UNIDAD II

BIOQUÍMICA DEL TEJIDO

MUSCULAR

1
 3.1 CAMBIOS BIOQUÌMICOS
RELACIONADOS CON EL
METABOLISMO ENERGÈTICO

2
 Conversión del músculo en carne y
pescado comestible

• Desde el periodo de tiempo desde la muerte hasta el

consumo de la carne o pescado, un número grande
de reacciones bioquímicas y fisicoquímicas se
realizan. El proceso entero puede ser dividido en 3
niveles.

3
Rigor Mortis

4
 Conversión del músculo en carne y
pescado comestible

1º El estado de Prerigor
Cuando el tejido muscular es blando, flexible y es
caracterizado bioquímicamente por una caída en el ATP
y creatina fosfato (niveles) así como una glucólisis.

5
 Conversión del músculo en carne y
pescado comestible

2º La condición de rigidez
Conocida como el rigor mortis. El inicio del rigor ocurre
de 8 a 12 horas post mortem y puede durar por mas de
15 a 20 horas en mamíferos dependiendo de muchos
factores. Los pescados generalmente muestran un rigor
mucho mas corto comenzando de 1 a 7 horas después.

6
Rigor Mortis

7
 Rigor Mortis

Tabla. Tiempo de demora después iniciado el rigor mortis

Especie Hora
Vaca 6 – 12
Conejo 6 – 12
Puerco ¼-3
Pavo <1
Pollo <1/2
pescado <1

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 Conversión del músculo en carne y
pescado comestible

3º El estado de post rigor:

Carne y pescado gradualmente ablandan, tornándose
aceptables organolépticamente con el pasar del tiempo.
La carne de los mamíferos usualmente alcanzan la
aceptabilidad máxima cuando son almacenados a ≈ 2 ºC
por 2 – 3 semanas.

9
 Principales modificaciones después de la muerte

Muerte del pescado ó animal

Parada de la circulación sanguínea Parada de ……

fagocitos

Caída del suplimiento de Oxigeno

Cesa la Comienza la glucólisis

respiración Glucogeno à Acido
Glucógeno à CO2 láctico

Caída de los niveles de

Caída del PH
ATP y cretina fosfato

Inicio del rigor Desnaturalización Catepsinas son

mortis de las proteínas liberadas y activadas

Acumulación de
varios metabolitos, Exudación Quiebra de las Crecimiento
flavor, precursores Decoloración proteínas bacteriano
del sabor

10
3.2 CONSECUENCIAS DEL
AGOTAMIENTO DEL ATP

11
3.2 Consecuencias del Agotamiento del
ATP

12
 Importancia del ATP en cambios post
morten

Desde que el animal muere ATP ya no puede más suplir

energía por e camino oxidativo:

Glucógeno ≠> CO2 + H2O

El metabolismo anaeróbico se activa lo que resulta en la

conversión del ácido láctico.
13
 Importancia del ATP en cambios post
morten

En condiciones En condiciones
38 ATP 2 ATP
aeróbicas anaeróbicas

Aún mas el nivel de ATP cada vez es menor debido a la

acción continua de la ATP asa sarcoplasmática.

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 Importancia del ATP en cambios post
morten
• Por algún tiempo después de la muerte, el nivel del
ATP es mantenido en el músculo.

• El ADP formado es refosforilado a ATP mientras la

creatina libre es producida.

• Durante el inicio del post-morten el periodo de prerigor

la concentración de ATP se mantiene ± cte. en cuanto
la creatina fosfato cae rápidamente.

15
 Importancia del ATP en cambios post
morten

Ejemplo
En conejos bien descansados los niveles de creatina
fosfato son altos, inmediatamente después de la muerte
disminuyen rápidamente aproximadamente el 30 % de
su nivel original antes que haya una perdida detectable
de ATP.

16
 3.3 DESCENSO DE LA DUREZA
DURANTE LA MADURACIÓN
A este proceso de ablandamiento se denomina
“resolución del rigor” que es importante.

Dureza aceptable cuando es almacenada de:

10 a 18 días de 0 a 5 º C
ó
3 días a 15 ºC en ultravioleta

17
 3.3 DESCENSO DE LA DUREZA
DURANTE LA MADURACIÓN
Mecanismo de Ablandamiento
Para carnes arriba de 0 ºC el sarcoplasma entre las
fibras musculares contiene lisosomas, organelas
celulares. Estas contienen enzimas hidróliticas,
incluyendo catepsinas, enzimas proteolíticas que son
activadas a PH ácido. Estas enzimas son liberadas
cuando las membranas lipoproteícas del lisosoma se
rompen a PH menor que” in vivo”; presumiblemente
durante el post morten.
18
 3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA

Bendail (1957): “Amonia era liberada cuando un músculo

era fatigado ó en el rigor”

In vivo (en músculo de conejo) la desaminación del ácido

adenílico (AMP) a ácido inosínico:

AMP à IMP

Esto demostraba que aparecía NH3 en cuanto el ADP y

AMP se perdían

19
 3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA

• En pescados la misma cosa: siendo responsable este

nucleótido particularmente IMP en relación al flavor y
buena calidad.
• El acido inosínico es luego defosforilado a inosina.

20
3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA
ATP
Adenosintrifosfatasa

Pi

ADP

Mioquinasa

AMP
Diaminasa ácido adenilica

NH3

IMP

Fosfatasa

Pi

INOSINA

21
 3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA

• Parece que está reacción acontece cuando se

alcanza el nivel más bajo del PH
• La degradación de inosina en pescados, puede
seguir dos caminos

22
 3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA

INOSINA

Hidrolasa nucleosidica Fosforilasa nucleosidica

Ribosa Ribosa – 1- fosfato

+ +
Hipoxantina Hipoxantina

23
 3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A
HIPOXANTINA

En pescados el acúmulo de ácido inosínico ocurre

después de la muerte degradándose o inosina y
ortofosfato.
La presencia de hipoxantina en músculos de pescado es
un índice químico de frescor.

24
3.4 DEGRADACIÓN DE ATP A HIPOXANTINA

25
 3.5 CAMBIOS DE LOS LÌPIDOS
POST MORTEN
CAMBIOS DE LOS COMPONENTES LÍPIDICOS EN
PESCADOS
Compuesto Característica Efecto
Los ácidos grasos Son mas insaturados Producen olores y
de los lípidos por tanto se oxidan sabores extraños

Ácidos grasos Proteínas menos Efecto mayor

libres de los tejidos estables sobre las proteínas
contráctiles

Tejido muscular Estimula la oxidación Evita las

congelado lípidica reacciones de la
alteración
microbiana
26
 3.6 GLUCÒLISIS POST- MORTEM

La degradación post morten del Glucógeno ha sido

estudiada pudiendo existir 2 vías:

(1) Hidrolítica o amilolítica – la principal en pescados

(2) Fosfofilítica – para mamíferos

27
3.6 GLUCÓLISIS POST- MORTEM
GLUCÒGENO
(1) (2)

DEXTRINAS GLUCOSA 1 FOSFATO

MALTOSA
GLUCOSA 6 FOSFATO
U IN A SA
Q
H EXO SA
A
E S TER
O
FOMON GLUCÓLISIS
GLUCOSA FOS

ÁCIDO LÁCTICO

28
 3.7 PH POST- MORTEM
Cuando [ Ácido láctico ↑]

Ph ↓
7.2 – 7.4 à 5.3 – 5.5
Sangre caliente

Ph ↓ en carne de conejo da mejor color

Ph ↑ es deseable en pescados para prevenir su dureza

29
 3.7 PH POST- MORTEM

El Ph final en carnes es alcanzado en las 24 horas

iniciado el post - morten

Influencia del Ph y glucógeno en el animal

Nivel de Ph
Tipo de animal Efecto
glucógeno Post-Morten

Animales bien Máximo de 5.3 – 5.5 Es bueno

descansados glucógeno

Animales [↓ glucógeno] 6.0 – 6.6 DFD

fatigados (ultimo) Oscura, seca.

30
 3.7 PH POST- MORTEM

• Raramente el PH estaría debajo de 5.3

• En general, la mayoría de pescados exhiben un PH

post morten elevado mayor que los mamíferos
alcanzando valores de 6.2 – 6.6 en pleno rigor.

31
3.7 PH POST- MORTEM

32
3.7 PH POST- MORTEM

33
Congelado posterior al rigor mortis y
descongelado

Grafico. Muestras de aproximadamente 30 g cada una provenientes de carne

vacuna de 3 días (paleta), fueron envasadas en bolsas de plástico
aplicándosele un suave vacío de 150 mmHg, sometiéndoselos a congelado en
un baño de metanol a las velocidades indicadas. Luego fueron almacenadas
durante 4 días a - 25 ºC, siendo descongeladas en baño de metanol a las
velocidades indicadas; cuando eran alcanzados lo s3 ºC en el centro, eran
sometidos a un almacenado de 7 días a 0 ºC, midiéndosele el jugo perdido en
la bolsa
Fuente: Publicación: Enfriado, congelado y descongelado, Karl O. Honiquel y
Reiner Hamm, Instituto de química y física del departamento federal en 34
carnes, Kulmbach
Retención de la calidad del pescado congelado

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 TRATAMIENTO TÉRMICO

– Cambios en las proteínas del tejido miofibrilar y

conectivo.
– Cambios profundos en su aspecto
– Cambios en sus propiedades físicas (TºC, t)
– Degradación del colágeno
– Gana firmeza por la desnaturalización de las
proteínas.
– Desactiva las enzimas
– La miosina y la actomiosina se destruyen.
– Disminuye su capacidad de retención de agua.

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