Respiracion Cefalopodos (En Celeste)

La figura Nº 3 ilustra la ruta normal para la producción de energía muscular en la mayoría de
los peces teleósteos vivos. El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son
oxidadas por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales producen dióxido de
carbono, agua y adenosina trifosfato, un compuesto rico en energía. Esta respiración se
efectúa en dos etapas: una anaeróbica y otra aeróbica. La última depende de la continua
presencia del oxígeno, sólo disponible en el sistema circulatorio. La mayoría de los crustáceos
son capaces de respirar fuera del ambiente acuático por períodos limitados de tiempo,
mediante absorción del oxígeno atmosférico
La figura Nº 3 también ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP puede

ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la
arginina fosfato. La primera fuente de energía está restringida al músculo de los vertebrados
(peces teleósteos), mientras que la segunda es característica de algunos invertebrados como
los cefalópodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la producción de ATP cesa en
cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. Resulta interesante notar que la
octopina es el producto final del metabolismo anaeróbico de los cefalópodos y no es de
naturaleza ácida (a diferencia del lactato), así que cualquier cambio en el pH post mortem, en
este tipo de animales, no está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del
glucógeno. Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso, más ineficiente, genera
principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. Además, mediante la
glucólisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en comparación con los 36
moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolíticos finales son
oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. Así, después de la muerte, el
músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP, y cuando el nivel intracelular
declina de 7-10 micromoles/g a < 1,0 micromol/g de tejido, el músculo entra en rigor mortis.
La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante
disminución del pH en el músculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH
extremo de 6.1-6.5.
En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH
extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han
encontrado valores tan bajos como 5.4- 5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son
frecuentes en teleósteos marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el
músculo post mortem de mamíferos. Por ejemplo, el pH del músculo de vacuno generalmente
disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de ácido láctico producido está
relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucógeno) en el tejido vivo. En
general, el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno,
comparado con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido láctico después
de la muerte. También el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al
momento de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y
consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado bien descansado y bien
alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y hambriento. En un estudio
reciente de la locha japonesa, se demostró que sólo minutos de agotamiento antes de la
captura, ocasionaban una disminución de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparación con
peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuyó en sólo 0,10 unidades
durante el mismo período de tiempo. Además, los mismos autores demostraron que el
desangrado del pescado disminuye significativamente la producción de ácido láctico post
mortem.
La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las

propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la
superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo
su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando
es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre
calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La
pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo; ha sido demostrado que
existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los
niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de
pH (figura Nº 4).

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