“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN ALIMENTOS

 PROFESOR(A) : DR. MIGUEL LARREA CESPEDES

 ALUMNA : PATRICIA ROCÍO QUISPE BOTELLO

 CÓDIGO : 2014- 111006

 ESPECIALIDAD : ESIA

TACNA, 25 DE MAYO DEL 2016

PRACTICA DE LABORATORIO N° 02: DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN

ALIMENTOS
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I. INTRODUCCIÓN:

La refracción es la desviación que experimentan los rayos luminosos al pasar de un medio

transparente de densidad determinada a otro cuya densidad es distinta de la del anterior. Si bien este
fenómeno se presenta generalmente al paso de un medio a otro, existe un caso en el que dicho paso
no implica refracción, que es cuando la incidencia se produce perpendicularmente a la superficie de
separación de ambos medios. La refracción es fundamental para la explicación de los procesos que
experimenta la luz en prismas y lentes de todo tipo. Mientras que la luz se propaga con velocidades
diferentes dependiendo de la densidad del medio por el que lo hace (cuanto mayor es la densidad de
éste tanto más lenta es la propagación de la luz), la intensidad del fenómeno de la refracción
depende del grado de la variación de la velocidad de propagación (cuanto mayor es éste tanto
mayor es la refracción que experimenta el rayo y en consecuencia tanto mayor es el poder de
refracción del medio).
El fenómeno de la refracción está basado en el cambio de velocidad que experimenta
la radiación electromagnética al pasar de un medio a otro, como consecuencia de su interacción con
los átomos y moléculas del otro medio. Dicho cambio de velocidad se manifiesta en una variación
en la dirección de propagación. 
La medida relativa de la variación entre dos medios tomando uno fijo como referencia se le conoce
como índice de refracción n y en general está expresado con respecto al aire. El instrumento para
medir n, es básicamente un sistema óptico que busca medir el ángulo que se ha desviado la
radiación, utilizando para ello dos prismas: uno fijo de iluminación sobre el cual se deposita
la muestra y uno móvil de refracción. Los prismas están rodeados de una corriente
de agua termostatizada, ya que la temperatura es una de las variables que afecta a la medida.
En la actualidad la determinación directa para análisis, ha sido superada por
la información obtenida por otras técnicas, no obstante es ampliamente utilizada como herramienta
de los detectores de muchos aparatos modernos como cromatógrafos etc.ç
En toda las técnicas refractometricas es necesario realizar calibraciones periódicas del
instrumento .como patrones para este fin se utiliza líquidos puros como el agua (ni
=1.3334).tolueno (ni=1.4969) y metil ciclohexano (ni=1.4231); estos dos últimos compuestos
pueden emplearse también como referencia una pieza de vidrio de prueba, proporcionada con
muchos refractómetros. El índice de refracción del patrón y la lectura de la escala del instrumento
se aplica como una corrección aritmética en las determinaciones posteriores. Alternativamente con
el refractómetro de abbe puede ajustarse mecánicamente el objetivo del telescopio, de modo que el
instrumento indique el índice de refracción apropiado para el patrón.

II. OBJETIVOS:
 Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la determinación del
índice de refracción como método del análisis de los alimentos el mismo que permitirá
determinar el contenido de solidos soluble, solidos totales, establecer relaciones tabulares y
graficas entre: gravedad específica, °Bx, índice de refracción, solidos solubles.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

a) Índice de refracción:
Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro, el rayo sufre un cambio en su dirección, es
decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma el rayo incidencia, i, mientras que
Angulo entre la perpendicular y el rayo refractado se le denomina índice de refracción, n. Esta
relación es siempre, una cantidad constante para dos medidas dadas, bajo condiciones de lu< de
la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura.
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Con el objeto de expresar los datos del índice de refracción de forma que permita hacer
comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a estandarizar los valores de los factores que
afecten y se le representa como: n, donde: 20 indica la temperatura (°C) a la que deberá
realizarse la determinación, mientras que D indica la banda de luz monocromática del sodio a
589nm

b) Funcionamiento de un refractómetro:

La refractométria se basa en la medida del ángulo del límite de la reflexión total.

Normalmente se utiliza el refractómetro de Abbe.

Se coloca una gota del fluido problema (fluidificar la muestra si fuera necesario) con ayuda de
una varilla de vidrio (cuidado: no tocar con ella la superficie de los prismas) y se distribuye
formando una fina capa entre el par de prismas del refractómetro en el que se ha calibrado la
temperatura (normalmente a 40°C, aunque también a 20° a 25°C) y se cierran los prismas,
después de dejarlo un minuto para que se equilibre la temperatura de nuevo, se mide el ángulo
limite mediante una cruz de hilo, que se coloca sobre el límite de claridad-oscuridad (parte
superior del campo visual) moviendo el tubo del refractómetro. El índice de refracción se lee en
la parte inferior del campo visual, en el caso de la luz blanca, esta dispersión se compensa de
manera que el resultado sirve para una longitud de onda intermedia (verde). Los refractómetros
tienen por lo general otra escala donde se mide directamente la concentración de sacarosa
(°Brix).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

A) MATERIALES:
 Refractómetro Abbe (de mesa)
 Refractómetro Manual
 Termómetro
 Papel filtro
 Embudo de 60ml
 Baguetas
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 Vasos de 50ml
 Cocina
 Probeta
 Centrifuga y tubos de centrifugación
 Tela de algodón (de sacos de harina)
 Alcohol

B) MUESTRAS:
 Pulpa de cátchup de tomate
 Aceite comestible
 Jugo de naranja
 Solución azucarada
 Solución salina
 Salmuera
V. PROCEDIMIENTO:

 Primero se procedió a limpiar los equipos refractómetros y se alistaron las muestras para retirar
una alícuota.
 La muestra de tomate fue lavada, cortada y colocada en la licuadora luego de ello lo
almacenamos.

Figura 1: muestra de
tomate licuado

 Procedimos a colocar una pequeña gota de cada muestra y lo colocamos en el respectivo

equipo para su análisis empezando primero por las soluciones salinas y las azucaradas

Figura 2: muestras de soluciones salinas y azucaradas

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 Procedimos a elaborar tablas según los resultados obtenidos por el refractómetro Abbe (IR y
Bx) y el refractómetro de mano.

Figura 4: refractómetro Abbe Figura 3: Refractómetro manual

 Jugo de naranja:

Realizar las lecturas según la metodología anterior y expresar los resultados como IR
y también como sólidos solubles (S.S.). Discutir y fundamentar los resultados.

 Soluciones salinas:

Determinar los índices de refracción y los % de concentración de las soluciones

salinas, con el empleo de la técnica indicada.

 Con el empleo del refractómetro manual y de mesa determinar el % de sólidos

solubles y el índice de refracción de cada solución.
 Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular el % de sólidos totales
correspondientes a cada solución.
 Confeccionar en papel milimetrado una curva % de sólidos solubles vs. IR.

 Soluciones de sacarosa:

Índice de refracción para soluciones de sacarosa.

VI. RESULTADOS:

a) Jugo de naranja:

CUADRO N°01:
Muestra I.R. Bx Manual

Jugo de 1.3490 10.9 11.6

Naranja

b) Soluciones salinas:
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CUADRO N°02:

Muestra I.R. Bx Manual

A 1.3400 4.9 5.0

B 1.3460 8.9 9.0
C 1.3520 12.8 13.0
D 1.3570 15.8 16.0

GRÁFICO N°01:

1.36

1.36 f(x) = 0 x + 1.33

R² = 1

1.35

1.35
IR

1.34

1.34

1.33
4 6 8 10 12 14 16 18

Bx

A=1.332265314 B=1.555159084 x 10−3=0,0016 r =0,9997530884

^y =1,3323+ 0,0016 x^

c) Soluciones de sacarosa:

CUADRO N°03:
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Muestra I.R. Bx Manual

A 1.3400 4.2 4.1

B 1.3440 7.5 8.6
C 1.3490 10.70 10.8
D 1.3531 13.5 14

GRÁFICO N°02:
1.36

f(x) = 0 x + 1.33
1.35 R² = 1

1.35
A=
1.3325
IR

1.34

1.34 B=
0.0015
1.33
2 4 6 8 10 12 14 16 R=
Bx 0.9990

Formula General:

Y=A+Bx

Y = 1.3325 + 0.0015

A=1.333755397 B=1,422796 x 10−3=0,00142r =0,998609

^y =1,3338+ 0,00142 ^x

VII. CONCLUSIONES:
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 La práctica fue exitosa ya que aprendimos a usar los equipos tanto el refractómetro manual
para hallar grados brix como el refractómetro ABBE de mesa que es el más preciso para
determinar el índice de refracción y el contenido de solidos solubles que tiene un determinado
producto como el jugo de naranja, soluciones de sacarosa, soluciones salinas y solución de
puré de tomate.
 El índice de refracción es característico para cada sustancia o mezclas de sustancias, puede
aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de sustancias transparentes.
 Este conocimiento nos permitirá determinar el contenido de sólidos solubles, obtener
aproximaciones de sólidos totales.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Las muestras que se colocan tanto en el refractómetro de mano como en el de mesa debe ser
poco para que los resultados se puedan observar bien.
 Para realizar la practica con éxito y para que nos den buenos resultados se recomienda limpiar
bien con agua destilada el equipo de refractómetro de mano y ABBE de mesa, para que los
resultados sean precisos en cada muestra.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

 Mantilla, J. (23 de junio de 2013). es.scribd.com. Recuperado el 03 de 05 de 2017, de

es.scribd.com: https://es.scribd.com/doc/122837841/Determinaciones-densimetricas
 ZerulCs. (8 de noviembre de 2014). www.clubensayos.com. Recuperado el 03 de 05 de 2017,
de www . clubensayos. com:https: //www.clubensayos.com /Tecnolog% C3%Ada
/REFRACTOMETRIA Y ANALISIS /2174938.html
 Bermejo Martínez, Francisco y otros. Química analítica general, cuantitativa e instrumental.
Madrid: Editorial Paraninfo, 199