Unidad 2 Parte 1 Metabolismo de La Carne
Unidad 2 Parte 1 Metabolismo de La Carne
Unidad 2 Parte 1 Metabolismo de La Carne
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3.1 CAMBIOS BIOQUÌMICOS
RELACIONADOS CON EL
METABOLISMO ENERGÈTICO
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Conversión del músculo en carne y
pescado comestible
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Rigor Mortis
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Conversión del músculo en carne y
pescado comestible
1º El estado de Prerigor
Cuando el tejido muscular es blando, flexible y es
caracterizado bioquímicamente por una caída en el ATP
y creatina fosfato (niveles) así como una glucólisis.
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Conversión del músculo en carne y
pescado comestible
2º La condición de rigidez
Conocida como el rigor mortis. El inicio del rigor ocurre
de 8 a 12 horas post mortem y puede durar por mas de
15 a 20 horas en mamíferos dependiendo de muchos
factores. Los pescados generalmente muestran un rigor
mucho mas corto comenzando de 1 a 7 horas después.
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Rigor Mortis
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Rigor Mortis
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Conversión del músculo en carne y
pescado comestible
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Principales modificaciones después de la muerte
Acumulación de
varios metabolitos, Exudación Quiebra de las Crecimiento
flavor, precursores Decoloración proteínas bacteriano
del sabor
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3.2 CONSECUENCIAS DEL
AGOTAMIENTO DEL ATP
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3.2 Consecuencias del Agotamiento del
ATP
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Importancia del ATP en cambios post
morten
En condiciones En condiciones
38 ATP 2 ATP
aeróbicas anaeróbicas
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Importancia del ATP en cambios post
morten
• Por algún tiempo después de la muerte, el nivel del
ATP es mantenido en el músculo.
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Importancia del ATP en cambios post
morten
Ejemplo
En conejos bien descansados los niveles de creatina
fosfato son altos, inmediatamente después de la muerte
disminuyen rápidamente aproximadamente el 30 % de
su nivel original antes que haya una perdida detectable
de ATP.
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3.3 DESCENSO DE LA DUREZA
DURANTE LA MADURACIÓN
A este proceso de ablandamiento se denomina
“resolución del rigor” que es importante.
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3.3 DESCENSO DE LA DUREZA
DURANTE LA MADURACIÓN
Mecanismo de Ablandamiento
Para carnes arriba de 0 ºC el sarcoplasma entre las
fibras musculares contiene lisosomas, organelas
celulares. Estas contienen enzimas hidróliticas,
incluyendo catepsinas, enzimas proteolíticas que son
activadas a PH ácido. Estas enzimas son liberadas
cuando las membranas lipoproteícas del lisosoma se
rompen a PH menor que” in vivo”; presumiblemente
durante el post morten.
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
AMP à IMP
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
ATP
Adenosintrifosfatasa
Pi
ADP
Mioquinasa
AMP
Diaminasa ácido adenilica
NH3
IMP
Fosfatasa
Pi
INOSINA
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
INOSINA
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
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3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A HIPOXANTINA
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3.5 CAMBIOS DE LOS LÌPIDOS
POST MORTEN
CAMBIOS DE LOS COMPONENTES LÍPIDICOS EN
PESCADOS
Compuesto Característica Efecto
Los ácidos grasos Son mas insaturados Producen olores y
de los lípidos por tanto se oxidan sabores extraños
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3.6 GLUCÓLISIS POST- MORTEM
GLUCÒGENO
(1) (2)
MALTOSA
GLUCOSA 6 FOSFATO
U IN A SA
Q
H EXO SA
A
E S TER
O
FOMON GLUCÓLISIS
GLUCOSA FOS
ÁCIDO LÁCTICO
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3.7 PH POST- MORTEM
Cuando [ Ácido láctico ↑]
Ph ↓
7.2 – 7.4 à 5.3 – 5.5
Sangre caliente
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3.7 PH POST- MORTEM
Nivel de Ph
Tipo de animal Efecto
glucógeno Post-Morten
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3.7 PH POST- MORTEM
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3.7 PH POST- MORTEM
32
3.7 PH POST- MORTEM
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Congelado posterior al rigor mortis y
descongelado
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TRATAMIENTO TÉRMICO
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