Agronomía Costarricense 33(1): 77-89.

ISSN:0377-9424 / 2009
www.mag.go.cr/rev agr/inicio.htm www.cia.ucr.ac.cr

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y PARÁMETROS DE CALIDAD

PARA USO INDUSTRIAL DE CUATRO VARIEDADES DE PAPA1

Jorge Hasbún*, Patricia Esquivel2/*, Arturo Brenes**, Ileana Alfaro*

Palabras clave: Almidón, azúcares reductores, frituras, grasa, sólidos totales, textura.
Keywords: Starch, reducing sugars, fried products fat, total solids, texture.

Recibido: 14/10/08 Aceptado: 12/01/09

RESUMEN ABSTRACT

Se comparó el contenido de sólidos tota- Physico-chemical properties and quality

les, almidón, azúcares reductores y la gravedad parameters for industrial use of four potato
específica de 3 variedades promisorias de papa varieties. Total solids, starch, reducing sugars and
de reciente introducción en Costa Rica (MNF-41, the specific gravity of 3 promising potato varieties
MNF-72 y MNF-80) y de la tradicional Floresta of recent introduction to Costa Rica (MNF-41,
mediante análisis gravimétricos y espectrofo- MNF-72 and MNF-80) and the most commonly
tométricos. El color y la textura en bastones de cultivated variety Floresta, were compared using
papa prefrita congelada, como producto termina- gravimetrical and spectrophotometrical analyses.
do, y papa tostada, fueron evaluados instrumen- In addition, fat content using the Soxhlet method,
talmente. Para el contenido de grasa se utilizó and instrumental color and texture parameters
el método de Soxhlet. La MNF-80 mostró el of the processed products (french fries prepared
contenido mayor de sólidos totales y almidón, with pre-fried frozen sticks and potato chips)
con 23,1 y 20,8%, respectivamente; y Floresta were determined. The variety MNF-80 showed
los contenidos más bajos con 15,9% y 13,4%, res- the highest total solids and starch contents, with
pectivamente. Existe una correlación (R2=0,97) values of 23.1 and 20.8 %, respectively; while the
del contenido de sólidos totales con la gravedad variety Floresta showed the lowest contents with
específica de los materiales. La MNF-80 presen- 15.9 and 13.4%, respectively. A correlation of the
tó el porcentaje menor de azúcares reductores total solids content with the specific gravity of
con 0,076%; mientras que MNF-41 y MNF-72 the materials under study was found (R2=0.97).
presentaron 1,142 y 1,384%, respectivamente. The variety MNF-80 showed the lowest content
En los bastones de papa prefrita congelada, el on reducing sugars with 0.076%, while varieties
porcentaje mayor de grasa se encontró en la MNF-41 and MNF-72 showed the highest values
MNF-80 y el menor en las MNF-72 y Floresta. of 1.142 and 1.384%, respectively. For french
No se observó diferencias en el oscurecimiento fries, the highest fat content was observed for
y textura entre variedades. En las papas tostadas the variety MNF-80 and the lowest for varieties
la MNF-80 presentó un contenido menor de MNF-72 and Floresta, but no difference among
grasa y de grado de oscurecimiento. Las hojuelas varieties was observed in respect to browning
elaboradas a partir de la MNF-72 y la MNF-80 degree and firmness. In the case of potato
mostraron valores de firmeza mayores. En la chips, the variety MNF-80 showed the lowest fat
absorción de grasa, hubo un comportamiento content and browning. Lowest fat contents in the
distinto según el producto elaborado; en los finished products of frozen-prefried potato sticks

1 Parte del Trabajo final de graduación del pri- * Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad
mer autor para optar al grado de Licenciatura. de Costa Rica. San José, Costa Rica.
Financiado por la Vicerrectoría de Investigación ** Laboratorio de Biotecnología de Plantas, Centro de
(proyecto VI-735-A4-162). Investigaciones Agronómicas, Universidad de Costa
2 Autor para correspondencia. Correo electrónico: Rica. San José, Costa Rica.
[email protected]
78 AGRONOMÍA COSTARRICENSE

bastones de papa prefrita congelados de la MNF- were observed when using varieties MNF-72 and
72 y Floresta, la absorción de grasa en el producto Floresta. On the other hand, lower fat contents
terminado fue menor, mientras que en las papas on potato chips were observed when using the
tostadas los contenidos de grasa menores se obtu- variety MNF-80.
vieron con la MNF-80.

INTRODUCCIÓN fueron obtenidas del Banco de germoplasma IPK

Genbank Aussenstelle Nord de Gross Lüsewitz,
El consumo mundial de papa (Solanum Alemania. La variedad MNF- 41 es de origen
tuberosum) está cambiando de papa fresca a pro- holandés y produce tubérculos ovalados largos
ductos procesados, como papas tostadas (hojuelas con piel roja brillante y lisa; la pulpa del tubér-
de papa fritas), prefritas, congeladas y deshidra- culo es color crema y los ojos son superficiales.
tadas (Moreno 2000). En Costa Rica, el consumo La variedad MNF-72 es un material de origen
per cápita al año es alrededor de 19 kg, donde el alemán con tubérculos ovalados, de cáscara ocre
38% de este consumo se da en forma procesada
y muy lisa, ojos superficiales y de pulpa amarilla;
como papa frita, tostada o deshidratada (Alvarado
esta posee un contenido medio de almidón en sus
2003). El mercado de papa prefrita congelada en
tubérculos y una alta consistencia después de la
Costa Rica es satisfecho mayoritariamente por la
cocción. La variedad MNF-80 es un material de
importación de producto terminado o variedades
origen holandés que produce tubérculos ovalados
de papa que se adaptan al proceso y proporcionan
de piel lisa de color ocre y pulpa color crema; los
un producto rentable, bueno y uniforme (CNP
ojos son casi superficiales, los tubérculos presen-
2003). Las causas que justifican el reducido uso
tan altos contenidos de almidón, se producen en
de papa nacional para procesamiento industrial
son: alta variabilidad debida a condiciones climá- gran número y tienen un tamaño medio (Geibel
ticas y manejo agronómico, poca disponibilidad 2000).
de variedades y falta de estudios sobre la calidad Debido a la necesidad de estandarizar
de los productos procesados de las variedades los productos industriales, se han establecido
disponibles en el país (CNP 2003). especificaciones para la materia prima a utilizar
La variedad Floresta es la de mayor área (Moreno 2000). En el caso de la papa, se debe
de cultivo en Costa Rica. Esta variedad es de ori- considerar muchos factores, ya que la composi-
gen peruano y luego de estudios de mejoramiento ción química puede variar sustancialmente, de
en el Centro Internacional de la Papa (CIP), se acuerdo con la variedad, condiciones de cultivo
introdujo en Costa Rica en la década de los 90s (calidad de la semilla, tipo de suelo, fertilizantes,
(MAG 1996). Con el fin de aumentar el número temperatura, humedad, luz), grado de madurez
de genotipos disponibles en el mercado nacional, y condiciones de almacenamiento (CIP 1992,
en el Laboratorio de Biotecnología de Plantas Andersson et al. 1994, Pritchard y Adam 1994,
del Centro de Investigaciones Agronómicas de la Borruey et al. 2000, Egusquiza 2000).
Universidad de Costa Rica, se realizan estudios En cuanto a las características de calidad
para evaluar la adaptación de materiales foráneos determinantes para el procesamiento de la papa,
promisorios a las condiciones de cultivo de Costa es necesario hacer una distinción entre la cali-
Rica. Algunos de estos materiales son las varie- dad externa del tubérculo y la calidad interna
dades MNF-41, MNF-72 y MNF-80, las cuales (Andrade 1997). La calidad interna de la papa

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 Hasbún et al.: Uso industrial de variedades de papa 79

está definida por parámetros físico-químicos ≤0,30% y 0,20% del peso fresco, respectivamente
como el color de la pulpa, el contenido de mate- (Rodríguez y Wrolstad 1997, Feltran et al. 2004).
ria seca, el porcentaje de azúcares reductores, No todas las variedades tienen igual cali-
la susceptibilidad al pardeamiento enzimático y dad de fritura (Borruey et al. 2000). En el caso de
a las manchas negras y la decoloración después la papa prefrita, a nivel mundial se ha tratado de
del cocido. Todas estas características de calidad disminuir el aporte calórico debido a la absorción
vienen determinadas por la variedad y las condi- de aceite y una de las maneras más prácticas
ciones de crecimiento (Andrade 1997). es el uso de materias primas de características
El contenido de sólidos en la papa es una industriales, en cuanto al contenido de sólidos
de las características más importantes para el totales y almidón se refiere. La calidad de estos
procesamiento industrial, ya que en la mayoría de productos está asociada al tipo de proceso que se
procesos, contenidos altos son sinónimo de alto suministra y a las características propias de cada
rendimiento; para los procesos industriales que variedad de papa. En general, la absorción de
involucren deshidratación como papa prefrita o aceite se ve afectada por la gravedad específica
papa tostada, se requiere un valor >20%. El con- de la materia prima, por el tamaño y forma de los
tenido de sólidos totales de la papa se suele corre- trozos de papa y por el tiempo que permanece el
lacionar con la gravedad específica (Lisinska y producto en el aceite caliente (Guido y Mamani
Leszczyski 1989, CIP 1992). 2001). Además, en los procesos de fritura, el
Los sólidos totales están relacionados prin- almidón sufre cambios estructurales en los cuales
cipalmente con un porcentaje de almidón alto. los cristales de la amilosa y de la amilopectina se
Debido a este contenido alto de almidón, las papas reorganizan. Esta conformación promueve la for-
son una buena fuente de energía (Bu-Contreras y mación de un gel que funciona como una barrera
Rao 2002); donde después del agua, el almidón protectora contra la entrada del aceite a nivel de
es el segundo componente más abundante en la fritura (Severini et al. 2005).
papa, con alrededor de 60-80% de la materia Además del contenido de aceite, carac-
seca (Talburt y Smith 1975, Freeman et al. 1992). terísticas como color y textura resultan de gran
El almidón además de ser una importante fuente relevancia, siendo estos los parámetros de calidad
de energía, tiene gran influencia en factores de más importantes en los productos procesados a
calidad (Bu-Contreras y Rao 2002, Severini et partir de papa (Van Boekel 1998, Thybo et al.
al. 2005). 2000, Thygesen et al. 2001, Lee y Park 2005).
Otros de los componentes con gran influen- Las reacciones de oscurecimiento son uno
cia sobre la calidad de los productos procesados de los fenómenos de mayor importancia durante
de papa son los azúcares reductores (Van der Plas el procesamiento y almacenamiento de los ali-
1987). Algunos autores describen contenidos de mentos. En el caso de productos fritos de papa
azúcares reductores en diferentes variedades de las reacciones de oscurecimiento no enzimático
papa de 0,040%-1% en peso fresco (Rodríguez determinan en gran medida el color de los pro-
y Wrolstad 1997, Moreno 2000, Feltran et al. ductos; estas afectan la calidad de los productos y
2004). representan un área importante de investigación,
La presencia de azúcares reductores es debido a las implicaciones en la estabilidad de los
de gran importancia en la fritura, ya que el con- alimentos, así como aspectos relacionados con
tenido de estos azúcares se correlaciona con el nutrición y salud (Van Boekel 1998, Manzocco
grado de oscurecimiento no enzimático que se et al. 2001). Durante tratamientos térmicos como
desarrolla durante el calentamiento (Pritchard y la fritura, se forman compuestos coloreados
Adam 1994, Moreno 2000). Para una buena cali- (melanoidinas) mediante reacciones de Maillard
dad de papas prefritas congeladas y papa tostada (Martins y Van Boekel 2003, Lee y Park 2005,
se recomienda contenidos de azúcares reductores Pedrecci et al. 2005, Senyuva y Gökmen 2005).

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El color se puede evaluar fácilmente y puede ser siembra, fertilización (N 12,2%; P2O5 31%; K2O
un indicador de las reacciones de Maillard; las 7,1%; MgO 5,4%; SO4 7,1%), aporca (N 9,1%;
cuales han sido relacionadas con la producción de P2O5 8,0%; K2O 25,1%; MgO 2%; SO4 10,6%
acrilamida en alimentos (Friedman 2003). Dos de CaO 4%), defoliación y cosecha. Se recolectó 20
los parámetros que se utiliza para la evaluación kg de tubérculos al azar de cada variedad en las
del color son L* y h°. El valor L* indica el grado diferentes parcelas útiles previamente definidas y
de luminosidad, a medida que el valor aumenta se almacenaron a 10ºC, de acuerdo con Van der
se tiene un producto más claro, mientras que un Plas (1987) y Cottrell et al. (1993).
L*=0 representa el color negro. El valor h° indica
el tono del producto, un h°=90° corresponde al Caracterización físico-química
color amarillo, valores cercanos a 0° correspon- de los tubérculos
den al color rojo (Papadakis et al. 2000).
Por otro lado, las propiedades reológicas Sólidos totales
de los alimentos son determinadas por su com-
Para la determinación de sólidos totales,
posición química, especialmente por los políme-
se utilizó 5 muestras por variedad; cada muestra
ros que condicionan los cambios estructurales
estuvo compuesta por 3 tubérculos frescos, esco-
durante el procesamiento. El estudio de la textura
gidos al azar. Los tubérculos se pelaron, se homo-
en productos a base de papa ha sido de mucho
geneizaron con ayuda de una licuadora y luego
interés (Kaur et al. 2002a,b, Arvanitoyannis et al.
se almacenaron a 4ºC. Los sólidos totales fueron
2008). Se considera que tanto el almidón como la
pectina de la pared celular son los polímeros que analizados mediante la pérdida de humedad
determinan las propiedades estructurales en la hasta peso constante por secado a 50±1ºC y a una
papa (Burton 1989, Bu-Contreras y Rao 2002). presión de vacío de 20±5 pulgadas de mercurio.
Considerando la importancia comercial de Se utilizó el método descrito por la Asociación
los productos procesados elaborados a partir de Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) método
papa, el presente trabajo tubo como objetivo com- oficial 934,01 para análisis de sólidos totales
parar las propiedades físico-químicas de varieda- (Lois y Torres 2002).
des de papa promisorias de reciente introducción
Gravedad específica
en el país (MNF-41, MNF-72 y MNF-80) y la
variedad Floresta, así como evaluar parámetros Para determinar esta variable se utilizó el
de calidad de la papa prefrita congelada y la papa método de peso en aire y peso en agua común-
tostada elaborada a partir de estas variedades. mente utilizado para la determinación de la
gravedad específica en vegetales (Kleinkopf et
MATERIALES Y MÉTODOS al. 1987).

Material vegetal Almidón y azúcares reductores

Las variedades de papa evaluadas fueron Los tubérculos se lavaron, pelaron y tro-
la MNF-41, MNF-72, MNF-80 y Floresta. Los cearon en cubos de 0,5 cm de lado, se empacaron
tubérculos de las variedades evaluadas fueron al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad
cosechados en San Juan de Chicuá a 3050 msnm. y se congelaron de forma rápida a una tempe-
Con el objetivo de poder evaluar el efecto varie- ratura de -27,9ºC. Luego se liofilizó el material
tal, el cultivo de las diferentes variedades se (liofilizador modelo Freezone 6 de Labconco),
realizó bajo las mismas condicionas ambientales se empacó al vacío en bolsas de plástico de
y con las mismas prácticas culturales: terreno, alta densidad y se almacenó en una cámara de

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 Hasbún et al.: Uso industrial de variedades de papa 81

refrigeración de acuerdo al procedimiento cita- Papa

do por Liu et al. (1990). Para la determinación
enzimática de azúcares reductores se realizó una
extracción alcohólica y se utilizó el método des- Lavado
Agua fría
crito por Megazyme (2004). Para la determina-
ción de almidón, se utilizó ácido perclórico para
su gelatinización, y posterior a su dispersión en Selección
agua se realizó el análisis mediante yodometría, Manual
según el método descrito por Nielsen (1943).
Pelado
Elaboración de la papa prefrita y tostada Pelapapas

La elaboración de bastones de papa prefri-

ta se llevó a cabo siguiendo el esquema descrito Troceado
Cuadrícula manual de 1,27 cm
en la figura 1. Las papas frescas se pelaron y se
trocearon con una cuchilla manual en cuadrícu-
las de 1,27 cm. Su oxidación se evitó mediante Escaldado
la inmersión en agua. Posterior al escaldado, el 10 min / 90 ºC
proceso de prefritura se controló mediante el uso
de 4 termopares, en diferentes puntos del freidor Pre-Fritura
y un registrador de temperatura. La congelación 120 s / 160 ºC
se realizó utilizando una carga total de muestra
de aproximadamente 3 kg para un volumen de
Empaque
salmuera de cloruro de calcio al 20% de 0,65 Polietileno de alta densidad al vacío
m3 (-27,9ºC) por un tiempo de congelación de 10
min. El producto se empacó en bolsas de plástico
Congelación
de polietileno de alta densidad.
10 min / -27,9 ºC
Para la elaboración de la papa tostada se
utilizó el procedimiento descrito por Añon (1984)
(Figura 2). Para cada ensayo de fritura se utilizó Fritura
150 s / 190 ºC
3,0 l de aceite tipo Dorofrit N.º 5 con una relación
producto: aceite de 1:40. Se realizó 3 ensayos
para cada variedad y de allí se tomaron las mues- Escurrido
tras pertinentes para el análisis de grasa, color y 5 min / Papel toalla
textura de acuerdo con Moreira et al. (1999).
Empaque
Propiedades físico-químicas de las papas Laminado
prefritas y las papas tostadas

Textura Fig. 1. Proceso de elaboración de papas prefritas conge-

ladas a escala piloto.
Para evaluar la fracturabilidad de las papas
tostadas se utilizó un texturómetro tipo Texture
Analyser de MicroStable Systems. Se evaluó 3
lotes de fritura y para cada lote se analizó de para pruebas de fracturabilidad de 0,63 cm (¼ de
21-35 hojuelas. Para el análisis se utilizó una velo- pulgada). En cuanto a las papas prefritas se tomó
cidad de penetración de 1 mm.s-1, una distancia de 11-16 bastones por variedad. Se utilizó basto-
de penetración de 3 mm y un aditamento esférico nes de los 3 lotes de fritura practicadas a cada

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82 AGRONOMÍA COSTARRICENSE

Papa
Determinación de grasa cruda
o de extracto etéreo

Lavado Se utilizó el método de la AOAC 920,85

Agua fría para la determinación de grasa por extracto eté-
reo (AOAC 1990).
Selección
Manual
Análisis de datos

Para evaluar el efecto de la variedad

Pelado sobre las diferentes propiedades estudiadas se
Pelapapas utilizó un diseño irrestricto aleatorio con 4 tra-
tamientos, donde cada variedad se tomó como
Troceado un tratamiento. En el caso de la caracterización
Hobart cuchilla 1,2 mm físico-química para cada caso se procesaron al
menos 5 muestras por variedad. Para el procesa-
miento de productos se procesaron 3 lotes para
Remojo
Agua fría
cada estudio. Se realizó un análisis de varianza
y en los casos en que se presentaba un efecto sig-
nificativo de la variedad, (p ≤ 0,05), se realizó la
Fritura comparación entre medias mediante un análisis
240 s / 180 ºC
de Tukey. Para lo anterior se utilizó el programa
Statistica para Windows (Statsoft, Tulsa, OK,
Escurrido USA). La correlación entre el contenido de sóli-
5 min / Papel toalla dos totales y la gravedad específica se determi-
nó mediante una regresión lineal.
Empaque
Laminado
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fig. 2. Proceso de elaboración de papas tostadas a escala En el cuadro 1 se resume los resultados del
piloto, de acuerdo con Añon (1984). análisis físico-químico de las diferentes varie-
dades. Las variedades de reciente introducción
muestran contenidos de sólidos totales superiores
variedad. A cada bastón se le hizo 4 mediciones al contenido de la variedad Floresta. El contenido
a lo largo para tener un promedio más exacto del de sólidos totales a nivel industrial es de gran
comportamiento de todo el bastón. Se utilizó una importancia económica ya que se correlaciona
velocidad de penetración de 1 mm.s-1, una dis- con el rendimiento de producción. La cosecha de
tancia de penetración de 5 mm y un aditamento estas variedades se realizó en la época lluviosa.
cilíndrico de 2 mm. En esta época el contenido de sólidos totales tien-
de a ser menor debido a un efecto de dilución por
Análisis del color la cantidad de agua de precipitación. El hecho de
que el contenido de sólidos sea superior a 20%
El color de los productos procesados en el caso de la variedad MNF-80, a pesar de ser
se determinó con un colorímetro HunterLab una cosecha de la época lluviosa, es muy notorio
Colorflex, serie: CX1192 y con el software y es una característica positiva de esta variedad.
Universal Software Ver. 4.10. En el caso de las De igual forma es interesante resaltar el bajo
hojuelas de papa tostada, se molieron utilizando contenido de sólidos observados en el caso de las
un mortero y un pistilo de cerámica. variedades Floresta, MNF-41 y MNF-72.

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Cuadro 1. Caracterización de las variedades de papa MNF-41, MNF-72, MNF-80 y Floresta en cuanto al contenido de
sólidos totales, gravedad específica, almidón y azúcares reductores1.

Variedad Sólidos Totales (%) Gravedad específica Almidón (%) Azúcares reductores (%)
MNF-41 18,7b 1,0704b 13,7c 1,142b
MNF-72 18,8b 1,0708b 16,9b 1,384ª
MNF-80 23,1ª 1,0892ª 20,8ª 0,076d
Floresta 15,9c 1,0636b 13,4c 0,366c

1 Los resultados se expresan como promedios, letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre variedades.

Los materiales en estudio se cultivaron en partir de los valores de sólidos totales y almidón
una parcela a 3050 msnm, la temperatura y la se puede determinar los porcentajes de almidón
cantidad de luz que son inherentes a esta altura con respecto al contenido de sólidos totales. El
reducen la generación y transporte de metabolitos porcentaje de almidón con base al contenido de
por la disminución de la actividad fotosintética sólidos totales varió entre 73% para la variedad
(Soboh et al. 2000). Según Ñústez (2002), a una MNF-41 y 90% para la variedad MNF-80.
altura alrededor de los 2500 msnm se puede tener En cuanto al contenido de azúcares reduc-
efectos positivos sobre el rendimiento, la acumu- tores, se observa que este fue superior para las
lación de materia seca y la menor acumulación de variedades MNF-41 y MNF-72, en comparación
azúcares reductores. El cultivo de las variedades con las variedades MNF-80 y Floresta (Cuadro
a menores alturas podría ser una alternativa para 1). Considerando que las variedades tuvieron
mejorar las propiedades de las variedades MNF- las mismas condiciones de cultivo, se puede
41 y MNF-72. considerar que estas diferencias son de carácter
Se observó que existe una alta correlación varietal, siendo posible que las variedades presen-
(R2=0,97) entre el contenido de sólidos totales y ten diferentes ciclos de desarrollo, lo cual podría
la gravedad específica, lo que permitiría relacio- afectar el nivel de azúcares reductores durante el
nar el contenido de estos con un parámetro más momento de la cosecha (Bajaj 1987).
sencillo de determinar a nivel industrial, debido a En el cuadro 2 se observa los resultados
lo fácil y rápida que es la evaluación de la grave- obtenidos del análisis de la papa prefrita como
dad específica. Aún en la actualidad la mayoría producto terminado. Los aspectos más impor-
de empresas utilizan el criterio de sólidos totales tantes en cuanto a la calidad para este tipo de
para definir la remuneración a los agricultores e producto son el contenido de grasa, el color y la
igualmente es un parámetro para la aceptación o textura (Thygesen et al. 2001, Lee y Park 2005).
rechazo de la materia prima en las plantas proce- Se observa que la papa prefrita elaborada a partir
sadoras (Egusquiza 2000). de la variedad MNF-80 presenta el mayor con-
Se describe valores promedio para el tenido de grasa, mientras que la papa prefrita
contenido de almidón de 14,1%, pero valores terminada elaborada a partir de las variedades
mínimos para papas de uso industrial de 15% Floresta y MNF-72 presentan el menor. Como
(Senser et al. 2004). El contenido de almidón producto de estos resultados se observa que existe
de las variedades MNF-72 y MNF-80 cumple una relación aparente entre el contenido de sólidos
con los estándares establecidos para papa de uso totales y el contenido de grasa remanente en los
industrial (Cuadro 1). Además, se observó que el productos terminados, donde a menor contenido
contenido de almidón correlaciona directamente de humedad mayor es el porcentaje de grasa en el
con el contenido de sólidos totales (Cuadro 1). A producto terminado. En el caso de los productos

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84 AGRONOMÍA COSTARRICENSE

Cuadro 2. Caracterización de las propiedades físicas de la papa prefrita congelada elaborada con las variedades de papa
MNF-41, MNF-72, MNF-80 y Floresta1.

Luminosidad Tono Textura

Variedad Contenido de grasa2 (%)
(L*) (h°) (kgf )
MNF-41 16,3b 54,5a 82,1b 59,0a
MNF-72 14,1c 59,5a 84,0b 44,8ª
MNF-80 19,4a 60,6a 94,1a 55,4ª
Floresta 15,8bc 59,4a 88,1ab 52,4a

1 Los resultados se expresan como promedios, letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre variedades.
2 Valor corregido considerando el contenido de humedad de la muestra.

de fritura es de esperar que a mayor contenido tono se ve afectado por las características de
de humedad, mayor sea el contenido de grasa, color de la pulpa de la papa. La variedad MNF-
debido al reemplazo del agua por aceite, pero en 80 posee el único tono que sobrepasa 90°, esto
este caso se observa lo contrario (Blumenthal y indica un amarillo con leves matices verdes. Las
Stier 1991). Durante el proceso de elaboración variedades MNF-41 y MNF-72 presentan tonos
de la papa prefrita es necesaria la inactivación de amarillos pero con matices rojos. En ninguna
enzimas mediante el escaldado (Sapers 1993). Es de las muestras se logró determinar diferencias
posible que durante el proceso de escaldado se significativas con respecto a la luminosidad.
desarrolle una superficie protectora debido a la Durante el procesamiento de los bastones de
gelatinización del almidón, que puede interferir papa, el producto se somete a un tratamien-
en la absorción de grasa. El almidón requiere to térmico menos riguroso, estas condiciones
de la presencia de agua para su gelatinización promueven que las reacciones características
(Andersson et al. 1994), por lo que a mayor conte- de los azúcares reductores no incidan signifi-
nido de humedad se esperaría un mayor grado de cativamente en la luminosidad de los bastones
gelatinización del almidón superficial, limitando prefritos (Moreira et al. 1999).
la absorción de grasa interna en el producto. Lo La textura es uno de los atributos senso-
anterior podría explicar el alto contenido de grasa riales de mayor importancia para la aceptación
en los productos de baja humedad en el caso de de papa procesada. Se ha observado un efecto
la papa prefrita. de variación importante entre los tubérculos,
A nivel industrial es importante conside- aspecto fundamental para la industria, ya que se
rar aspectos económicos, como el alto costo del espera establecer condiciones uniformes para el
aceite al utilizar materiales con altos contenidos procesamiento de los productos a partir de papa
de humedad, ya que esto afecta los procesos (Thygesen et al. 2001). Las diferencias de textura
industriales debido a que se presentan reacciones en los productos de papa cocidos se asocian con
de hidrólisis generadas por el agua proveniente de el proceso de gelatinización y retrogradación
la materia prima (Moreira et al. 1999). del almidón (Kim et al. 1997, Jane et al. 1999,
El tono de la papa prefrita elaborada a Martens y Thybo 2000, Kaur et al. 2002a,
partir de la variedad MNF-80 presentó dife- Lamberti et al. 2004). En esta investigación se
rencias con respecto a las variedades MNF-41 evaluó la firmeza mediante la determinación de
y MNF-72, pero no se observó diferencias en la fuerza máxima requerida para alcanzar una
cuanto al grado de oscurecimiento (luminosi- deformación preestablecida de la muestra (papa
dad) (Cuadro 2). Es importante recalcar que el prefrita congelada terminada).

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 Hasbún et al.: Uso industrial de variedades de papa 85

En cuanto al análisis de textura (Cuadro 1991). Al comparar el contenido de aceite entre

2), no se observó diferencias entre variedades en la papa prefrita y la papa tostada (Cuadros 2 y 3)
los valores de firmeza de los bastones de papa se observa que las hojuelas tostadas presentaron
prefrita, evaluados como producto terminado. mayor contenido de aceite que las papas prefritas.
En este caso y bajo las condiciones del estudio, Esto por la mayor superficie de contacto entre el
el contenido de sólidos totales y almidón, no medio de calentamiento (aceite) y el producto.
tiene un efecto importante sobre la textura de los La hojuela tiene mucho mas área de contacto y
productos elaborados a partir de papa prefrita por ende absorbe una mayor cantidad de aceite.
congelada. Esto podría indicar que las diferen- Adicionalmente, en el caso de las papas prefri-
cias de sólidos totales y contenido de almidón tas, el almidón juega un papel importante como
entre las variedades no son suficientes como para barrera de absorción de grasa. Como se mencionó
mostrar diferencias entre los valores de firmeza anteriormente, al escaldarse la materia prima, en
de los productos. Es posible que exista un efecto el caso de los bastones, el almidón se gelatiniza y
estructural debido a otros polímeros no conside- forma una barrera física que disminuye la entrada
rados en este estudio como la pectina (Lamberti de los lípidos (Severini et al. 2005).
et al. 2004). Además del efecto del almidón sobre En el cuadro 3 se presenta las caracterís-
la textura, se considera que tanto las sustancias ticas de color obtenidas de las diferentes varie-
pécticas, como el efecto de tratamientos de escal- dades para las papas tostadas. La MNF-80 es la
dado para la inhibición de enzimas pueden tener que presentó un menor oscurecimiento (valor de
un efecto positivo sobre la firmeza en productos a L* mas alto). Las variedades MNF-80 y Floresta
base de papa (Martens y Thybo 2000, Carbonell mostraron una tonalidad más amarilla (h°≈90°)
et al. 2006, Islam et al. 2007). en comparación con las otras variedades que
En cuanto a la papa tostada, se observa mostraron valores de tonalidad más cercanos al
que la variedad que presenta las hojuelas con un color anaranjado (h°≈45 corresponde al color
mayor contenido graso fue Floresta (Cuadro 3), lo anaranjado) (Figura 3). El color que desarrolla
que se esperaba al tener un contenido de humedad la papa tostada en el proceso de fritura está rela-
mayor, contrario a lo observado en el caso de los cionado con el contenido de azúcares reductores
bastones de papa prefrita congelada. Esto debido, (Pritchard y Adam 1994). Según se observa en
a que como ya se ha mencionado, en los procesos el cuadro 1 las variedades MNF-72 y MNF-41
de fritura el contenido de humedad es sustituido poseen más del triple del contenido de azúcares
por el aceite de fritura, por lo que es de esperar reductores en comparación con las variedades
que a mayor concentración de agua, mayor sea el Floresta y MNF-80. El alto contenido de azúcares
reemplazo de agua por aceite (Blumenthal y Stier reductores hace que las hojuelas presenten un alto

Cuadro 3. Caracterización de las propiedades físicas de la papa tostada elaborada con las variedades de papa MNF-41,
MNF-72, MNF-80 y Floresta1.

Luminosidad Tono Textura

Variedad Contenido de grasa2 (%)
(L*) (h°) (kgf )
MNF-41 44,5b 41,7c 62,7c 299,3bc
MNF-72 47,0 - 39,5c 62,2c 364,0a
MNF-80 44,9b 60,4a 76,6a 344,8ab
Floresta 47,5a 50,2b 69,4b 268,6c

1 Los resultados se expresan como promedios, letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre variedades.
2 Valor corregido considerando el contenido de humedad de la muestra.

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86 AGRONOMÍA COSTARRICENSE

Fig. 3. Papas tostadas elaboradas a partir de las diferentes variedades: (A) MNF-41, (B) MNF-72, (C) MNF-80 y (D)
Floresta.

grado de oscurecimiento. Para el consumidor, de sólidos muy bajo y con alto contenido graso
esta apariencia es inaceptable y además es impor- muestran un comportamiento diferente, siendo
tante recalcar que la intensidad de coloración más pegajosas (Kita 2002). Se observó que las
se relaciona con el contenido de acrilamida en variedades MNF-80 y MNF-72, mostraron los
las frituras. La acrilamida se forma durante las valores más altos de firmeza como papa tostada.
reacciones de Maillard y se ha relacionado con un Considerando que la variedad MNF-80 contenía
incremento en la incidencia de diferentes tipos de el mayor porcentaje de sólidos totales, mientras
cáncer (Friedman 2003). que la variedad MNF-72 uno de los menores, las
La textura es un atributo que puede denotar diferencias en textura no son, en este caso, atri-
frescura y excelencia de un producto (Szczesniak buibles al contenido de sólidos totales. Debido a
2002, Lamberti et al. 2004). En el caso de la lo anterior, se considera que existen otros factores
papa tostada, la crujencia determina la frescura que pueden tener un efecto estructural, al igual
del producto (Kita 2002). El grado de crujencia que en el caso de la papa prefrita congelada.
se determina mediante la fracturabilidad, que es En general, se observó que las variedades
la fuerza necesaria para que el material se frac- que se desea introducir al país desarrollaron
ture, y aplica para productos con altos valores tubérculos con un contenido de sólidos totales
de fuerza y baja cohesividad (Szczesniak 2002). superior a la variedad Floresta, lo que los con-
La crujencia esta relacionada con el contenido vierte en materiales promisorios para la industria
de sólidos totales; muestras con un contenido nacional. Es importante resaltar las propiedades

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 Hasbún et al.: Uso industrial de variedades de papa 87

de las variedades MNF-72 y MNF-80, donde se Investigación y Desarrollo en Patata. Patata 2000.
observó un comportamiento distinto para cada 3-6 Julio, Vitoria–Gastéis, España.
producto elaborado, para la producción de bas- Bu-Contreras R., Rao M.A. 2002. Review: Dynamic
tones de papa prefrita congelada como producto rheological behaviour of heated potatoes. Food
terminado, se obtuvo los menores contenidos de Science and Technology International 8:3-10.
grasa al utilizarse la variedad MNF-72, mientras
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