncillo si estaba prieta
azúcar, la necesaria
Elaboración:
Elaboración:
Muela los granos de elote y colóquelos en un recipiente, añada
Se pone a remojar la masa en un poco de agua y se desbarata muy agua, revuelva muy bien y luego cuele, se pone en una olla que no
bien y luego se cuela. Ya que está colada se echa la maicena y se pegue sobre la lumbre y se agrega la leche, la canela y el azúcar.
revuelve bien hasta que no quede ningún grumo. Se agrega enton- Se menea constantemente con la lumbre no muy alta hasta que
ces la canela, la marquetita de piloncillo quebradita y la leche. Se suelte el hervor, se baja la lumbre y se deja hervir unos diez minu-
pone al fuego en una olla que no pegue. Ya que se disuelve el pilon- tos. Antes de retirar el atole del fuego, se agrega la pizca de sal y
cillo, a puro menear, se agrega el azúcar hasta que agarre el dulce se menea muy bien.
deseado y se sigue meneando hasta que hierva, se deja dos o tres Este atole acompaña bien a los tamales de elote o a las gorditas
minutos y listo. Rinde más o menos cuatro litros de atole. de elote.
Nota: Este atole se hacía para acompañar los tamales de pato, y

mi madre, María de Jesús Corona, se encargaba de hacerlos y nos
recomendaba a todos que nadie se arrimara cuando lo estaba pre-
parando para que no se lo fueran a “cortar”.
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SOPAS Y GUISOS

Arroz blanco Sopa blanca
Marina Ochoa González Marina Ochoa González
Chacala Chacala
1 kilogramo de arroz 1 kilogramo de arroz

1 cabeza de ajo de tamaño regular 3 barras de mantequilla
1 cebolla chica o media cebolla grande 1 lata de granos de elote
aceite 5 zanahorias grandes
2 litros de agua, más o menos sal
3 litros de agua
Elaboración:
Elaboración:
Se pican bien finitos el ajo y la cebolla, se acitronan en el aceite,
ya que estén acitronados se pone el arroz, se menea un buen rato Se lava el arroz y se rallan las zanahorias.
para que no se dore, entonces se agrega el agua hirviendo y la sal Se pone el agua a hervir y ya que esté hirviendo se agrega el
al gusto. Se deja cocer hasta que se seque bien. arroz, la mantequilla, el elote, la zanahoria rallada y sal al gusto.
Ya que suelta de nuevo el hervor, se baja el fuego y se deja
hasta que se seque el agua, pero no mucho.
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Bisteces encanelados Cazuela
Bertha Peña de Martínez Juana Osuna Valdés (†)
Las Varas Las Varas
1 kilogramo de bisteces de puerco ½ kilogramo de carne de res en trocitos machucados

2 chilacates cocidos 2 jitomates
2 clavitos de olor 1 cebolla blanca chica
1 raja de canela 1 diente de ajo machucado
1 diente de ajo 1 zanahoria
3 jitomates cocidos 1 cazuela de barro de relleno número 2
limón 3 papas grandes
repollo 4 piezas de chile jalapeño en escabeche
2 litros de agua caliente
Elaboración: 2 cucharadas de vinagre de piña
sal al gusto
Se muelen o licuan todas las especias como para hacer una salsa
y en esa salsa se ponen a reposar los bisteces por una hora. Luego Elaboración:
se pone una cacerola con manteca o aceite a calentar y ahí se van
poniendo uno por uno, se tapan a que se resequen. Cuando se ha- Se pone a reposar la carne en el vinagre una hora. Se pica la ver-
yan resecado se pone la salsa donde reposaron para que se cubran dura en cuadritos. Los chiles se cortan en rueditas y se les quitan
bien los bisteces, se tapa la cacerola para que se acaben de cocinar las semillas. Se pone aceite en la cazuela y se fríe el ajo junto con
y se revisa para que queden jugosos (no caldosos). la cebolla.
Se sirven con morisqueta, ruedas de cebolla muertas en limón Se le escurre el vinagre a la carne y se pone en la cazuela, se espol-
y repollo picado. vorea la pimienta y la sal. Se guisa durante cinco minutos, se agrega
el agua caliente, se le pone un chorrito de vinagre de los chiles en
rebanadas y se cuece durante 20 minutos.
Se sirve caliente y se acompaña con frijoles de la olla de barro.
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Cuachala Birria
Encarnación García de Cisneros Compostela
Las Varas
Ingredientes:
Ingredientes:
5 kilogramos de carne de chivo
1 pollo 10 piezas de chile ancho
2 gramos de arroz 2 kilogramos de jitomate
250 gramos de tomate 1 cabeza de ajo
1 cabeza chica de ajo jengibre
chile cola de rata al gusto pimienta
5 chilacates comino
1 cebolla chica clavo
sal laurel
vinagre
Elaboración: sal
El pollo se lava bien y se pone a cocer con sal y cebolla. Mientras Elaboración:
se cuece el pollo se pone a remojar el arroz. Ya que esté cocido se
deshebra y se guarda un poco de caldo. Los chiles cola de rata y Se abren los chiles, se sacan las semillas y se ponen a remojar.
los chilacates se tuestan sobre un comal. Se muelen o licuan todos los Las semillas se tuestan y luego se muelen junto con los chiles,
ingredientes con un poco de caldo y se cuelan. Se pone una cazuela con los jitomates, el jengibre y los ajos pelados, las especias (comino,
poquita manteca o aceite y cuando ya está caliente se va echando pimienta, clavo y laurel), sal y el vinagre necesario para que quede
este molito poco a poco y se menea hasta que espese. Cuando ya esté una salsa espesa. En una cazuela de barro se pone la carne en trozos
espeso se le agrega pollo deshebrado, se revuelve bien, se deja que grandes y se baña con la salsa muy bien. Luego se mete a cocer en
hierva y se sazone un rato, pero cuidando que no se reseque. Se deja el horno hasta que ablande la carne.
reposar y que se enfríe un poco, luego se sirve en tostadas.
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Mole de nopales Patas en escabeche
Alicia Sandoval Ávila Zenaida Jiménez Zepeda
Cuastecomatillo Cuastecomatillo
1 kilogramo de nopales picados 4 patas de puerco limpias

2 cucharadas de harina ½ kilogramo de piloncillo
½ cebolla chica 1 rollo de canela
½ cucharadita de cominos pimientas y clavos
1 diente de ajo harina, la necesaria
2 o 3 chilacates sal
sal 3 blanquillos
½ litro de agua, más o menos
manteca o aceite Elaboración:
Elaboración: Se cuecen las patas, que queden bien cocidas, no deben quedar
saladas. Luego se estilan lo más que se pueda, se espolvorean con
Se cuecen los nopales, que queden buenos de sal y se escurren harina, se aforran de blanquillo y se ponen a dorar en aceite.
bien. Enseguida se hace, aparte, el caldillo con el piloncillo, la cane-
La harina se dora en poca manteca o aceite. Se cuecen los chila, pimienta y los clavos de olor. Ya que se desbarató el piloncillo
lacates. Se licúa el chilacate con el ajo y los cominos. Se agrega bien y cuando ya esté hirviendo el caldillo se agregan las patitas y
esta mezcla a la harina y se menea hasta que se disuelva bien, se dejan hervir otro rato a que se sazonen bien.
entonces se agregan los nopales con un pedazo de cebolla, se deja
hervir hasta que esté bien espeso el mole.
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Picadillo con chile gordo Tortas de arroz
María Cortés Padilla Josefina Villagrana Quevedo
Las Varas Las Varas
1 kilogramo de carne molida de puerco 250 gramos de arroz

1 cucharada grande de manteca de puerco 3 o 4 huevos
2 jitomates 100 gramos de queso rallado al gusto
4 piezas de chile ancho seco 4 jitomates
1 cebolla mediana ½ cebolla mediana
½ cucharadita de cominos 1 diente de ajo
3 piezas de chile gordo verde 1 pizca de pimienta molida
sal al gusto sal
unas ramitas de cilantro
Elaboración:
Elaboración:
Se cuece la carne durante 25 minutos con la sal. Se cuecen los
chiles secos al primer hervor; se muelen en el metate junto con Se lava el arroz y se pone a secar, que quede bien seco. Ya seco se
las especias. muele en el metate, pero no muy molido sino martajadito.
Se pone la manteca en la cazuela y se guisa el jitomate previa- Se baten los huevos como para aforrar chiles rellenos, entonces
mente picado. Cuando la carne esté cocida se cuela la mezcla ante- se echa el arroz y el queso rallado, se bate para mezclar todo. No
rior agregándola a la cazuela junto con los demás ingredientes. Se le debe quedar aguado.
pone el caldillo de la carne y se deja cociendo diez minutos. Se corta Se pone una cazuela con manteca o aceite y cuando ya esté
la cebolla en ruedas y los chiles gordos crudos también se agregan caliente la manteca se va poniendo cucharada por cucharada de la
a la cazuela y se tapa. mezcla a dorar, primero por un lado y luego se voltean por el otro.
Conforme vayan estando, se van sacando de la cazuela y se dejan
estilar un rato.
Para preparar el caldillo, se muelen o se pican bien finitos el
jitomate, la cebolla y el ajo se acitronan en un poco de manteca o
aceite y entonces se agrega el polvito de pimienta, agua y sal. Se
espera a que suelte el hervor y se echan las tortitas y las ramitas de
cilantro (debe prepararse bastante caldillo para que alcance a co-
cerse y reventar el arroz y se esponjen bien las tortitas). Se prueba
de sal y se deja sazonar un rato para que no se reseque.
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Tortitas de frijol Bollos de plátano
Josefina Villagrana Quevedo Compostela
Las Varas
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kilogramo de plátano largo o macho
6 tazas de frijoles cocidos, sin caldo jitomate
4 huevos chile serrano
100 gramos de queso rallado o al gusto cebolla
4 jitomates rabanitos
½ cebolla mediana 2 huevos
1 diente de ajo 2 cucharadas de harina
1 pizca de pimienta molida vinagre
unas ramitas de orégano de maceta queso añejo
sal manteca
agua mantequilla
sal
Elaboración:
Elaboración:
Se muelen los frijoles para que se hagan masita, se añade el queso
rallado y se revuelve bien. Se pelan los plátanos y se ponen a cocer en agua con sal. Una vez
Se baten los huevos como para hacer chiles rellenos. Cuando que ablanden se escurren y se muelen bien. Luego se mezclan con
ya hayan subido, se empiezan a echar, poco a poco, los frijoles y los huevos y la harina hasta formar una pasta.
se sigue batiendo. No debe quedar aguada la mezcla. Se pone una Por separado se pica la cebolla y se pone a desflemar en un
cazuela con aceite o manteca y cuando ya esté caliente la manteca poco de vinagre con sal. Se asan los jitomates y se muelen sin agua
se va echando cucharada por cucharada de la mezcla, y cuando para que quede una salsa espesa. Luego se desmorona el queso y
empiecen a dorarse se van volteando. Conforme vayan estando se se mezcla con la cebolla escurrida y el jitomate molido para formar
sacan y se dejan estilar. el relleno de los bollos.
Para preparar el caldillo, se muelen o se pican bien finitos el jito- Para armar los bollos se hace una cazuelita con la pasta de
mate, la cebolla y el ajo. Este recaudo se guisa en un poco de aceite o plátano, se rellena con la mezcla del queso y se cierran. Se fríen
manteca y cuando ya está acitronado se le pone el polvito de pimienta, en mantequilla hasta que estén bien dorados.
la sal y el agua necesaria para la cantidad de tortitas que se vayan a Se sirven con salsa de jitomate y rabanitos en rodajas.
preparar. Se espera a que el caldillo empiece a hervir y entonces se Salsa de jitomate: Se asan los jitomates y se muelen. Luego se
añaden las ramitas de orégano y se van echando las tortitas; se deja pica la cebolla, el chile serrano y se fríen en manteca; se agrega
que se empareje el hervor para que se sazonen un rato y listo. el jitomate molido, sal y se deja guisar hasta que espese la salsa.
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PESCADOS, MARISCOS
Y ESPECIALIDADES
CHILENAS

Camarón empanizado Camarones a la diabla
Marina Ochoa González Rufina Bustos Oregón
Chacala Chacala
1 kilogramo de camarón 250 gramos de camarones grandecitos (para una orden)

2 paquetes de galletas saladas Santos molidas 1 botella de salsa Huichol
4 huevos 1 botella de salsa catsup
salsa inglesa 1 barra de mantequilla
pimienta molida al gusto
sal al gusto Elaboración:
aceite
El camarón se lava, se le quita la cabeza y se abre por el lomito,
Elaboración: pero cuidando que no se separe. La mantequilla se pone a calentar
en una sartén gruesa y se agregan los camarones, cuando se co-
Se lava el camarón, se le quita la cabeza y se pela. Se abre por el miencen a dorar y empiecen a ponerse color rojito, se agrega medio
lomito, pero cuidando que no se separe. frasco de salsa Huichol o según lo que se desee, se menean para
En una charolita se tiene lista la galleta molida y en otro plato que se revuelvan bien y no se peguen. Se deja que hierva un rato y,
el huevo batido con salsa inglesa, que quede la mezcla negrita. entonces, se agrega medio frasco de salsa catsup. Se revuelve todo
Se pone al camarón sal y pimienta al gusto. Se revuelca el ca- muy bien, se deja que hierva unos momentos para que agarre sabor
marón en el huevo batido, se saca y se revuelca en la galleta moli- y ya están listos para servirse.
da aplastándolo muy bien para que agarre bien la galleta.
Se pone en una cazuela aceite suficiente, cuando empiece a ca-
lentarse, se van poniendo de uno por uno los camarones, se voltean
después de un rato y se sacan cuando vayan quedando doraditos.
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Albóndigas de camarón Tlatishuile
Compostela Compostela
¾ de kilogramo de camarón ¾ de kilogramo de camarón

1 chile guajillo 3 piezas de chile ancho
ajo 1 jitomate
cebolla ajo
cilantro comino
comino orégano
2 huevos pimienta
masa de maíz ¼ de kilogramo de masa de maíz
aceite aceite
sal sal
Elaboración: Elaboración:
Se ponen a cocer los camarones en agua con sal. Una vez cocidos Se sancochan los camarones. Aparte se ponen a cocer los chiles
se pelan y se pican hasta que queden molidos. Se le agregan los y el jitomate en agua. Una vez cocidos se muelen junto con los
huevos, se revuelve bien y se forman bolitas las cuales se fríen ajos, el comino, la pimienta, el orégano y se mezcla lo molido
en aceite. Aparte, se hierve el chile guajillo para que se ablande. con la masa para después colarlo. Seguido se calienta un poco de
Luego se muele con caldo de camarón junto con ajo y comino. Se aceite en una cazuela y se fríe la salsa con sal. Se agrega el jugo
pica la cebolla y se acitrona en aceite, a la que se agrega la salsa, donde se cocieron los camarones y se deja espesar. Por último se
sal y una rama de cilantro. A esto se agrega una bolita de masa agregan los camarones y se deja cocer un poco más a fuego lento.
disuelta en un poco de caldo y se deja guisar hasta que espese. Por Se sirve acompañado con limón.
último se agregan las albóndigas al caldillo.
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Tamales colorados de camarón Cebiche de sierra
Compostela
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kilogramo de sierra
1 kilogramo de maíz limón
½ kilogramo de ceniza chile serrano
¼ de kilogramo de camarón seco jitomate
6 chiles anchos cebolla
¼ de kilogramo de jitomate cilantro
ajo pepino
cebolla zanahoria
orégano sal
sal
palo de Brasil Elaboración:
hojas de maíz
manteca Se cortan las lonjas de la sierra y con una cuchara o el filo del cu-
chillo se raspa la carne hasta llegar a la piel. En seguida se pone
Elaboración: bastante limón y sal a la pulpa y se deja cocer por unos 15 minutos.
Mientras tanto se pica el jitomate, el chile serrano, la cebolla, el
Se pone a cocer el maíz con ceniza como se hace el nixtamal. Des- cilantro, el pepino y la zanahoria se pela y se ralla. Después se
pués, se lava y se muele bien estilado. agrega la verdura al pescado y se revuelve bien.
Aparte se remojan los chiles en agua caliente; luego se muelen Se acompaña con tostadas.
y se cuelan. Se ponen a cocer los camarones en poca agua, para
después pelarlos y desmenuzarlos.
Se pican los jitomates, ajo y cebolla. Luego se fríen en manteca,
se agrega el camarón desmenuzado, el chile molido, orégano y sal.
Se deja guisar bien.
Para armar los tamales, se amasa el nixtamal molido con el
caldo de camarón hasta que quede una masa suave. Después se
untan las hojas de maíz, previamente remojadas, con la masa y en
medio se les pone picadillo de camarón, se enrollan y se amarran.
Por último se ponen a cocer los tamales con bastante agua y el
palo de Brasil, remojado con anterioridad, por una hora.
El palo de Brasil tiñe los tamales de color rojizo.
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Filetes de pescado empanizado Jugo de mojarras
Marina Ochoa González Alicia Sandoval Ávila
Chacala Cuastecomatillo
1 kilogramo de filete (curvina, dorado o bota) 1 kilogramo de mojarras ya limpias y en trozos

2 paquetes de galletas saladas Santos molidas ½ kilogramo de jitomates
3 huevos 1 cebolla
salsa inglesa cilantro al gusto
pimienta molida sal al gusto
sal
aceite Elaboración:
Elaboración: Se fríe el jitomate picado junto con la cebolla picada y la mejorana.

Ya que está hirviendo se pone el pescado, el agua y la sal. Se deja
Se sazona el filete con sal y pimienta. Se baten los huevos con un hervir un rato para que se cueza la mojarra.
buen chorrito de salsa inglesa en un plato que ya se tenga listo.
También se tiene preparada en un platón la galleta molida.
Primero se revuelve el filete en el huevo batido, después se
revuelca en la galleta molida aplastando bien.
En una sartén se pone aceite, el suficiente para cubrir el filete.
Cuando empiece a calentarse, se echa el filete a dorar. Se deja
dorar por un lado y luego se voltea por el otro. Esto dura más o
menos de 10 a 15 minutos. Luego se saca el filete y se quita el
exceso de grasa con papel absorbente.
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Pescado ahumado Pescado en vara
Martín Oregón Gómez
Ingredientes: Chacala
pescado (robalo o pargo) Ingredientes:

sal
ajo, si se desea un poco pescado (lisa, sierra, curvina)
sal
Elaboración: limón
El pescado se lava y se limpia bien, se raya por los costados y se Elaboración:

sala.
El horno se prepara haciendo un tepeixtle de mangle y se co- El pescado se limpia, se abre y se sacan los dentros, se raya por los
loca el pescado encima, luego se cubre el horno con hoja verde de costados, se unta jugo de limón y se sala. Se ensarta en una vara ma-
mangle. Se prende el horno con leña de mangle y ramas de hoja ciza de tamaño regular. El pescado se ensarta entrando por la boca y
verde y así hace la humareda. Cuando empieza a bajar el humo se saliendo por la cola. La lumbrada usada en ese tiempo era de hueso
echan puños de hoja verde a la lumbre. El pescado se deja ahumar de coco, de aceite y cáscaras, era lo que le daba ese sabor especial.
más o menos una hora y queda de un color amarillo bonito como Las varas se enterraban alrededor de la fogata en donde les llegaba
mantequilla derretida. el calor lento. Mientras más lejos, el calor es más suave y el pescado
se sazona y se dora mejor.
Nota: El pescado ahumado lo aprendí a hacer hace años cuando (Estas palabras son el consejo de una persona muy conocida en
vivía como pescador en la Bahía de Chila. Luego me vine a vivir Chacala, Nayarit, Martín Oregón Gómez).
a Chacala. Antes, la vida aquella era más difícil pues se pescaba a
pura cuerda (con anzuelo). Las pangas llegaron alrededor del año
1965.
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Pescado tatemado Pescado zarandeado
Francisco Hernández Mendoza Francisco Hernández Mendoza
Chacala Chacala
pescado (burro, roncador, guachinango, curvina o cualquier pescado (pargo, guachinango, robalo)
otro) mantequilla con ajo
sal al gusto sal al gusto
pimienta al gusto pimienta al gusto
El pescado se abre, se limpia y se lava muy bien. Se raya a lo largo El pescado se limpia y se lava, pero no se descama. Se abre en tres, o
por los costados y se sazona con sal y pimienta. Luego se pone en dos si el pescado es chico. Se sazona con sal y pimienta y se deja
sobre un tepeixtle de vena de palapa a asarse durante una media reposar un rato.
hora y los pescados grandes 45 minutos. La mantequilla se prepara picando finamente bastante ajo y se
pone a freír en mantequilla, pero sin que se queme, después se pone
Nota: Ahora usamos cualquier leña que sea maciza, antes usába- en un frasco con tapadera que tenga agujeritos.
mos concha o jarretadera. El pescado se pone a asar en un tepeixtle con la carne hacia
arriba. Se deja un rato y se le pone la mantequilla con ajo, después
de un rato se voltea para que quede la carne hacia el fuego. Se
deja que se ase un rato y se vuelve a voltear. Se baña de nuevo con
mantequilla y ajo y así se está zarandeando durante media hora. Ya
listo se acompaña con sopa blanca, frijoles fritos y salsa.
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Otro pescado zarandeado zarandeando hasta que el pescado está en su punto, más o menos
Juan Romero Hernández a los 30 o 40 minutos según el grosor de la lonja.
Chacala Ya para salir, se pone en la parrilla el pescado con la carne para
arriba y se baña muy bien con el puré que tenemos preparado y
Ingredientes: se deja, más o menos dos minutos, luego se voltea por el otro lado
otros dos minutos, más o menos para que la carne se sazone con
1½ a 2 kilogramos de pescado (pargo, guachinango, robalo o el puré.
cualquier otra clase de pescado de lonja gruesa) Se voltea, se saca de la parrilla y ya está listo para servirse
sal al gusto acompañado de sopa blanca, frijoles fritos y salsa.
sal de ajo
jugo Maggi Salsa: Se cuece jitomate, chile verde, chile cola de rata y un peda-
1 cajita de puré de jitomate zo de cebolla, ya que está cocido se licua al gusto, bien molido o
mantequilla machacadito o ya licuado se le pone cebolla y cilantro finamente
2 limones picaditos.
1 botellita de salsa Huichol
Elaboración:
Se limpia y se lava el pescado y se abre en tres. Primero se corta

por el lomo, luego se corta por el espinazo y se saca la otra lonja,
pero sin que se separen, después se rayan las lonjas a lo ancho. Se
sazona con poca sal de ajo y se le baña con jugo Maggi. La mante-
quilla se derrite en un recipiente y se pone en un frasco que tenga
tapa con agujeritos.
En otro recipiente se pone el puré de jitomate, se le exprimen
los dos limones y se pone poquita sal y salsa Huichol al gusto, de-
pendiendo de lo picoso que se quiera (tres chorritos es lo normal),
se bate bien, se deja en este recipiente y se aplica con una brochita
o se pasa esta mezcla a un frasco con tapadera con agujeritos.
Se pone el horno con leña que haga buena brasa, por ejemplo
la leña de amapa o la de guamúchil. Cuando esté el fuego manso,
que está la brasa suave, se lleva el pescado a la parrilla y se
pone por el lado de la escama a las brasas unos dos minutos
y se baña la carne con la mantequilla, y a los dos minutos se
voltea y se baña ese lado de mantequilla y así se está volteando o
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Un pescado zarandeado más Pescado tatemado o ahumado
Martín Oregón Gómez Martín Oregón Gómez
Chacala Chacala
pescado (guachinango, pargo, robalo) de 1½ a dos kilogramos pescado (curvina, sierra, lisa macho)
mantequilla derretida, la necesaria sal
sal de ajo ajo machucado o sal de ajo
jugo Maggi limón, si se desea
salsa Huichol
salsa catsup
Elaboración:
Elaboración:
Se colocan en el horno, a manera de parrilla, varas verdes de man-
Se abre el pescado en tres partes cuidando que no se separen, y se gle o venas verdes de palapa.
lava, no se desescama, se raya por el lado de las lonjas, se sazona El pescado se limpia, se raya por los costados, en medio y a lo
con sal de ajo y jugo Maggi. Se pone en la parrilla y se lleva al horno largo y luego se sazona con sal, ajo y jugo de limón. Se coloca sobre
cuando la leña ya haya hecho buena brasa. Se pone la parrilla con el las varas y se voltea de vez en cuando hasta que esté cocido.
lado de la carne hacia arriba, se deja un ratito a que agarre color y Cuando se desea ahumado se hace el mismo procedimiento,
se baña con la mantequilla, se deja cinco minutos, más o menos y se con la diferencia de que al horno se le echan hojas verdes de
voltea la parrilla, se deja por ese lado otros cinco minutos y se voltea mangle constantemente para que se haga humareda fuerte y así el
otra vez la parrilla quedando nuevamente la carne del pescado hacia pescado se esté ahumando.
arriba, se vuelve a bañar con la mantequilla, se deja así cinco mi- El tiempo para que el pescado esté en ese punto varía: pesca-
nutos más y se vuelve a voltear. Este procedimiento se repite varias do mediano de 30 a 45 minutos; pescados grandes y lonja gruesa
veces hasta que el pescado esté en el punto de cocción deseada. El hasta una hora y media.
tiempo depende del grueso de la lonja del pescado, pero más o me-
nos son de 25 a 45 minutos.
Se prepara, entonces, en un recipiente una mezcla con la salsa
Huichol, la salsa catsup y el jugo de limón; se revuelve bien y se
baña la carne cuando el pescado ya casi vaya a salir. Se espera
que hierva esta salsita y se deja que se seque, y ya está listo para
servirse.
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Especialidades chilenas Tiquilichis a la diabla
María Ochoa González
Actualmente la cacería de varias especies de animales silvestres Chacala
está prohibida y penada por la ley, por tratarse de especies en peli-
gro de extinción. Tal es el caso del venado, los armadillos, el tejón, Ingredientes:
la caguama. El propósito de las siguientes recetas es sólo preservar
la manera como se acostumbraban preparar anteriormente estos 1 kilogramo de tiquilichis
platillos. 2 barras de mantequilla
1 frasco de salsa Huichol
Jugo de cauques 1 frasco de salsa catsup
Alicia Sandoval Ávila
Cuastecomatillo Elaboración:
Ingredientes: La temporada de tiquilichis es el tiempo de aguas. Se obtiene de la

arena de las playas en sus extremos, donde revienta la ola.
1 kilogramo de cauques bien lavados Al tiquilichi se le quita el cascarón con las uñas y se lava bien.
cilantro o mejorana Se pone en una cazuela la mantequilla, se agregan los tiqui-
1 cebolla chica lichis y se dejan dorar hasta que queden cafecitos, o sea, bien
½ kilogramo de jitomate doraditos, entonces se pone la salsa Huichol al gusto, más o menos
sal media botella, se deja hervir un ratito y se pone la salsa catsup al
agua gusto, se revuelve bien y se deja hervir otro rato y listo.
Se sirven acompañados con sopa blanca y frijoles.
Elaboración:
Se pone el agua a hervir en una olla con el jitomate, cebolla y

cilantro, todo bien picado y ya que esté hirviendo, se agregan los
cauques y se deja otro rato para que se cueza.
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Caguama en estofado Bistec de venado encebollado
Nicolasa Sandoval Ávila
Ingredientes: Cuastecomatillo
1 caguama ¼ de kilogramo de chícharos Ingredientes:

3 piezas de chile guajillo pimienta
1 kilogramo de jitomate laurel 1 kilogramo de bisteces delgados de carne de venado fresca
½ kilogramo de cebolla orégano ½ cucharadita de pimienta molida
1 manojo de cebollas de 1 taza de aceitunas 1 cebolla grande
cambray aceite de oliva 5 jitomates
1 cabeza de ajo vinagre sal
½ kilogramo de zanahoria sal aceite
Se ponen a cocer los chícharos en agua y después se pelan. Se En una cazuela se ponen a medio freír los bisteces con poca man-
ponen a cocer los chiles en agua y después se muelen. Se pica la teca o aceite, se sazonan con sal y pimienta. Cuando ya se reseque
cebolla, el jitomate y la zanahoria. Se machacan los ajos. el jugo de la carne y estén medio dorados se agrega el jitomate y
A las cebollas de cambray se les quita el rabo y se ponen a hervir la cebolla cortados en rodajas, se tapa la cazuela y se deja que se
en un poco de vinagre con orégano. Luego se quitan de la lumbre y acabe de cocer la carne a fuego manso.
se dejan enfriar.
Aparte, se pone la carne de tortuga en agua al fuego y una vez Nota: Cuando el venado ya estaba destazado se preparaba la piel
que hierva se tira esta primera agua. Seguido se pone a cocer en una para curtirla. La carne se salaba y se ponía a secar para guardarla
segunda agua caliente con una cabeza de ajo, una cebolla, rabos de como cecina o bien se enchilaba con chilacate y se sacaba también
cebolla de cambray y laurel. Una vez que ablande la carne, se quita cortada en tajitos y se ponía a asar. Con los huevos carnudos se
del fuego y se desmenuza, para después guisarla en el aceite de hacía birria o cocido, o sea caldo de verduras.
oliva junto con el ajo machacado y pimienta, dejándola dorar un
poco. Seguido se agregan la cebolla y el jitomate picados, el chile
molido, sal y se deja guisar. Luego, se agrega la zanahoria y por
último los chícharos y aceitunas. Se deja terminar de guisar. El
estofado se sirve acompañado con las cebollitas en vinagre.
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Carne seca de venado arorrada Chicharrones de armadillo
Alicia Sandoval Ávila Ana María Curiel Arce
Cuastecomatillo Las Varas
1 kilogramo de carne seca de venado 1 armadillo o tuchi

½ kilogramo de blanquillos manteca
½ kilogramo de jitomate sal
1 cebolla chica
ajo al gusto Elaboración:
pimienta al gusto
comino al gusto Se lavan las piezas del armadillo y se ponen a estilar lo más que se
aceite o manteca pueda y, entonces, se les pone la salsa al gusto. Se pone un cacito
en la lumbre con un poco de manteca, cuando ya esté caliente se le
Elaboración: van echando las piezas de carne y con una palita de madera se van
meneando con cuidado hasta que estén bien doradas. Se sacan del
Se asa la carne seca y luego se machuca. Ya que está machucada cacito y se ponen a estilar en una especie de cedazo; haciéndolo de
se dora un poco en aceite, se agregan los blanquillos batidos y se esta manera no se desbaratan los chicharrones.
revuelve para que se aforre. Se licua el jitomate junto con la cebo- Para servirse se acompañan con frijoles y salsa borracha.
lla, el ajo, la pimienta y el comino con un poco de agua. Una vez
que está licuado se agrega a la carne y se pone a hervir con un poco
de agua, se deja que hierva el caldillo y se sazone por un rato más.
Debe quedar caldudito, pero no mucho.
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Tejón al horno Conejo en salsa
Ana María Curiel Arce
Ingredientes: Las Varas
1 tejón Ingredientes:
½ kilogramo de jitomate
tomatillo 1 conejo de más o menos 1½ kilogramos
naranjas 750 gramos de jitomate
chile guajillo 1 cucharadita cafetera de comino
ajo 1 cucharadita cafetera de pimienta
cebolla 1 cebolla grande
comino chile serrano al gusto
clavo sal
sal
vinagre de manzana Elaboración:
aceite
Se limpia y se lava bien el conejo, se parte en piezas y se deja
Elaboración: estilar bien.
En el molcajete se muele el comino y la pimienta.
Se pone a cocer el tejón en agua con sal. Una vez que ablande, se Se ponen las piezas del conejo en una vasija y se sazona con la
estila y se dora en aceite. sal, el comino y la pimienta molidos, untando bien todas las piezas.
Aparte, se exprimen las naranjas y se ponen los chiles a remo- Se tapa el recipiente y se deja reposar media hora. Se pone una ca-
jar. Luego, se muelen los chiles, jitomate, tomatillos, ajo, cebolla, zuela con manteca o aceite, ya que está caliente se ponen las piezas
comino, clavo, sal, el jugo de naranja y vinagre a que quede una del conejo y se van volteando, se tapa la cazuela un rato para que
salsa espesa. se sazone, se destapa y se siguen volteando las piezas para que se
Luego se agrega la salsa al tejón dorado y se deja reposar una doren parejo. Ya que están doraditas, se escurre el exceso de grasa y
hora. se agrega el jitomate, la cebolla y el chile, todo rebanado en ruedas,
Por último, se pone la carne con la salsa en una cazuela de luego se revuelven bien, se tapa y se deja un rato. Después se prue-
barro y se mete al horno hasta que esté sazonado. ba de sal y se le pone si es necesario. Se tapa de nuevo y se deja que
hierva a fuego manso para que se cueza el conejo en la salsa, pero
no se deja que se reseque.
Se acompaña con frijoles fritos.
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Picadillo de carne seca de venado Picadillo de conejo
Nicolasa Sandoval Ávila Alicia Sandoval Ávila
Cuastecomatillo Cuastecomatillo
1 kilogramo de carne seca de venado 1 conejo mediano

5 jitomates 1 chilacate grande
2 chilacates chicos 1 diente de ajo
dientes de ajo 1 cebolla mediana en rodajas
½ cebolla 1 pizca de pimienta
chile piquín o cola de rata al gusto comino al gusto
1 pizca de cominos sal al gusto
aceite o manteca
Elaboración:
Elaboración:
Se pone a hervir agua en una cazuela, cuando esté hirviendo se
pone a cocer la carne hasta que se ablande. Se guarda el caldo y El conejo, ya sin piel, se limpia de los dentros, se corta en piezas
la carne se saca y, en el metate, se machuca y luego se deshebra. y se lava bien.
Se cuecen los chilacates y el chile piquín o cola de rata. Después En una olla con suficiente agua se ponen a cocer las piezas del
se muelen junto con los jitomates, la cebolla, el ajo y el comino. conejo con sal y un pedazo de cebolla; dura más o menos el tiempo
Este recaudo se guisa o fríe en un poco de aceite o manteca, que tarda en cocerse un pollo. Ya que la carne está blandita, se
luego se agrega el caldo que se había reservado, y cuando ya esté sacan las piezas y se descansan y se muele la carne en un molino
hirviendo, se agrega la carne deshebrada. Se deja hervir otro rato de mano.
para que se sazone bien, y ya está listo. Se cuecen el chilacate y los jitomates, después se muele junto
con el comino, el ajo, la pimienta y un poco de sal.
Se pone en una cazuela a calentar la manteca o aceite y se fríe
la carne un poco, se añaden rodajitas de cebolla a que se sofrían.
Entonces se agrega el recaudo anterior y se deja hervir, se prueba
de sal, se espera un rato a que se sazone y ya está listo.
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Pozole chileno Tamales de pato pichichín
Olimpia Garza Corona Olimpia Garza Corona
Ixtapa de la Concepción Ixtapa de la Concepción
1 kilogramo de maíz pozolero 6 a 8 patos pichichines

1 pato o pollo de corral o tres patos pichichines (según el tamaño) 5 kilogramos de masa para tamales
4 chilacates anchos cocidos 1½ kilogramos de manteca
1 cucharadita de orégano seca (mejorana) 1 cucharadita cafetera de carbonato
1 cebolla mediana partida en cuatro 3 cebollas grandes
1 cabeza chica de ajo 2 kilogramos de tomatillo silvestre o 1 kilogramo de jitomate
1 cucharada sopera de sal según el gusto orégano de maceta fresco al gusto
sal al gusto
Elaboración: hojas de maíz para tamales, las necesarias
chile de árbol al gusto
El pato, pollo de corral o los pichichines se mataban, se despluma- pimienta molida al gusto
ban bien y se limpiaban, recién matados se abría el cuerpo por el
centro de la pancita y se daba el jalón al cuero para así despelle- Elaboración:
jarlo y que saliera con todo y los callejones de las plumas. Se des-
echaba la punta larga de las alas. (Los pollos de granja empezaron Los patos ya limpios se cocían con sal, una cebolla partida en cruz,
a venderse en el año 1994 aquí en Ixtapa). 250 gramos de tomatillo silvestre que era el que se usaba más co-
Con el maíz se preparaba el nixtamal. Ya cuando estaba listo se múnmente o jitomate cuando había en el pueblo (el tomatillo o el
lavaba y refregaba muy bien, hasta que el agua saliera clarita. Des- jitomate se amortajaban en el molcajete o se picaban finamente),
pués se ponía a cocer en una olla grande con suficiente agua. Cuan- el orégano de maceta se agregaba también. Ya cocidos los patos
do los granos estaban a medio reventar o semiblanditos se ponía el se desmenuzaban y conforme se iban desmenuzando se les ponía
pollo o los patos junto con la cebolla, el ajo y la sal y se esperaba a sal y pimienta. Se ponía la carne a acitronar en poca manteca, se
que reventaran los granos y se cociera la carne. ponía la cebolla finamente picada y el resto del tomatillo o el jito-
Luego se molían los chilacates cocidos, se sacaban de la olla mate finamente picado o molido en el molcajete. Se dejaba hervir
la cebolla, el ajo, se molían en el metate y todo esto se agregaba al un rato y se probaba de sal, se tapaba en la cazuela y se dejaba a
pozole. Se dejaba hervir otro rato, se probaba de sal, se añadía la fuego manso a que se sazonara y ya estaba lista para los tamales.
mejorana, se dejaba sazonar un rato, se apagaba y listo. Se dejaba la cazuela tapadita para que reposara. Se ponía el nixta-
Para servirse se acompañaba de limón, cebolla picada y cuan- mal y cuando ya estaba listo se llevaba al molino, calculando que
do había, repollo o lechuga y chile piquín o cola de rata cocido y salieran los cinco kilogramos, más o menos.
molido con pedacitos de ajo y sal.
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Primero se amasaba la masa para que no quedaran grumos, Tuchi en pipián
entonces, poco a poco, se ponía el bicarbonato y la sal, se iba pro- María Cortés Padilla
bando la masa hasta que estuviera buena de sabor. Se amasaba Las Varas
con manteca y ya estaba en su punto. Entonces se dejaba reposar
tapando la sartén con un lienzo húmedo. Ingredientes:
Se tenían listas las hojas de maíz previamente remojadas y se
procedía a hacer los tamales agarrando la masa con una cuchara, 1 tuchi en partes
se untaba en la hoja y se le ponía una pizca de carne y su raja de chile, 100 gramos de cacahuates criollos pelados
a los que eran con chile. El chile que se usaba era el chile de árbol 100 gramos de maíz pozolero
remojado en agua caliente y se hacían rajitas. Se amarraban los 1 litro de vinagre de piña
tamales de modo que se distinguieran unos de otros. Se ponía una 4 piezas de chile ancho seco
olla grande o un balde de 18 litros, en los que se improvisaba la 1 clavo de olor
vaporera poniendo en el fondo un tendido de cucharas grandes (un sal al gusto
tiempo después el padre de Olimpia tuvo la idea de perforar ½ cucharadita de cominos
una cazuelita que diera la media del fondo del balde). Se deja- 50 gramos de semillas de calabaza
ban una hora u hora y media, dependiendo de la leña, pues si
estaba bien seca era una hora. La leña que se usaba era de gui- Elaboración:
nol, concha, jarretadera o acatispa (la madre de Olimpia tenía
siempre el cuidado de acomodar los leños que veía más verdes Se remoja el tuchi en el vinagre durante diez horas. Los chiles se
sobre la hornilla al calor del rescaldo). remojan en el agua caliente durante 15 minutos. Se tuestan en el
comal los cacahuates. El maíz y las semillas de calabaza se mue-
Nota: Los tamales los hacían Olimpia y su madre, doña María de len en el metate, todo junto con los chiles hasta tener una pasta
Jesús Corona, misma que tiene la costumbre de encomendarse a la como atole.
virgen de Guadalupe y a la virgen de Fátima cuando cocina. Se escurre el vinagre del tuchi, se pone a cocer una hora y se
le pone la sal, se agrega el pipián, se cuece 15 minutos y se sirve
caliente.
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POSTRES

Colado Cuala
María Cortés Padilla María Cortés Padilla
Las Varas Las Varas
20 elotes duros, todavía verdes ½ kilogramo de azúcar 100 gramos de coquito de aceite
1 litro de agua 1 raja de canela ¼ de kilogramo de panocha
1 litro de leche 12/3 de kilogramo de masa de maíz
(preferentemente de vaca) 1 litro de leche
2 litros de agua
Elaboración: 1 raja de canela
Se rebanan o se desgranan los elotes y se muelen en el molino. Se Elaboración:

hierve la leche con el agua, cuando termina de hervir se pone el
maíz molido, se cuela y se bate hasta que hierva de nuevo, se le Se muele el coco y la canela.
pone el azúcar y la canela. Se sigue batiendo hasta que se haga Se pone a hervir un litro de agua y la leche.
atole. Se pone en porciones en hojas de maíz frescas. Se disuelve la masa con el coco molido y se agrega el piloncillo
previamente machucado. Una vez que hierva la leche se agregan
Ciruelas meladas todos los ingredientes. Se bate hasta que espese.
Compostela Preferentemente el recipiente debe ser un cazo de cobre, si no
tiene puede usarse una olla de peltre. Se sirve en platos hasta que
Ingredientes: se enfríe.
3 kilogramos de ciruela verde cal

1 raja de canela 1 kilogramo de azúcar
Elaboración:
Se pican las ciruelas por toda la superficie. Después, se disuelve un

poco de cal en agua y se meten las ciruelas para dejarlas remojando
durante toda la noche. Al día siguiente se sacan del agua y se lavan
bien. Luego, se ponen a cocer a fuego lento en un poco de agua junto
con el azúcar y la raja de canela. Se van volteando suavemente para
que no se desbaraten, hasta que tengan un color café oscuro.
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Cajeta de frijol Gorditas de coco
Compostela Margarita Silva Borrayo
Las Varas
Ingredientes:
Ingredientes:
½ kilogramo de frijol bayo ½ taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla 3 yemas de huevo 500 gramos de coco de aceite
1 litro de leche 1 kilogramo de nixtamal
1 raja de canela
Elaboración: 2½ marquetas de piloncillo
Se ponen a remojar los frijoles durante toda la noche. Al día si- Elaboración:
guiente se ponen a cocer en poca agua sin sal hasta que ablanden.
Después se muelen junto con la leche y se cuelan. Seguido, se Se remojan los coquitos de aceite y luego se machacan, después se
agregan el azúcar y las yemas batidas ligeramente. Luego, se pone muelen junto con el nixtamal, el piloncillo quebradito y la canela,
a fuego lento sin dejar de mover hasta que el dulce espese. pues no debe .quedar la masa aguada. Se amasa bien y se tortean
Por último, se agrega la vainilla y se retira del fuego. las gorditas. Se cuecen en el comal a fuego manso, se voltean de
vez en vez hasta que estén doraditas por ambos lados. La mejor
Arroz con leche leña es la de conchal.
Compostela
Nota: Es muy común preparar estas gorditas para acompañar el
Ingredientes: café de olla o el café de capomo con canela. Se acostumbraba mu-
cho en los ranchos de Huanacaxtle y Santa María.
¼ de kilogramo de arroz 1 pizca de sal
limones azúcar
1 raja de canela 1 litro de leche
1 pizca de bicarbonato
Elaboración:
Se les quita la cáscara a los limones. Luego, se pone a cocer el

arroz con la leche, las cáscaras de limón, canela, azúcar, la pizca
de bicarbonato y la pizca de sal. Una vez que esté cocido el arroz y
espese el dulce, se retira de la lumbre y se deja enfriar.
70 71

Gorditas de elote Gorditas de harina
Margarita Silva Borrayo Silveria Mariscal Solís
Las Varas Paso de las Palmas
8 elotes grandes de los que ya están duros ½ kilogramo de harina

6 o 7 huevos 4 huevos
poca manteca 2 cucharadas de las grandes, de azúcar
1 cucharada cafetera de Royal 1 cucharadita cafetera de Royal
canela tostada al gusto leche, la necesaria para batir
azúcar al gusto aceite
Elaboración:
Elaboración:
Se pone la harina en un recipiente, se incorpora la levadura revol-
viendo bien la harina, enseguida los huevos y el azúcar y se bate
El elote ya duro se desgrana y se muele en el molino junto con la leche agregándola poco a poco, que quede bien mezclado
con la canela tostada, que salga más o menos un kilogramo todo y que no esté muy aguado el atolito. Se saca una cucharada
de masa. A esta masa se agrega el huevo, la manteca y la le- de la mezcla y se echa al aceite caliente; se van echando las cu-
vadura y se endulza con azúcar. Luego se amasa, que no que- charadas que quepan en la cazuela y se van volteando por el otro
de muy aguada para que se puedan hacer las bolitas. Cuando lado conforme se vayan cociendo y se sacan las que ya estén listas.
la masa está en su punto se tortean las bolitas de masa para ir Para servirse se bañan con azúcar y canela molida y se acom-
haciendo las gorditas y se cuecen en el comal a fuego manso. pañan con café de olla.
Nota: Estas gorditas se acostumbran mucho en el Paso de las Pal-

mas y en los ranchos de alrededor.
72 73

Soporrondongos Tacachotas
Margarita Silva Borrayo
Ingredientes: Las Varas
elotes Ingredientes:
azúcar
aceite 6 elotes tiernos
6 huevos
Elaboración: 1 cucharada cafetera de Royal
100 gramos de mantequilla
Se rebanan los elotes y se muelen. Luego se les agrega azúcar y se azúcar al gusto
revuelve bien la masa.
Después, con una cuchara se van formando las tortitas sobre Elaboración:
un poco de aceite y se fríen hasta que queden bien doradas por
ambos lados. Se pelan los elotes, se desgranan y se muelen en el molino, se guar-
dan las hojas de los elotes. A esta masita se le agregan los huevos,
la levadura, el azúcar, la mantequilla derretida y se revuelve todo
muy bien. Esta mezcla se unta en dos hojas de maíz, se empalman
y se ponen a cocer sobre el comal por un lado y luego por el otro, y
así se siguen volteando hasta que estén doradas las hojas.
Esta masita de las tacachotas debe quedar doradita. Deben co-
cerse a fuego manso, con pura brasita, porque si no se queman las
hojas y la masita no se cuece. Cuando está muy grande la hoja, la
masa se unta por un lado y se dobla por la mitad.
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Tamales de elote Pan de plátano
Compostela
Ingredientes:
Ingredientes:
2 o 3 plátanos portalimón maduros (1 taza)
12 elotes 1 cucharadita de vainilla
1 calabacita de buche 1½ tazas de harina de trigo
4 barras de mantequilla 1¼ tazas de azúcar
3 tazas de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharadas de polvo para hornear 1 cucharadita de polvo para hornear
hojas de elote 2 huevos
4 cucharadas de crema ácida
Elaboración: ½ barrita de mantequilla
Se rebanan los elotes, se pica la calabacita y se muelen juntos. Elaboración:

Luego se bate lo molido junto con la mantequilla, el azúcar y el
polvo para hornear. Se pelan y machacan los plátanos.
Después se pone la masa en las hojas de elote y se envuelven Después, se bate la mantequilla y se agregan el azúcar, los hue-
los tamales. vos y la crema. Luego los plátanos mezclados con el harina, el
Por último se ponen a cocer los tamales en una vaporera por bicarbonato, el polvo para hornear y por último la vainilla.
una hora y media. Seguido se engrasa y enharina un molde y se vierte la pasta.
Se hornea a fuego medio durante una hora aproximadamente,
hasta que al meter un palillo al pan, este salga seco.
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ALIMENTOS MEDICINALES Té de hierbabuena
Jacinta Vargas Tobar El té de hierbabuena endulzado con miel sirve para el dolor de
Las Varas estómago y para la diarrea.
Comenzamos con los que se usan para los niños, pues a los niños Té de guásima
desde que nacen hay que atenderlos con lo natural, como lo son las Del árbol de guásima se hace un té con las hojas, la corteza del
plantas medicinales. Mi madre, desde que yo era niña, me curaba tallo y de la fruta del árbol. Es muy bueno para los riñones si se
con plantas. toma como agua de uso.
Té de manzanilla Horchata de berro crudo

Para los niños recién nacidos les sirve para controlar los cólicos y Para el hígado se usa la palma del berro. Se toma en ayunas ha-
también para la diarrea; se les da cada 12 horas endulzadito con ciendo una horchata con el berro.
miel Karo.
Nota: De la mayoría de las plantas medicinales, Dios me ha dado
Té de epazote licencia de tener una muestra en el huertito de mi casa, por si
Endulzado con miel Karo. Sirve también a los recién nacidos para gustan conocerlas.
la diarrea.
Té de romero
La mamá del niño recién nacido también debe tomar un té de man-
zanilla o té de romero, ocho días después del parto, para que la
matriz expulse todos los residuos que hayan quedado.
Té de caña de indio, té de cabello de elote y té de cola de

caballo
Para las enfermedades de los riñones.
Té de nicle
Para la cicatrización de la sangre tengo conocimiento de la planta
que se llama nicle. El té de nicle sirve también para limpiar la
sangre.
Té de limón y té de hoja de naranjo

Es bueno para los nervios. Se endulza con miel de abeja y se toma
tres veces al día.
78 79

Recetario tradicional de la Costa de Chila
–con un tiraje de 3 000 ejemplares–
lo terminó de imprimir la Dirección General de Culturas Populares
de la Secretaría de Cultura, en los talleres
de Impresora y Encuadernadora Progreso, S.A. de C.V. (IEPSA),
Calzada San Lorenzo núm. 244, col. Paraje San Juan,
delegación Iztapalapa, C.P. 09830, Ciudad de México
Tel. 5970 2600
el mes de noviembre de 2016
Fotografía de portada:
Jorge Antonio Segura Trejo
Subdirección de Publicaciones de la
Dirección de Desarrollo Regional y Municipal
de la Dirección General de Culturas Populares
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Esta obra es producto del apoyo otorgado

por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales

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Recetario tradicional de la Costa de Chila

Coordinación de la colección: Índice

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No podemos sino congratularnos en todo el Nayarit por la presen-

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Se machuca la panocha hasta que se haga polvo y se pone en dos

Nota: Esta bebida es muy relajante y buena para el estómago.

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1 litro de leche de vaca 4 o 5 tazas de granos de elote tierno

Nota: Este atole se hacía para acompañar los tamales de pato, y

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1 kilogramo de arroz 1 kilogramo de arroz

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1 kilogramo de bisteces de puerco ½ kilogramo de carne de res en trocitos machucados

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1 kilogramo de nopales picados 4 patas de puerco limpias

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1 kilogramo de carne molida de puerco 250 gramos de arroz

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1 kilogramo de camarón 250 gramos de camarones grandecitos (para una orden)

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¾ de kilogramo de camarón ¾ de kilogramo de camarón

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1 kilogramo de filete (curvina, dorado o bota) 1 kilogramo de mojarras ya limpias y en trozos

Elaboración: Se fríe el jitomate picado junto con la cebolla picada y la mejorana.

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pescado (robalo o pargo) Ingredientes:

El pescado se lava y se limpia bien, se raya por los costados y se Elaboración:

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Se limpia y se lava el pescado y se abre en tres. Primero se corta

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Ingredientes: La temporada de tiquilichis es el tiempo de aguas. Se obtiene de la

Se pone el agua a hervir en una olla con el jitomate, cebolla y

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1 caguama ¼ de kilogramo de chícharos Ingredientes:

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1 kilogramo de carne seca de venado 1 armadillo o tuchi

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1 kilogramo de carne seca de venado 1 conejo mediano

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1 kilogramo de maíz pozolero 6 a 8 patos pichichines

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